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• Mardely Cruz Montalvo

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UNIVERSIDAD NACIONAL JÓSE FAUSTINOSÁNCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Elaboración mermelada de aguaymanto (Physalis peruviana)”

INTEGRANTES:

_ Erazo Medina Georgi _ Díaz Reyes Renzo _ Uribe Caballero José Luis

HUACHO PERÚ 2014

I. INTRODUCCION

El consumo de mermeladas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño, principalmente en los mercados, por el cual con este informe se quiere dar a conocer un tema que es poco usual al conocimiento del hombre; como es el consumo del aguaymanto que es rica en vitamina C y A, también aporta en pequeñas cantidades vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina además de fibra y fosforo por las investigaciones realizadas.

Es por ello que se tomó la determinación de sacar a la luz todo lo relacionado con ello, para así poder interactuar información que se desconozca, y por consiguiente saber cómo tratarla y que es lo que en realidad se está consumiendo; puesto que desafortunadamente todavía existen personas que están con aquellos prejuicios tanto de una forma discriminante y errante por la presentación del dicho producto; es por ello la falta del consumo de esto se puede ver reflejado en el alto porcentaje de poblaciones mal nutridos; ya sea por obesidad, anorexia, bulimia, infecciones al estómago por el consumo de comidas chatarras, cáncer,etc. donde estos casos se presenta en la población costeña.

Por lo general son los niños quienes más sufren por ser el mayor consumidor de comidas que dicen son ´´NUTRITIVAS´´ quienes son impactados por la gran publicidad; por su falta de conocimientos sobre alimentación y por la ausencia de especialistas en nutrición que deben dar a conocer a la población de la importancia en lo individual y en lo colectivo, sobre todo utilizando alimentos locales de alto valor biológico como es el caso del tema que se discute en el presente informepretende desarrollar una mermelada de frutas empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la mejor combinación de frutas, asociando para este fin todas las variables disponibles: de los consumidores (sensoriales) y del producto (físico-químicas). Esta herramienta es conocida como análisis sensorial y es útil para encontrar diferencias significativas entre muestras y así optimizar estadísticamente una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un producto.

PROBLEMÁTICA

En la actualidad vivimos en un país que tiene una gran biodiversidad de flora y fauna, presentándonos así variedades de tubérculos, cereales, legumbres, vegetales, menestras, etc., Quevienen a ser unos de los principales aportes de nuestro país para al mundo; y que fue además un legado histórico de los antiguos peruanos y por intercambio de cultura quienes supieron aprovechar las variedades de climas y de suelo, y por consiguiente pudieron consumirlas en estado fresco, salado, de fermentación o de putrefacción ,etc. demostrándonos que tuvieron una buena dieta alimenticia y lo tendrán por lo que vemos principalmente en la región de la sierra

Una dieta balanceada o equilibrada es el mecanismo por la cual cada alimento aporta ciertos nutrientes en ciertas proporciones adecuadas donde el organismo sano necesita para su buen funcionamiento; pero a la vez está siendo distorsionada por las presentaciones de comidas que dicen son ¨nutritivas¨ conjuntamente por el consumismo voraz que se está viviendo(principalmente en la región costapresentándose en la obesidad, cáncer, diabetes, anorexia, desnutrición, etc.);por eso es importante que los gobiernos locales, regionales y centrales llamen a la reflexión y a la incentivación al consumo de productos oriundos de nuestro país que pueden nutrirnos y aliviarnos de ciertos malestares.

JUSTIFICACIÓN

En nuestro proyecto se hará uso de frutos, herencia por el intercambio de cultura que fueron utilizados por sus bondades alimenticias y medicinales y donde obtener Una mermelada a partir a partir de aguaymanto, desde un punto de vista tecnológico, económico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de desarrollo y brindar un producto de buena calidad.

II. OBJETIVOS

Objetivo General

•

Elaborar una mermelada de aguaymanto para reconocer los parámetros tecnológicos.

Objetivo Especifico



Evaluar el nivel de aceptabilidad



Describir los parámetros tecnológicos de la mermelada de aguaymanto



Promover el consumo de mermelada de aguaymanto

III. REVISION DE LITERATURA 3.1. Aguaymanto (physalis peruviana) El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializaen pequeña escala en los mercados de la sierra del Peru,Venezuela,Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como : Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte America, Holanda,Francia, Suiza, Dinamarca, Italia, Canada, Belgica, etc. (Moreiras 2001). La uchuva, uvilla o tambien conocida como tomate silvestre (physalis peruviana), en el chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron,pertenece a la familia de las Solanaceas, es decir posee caracteristicas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustico.Es una plata silvestre y semisilvestre originaria del peru crece entre 1800 y 2800 m.s.n.m temperatura promedio entre los 13 a 18ºC .Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacion y posterior transplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacion del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo util de laplanta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en laproductividad y calidad de la fruta.Siendo la vida util de 3 años (Dimitri, 1995). El fruto es redondo amarilla y dulce varia el tamaño desde 1.2 a 3 centimetros de diametro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cascara protectora natural que aumenta laposobilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccion de los microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Union Europea y Estados Unidos.Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudafrica, Australia,Kenya, India, Egipto,Asia y Hawai.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su 5 carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA,2001). Sepúlveda y Saenz (1994), califica al aguaymanto como una fruta de alta acidez, señalando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como ácido cítrico.

FIGURA 1. Fruto de aguaymanto.

TABLA 1.Composiciom nutricional del aguaymanto.

Componentes

Contenido de 100 g. de la

Valores dirios

parte comestible

recomendados.

78,90 %

54 g.

Carbohidrato

16 g.

300 g.

Cenizas

1,01g.

10 g.

Fibra

4,90 g.

25 g.

Grasa total

0,16 g.

66 g.

Acido ascorbico

43 mg.

60 mg.

Calcio

8 mg.

162 mg.

Caroteno

1,61 mg.

5000 IU

Fosforo

55,3 mg.

125 mg.

Hierro

1,23 mg.

18 mg.

Niacina

1,73 mg.

20 mg.

Rivoflavina

0,03 mg.

1,7 mg.

Humedad

FUENTE: Convenio MAG_IICA, 2001.

Tabla 2. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos

Frutal

Vitamina

B1. (mg)

B2. (mg)

(A)

Niacina

Vitamina C

(mg)

(mg)

Aguaymanto

243

0.10

0.03

1.70

4.30

Pepino dulce

28

0.04

0.05

0.58

2.97

Tomate de

77

0.10

0.30

1.07

2.90

159

0.04

0.11

4.56

6.67

arbol Tumbo

Fuente: (a) National Research Council, 1989; (b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. Collazos, 1975; (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composición química de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).

3.2. Conservación y valor nutritivo Los frutos cosechados tienen una conservacion varias semanas con capacho, 4 meses en frio.Alimento energético natural ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejo de vitamina B. El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma.

Tabla 3 : Composico quimica de lapulpa de aguaymanto.

Componentes

Contenidos de 100 g. de aguaymanto

Humedad

78,90 %

Carbohidrato

16 g.

Ceniza

1.01 g.

Grasa total

4.90 g.

Proteina

0.16 g.

Acido ascorbico

0.05 g.

Calcio

43 mg.

Caroteno

8 mg.

Fosforo

1.61 mg.

Hierro

53.30 mg.

Niacina

1.23 mg.

Rivoflabina

0.03 mg.

Fuente: Moreiras (2001) 3.3. Mermelada Sedefine a l mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenidapor coccion y concentracion de frutas sanas, adecuadamente preparadas,con adicion de edulcorantes, con o sin adicion de agua. La fruta puede ir entera, en trozos o particulas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboracion de mermeladas sigue siendo uno de los metodos mas populares para la conservacion de las frutas en general.

La mermelada tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccion masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando elcolor propio de la fruta.Ademas debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse pefectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.Tambiendebe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. ( Coronado,M y Hilario,R, 2001). Todos los que tienen experiencia en la elaboracion de mermelada saben que resulta dificil tener éxito entodo lospuntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabildad de losingredientes engeneral, principalmente de la fruta.Las frutas defieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la coccion influyen sobre elresultado finalal variar la rapidezque se evapora el agua durante la coccion. (Coronado, M y Hilario, R, 2001).

Tabla 4: Formulacion para elaborar mermelada. Fruta

Pectina

Conservante (%)

PH

1

0.1

3.3

Papaya

0.5

0.1

3.6

Mango

0.45

0.1

3.8

Piña

0.5

0.1

3.6

Melocoton

0.5

0.1

3.7

Manzana

0_0.25

0.1

3.3

Membrillo

_

0.1

3.3

Tomate de arbol

_

0.1

3.3

Fresa

Fuente: Coronado, M y Hilario, R, 2001

3.4 Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada 3.4.1. Frutas Como ya se menciono antes se necesita una fruta lo mas frescaposible, una fruta que recien ha empezado su maduracion ya que una fruta sobre madura la mermelada no gelifica (Coronado e Hilario, 2001). 3.4.2. Azúcar El azúcar juega el papel mas importante en el proceso de gelificacion cuando se combinacon la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001). 3.4.3. Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Coronado e Hilario, 2001). 3.4.4. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas (Coronado e Hilario, 2001). La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual durante la cocción es sometida a una transformación física que permite la unión físico – química del conjunto de los ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los agentes que ocasionan estas transformación física, mientras que el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001). Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,1 - 0,3 %) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas (Gracia y Paredes, 2001).

3.4.5. Defectos en la Elaboración de Mermeladas. Según los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes: a) Mermeladas poco uniformes: 

Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina.



Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del gel.



Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización.



Carencia de pectina en la fruta.



Demasiado azúcar en relación a la pectina.



Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura del gel en el posterior envasado.

b) Sinéresis: 

Acidez demasiado elevada.



Deficiencia de pectina.



Porcentaje de sólidos demasiados bajos.



Exceso de azúcar invertido.



Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65 % y el valor de pH por debajo del 2.8.

c) Cambio de color: 

Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar.



Deficiente enfriamiento después del envasado.



Empleo en el exceso de sales tampón.



Contaminación con metales, produce turbidez.



Pulpa decolorada.



Causas biológicas

d) Cristalización: 

Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando lugar a la granulación de la dextrosa.



Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de la sacarosa.



Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva.



Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.

e) Crecimiento de mohos y levaduras: 

Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.



Envases contaminados.



Bajo contenido de sólidos solubles.



Mermeladas poco firmes.

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada: 

El someter a ebullición a la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente precocción. Si la piel es demasiado dura, así como la fruta, no son capaces de absorber el azúcar.



Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

3.4.6 Optimización por diseños experimentales La necesidad creciente de la optimización de productos y procesos es minimizar costos y tiempos maximizando rendimientos, productividad y calidad de productos, entre otros objetivos, como llevando a profesionales de diferentes formaciones a buscar técnicas sistemáticas de planeamiento de experimentos (Rodríguez y Iemma, 2005).

En nuestro medio se han venido realizando numerosas aplicaciones utilizando diseños experimentales, especialmente en el procesamiento de minerales; pero la falta de una adecuada estrategia que encamine a la obtención de las condiciones óptimas, de una manera rápida y eficiente, han hecho que en algunas de esas aplicaciones, no se llegaron a obtener las condiciones óptimas deseadas (Ayala y Pardo, 1985).15 Una elección de la mejor estrategia del planeamiento experimental depende principalmente del número de variables independientes o factores que deseamos estudiar y del conocimiento inicial que tenemos sobre el proceso. Una relación costo – beneficio es muy importante en esta elección. Ella es el diferencial para planear criteriosamente y llegar a las condiciones optimizadas por el análisis de superficie de respuesta, realizando ensayos experimentales en estas condiciones, para validación experimental de los resultados (Rodríguez y Iemma 2005). La optimización de un proceso por medio de diseños experimentales requiere del uso de una metodología adecuada que nos lleve por el camino seguro y rápido para encontrar lo valores óptimos de un proceso bajo estudio (Ayala y Pardo, 1985). Simbólicamente seria como colocar un gorro (superficie de respuesta estimada) sobre la cumbre de un cero (superficie de respuesta real). Groseramente podríamos decir: si el gorro encaja aproximadamente en la cumbre del cerro, se afirmaría que la superficie de respuesta predicha (ecuación 1) describe satisfactoriamente la región óptima de un proceso (Arteaga y Rodríguez 2004). Un diseño experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener tres niveles de cada factor (-1, 0,+1). Así como en el diseño de primer orden se desea la ortogonalidad, en éste se desea que sea un diseño rotable. Se dice que un diseño es rotable cuando la varianza de la respuesta predicha en algún punto es función sólo de la distancia del punto al centro y no es una función de la dirección (Cornell, 1990).

La rotabilidad es una propiedad importante, dado que la finalidad de la Metodología de Superficie de Respuesta es optimizar, desconociéndose la localización del óptimo, así tiene 16 sentido utilizar un diseño que proporcione estimaciones precisas en todas direcciones (Rodríguez y Iemma, 2005). Dentro de los diseños rotables de segundo orden se incluyen los Diseños Central Compuesto, Equirradial, Box-Behnken. 3.4.7. Superficie de respuesta. La superficie de respuesta se define como la representación geométrica de la función objetivo (relación entre la variable dependiente y las independientes consideradas en la investigación) o más propiamente dicho del modelo matemático obtenido (Ayala y Pardo, 1985). Debe distinguirse claramente una superficie respuesta estimada de una superficie real. Una superficie respuesta estimada, es la representación geométrica del modelo matemático obtenido. Una cosa importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca representa completamente un proceso, debido a las consideraciones siguientes: 

Omisión o no de un cierto número de variables.



Conocimiento inexacto de las variables del proceso.



Necesaria simplificación del modelo debido a las complejidades matemáticas.

Así, un modelo perfecto es una idéntica réplica del proceso bajo estudio. La representación geométrica de éste modelo vendría a ser la superficie de respuesta real. Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, sólo podemos aproximarnos a ella con los modelos matemáticos comúnmente utilizados (superficie de respuesta predicha) (Ayala y Pardo, 1985).

La Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés es influenciada por otras. El objetivo es optimizar la variable de interés. Esto se logra al determinar las condiciones óptimas de operación del sistema (Cornell, 1990). 3.4.8. Diseño Compuesto Central Cuando un investigador necesita desarrollar o mejorar un proceso, o la formulación de un producto, él precisa planear un procedimiento experimental para validar los efectos de sus variables independientes o factores que afecten sobre sus respuestas. Puede ser interesante para el investigador la opción de validar un factor por vez, manteniendo las otras variables fijas para controlar un proceso, sin dejar por ello de determinar las condiciones óptimas al validar separadamente los factores (Rodriguez y Iemma, 2005). Otra propiedad útil del diseño es que puede “crecer” a partir de un diseño 2k de primer orden, agregando puntos axiales y quizá algunos puntos centrales. Con la elección del número de puntos centrales (n), el diseño puede hacerse ortogonal o se puede transformar en uno de precisión uniforme (Montgomery, 1991). a) Ventajas de la optimización de procesos Las ventajas para la utilización de la optimización de procesos es que se utilizan operaciones matemáticas relativamente simples de 1° y 2° grado, es posible detectar el error experimental y evaluarlo, y se necesitan poco conocimiento de la estadística (Rodriguez y Iemma, 2005) 3.4.9. Análisis sensorial Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos.

Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio. Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial. La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos (Espinosa, 2007).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima: 

Aguymanto

Insumos:   

Ácido Cítrico CMC Conservante

  

Refractómetro Balanza digital Termómetro

        

Ollas Cocina Cucharon Gas Colador Vaso precipitado Jarras Papel Pampea Secadores

Instrumentos:

Materiales

Equipos 

Licuadora

4.4. Descripción del flujo de elaboración de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) 

Selección.- Se realiza para identificar casos de deterioro de la materia prima que vamos a trabajar



 

   



Lavado.- para facilitar el lavado del Aguaymanto se procedió a realizar el Pelado de capullos, en la que se le retiró la bolsita recubridora del fruto. Se procedió a lavar con cuidado el aguaymanto. Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos para elaborar la mermelada. Blanqueado o Escaldado.- Se realizó con la finalidad de inactivar las enzimas, el Aguaymanto fue sometida a temperatura de ebullición por espacio de 5 a 10minutos hasta que la fruta se ablandó. Pelado.- En el aguaymanto se eliminó completamente la cáscara de forma manual. Pulpeado.- El aguaymanto se procedió a licuar y luego a colar para tener una pulpa libre de semilla. Pesado.- La pulpa de aguaymanto y la pectina, fueron pesados de acuerdo a la proporción según el método experimental. Cocción.- Una vez lista las pulpa de la frutas, se realizó la cocción adicionando azúcar (Pulpa: Azúcar = 1:1) agregando de la siguiente manera una tercera parte de azúcar a una temperatura de 100ºC por 3 minutos por muestra, luego los dos tercios azúcar y casi al final de la cocción se le agregó la pectina con la última parte de azúcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH de 3.8. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. (Coronado e Hilario, 2001). Envasado.- Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitió la formación de vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado (Coronado e Hilario, 2001)