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• Jonathan Argüello

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9/28/2014

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Química y Física Lácteos Composición y estructura: Introducción El papel de la leche en la naturaleza es para alimentar y proporcionar una protección inmunológica para los jóvenes de los mamíferos. La leche ha sido una fuente de alimento para los seres humanos desde tiempos prehistóricos; de humano, cabra, búfalo, ovejas, yaks, con el enfoque de esta sección - casero de leche de vaca (género Bos). Leche y miel son los únicos artículos de la dieta cuya única función en la naturaleza es la comida. No es de extrañar, por tanto, que el valor nutricional de la leche es alta. La leche es también un alimento muy complejo, con más de 100.000 especies moleculares diferentes que se encuentran. Hay muchos factores que pueden afectar la composición de la leche, tales como las variaciones de la raza (ver introducción [1]), las vacas a las variaciones de la vaca, un hato a variaciones - incluyendo la gestión y las consideraciones de alimentación, variaciones estacionales, y las variaciones geográficas. Con todo esto en mente, sólo una composición aproximada de la leche se puede dar: 87,3% de agua (rango de 85,5% - 88,7%) 3.9% de grasa (rango de 2.4% - 5.5%) 8,8% de sólidos no grasos (rango de 7,9 a 10,0%): proteína de 3,25% (3/4 caseína) lactosa 4,6% minerales 0,65% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato, muchos otros ácidos 0,18% - citrato, formiato, acetato, lactato, oxalato enzimas - peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa los gases - oxígeno, nitrógeno vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otros Los siguientes términos se utilizan para describir fracciones de leche: Plasma = leche - grasa (leche descremada) Suero = plasma - micelas de caseína (suero de leche) sólidos no grasos (SNF) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas, vitaminas Total de sólidos de leche = grasa + SNF No sólo es importante la composición en la determinación de las propiedades de la leche, pero la estructura física también debe ser examinada. Debido a su papel en la naturaleza, la leche es en forma líquida. Esto puede parecer curioso si se tiene en cuenta el hecho de que la leche tiene menos agua que la mayoría de las frutas y verduras. La leche puede ser descrito como: una emulsión de aceite-en-agua con los glóbulos de grasa dispersas en la fase continua de suero una suspensión coloidal de las micelas de caseína, proteínas globulares y partilcles lipoproteínas una solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas otros componentes. En cuanto a la leche bajo un microscopio, a bajo aumento (5X) se observa un líquido uniforme, pero turbia. Con una ampliación de 500X, gotitas esféricas de grasa, conocida como glóbulos de grasa, pueden ser vistos. En incluso un aumento mayor (50,000X), las micelas de caseína se puede observar. Los principales componentes estructurales de leche, https://translate.google.com/translate?sl=en&tl=es&js=y&prev=_t&hl=en&ie=UTF-8&u=https%3A%2F%2Fwww.uoguelph.ca%2Ffoodscience%2…

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glóbulos de grasa y micelas de caseína, se examinarán con más detalle más adelante.

Los lípidos de la leche - Propiedades Químicas El contenido de grasa de la leche es de importancia económica ya que la leche se vende sobre la base de grasa. Ácidos grasos de la leche se originan ya sea de la actividad microbiana en el rumen, y transportados a las células secretoras a través de la sangre y la linfa, o de la síntesis en las células secretoras. Los principales lípidos de la leche son una clase llamada triglicéridos que se componen de una unión hasta tres ácidos grasos diferentes esqueleto de glicerol.Los ácidos grasos se componen de una cadena de hidrocarburo y un grupo carboxilo. Los ácidos grasos principales encontrados en la leche son: Cadena larga C14 - mirístico 11% C16 - 26% palmítico C18 - esteárico 10% C18: 1 - 20% oleico Cadena corta (11%) C4 - butírico * C6 - caproico C8 - caprílico C10 - cáprico https://translate.google.com/translate?sl=en&tl=es&js=y&prev=_t&hl=en&ie=UTF-8&u=https%3A%2F%2Fwww.uoguelph.ca%2Ffoodscience%2…

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* Ácidos grasos butírico es específico para la grasa de la leche de los animales rumiantes y es resposible para el sabor rancio [2]cuando se escindió de glicerol mediante la acción de la lipasa. Los ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces), tales como mirístico, palmítico, esteárico y constituyen dos tercios de ácidos grasos de la leche. El ácido oleico es el más abundante de ácido graso insaturado en la leche con un doble enlace. Mientras que la forma cis del isómero geométrico es el más común encontrado en la naturaleza, aproximadamente el 5% de todos los enlaces insaturados están en la posición trans, como resultado de la hidrogenación rumen.

Los triglicéridos representan el 98,3% de grasa de leche. La distribución de los ácidos grasos sobre la cadena de triglicéridos, mientras que hay cientos de combinaciones diferentes, no es aleatoria. El patrón de ácido graso es importante para determinar las propiedades físicas de los lípidos. En general, la posición SN1 une a los ácidos grasos de longitud de carbono en su mayoría más largos, y la posición SN3 se une principalmente una longitud más corta de carbono y ácidos grasos insaturados. Por ejemplo: C4 - 97% en SN3 C6 - 84% en SN3 C18 - 58% en SN1 Las pequeñas cantidades de mono, diglicéridos, y ácidos grasos libres en la leche fresca pueden ser un producto de la lipólisis temprano o simplemente la síntesis incompleta. Otras clases de lípidos incluyen fosfolípidos (0,8%) que se asocian principalmente con la membrana de los glóbulos de grasa y colesterol (0,3%), que se encuentra principalmente en el núcleo de los glóbulos de grasa.

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Físicas Las propiedades físicas de la grasa de leche pueden ser Summerized como sigue: densidad a 20 ° C es 915 kg m (-3) * índice de refracción (589 nm) es 1.462 que disminuye al aumentar la temperatura solubilidad del agua en grasa es 0,14% (w / w) a 20 ° C y aumenta con el aumento de temperatura conductividad térmica es de aproximadamente 0,17 J m (-1) s (-1) K (-1) a 20 ° C calor específico a 40 ° C es de aproximadamente 2.1kJ kg (-1) K (-1) conductividad eléctrica es