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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático” UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÌN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTES: -

Bocanegra García Eylen Roció Montenegro Rojas Mauricio Pezo Panduro Mayra Soriano Carrasco Lesly

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing. Nelson García Garay

TEMA: ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CEVICHE CICLO: IV CICLO

(SEMESTRE ACADÉMICO 2014-I) TARAPOTO 2014

ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CEVICHE I.

INTRODUCCION:

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de la salud más extendidos en el mundo. La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microorganismos diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los mismos. Además productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitida por los alimentos si se hallan en ellos. Muchos microorganismos pueden propagarse de más de una forma por lo que siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos .Por ejemplo, las infecciones como Escheriche Coli, pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada . 1 La presencia de Coliformes en la elaboración preparación y expendio de alimentos es un indicio de que los mismos pueden estar contaminado con aguas negras u otra tipo de desechos en descomposición. Los coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44ºC en vez de 37ºC como lo hacen los totales. Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial y/o si no se conservan en unas condiciones adecuadas. Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento se suelen clasificar en intrínseco y extrínsecos. Los intrínsecos se refiere a las propias características del producto y están influenciados por el tipo y la calidad de las materias primas, la formulación y la estructura el producto .Entre ellos cabe citar, valor nutricional, las enzimas y actividad de agua. Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone los alimentos según avanza por la cadena .alimentaria, los cuales son: contaminación microbiana, temperatura de almacenamiento.2 La Organización Mundial de la Salud indica que la problemática de la contaminación de mares y ríos por ríos por aguas servidas y desagües ha puesto en alto riesgo a la población acuática de directo consumo humano, estando entre ellos los peces .Es por tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que descarten la presencia de microorganismos contaminantes tan peligrosos como son los Coliformes Fecales. 3

II.

OBETIVOS :  Determinar la presencia de microorganismos en el cebiche, tales como Staphylococcus aureus y Escherichia coli, presentes en el alimento.  Conocer el límite permitido según las normas Sanitaria según DIGESA-2008 y descubrir con ello si el alimento es apto para el consumo humano.

III.

MATERIALES Y MÈTODOS

Materiales -

MUESTRA : ceviche de Toyo MEDIOS DE CULTIVO: Agar Manitol Salado y Agar Mac Conkey Placas Petri Pipetas Tubos de ensayo Mechero de alcohol Asa de Digralsky Matraz Balanza Estufa de Incubación

Procedimiento Determinación de Staphylococcus aureus     

Medio de cultivo: Manitol Salado Método: Recuento de placas Tipo de siembra: por extensión Disoluciones: -2, -3, -4 Temperatura - tiempo de incubación: 37º C – 48 a 72 horas -

Adicionar 15ml de Agar Mac Conkey en las placas Petri y dejar solidificar. Adicionar 0,1ml de las diluciones -3, -4 y -5 a las placas con Agar Manitol Salado. Extender el volumen inoculado a cada una de las placas con el Asa de Digralsky. Invertir las placas e incubar a 37ºC por 48 – 72 horas. Después de incubar, observar las colonias amarillas translucidos.

Determinación de Escherichia Coli  Medio de cultivo : Agar Mac Conkey

   

Método : Recuento de placas Tipo de siembra: Por extensión Diluciones -3-4-5 Temperatura – tiempo de incubación : 37º C – 48 a 72 horas -

IV.

Adicionar 1ml de las diluciones -2, -3 y -4 a las placas Adicionar 15ml de Agar Mac Conkey en las placas Petri. Hacer movimientos suaves para esparcir la muestra y dejar solidificar. Agregar una capa de Agar Mac Conkey y dejar solidificar. Incubar las placas a 37ºC por 24 – 48 horas. Después de incubar, observar las colonias roja…….

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Determinación de Staphylococcus aureus

-2

-3

-4

N=2 x103 ufc El alimento no es apto para el consumo, pues sobrepasa el límite máximo de microorganismos Determinación de Escherichia Coli

-3

-4

-5

No se encontró presencia de microorganismos V.

DISCUSIONES El ceviche como todos los alimentos deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos y sanitarios correspondientes, en este caso hemos analizado los microorganismos staphylococcus aureus y Esccherichia coli: En el caso de Staphylococcus aureus se encontró cepas de dicho microorganismo en la dilución dilución -3, y en la dilución -4 se encontró una

cepa diferente (Staphylococcus epidermides). Los resultados de staphylococcus aureus fueron 2x103, el cual sobrepasa el límite permitido según la norma técnica Sanitaria DIGESA -2008. Este resultado se atribuye a que el pescado puede ser contaminado con Staphylococcus a través de manipuladores infectados o a partir del medio ambiente. Con mayor frecuencia la contaminación procede de un individuo con una infección en las manos, con un resfriado o con dolor de garganta. S. aureus es mesofílico, con una temperatura mínima de desarrollo de 10 °C, pero se requieren temperaturas más altas para la producción de toxinas (>15 °C). En el caso de Escherichia coli, NO existe ningún indicio de que el pescado sea una fuente importante de este (Ahmed 1991). La mayoría de las infecciones parecen estar relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas. VI. CONCLUSIÓN Se puede concluir que el alimento no es apto para el consumo humano, ya que el resultado obtenido sobrepasa el límite permitido según la norma técnica Sanitaria DIGESA -2008. VII. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA 1 http://investiga.uned.ac.cr/revistas/index.php/cuadernos/article/viewFile/136/28 2 http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121 3 http://es.scribd.com/doc/6905491/Microbiologia-de-Alimentos-Determinacion-decoliformes-totales-y-fecales-en-caballa