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DEFINICIÓN Leche en polvo .- Se entiende por leche en polvo el producto lácteo obtenido por deshidratación de leche pasteurizada mediante procesos tecnológicamente adecuados, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento y apta para la alimentación humana.

Es un producto lácteo que más se asemeja a la leche fluida (después de la reconstitución) por su composición, sabor, aroma y valor nutritivo.

DEFINICION Leche en polvo instantánea .- Se caracteriza por

poseer un gránulo de mayor medida, influenciado por la aglomeración de partículas de polvo obtenido por el secado

normal,

lo

que

permite

disolverlo

instantáneamente, aun en agua fría, propiedad que no es sencilla de obtener en la leche en polvo común.

CLASIFICACIÓN 

Por contenido de materia grasa en:

 Entera (mayor o igual que 26.0 %)

 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9 %)  Descremada (menor que 1,5 %)

PARCIALMENETE DESCREMADA

DESCRE MAD A

REQUISITOS

ENTERA

Materia grasa(% m/m)

mayor ó igual a 26,0

1,5 a 25

menor que 1,5

Humedad (% m/m)

máx 3,5

máx 4,0

máx 4,0

Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g sólidos no grasos)

máx 18,0

máx 18,0

Índice de solubilidad (ml)

máx 1,0

máx 1,0

máx 1,0

Leches de alto tratamiento térmico

máx 2,0

Partículas quemadas (máx)

Disco B

Disco B

Disco B

máx 18,0

PARA LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA Humectabilidad máx (s)

60

60

60

Dispersabilidad (% m/m)

85

90

90

CLASIFICACIÓN De acuerdo al tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada, se clasifica en:

Leches en polvo «Low Heat», «Medium Heat» o «High Heat» significan baja, media o alta temperatura de tratamiento térmico. De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g

De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g -De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g También puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeñas partículas de polvo se peguen entre sí para lograr forma canales internos o intersticios que permitirán luego una más fácil reconstitución.

CLASIFICACIÓN De acuerdo a su humectabilidad y dispersabilidad se puede clasificar en:

-

Instantánea

-

No instantánea

Tipos según la legislación: Leche en polvo rica en grasa o extra grasa % de grasa entre 42-50% Leche en polvo entera % de grasa entre 26-42% Leche en polvo semidesnatada % de grasa entre 1,5-26% Leche en polvo desnatada % de grasa < 1,5% Leche en polvo para uso en máquinas automáticas cualquiera de las anteriores a las que se añaden sacarosa y lactosa Leche en polvo de disolución instantánea Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamaño y densidad de sus partículas.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO Son las siguientes:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.

Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

Humedad, máximo 5% en peso. Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.

Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como

máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.

Ausencia de impurezas macroscópicas. Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml como máximo.

Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 – 0.0163 % graso de la leche en polvo).

Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo. Prueba de la fosfatasa negativa.

COMPOSICION QUIMICA Leche entera (en polvo) Grasa Proteína Lactosa

Cenizas Agua

27% 26.5% 38% 6.05% 2%

Leche descremada (en polvo) 0.8 - 0.9% 36 - 37% 50 - 51% 8% 3.20%

PROCESOS DE ELABORACION

Recepción de la materia prima.- La leche es recibida en la fábrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en

agitación moderada para evitar la separación de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de

revisar

su

color,

sabor,

olor,

carga

bacteriana,

contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar

que cumple con los parámetros de calidad.

RECOLECCION Y TRANASPORTE DE LA LECHE Y RECEPCION DE LA LECHE

Sistema de valorización y pago de la leche

Análisis de control de la leche

 FILTRACION Y CLARIFICACION La filtración y/o una clarificación, se realiza con el fin retener de la leche cruda diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.

En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

La clarificación se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos m.o.

Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche).

DESNATADO •Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad, menor descremado) ; cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor descremado); tamaño del glóbulo (a mayor tamaño, mejor descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8ºC); tiempo (mayor tiempo implica mayor cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes de baja altura y de sección grande).

ESTANDARIZACION Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.

REQUISITOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN POLVO SEGÚN LA CLASIFICACION

REQUISITOS

Materia grasa(% m/m) Humedad (% m/m) Acidez titulable (mlNaOH 0,1 N/10 g sólidos no grasos) Índice de solubilidad (ml) Para leche en polvo instantánea Humectabilidad máx (s) Dispersabilidad (% m/m)

PARCIALMENTE DESCREMADA

DESCREMADA

1,5 a 25

menor que 1,5

Máx. 4,0

Máx. 4,0

Máx. 18,0

Máx. 18,0

Máx. 18,0

Máx. 1,0

Máx. 1,0

Máx. 1,0

60

60

60

85

90

90

ENTERA

mayor ó igual a 26,0 Máx. 3,5

HOMOGENIZACION El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).

PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO Por la seguridad de los consumidores, tenemos que eliminar todos los m.o. que pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la leche, a través el método conocido como pasteurización, que consiste en aplicar un tratamiento térmico. La leche no

debe someterse a un tratamiento térmico intenso antes de entrar a la instalación para su transformación en producto en polvo que

provocaría la coagulación de las

proteínas del suero, y la solubilidad, aroma, sabor de la leche en polvo se verían dañadas.

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4ºc hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales

CONCENTRACION La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo único que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporación, mediante contacto indirecto con vapor.

La leche pasa a través de un evaporador, con vapor de agua ,donde se aumenta su temperatura hasta llegar al punto de ebullición. Este equipo opera con vacío lo que permite evaporar el agua de la leche, evitando trabajar a menor temperatura y dañar sus propiedades. desde sus sólidos naturales (12-13 %) hasta el 50 % de sólidos totales. El proceso continúa cuando la leche se bombea hacia el interior de la torre por medio de una bomba de alta presión, hasta el atomizador con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche

ATOMIZACION La leche concentrada (o condensada) obtenida es inyectada en un disco rotor, en el techo de una gran cámara de secado. Ese rotor, girando a gran velocidad genera un spray de leche. Esas pequeñas gotitas de leche del spray se secan en forma instantánea al chocar con aire caliente a más de 190º C. Cada gota se transforma en una partícula de leche en polvo. La leche en polvo se termina de secar, hasta el valor deseado de humedad, en un lecho fluido con aire caliente y luego es enfriada a temperatura ambiente en otro lecho fluido con aire frío.

SECADO POR ATOMIZACION

ENVASADO Las bolsas de leche en polvo se acondicionan en pallets y se almacenan en un depósito limpio, fresco y seco, con temperatura y humedad controladas. Componentes adicionales son vitamina A, importante para lograr el desarrollo y crecimiento en los niños, además ayuda al mantenimiento sano de la piel y de las membranas mucosas. Contiene vitamina D, que contribuye a la absorción de calcio y fósforo ayudando a obtener dentadura fuerte, huesos firmes y sólidos.

DIGRAMA DE PROCESO

PRODUCCIÓN DE POLVO DE DISOLUCIÓN INSTANTÁNEA Método

para la producción de leche instantánea

se la realiza por recirculación de las partículas de leche sólida, de vuelva hacia la cámara de mezcla que

contienen

atomizada

de

aire leche.

de

secado

Tan

y

pronto

partículas como

las

partículas sólidas entren en dicha cámara, sus superficies se humidifican por el agua evaporada, con lo que se hinchan . Los poros y capilares se cerraran y las partículas se volverán pegajosas. Se unirán varias partículas formando aglomerados.

Equipos Procesamiento de líquidos y mezclado en húmedo Recepción, pre-tratamiento y almacenaje de leche Plantas de filtración por membranas Homogenizadores Enfriadores y calentadores Sistemas de Limpieza en Sitio CIP Pasteurizadores Evaporación Evaporadores de película descendente Enfriadores instantáneos Secado Secadores por Atomización Secadores de lecho fluidizado

Sistemas de manejo del polvo Manejo y empaque de polvos Aglomeradores Sistemas de almacenamiento, manejo y envase del polvo. Llenadoras de alta exactitud. Sistemas de cambio de atmósfera

Elaboración Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar su concentración en un equipo que se denomina evaporador (2). Este equipo trabaja bajo condiciones de vacío, es decir a presiones menores a la atmosférica logrando evaporar o extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50° y 70° C. Así se evita alterar sus propiedades nutritivas y características organolépticas originales. El evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia seca (sólidos de leche) y todavía 50% de agua.

Este concentrado pasa a un sistema de tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa de secado (4). De allí es tomado por una bomba de alta presión y enviado a la denominada cámara spray (5), constituida básicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado, que termina en un cono en su parte inferior, donde continuará la eliminación de agua de la leche. Luego, ingresa la leche concentrada a través de un dispositivo que se llama atomizador donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una corriente continua de aire caliente se convierten, de manera instantánea, en pequeñas partículas de polvo. La evaporación instantánea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o acondicionador denominado

Conservación de la leche en polvo

A escala industrial, el periodo de conservación puede aumentarse por tratamientos previos especiales, tales como la adición de antioxidante, y en caso de envase de laminas metálicas, por envasado en atmósfera de gas inerte.

La leche en polvo debe conservarse en frió y protegerse contra el contacto con el agua durante su almacenamiento. Todas las reacciones químicas de la leche en polvo a temperatura ambiente y con un bajo contenido de humedad, se realiza en una forma tan lenta que el valor nutritivo no se ve tan afectado, incluso durante años de almacenamiento. La leche en polvo con grasa, empacada con aire esterilizadores y a la temperatura ambiente, conserva en general de 4 a 10 meses. descomposición durante el almacenaje fundamentalmente de naturaleza química.

sin se La es

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Acidez titulable: Máximo 18.0 ml Humedad: Máximo 3.5% Índice de insolubilidad: Máximo 1 ml Lactosa: Mínimo 36.0% Materia grasa: Máximo 26% Partículas tostadas: Máximo Disco "B" pH: Entre 6.50 y 6.70 Proteínas: Mínimo 34% \LecheriaLatina_com - Productos.htm

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Coliformes a 30ºC/g: n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes a 45ºC/g: n=5 c=2 m