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UNIVERSIDAD DE MAYORES

CURSO 2012/2013

ADITIVOS ALIMENTARIOS

LAS DOS CARAS DE LA CIENCIA

Jose Aguilar Castaño Curso 2º Grupo A

ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Los primeros humanos vivían en la sabana africana donde podían obtener fácilmente las frutas y verduras necesarias para su alimentación. Al ser una población muy escasa su única competencia eran los animales depredadores de su entorno. Posteriormente, su dieta evoluciono y se hizo omnívoro lo que le permitió su desarrollo y supervivencia al no depender de una dieta específica, por lo que pudo adaptarse cualquier tipo de paisaje o clima. Así el hombre pudo extenderse desde África a toda la Tierra.

La forma de buscarse el alimento es simple. Los hombres salían a cazar los animales y las mujeres recolectaban los frutos y las semillas que encontraban alrededor del campamento temporal. Cuando la fruta o la caza escaseaba se buscaba un nuevo asentamiento. El único tratamiento que se daba a la comida 1

ADITIVOS ALIMENTARIOS era el someterlo al fuego que hacía que la carne fuese más digerible para el estómago humano. Durante esta etapa la humanidad adoptó el género de vida denominado como cazador-recolector Hace diez mil años la situación cambia. Durante el neolítico el hombre se asienta en un lugar y empieza a sembrar y criar ganado. No está establecido si el gran aumento de la población se debe a la

mayor seguridad para la

obtención de alimentos o si fue el aumento de población lo que obligó al desarrollo de la agricultura y la ganadería. En cualquier caso, el resultado fue que la humanidad dispuso de alimentos controlados por él y como el acceso a los mismos era de carácter estacional, fue necesario desarrollar el almacenamiento de los mismos. Pero el almacenamiento significaba utilizar técnicas que aumentasen el tiempo en el que los alimentos podían ser usados sin deterioro. Quizás la primera técnica fue la deshidratación. Los cereales como el trigo y la cebada se podían conservar durante mucho tiempo si se les dejaba secar y después se molían para fabricar la harina. Esta técnica también se usa en frutas como las uvas o los albaricoques, que secados en lugares umbríos y ventilados, se mantienen comestibles durante meses. Otra técnica utilizada es el salazón. Se observó que los animales que morían sobre la sal no se pudrían durante un largo periodo de tiempo y se empezó a utilizar esta técnica en carnes y pescado. Una variante es la salmuera en la que se emplea agua y sal en concentraciones variables y que consigue resultados de excelente sabor con productos como el bacalao, arenques, mojama, cecinas, etc. Estrabón nos habla en el tercer tomo de su Geografía de los salazones de las costas de Turdetania (Andalucía Occidental) y los elogia diciendo que no tienen nada que envidiar a los del Ponto. Caso curioso es el aprecio que los antiguos romanos tenían a una pasta llamada “garum” obtenida de las tripas de peces. El ahumado, consistente en someter a los alimentos al humo de madera con el resultado de una deshidratación del alimento y el aporte de nuevos aromas, es también conocido desde la antigüedad. Se utiliza en embutidos, pescados y algunas bebidas espirituosas como el wiski. 2

ADITIVOS ALIMENTARIOS La utilización del frio para la conservación tampoco es una técnica nueva. En invierno se hacían agujeros en el suelo y se cubrían con capas alternas de alimentos y hielo. Los antiguos romanos

y anteriormente los macedonios,

bajaban la nieve en carros cubiertos de paja de las montañas y la guardaban en cuevas protegidos del calor para la fabricación de helados. También se usa el vinagre, que con su Ph menor de 4,6 mata la mayoría de las necrobacterias. Muy utilizado para la conservación de algunas verduras vendidas bajo la denominación de encurtidos. Otra técnica que no podemos olvidar es la fermentación que nos permite la elaboración de productos tan elogiables como el vino y la cerveza. Pero todas estas técnicas son válidas dentro de un mundo rural y con una población que no había llegado a los niveles actuales dentro de una economía que podíamos llamar autárquica y que se mantuvieron durante siglos hasta la llegada en el siglo XIX de la Revolución Industrial. A finales del siglo XIX y principios del XX, comenzando en Inglaterra, se produjo unos de los mayores cambios que ha sufrido la sociedad en los países occidentales, la revolución industrial. La irrupción de las máquinas permiten una mayor producción de bienes y alimentos y los adelantos en los medios de transporte permiten el aumento en la variedad de productos y en la cantidad producida. También la mecanización conlleva la aglomeración de la población en los grandes núcleos urbanos con el correspondiente descenso en los medios rurales. A partir de esta nueva organización, los alimentos no son consumidos por las misma personas que lo producen sino que tienen que pasar por un proceso de transporte y almacenamiento hasta la llegada al consumidor final, por lo que los medios de conservación tradicionales siguen siendo válidos pero no son suficientes para cubrir las necesidades de una sociedad burguesa y para cubrir estas necesidades nacieron los aditivos alimentarios. Gracias al uso de aditivos alimentarios se ha conseguido aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y modificar sus propiedades para hacerlos

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ADITIVOS ALIMENTARIOS más atractivos olfativa y gustativamente haciendo posible su consumo durante la mayor parte del año. ¿Qué entendemos por aditivo? Una definición podría ser aquellas sustancias que añadidas a los alimentos modifican sus características técnicas, químicas o biológicas con fines de conservación o palatabilidad pero que no aumentan su valor nutritivo. TIPOS DE ADITIVOS QUÍMICOS Los aditivos se clasifican de acuerdo con sus efectos más frecuentes. 1.-Modificadores de los caracteres organolépticos que influyen

en el

aspecto sensorial: olor, sabor y color. A.- Colorantes El primer contacto que tiene el consumidor con el alimento suele ser visual. Todos asociamos el limón con el color amarillo y la fresa da nombre a un color, de forma que un limón de color fresa presumiblemente nos llevaría a una reacción primaria de rechazo. Muchas veces la manipulación y el almacenaje de los productos, así como su manipulación química,

hacen cambiar su

aspecto y la industria necesita que los alimentos mantengan un aspecto idéntico para conseguir la fidelidad y la confianza del consumidor. Las civilizaciones antiguas ya utilizaban

colorantes como la cúrcuma o el

azafrán. Los colorantes pueden ser de origen natural como el caramelo o la curcumina , que es uno de los componentes del curry o los obtenidos a través de procesos químicos.

b- Potenciadores de sabor Son sustancias que no aportan su propio sabor sino que realzan el sabor o aroma de los alimentos. Quizás el más conocido de todos es el glutamato monódico (E-621) que se encuentra en condimentos y que según algunas opiniones es el responsable de un nuevo sabor, el unami a unir a la lista de los sabores tradicionales

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ADITIVOS ALIMENTARIOS c.- Edulcorantes Proporciona un sabor dulce y sustituyen al azúcar bien por su menor coste o bien por un menor aporte calórico. Al estar empleados en pastelería y bollería es necesario que sus propiedades se mantengan al contacto de una fuente de calor. Los edulcorantes artificiales han sido objeto de polémica por sus posibles efectos a largo plazo y como ejemplo podemos usar la sacarina (E-954) . Actualmente suele usarse una combinación de los más usuales sacarina, ciclamato y asparmato para intentar conseguir un sabor más próximo al del azúcar. d.- Sustancias aromáticas Proporciona un aroma nuevo o cambien el original.

2-ESTABILIZADORES DE LAS CONDICIONES FISICAS a-Emulgentes Son sustancias que hacen posible que dos sustancias no miscibles

se

mantengan de forma homogénea en un alimento, por ejemplo, la mahonesa b- Espesantes Consiguen un efecto gelificante que permite mantener la viscosidad en mermeladas y jaleas. c- Antiaglomerantes Evitan el apelmazamiento de los componentes. Son utilizados en repostería y para mantener separados los componentes de sopas en sobre. 3.- INHIBIDORES DE ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO a- Antioxidantes Los productos grasos tienden a oxidarse al contacto con la luz o el oxígeno, lo que provoca su enranciamiento y una alteración en su textura y sabor y pueden volverse nocivos para la salud. El ácido ascórbico (AA, E300) y el propil gallato (PG, E310) consiguen reducir el tiempo de oxidación 5

ADITIVOS ALIMENTARIOS

b- conservantes Son sustancias que se añaden al alimento con el objeto de aumentar el tiempo de consumo de los alimentos retrasando el enmohecimiento, oxidación putrefacción. Tradicionalmente

y

se han utilizado sustancias con capacidad

antimicrobiana como el ajo, cebolla y muchas de las especias. Ya me he referido al comienzo de este trabajo a los métodos tradicionales que ha utilizado la humanidad para conservar salado,

ahumado, enfriamiento

,

los alimentos: deshidratación.

etc. Actualmente

a

estos métodos

tradicionales se han añadido otros métodos como la adición de sustancias que actúan sobre

las enzimas o la membrana de los microorganismos que

producen el deterioro, tales como el benzoato de sodio (E-211) y el propionato sódico (E-281) o bien utilizando sustancias antioxidantes como el bifenilo (E230), con el que se rocían las frutas o los papeles en las que se envuelven. Uno de los más utilizados es el ácido cítrico (E-330) que se utiliza como catalizador que inactiva la oxidación del cobre, hierro y níquel así como saborizante en la mayoría de los refrescos. Otra técnica usada para conservar los alimentos es envasarlos de forma que se impida la acción de las bacterias y del oxígeno. Si se envasan al vacío es imposible tanto la vida de las bacterias como de la oxidación. OFICINAS DE CONTROL La comisión Codex Alimentarios, establecida por la FAO y la OMS elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias

de carácter

internacional. Entre los temas tratados en estas reuniones se encuentran la biotecnología, los plaguicidas, los contaminantes y el objeto de este trabajo, los aditivos alimentarios. Aunque sus recomendaciones no son vinculantes, su prestigio

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ADITIVOS ALIMENTARIOS hace que sean muy tenidas en cuenta en las respectivas legislaciones nacionales. La información está recogida en una base de datos que contiene todos los aditivos alimentarios, con independencia de si han sido o no regulados previamente. Es la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA). La norma general del CODEX para los aditivos alimentarios (STAN 192-1995) establece los alimentos en los que pueden añadirse aditivos y los que no, así como los aditivos permitidos y su nivel de empleo. Lógicamente define que sustancias pueden ser consideradas aditivos e establece la cantidad apropiada para su uso. Los principios básicos que sustentan el uso de aditivos son la necesidad tecnológica de su uso y su inocuidad, así como una buenas prácticas de fabricación(BPF). Para incluir un producto dentro del CODEX es necesario que el producto haya sido analizado por el JEFCA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) que analiza el producto y determina el IDA, lo que garantiza una ingestión segura, siendo este comité reconocido a nivel mundial y su indicador se ha convertido en el estándar. EL CONTROL EN EUROPA El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, 7

ADITIVOS ALIMENTARIOS que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud

EJEMPLO DE IDA PARA EL ÁCIDO CÍTRICO

El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS La legislación comunitaria se encuentra recogida en la Directiva Marco (89/107/CEE) de 1989 y detalladas en tres directivas técnicas 94/35, 94/36 y 95/2 que especifican su utilización. A nivel de consumidor final la información relativa a los aditivos utilizados en el alimento que compramos viene especificada en la etiqueta. El CODEX da unas instrucciones precisas sobre el modo de etiquetar los productos envasados para su venta al por menor. Básicamente sin los siguientes a.-

En la etiqueta debe de aparecer el nombre especifico de del aditivo

indicando su verdadera naturaleza. Si este aditivo tiene un nombre asignado en la lista del CODEX debe de ser utilizado, en caso contrario tiene que denominarse con su nombre común. b- En el caso de utilizarse dos o más aditivos, deben mostrase en forma de lista por orden de porcentaje sobre el total del producto. Excepto en aromatizantes que pueden expresarse de forma genérica. La Unión Europea identifica los aditivos con la letra E seguido de un número. En el caso de estar aprobado su uso en España pero pendiente de la aprobación europea la letra E se sustituye por una S como indicativo de país. En E.E.U.U. la agencia encargada de control alimentario es la FDA (Food & Drugs Administration). Fue fundada en 1930 y a partir del fallecimiento de mas de cien personas por haber ingerido un elixr sulfanilamida, muy toxico con sabor a frambuesa, se promulgo en

E.E.U.U la “Federal Food, Drugs and

Cosmetic Act” que dio a la FDA el poder de examinar y aprobar los nuevos medicamentos antes de salir al mercado. Una enmienda de 1958 incluyó a los aditivos dentro de la ley. En esta enmienda se establecieron dos grandes grupos: por un lado todas las sustancias que habían sido determinadas como inocuas y seguras antes de 1958 y una segunda categoría que con sustancias denominadas GRAS (Generally recognized as safe) que recoge loa aditivos que su uso muy 9

ADITIVOS ALIMENTARIOS extendido o gracias a la evidencia científica probada pueden considerarse como seguros. La base de datos GRAS indica la identidad de la sustancia, sus propiedades y un resumen de los estudios científicos que avalan su aprobación. Existe una vigilancia continua sobre las sustancias aprobadas, por lo que puede darse el caso de que sean retiradas de la lista productos permitidos si las nuevas conclusiones

científicas

aportan

dudas

sobres

su

inocuidad.

Ejemplo de lista GRAS

CONCLUSIÓN A pesar de la mala prensa que en ocasiones otorgamos a los aditivos alimentarios, la humanidad no podría alimentar de una manera eficiente a los habitantes del planeta, al menos de los países ricos, si no fuera por la posibilidad de mantener los alimentos en condiciones seguras de ingestión durante el largo tiempo que generalmente transcurre entre la producción y su transporte, almacenaje y consumos. La seguridad para la salud está garantizada a través de las grandes agencias multinacionales que controlan la inocuidad de los aditivos usados en la alimentación

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