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La leche es un alimento completo en cuanto a proporción de macronutrientes y representa una de las principales fuentes de calcio, mineral fundamental en la formación y mantenimiento de la masa ósea a lo largo de la vida. Desde Medicadiet os recomendamos que la leche y sus derivados se incluyan a diario en tu dieta, ajustando las cantidades a la edad y situación fisiológica de cada uno. ¿Qué nos aportan los lácteos? La leche y todo el grupo de los lácteos (queso, yogur, etc.) constituyen el grupo de alimentos más completo y equilibrado, porque aportan proteína de alto valor biológico, grasa, hidratos de carbono y vitaminas liposolubles. Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico. Sin embargo no son un alimento completo para el adulto ya que son pobres en hierro y vitamina C. Proteína Los lácteos proporcionan proteína de elevada digestibilidad y aminoácidos esenciales, necesarios para cubrir los requerimientos humanos. El contenido de proteína de una leche entera estándar es de 3,3 gramos por 100 ml pero es importante saber que después de sufrir tratamientos térmicos, su valor biológico disminuye. Ésto significa que la proporción de aminoácidos esenciales en la leche será inferior que la de partida antes del proceso de higienización. Otro aspecto a tener en cuenta es la alergia a la proteína de la leche, las caseínas, que provocan en personas sensibles a éstas reacciones que van desde una simple diarrea hasta alteraciones cutáneas ó asma. Estas personas deberán consumir, dentro del grupo de lácteos, productos como la leche totalmente hidrolizada que no provoca estos problemas. Grasas El contenido de grasa de la leche supone un 50% de su valor calórico total. Posee un alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol por lo que se aconseja el consumo de lácteos desnatados o semidesnatados en personas con problemas cardiovasculares, colesterol elevado y obesidad. En los productos desnatados se reduce el porcentaje de grasa pero el contenido de calcio es similar. Hidratos de Carbono La lactosa es el principal y casi exclusivo carbohidrato de la leche. Su función es esencialmente energética. En algunas personas puede existir intolerancia a la lactosa, provocando trastornos gastrointestinales como distensión abdominal, diarrea ó náuseas. En estos casos, se puede sustituir la leche por derivados lácteos cómo el queso ó el yogur cuyo contenido en lactosa es menor. Vitaminas y minerales La leche y productos lácteos constituyen una fuente excelente de minerales, especialmente calcio, pero también fósforo, zinc, sodio y potasio. Además, los propios nutrientes de la leche también favorecen la absorción del calcio. Las vitaminas más destacables de la leche son la B12, riboflavina, niacina, piridoxina y vitamina A. Ingestas recomendadas Dado su valor nutricional, se recomienda una ingesta diaria de lácteos de 2 a 4 raciones en función de la edad y del estado fisiológico. Una ración de leche constituye una cantidad de 200250 ml, mientras que una ración de yogur supone 125 mg. En las primeras etapas de la vida se aconsejan de 2 a 3 raciones de lácteos al día, necesidad que se incrementa en la adolescencia, aconsejándose un consumo de 3 a 4 raciones. Hay períodos como el embarazo y la lactancia donde es importante asegurar un aporte adecuado de calcio y no deben consumirse menos de 3 raciones de lácteos. La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. 
Leche para consumo

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. 
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema. 
Variedades de leche • Leche fluida (entera): 
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. 
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. 
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. • Aporte nutricional de la leche • Calorías • 59 a 65 • • Agua • 87% al kcal 89 % • Carbohidra • 4.8 a 5 • • • tos gr. • Proteínas • 3 a 3.1 • • • gr. • Grasas • 3 a 3.1 • • • gr • Minerales • Sodio • 30 mg. • • Fósfor • 90 mg. o • Potasio • 142 mg. • • Cloro • 105 mg. • Calcio • 125 mg. • • Magn • 8 mg. e s i o • Hierro • 0.2 mg. • • Azufre • 30 mg. • Cobre • 0.03 mg. • • • • 
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. 
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. 


• Leches modificadas (descremadas - comerciales): 
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. 
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. • Leche en polvo: 
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. • Leche condensada: 
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. 
Casos en que su consumo tiene especial beneficio 
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. 
Casos en los que se restringe su consumo 
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). 
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. Preparación habitual 
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. 
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos. LA LECHE MATERNA La leche materna, el mejor alimento La leche materna es el mejor alimento y la mejor bebida que puede recibir un recién nacido. Está científicamente demostrado que los bebés consiguen la máxima protección cuando son alimentados exclusivamente con leche materna durante los primeros seis meses de vida y se les sigue amamantando, con las comidas complementarias adecuadas, hasta aproximadamente los dos años. 

La lactancia materna ofrece múltiples beneficios para el desarrollo saludable de los niños en sus primeros dos años de vida: • Proporciona la alimentación ideal al lactante y contribuye a su crecimiento y desarrollo saludables. • Reduce los riesgos de que el lactante sufra una larga lista de enfermedades, como catarros, bronquiolitis, neumonía, diarreas, otitis, meningitis, infecciones de orina, enterocolitis o síndrome de muerte súbita. • Ofrece mayor atención y estímulos al recién nacido, lo que ayuda a su desarrollo y contribuye a que se sienta más seguro. Pero, además, la lactancia materna también es beneficiosa para la salud de la madre: • Acelera la recuperación del útero materno, reduciendo las posibilidades de hemorragias e infecciones. • Reduce los riesgos de que la madre desarrolle cáncer de mama, útero y ovario. • Aumenta el intervalo entre embarazos.

• Favorece la recuperación de la silueta previa al embarazo, ya que moviliza las reservas de grasa acumuladas, especialmente alrededor de muslos y nalgas. • Proporciona a las madres un sentimiento de satisfacción, porque ayuda a crear un vínculo intenso y especial con sus hijos. Cuando la madre sigue una dieta correcta, el niño amamantado no precisa ni alimentos ni bebidas suplementarias. No es necesario dar al bebé otros alimentos o bebidas durante sus primeros seis meses de vida, porque eso puede reducir su demanda de leche materna y a la vez aumenta el riesgo de que pueda contraer diarrea y otras enfermedades.

IMPORTAAANCIA Tal y como pudimos conocer en la nota Calcio: la importancia del calcio para los huesos, la leche es una de las fuentes de calcio más destacadas, por lo que los especialistas recomiendan tomar leche diariamente desde el nacimiento, para ayudar a que se forme y se mantenga la masa ósea en nuestros hijos. El porcentaje de grasa de la leche varía dependiendo de la estación del año en que es obtenida, puesto que posee un 2.9% en verano y un 4.9% en invierno aproximadamente. Aunque si tiene suficiente grasa existen procesos que ayudan a reducirla y a utilizarla para elaborar otros productos. Si bien existen diferentes tipos de leche dependiendo de su tratamiento (cuestión sobre la que nos haremos eco en un futuro no muy lejano), la más comun es la leche entera, al ser la que habitualmente se vende en tiendas e hipermercados. La importancia de la leche para nuestra salud La leche es importante no sólo para la formación y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los más pequeños. Desde el nacimiento con la lactancia materna hasta la propia adolescencia en sí, tomar leche diariamente es imprescindible para ayudar a que nuestros hijos tengan unos huesos fuertes y sanos. Esto es posible gracias a que su consumo habitual suple un tercio de las necesidades diarias. Propiedades y beneficios de la leche • Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. • Contiene además calcio, hierro y proteínas. • Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres. Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.

LA LECHE La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos que existen. Los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable su alto contenido en calcio. En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso. Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas. Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche. EL YOGURT El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan. Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

EL QUESO

El queso resulta de la coagulación de la leche medianta la adición de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado. Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: -- 87.5 % de agua -- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ) -- 45 % de lactosa -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación. 
Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. La leche y sus derivado En México, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Otras formas de presentación que tiene la leche son: La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.

La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.
Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. En México cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar década región. 
 La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la siguiente tabla se presenta la composición de algunos nutrientes en la leche de diversas especies anim ales: Tabla 1. Composición de la leche de distintas especies animales.

Proteína total (%) Humana 1,2 Caballo 2,2 Vaca 3,5 Búfalo 4,0 Cabra 3,6 Oveja 5,8 Especie

Caseína (%) 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9

Seroproteín a (%) 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9

Grasa (%) 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9

Carbohidratos (%) 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5

Cenizas (%) 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8


 
 
 
 
 
 
 La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas. 
 
 Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en: 
 
 - Entera: Contiene todos los nutrientes. 
 Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E. 
 - Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
 - Modificadas lipídicamente : Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos. 
 Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que

se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc. 
 
 El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente. Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche. MACRONUTRIENTES Energía (kcal) Proteína (g) Hidratos de Carbono(g) Grasas (g) MINERALES Calcio (mg) Fósforo(mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Potasio (mg) Hierro (mg) Yodo (μg) VITAMINAS B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) B12 (μg) Niacina (μg) Ácido fólico (μg) A (μg Eq retinol) D (μg) E (mg) Co esterol (mg)

Entera

Semidesnatada

Desnatada

134,0 6,8 10,0 8,0 (a)

98,0 7,7 10,0 3,5

74,0 7,5 11,0 0,4

264,0 220,0 26,0 0,9 330,0 0,1 18,0

275,0 209,0 26,0 1,1 330,0 0,2 20,0

266,0 330,0 63,0 1,2 330,0 0,6 33,0

0,1 0,4 0,1 1,0 0,6 12,0 67, 0,1 0,2 31,0

0,1 0,4 0,1 0,7 1,9 12,0 42,0 0,04 0,1 19,8

0,1 0,4 0,1 0,7 1,8 12,0 Tr Tr Tr 4,4

(a) Ácidos grasos saturados 63% 
 Ácidos grasos monoinsaturados 32%
 Ácidos grasos poliinsaturados 5% 
 
 La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación. 
 
 En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche en polvo: Tabla 3. Composición aproximada de algunos tipos de productos en polvo. Componente Grasa (% p/p) Lactosa (% p/p) Caseína (% p/p)

Producto en polvo obtenido a par tir de Leche entera Leche desnatada Lactosuero 26 1 1 38 51 72 19,5 27 0,6

Proteínas del suero (% p/p) Cenizas (% p/p) Ácido láctico Agua

4,8

6,6

8,5

6,3 2,5

8,5 3

8 0,2-2 3

El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas. Tabla 4. Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%).

Nutriente Proteína Calcio Fósforo Vitamina A Riboflavina Niacina

Adolescente (13 a 15 años) 66 119 90 44 73 45

Hombre adulto (35 a 50 años) 36 83 65 24 35 25

1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche 
 
 1.1.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas 
 
 Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35 -65%) y el 40% (30 -55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.
 
 1.1.2. Minerales 
 
 La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.
 
 El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña e n 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo. 
 
 El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aport a el 37% de las necesidades

diarias de fósforo. 
 
 El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.
 
 La leche contiene una veintena de oligoelementos , incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contri buyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades. 
 
 1.1.3. Vitaminas
 
 Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria. 
 
 Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades. 
 
 Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades. 
 
 2. YOGUR
 
 A pesar de que el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la que procede, los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias lácticas. Aquellos que padece n de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa en el yogur es mínima dada su transformación en ácido láctico. Existen numerosos estudios científicos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulación de la fisiología o la salud de los consumidores. Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión. Así mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada para un consumidor adulto. 
 
 Los factores esenciales de composición y calidad del yogur son los siguientes: 
 
 - pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. 
 - Materia grasa láctea: el contenido mínimo de materia grasa de los yogures, será de 2 %, salvo para los yogures semidesnatados, en los que será inferior a 2 % y superior a 0,5 % y para los yogures desnatados, en los que será inferior a 0,5 %. 
 - Extracto seco magro: todos los yogures tendrán un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 %. 
 Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos u otros, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 %. Para los yogures aromatizados, la canti dad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 %. Tabla 5. Aportes nutricionales de distintos tipos de yogur.

Kc Proteín al as (g) Yogur 110 cremoso Yogur 85 entero Yogur semidesnata 75 do Yogur 40 desnatado

Sodi Vit. Vit. Vit Vit. Gras Calci Hierr Fósfor Potas i o A B1 B2 B3 a o o o o (mg (U.I. (mg (mg (mg (g) (mg) (mg) (mg) (mg) ) ) ) ) )

3,0

6,0

-

130

-

90

-

-

-

-

-

2,8

3,3

60

150

0,1

100

190

3,0

1,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4,0

0,1

-

130

-

90

-

-

-

-

-

1000 0,05 0,2 0,1

3. QUESO
 
 Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
 
 El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrado s.
 
 Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboración.
 
 Los quesos se pueden clasificar en función de muchos parámetros pero una clasificación muy práctica es a que se hace en función de su contenido graso. Según esta clasificación encontramos los siguientes:
 
 - Queso Doble Graso , con un mínimo de grasa del 60% 
 Queso Extragraso , con un contenido mínimo del 45% 
 - Queso Graso, con contenido mínimo del 40% de grasa 
 - Queso Semigraso, que contiene un mínimo de 25%
 - Queso Magro, con un contenido máximo del 25% de grasa
 
 Los quesos para fundir deben contener al menos un 40% de grasa.
 
 En cuanto a los quesos magros, y en concreto el queso fresco y "tipo Burgos", su contenid o en grasa no suele ser inferior al 15%, a menos que se trate de una versión de queso bajo en grasa. 
 
 Por tanto, se puede decir que todo queso aporta un mínimo de 15% de grasa para los quesos frescos, un 25% para los curados y un 40% para el queso fundido. Tabla 6. Valor nutricional de distintos tipos de quesos.

Proteí Gra Grasa Grasa Grasa Coleste Carbohidr Kcal nas sa satura monoinsatu poliinsatur rol atos (g) (g) (g) da (g) rada (g) ada (g) (mg) Queso blanco desnatad o Queso azul Queso cammem bert Queso de bola Queso de

78,1 8

13,30 1,40

353, 50

21,10

297, 50

20,00

348, 50 203,

0,90

0,40

Tr

5,00

3,30

29,6 18,50 0

8,60

0,90

88,00

0,72

24,0 14,84 0

6,50

0,60

92,00

0,40

7,20

0,62

85,00

2,00

4,30

0,89

14,50

2,50

25,0 14,70 0 15,00 14,9 8,80 29,00

burgos Queso de cabrales Queso Emmenta l Queso gruyere Queso mancheg o curado Queso mancheg o fresco Queso mancheg o semicura do Queso parmes an o Queso roquefort

48 388, 50

0 33,0 21,00 17,73 0

380, 05

28,00

268, 25

8,00

467, 19

35,77

332, 60

9,45

0,82

-

2,00

9,20

1,30

100,00

0,20

-

-

-

3,00

35,8 18,70 0

8,40

6,20

74,40

0,51

26,00

25,4 13,68 0

7,28

0,73

-

Tr

391, 48

29,00

30,4 18,90 0

9,00

0,72

87,80

0,50

420, 10

40,00

28,9 17,20 0

8,50

1,10

100,00

Tr

18,70

32,9 20,70 0

8,00

1,50

100,00

Tr

1,03

0,12

19,00

1,80

370, 90 97,1 Requesón 5

29,7 18,40 0 25,0 0

13,60 4,00

-

2,46

4. MANTEQUILLA
 
 La mantequilla es un alimento A, también tiene una alta cantidad de sodio y es uno ricos en yodo. 
 
 Por su alta cantidad en colesterol, recomendable para personas que tengan un nivel de sangre.

muy rico en vitamina de los alimentos más este alimento no es colesterol alto en

Tabla 7. Propiedades nutricionales de la mantequilla

Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A Retinol Hierro Vitamina E Calcio Vitamina B3

897 Kcal 99,50 g 286 mg 750 mg 0,00 g 0,00 0,00 g 0,25 g 884 ug 850 ug 0,20 mg 3,60 mg 15 mg 0,09 mg

La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la siguiente tabla se presenta la composic ión de algunos nutrientes en la leche de diversas especies animales:

Tabla 1. Composición de la leche de distintas especies animales. Especie

Proteína total (%)

Caseína (%)

Seroproteína (%)

Grasa (%)

Carbohidratos (%)

Cenizas (%)

Humana

1,2

0,5

0,7

3,8

7,0

0,2

Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 






La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

 - Entera: Contiene todos los nutrientes.
 Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
 Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
 - Modificadas lipídicamente : Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.
 - Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente. Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche. Entera Semidesnatada Desnatada MACRONUTRIENTES Energía (kcal) 134,0 Proteína (g) 6,8 Hidratos de Carbono(g) 10,0 Grasas (g) 8,0 (a) MINERALES Calcio (mg) 264,0 Fósforo(mg) 220,0 Magnesio (mg) 26,0 Zinc (mg) 0,9 Potasio (mg) 330,0 Hierro (mg) 0,1 Yodo (μg) 18,0 VITAMINAS B1 (mg) 0,1 B2 (mg) 0,4 B6 (mg) 0,1

98,0 7,7 10,0 3,5

74,0 7,5 11,0 0,4

275,0 209,0 26,0 1,1 330,0 0,2 20,0

266,0 330,0 63,0 1,2 330,0 0,6 33,0

0,1 0,4 0,1

0,1 0,4 0,1

B12 (μg) 1,0 0,7 0,7 Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8 Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0 A (μg Eq retinol) 67 0 42,0 Tr D (μg) 0,1 0,04 Tr E (mg) 0,2 0,1 Tr Co esterol (mg) 31,0 19,8 4,4 (a) Ácidos grasos saturados 63%
Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche en polvo: Tabla 3. Composición aproximada de algunos tipos de productos en polvo. Producto en polvo obtenido a partir de Leche entera Leche desnatada Lactosuero Grasa (% p/p) 26 1 1 Lactosa (% p/p) 38 51 72 Caseína (% p/p) 19,5 27 0,6 Proteínas del suero (% p/p) 4,8 6,6 8,5 Cenizas (% p/p) 6,3 8,5 8 Ácido láctico 0,2-2 Agua 2,5 3 3 El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas. Componente

Tabla 4. Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%). Nutriente Adolescente (13 a 15 años) Hombre adulto (35 a 50 años) Proteína 66 36 Calcio 119 83 Fósforo 90 65 Vitamina A 44 24 Riboflavina 73 35 Niacina 45 25 1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche 

 1.1.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas 

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35 -65%) y el 40% (30 -55%) de las calorías

totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los re cién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto. 

1.1.2. Minerales 

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el orga nismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, princi palmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una ve intena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en esto s elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus nec esidades.

1.1.3. Vitaminas 

Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los produc tos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A , D, E y K), pero desde el pu nto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

 2. YOGUR

A pesar de que el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la que procede, los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias lácticas. Aquellos que padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lact osa en el yogur es mínima dada su transformación en ácido láctico. Existen numerosos estudios científicos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulación de la fisiología o la salud de los consumidores. Se recomiendan frecue ntemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión. Así mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada para un consumidor adulto. 

Los facto res esenciales de composición y calidad del yogur son los siguientes: 

 - pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. 
 - Materia grasa láctea: el contenido mínimo de materia grasa de los yogures, será de 2 %, salvo para los yogures se midesnatados, en los que será inferior a 2 % y superior a 0,5 % y para los yogures desnatados, en los que será inferior a 0,5 %. 
 Extracto seco magro: todos los yogures tendrán un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 %. 
 - Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos u otros, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 %. Para los yogures

aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 %. Tabla 5. Aportes nutricionales de distintos ti pos de yogur. Proteínas Grasa Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Kcal (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Vit. A (U.I.) 1000

Vit. B1 (mg) 0,05

Vit B2 (mg) 0,2

Vit. B3 (mg) 0,1

Yogur cremoso 110 3,0 6,0 130 90 Yogur entero 85 2,8 3,3 60 150 0,1 100 190 Yogur 75 3,0 1,5 semidesnatado Yogur 40 4,0 0,1 130 90 desnatado 3. QUESO

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados.

Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboración.

Los quesos se pueden clasificar en función de muchos parámetros pero una clasific ación muy práctica es a que se hace en función de su contenido graso. Según esta clasificación encontramos los siguientes:

 - Queso Doble Graso , con un mínimo de grasa del 60% 
Queso Extragraso, con un contenido mínimo del 45% 
- Queso Graso, con contenid o mínimo del 40% de grasa
- Queso Semigraso, que contiene un mínimo de 25%
- Queso Magro, con un contenido máximo del 25% de grasa 

Los quesos para fundir deben contener al menos un 40% de grasa.

En cuanto a los quesos magros, y en concreto el queso fresco y "tipo Burgos", su contenido en grasa no suele ser inferior al 15%, a menos que se trate de una versión de queso bajo en grasa.

Por tanto, se puede decir que todo queso aporta un mínimo de 15% de grasa para los quesos frescos, un 25% para los curados y un 40% para el queso fundido. Tabla 6. Valor nutricional de distintos tipos de quesos. Grasa Grasa Grasa Proteína Gras Colester Carbohidrat Kcal saturad monoinsatura poliinsatura s (g) a (g) ol (mg) os (g) a (g) da (g) da (g) Queso blanco desnatado

78,18

13,30

1,40

0,90

0,40

Tr

5,00

3,30

Queso azul

353,5 0

21,10

29,6 18,50 0

8,60

0,90

88,00

0,72

297,5 0

20,00

24,0 14,84 0

6,50

0,60

92,00

0,40

7,20

0,62

85,00

2,00

4,30

0,89

14,50

2,50

9,45

0,82

-

2,00

Queso cammembe rt Queso de bola Queso de burgos Queso de

348,5 0 203,4 8 388,5

29,00 15,00 21,00

25,0 14,70 0 14,9 8,80 0 33,0 17,73

cabrales 0 0 Queso 380,0 29,7 28,00 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20 Emmental 5 0 Queso 268,2 25,0 8,00 3,00 gruyere 5 0 Queso 467,1 35,8 manchego 35,77 18,70 8,40 6,20 74,40 0,51 9 0 curado Queso 332,6 25,4 manchego 26,00 13,68 7,28 0,73 Tr 0 0 fresco Queso 391,4 30,4 manchego 29,00 18,90 9,00 0,72 87,80 0,50 8 0 semicurado Queso 420,1 28,9 40,00 17,20 8,50 1,10 100,00 Tr parmesano 0 0 Queso 370,9 32,9 18,70 20,70 8,00 1,50 100,00 Tr roquefort 0 0 Requesón 97,15 13,60 4,00 2,46 1,03 0,12 19,00 1,80 4. MANTEQUILLA

La mantequilla es un alimento muy rico en vitamina A, también tiene una alta cantidad de sodio y es uno de los alimentos más ricos en yodo.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en sangre. Tabla 7. Propiedades nutricionales de la mantequilla Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A Retinol Hierro Vitamina E Calcio Vitamina B3

897 Kcal 99,50 g 286 mg 750 mg 0,00 g 0,00 0,00 g 0,25 g 884 ug 850 ug 0,20 mg 3,60 mg 15 mg 0,09 mg

Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 % Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.37 La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico. Composición de la leche Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de

la sangre.38 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39 Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la αlactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa,41 pero su nivel varía entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutación reciente de carácter dominante, que ocurrió hace pocos miles de años entre los pastores del norte de Europa y del este de África. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella. Propiedades nutricionales Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.65 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial. Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.66 Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial