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ZUMOS, VINOS Y L IC O R ES

E l a u to r o fre c e e n e s te lib ro u n a am p lia in fo rm ació n so b re la fo rm a d e p r e p a r a r sa b ro so s zu m o s d e fru ta , v in o s d e fru ta y lic o res e n casa. A d v ie rte s o b re p o sib le s p ro b le m a s y e rro re s, a la v ez q u e ex p lica lo s p ro c e so s b io q u ím ico s y fisiológicos y sus re la c io n e s m u tu a s. L o m ás im p o rta n te es q u e d e s c rib e m é to d o s de p re p a ra c ió n e in stru m e n ta l d e tip o sencillo, b ie n p r o b a d o y fácil d e utilizar. P rin c ip a le s te m a s tra ta d o s: las d iv e rsa s fru ta s y sus p ro p ie d a d e s. R e g la s p a ra la p re p a ra c ió n p re v ia d e la fru ta . P rin c ip a les m ic ro o rg a n ism o s e n la p re p a ra c ió n d e los zu m o s y del vino. E x p rim id o , co n serv ac ió n , cla rific a d o , m e zc la d e zum o s. Ja ra b e s de fru ta . V in o s d e fru ta . M e jo ra del m o sto , fe rm e n ta c ió n , tra sv a se , a lm a c e n a m ie n to y m a d u ra ció n . L ic o re s a b a se d e zu m o s d e fru ta , ferm en tac ió n d e lico res de fru ta , lico res a b a se d e vinos d e fruta. S ignificado d e e s ta s b e b id a s p a ra la salud.

H. t h ó n g e s

Z U M O S , V IN O S Y L IC O R E S

ZUMOS, VINOS ¥ LICORES P R E P A R A C IÓ N , CONSERVACIÓN Y A LM A C EN A M IEN TO

www.FreeLibros.org E D IC IO N E S O M E G A , S.A . B a rc e lo n a

HEINRICH THÓNGES

ZUMOS, VINOS Y LICORES PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO -USi

.

C o n 4 9 fo to g r a fía s en co lo r y 2 7 ilu stra cio n es

lío lít tH V e Itti

www.FreeLibros.org E D IC IO N E S O M E G A , S .A . B a rc e lo n a

Prólogo L a edición original de esta ob ra ha sido publicad a en alem án p o r la editorial Eugen U lm er G m b H & Co., S tuttgart, con el título

FRU CHTSAFTE, WEINE, LIKÓ RE

T rad u cid o por Elena Torres D iseñ o d e la cubierta Celia Vallés

© 1990 Eugen U lm er G m b H & Co., S tuttgart, G erm any y p ara la edición española © 1994 Ediciones O m ega, S.A., Barcelona

En el m o m en to actual es fácil hallar en los m ercad o s y tie n d as especiali­ zad as u n a gran o ferta d e fru ta d u ra n ­ te to d o el año: ju n to a las especies b ien conocidas p o r to d o s aparecen así m ism o frutas exóticas de las que ni siq u iera se sab ía su n o m b re hace u n as décadas. L a o ferta no se lim ita ú n icam en te a p ro d u cto s frescos, sino tam b ién a frutas en co nserva o en form a de zum o. N o ob stan te, y a pesar d e to d a esta ab u n d an cia, la in ­ d u strializació n d e los p ro d u cto s ali­ m enticios suele d ejar descontentas a m uchas personas. M uchos co m p ra­ dores se sien ten inseguros an te las n o ticias ta n hab itu ales sobre m an i­ pulación d e los alim entos y se d ecan­ ta n hacia u n tip o d e alim entación m ás “n a tu ra l” o altern ativ a. E stá au ­ m en tan d o el interés p o r la fru ta de consecha p ro p ia y p o r los frutos sil­ vestres recogidos en p len a naturale­ za. C om o en épocas pasadas, sigue existiendo el deseo de p oder conser­ v a r la fru ta q u e no p u ed e ser consu­ m id a en el m om ento. La elaboración d e bebidas sin y con alcohol a p a rtir d e fru ta recolec­ ta d a p o r u n o m ism o se h a co n v erti­ do en un hobby im p o rta n te p ara m u ­ chas personas. P a ra o tras se tra ta de un m éto d o necesario p ara e v ita r que se estropee la fruta. La pregunta: “¿V ale la p en a seguir hacién d o lo en el m o m en to actual?” no es ta n im p o rta n te en este contex­ to . La elaboración d e zum os, v in o s y licores a p a rtir d e frutos silvestres o cultiv ad o s en el p ro p io ja rd ín es una experiencia m uy in teresan te a reali­ zar en el tie m p o libre. G racias a ella

u n o p u ed e ad en trarse en procesos b io q u ím ico s d e la n aturaleza, puede d esarro llar la p ro p ia creativ id ad a la vez que se libera un poco d e la sen­ sación d e d ep en d er to ta lm e n te d e la sociedad d e m asas. Ju n to a la satis­ facción d e h ab er p rep arad o u n pro­ d u cto p ro p io , con el sab o r deseado, está ta m b ié n el “au m en to d e p resti­ gio” frente a vecinos, conocidos y fam iliares, a los q u e regalam os nues­ tras p ro p ias pro d u ccio n es o las deja­ m os probar. Este m an u al está d ed icad o a todos aquellos am an tes d e los zum os, vi­ n os y licores d e fru ta q u e desean conseguir p ro d u cto s de alta calidad. P ara ello no b asta con ten er consejos p u n tu ales o recetas, sobre to d o si se desean e v ita r los errores. Es p o r ello q u e en m uchas secciones del libro se in tro d u cen inform aciones básicas d e tip o general, p o r ejem plo la que estu d ia la n atu raleza d e los m icro o r­ ganism os, la d edicada a los procesos enzim áticos responsables d e la p u tre­ facción d e los frutos, las bases teó ri­ cas d e la conservación así com o los valores n u tritiv o s y saludables de los d istin to s tipos d e fruta. N o o b stan te, la teo ría es sólo una d e las p rem isas d el éxito. L a expe­ rien cia es im prescindible. E n esta o b ra se refleja u n a experiencia de m u ch as décad as en m éto d o s e in stru ­ m ental d e uso casero d e eficacia p ro ­ bada, que p u ed e hacernos ah o rrar m ucho d in ero con u n a dedicación m ín im a d e esfuerzo y d e tiem po, y que conserva al m áxim o las v irtu d es d e la fru ta a la vez que asegura su b u en a conservación.

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índice de materias

En esta ob ra h allará varios proce­ d im ien to s, con sus ventajas e incon­ venientes, así com o sus posibilidades d e aplicación. D e esta fo rm a podrá elegir según la calidad y la cantidad d e la fru ta disponible, así com o en función del instru m en tal ya existen­ te en su casa y otros condiciona­ m ientos. O jalá q u e este libro p u ed a resol­ v e r los p ro b lem as p eq u e ñ o s y gran­ d es q u e p u ed en surgir en esta ac tiv i­

d ad tan interesan te, ú til, d id á c tic a y ap e tito sa. H e in te n ta d o escrib ir de la form a m ás com p ren sib le posible, au n q u e a veces se tra ta n tem as espe­ cializados. Les deseo la m áx im a sa­ tisfacción y éxito s en la p rep aració n de los zum os, v in o s y licores de fruta. H einrich Thonges L im burg an d e r Lahn, p rim av era 1990

Extracción del zum o por congelación 47 Extracción del zum o en caliente

Prólogo 5 P refacio 9 Los frutos y sus propiedades 11 R equisitos generales 11 S ustancias co n ten id as en los frutos y su im p o rtan cia en la fabricación de zum os y vinos 12 P ro p ied ad es específicas d e las d iversas frutas 15 S eis reglas de oro para la preparación previa de la fruta Microorganismos para la preparación de zumos y vinos L evaduras 31 M ohos 33 B acterias 34

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Preparación de zumos 35 P rep aració n previa d e la fru ta 35 P rep aració n de zum os en frío 36

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Conservación de los zumos 55 G en eralid ad es 55 E lección y prep aració n de botellas y tap o n es 56 Llenado en caliente 59 C alen tam ien to en las botellas 61 Llenado en calien te en recipientes grandes 64 C alen tad o r d e circulación 64 C onservación m ediante congelación 67 Clarificado, mezclado y acabado final de los zumos 68 C larificado 68 R ecetas p ara los zum os m ixtos de fru ta 71 A dición d e azúcar y d e agua 72 La prep aració n d e ja ra b e de fru ta 74

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Prefacio

Cálculos y m edidas p ara la m ezcla y p rep aració n final de zum os de fru ta 75 Preparación de vinos de uva y otros frutos 81 G en eralid ades 81 P rep aració n del m osto 82 R ecipientes p ara la ferm entación 83 M ejo ra del m osto 85 Proceso d e ferm entación 88 T rasiego y acab ad o de los vinos 95 L lenado d e las botellas 99 A lm acenam iento y m ad u ració n en las botellas 102 La elaboración de licores de fruta 104 G en eralid ades 104

Elección y prep aració n p rev ia de los ingredientes 105 P reparación de licores con zum o de fru ta 109 P reparación de licores por m aceración 111 F erm entación de los licores d e fruta y elaboración de licores d e v in o s de fru ta 114 Importancia de las bebidas a base de fruta para la salud 115 Apéndice 123 B ibliografía 123 P rocedencia de las ilustraciones 124 M aterial 124 índice alfabético

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Al p rin cip io siem p re se rec u rría a la experim en tació n y a h acer las cosas u n o m ism o. Es posible que los hom ­ b res p rim itiv o s que v iv ía n en regio­ nes ap ro p iad as no sólo recogieran frutos silvestres p a ra su consum o d i­ recto, sino que los llegaran a expri­ m ir con las m anos p ara b eber su jugo. P ronto llegarían a descubrir que ese zum o se enturbiaba con el tiem po, a d q u iría u n sa b o r áspero, era lige­ ram ente narcótico y difícil d e digerir. Sólo al cabo d e un cierto tiem p o llegarían a o b te n er d e este “ m o sto ” p rim itiv o u n vino lim pio, m uy agra­ dable d e beber, q u e “en to n aba” a quien lo bebía. Los hom bres debieron descubrir m uy p ro n to el efecto del alcohol y es m uy probable que fuera algo m uy deseado. E n las prim eras culturas m editerráneas, el culto al v in o tu v o una gran im portancia. En la Edad M ed ia se ap ren d ió a o b te n er bebidas alcohólicas m ás con­ cen trad as m ed ian te destilación. El esp íritu d e v in o y los licores sólo se u tilizab an com o m edicina, com o “elix ir d e la v id a” y los aguardientes fueron u n privilegio d e las farm acias d u ran te algunos siglos. H asta el siglo pasado se creía que los zum os de fru ta p o d ía n ú n icam en te conservarse m ed ian te los procesos d e ferm en ta­ ción. A ún no se sabía n ad a sobre to d as las reacciones q u ím icas q u e in ­ terv ien en en la form ació n d e alcohol. Fue el q u ím ico G ay-L ussac quien d escubrió la reacción que p asa de la glucosa (C6H i20 6) a alcohol etílico (C2H 5O H ) y d ió x id o d e carbono ( C 0 2). D espués, L ouis P asteu r des­

cubrió el p ap el indispensable desem ­ p eñ ad o p o r las lev ad u ras en ese p ro ­ ceso. T am b ién d escubrió q u e el calor m ata estos ferm entos y p o r ello im p i­ d e la ferm en tació n . M ás ta rd e se pro­ d u cían los prim eros zum os d e fruta capaces d e ser conservados. D esde p rin cip io s d e siglo, los p io­ neros en este cam po p en saro n en la p o sib ilid ad d e com ercializar bebidas d e fru ta sin ferm entar, la publicidad h ab lab a d e “fru ta líq u id a” y se desa­ rro llaro n sistem as d e fabricación e in stru m en tal ad a p ta d o al caso. Estos m o v im ien to s en fav o r d e u n a ali­ m entación n atu ra l y saludable se han v isto apoyados p o r la investigación científica, sobre to d o en el cam po de las v itam in as, m inerales y oligoelem entos. Los centros d e ay u d a al consum i­ d o r y los expertos en n u trició n se p reocupan en el m o m en to actual de ofrecer u n a inform ación o bjetiva so­ b re to d a s las cuestiones referentes a la n u trició n . La in d u stria alim en ta­ ria actu al p roduce ya u n a gran can­ tid a d d e p ro d u cto s p ara u n a alim en ­ tació n saludable. N o ob stan te, una p u b licid ad in ten siv a h a au m en tad o co n siderablem ente la v en ta d e bebi­ d as y a p rep arad as cuyo ú nico objeti­ v o es el placer o el refrescar la gar­ ganta, lo que h a alterad o d e form a im p o rta n te los h áb ito s d e bebida. Los p ro d u cto s artesanales, elabo­ rad o s en casa, ta m b ié n están de m o d a en el m o m en to actual. La con­ servación casera d e zum os y la elab o ­ ració n d e vinos y licores d e fru ta (a veces d e cosecha p ro p ia) es un tem a q u e in teresa cad a vez más.

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Los frutos y sus propiedades Requisitos generales N o es im p o rta n te que lo s.fru tos que se utilizan para p rep a ra r zum os y vi­ nos sean bonitos y perfectos p o r fue­ ra, pero es im prescindible que estén sanos p o r dentro. El grado correcto d e m ad u rez pue­ d e reconocerse p o r signos externos -q u e v aría n según las esp ecies- por ejem plo el color, la consistencia d e la piel y la pulpa, su facilidad d e sepa­ ración d e la ram a y, com o es lógico, p o r el gusto. La fru ta verde contiene aú n u n a can tid ad escasa d e azú car y su gusto es m uy ácido y desagrada­ ble. Sólo con el proceso d e m ad u ra­

ción au m en ta la ca n tid ad d e azúcar, aunque p o r lo general la cantidad de ácido d ism inuye d e nuevo antes d e la m ad u rez com pleta. En algunas especies de fruta, com o m an zan as y uva, se establece d e form a n atu ral un b uen equilibrio en tre grado d e d ulzu­ ra y d e acidez. E n otras, sobre to d o en las bayas y en las cerezas ácidas, existe au n en el m o m en to d e la m a­ d u ración un déficit de azú car y una gran ab u n d an cia d e ácido, p o r lo que conviene “ m ejorarlas” m ed ian te ad i­ ción d e agua y d e azú car (ver pág. 72). Sea cual fuere el caso, siem pre hay q u e d ejar m a d u ra r com pleta­ m ente la fruta, si no los zum os o vinos no llegan a alcan zar un buen aro m a y se n o ta m ucho el sab o r áci­ do y verde. La frescura d e los frutos es ta m ­ bién un factor m uy im p o rta n te en la prep aració n d e zum os y vinos. Justo después d e la recogida se inician en los frutos unos procesos bioquím icos y m icrobiológicos de descom posición, d e tip o enzim ático, acelerados con el calor y retrasados a tem p eratu ras bajas, pero que suponen siem pre una p érd id a d e sustancias n u triti­ v as preciosas. Es p o r ello que con­ viene in iciar la prep aració n d e los zum os ju sto desp u és d e la cosecha -s o b re to d o en el caso d e cerezas, bayas y otros frutos d e v e ra n o - y seguir el proceso h asta que su conser­ vación esté asegurada. En estos casos conviene d isp o n er d e una bodega o sótano fresco. La b u en a lim pieza d e los frutos es o tro factor decisivo. En la suciedad proliferan los m icroorganism os y es

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P á g s . 1 0 y 11: para p rep arar u n a s b e b id a s d e buen s a b o r y fá c ile s de c o n se r v a r e s

c o n d ic ió n in d is p e n s a b le p a rtir d e u n a fruta m a d u ra , r ecién c o g id a y lim p ia .

p o r ello q u e la fru ta sucia se pudre con facilidad. Los fru to s blandos, co m o p ueden ser las bayas y las cere­ zas, n o so p o rtan un lavado intenso y p o r ello es m uy im p o rta n te que el g rado d e lim pieza inicial sea ele­ v ado. P o r desgracia, la p u rez a de los fru­ to s actu ales está m uy cuestio n ad a p o r cu lp a de la co n tam in ac ió n a t­ m osférica y los restos de plaguicidas. E xisten su stancias q uím icas de este tip o q u e no desaparecen con el lava­ do. Los q u e tienen árboles frutales en su h u erto d eb erían e v ita r las fu­ m igaciones en verano. T am p o co co n ­ v ien e recoger frutos silvestres que crecen cerca de u n a carretera de m u­ cho tráfico. R especto al estado de los frutos h ay q u e h ac er co n star las siguientes consideraciones: nu n ca se deben u ti­ lizar los q u e estén m a rc h ito s y enm o­ hecidos p a ra la p rep a ra ció n de vinos y zu m o s d e fruta. A unque la porción en m o h ecid a sea m ín im a, es ya sufi­ ciente p ara alte ra r el sabor y el olor del p ro d u cto final. Según dem ues­ tra n los d escu b rim ien to s científicos m ás recientes, m uchos m ohos de la fru ta p ro d u cen u n a sustancia muy v en en o sa a u n en ca n tid a d es m íni­ m as e incluso cancerígena, la patulin a (u n a m icotoxina). T a m b ié n la fru­ ta q u e co n tiene huevos de m osca (cresas) p ro d u ce un sa b o r desagrada­ ble a los zum os y su utilización es p oco agradable. P o r el co n trario , las costras o esclarificaciones q u e se li­ m ita n ú n icam ente a la piel o cáscara son sólo p roblem as de perfección ex­ te rn a y no afectan al interior.

Sustancias contenidas en los frutos y su im portancia en la fabricación de zumos y vinos Agua Es un co m ponente esencial d e todos los frutos, que llena las células y los espacios intercelulares. Al ex p rim ir los frutos d e zum o se recu p era una gran p arte de sustan cias solubles en agua, pero en aquellos o tro s m ás se­ cos y com pactos hay q u e a ñ a d ir agua p a ra ex tra er las su stan cias solubles en la m ism a. Hidratos de carbono L a celulosa, u n p o lisacárid o insoluble en agua, fo rm a el arm a zó n d e la cáscara, tallos, sem illas y en v o ltu ra de las sem illas. T am b ién fo rm a las p aredes celulares d e la pu lp a d e los frutos. Al e x p rim ir los h id rato s de carbono p o r presión, la celulosa per­ m anece en la porció n co n o cid a com o orujo. Sólo en los h id rato s d e carb o n o no m ad u ro s hay cantid ad es con sid era­ bles de alm idón. Es un polisacárido com o la celulosa, p ero p arcialm en te soluble en fo rm a coloidal en agua hirv ien d o (es decir, fo rm a un engru­ do). El proceso de m a d u ra ció n d iv i­ d e el alm id ó n en d e x trin a y final­ m ente en azúcares d obles y sencillos (di- y m onosacáridos). La glucosa y la fructosa son dos m onosacáridos solubles en agua pre­

sentes en la fru ta en ca n tid a d es sim i­ lares, ju n to a ca n tid a d es v ariab les de sacarosa o azú car d e rem olacha. Se tra ta d e un d isacárid o q u e se separa en u n a m ezcla d e glucosa y fructosa gracias a u n a s enzim as ya presentes en los fru to s o bien p o r los ácidos. E n los zum os d e fru ta ya p rep arad o s suele ex istir p red o m in an te m en te una m ezcla d e glucosa y fructosa. El con­ te n id o en az ú ca r se expresa en gra­ dos Ó chsle en fu n ció n d el peso de sustancia seca o del extracto del zu­ m o, o bien del peso del m o sto (ver pág. 75). Las su stan cias q u ím icas llam adas p ectinas tie n en u n a estru c tu ra sim i­ lar a los polisacárid o s. P u ed en consi­ d erarse com o su stan cias ag lu tin an ­ te s de las células y m aterial d e reves­ tim ie n to d e los espacios intercelula­ res, llenos d e líquido. L a sustancia p rec u rso ra llam ad a p ro to p ectin a, to ta lm e n te insoluble en agua, se va ran sfo rm an d o g rad u alm en te, al m a­ d u ra r los frutos, en u n a form a llam a­ d a h id ro p ec tin a que confiere a los frutos u n a co n sisten cia b la n d a y pas­ tosa, lo q u e p u ed e p ro d u c ir dificu lta­ d es a la h o ra d e ex p rim ir y aclarar los zum os. G racias a u n as enzim as p ro p ias de los fru to s o bien añ ad id as (v er pág. 46), las p ectin as se descom ­ p o n en en o tra s sustancias fácilm ente solubles en agua.

tos: ác id o m álico q u e ap arece n o r­ m alm en te en la fru ta d e p ep ita, pero ta m b ié n en o tro s tip o s; tie n e u n gus­ to n eu tro y agradable. Á cido cítrico, típ ico d e las bayas y frutas d e hueso y en p eq u eñ as ca n tid a d es ta m b ié n en las peras. Á cido ta rtárico , típ ico de la uva y p resen te tam b ién en las cere­ zas q u e p u ed e p ro d u cir u n sa b o r “ás­ p e ro ”. El g rado d e acid ez d e la fru ta se m id e en g ram os p o r litro (g/1) de zum o (ver pág. 76). T ien e u n a gran im p o rta n cia en la p rep a ra ció n d e vi­ nos y zu m o s d e fru ta y a q u e influye d irec tam en te en la conservación y la tran sp aren cia. O tra fo rm a d e m ed ir el co n ten id o de ác id o es la escala d e pH . Este valo r in d ic a la co n cen tració n d e los iones d e h id ró g en o y se corresponde de hecho con la sensación q u e noso­ tro s n o tam o s con al lengua, p o r ello se co n o ce co n el n o m b re d e “ ácido v irtu a l” . Los m edios ácid o s tien en siem p re un p H in fe rio r a 7. C uanto m ás ácid o es el sabor, m ás b ajo es el pH . U n co n ten id o en ácid o d e 4 g/1 co rresp o n d e a u n pH de 4,5, m ien ­ tras q u e u n a co n cen tració n d e 12 g/1 eq u iv ale a u n p H d e 3,2. Proteínas E n los zum os d e fru ta no co nviene su presencia. F loculan en las botellas al p asteu riz ar y p ro d u cen e n tu rb ia ­ m ientos. N o o b stan te, en el m o sto de ferm en tació n son im p o rta n tes para la fo rm ació n d e células d e levadura ya q u e p ro p o rc io n an los necesarios enlaces n itró g en o -fó sfo ro , aunque

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Ácidos de la fruta

Su form ació n finaliza casi siem pre u n tie m p o an tes d e la tran sfo rm a­ ció n del alm id ó n en azúcares. Se co­ n ocen tres ácidos típ ico s d e los fru ­

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éstos p u ed en ser tam b ién añad id o s al m o sto en fo rm a de alim e n to p ara le v a d u r a s , fo sfa to a m ó n ic o (v er pág. 91). Los am in o ácid o s, p resentes en ca n tid a d es m ín im as en los frutos, son los co m p o n en tes básicos de las p ro teín as. Enzimas E stán fo rm adas p o r p ro teín a y un grupo funcional especial. En los fru­ to s sanos y no lesionados, las enzi­ m as son los agentes responsables de d irig ir to d o s los procesos de síntesis. U n a vez llegado ese m o m e n to , d iri­ gen asim ism o los procesos de des­ co m p o sició n y cu an d o la estructura celular se ve alterad a p ro d u cen la d esco m p o sición rá p id a y to ta l de las su stan cias orgánicas. Es p o r ello que d eb en ser in a ctiv ad as ráp id am en te p o r el calor, sobre to d o en el caso de las oxidasas co n su m id o ras de oxíge­ no que, p o r ejem plo, son las respon­ sables del color p ard o q u e to m a el zu m o y m acerado de m a n za n a cuan­ d o e n tra en contacto con el aire, con u n a alteración adicional en el conte­ n id o d e v ita m in a C . T am b ién hay q u e elim in a r las esterasas que influ­ yen d e fo rm a n egativa en el arom a de los p ro d uctos p reparados. P o r el co n trario , las enzim as de los frutos encargados de d iv id ir las pectinas suelen te n e r u n a acción beneficiosa y su p resen cia se refuerza n o rm alm en ­ te m e d ian te p rep a ra d o s adicionales (antigelificantes, v e r pág. 46) para ev ita r p roblem as de tran sp a ren cia y exprim ido.

Taninos C onceden a m uch o s frutos un gusto áspero, astringente de las m ucosas de la boca. Su acción consiste en form ar unos com puestos estables con las p ro teín as q u e p recip itan en las b eb i­ das y favorecen el au to clarificado. Las fru tas ricas en ta n in o s son las p eras de m osto, los fru to s del serbal y los endrin o s. N o o b sta n te , si estos frutos m aduran excesivam ente o bien se congelan in m e d ia tam en te an tes de la cosecha, los ta n in o s desaparecen casi co m p letam en te al cabo d e pocos días. (En las cám aras d e refrigera­ ció n no se produce este efecto.) Los ta n in o s tienen así m ism o cap acid a­ des de conservació n y p o r ello son positivos p ara la conservación de los zu m o s y vinos.

Sustancias colorantes Los antocianos son colorantes azules, rojos o violetas que aparecen por ejem plo en las uvas negras o en las grosellas negras. Sólo aparecen de una form a com pleta en los zum os cuando el m acerado se obtiene p o r enzim ación (adición de m edios antigelifican­ tes, v e r pág. 46), p o r calen tam ien to o m ediante ferm entación (en la p rep a­ ración del vino, ver pág. 82). El caro ten o (color n aran ja) no se disuelve en los zum os y ta n to en las extracciones en frío co m o en caliente p erm an ece en los residuos, m otivo p o r el cual los zum os son m u y pobres de color. La fru ta rica en caro ten o (com o los m elocotones, albaricoques o to m ates) deb ería ser u tiliza d a para

p re p a ra r b eb id as ricas en p u lp a (tipo batidos). O tros co lo ran tes presentes en algu­ nas fru tas son los flavonoides, d e co­ lor am arillo a rojo, p o r ejem plo hesp erid in a y ru tin a (ver pág. 119).

m áticas son volátiles y p ro n to “esca­ pan".

Vitaminas, minerales y oligoelementos

Manzanas

El ca ro ten o es el estad io p rev io d e la v ita m in a A. La v ita m in a C ac tú a de an tio x id a n te en los zum os d e fruta. R esiste b astan te el calo r siem p re y cu an d o esté p ro tegido del oxígeno a t­ m osférico (oxidación). La adición d e v itam in a C (ácido 1-ascórbico) evita los procesos oxidativos en los zum os (ver pág. 46). En la p rep aració n d el v in o , el áci­ d o ascórbico p u ed e su stitu ir p arcial­ m en te los ácid o s sulfurosos (ver pág. 97). Los m inerales y oligoelem entos d esem p eñ an un papel m uy im por­ ta n te en el m o sto en ferm entación com o alim en to d e las levaduras. (S obre la acción de v itam in as, mi­ nerales y oligoelem entos en el orga­ nism o h u m an o , ver págs. 118-120.) Sustancias aromáticas L a pro p o rció n en peso d e sustancias aro m áticas típicas d e u n a especie de­ te rm in ad a d e fru ta, incluso d e una v arie d ad co n creta, es m uy pequeña pero está fo rm ad a p o r d iversos co m ­ ponentes. Los fru to s to ta lm e n te m a­ d uros tien en un aro m a m uy bueno que no suele d u ra r m ás que unos pocos días, y a q u e las su stan cias a ro ­

Propiedades específicas de las diversas frutas

T o d as las m a n za n as jugosas, con un co n ten id o eq u ilib rad o ácidos-azúca­ res, es decir, cuyo gusto es agradable­ m en te ácido, p ueden aprovecharse sin p ro b lem a alguno p ara la p rep ara­ ción d e zum os y vinos. Si u n a varie­ d ad tie n e escasez de azúcares es posi­ ble co m p en sar este hecho m e d ian te la m ezcla con o tra v arie d ad d eficien­ te en ácidos. Las m an zan as d e sidra son especialm ente ricas en ácido. In­ cluso los frutos d e los m an zan o s o r­ nam entales de parques y ja rd in es van bien p ara este fin. C om o m ín im o una p arte d e las m a n za n as d eb e tener un aro m a agradable, lo que se con­ sigue con v aried ad es d e mesa. P ara o b te n er un b uen zum o d e m an zan a hay q u e u tilizar tan sólo fru to s bien m a d u ro s y sanos. Lo m ism o p o d ría decirse p ara la p rep aració n de la si­ dra: las m an zan as dulces producen m u ch o alcohol, p ero el líq u id o tiene un sab o r b astan te insignificante de­ bid o a la falta d e ácidos. Si se trab aja sólo con frutos ácid o s se o b tien e una beb id a áspera y d eseq u ilib rad a, no siem p re agradable. La fru ta caíd a del árbol se ap ro v e­ ch ará ú n icam en te si está m ad u ra y en b uen estado. Los frutos caídos an ­ tes d e tie m p o p o r cu lp a del v ie n to o las to rm e n tas o bien arran cad o s a la

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fuerza conceden a los zum os y vinos un sab o r ácido p ican te y desagrada­ ble, que puede incluso ser perjudicial para la salud. Las m anzanas ta rd ías no total­ m ente m ad u ras, pero en buen estado y sin lesión alguna, pueden conser­ varse d u ran te un cierto tiem po en m ontones pequeños protegidos de la hu m ed ad . T o d av ía co n tin ú a la tra n s­ form ación de alm idón en azúcar. D u­ rante el alm acenaje, los fru to s pier­ den una p arte de su acidez y las sus­ ta n cia s se siguen transfo rm an d o . Las m an zanas dem asiado m aduras y harin o sas dificultan el proceso de ex p rim id o y producen zum os y si­ dras tu rb io s, poco transparentes. Las lesiones que no pasan de la piel pue­ d en elim inarse fácilm ente, p ero la m ás m ín im a proporción de m anza­ nas p icad as influye ya negativam ente en el gusto, aro m a y color del zum o, v olviéndolo poco apetitoso. P o r desgracia, la fabricación de zum o d e m anzana y sidra req u iere la u tilización de lagares adecuados y d e b u en a calidad. Las m anzanas no p ueden utilizarse p ara procesos de extracción al vapor; el rendim iento es bajo y se p ierde la frescura del sab o r y del arom a. En casa pueden prep ararse canti­ d ades reducidas con la licuadora, pero lo m ejo r es co n su m ir el zum o en seguida o bien congelarlo a baja tem peratura.

ca n tid ad escasa de ácido. Es p o r ello que su zum o tiene un sab o r d em asia­ do dulce e insípido. U n a excepción la constituyen las peras d e m o sto de árboles viejos y enorm es, d e pulpa du ra y áspera, m uy difíciles d e en ­ c o n tra r hoy en día. Su contenido en ta n in o es elevado y su adición en ca n tid ad reducida a zum os d e m an­ zana o de otras frutas consigue un aclaram iento inm ed iato . Si se usan solas p ara h acer zum o resu ltan muy ásperas p ara la m ucosa bucal debido a su elevado co n ten id o en tanino. C uando se prep ara zum o d e p era a p a rtir de variedades dulces d e mesa hay q u e a ñ a d ir un poco d e zum o de algún fruto ácido, tip o ru ibarbo, en ­ d rin o , m em brillo o serbal. Lo m ejor, no obstante, sería m ezclar las peras de m esa con una ca n tid ad m enor (m áxim o 1 : 2) de m an zan as ácidas p a ra sidra. N o hay que u tiliz a r nunca peras m uy m aduras, algo m architas. D e ellas es difícil recu p erar el zum o y su color es desagradable, lo m ism o que el sabor. La extracción del zu m o sigue el m ism o procedim ien to que en el caso de las m anzanas. Membrillos Estos frutos suelen utilizarse n o rm al­ m ente p ara la producción d e jaleas (dulce de m em brillo) y m erm eladas. C on tien en abundan tes ácidos, colo­ rantes y su aro m a es agradable y tí­ pico. Suelen añad irse en pequeña ca n tid ad a los zum os de m an zan a, lo q u e produce u n zum o m ás “ seco” , u n a característica m uy ap reciad a por

L o s n ísp e r o s s ilv e s tr e s tie n e n u n a p ie l d e c o lo r m a r r o n á c eo y de a s p e c to s im ila r a p e q u eñ a s m a n z a n a s.

los expertos. El zum o p u ro d e m em ­ brillo suele ser d em asiad o ácido y d eb e añ ad irse agua y azú car p ara que resulte bebible. Los m em brillos tie­ nen un o s pelillos finos, aceitosos, en la piel ex tern a, que d eb en ser elim i­ n ad o s m e d ian te lavado y cepillado fu erte o bien m ed ian te fro tad o en seco. En algunos p arq u es y ja rd in es se puede a d m ira r el m em brillero ja p o ­ nés, un arb u sto o rn am e n tal d e flores m u y bonitas. Sus fru to s m ad u ran en o to ñ o y son ex tra o rd in ariam en te áci­ d o s (co n ten id o to ta l d e ácid o unos 40 g/1), m o tiv o p o r el cual son m uy útiles com o ad itiv o ácid o (5-8 %) en los zum os d e m an zan a o en la sidra. T am b ién se u tilizan com o ad itiv o en los zum os d e escaram ujo (fruto del rosal silvestre). C u an d o están m a­ d u ro s tie n en el a ro m a típ ico , au n ­ q u e u n p oco m ás débil, d e los m em ­ brillos.

Nísperos M uy frecuentes en algunas zonas, son arb u sto s utilizados a veces por su v alo r o rn am en tal. Los frutos tie­ nen u n a piel d e color an aran jad o (ver la fotografía d e la p ág in a si­ guiente). C on tien en u n a ab u n d a n te canti­ d ad d e azúcares, ácid o m álico, peetin a y tan in o s. Y a d esde la época antigua, los griegos y los rom anos añ ad ían estos frutos p a ra el autoclarificad o del v in o y en nuestras latitu ­ des se u tiliza ta m b ié n con el m ism o fin, n o sólo en el v in o sino tam b ién en la sidra.

www.FreeLibros.org Peras

Casi todas las peras, especialm ente las v ariedades de m esa, tiene una 16

Serbal

Sus fru to s son un alim en to m uy im ­ p o rta n te p a ra m uchas especies d e p á­ ja ro s y en estos ú ltim o s añ o s están siendo p lan tad o s en p arques, jard i-

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F r u to s d el se r b a l c u ltiv a d o . S o n m uy r ic o s e n v ita m in a C . S u z u m o p u e d e ser a ñ a d id o a l d e

m a n z a n a y a que a u m e n ta s u a c id e z y fa v o r e c e e l a u to c la r ific a d o .

L o s e sc a r a m u jo s so n m uy p ob res en z u m o y p r e c isa n u n tr a ta m ie n to

e s p e c ia l, pero p rod u cen u n vin o m u y sa b r o so ,

Serbal cultivado D esde un p u n to d e v ista b o tán ico están estrech am en te em p aren tad o s con los serbales silvestres (son las form as cultivadas). Sus fru to s en for­ m a de m a n za n a o d e p era se cu ltiv a­ b an an tig u am en te en los alred ed o ­ res de F ra n k fu rt ya q u e los expertos en la m a teria los v alo rab an m ucho com o a d itiv o en la fabricación d e la sidra. Su elevado co n ten id o en tanin o concede a la b eb id a un sab o r am arg o y favorece el au to clarificad o , incluso en el caso d e los zum os de m anzana. A ntes del e x p rim id o , el m acerado d ilu id o con agua d eb e d e­ ja rse rep o sar u n a noche. n es e incluso calles. Los fru to s con­ tien en , en tre o tras su stan cias, sorbitol (un alcohol con seis áto m o s de carb o n o , de sa b o r dulce). Son ricos en v ita m in a C , pero m u y ác id o s y am argos. N o o b sta n te , p o r selección se h a conseguido o b te n e r u n a v arie­ d ad m ás noble con m enos tan in o s (serbal d e M oravia). El zum o puede ser u tilizad o p a ra a u m e n ta r la acidez y el au to clarificad o de los zum os de m a n za n a y de la sidra. In tro d u c ie n ­ d o los fru to s recolectados d u ra n te u n o o d o s d ía s en agua con vinagre (u n a p a rte de vinagre, dos p arte s de agua) es posible q u ita r en p arte el am arg o r d e los fru to s p a ra luego p ro ced er a la extracción del zu m o al vapor. C on el zu m o puede elab o rarse así m ism o un buen ja ra b e q u e desde h ace siglos se ha utilizad o co m o a n ti­ tu síg en o en enfriam ientos.

Escaramujos Son los frutos d e los rosales. Hay v ario s tip o s de rosales silvestres, no sólo la rosa canin a, sino ta m b ié n la zarzarrosa. E n parq u es y ja rd in e s es fácil o b serv ar rosales d e Y ork con fru to s de gran tam añ o . Los escaram ujo s - a excepción de aquellos de los rosales o rn am en tales, in a p ro p iad o s p a ra la p rep a ra ció n de vinos y z u m o s - son m uy ricos en v ita m in a C y ta m b ié n co n tien e n ca­ roten o . P u ed en utilizarse en la elab o ­ ración de zum os y p ro d u cen tam b ién u n v in o b astan te buen o . L os frutos d eben e s ta r bien m ad u ro s, p ero sin llegar a a d q u irir u n a to n alid ad n e­ gruzca. Los escaram u jo s co ntienen m uy poco ác id o y son ta m b ié n po­ bres en zum o. P rim ero se pro ced e a e lim in a r los pecíolos y los sépalos y luego p u ed en tritu ra rse y escaldarse

con agua h irv ien d o o b ien dejarlos cocer sin tritu ra r un o s m in u to s con g ran ca n tid a d d e agua en ebullición p ara p asar luego a su m achacado. P a ra la p ro d u cció n d e v in o se aco n ­ seja la ferm en tació n del m acerado con a d ició n d e ác id o láctico (ver pág. 83).

conviene u tilizar v aried ad es d e color rojo in ten so , co n un elev ad o c o n ten i­ d o en á c id o y un aro m a típ ico . Las cerezas du lces carecen p o r com pleto d e ác id o y de a ro m a y m u ch as v arie­ dades carecen ta m b ié n d e color. P o r ello sólo se u tilizan co m o m aterial du lcifican te p ara m ezclar con cere­ zas ácidas, grosellas y o tro s frutos ácidos. Las cerezas no d eb en ser tra b a ja ­ d a s con los pecíolos y a q u e éstos com unican un sabor am argo al zum o. L o m ejo r es arran c arlas y a sin el pe­ cíolo del árb o l y u tilizarlas ac to se-

www.FreeLibros.org Cerezas

Las cerezas ácidas producen un zu­ m o esp ecialm en te aro m ático y un v in o m uy b u en o , am b o s d e un pre­ cioso color rojo rubí. P ara los zum os

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L a s e n d r in a s p rod u cen u n licor m u y b u en o . R e su lta n m uy d e c o r a tiv a s en s e t o s , a u n q u e en c ru d o s o n m uy p o c o a p e te c ib le s .

am argas (que p ro d u ce ác id o cian h í­ d rico venenoso). M elocotones y albaricoques E stos árboles frutales son m ás o m e­ nos frecuentes según las zonas clim á­ ticas. Los m elocotones tie n en unos pelillos tip o tercio p elo d e carácter oleoso que se d esp ren d en to ta lm e n te al lim p iar y fro ta r a fo n d o los frutos. J u n to a v ita m in a C, am b as especies d e fru ta tie n en un co n ten id o apreciable en caro ten o que no se d isu elv e en agua y no pasa al zum o exprim ido. Es p o r ello q u e conviene tr itu r a r los fru to s desh u esad o s con u n a b atid o ra o con el p asap u rés p a ra o b te n er una especie d e p ap illa q u e luego se diluye co n agua o co n o tro s zum os para p re p a ra r u n a b eb id a agradable. Endrinas

g uido d e fo rm a que no se p roduzca p érd id a alguna p o r “san grado” . N o es preciso q u itarles el hueso. El m a­ chacado de algunos huesos (10 al 20 %) consigue a ú n intensificar el aro m a del zu m o y el sabor contie­ n e un p u n to picante de alm endras am argas.

jo ra rlo se m ezcla con otros zum os ácidos y arom ático s, au n q u e el color resu ltan te no suele ser m u y atra c­ tivo. Sólo las ciruelas dam ascenas de m a d u ra ció n ta rd ía, ácidas, “v erd a­ d era s” p ro d u cen un zum o d e sabor agradable. P a ra m ejo rarlo se m ez­ clan con en d rin o s (un 10% ap ro x i­ m adam ente). Lo m ejo r es u tilizar m éto d o s de extracción del zu m o al v ap o r. P ara ello hay que q u ita r los huesos d e los frutos ya q u e éstos co n tien e n una gran ca n tid ad de aceite d e alm en d ras

A sí se llam an los fru to s del espino negro, u n arb u sto m uy frecu en te en lin d ero s de b osque, cam in o s e inclu­ so setos. La piel es azul negruzca, rec u b ierta p o r u n a cap a cérea de co lo r gris. L a p u lp a es verde. Las en ­ d rin as son frutos ricos en ta n in o s y p o r ello tien en un sab o r m uy áspero y co n tra en las m ucosas bucales. N o o b stan te, el co n ten id o en tan in o s d ism in u y e tras la p rim e ra h elad a y el sa b o r se suaviza un poco. C u an d o alcan zan la m ad u rez co m p leta si­ guen co n ten ien d o un elevado por­ c e n taje d e ácid o y p o r ello tien en u tilid ad com o co m p lem en to p ara zu ­ m os ácidos. D eb id o a la riq u eza en tan in o s p u ed en ta m b ié n utilizarse

com o agentes d e au to clarificad o en el zum o d e m an zan a y en la sidra. C on las en d rin a s puede p rep ararse u n v in o y u n lico r m uy ap etito so s. La extracción al v a p o r (ju n to con los huesos) es el p ro ce d im ie n to m ás ad e­ cu ad o p ara o b te n er los zum os. Frutos del cornejo El cornejo (C ornus m as) es un a rb u s­ to co m ú n en p arq u es y ja rd in e s que crece esp o n tán eam en te en m uchas zonas d e n u estro país. Sus frutos (d ru p as) son ovalados, d e co lo r cas­ ta ñ o a rojizo, y tien en un sab o r am ar­ go d u lzó n a ácido. C o n tien en u n a gran ca n tid ad d e p ectin a, tan in o s y ta m b ié n ácidos. C u an d o están to ­ ta lm e n te m a d u ro s es fácil d esp ren ­ d erlos del árb o l p o r sacu d id a y reco­ gerlos sobre u n lienzo colocado d e­ bajo. El zum o p u ed e u tilizarse com o ad itiv o ácid o p a ra o tro s zum os d e fruta. Se p rep a ra m ejo r p o r ex trac­ ción al vapor. T am b ién p u ed e p rep a­ rarse u n ja ra b e q u e se alarga con agua p ara conseguir u n a b eb id a ape­ titosa. Grosellas negras D esde que se h a d escu b ierto su ele­ v ad o co n ten id o en v ita m in a C y sus v en tajas p ara la salud se u tiliza n m u ­ cho en la fabricación d e zum os. Las b ayas tien en u n a piel d e co lo r violeta negruzco a negro b rillan te. L a pulpa es v erd e, p ero el zu m o es ro jo p ú rp u ­ ra oscuro. Su co n ten id o en ácid o es m uy elevado. Su o lo r y sa b o r carac­ terístico y p en e tran te hace q u e m u­

www.FreeLibros.org Ciruelas damascenas y ciruelas de postre

El zum o de las diversas variedades d e ciruelas suele ten er u n gusto bas­ ta n te in síp id o y poco color. P ara m e­ 20

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E l e s p in o a m a r illo (H ip p o p h a e r h a m n o id e s ) tie n e u n fo lla je m uy e le g a n te y u n a s

ch as p erso n as no sien tan preferencia alg u n a p o r los fru to s frescos, aunque luego en c u en tra n apetecible su zum o d ilu id o . El v ino p rep a ra d o con las grosellas negras tiene un gusto agra­ d ab le y el licor (licor d e cassis) es m uy ap reciado. L as bayas se recolec­ ta n cu an d o las q u e están en la p arte in te rio r del a rb u sto tie n en u n color negro u n iform e. L a p rep a ra ció n del zu m o se realiza m e d ian te extracción al v a p o r lo que p erm ite rec u p erar los co lo ran tes sin u n a gran p é rd id a de v itam in as. E n el caso de las grosellas negras no es preciso e lim in a r los pe­ cíolos ya que éstos tie n en tam bién el sa b o r y o lo r ca racterístico s de los frutos. E stas b ayas son un co m ponente im p o rta n te p ara m ezclas con grose­ llas rojas y o tro s frutos.

b a y a s d e c o lo r rojo n a r a n ja , m o tiv o por e l c u a l e s un a r b u sto d e gran v a lo r d e c o ra tiv o .

bo ració n de vin o es p referible la ex­ trac ció n del zum o en frío con una pren sa d o m éstica (tritu ra d o ra d e car­ n e con disp o sitiv o especial).

grosellas rojas. D el zu m o d e fresa o b te n id o en frío p u ed e p rep ararse un vin o a fru ta d o agradable.

Uva espina

Frambuesas

P ara la prep aració n d e zu m o s se utilizan sobre to d o las v aried ad es de fru to oscuro. El m ejo r m o m en to p a ra o b te n er el zu m o es cu an d o los fru to s e stá n to ta lm e n te m aduros, p ero aú n son duros. Los fru to s blan­ dos co n tien e n d em asiad a pectin a, lo q u e p ro d u ce d ificu ltad es d e ex p rim i­ d o y autoclarificad o . L a u v a espina se u tiliza ta m b ié n en la elaboración de vinos, ta n to so la com o m ezclada con o tro s frutos (p o r ejem plo con grosellas rojas o negras).

Las m o d ern as v aried ad es cu ltiv ad as p ro d u cen fru to s d e m ay o r tam añ o . P a ra la p rep aració n d e zum os y ja r a ­ bes es m ejo r u tilizar los frutos silves­ tres d eb id o a su a ro m a ta n intenso. En los ú ltim o s añ o s, las fram buesas se h an visto ta n atacad as p o r las lar­ vas d e la m osca d e los fru tales que ta n to su co n su m o fresco com o la pre­ p aració n de zu m o s p la n te a p roble­ m as higiénicos. Los fru to s m a d u ro s y

sanos se recogen con cu id ad o (sin pecíolo ni receptáculo) en recipientes peq u eñ o s y planos. Las fram buesas d em asiad o m a d u ra s tien en un color q u e tie n d e al v io leta q u e tiñ e ta m ­ bién el zum o. Los fru to s cosechados d eb en u tilizarse lo an tes p osible o bien congelarse a b aja tem p eratu ra. P o r su a ro m a p e n e tra n te se utili­ zan en p eq u eñ a p ro p o rc ió n en zu ­ m os m ixtos. Se u san en la elabora­ ció n d e ja ra b e s q u e luego se diluyen. Zarzamoras y cruces zarzamora-frambuesa H ay dos tip o s d e m o ras d e zarza: las d e bo sq u e y las d e cam po. H ace ya

Fresas Grosellas rojas Estas b ay as son m uy ap re cia d as en la p rep a ra ció n de zum os, ja ra b e s y v i­ n o s d eb id o a su b o n ito color rojo y a sus v irtu d e s refrescantes, m itigado­ ras d e la sed. Los fru to s deb en p e r­ m a n ecer en el a rb u sto hasta q u e los ácidos, m u y ab u n d a n te s, ya no “p i­ q u e n ” en su consum o en fresco, sino q u e co m u n iq u en u n sa b o r agradable. El co lo r d ebe ser intenso, el co n ten i­ d o en az ú ca r b astan te elevado y el aro m a bien desarrollado. A d iferen ­ cia d e las grosellas negras, las rojas no se d esp renden cu an d o están m uy m aduras. N o es im prescin d ib le eli­ m in a r el pecíolo, pero d u ra n te la ex tracció n al v ap o r pu ed e co m u n icar u n sa b o r característico. P a ra la ela­

E n los zu m o s m ix to s son un co m p o ­ n en te de gran im p o rta n cia y d e tip o m uy aro m ático . P o r sí solas carecen de ca n tid a d suficiente d e ácido. Su a ro m a es m uy sensible al calo r y a la luz y p o r ello la recolección d eb e rea­ lizarse a prim eras h o ras d e la m a ñ a­ na. Los frutos deben estar bien m adu­ ros, pero sin pasarse del p u n to . Los sépalos n o influyen d em asiad o en la extracción, pero co nviene elim in a r­ los o b ien recoger las fresas sin ellos. Sólo las v aried ad es d e p u lp a rojo in­ tenso p ro d u cen zum os d e co lo r fuer­ te. Al calentar, los zu m o s d e fresa suelen a d q u irir un color insignifican­ te y pierd en p a rte d e su aro m a, he­ cho q u e pu ed e ser co m p en sad o en p a rte m e d ian te ad ició n d e zum o de

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un siglo q u e se co nocen v ariedades cultivadas. E stos fru to s son m uy fá­ ciles d e h allar en los m árgenes de los bosques, ca m in o s y te rren o s baldíos y fo rm a n b arreras infranqueables. Sólo cuando h an alcanzado la m adu­ rez com pleta se desprenden fácilm en­ te los fru to s de color negro violeta del cáliz y del pecíolo. P o r desgracia su co n ten id o en á c id o es entonces m u y escaso y se estro p e an con rapi­ d ez si se les d eja colgar m ucho tie m ­ po (gusto am argo y ata q u e de hongos con el o lo r característico). Las m o ras de zarza producen un zu­ m o m u y b u en o , co n u n a ro m a típico, q u e recu erd a a la vain illa; tam b ién pu ed e p rep a ra rse u n licor delicado y un v in o de fru tas m uy bueno. L os cru ces en tre z a rzam o ra s y fram b u esas ap ro v ech an las m ejores cu alid ad es de am b as especies. H ace ya un o s cien años q u e en C alifornia se consiguió el cultivo d e las m oras logan, d e 3-4 cm de largo, de color vio leta oscuro, q u e p ro d u cen un zu­ m o rico en ácido, de a ro m a m u y in­ tenso. L os arb u sto s no son m u y resis­ tentes a los fríos del in v ie rn o y por silo sólo p u ed en cultiv arse en zonas cálid as (vinícolas). O tro cu ltiv o n u e­ vo, m ás resisten te al frío, es la m o ra tay d e Escocia. Sus fru to s son aún m ayores q u e las m o ras logan, de co­ lo r rojo p ú rp u ra y de b u e n gusto. Son frutos q u e se a d a p ta n b ien en la pre­ p ara ció n d e zu m o s y vinos de frutas.

bosque o brezales. H ay v aried ad es m ás altas p ara ser cu ltiv a d as en los ja rd in e s. Sus fru to s d e co lo r azul os­ c u ro a negro son m uy ju g o so s y co n ­ tie n en u n a bu en a ca n tid a d d e ácid o y ta n in o s, ín tim a m e n te u n id o s con los colorantes. Los a rá n d a n o s algo p asad o s ad q u ieren un gusto am argo y p u ed e n oscurecer el zu m o ya p re ­ p ara d o . Es p o r ello q u e co n v ien e in i­ c ia r la p rep a ra ció n ju sto d esp u és de la recogida de los frutos. C o n los a rá n d a n o s es p osible p re ­ p a ra r un zum o m uy gustoso, un vino agrad ab le y ta m b ié n u n lico r d e cali­ d a d notable. N o hay q u e o lv id a r que la ingesta de estos p ro d u cto s tiñ e siem p re las m ucosas bucales d e un color azul m uy fuerte.

E l a g r a c e jo e s un a r b u s to o r n a m e n ta l m u y b o n ito , p e r o e s p in o s o .

Espino falso, espino amarillo E ste a rb u sto espinoso (H ippophae rham noides) crece d e fo rm a e sp o n tá ­ n ea e n los m árgenes d e los ríos, en claros del bosque, en lagos y tam b ién se u tiliza com o especie o rn am e n tal en p arq u es y ja rd in e s d e b id o a sus bayas de color coral. Los fru to s cuel­ gan d ire c ta m e n te d e las ram a s y se ro m p en al in te n ta r cogerlos. P o r ello hay q u e co rtarlo s co n tijeras p e­ q u eñ a s en zonas p re v ia m e n te d espe­ ja d as. L os fru to s son m u y ác id o s y po­ bres en azúcares. T ie n e n u n co n ten i­ do altísim o en v ita m in a C y e n caro ­ ten o insoluble. Se u tiliza n en plan casero p ara la p rep a ra ció n m e d ian te cocción y filtrad o d e un co n cen trad o de fru ta m uy a z u ca ra d o p a ra la ela­ bo ració n d e b ebid as m ixtas.

Saúco El saúco es un arb u sto q u e crece ab u n d a n te m en te en m árgenes d e bos­ q u e, cam p o s, m u ro s y v allad o s. Sus b ay as, en fo rm a d e u m b ela, co n tie­ n en u n aceite etérico con v irtu d e s su ­ d o ríp a ra s. El ju g o es m u y co lo ran te, d e color rojo o scu ro y te n ía u n a gran im p o rta n cia en las arte s m éd icas de a n ta ñ o . P ero sus v irtu d e s cu ra tiv as h a n c a íd o en el o lv id o y su s b ay as ya casi no se recolectan. T ie n en un olor m u y ca racterístico . El ju g o tie n e un sa b o r algo fu erte. Se u tiliza ta m b ié n

p a ra la p rep a ra ció n d e b eb id as ca­ lien tes y sopas y p ro d u ce u n a ja lea m u y b u en a . L os fru to s v erdes así com o las u m b elas y las sem illas de los fru to s m a d u ro s co n tien e n u n glu­ cósido llam ad o sam b u n ig rin ia que p o r d esco m p o sició n e n z im á tic a p ro ­ d u ce p eq u eñ as ca n tid a d es d e ácido cian h íd ric o q u e p u e d e p ro d u c ir vó­ m ito s, d ia rrea s y un estad o co m ato ­ so. P o r ese m o tiv o no hay q u e co n su ­ m ir fru to s frescos d e saúco. P a ra la elab o ració n d e zu m o s h ay q u e elegir los fru to s b ien m a d u ro s. L as u m b e­ las se sep aran , los fru to s se ex p rim en

www.FreeLibros.org Arándanos

Los a rb u sto s son b ajos (h asta la rodi­ lla) y crecen en te rren o s ácidos de 24

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N o to d o s los c lim a s p er m ite n c u ltiv a r un a vid en e sp a ld e r a e n la pared d e la c a s a .

m e d ian te extracció n al v a p o r o bien se cuecen d u ra n te un breve tiem p o , y el peligro desaparece p o r com pleto. E n m u chas zonas crece ta m b ié n el saúco rojo, de fru to s de un color rojo v iv o , q u e no deben ser n u n ca u tiliza­ dos p a ra su consum o d irec to ni para la p rep a ra ció n d e zum os. Sus sem i­ llas co n tien e n un aceite tóxico que p ro d u ce náuseas y vóm itos.

des renales y de v e s íc u la - contiene v ita m in a C y ta n to ácid o q u e a veces se u tiliza com o su stitu to del vinagre. Este zum o - q u e se o b tien e b ásica­ m ente p o r extracción al v a p o r - se u tiliza com o ad itiv o ácid o en otros zu m o s o bien p ara p rep a ra r u n ja ra ­ be q u e luego se diluye p ara o b ten er una beb id a refrescante. Vid

Agracejo E ste a rb u sto espinoso crece silvestre en laderas pedregosas y en m árgenes d e cam pos. E xisten form as o rn am e n ­ tales. Las p equeñas bayas de color rojo escarlata, de fo rm a cilindrica, m a d u ra n en septiem bre. U n a m o d a­ lidad del agracejo es la m ah o n ia de bayas azules que produce un zum o d e co lo r azul oscuro. El zu m o de agracejo - q u e se ha utilizad o para co m b atir la fiebre y las enferm eda­

D esde tiem p o s in m em o riales se ha utilizad o en la elab o ració n d el vino. P ara el zum o de u v a van especial­ m e n te b ien las v aried ad es co n un m e n o r co n ten id o en azúcar, m ayor acidez y un aro m a m á s com pleto. Las v aried ad es d e m ayor validez y trad ició n suelen ser poco a p ro p ia ­ d as p ara la prep aració n d e zum os de uva ya q u e su co n ten id o en azú car es d em asiad o elev ad o respecto a la acidez.

Las u v as p ara vino suelen recoger­ se cu an d o son m uy m ad u ras, se sacu­ d en en gran d es cubas, se p resio n an y luego se o b tien e el m acerad o en la m ism a zo n a vinícola. D u ra n te el ca­ m in o h acia los lagares se in icia y a la d esead a ferm en tació n . Las uvas para zu m o d eb en recolectarse, p o r el co n ­ tra rio , cu an d o h an alcan zad o apenas la m ad u rez y se g u ard an con cuid ad o en cestas p oco pro fu n d as. A ntes de p ro ced er a su p rep aració n d eb en ser lavadas a fondo m e d ian te cepillado y se pro ced e a su desg ran ad o . Esto úl­ tim o ta m b ié n suele h acerse en la p rep a ra ció n d e v in o rojo a n te s de la ferm en tació n del m acerado. E n la elab o ració n d e zum os de u v a negra hay q u e d iso lv er p rim e ro m ed ian te calo r o tra ta m ie n to en zim ático el co ­ lo ran te existente en la piel (antociano). C om o las su stan cias aro m áticas (aro m a y sabor) d e la u v a son m uy sensibles al calor, es difícil llegar a o b te n er en casa un b u en zu m o de u v a, con b u en as cap acid ad es d e con­ servación. En este caso sólo puede aconsejarse la congelación a m uy b aja te m p eratu ra (ver pág. 67). Tomates A un q u e n o se tra ta ex actam en te de u n a fru ta, sino d e u n a h o rtaliza, los to m ates contienen ácidos d e la fruta. L as to m a te ra s crecen bien en luga­ res soleados. P ara p o d er ex tra er bien su zum o, los frutos d eb en ser sanos y to ta lm e n te m aduros. T o d as las p ar­ tes verdes d eb en ser elim in ad as ya que su sa b o r es am argo y com o to d as las o tras solanáceas co n tien e el peli­

groso glucósido llam ado solanina. El zu m o y la pu lp a d e to m a te se o btie­ nen p referen tem en te m e d ian te p asa­ do en calien te o en frío con el m inip ím e r, licu ad o ra o p rensa especial p a ra to m ates (ver figura pág. 38). Las prensas norm ales en frío sólo p ro d u ­ cen un zu m o am arillo claro. D ebido a su escaso co n ten id o en ácid o es difícil co nseguir u n a b u en a conser­ v ació n casera del zum o de to m ate, au n q u e se añ a d a sal, vinagre o ácido cítrico. Es m ejor d eg u star el zum o recién p rep arad o o b ien p re p a ra r un p u ré denso d e to m a te m e d ian te coc­ ción. Si el zum o d e to m a te se m ezcla con otros zu m o s ácidos d e fru ta se p ie rd e su sab o r característico. Ruibarbo Los tallo s d e ru ib arb o tam p o co son en ab so lu to n in g ú n fruto, p ero el zum o d e ru ib arb o puede te n e r u n a gran utilid ad en las m ezclas d e zu­ m os d e fru ta d eb id o a su elevado co n ten id o en ácido. C o n tien e ácido m álico y oxálico (que d ep o sita el cal­ cio del organism o) lo que p u ed e co n ­ llevar peligros. N o o b stan te, al m ez­ clarse con o tro s zum os, la m ayor p arte del oxálico p recip ita y a p o r sí m ism o. O tra posib ilid ad es p recip i­ ta r el ácid o o xálico m e d ian te adición de carb o n ato cálcico (1-2 g/1). Los tallos d e ru ib arb o tien en unas fibras m uy largas por debajo de la piel. C o m o estas fibras p ueden q uedarse atascad as en el m olino, es preciso co rtarlo s en tro zo s peq u eñ o s antes de m oler. N o es necesario pelarlos. El ru ib arb o es fácil d e prensar.

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Seis reglas de oro para la preparación previa de la fruta P a ra conseguir u n a b eb id a de buena calid ad , sa b o r agradable, saludable y d e co rrecta conservación h ay q u e se­ g u ir sobre to d o los p rin cip io s citados a continuación: 1. ¡No utilizar nunca fruta en mal estado! A u n q u e el p ro ced im ien to sea el más id ó n eo y el in stru m e n ta l de p rim e ra calid ad , con fru ta v erd e o d em asiado m a d u ra , sucia o enferm a n o se puede o b te n er n u n ca zum os o vinos d e cali­ d ad . L a p rep aració n de estas bebidas no m ejo ra el producto inicial (al m ar­ gen del alcohol p ro d u cid o ), ta n sólo co nserva y dignifica las p ro p ied ad es ya existentes en la fruta. 2. ¡Trabajar lo más aprisa posible! E n el m o m e n to de la cosecha se in te­ rru m p e n to d o s los pro ceso s d e sín ­ tesis en la fru ta y co m ien zan los procesos d e descom posición, es decir, d e deg rad ación. Las en zim as de des­ co m p o sició n de la m ism a fru ta se p o n en en m a rc h a y p rim e ro alteran las su stan cias m ás preciosas, las vita­ m in as y los arom as. Los m icroorga­ n ism os, p resentes en to d a s partes, co m ien zan tam b ién su tra b a jo de ferm en tació n y en m o h ecim ien to . Es p o r ello q u e la fru ta m ás sensible (p o r ejem p lo las bayas) h a perdido y a d e v alo r al d ía siguiente de su recolección. L a o b te n ció n de los zu­ m os d eb e co m en z ar el m ism o d ía de la cosecha (excepción: m ad u ració n p o ste rio r tra s la recogida en la fruta d e pep ita). Al lav ar hay q u e ev itar

p érd id as p o r lixiviación excesiva y al tro ce ar hay q u e tra b a ja r sin d eten er­ se, h asta q u e el zum o h a llegado al p u n to de conservació n o el v in o se en c u e n tra en un p u n to co n tro lad o y fluido de ferm entación. 3. ¡Mantener al mínimo la influencia del oxígeno! El oxígeno es el prin cip al d estru c to r d e las v ita m in a s y d e o tra s sustancias valiosas de la fruta. T a n p ro n to com o la piel o la cáscara d el fruto sufre algún tip o de lesión, com ienza a ejercer su acción d a ñ in a el oxígeno. Este gas p ro v o ca “o xidaciones enzim áticas” , es decir, oxidaciones regu­ lad as p o r en zim as p ro p ias (oxidasas) de los frutos. A dem ás d e u n oscure­ cim ie n to de los zum os claros p ro v o ­ can sobre to d o p é rd id a s d e v ita m in a C y cam bios de aro m a h asta llegar a olores desagradables. Es p o r ello que la exposición al oxígeno atm o sférico debe ser lo m ás co rta p osible d u ran te las tareas de p reparació n . Los zum os d estin ad o s al consu m o fresco deben p rep a ra rse ju sto a n te s d e su co n ­ sum o. O tra posib ilid ad d e e v ita r los p ro ­ cesos de o x id a ció n co n siste en u tili­ z a r co rrec tam en te agentes an tio x i­ dan tes. Estos agentes se com binan con el oxígeno y en tre ellos hay que c ita r el á c id o 1-ascórbico (v ita m in a C sintética), to ta lm e n te inofensivo. El pirosu lfito potásico sólo se u tiliza en la elab o ració n del v in o . A d o sis ele­ vadas es d a ñ in o p ara la salud y por ello sólo debe añ a d irse en las ca n ti­ d ad es aconsejadas.

E s t a s g r o s e lla s ro ja s c u m p le n la p r im e r a r e g la

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m a d u r a s, lim p ia s y e s t á n e n buen e sta d o ,

b á s ic a : so n

4. ¡Evitar el contacto con metales! C asi to d o s los m etales son p e rju d i­ ciales p a ra la fruta. Las ú n icas excep­ ciones son: alum inio, acero inoxidable y o bjetos estañ ad o s (hojalata), cro­ m ad o s o plateados. El estañ a d o (al fuego) d eb e estar lib re d e p lo m o y en n in g ú n caso debe estar d eterio rad o . El esm altad o d eb e ser sie m p re de b u en a calid ad , lib re d e plom o. Las vasijas esm altad as no d eb en te n e r zo n as descascarilladas ni rotas. Los ácidos p resen tes en la fru ta atacan los m etales y tra n sfo rm a n su superficie en u n a z o n a lim p ia y b ri­ llante. El ata q u e p ro d u ce sales m e tá ­

licas solubles q u e p asan al zum o y p u ed en o rig in a r un co lo r d esag rad a­ ble, alteracio n es desagradables d e sa­ b o r e incluso fo rm ació n d e vene­ nos peligrosos. En la p rep a ra ció n del vin o , los com p u esto s m etálicos p u e­ d en incluso im p e d ir la ferm en tació n . T o d o el m u n d o sabe q u e el plom o es m uy venenoso y n u n ca d eb e en ­ tr a r en co n tacto con p ro d u cto s ali­ m enticios. T am b ién el cinc fo rm a co m b in acio n es venen o sas con lo s j u ­ gos d e fru ta y p ro d u ce u n co lo r viole­ ta en los zu m o s rojos. Es p o r ello que ni la fru ta ni sus p ro d u cto s d eriv ad o s deb en estar n u n ca en co n tacto con recipientes cincados.

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M icroorganismos para la preparación de zum os y vinos El co n tacto con el cobre pu ed e o ri­ g in a r en los zum os de fru ta y en los v in o s un sabor m etálico m uy desa­ gradable. Las tra z a s de este m etal alteran ya d e fo rm a ca ta lítica la vita­ m in a C . M ed ian te c a le n tam ien to o m a n ten im ie n to largo de los zum os o v in o s en recipientes d e cobre p u e­ de fo rm arse ca rd en illo venenoso. El la tó n es u n a aleación d e cobre y cin c y p o r ello es ta m b ié n peligroso. El h ie rro com u n ica un sa b o r m etá­ lico a los zum os, u n a coloración negra y u n a p é rd id a de v itam in as, m o tiv o p o r el cual n u n ca hay que p o n e r en co n tacto la fru ta n i sus zu­ m os con este m etal. Las p arte s de hierro en m olinos, p ren sa s y otras h erram ien ta s deben ser p in ta d a s fre­ cu e n te m en te con u n a laca blanca. El estañ o pued e ser utilizad o de fo rm a lim itad a. U n co n tacto m ás p ro lo n g ad o con los fru to s de baya pro d u ce u n color azulado. El alu m in io p u ed e ser utilizado p a ra la p rep a ra ció n y u n a conserva­ ció n co rta, no así p ara u n tiem po pro lo n g ad o , sobre to d o en el caso de zu m o s m u y ácidos. 5. ¡Trabajar en un medio de higiene inmejorable! L a lim p ieza es el req u isito m á s im ­ p o rta n te p ara conseguir u n o s buenos zu m o s y u n buen v in o . C o n ello no q u erem o s referirnos a la lim pieza ó p tica, no se tra ta d e q u e to d o esté reluciente y b rillante. Es m u c h o m ás im p o rta n te a sp ira r a la lim pieza in ­

te rn a (m icrobiana) q u e sólo puede ser d etec tad a con el m icroscopio. P o r “ higiene inm ejo rab le” se e n tie n ­ de tra b a ja r en un m e d io lo m ás li­ bre de gérm enes posible, en el q u e se elim in an lo m ás p ro n to posible to d o s los m icroorganism o s d a ñ in o s o se ev ita su reproducció n . T o d o s los que tra b a ja n co n p rod u cto s alim en ticio s lo saben perfectam ente. 6. ¡Evitar temperaturas innecesariamente altas y tiempos de calentamiento demasiado largos! La lim pieza m icrobiológica es ta m ­ b ién el p rim e r paso p ara e v ita r lesio­ nes p o r el calor. La elim in ació n d e los m icroorgan ism o s p o r ca len ta­ m ie n to a 65 °C im plica u n a coagu­ lación de sus p ro teín as celulares. A te m p e ra tu ra elev ad a c o n stan te y p ara un tie m p o d eterm in a d o se m a­ ta n ta n sólo la m ita d d e los m icro o r­ ganism os presentes. D e a q u í se d e­ duce lo siguiente: cu a n to m e n o r sea el n ú m e ro de gérm enes d e p artid a, m e n o r es la ca n tid a d d e calo r que debe ac tu a r sobre ellos (es d ecir, la te m p e ra tu ra y el tie m p o d e acción) p a ra conseguir q u e el zu m o alcance u n grado seguro d e conservación. U n a te m p e ra tu ra d em asiad o alta y u n tie m p o de ca le n tam ien to excesivo intensifican las p érd id as d e v ita m i­ n as y su stan cias aro m áticas, crean ­ d o ad e m á s u n co lo r p ard u sco poco atra c tiv o en el zu m o y un sa b o r a re­ calentado.

T o d o aquel que desee p re p a ra r zu ­ m os d e fru ta o v in o s d eb e en tab lar u n a lucha co n tra los m icroorganis­ m os o bien c o n tro la r m uy bien su activ id ad . P a ra ello es preciso cono­ cer sus cond icio n es d e v id a y sus form as d e reproducción. Los m icro o rg an ism o s son organis­ m os m uy d im in u to s. E stán en to d as p artes y p ueden llegar a ap a recer en grandes can tid ad es. P o r ello están ta m b ié n en los fru to s u tilizad o s p ara p re p a ra r los zum os o el vin o , en todo el in stru m e n ta l u tilizad o p ara ello, ap arato s, recipientes y en nuestras m anos. Se rep ro d u cen con extrem a rapidez. En la n atu ra lez a desem p e­ ñ an u n p ap el m u y im p o rta n te y a que son los encargados d e desco m p o n er las su stan cias orgánicas d e los orga­ nism os vivos en su stan cias in o rg án i­ cas sencillas. P a ra la p rep a ra ció n d e zu m o s y v in o s tien en u n a im p o rta n cia espe­ cial las lev ad u ras, los m o h o s y algu­ nas b acterias fo rm ad o ras d e ácido.

Levaduras Se rep ro d u cen p o r gem ación, es d e­ cir, en algún lugar d e la célula de lev ad u ra se fo rm a u n a célula hija que en el curso d e u n a o dos horas llega a alca n za r el ta m a ñ o d e la m a­ d re y es ya cap az d e rep ro d u cirse p o r su cuenta. C om o las células m a­ d re siguen rep ro d u cién d o se, en las siguientes generaciones aparecen 2,4,8,16... células a p a rtir d e la célula original. Este tip o d e crecim ien to es realm en te explosivo.

El frío o la desecación no d estru ­ yen las levaduras y éstas p ueden so­ b rev iv ir d u ra n te añ o s y resistir te m ­ p era tu ra s elevadas sin p e rd e r su cap acid ad d e rep ro d u cció n . C u an d o se en c u en tra n en te rren o s favorables -p re c is a n agua con azú car d isu elto y sales n u tritiv a s (com puestos d e ni­ tró g en o y fósforo así com o algunos olig o elem en to s)- co m ien zan a rep ro ­ d u cirse siem p re y cu an d o la tem p e­ ra tu ra sea la adecu ad a. Su activ id ad p ro d u ce la ferm en tació n alcohólica, es d ecir, la tran sfo rm ac ió n d e az ú ­ ca r en etan o l (alcohol etílico) y d ió ­ xid o d e c a rb o n o , pro ceso q u e no precisa el concurso d e oxígeno del aire. (V er m ecan ism o d e ferm en ta­ ción, pág. 88.) La ferm en tació n alcohólica es un proceso b io q u ím ico m uy com plejo fo rm ad o p o r u n a larga serie d e reac­ ciones in d iv id u ales. C ad a reacción está d irig id a p o r u n a en zim a especí­ fica. C om o es lógico, to d a s las levadu­ ras son perju d iciales en la p rep a ra­ ción d e zum os de fruta. Y a u n a fer­ m en tació n in c ip ie n te en los frutos m achacados (m acerados) o en los zu ­ m os p ro d u ce no sólo d ism in u ció n del co n ten id o d e az ú ca r y form ació n d e alcohol, sino ta m b ié n alteraciones d esagradables en el sab o r y en el a ro ­ m a. Es p o r ello q u e hay q u e ev itar d esde el p rin cip io to d o proceso de ferm entación. El m ecan ism o d e pas­ teu rizació n (ver pág. 55) consigue m a ta r to d a s las lev ad u ras v iv as pre­ sentes en los zum os, pero cu an to m e­ nor sea su p resen cia inicial en la fru ­ ta, m e n o r ta m b ié n la ca n tid ad de

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L ev a d u r a s, m o h o s y b a c te r ia s a c id if ic a n te s m á s im p o r ta n te s e n la

calo r q u e se n ecesitará p a ra an iq u i­ larlas. En la prep aració n del vin o no to ­ das las levaduras son positivas, sino sólo las “ v erdaderas” del vino. E n la fru ta au tó cto n a centroeu ropea, sobre to d o en la de p ep ita, las levaduras que p red o m in an son las apiculares, con am bos extrem os apu n tad o s. Son b astan te m ás p eq u eñ as q u e las leva­ d u ra s d el vin o y se reproducen con m ayor celeridad. Subyugan a las del v in o , p ero fo rm an ca n tid a d es peque­ ñas d e alcohol (m áxim o 6 % vol de etanol). P o r el co n tra rio producen ab u n d a n te ácido acético y tam bién sustancias de o lo r y sabor desagrada­ bles. Es p o r ello q u e d u ra n te la pre­ p aració n de vinos de fru ta deben ser elim in adas m e d ian te sulfuración y ad ició n de levaduras cultivadas (ver pág. 88). T am b ién las llam ad as levaduras d e la flor del vin o v iv en en la piel de la fru ta y llegan de esta form a a los zum os. Allí se in stalan en la superfi­ cie y form an u n a especie d e pelícu­ la (flor del vino). Son aeróbicas, es d ecir, dep en d en del oxígeno del aire p a ra respirar. A dem ás de alcohol fo rm an tam b ién ácido acético. U na cap acid ad típ ica de estas levaduras es la descom posición de los ácidos d e la fru ta en dióxido d e carbono y agua. L as levaduras m ucilaginosas sólo aparecen en los vinos de fru ta, nunca en los zum os. Son corresponsables d el “espesam iento”; los v inos de fru­ ta d e pepita, q u e co n tien e n poco áci­ d o , son especialm ente vulnerables a este tip o de levaduras.

p r e p a r a ció n de z u m o s d e fru ta y v in o s ,

M ohos L e v a d u ra s d e l vino

L e va d u ra s a p ic u la d a s

L e v a d u ra s de la flo r d e l vino

B a c te ria s a c é tic a s

M o h o s e n re g a d e ra

M o h o s en p in ce l

En la p rep aració n d e zum os y vi­ nos tie n en una im p o rtan cia especial diversas especies de m ohos (tipo regadera, tip o pincel o d e cabezuela). P roducen un sab o r y un olor desagra­ dables a en m ohecido que hacen im ­ bebible el líquido. C om o sucedía en la fru ta enm ohecida, tam b ién en los zum os con m ohos puede form arse el veneno ta n peligroso llam ado patulina. U n cierre h erm ético es la m edida preventiva m ás im p o rtan te p ara evi­ ta r el ataq u e d e m ohos ya que d ep en ­ d en del oxígeno del aire. S u v id a no es ya posible a p a rtir d e un co n ten i­ do alcohólico su p erio r al 4 % (vol). Los m ohos se reproducen m ed ian ­ te esporas invisibles a sim ple vista q u e son tran sp o rta d as m uy fácilm en­ te p o r el v iento. C u an d o caen sobre un su strato adecu ad o se p ro d u ce la germ inación y form an un te jid o fila­ m entoso m uy fino llam ado micelio. D e este m icelio crecen unos p e­ d ú n cu lo s en los q u e se form an espo­ rangios o cápsulas con m iles d e es­ poras. La m ad u ració n ta rd a ta n sólo pocas horas y luego tiene lugar la separación d e sus soportes o la ex­ plosión d e las cápsulas. Si la co rrien ­ te d e aire las lleva a un lugar seco, no m ueren sino q u e se ro d ean p o r una especie d e capa cérea que las p ro te­ ge del desecam iento total. En to d o s aquellos lugares en que hay restos secos d e zum o, por ejem plo en las bo­ tellas vacías, instrum ental, em budos, etc. existe siem pre u n a cierta canti­ d ad de esporas resistentes. C om o in­

cluso p ueden llegar a resistir coccio­ nes de v arias h o ras no p ueden ser elim inadas m ed ian te los sistem as de conservación al calor (p asteu riza­ ción, v e r pág. 55). E n la cap a ex terna de los zum os d e uva o del vino aparecen p rim ero unos p u n tito s blancos, del ta m añ o de la cabeza d e un alfiler, que p ro n to recubren to d a la superficie. Si incide la luz sobre ellos, las cepas d e m ohos ad q u ieren un color verd e azulado, m ás ta rd e negruzco. T am b ién los frutos no u tilizados in m ed iatam en te o el in stru m en tal y recipientes no suficientem ente lim pios aparecen al cab o d e poco tiem p o recu b ierto s de m asas b lanquecinas d e m ohos que p ro n to ad q u ieren un color gris ver­ doso. Los m ohos tip o regadera tam bién viven sólo en co n tacto con el aire y form an en la superficie d e bebidas ácidas un crecim iento de color blan­ co, verde, p ard o o negro. T am bién viven en las cortezas d e las encinas de corcho y p ueden e n tra r en las bo­ tellas d e v in o a trav és d e los tapones de este m aterial no co n v en ien tem en ­ te tratad o s pro d u cien d o el desagra­ dable sab o r a corcho d e algunos v i­ nos. El m icelio blanco, tip o algodón, de los m ohos d e cabezuela n ad a p o r el co n tra rio en las zonas centrales de los v in o s y zum os, au m en ta d e ta m a­ ño y acab a dep o sitán d o se sobre el fondo. En algunas especies, los fila­ m entos de los m ohos se com prim en y form an lev ad u ras en fo rm a esféri­ ca. Éstas se reproducen sin el concur­ so d e oxígeno p o r gem ación com o las

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Preparación de los zum os levaduras. T ra n sfo rm an el az ú ca r en alcohol, ácidos orgánicos y sustan­ cias d e olor desagradable.

B acterias En los zum os de fru ta y en los vinos sólo p u ed en desarrollarse algunas b ac te ria s fo rm ad o ras de ácido. F a­ b rica n ác id o acético, láctico y o tro s ác id o s o rgánicos p o r lo q u e d eterio ­ ran el g u sto y el a ro m a de las bebidas atacad as. N o o b sta n te , no ad o p tan fo rm a s resistentes y p o r ello son fáci­ les d e e lim in a r p o r pasteurización. Su rep ro d u cció n tie n e lugar p o r d i­ visión. U n a b a c te ria se d iv id e p o r la m i­ ta d p o r m edio de u n a p are d tra n s­ versal y las dos m itad es de igual ta ­ m a ñ o crecen h a sta alca n za r el ta m a ­ ñ o o riginal, sien d o en to n ces capaces de reproducirse. L as b acterias del vin ag re están p resen tes en to d a s p arte s, incluso en la piel d e los frutos. C u a n d o la fruta se estro p ea, estas b ac te ria s in ic ia n su ac tiv id ad y en tra n en grandes ca n ti­ d ad es en los zu m o s d u ra n te el p re n ­ sad o y si la te m p e ra tu ra es la ad ecua­ d a (23 a 33 °C) el zum o se avinagra (o lo r p ican te y gusto típ ic o en la p a r­ te p o ste rio r de la boca).

Las bacterias acéticas se alim entan p referen te m e n te d e alcohol etílico (etanol). L o tra n sfo rm a n en ácido acético y p a ra ello n ecesitan d e for­ m a im prescin d ib le oxígeno d el aire. En los zum os d e fru ta lim p ia, sana y en b u en estad o , existe un n ú m ero p eq u eñ o de bacterias acéticas y su ca p acid ad m etab ó lica se v e m u y li­ m ita d a a b ajas te m p e ra tu ra s (p o r d e­ b ajo d e los 15 ”C). Las g ran d es con­ cen tracio n es de alcohol son tam b ién un v en en o p a ra estas bacterias: su ac tiv id ad cesa a co n cen tracio n es de alcohol de 1 0 -1 2 % (vol). L as bacterias del ácid o láctico son a ú n m ás am an te s d el calo r q u e las acéticas y v iv e n bien a te m p eratu ra s co m p re n d id as e n tre los 30 y 50 °C. D u ra n te la ferm en tació n aparecen sobre to d o en m o sto s p o b res en azú­ c a r (p o r ejem plo en el d e sidra). U n a especie tra n sfo rm a el azú car en áci­ d o láctico y acético, lo q u e origina un sa b o r ácido d u lz ó n q u e recu erd a a la col ferm en tad a, igu alm en te p i­ cante. L a beb id a se en tu rb ia y se vuelve viscosa (p ica d u ra del ácido láctico). O tra especie, p o r el co n tra­ rio, p ro d u ce la d esco m p o sició n b io ­ lógica d e los ácidos en el v in o m ad u ­ ro, lo q u e p ro v o ca la p artició n del ácido m álico en ácid o láctico suave y d ió x id o de carbono.

P a ra la p rep a ra ció n d e los zu m o s de fru ta ex isten v ario s m éto d o s y posi­ b ilid ad es q u e exigen, com o es lógico, un in stru m e n ta l ta m b ié n diverso. C o m o ya d ijim o s al h ab lar d e las d istin ta s especie d e fru ta, los zum os no siem p re se extraen d e la m ism a form a. P a ra e v ita r p érd id a s eco n ó ­ m icas in ú tiles, a n te s d e co m en zar hay q u e reflex io n ar sobre los p u n to s siguientes: - ¿q u é zu m o s d e fru ta d eseo o b te­ ner?, - ¿ c u á le s en gran ca n tid a d y cuáles en d o sis reducida?, - ¿ q u é in stru m e n ta l d o m éstico p u e­ de ser u tilizad o con fines d iv erso s a los habituales?, - ¿ te n g o en casa algunos ap a rato s q u e m e p u ed en serv ir p ara la p rep a­ rac ió n d e los zu m o s, ev e n tu a lm e n te con ligeras m odificaciones?, - ¿ p u e d o p e d ir p resta d o p a rte del in stru m e n ta l a fam iliares, v ecin o s o am igos?, - p a r a la p rep a ra ció n d e grandes ca n tid a d es d e zu m o (so b re to d o de m an zan a) ¿n o se ría m e jo r re c u rrir a los servicios d e u n a co o p e rativ a o de u n a firm a p riv ad a?

Preparación previa de la fruta Lavado

están en el aire o p o r restos d e p la­ g uicidas. E n la su cied ad siem p re hay g ran d es ca n tid a d es d e m icroorganis­ m os. El lav ad o d eb e e lim in a r u n a b u en a p ro p o rció n d e ellos p ara que el m acerad o y p oco desp u és el zum o recién ex p rim id o no co m ien cen a ferm en tar. E ste proceso no se desea en la p rep a ra ció n d e zu m o s d e fru ta ya q u e se p ro d u ce alcohol. T am p o co en la elab o ració n d e v in o s d e fru ta es deseable esta ferm en tac ió n llam ad a esp o n tán ea y a q u e p u ed e in flu ir en el sab o r (v er pág. 81). Sólo en la pre­ p ara ció n d e v in o d e u v a no es n e­ cesario lav ar la fru ta ya q u e la fer­ m en tació n esp o n tán e a es un proceso deseado. L a id e a an tig u a d e q u e la ferm en ­ ta ció n es u n proceso lim p ia d o r capaz d e elim in a r to d o tip o d e su cied ad h a resu ltad o ser falsa. El lav ad o no eli­ m in a las su stan cias aro m á tic as ya q u e no se en c u en tra n so b re la piel, sino b ajo ésta. L a fru ta d e carn e d u ra, co m o las m an zan as, p u ed e ser lav ad a con u n a cierta fuerza, a ser p osible co n g ran ­ des cubas, m u c h a ag u a y u n cepillo o escoba d u ra. D espués d e sa c a r las m an zan as d el ag u a d e lav ad o hay que v o lv erlas a ro cia r co n agua lim ­ p ia y luego d ejarlas secar bien. E n el caso d e los fru to s b lan d o s las po sib ilid ad es d e lim p ieza a fo n d o se v en m u y lim ita d as. E n este caso el lav ad o d eb e realizarse sobre un ta ­ m iz q u e se in tro d u c e v aria s veces en ag u a lim p ia (p o r p oco tiem p o ) o m e­ d ia n te d esem p o lv ad o cu id ad o so con u n p lu m e ro b ien lim pio. C u a n d o se tra ta d e fru to s en los q u e se ad hiere

www.FreeLibros.org E n la fru ta hay siem p re u n a cierta ca n tid a d d e tierra, p olvo y o tro s ti­ pos d e su cied ad q u e suelen co n ten er su stan cias d e m al o lo r y sabor. La fru ta p u ed e e s ta r ta m b ié n c o n tam i­ n ad a p o r v en en o s am b ien tale s que

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T ritu r a d o r a d e c a r n e c o n a c c e s o r io p a ra p r e n sa r la fr u ta , u n a p a r a to d o m é s tic o e n u so

a re n a lo m ejo r es cosecharlos p o r se­ p a ra d o y lavarlos p o r partes. E n el caso d e fresas, fra m b u esas y m oras, to d a s ellas m uy delicad as, lo m ejor es re n u n c ia r al lavado. T a n p ro n to co m o estos fru to s en tra n en contacto con el agua tie n e lugar un proceso de d ifu sió n d u ra n te el cual no sólo se p ie rd e ju g o , sino q u e ta m b ié n tiene lugar ab so rc ió n d e agua, lo q u e d ilu ­ ye el zum o. Selección y eliminación de pecíolos T o d a la fru ta no a p ro p ia d a p ara la p rep a ra ció n del zu m o , sobre to d o la p o d rid a o en m o h ecid a debe ser d escartad a, an tes o d esp u és del lava­ do. Los pecíolos d eben elim inarse cu an d o la extracció n del zum o se hace al v ap o r. C om o en ese caso no se tra ta de un p ren sad o , sino de una ex tracció n, ta m b ié n p asan al zum o Sustancias aro m á tic as de sa b o r poco deseable de los p ecíolos (y hojas), lo q u e altera el gusto del líq u id o resul­ tan te.

Preparación de zum os en frío Preparación con una picadora de carne L a fru ta de p u lp a b la n d a , com o las fram b u esas y fresas, p u ed en p ren sa r­ se a m an o . P rim ero se tritu ra n con algún in stru m e n to de co cin a y luego se p resio n a n sobre un co lad o r o paño con la m a n o del m ortero. En m u chos hogares, no obstante, se v ien en u tiliza n d o desde hace m u ­

d esd e h a ce décadas y m u y ú til para e x p r im ir p e q u eñ a s c a n tid a d e s d e fru ta,

ch as d écad as sistem as m u ch o m ás útiles p a ra la p rep a ra ció n d e zum os en frío. N u estro s ab u elo s u tilizab an ya u n a pieza especial p ara la fru ta q u e se aco p lab a a las típ icas p icad o ­ ras de carne, p resen tes en to d o s los hogares. E sta pieza, q u e se vende aú n en las ferreterías, alarg a la b arre­ n a en esp iral de la p icad o ra d e carne, de fo rm a q u e las v o lu tas son cad a vez m ás pequeñas. Al g irar la espiral se v a p re n sa n d o la fru ta y el jugo fluye p o r un filtro situ ad o en la p arte in ferio r o bien a trav és d e un filtro q u e rodea la espiral. El o ru jo (m asa re su lta n te sin el ju g o ) se v a elim in a n ­ d o d e fo rm a p erm an en te. L a eficacia del p ren sa d o p u ed e re­ gularse p o r m e d io d e un to m illo . A p re ta n d o m á s este to rn illo , la espi­ ral estrech a los espacios d e salid a, la p resió n es m ay o r y el o ru jo resu ltan ­ te m á s seco. El re n d im ie n to es m a­ yor, pero el zu m o q u e se o b tien e es turbio. D esde hace ya b astan tes añ o s exis­ te ta m b ié n a la v e n ta u n m o d elo de p ren sa de espiral especial p a ra fru ­ ta q u e fu n cio n a p rá c tic a m e n te igual q u e la p ic ad o ra d e carn e con la pieza ad a p ta d a. E ste a p a ra to es d e fu n d i­ ción gris e sta ñ a d a al fuego, m uy re­ sistente, y p u e d e u tiliza rse p a ra el p ren sa d o de fru ta c ru d a o cocida. L os m odelos m ás ligeros (italianos), fab ricad o s con ch ap a d e alu m in io , están p ensados o rig in alm en te p ara la p rep a ra ció n de zum os d e to m a te cru­ d o y n o v an b ien p ara fru to s m ás d u ro s. L a presió n d e p ren sa d o se re­ gula de fo rm a a u to m á tic a m e d ian te un muelle.

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A rrib a: d o s tr itu r a d o r a s d e c a r n e c o n a c c e s o r io p a r a e x p r im ir fru ta c o n to d a s s u s p ie z a s.

C u a n d o se tra b a ja con ap a rato s de h ie rro colado h ay q u e p ro c u ra r abso­ lu ta m e n te q u e el estañ a d o sea bueno. C u a n d o se u tiliza n p ic ad o ras de car­ ne m u y antiguas y gastadas, la fruta o el zu m o pued e e n tra r en contacto co n el h ierro no pro teg id o lo que p ro d u ce u n color d esagradable y un sa b o r a h ie rro n o desead o (el alu m i­ n io es inofensivo, el acero inoxidable ideal). E stas p rensas d e esp iral se ad ap tan b ien p a ra ca n tid a d es de fresas o fre­ so n es no d em asiad o elevadas, pero no son ad ecu ad as p ara fru ta de pe­ p ita , d e hueso, ni p a ra uvas. C om o fu n cio n an m a n u alm en te se requiere u n esfuerzo m u scu lar considerable. En el m o m e n to actu al ex isten piezas ad e cu a d as q u e se a d a p ta n a ap a rato s d e cocina m u ltiu so q u e p o sib ilita n la o b te n ció n de zu m o s sin esfuerzo al­ guno.

El a p a rato deb e ser d esm o n tad o in m e d ia tam en te desp u és d e su uso y lav ad o bien con agua lim pia. H ay q u e e lim in a r con cu id ad o to d o s los restos de zum o y o ru jo d e las esq u i­ nas ya q u e p u ed en d a r lugar a infec­ ciones peligrosas. Las m an ch as de co lo r resisten te p u ed en ser elim in a­ d a s fro ta n d o con lim ó n o co n ácido cítrico. D espués d e ac la ra r hay que secar b ien to d a s las piezas, v o lv er a m o n ta r el a p a ra to y g u ard arlo en un lugar protegido d e la hu m ed ad . Preparación de zumos con licuadoras eléctricas

A b a jo izq u ierd a: p r e n s a d e to r n illo c a se r a . D e re c h a : p r e n s a ita lia n a para to m a te .

fuerza centrífuga. En la p a rte in ferio r d e u n a licu ad o ra eléctrica está el m o­ to r con u n n ú m e ro d e giros m uy ele­ v ad o p o r m in u to . En la p a rte su p e­ rio r, hay un disco con d ien tes de tri­ tu rac ió n y un filtro, am b o s co n ecta­ d o s al m otor. La fru ta se in tro d u c e en un can al y se v a p resio n an d o con un p istó n h a­ cia el disco tritu ra d o r. Las p ú a s del m ism o tritu ra n la fru ta y la fuerza cen trífu g a la en v ía h acia fuera. Las p arte s sólidas p erm an ecen en el ta m ­ b o r, m ie n tras q u e el ju g o p asa hacia el ex terio r a trav é s d e los orificios del filtro. El tro cead o y el ex p rim id o se p ro d u cen en u n a ú n ic a operación. Si el zum o sale d em asiad o tu rb io , algo h ab itu al en el caso d e frutos b lan d o s, es posible a ñ a d ir en el fil­ tro u n a cap a ad icio n al, lo q u e reduce no o b sta n te el ren d im ien to d el p re n ­ sado. E n las licu ad o ras p eq u eñ as y sen­ cillas, los restos p erm an ecen d en tro del a p a ra to , p o r lo q u e hay q u e ab rir y v ac ia r el ta m b o r tra s h ab e r licuado 1 kg ap ro x im ad o d e fruta. L as licua­ d o ras m ás m o d ern as, d e m ay o r cap a­ c id ad , y com o es lógico p recio m ás elevado, v an elim in an d o d e form a co n stan te los restos (o ru jo ) hacia arrib a, m o tiv o p o r el cual p ueden tra b a ja r sin in terru p ció n . Son m ucho m ás có m o d as d e u tilizar y p erm iten a h o rrar m u ch o tiem p o . Los m ejores ren d im ien to s, no o b stan te, se co n si­ g uen con las licu ad o ras sencillas de v aciad o m anual. El uso d e u n a licu ad o ra eléctrica vale la p en a cu an d o se v alo ra n de fo rm a especial los zum os frescos.

T ritu rad ora e lé c t r ic a que fa c ilit a m u c h o el tra b a jo .

C on estos a p a ra to s es p osible o b te­ n e r zum os d e fru ta d u ra, so b re to d o d e p ep ita. H ay q u e elim in a r el cora­ zón d e la fru ta y tro cearla en pedazos d e ta m añ o ad ecu ad o . (C u an d o se tra ta d e p re p a ra r g ran d es can tid ad es d e zu m o d e m a n zan a, el esfuerzo es considerable.) Las fru tas con hueso d eb en ta m ­ bién ser tro cead as p ara elim in a r los huesos. E n el caso d e grosellas, ce­ rezas y fresas hay q u e elim in a r los pecíolos. M uchas fru tas blan d as, com o fram buesas y fresones, no se licúan

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E n el m o m e n to actu al existe u n a a m ­ plia o fe rta en el m ercad o , no sólo de licuadoras, sino ta m b ié n d e ap a rato s cu lin ario s de uso u n iv ersal q u e in ­ cluyen u n accesorio p a ra licu ar fruta. F u n cio n a n según el p rin cip io d e la

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P ie z a s d e una lic u a d o r a c e n tr ífu g a .

L ic u a d o r a c e n tr ífu g a en a c c ió n .

M o lin o c lá s ic o p ara b a y a s c o n d o s c ilin d r o s q u e giran e n s e n tid o co n tr a r io ; a ú n n o h a s id o su p e r a d o .

Preparación de zumos con molinos y prensas de lagar

d e m asiad o b ien con la licu ad o ra eléctrica. Si no se co loca un filtro a d icio n al se o b tie n e un zu m o d em a­ sia d o den so y m u y rico en pulpa, m ie n tras q u e la in c o rp o rac ió n del fil­ tro especial red u ce en m u ch o el re n ­ d im ien to . L a p a rte su p e rio r d e la licu ad o ra eléctrica, con to d a s sus p iezas, debe ser lim p ia d a a fo n d o in m e d ia ta m e n ­ te después de su uso, a ser posible co n agua co rrien te. El m o to r sólo d eb e ser lim p ia d o con un p a ñ o hú­ m ed o , com o en el resto d e ap a rato s eléctrico s culinario s.

P a ra el e x p rim id o d e g ran d es ca n ti­ d ad es d e fru ta d e p ep ita o d e uva p a ra v in o hay q u e seg u ir ac o n se jan ­ d o el sistem a m uy an tig u o , “ clásico” , b asad o en el m o lin o y la prensa. C o m o los a p a ra to s d e este tip o d e fab ricació n recien te son m u y caros, h ay q u e reflex io n ar a fo n d o so b re la p o sib ilid a d d e u tiliz a r u n a in stala­ ció n co m u n ita ria . A veces es p osible h allar u n a p ren ­ sa d e fru ta en las p ro x im id a d es q u e a cam b io d e p oco d in e ro ex p rim e ca n ­ tid a d e s co n sid erab les d e fru ta. M e­ d ia n te p ren sas m o d ern as, d e tip o h i­ d ráu lico , se consiguen ren d im ien to s m u y b u en o s, se a h o rra m u ch o es­ fu erzo y u n o se lleva las b o tellas ya llenas d e zu m o fresco p a ra sid ra o b ien d e zu m o fresco d e fru ta. A u n ­ qu e, sin d u d a , no se tra ta rá del zum o

d e los m ism o s fru to s q u e u n o h a traíd o . El q u e desee m o n ta r u n a p eq u e ñ a p ren sa d e afic io n ad o p a ra p re n sa r su p ro p ia fru ta d eb e resolver p rim ero el p ro b lem a del m olino. N o existe un m o lin o q u e v ay a bien p a ra to d o s los tip o s d e fru ta , sino q u e existen b ásica m en te d o s tip o s diversos. M olinos p a ra bayas y fru ta d e h u e­ so, fo rm ad o s p o r dos cilin d ro s de m a rc h a co n tra ria, d e m a d e ra , p iedra, m e tal o p lástico resisten te, y q u e sue­ len ser estriad o s. Los cilin d ro s sólo se d ed ican a e stru ja r la fru ta. Los cilin d ro s p u ed en d esplazarse según el ta m a ñ o d e la fru ta. Su d istan cia e n tre am b o s se regula d e ta l form a q u e n o p u ed a deslizarse b ay a alguna e n tre ellos q u e n o sea estru jad a , ya q u e en to n ces su zu m o se p erd ería, p o r m uy elev ad a q u e fuese la presión en la prensa. E n el caso d e cerezas, los cilin d ro s se colocan p rim e ro a

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Izq u ie rd a : s e c c ió n d e u n m o lin o de r o d illo s c o n p ú a s. A b ajo: la g a r p e q u e ñ o c o n h u s illo s im p le .

u n a d ista n c ia considerable, pero lue­ go se estrech an ta n to (h asta un 1020 % d e los frutos) q u e h a sta los h u e­ sos son tritu ra d o s (im p o rta n te s p o r su a ro m a de a lm e n d ra s am argas). E n el caso d e fru ta de p ep ita, que d eb en ser rallad as h a sta o b te n e r un m a ce ra d o granuloso, lo m ejo r es u ti­ lizar o tro s tip o s de m olino : co n ro d i­ llo d e p ú as, de fro tació n , tip o fresa­ d o ra , etc. El m a ce ra d o n o debe ser d em asiad o fino y d eb e c o n ten e r tro ­ zos d e fru ta del ta m a ñ o ap ro x im ad o d e u n g u isante, si n o aparecen p ro ­ b le m as a la h o ra de p ren sa r. (U na tritu ra d o ra d o m éstica tr itu r a la fruta h a sta u n a pasta h o m o g én ea que no sirv e p a ra la extracció n del zum o en el m olino.) P a ra n o te n e r q u e d isp o n e r de dos m olinos d iferen tes en casa, existe a la v en ta p a ra el aficionado el p eq u e­ ñ o "m o lin o u niversal p a ra fru ta ” que su p o n e u n a co m b in ació n de los dos tip o s d escrito s a n te rio rm e n te . La fru ta d e ta m a ñ o g rande se tro ce a p ri­ m ero m e d ian te p ú a s de u n m etal in activ o y cae luego en u n a cám ara con dos cilin d ro s de giro co n tra rio q u e la ex prim en.

R esu ltan m uy p ráctico s los lagares p eq u eñ o s en los cu ales el m o lin o se coloca de fo rm a m ó v il so b re la p ren ­ sa, de fo rm a q u e el m a ce ra d o cae ya en el lagar. P a ra el afic io n ad o d o m éstico , las p ren sa s m á s útiles son las m ecánicas de husillo. (N o son aco n sejab les las pren sas en las q u e el h u sillo d e h ierro está en co n ta c to d irec to co n el m ace­ rad o .) El m a ce ra d o se coloca en u n a cesta d e p ren sa d o en la q u e p re v ia ­ m e n te se h a in tro d u c id o un lienzo de p ren sad o , p a ra q u e el ju g o no se es­ cape p o r las tab lillas d e la cesta.

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P á g . 4 3 , de iz q u ie r d a su p e r io r a d e r e c h a in ferior: m o lin o d e r o d illo s , p r e n s a s d e h u s illo .

p r e n s a de e m p a q u e ta m ie n to , p r e n s a por p r e sió n h id r á u lic a .

A b a jo izq u ierd a : m o lin o ra sca d o r. D e r e c h a : m o lin illo .

P r e n s a d e h u s illo c o n p a la n c a m e c á n ic a .

A b a jo : p r e n s a de h u s illo c o n m o lin o su p e r io r.

ab a jo a trav é s d e los orificios y es co n d u c id o a u n recip ien te in ferio r a trav é s d e u n can al ap ro p ia d o (foto pág. 43 y d ib u jo pág. 46). E n los procesos d e m o lid o y p ren ­ sad o hay q u e exigir u n a gran lim p ie­ za del in stru m e n ta l. Es preciso elim i­ n a r los restos d e fru ta y o ru jo , sobre to d o d e las esq u in as y o rificio s. T o ­ d as las piezas d e m a d era o m etal d eben ser lav ad as a fondo co n agua caliente. El h ierro q u e p u ed e e n tra r en co n tacto con la fru ta o los zum os d eb e e s ta r siem p re m u y b ien lacado. Los lienzos d e p ren sa d o d eb en lavar­ se b ie n desp u és d e su uso y ten d erse en u n lugar airead o . C u a lq u ie r resto La p ren sa de husillo d eb e te n e r un m ecan ism o de presió n a p alanca que red u zca el esfuerzo a aplicar. Con a y u d a d e la p arte m ecánica es posi­ ble llegar a ejercer p resio n es conside­ rables. U n a placa v a p re n sa n d o de a rrib a a abajo el m acerado lo que p ro v o ca la salida del zum o. El pren ­ sad o no debe realizarse dem asiado ap risa p ara q u e el zu m o p u ed a salir co n -calm a y no salpique. El proceso se d a p o r concluido cu an d o el zum o sólo va g o tean d o con m u c h a len ti­ tud. Los residuos (orujo) están ya b a sta n te secos. P a ra los fru to s d e bay a conviene realizar un segundo p ren sad o . P ara ello se coge la to rta , se vuelve a tro ­ ce ar y se ahueca. Se añ a d e u n poco d e ag u a calien te, se d eja u n a o dos horasr’-y luego se vuelve a prensar. El zu m o ex tra íd o en segundo lugar se m ezcla con el prim ero. J u n to a las pren sas de husillo exis­ ten ta m b ié n prensas em p aq u e tad o ­

ras p ara grandes ca n tid a d es d e fruta. El m acerado se co m p rim e en capas finas (unos 5 cm ), se em p aq u etan co n tela ad ecu ad a y se am o n to n an u n a sobre o tra con u n as rejillas in te r­ m edias (de m ad era o alu m in io ). Es­ tas rejillas hacen las veces d e canales d e salid a del zum o pren sad o . La co ­ locación del m acerad o en cap as finas a u m e n ta ta m b ié n el re n d im ie n to y ev ita te n e r q u e rec u rrir a un segundo p ren sad o . C om o el zu m o sale con m ayor facilidad, to d o el proceso de p ren sa d o es m ás ráp id o . U n o d e los inconvenientes es q u e el e m p aq u e ta­ d o y d esem p a q u eta d o req u ieren un tra b a jo su p e rio r al llenado y vaciado d e la cesta. A dem ás, los p añ o s de p ren sa d o d eben cu id arse con m u ch a atención. Las pren sas d e em p aq u e tam ien to d e m ecanism o do b le p erm iten conse­ guir u n re n d im ie n to casi dos veces superior. T am b ién ex isten pequeñas p rensas hid ráu licas y eléctricas de

em p aq u e tam ien to en las q u e el tra ­ b ajo d e p ren sa d o se consigue d e for­ m a m ecán ica m e d ian te u n m o to r (con desconexión au to m ática). U n a n o v ed ad in te re sa n te son las p ren sas p o r p resió n d e ag u a (hidroprensas). E n este caso, el m acerado e n tra en un cilin d ro v ertical d e acero inoxidable, con p eq u eñ o s orificios. En este cilin d ro se e n c u e n tra un saco d e gom a q u e se llena gracias a la p resió n n o rm al d el agua (3 bar). El m a ce ra d o se co m p rim e d e d en tro afu era en to d a la superficie d e la p a­ red del cilindro. El zu m o fluye hacia

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R e c ip ie n te d e p re n s a d o d e a c e ro in o x id a b le p e rfo ra d o

d e gom a

C o r te a tr a v é s de u n a h id r o p r e n s a . Izq u ierd a: m e m b r a n a de g om a en esta d o

n o r m a l, s in a g u a . D erecha: m e m b ra n a e n g r o s a d a a l lle n a r con agua.

norm a l M a ce ra d o M e m b ra n a e n g ro s a d a d e b id o al a g u a

L os resid u o s del p ren sad o , el lla­ m a d o o ru jo , p u ed en u tilizarse com o com post. Si se a ñ a d e a ellos algo de cal se o b tien e un a b o n o o rg án ico es­ tu p e n d o p a ra ja rd ín .

Extracción del zumo por congelación C a n a le s p a ra la s a lid a d e l z u m o C o n e x ió n d e l a g u a

d e su cied ad o d escu id o p u ed e llevar al cre cim ien to de b ac te ria s acéticas y m o h o s p oco deseables q u e influyen d e fo rm a d efin itiv a en la calid ad de los zum os. El m a ce ra d o de fru to s ricos en p ectin a y de color oscu ro (sobre todo d e grosellas negras) debe p a s a r un tra ta m ie n to p rev io p a ra conseguir un m e jo r re n d im ie n to de zum o y un co lo r m á s intenso. U n a posib ilid ad es c a le n ta r d u ra n te b rev e tie m p o a 70 -8 0 °C (o a ñ a d ir agua caliente) o b ien tr a ta r con en zim as q u e descom ­ p o n en la p ectin a (d e v e n ta en d ro ­ g u erías com o su stan cias antigelificantes). Los p re p a ra d o s enzim áticos m u estran u n m á x im o d e actividad a te m p eratu ras en tre 40 y 50 °C. A te m p e ra tu ra s m ás bajas se exigen tie m p o s d e ac tu a ció n m ás largos o b ien ca n tid a d es su p e rio re s de en z i­

m as. Las te m p e ra tu ra b ajas d añ an las en zim as, llegando incluso a d e ­ sa ctiv arlas p o r co m p leto . (E n el folle­ to explicativo d e estos p rep a ra d o s v ie n e ya to d a la in fo rm ació n necesa­ ria.) D u ra n te el p ren sa d o y las o p era­ ciones p osteriores, los zu m o s se oxi­ d a n al e n tra r en co n tac to con el aire (oxígeno) lo q u e p ro v o ca un color p a rd o y u n a p é rd id a d e v itam in as. P a ra e v ita rlo es p osible a ñ a d ir 0,20,4 g de v ita m in a C (ácid o 1-ascórbico, de v en ta en farm acias) p o r litro de m a ce ra d o ju s to d esp u és del m o li­ do. E n c u a lq u ie r caso hay q u e reali­ z a r el la v ad o , m o lid o y p ren sa d o del m a ce ra d o lo m ás ju n to p osible d e fo rm a q u e ni el m a ce ra d o ni los zu ­ m os estén en co n tac to con el aire d u ra n te u n tie m p o su p e rio r al m ín i­ m o necesario.

El proceso d e congelación perm ite ex tra e r c ó m o d am e n te el zu m o d e p e­ q u eñ a s ca n tid a d es d e fru ta d e pu lp a b la n d a, tip o bayas y cerezas, sin n e­ cesid ad d e u tiliz a r in stru m e n ta l algu­ no. E ste sencillo p ro ce d im ie n to es m u y fácil d e realizar y se b asa e n las p ro p ied a d es biológicas d el agua. Los fru to s se in tro d u c en en un recip ien te ad ecu ad o y se co lo can e n el congela­ d o r. El ag u a q u e se e n c u e n tra e n las células y en los espacios in tersticiales se congela y a u m e n ta d e v o lu m en (10 1 d e ag u a se tra n sfo rm a n en 11 I de hielo), lo q u e a lte ra la estru c tu ra celular. A n tes d e descongelar se colo­ ca el b lo q u e con g elad o so b re u n cola­ d o r, o b ien se p e rfo ra la b o lsa por d eb a jo co n u n a aguja tip o calceta y se cuelga so b re u n rec ip ien te ad ecu a­ d o . D e esta fo rm a el ju g o v a salien d o solo en gran p arte . (E n el caso de fru ta ric a en p e c tin a p u e d e añ a d irse tra s la d escongelación algún m ed io an tig elifican te.) L os restos se ex p ri­ m en fác ilm e n te co n la m a n o después d e co lo carlo s d e n tro d e u n a b o lsa p o ­ rosa. L a fru ta d e ca rn e d u ra se ab lan d a m e d ia n te la ap licació n d e este siste­ m a , lo q u e fac ilita su tro ce ad o p o ste­ rio r co n el m olino.

Extracción del zumo en caliente Recurso casero D esd e hace m u c h as g eneraciones se u tiliz a en los h o g ares u n sistem a sen­ cillo y alte rn a tiv o d e ex tra er zum os al v a p o r sin in stru m e n ta l específi­ co d e n in g ú n tip o : se coge u n ta b u re ­ te d e co cin a, se co loca al rev és (patas arrib a), se su je ta a las cu a tro p atas un lienzo d e algodón o lino, d e tra m a an ch a, b ien lim p io (h erv id o ) y p o r d eb ajo d e él se co loca u n cu en co o p lato h o n d o . A c o n tin u a c ió n se filtra a trav é s d el lien zo la fru ta calen tad a con ag u a (bayas o m a n za n as co rta­ d as a trozos). T a m b ié n es p osible colocar el m a ­ cerad o ca lie n te en u n a b o lsa d e tela y a ta r é sta al palo d e u n a escoba sujeto en tre d o s sillas. Si no se ejerce p resió n alguna, el zu m o fluye tra n sp a re n te en el reci­ p ie n te co lo cad o d eb ajo . El p ren sa­ d o a m an o consigue un ren d im ien to m ayor, p ero el zu m o o b te n id o es tu r ­ bio. E ste tip o d e ex tracció n se sigue u tilizan d o a ú n hoy p a ra la p re p a ra ­ ció n d e ja lea s, no o b sta n te su re n ­ d im ie n to es b ajo , a no ser q u e los restos se u tilicen p a ra p re p a ra r co m ­ p o tas o sim ilares.

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Extractor al vapor de confección casera

U n a o lla o cazuela d e un o s 30 cm de d iá m e tro se llena d e agua h a s ta u n a a ltu ra d e u n o s 10 cm , se co loca d eb a­ jo u n a rejilla y so b re ella o tro reci47

Izq u ierd a : E x tr a c c ió n d e zu m o m e d ia n te lie n z o filtr a n te , r e c ip ie n te y ta b u r ete.

D erech a: e x tr a c c ió n a l vapor co n o lla , lie n z o filtr a n te y c u e n c o .

E x tr a c to r a l vapor d e s e n c illo m a n ejo .

L ie n zo c o n la

C u e n c o p a ra re c o g e r e l zu m o A g u a ---------------

p íe n te o cuenco de d iá m e tro algo m ás p eq u eñ o y de unos 3-41 de ca­ p acid ad . Luego se deja colgar un lienzo d e lino o algodón, de tram a an ch a (de unos 80 x 80 cm ) en form a d e e m b u d o sobre la olla g rande y se su je ta alre d ed o r con u n cordel. A co n tin u ac ió n se coloca la fru ta en la tela, se p one la ta p a , se q u ita el cor­ d ó n y se atan las c u a tro p u n ta s de la tela p o r encim a d e la ta p a d e ra (com o en la figura de esta página). Este sistem a ta m b ié n es b astan te p rim itiv o : la ca p acid ad filtran te del lienzo no es m uy b u en a , la ta p a d e ra n o cierra h erm é tic am e n te y d eja es­ c a p a r el v a p o r y éste e m p a ñ a las p are d es y v en tan a s de la cocina. U n ca le n tam ien to d e m asiad o prolonga­ d o p ro d u ce p érd id as de calid ad y el re n d im ie n to d e la extracció n ta m p o ­ co es m uy elevado. T o d o el m o n taje es difícil d e u sar y pu ed e v erterse o caerse co n facilidad.

E x tr a c to r a l vapor d e d o s p ie z a s c o lo c a d o s o b r e una o lla a u to m á tic a (p la c a c a le fa c to r a in c lu id a ) d u r a n te e l lle n a d o d e la s b o te lla s.

Extracción al vapor con diversos aparatos En to d a s las ferreterías y tie n d a s de a rtícu lo s p a ra cocina existe u n a a m ­ p lia o ferta en ex tracto res al v ap o r, fabricad o s con el o b jetiv o d e red u cir los inconvenien tes an tes citados. En p rim e r lugar hay q u e c ita r ios extractores d e dos piezas. C onstan d e un recipiente p ara el zu m o y una cesta co lad o r (filtro) q u e se coloca sobre u n a olla n o rm al o d e calen tad o au to m ático p a ra h erv ir el agua. La v en taja d e este a p a ra to es su m u l­ tip licid ad de usos. U n a d esv en taja (sobre todo en los antiguos) es la d ific u ltad de sacar el zum o, que p ara llen ar desp u és las botellas exige el em pleo de un cu ch aró n y un em ­ budo. E xisten en el m e rcad o ex tracto res de m an ejo m á s sencillo. L as piezas son de un m a teria l p lástico d e alta

D o s e x tr a c to r e s al v a p o r de tr e s p ie z a s c a d a u n o . E l d e la d e r e c h a e s d e a lu m in io , e l d e la iz q u ie r d a d e un a c e r o e s m a lta d o e s p e c ia l.

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P r in c ip io de fu n c io n a m ie n to de u n a o lla a p resió n e s p e c ia l c o m o e x tr a c to r al

C o r te a tr a v é s de un e x tr a c to r a l v a p o r d e v a ria s p ie z a s.

calid ad (de uso alim en ticio ) q u e no se altera co n los zum os y no se ataca p o r los ác id o s de la fru ta. T am p o co se tiñ e co n los co lo ra n tes de la fru ta, lo q u e facilita su lavado. El plástico, del q u e está hecha ta m b ié n la tapa, es aisla n te del calo r y no d eja pasar el v ap o r. El recipiente p a ra el zum o y el co lad o r están fab rica d o s de tal fo rm a q u e sólo q u e d a un paso estre­ cho p a ra el v a p o r en ascenso, es de­ cir, u n a "b o q u illa ”. D e esta fo rm a se a u m e n ta la presió n y la te m p eratu ra del v a p o r lo que favorece ta m b ié n la ex tracció n del zum o. El recipiente

p a ra el zu m o d isp o n e d e un asa y de un p ito rro , p a ra facilitar el vaciado en las botellas. H ay o tro e x tra c to r m u y útil fab ri­ cado en acero esm altad o q u e se colo­ ca d e fo rm a h erm é tic a so b re la olla d e h e rv ir el agua g racias a u n a a ra n ­ dela plástica. L a ta p a ta m b ié n es d e plástico aislante del calo r p a ra e v ita r p érd id a s de energía. D el recip ien ­ te del zu m o sale un tu b o p a ra el v a­ ciado. El m e jo r co m p lem en to a un ex­ tra c to r al v a p o r es u n a olla con placa calefactora p ro p ia y te rm o sta to (olla au to m ática ) de ta m a ñ o adecuado. A h o rra energía al ca le n tar d irec ta­ m e n te el agua y p u ed e s e r tam b ién u tiliza d a p a ra el p asteu riz ad o . C u an ­ d o se tr a ta de ex tra e r los zum os al v a p o r se coloca el te rm o sta to en la p osición final “ex tra cc ió n d e zu ­ m o s” , lo q u e p e rm ite conseguir una ebullición co n tin u a del ag u a co n m u ­ ch a fo rm a ció n d e v ap o r. H ay que vigilar q u e siem p re h ay a agua en la olla y q u e n u n c a se q u ed e seca bajo n ingún concepto. O tra p o sib ilid a d m u y u tiliza d a es la del e x tra c to r co m p leto d e v arias piezas, co n m e can ism o d e v aciado. L os de a lu m in io so n m u y eco n ó m i­ cos, los d e acero especial esm altad o m ás caros, los de acero in o x id a b le un lujo ideal con p recio s a la a ltu ra de su calidad. U n a n o v ed ad in te resa n te en acero fino es u n e x tra c to r q u e es u n siste­ m a ce rra d o p ues la ta p a tie n e una ju n ta q u e p e rm ite el cierre h e rm é ti­ co: L a p resió n del v a p o r se regula p o r m edio de u n a v álv u la adecuada.

va p o r c o n tu bo la te r a l c o n p in z a d e cierre.

T u b o d e a c e ro V á lv u la d e s e g u rid a d

in o x id a b le c o n tu b o d e sa lid a y p in z a d e c ierre

E l v a p o r p re s io n a d ire c ta m e n te la fru ta y e x tra e s u z u m o

R e c ip ie n te c o n la fru ta

O lla d e a c e ro in o x id a b le

R e c ip ie n te c o n e l z u m o d e fru ta

ÓÓÓÓÓÓÓÓÓÓOOÓÓ T ríp o d e d e a c e ro in o x id a b le Agua B a s e g ru e s a d e v a ria s c a p a s p a ra a h o rra r e n e rg ía

P a ra u n a ex tracció n se n ecesita tan sólo 2 1 d e agua, m o tiv o p o r el cual el zu m o casi no se d iluye. El v a p o r p e r­ m an ece en la olla y a c tú a con ligera presió n so b re to d a la fru ta. T o d o ello im p lica tie m p o s m e n o res d e ex trac­ ció n y a h o rro d e energía. El zum o es im p u lsad o h acia a rrib a a trav és d e un tu b o d e acero fino y d isp o n e de u n a llave d e cierre p a ra regular el llenado d e las botellas. T a n to la olla co m o las b o tellas se en c u en tra n en un m ism o p lan o lo q u e p o sib ilita un tra b a jo có m o d o , lim p io y seguro (di­ b u jo d e arriba).

E sta olla p u e d e utilizarse en casa con d o s fin alid ad es d istin ta s: p a ra la ex tracció n d el zu m o y p a ra su pas­ te u rizac ió n tra s d iv erso s p ro ce d i­ m ien to s (v er pág. 55). T a m b ié n hay gran d es ollas a p re ­ sión (a p a r tir d e 9 1 d e cap acid ad ) q u e p u ed en aco p larse a la extracción d e zu m o s co n la a d ició n d e ciertas p iezas o incluso con u n tu b o vertical d e v ac ia d o (co m o en el m o d elo an tes descrito). N o o b sta n te es d ifícil h a­ llarlas en n u estro s m ercados. A la h o ra d e c o m p ra r u n ex tra cto r h ay q u e in fo rm arse m u y d e ta lla d a ­

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R e c ip ie n te lle n o de m o r a s . E l a p a r a to c a le fa c to r d e la iz q u ie r d a s e u tiliz a

m ie n t r a s ta n to para c a le n ta r la s b o t e lla s .

a z ú c a

m e n te y d ejarse ac o n se jar p o r p erso­ n al especializado con experiencia. C o m o ca d a a p a ra to se v en d e ya con u n m a n u al co m p leto d e in stru c cio ­ nes no es preciso in sistir m ás en su fu n cio n am ien to . El p rin c ip io en el q u e se basan to d o s esto s ex tra cto re s al v a p o r es el m ism o: en la o lla o cazu ela inferio r se ca lie n ta agua hasta la ebullición. El v a p o r a p a re c id o sube a trav és del orificio central del recipiente del zu m o , p asa p o r los o rificio s d e la cesta d o n d e esta colo cad a la fru ta, ro m p e sus células y ex tra e su jugo. El zu m o (re lativ am en te claro y tra n sp a ­ ren te) fluye h a c ia ab a jo y se acum ula en el rec ip ien te de recogida. Las etap a s de tra b a jo son ta m b ié n iguales en to d o s los casos. P rim ero se p ro ced e a la v a r b ie n la fru ta y, si es el caso, se p a ra rla de sus pecíolos. La fru ta de poco ju g o debe ser tro c e a d a p rev ia m en te, en el caso

K i

de los escaram u jo s es aco n sejab le d e­ ja r en rem o jo co n ag u a to d a la noche an terio r. Los m elo co to n es se co rtan , se se p aran del hueso p a ra e v ita r la fo rm a ció n d e ácid o c ia n h íd ric o , con peligro de en v e n en a m ie n to . Si se d e­ sea un ligero sa b o r a alm en d ras am argas se pued e co lo car algún h u e­ so en la p a rte su p e rio r d e la cesta filtran te. E n el caso d e las cerezas y en d rin a s, p o r el co n tra rio , no se p re ­ cisa sa c a r los huesos. U n a s dos h o ras a n te s d e la ex trac­ ció n al v a p o r co n v ien e m ezclar la fru ta co n 60-10 0 g d e a z ú c a r p o r ki­ logram o de fru ta (según su co n ten id o p ro p io en azúcar, co m o es lógico). E sta a d ició n no sólo a u m e n ta el ren­ d im ie n to de la ex tracció n , sino que consigue fijar su stan cias aro m áticas p rec iad a s y m e jo ra su conservación. C u a n d o se p re p a re el p ro d u c to final (v er pág. 72) h ab rá q u e te n e r en cu en ta esta adició n p rev ia d e azúcar.

El tie m p o d e ex tracció n , co n tad o a p a rtir del m o m e n to d e ebullición del agua, oscila e n tre 25 y 45 m in u ­ to s según el tip o d e fru ta y ap a rato , com o m áx im o u n a h o ra, ya que tiem p o s su p erio res alteran el sabor. El agua d eb e h erv ir d e fo rm a regular y co n stan te: el v a p o r d eb e ser sufi­ cien te. p ero no excesivo, en ningún caso h ay q u e ag o tar el agua d e la olla. El v aciad o del zum o p u ed e te n e r lu­ gar d u ra n te la ex tracció n , p ero n o se o b tie n en zu m o s d e calid ad u n ifo r­ m e, ya q u e h acia el final d e la extrac­ ció n el p ro d u cto está m ás d ilu id o y es d e p e o r calidad. T ra s la d esco n ex ió n d e la fu en te d e calor, el e x tra c to r d eb e p erm a n e­ ce r ce rra d o un ra to h a sta q u e el v a ­ p o r se co n d en se y el co n ju n to se en ­ fríe. A ú n se o b tie n e zu m o y se co n si­ gue un ap ro v e ch am ien to m áxim o. H acia el final es p osible rem o v e r con u n a cu c h ara d e p alo la fru ta y p resio n a rla lig eram en te, p ero esto e n tu rb ia el zum o obtenido. S obre v en taja s e in c o n v en ie n te s d e los ex tra cto re s al v a p o r y su ap lica­ ció n p o d em o s d ecir lo siguiente. E stos a p a ra to s e stá n aconsejados en el caso d e fru to s ricos e n p e c tin a y d e co lo r in te n so , q u e p recisan v ap o r ca lie n te p a ra lib e rar ad e cu a d am en te ta n to el ju g o co m o las su stan cias co­ lorantes. E n esta categ o ría se inclu­ yen to d o s los fru to s d e baya, en espe­ cial las grosellas negras. La ex tracció n al v a p o r no está re­ c o m en d a d a con la fru ta d e p ep ita, ya q u e el re n d im ie n to es b ajo y el sab o r d el zu m o o b te n id o no es m u y buen o . T am p o co co n la fru ta d e hueso - e x ­

cep ció n h echa d e las c e re z a s - se co n ­ sigue un b uen ren d im ien to . M uchos p ro d u cto res d e v in o s d e fru ta rech azan la ex tracció n al v ap o r p u es d e esta fo rm a se m u eren todos los m icro o rg an ism o s, in c lu id a s las le v ad u ras del v in o , y se in activ an las en zim as p ro p ias d e los zum os (v er pág. 82). La ex tracció n al v a p o r diluye siem p re el zu m o (p o r lo general en tre un 15 y un 25 %), algo q u e suele ser d esead o , so b re to d o en los fru to s de baya, p a ra re d u c ir la p ro p o rc ió n de ácido. D eb id o al p oco tie m p o n e­ cesario p a ra alca n za r la te m p eratu ra de eb u llició n del ag u a y la no e n tra ­ d a d e a ire (im p e d id a p o r la presión del v ap o r) las p é rd id a s en sustancias aro m á tic a s y v ita m in a s son rela tiv a­ m e n te p equeñas. En los nu ev o s ap a­ rato s d e ex tracció n , los tie m p o s de ca le n tam ien to son m ás co rto s y el aire (oxígeno) está p rá c tic a m e n te a u ­ sen te, d o s facto res q u e influyen de fo rm a m u y p o sitiv a en la calidad de los zum os. Sin d u d a , los ex tra cto re s al v a p o r tie n en las sig u ien tes ventajas: - la o b te n ció n del zum o se consigue sin un g ran esfuerzo físico, - el coste d el in stru m e n ta l necesario está al alcance d e to d o s los bolsillos, - l o s zum os o b te n id o s son relativ a­ m e n te tran sp a ren te s, - los zu m o s calientes carecen p rácti­ ca m e n te d e gérm en es y p u ed en ser em b o tellad o s d e fo rm a in m ed iata. M e d ian te la ex tracció n al v a p o r es posible o b te n e r zu m o s d e calidad y si se resp e tan las n o rm as d ad as, con un b u en g rado d e con serv ació n .

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Conservación de los zum os G eneralidades Incluso los zu m o s ex tra íd o s en frío d eb en tra ta rse lo m á s p ro n to p osible p a ra q u e los m icro o rg an ism o s del a ire no los es tro p e en . L a co n serv a­ ció n d e los zu m o s se lleva a cabo g en e ralm e n te m e d ia n te p a s te u riz a ­ ció n . E ste p ro ce d im ie n to d e riv a su n o m b re del in v e stig a d o r francés L ouis P a ste u r q u e estab leció y a las b ases cien tíficas d el pro ceso h acia 1860. C o n ello acab ó con la te o ría im p e ra n te d e la “gen eració n esp o n tá­ n ea” y tra s m u c h as rep e ticio n es lle­ gó a a firm a r lo siguiente: “ N o existe ferm entación sin levaduras” y “L a fer­ m e n ta c ió n cesa cu a n d o el calo r m a ta las lev ad u ras y se im p id e la llegada d e o tra s n u ev as del a ire ” . F u e el m is­ m o P aste u r q u ie n o freció u n a receta v álid a p a ra e lim in a r las le v ad u ras y b ac te ria s acéticas in d esead as en las b eb id as ác id a s (v in o tin to ): “ ¡Calen­ ta r com o m ín im o 30 m in u to s a u n a te m p e ra tu ra m ín im a d e 65 ”C!” E n el m o m e n to ac tu a l, p o r p asteu rizació n se e n tie n d e el p ro ceso d e c a le n ta r a u n a te m p e ra tu ra in fe rio r a los 100 °C p a ra conseguir la co n serv ac ió n d e los alim en to s. E n tre ta n to se h a llegado a sa b er q u e el éx ito d el pro ceso d e ­ p en d e ta n to d e la te m p e ra tu ra co m o d e la d u rac ió n del cale n tam ien to . L a m u e rte d e los m icro o rg an ism o s tie n e lugar en m a te ria d e segundos si la te m p e ra tu ra es elev ad a. E n la in d u s­ tria d e los p ro d u c to s alim en ticio s se u tiliza n sistem as d e p a ste u riz a ­ ció n p o r c a le n ta m ie n to c o rto y ta m ­ b ié n u ltra p aste u riza ció n m e d ian te llen ad o asép tico , p osible ú n icam en te

en las em p resas g ran d es ya q u e exige la u tiliza ció n d e u n o s a p a ra to s co m ­ plejos y costosos. P a ra la p asteu riz ac ió n d e los zu ­ m o s d e fru ta en casa se p u ed e pro ce­ d e r d e la sig u ien te form a: se ca lie n ta el zu m o lo m á s rá p id a m e n te posible a un o s 72 °C d e te m p e ra tu ra , lo que co nsigue e lim in a r en pocos m in u to s to d a s las fo rm a s d e m icro o rg an ism o s y a q u e a ta c a las p ro te ín a s celulares. A h o ra hay q u e e v ita r a to d a co sta q u e el zu m o v u elv a a co n tam in arse co n m icro o rg an ism o s, p u es sólo así será ca p az d e co n servarse. E sto se consigue p referen te m e n te d e d o s m a­ n era s d istin ta s. O b ie n se ca lie n ta n los z u m o s en rec ip ien tes ce rrad o s o b ie n estos re­ cip ien tes se lle n an en ca lie n te y se cie rra n in m e d ia ta m e n te . A m b o s m é­ to d o s p e rm ite n conseguir u n a co n ­ serv ació n a d e c u a d a y d u ra d e ra . C u a n d o se elije el seg u n d o m é to d o , el llen ad o e n calien te, h ay q u e te n e r en cu e n ta lo siguiente: d esp u és de c e rra r el frasco , el zu m o d eb e estar u n o s 20 m in u to s a u n a te m p e ra tu ra m ín im a d e 65 °C p a ra m a ta r co n se­ g u rid a d to d o s los m icro o rg an ism o s q u e p u e d a n h ab erse in tro d u c id o d u ­ ra n te el llenado. A d em ás d e u n a b u e n a co n serv a­ ció n , hay q u e p ro c u ra r ta m b ié n , com o es lógico, q u e n o se p ie rd a n su stan cias v alio sas d e los zu m o s. A co n tin u a c ió n d e scrib irem o s en d e ta ­ lle aq u ello s sistem as caseros cu y a efi­ cacia h a sid o p ro b a d a a lo largo d e los años. El q u e siga co n p recisió n to d o lo in d ic ad o y te n g a en c u e n ta lo d ic h o a n te rio rm e n te no p u ed e fallar.

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P á g . 5 4 : b o te lla s p a r a z u m o con c ie r r e d e b a y o n e ta ( “ tw is t-o ff" )

Elección y preparación de botellas y tapones L as b o tellas d e v id rio siguen sien d o a ú n las m ejores p ues el v id rio no c o m u n ic a n in g ú n sa b o r, no d eja p a ­ sa r el a ire ni el aro m a , n o reacciona co n los á c id o s y es re siste n te al calo r (lo ú n ic o q u e n o so p o rta son ca m ­ bios d e te m p e ra tu ra su p e rio re s a los 30 ”C ). L as b otellas n o rm ales y lisas d e v in o se lim p ia n co n facilidad y so n fáciles de tra n s p o rta r y de alm a­ cenar. T a m b ié n son m u y fáciles de co n seg u ir y a q u e d ia ria m e n te se ti­ ra n m illo n es de b otellas en los co n te­ n ed o res p a ra el v id rio o incluso en la b asu ra. El v id rio de color (v erd e o p ard o ) d e tie n e los rayos de lu z (sobre to d o los u ltrav io leta) q u e son d añ in o s p a ra las su stan cias co lo ran tes, a ro ­ m á tic a s y p a ra la v ita m in a C . Si d e ­ seam o s q u e el c o lo r del zu m o o del v in o se v ea a tra v é s de la botella e n to n ce s u tiliz a re m o s v id rio incolo­ ro , co n la precau ció n d e alm ac en a r las b o te lla s en un lu g a r oscu ro o p ro ­ teg id o d e la luz. L as b o tellas de fo rm a s co m p lica­ d as, p o r ejem p lo algunas d e licor, so n m á s difíciles d e lim p iar. A que­ llas o tra s en las q u e alg u n a v ez se ha g u a rd a d o aceite o su stan cias aceito ­ sas y a no p u ed e n v o lverse a utilizar. E n los ú ltim o s añ o s, la in d u stria d e b e b id a s co m ercializa zu m o s de fru ta con b otellas de v id rio d e boca an ch a, n o recu p erab les, y co n cierre d e b a y o n e ta (“ tw ist-o ff”). E stos reci­ p ie n te s resu ltan m u y ú tiles p a ra la p asteu riz ac ió n de los zu m o s caseros.

D e r e c h a : b o te lla s c o n c u e llo d e c ie r r e h e r m é tic o .

S ólo h ay q u e vigilar q u e el m aterial p lástico q u e fo rra la ta p a esté en b u e­ n a s co n d icio n es. E n el m e rc ad o han a p a re c id o h ace p oco (co m o m ín im o en cierto s países) u n a s b o tellas d e vi­ d rio de boca ancha con ta p a d e vidrio, anillo de gom a y cierre h erm ético . Se m a n e ja n co n m u c h a fac ilid a d , resul­ ta n m u y útiles en casa y p u ed en lle­ n a rse en ca lie n te o ca len tarse una vez llenas sin n in g u n a d ific u ltad . Su cierre h erm ético es b ien conocido (siste m a W eck) y p u ed en ser u tiliza­ d as m u c h as veces. D esp u és de u tiliz a r y v a c ia r las bo­ tellas hay q u e p ro ce d er a u n ac larad o in m e d ia to con agua. L os resto s de zu m o se lim p ia n co n facilid ad , algo q u e resu lta m uch o m á s d ifícil si se h ace después. L as b o tellas co n in ­ cru sta cio n es d e b e n lle n arse d e ag u a y d ejarlas así d u ra n te to d o u n d ía an ­ tes de p ro ce d er a su lim pieza. D e esta fo rm a se a b la n d a n lo s d ep ó sito s duro s. L as fo rm a s resisten tes d e los m ic ro o rg a n ism o s (esporas) p u ed en llegar a g e rm in a r y lo m e jo r es m a­ ta rla s m e d ia n te cale n tam ien to . L o m e jo r es p ro ce d er a la lim p ieza d e las b otellas v aria s h o ras a n te s de su lle n ad o con u n b u en cepillo espe­ cial p a ra el caso y agua ca lie n te con so sa (d iso lu ció n d e sosa al 0,5 a 1 % co n a d ic ió n d e u n lavavajillas). La u tilizació n de a re n a p a ra lim p ia r las b o tellas estro p e a el v id rio . P a ra co m ­ p ro b a r co n ex a ctitu d si la b o tella está p erfe c ta m e n te lim p ia se co loca d e ­ la n te de u n a lu z (p o r ejem p lo , un tu b o fluorescente). A co n tin u ac ió n se p ro ced e a aclararlas b ien co n agua y d e ja rla s e sc u rrir b o ca a b a jo en un

cu b o lim p io d e p lá stic o , en u n a caja d e b o tellas b ien lim p ia o en u n reci­ p ie n te sim ilar. L os casq u etes o ca p eru za s d e gom a se v ien en u tiliz a n d o d esd e h ace m u ­ ch as g en eracio n es y son el tip o de c ierre m á s seguro p a ra los zum os d e fru ta p asteu riz ad o s en casa. Si se u san b ien p u ed e n u tilizarse v arias veces, sie m p re y cu a n d o la g o m a sea d e b u en a calid ad . Su p rec io es b ajo y p u ed en conseguirse en v aria s m ed i­ d as, incluso p a ra las g arrafas d e v i­ d rio m ás g randes. P u ed en d esin fec­ ta rse en ag u a h irv ie n d o y /o m e d ian te

alcohol d el 70 % p oco a n te s d e su uso. Los ta p o n e s d e co rch o n atu ral p a ra las botellas d e zu m o d e fru ta p la n te a n siem p re p ro b lem as. El cor­ ch o es p o ro so y es m u y d ifícil de d esin fectar. A d em ás no p e rm ite un ce rra d o h erm é tic o , lo q u e favorece la fo rm a ció n d e m ohos. Sólo se utilizan en el caso del v in o y d e los v in o s de fru ta (ver pág. 100). P o r el co n tra rio , los ta p o n e s de g o m a son fáciles d e esterilizar y son h erm ético s al a ire y a q u e la gom a carece d e poros.

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D iv e r s o s c ie r r e s ú t ile s p a ra b o te lla s .

C o lo c a c ió n d e l cap u ch ón d e gom a s o b r e la b o te lla cer r a d a e n c a lie n te .

3. T a p ó n d e ro s c a c o n c ie rre d e a lu m in io 2 . T a p ó n tip o g a se o sa

O tro tip o de cierre a d e cu a d o son ios ta p o n e s tip o gaseosa. P a ra ello no sólo es preciso u tiliz a r botellas con cuello especial p a ra el caso, sino ta m b ié n ta p o n es n u ev o s d e este tipo (a h o ra d e plástico) y la p alan c a espe­ cial p a ra cerrarlos. N o o b sta n te , es fácil h a lla r a la v e n ta cierres h erm é tic o s co n g u arn i­ ció n d e gom a q u e ta m b ié n p u ed en ser a d a p ta d o s a ese tip o d e botellas. E ste tip o de cierres e ra el utilizad o h ace algún tie m p o en m u c h as b eb i­ das tip o gaseosa o sifón. P a ra esteri­ lizar el ta p ó n se saca p rim e ro la ju n ­

4. T a p a d e b a y o n e ta ("tw ist-o ff")

ta de gom a y luego se in tro d u c e en agua h irv ien d o . T a m b ié n el sistem a de cierre se sum erge b re v e m e n te en agua h irv ie n d o ; a c o n tin u a c ió n se coloca de n uevo la gom a. (L as guar­ nic io n es algo ro tas o q u e b ra d iza s d e­ b en ser su stitu id a s p o r o tra s nuevas.) Los ta p o n es d e rosca son sólo ad e­ cu a d o s si son fáciles d e esterilizar y p ro p o rc io n an u n cierre h erm ético , algo q u e n o suele su c ed e r casi nu n ca, esp ec ialm en te en el caso d e los ta p o ­ nes de alu m in io . C u a n d o se ab re p o r p rim e ra vez el ta p ó n con cierre o rig i­ nal se suele ro m p er un anillo d e se-

g u rid ad , m o tiv o p o r el cu a l ya n o es p o sib le conseguir u n cierre perfecto.

Llenado en caliente C o m o y a h em o s d ich o , cu a n d o el zu m o se p re p a ra p o r ex tracció n al v ap o r, es p osible p asar d ire c ta m e n te el zu m o ca lie n te a la b o te lla y a p re ­ p ara d a. P a ra ello es n ecesario q u e las b o tellas estén b ien lim p ias y tam b ién calientes. Se llenan con ag u a y se ca lie n ta n al b añ o M a ría d e n tro d e un rec ip ien te g ran d e lleno h a sta la m i­ ta d con agua, d e fo rm a q u e se alcan ­ ce len tam en te u n a te m p e ra tu ra d e 60 °C. C o n v ien e co lo car u n a rejilla d ifu so ra so b re el fuego p a ra q u e las b o tellas no se ro m p a n al calentar. O tra p o sib ilid a d d e ca le n tar las b o te­ llas ya lim p ias y v ac ía s h a sta 60 °C es colocarlas en u n h o rn o o en un cale­ fac to r d e aire caliente. S ólo a n te s del

llen ad o se saca la b o tella, se v acía y se llena h asta el b o rd e, elim in a n d o la p osible esp u m a. Si el rec ip ien te d o n d e está el zu m o carece d e p ito rro d e v e rtid o y se pre­ cisa u tiliz a r u n e m b u d o y tal v ez un c u c h aró n , h ab rá ta m b ié n q u e esteri­ liz a r co n ag u a h irv ie n d o am b o s u te n ­ silios. Las b o tellas ya llenas se colo­ can en u n a b a n d e ja p a ra q u e p u ed a c a er allí el zu m o so b ran te . El b o r­ d e d e las b o tellas se lim p ia con un p oco d e ag u a caliente. P a ra el cierre se coloca el casq u ete d e g o m a co n los d ed o s, en caso nece­ sa rio con ay u d a d el m an g o d e una c u c h a rita d e café, d e fo rm a q u e to d o el aire salga d e la botella. E n el caso d e u tiliz a r ta p o n e s d e go m a co n v ien e m a n te n e r u n a ag u ja d e h ac er m ed ia o algo s im ila r e n tre el cuello d e la b o tella y el ta p ó n p a ra q u e el aire y el zu m o so b ra n te p u e d a n escap ar d e la b otella. El ta p ó n se co loca co n p o ca p resió n , sin a p re ta r p a ra q u e al co n ­ traerse el zu m o tra s el en friam ien to p u ed a a ú n ser in tro d u c id o a m ayor p ro fu n d id a d . Ju sto desp u és del cierre se pro ced e a lim p ia r b ien con ag u a ca lie n te el zu m o v e rtid o h acia fu era, p a ra que no se seque y en su cie la b o tella. P o r ú ltim o se colocan las b o tellas sobre u n a base aisla n te del calo r (m ad era, tela, plástico, cartu lin a). Las b o tellas se cu b ren co n u n p añ o p a ra e v ita r c o rrien tes d e aire. D u ra n ­ te la m e d ia h o ra sig u ien te, el zum o calien te d eb e m a ta r to d o s los g érm e­ nes v iv o s q u e p u ed e n h ab erse in tro ­ d u cid o d u ra n te el llen ad o . Las b o te­ llas co n cierre h erm é tic o , con cierre

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E l c a sq u e te a b o m b a d o in d ic a que ha com enzado u n p r o c e s o de fe r m e n ta c ió n .

L a s b o t e lla s en b u en e s t a d o se r e c o n o c e n por un lig e r o d e s c e n s o en la g o m a .

B o t e lla s c er r a d a s c o n c a s q u e te d e g o m a d e s p u é s de d e ja r e n fr ia r .

1 C a s q u e te h u n d id o

T o d o v a b ie n

de p a la n c a o co n ta p ó n d e gom a p u e­ d e n ser ca m b ia d as de sitio y colo­ cad as h o riz o n ta lm e n te , las d e cuello an ch o co n cierre de b a y o n e ta pueden incluso ser in v e rtid as. T o d o ello no es p osible co n las ca p eru za s d e gom a, pero ta m p o co es necesario. U n en­ fria m ie n to len to y la p ro tec ció n co n ­ tr a las co rrien tes de aire d e b e n e v ita r las ro tu ra s del v id rio . C o m o ya he­ m o s d ich o , tra s el cierre de las b o te­ llas, el zu m o d eb e p e rm a n e c e r tan sólo u n o s 20 m in u to s a 65 “C de te m ­ p e ra tu ra , ya q u e un tie m p o m ás lar­ go lo estro pearía.

C u a n d o el zu m o se en fría, su v o lu ­ m en se red u ce lig eram en te lo que hace a p a rece r u n cierto v acío en la b otella y ello h ace q u e el cierre sea a ú n m á s herm ético . Los ta p o n e s de gom a llegan incluso a b a ja r m ás por el cuello de la botella (siem p re que sean del ta m a ñ o ju sto ). C u a n d o las b o tellas se c ie rra n con ca p u ch o n e s de go m a h ay q u e realizar un cierto seguim ien to d e los zum os. Si la c a p eru za está lig eram en te h u n ­ d id a h a c ia d en tro , to d o v a b ien . Si p o r el c o n tra rio se ab o m b a h acia fue­ ra es señal d e q u e tie n e lu g ar u n pro-

ceso d e ferm en tac ió n q u e p roduce gas y elev a la gom a. L os cierres h erm é tic o s son los m ás fáciles d e c o n tro lar. T ra s el llenado en calien te se p ro ced e a lim p ia r el b o rd e con u n lienzo lim p io . A co n ti­ n uació n se coloca la guarnición d e go­ m a , la ta p a y se b aja el cierre. C u a n ­ d o el zum o está ya frío se lev an ta el cierre p a ra re a liz a r la p ru eb a: si se fo rm an gases d e ferm en tació n , és­ to s p resio n a n la ta p a q u e sólo se ap o ­ y a sobre la b o tella, sin el m ecan ism o d e cierre a presión. E n el caso d e ta p a s d e b ay o n eta, tra s el en fria m ie n to del líq u id o se oye u n claro ch asq u id o del m etal y al o b se rv a r con d eten im ien to es posible d e te c ta r un ligero h u n d im ie n to d e la ta p a . Si el zu m o co m ien z a a ferm en ­ ta r (algo q u e sólo es p osible si se ha tra b a ja d o m al), la ta p a se ab o m b a v isib lem en te en los d ía s sig u ien tes y la b o tella p u ed e llegar a explotar.

E n el caso d e ta p o n es d e p alan ca - la s b o tellas se g u ard a n d e p ie o tu m b a d a s - no es fácil rec o n o cer los p o sib les p rocesos d e ferm en tació n , m o tiv o p o r el cual no son sistem as aco n sejad o s d e cierre, so b re to d o p a ra los p rin cip ian te s. Las botellas que ex p lo tan p u ed en cau sar grandes d años.

C alentam iento en las botellas Sistem a del horno Este sistem a im p lica el llen ad o en frío del zu m o en las b o tellas p rev ia­ m e n te lim p ias. El llen ad o se realiza h a sta u n o s 2-3 cm del b o rd e d el cue­ llo. Las b o tellas se colocan luego en d isp o sitiv o d e b añ o M aría, ya sea el u tiliza d o p ara co n serv as (ta p a con te rm ó m e tro en su orificio) o bien o tro m o d elo con te rm o sta to . El b añ o

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/.u m o rec ié n e n v a s a d o de g r o s e lla s ro ja s y n e g r a s.

A la m b r e e s p e c ia l para la su je c ió n d e c a s q u e te s d e g o m a d u r a n te e l

c a le n ta m ie n to de lo s z u m o s lle n a d o s e n fr ío ,

sobre u n a cazuela d e h o rn o sin to c a r­ se en tre sí. A co n tin u ació n se vierte 1/2 1 d e agua calien te en la cazuela y ésta se in tro d u c e en la segunda posi­ ció n del h o m o d esd e abajo. Sin ca­ le n tam ien to previo, la te m p eratu ra se fija a 160°C y se d eja (unos 35 m inutos) h a s ta q u e los zum os co­ m ien zan a b u rb u je a r (no hay que es­ p e ra r a q u e b u rb u jee n todos). Es im ­ prescin d ib le o b serv ar este p u n to ex actam en te a trav é s d e la v en tan a p ara ap ag ar in m e d ia ta m e n te el h o r­ no. A co n tin u ació n se d ejan aú n los frascos u n o s 20 m in u to s en el horno. L as ta p a s p u ed en ser esterilizadas co n ju n tam en te e n u n p eq u eñ o reci­ p ie n te co n agua. C u a n d o los frascos o botellas se sacan d el h o m o se p ro ­ cede a su ta p ad o in m e d ia to , con un cu a rto d e vu elta, aju sta n d o la ta p a lo m ás fu erte posible. O tra p o sib ilid ad es esterilizar los zum os d e fru ta en un h o rn o m icroondas. R e co rd ar q u e no p u ed e en tra r en ellos n in g u n a p ieza m etálica. M aría se llena con agua de form a q u e las b o tellas q u ed en sum ergidas en tre u n a tercera p a rte y la m ita d de su a ltu ra (colocar rejilla difu so ra so­ bre el fogón). Se cierra el dispositivo y se enciende el fuego. C u an d o el agua del b añ o alcanza u n a tem p era­ tu ra d e 75 °C, se m a n tien e aú n unos 20 m in u to s a esta te m p e ra tu ra . En ese m o m en to se sacan las botellas del b añ o (q u e p o r d ila ta ció n del zum o estarán llenas h asta el b o rd e y ten­ d rán u n a p a rte su p e rio r de espum a) y se cierra n en caliente de inm ediato. D u ra n te el en friam ien to y alm acena­

je hay q u e vigilar los d etalles ya m en ­ cio n ad o s en el ap a rtad o an terio r. Si a ú n q u ed a n m ás botellas p o r cerrar, hay que esp erar a q u e el agua del b añ o M a ría se en fríe h a s ta 45 °C a n ­ tes de colocar las b o tellas dentro, ya q u e el v id rio resiste ú n icam en te cam bios d e te m p e ra tu ra d e 30 °C com o m áxim o. L os frascos con cierre d e b ayoneta (“tw ist-o fT ) p u ed en ta m b ié n calen­ ta rse en u n ho rn o d e a ire caliente p a ra conseguir así su esterilización. T o d o s los frascos u tilizad o s deben ser de la m ism a altu ra. Se colocan

Sistem as de calentamiento en cerrado Las botellas se llenan en frío hasta u n o s 4 d ed o s p o r d eb ajo del extrem o del cuello y se cierran . Si se utilizan capuchones d e gom a, h ay q u e suje­ ta rlo s d u ra n te el ca le n tam ien to con ven d as d e farm acia o b ien con alam ­ bres especiales p a ra q u e n o salten d u ran te la d ila ta ció n d eb id a al calor. El sistem a d e cierre ideal es el d e ta p a d e v id rio y g u arn ició n d e gom a. L as b o tellas y las ta p a s d eb en siem ­ pre g uardarse con los cierres corres­ po n d ien tes. T am b ién aq u í, co m o en

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el caso d e los casquetes d e gom a, es posible elim in a r el aire. E n los fras­ cos o b o tellas co n este cierre el paste u rizad o p u ed e realizarse en cerra­ do en h o rn o s d e aire caliente. (T an to la te m p e ra tu ra com o el tie m p o de

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F r a s c o s lle n o s y e tiq u e ta d o s con s is t e m a s d iv e r so s d e c ie r r e e n la b o d eg a o d esp en sa .

esp era son los ya d escrito s en el a p a r­ ta d o an te rio r.) L a p asteu riz ac ió n es ta m b ié n posible e n un h o rn o m icroo n d as, y a q u e ex isten cierres esp ecia­ les n o m etálico s p a ra el caso. Estos cierres son de u n m a te ria l p lástico m uy d u ro , q u e d e ja p asar las m i­ c ro o n d a s y no se estropean. C o n los cierre s tip o gaseosa o los d e b ay o n e ta (“ tw is t- o f r ) , al calen­ ta r la b o tella c e rra d a se gen era una p resió n b a sta n te e le v a d a q u e pu ed e p ro v o ca r el estallido de los recipien­ tes. Es p o r ello q u e las b o tellas con esto s sistem as d e c ie rre no deb en ser p a ste u riz a d a s p o r c a lo r en frasco ce­ rrado. E ste sistem a está c o n sid e ra d o p o r alg u n o s co m o el m á s seguro, ya que los m ic ro o rg a n ism o s n o p u ed en en­ tr a r d e n in g u n a fo rm a en u n frasco ce rrad o . N o o b sta n te , no es un buen sistem a p a ra los ca sq u e tes de gom a. A d em ás no p e rm ite la p o sib ilid ad , co m o los sistem as ab ierto s, de e lim i­ n a r la e s p u m a fo rm a d a en el cuello d e la botella.

Llenado en caliente en recipientes grandes C u a n d o hay q u e llen ar g ran d e s c a n ­ tid a d e s de zu m o de fru ta , es posible u tiliz a r g arrafas d e v id rio de 5 a 15 1 d e cap ac id a d . P a ra ello el z u m o se ca lie n ta en u n a ca zu e la d e alu m in io , esm alte e n b u e n a s c o n d icio n e s o ace­ ro in o x id a b le a 75 °C, ag itan d o bien, p a sa n d o luego el líq u id o ca lie n te con ay u d a d e un em b u d o a u n a garrafa p re v ia m e n te c a le n ta d a a 50-60 "C. Se

lle n ará h asta el b o rd e, se sacará la esp u m a y se co lo ca rá el ca sq u e te d e g o m a de la m e d id a ad e cu a d a, com o e n el caso d e las b o tellas, ju s to d es­ p u é s del llenad o . D esp u és d e en friar se co lo ca rá n las g arrafas en un lugar fresco y o scuro . C u a n d o se co m ien za u n a g arrafa h ay q u e co n s u m irla en poco tie m p o , ya q u e el líq u id o fer­ m e n ta con facilidad. E xisten ta p o n e s especiales p a ra g a­ rrafas, pero su m a n ejo no es m uy seguro y sie m p re existe el riesgo d e q u e e n tre n m o h o s o le v ad u ras en el zu m o y lo estro p een .

C alen tad o r de circulación C u a n d o se tr a ta d e e s te riliz a r g ran ­ des ca n tid a d e s d e z u m o y p ro c e d e r a su llen ad o en ca lie n te , lo m e jo r es d isp o n e r de un c a le n ta d o r d e circ u la­ ción. D esd e h ace v aria s d éc ad a s algunas firm as d isp o n e n d e u n a c a m p a n a de p asteu riz ac ió n . R esu lta au n aseq u i­ ble al p ro d u c to r n o in d u stria l d e zu ­ m o s de fru ta y p u ed e co lo carse en u n a cald era ya d isp o n ib le en la casa. Su re n d im ie n to p o r h o ra es ta n ele­ v ad o q u e sólo tie n e se n tid o u tiliza rlo cu a n d o se tra b a ja co n g ran d es c a n ti­ d a d e s d e zum o. Las d o s p arte s d e la c a m p a n a de a lu m in io se u n en m e d ia n te un to rn i­ llo y d o s ju n ta s d e g o m a d e fo rm a q u e e n tre ellas q u e d a u n esp acio v a ­ cío. P o r e n c im a d e la c a m p a n a se d isp o n e u n rec ip ien te g ran d e en el q u e se coloca el zu m o q u e luego d es­ cie n d e a tra v é s d e un tu b o . El zum o

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E s q u e m a de f u n c io n a m ie n t o de la c a m p a n a d e p a s te u r iz a c ió n .

C onservación m ediante congelación L a co n g elació n a te m p e r a tu ra m u y b a ja es u n b u en s iste m a d e c o n se rv a ­ ció n p a ra los zu m o s rec ién e x p rim i­ d o s y ta m b ié n p a ra o tro s tip o s de b eb id as, co n o sin a d ic ió n d e az ú ca r y agua. C asi to d o s lo s h o g ares d is p o ­ n en d e n e v e ra co n co n g e la d o r a d e ­ c u a d o y el p ro c e d im ie n to es m uy sen cillo y seguro. L os rec ip ien tes a d e c u a d o s so n las b o lsa s d e p lá stic o v e n d id a s esp ecial­ m e n te p a ra c o n g e la r los alim e n to s, q u e so n fáciles d e co n seg u ir. Es p o si­ b le so lid ific a r p rim e ro p e q u e ñ a s ca n ­

e n tra luego p o r el esp ac io in te rstic ial e n tre la c a m p a n a in te rn a y e x te rn a y su c a le n ta m ie n to h a s ta la te m p e ra tu ­ ra d e s e a d a es c u e stió n d e m e n o s de u n m in u to . El z u m o pasa p o r u n a z o n a d o n d e h ay u n te rm ó m e tro y luego v a lle­ n a n d o la b o te lla o g a rra fa a tra v é s de u n tu b o . El flu jo d e z u m o se regula a d e c u a d a m e n te co n u n grifo , d e fo r­ m a q u e la te m p e ra tu ra d e sa lid a sea sie m p re c o n s ta n te (e n tre 72 y 75 °C). Si la te m p e r a tu ra d ism in u y e , el grifo d e b e se r c e rra d o lig e ra m e n te y al revés.

tid a d e s en los re c ip ie n te s p a ra c u b i­ to s d e h ielo , p a ra ser luego co n g ela­ d a s en las b o lsas típ ica s. T a m b ié n es p o sib le u tiliz a r p a q u e te s d e v aria s ca p as q u e se u tiliz a n p a ra la co n ser­ v ac ió n in d u stria l d e leche, z u m o s de fru ta y o tra s b e b id a s y q u e ev itan p ro b le m a s d e d esp erd icio s excesivos. T ra s el v a c ia d o se c o rta el en v a se p o r e n c im a , se lim p ia a fo n d o y se deja secar. A n te s d e v o lv e rlo a u tiliz a r se re c o rta n algo las c u a tro e s q u in a s p a ra q u e d esp u és d el lle n a d o se p u e ­ d a d o b la r u n a solapa. A u n a te m p e ra tu ra m u y b a ja de - 1 8 °C, los zu m o s se c o n s e rv a n m u y bien.

C o m o la c a m p a n a tie n e u n re n d i­ m ie n to p o r h o ra d e 60 a 2 0 0 1 d e zu m o y es p o sib le seg u ir llen an d o re c ip ie n te s a e s ta v elo cid a d , este e q u ip a m ie n to sólo tie n e rea lm en te se n tid o en las c o o p e ra tiv a s o in sta la ­ cio n es se m iin d u stria le s. D espués d e su u so se d e sm o n ta la c a m p a n a y se lim p ia n cu id a d o sa m e n ­ te to d a s sus p a rte s (so b re to d o la in ­ te rn a y los tubos). H ay q u e e v ita r que se sequen resto s d e zu m o y a q u e son caldos d e cu ltiv o p a ra m icro o rg an is­ m o s y p o d ría n llegar a in fe c ta r el z u m o d esp u és del ca len tam ien to .

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Clarificado, m ezclado y acabado final de los zum os C larificado ¿Transparente o turbio? L as m a sas tu rb ia s de u n c ie rto ta m a ­ ñ o d e b e n ser e lim in a d a s sie m p re a n ­ tes d e la p a s te u riz a c ió n co n un co la­ d o r d e n iló n y u n lie n zo d e m a lla no d e m a s ia d o g ruesa. E n c a so c o n tra rio a c a b a n d e p o s itá n d o se en el fo n d o de la s b o te lla s y al v e rte r el líq u id o e n ­ su c ia n to d o el zu m o . Los zu m o s m uy tu rb io s so n m á s su sc ep tib les d e s u ­ f r ir a lte ra c io n e s p o r el c a lo r q u e in ­ flu y en ta n to e n el color, co m o e n el o lo r y el g u sto . U n a p o sib ilid a d de m a n te n e r a ray a estas p o sib les a lte ra ­ cio n es c o n siste en a ñ a d ir 0 ,2 -0 ,4 g/1 d e á c id o 1-ascórbico (v ita m in a C). D esd e el p u n to de v ista del sabor, los z u m o s tu rb io s q u e h a n sid o p re ­ p a ra d o s co n c u id a d o no so n p eo res ni m u c h o m e n o s q u e los claros, a n te s al c o n tra rio su elen te n e r u n sa b o r m á s co m p leto . El v a lo r n u tritiv o de los tu rb io s es ta m b ié n su p e rio r ya q u e las su sta n c ia s c o n te n id a s so n ri­ cas e n fib ra . In clu so los zu m o s de fru ta q u e se v e n d e n en las tie n d a s su elen te n e r u n a sp e c to tu rb io ya q u e los clientes p re fie re n ca d a vez m á s lo s z u m o s d e n so s co n u n a cierta p ro p o rc ió n d e p u lp a . L a in d ic ac ió n q u e a p a re c e en to d o s lo s en v ases es: a g ita r a n te s d e serv ir. E n el caso de los v in o s de fru ta así c o m o en los d e u v a , la m á x im a a se g u ir es b ien o tra : "tra n sp a re n c ia a n te to d o ” . Es b ie n sa b id o q u e estas b e b id a s su elen c larifica rse p o r ellas m ism a s d esp u és d e la fe rm e n ta c ió n . U n c ie rto g rad o d e e n tu rb ia m ie n to

F ilt r o s y e m b u d o s p a r a e l lle n a d o y c la r ific a d o d e lo s z u m o s . L o s filtr o s

p le g a d o s p u ed en s e r fa b r ic a d o s en c a sa con p ap el d e filtr o .

p u e d e in d ic a r u n e rro r d e p re p a ra ­ ció n q u e su ele in flu ir ta m b ié n en el sab o r. T a n sólo alg u n as s id ra s n a tu ­ rales, co n u n ligero g rad o d e e n tu r­ b ia m ie n to , tie n e n ca d a d ía m á s d e ­ fensores in c o n d icio n ale s. Autoclarificado L os zu m o s de fru ta p re p a ra d o s en ca sa n o tie n en p o r q u é se r a b s o lu ta ­ m e n te tra n sp a re n te s . L o m e jo r y m ás sencillo es se g u ir el sig u ie n te p ro c e ­ d im ien to . D esp u és del p re n sa d o se p asa el zu m o a tra v é s de u n c o la d o r o ta m iz d e n iló n d e m a lla fin a o b ien a tr a ­ v és d e u n lienzo a d e c u a d o . U n o p u e­ d e c o m p ra r en u n a tie n d a u n filtro ya h ec h o o b ie n h acérselo e n casa co n te la fin a de alg o d ó n . Si se cosen u n a s an illa s o g an c h o s en la p a rte su p e rio r se rá p o sib le colgarlo d e un p alo o varilla. E sta filtra c ió n (o ta m iz a d o ) b u rd a sólo consig u e e lim in a r las p a rte s tu r ­ b ia s m á s c o n siste n te s p e ro el zu m o sigue p e rm a n e c ie n d o tu rb io e n su c o n ju n to . L o q u e se h ace a h o ra es lle n a r en c a lie n te u n rec ip ien te o ga­ rra fa g ra n d e (2 a 25 1) y c e rra rlo ad e­ c u a d a m e n te p a ra co n seg u ir u n a b u e­ n a c o n se rv a c ió n . Si el c o n te n id o en á c id o es su ficien te y el a lm a c e n a je se rea liza e n u n lu g a r fresco , el zu m o se clarifica ya p o r sí solo, co m o m ín im o en p arte . El au to c la rific a d o p u e d e fav o re­ cerse - s o b r e to d o en lo s zu m o s d e m a n z a n a - m e d ia n te a d ic ió n d e z u ­ m o s d e fru ta rico s e n ta n in o . En el caso d e los zu m o s d e m a n z a n a se

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E m b u d o con c o la d o r y p a p e l d e filtr o .

u tiliz a u n 3-5 % d e z u m o de m a n z a ­ n a s p a ra sid ra o b ie n p era s d e m osto. T a m b ié n es p o sib le a ñ a d ir u n a cierta c a n tid a d d e ju g o d e se rb a l de caza­ d o res, n ísp ero s, se rb a l c u ltiv a d o o e n d rin a s a n te s de la p a ste u riz a c ió n . D e esto s ju g o s rico s en ta n in o hay q u e c o n s e rv a r sie m p re u n p a r de bo­ te lla s p asteu riz ad a s. U n a vez fin a liz a d o el tie m p o a d e ­ cu a d o d e c o n se rv a c ió n , el líq u id o se v ie rte co n gran c u id a d o en b o te ­ llas p e q u e ñ a s (p o r d ec an tac ió n ). E n­ to n ces se vuelv e a p a s te u riz a r p o r se g u n d a v ez a 70 -7 5 °C, a u n q u e ta m b ié n p u e d e c o n su m irse ta l com o está. E sto s p ro ceso s d e c la rific a d o p e r­ m ite n ta m b ié n ju n ta r v ario s zu m o s o b te n id o s en m o m e n to s diversos; esta o p e ra c ió n se rea liza ju s to d e s­ p u é s d el a u to c la rific a d o , es d ec ir, in ­ m e d ia ta m e n te a n te s d e la segunda p asteu riz ac ió n .

F iltrad o E n el c a m p o in d u stria l p a ra e lim in a r el e n tu rb ia m ie n to y p a ra clarifica r lo s zu m o s de fru ta y los v in o s se u tiliz a n d iv e rso s tip o s d e filtro s (con m a sa filtra n te so b re ta m ic es, a ca­ pas) a d e m á s de se p a ra d o re s. Su p u e sta e n m a rc h a - c o n b o m b a eléc­ tric a y tu b o s c o n e c ta d o s - resu lta d e ­ m a sia d o c a ra p a ra el a fic io n a d o d o ­ m éstico . P o r lo general, el a fic io n a d o u tiliza ta n só lo filtro s d e e m b u d o . N o obs­ ta n te , ésto s tie n e n u n a su p e rfic ie d e filtra d o ta n p e q u e ñ a q u e in clu so ca n ­ tid a d e s re d u c id a s d e z u m o p recisan u n tie m p o largo p a ra p asar. El p ro ce­ so im p lic a u n c o n ta c to a m p lio co n el oxíg en o del a ire , lo q u e h a c e in e v ita ­ bles lo s pro ceso s d e o x id ació n . L os filtro s de e m b u d o sólo son ac o n se jab le s e n alg u n o s caso s m u y co n c reto s, p o r ejem p lo c u a n d o se

tr a ta d e e lim in a r m a sas tu rb ia s d e ta m a ñ o co n sid erab le. P a ra este fin e x iste n a la v e n ta sis tem a s d iv e rso s q u e co n un p o co d e h a b ilid a d p u e ­ d en ig u a lm e n te ser m o n ta d o s en casa: p o r ejem p lo un e m b u d o de p lá stic o , e n su in te rio r, d e n tro u n a b o lsa filtra n te d e p erló n o b ie n un filtro d e p ap e l p legado. In clu so los filtro s p a ra el ca fé p u e ­ d e n se rv ir p a ra p e q u e ñ a s c a n tid a d e s d e zu m o , a u n q u e e v id e n te m e n te no se a d a p ta n b ie n a la v isc o sid a d d e los z u m o s y d el v in o . L a a d ic ió n d e un ag en te an tig e lific a n te (en z im a q u e a c tú a p ro v o c a n d o la d iv isió n d e las p e c tin a s) a n te s d el filtra d o e v ita un a ta sc a d o d e m a sia d o rá p id o d e los p o ro s d e filtrac ió n .

R ecetas p ara los zumos m ixtos d e fruta El m ezclad o d e los zu m o s d e d iv e r­ sas fru ta s p e rm ite co n seg u ir u n b u en e q u ilib rio en la rela ció n á c id o s-az ú ­ cares, u n a m e jo ra d el a ro m a y un co lo r m ás b o n ito . P o r lo g en eral se m ezclan zu m o s á c id o s co n o tro s p o co á c id o s y los m u y a ro m á tic o s co n o tro s m ás in síp id o s; el asp ec to p u e d e m e jo rarse co n z u m o s d e co lo r in ten so . Al d e s c rib ir las esp ecies in ­ d iv id u a le s d e fru ta y a m e n c io n a m o s estas p o sib ilid a d e s d e co m b in ac ió n . L as v aria cio n e s a re a liz a r son m uy n u m e ro sa s y la p rá c tic a v ale sie m p re m ás q u e la te o ría. H e a q u í algunos ejem p lo s posibles.

P osibilidades de combinación para diversos zum os de fruta (E n tre p a ré n te sis las c a n tid a d e s e n %) M a n z a n a s (65) + P eras (35) M a n z a n a s (5 0 ) + B ayas d e sa ú c o (50) M a n z a n a s (90) + M e m b rillo (10) M a n z a n a s (80) + B ayas d e sa ú c o (20) M a n z a n a s (60) + R u ib a rb o (40) P eras (9 0 ) + G ro sella s ro jas (5) + G ro sella s n egras y /o fresas (5) P e ra s (90) + B ay as d e sa ú co y /o serb al (10) G ro s e lla s ro jas (90) + F re sa s (10) G ro sella s ro jas (7 5 ) + C erezas d u lces (25) G ro s e lla s ro jas (60) + M a n z a n a s y /o p era s (40) G ro s e lla s ro jas (70) + G ro sella s n eg ras (30) G ro s e lla s ro jas (50) + C erezas d u lces (50) G ro sellas ro jas (60) + U v a e s p in a (20) + F ra m b u e sa s (20) E n d rin a s (70) + M a n z a n a s (30) R u ib a rb o (80) + F resas (20) C e re za s á c id a s (60) + C e re za s d u lces (40)

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7.1

A dición de azú car y de agua L os zu m o s d e m a n z a n a , p e ra y u v a n o p re c isa n a d ic ió n d e a z ú c a r n i de agua. N o o b sta n te , to d a u n a serie d e z u m o s, c o m o el d e fra m b u e sa , fre­ sa, a rá n d a n o y c iru e la so n d e m a sia ­ d o á c id o s y p re c isa n se r m ezclados c o n zu m o s m á s d u lc es. T a m b ié n hay o tro s m u c h o s z u m o s, c o m o los de gro sellas n eg ras y ro jas, u v a e sp in a y c e reza s á c id a s cu y o c o n te n id o en áci­ d o es d e m a sia d o ele v a d o y n o es fácil co n s e g u ir co n ellos u n a b e b id a e q u i­ lib ra d a . E n esto s casos se hace im p re sc in d ib le a ñ a d ir a z ú c a r y agua p a ra c o m p e n sa r el exceso d e ácid o . L a c a p a c id a d d e c o n s e rv a c ió n de lo s z u m o s n o d e p e n d e d e la a d ic ió n d e az ú c a r, lo q u e p o sib ilita a ñ a d ir éste ju s to a n te s d e su c o n su m o . N o o b sta n te , lo s zu m o s q u e h a n sid o c o n se rv a d o s m e d ia n te a d ic ió n p re ­ via d e a z ú c a r tie n e n u n sa b o r m ás e q u ilib ra d o y so n ta m b ié n m á s d i­ gestib les y a q u e d u r a n te el a lm a c e n a ­ je la sa c a ro sa a ñ a d id a se h a d iv id id o e n fru c to sa y glucosa. El a z ú c a r a ñ a ­ d id o a n te s d e la e x tra c c ió n al v a p o r (v e r pág. 52) n o sólo m e jo ra la ex­ tra c c ió n d el ju g o y d e las su sta n c ia s c o lo ra n te s, sin o q u e ta m b ié n ele v a el re n d im ie n to . T a m b ié n con sig u e re te ­ n e r las su sta n c ia s a ro m á tic a s m uy v o lá tile s. P o r ello es m e jo r a ñ a d ir el a z ú c a r a los z u m o s a n te s d e su p as­ te u riz a c ió n . L a a d ic ió n de ag u a se rea liza ya a veces d u r a n te la p re p a ra c ió n del zu m o . E n el caso d e e x tra c to re s a v a p o r, el z u m o se d ilu y e c o n u n 152 0 % d e ag u a (v er pág. 53). T a m b ié n

al h u m e d e c e r el o ru jo p a ra lle v a r a c a b o u n segundo p re n s a d o o b ie n al a g ita r co n agua c a lie n te el m a c e ra d o de las gro sellas n eg ras se rea liza u n a d ilu c ió n m á s o m e n o s im p o rta n te del z u m o (v er págs. 4 4 y 45). A ñ a d ir u n a c a n tid a d s u p e rio r d e ag u a exige u n n ú m e ro m a y o r d e b o te lla s y ta p o ­ n es, un m a y o r c o n su m o en e rg étic o y m á s tra b a jo . La c o n s e rv a c ió n d e los z u m o s m á s c o n c e n tra d o s es m á s se­ g u ra d e b id o a su m a y o r p ro p o rc ió n d e ácid o . P o r ello re su lta m á s c o n ­ v e n ie n te a ñ a d ir el ag u a ju s to a n te s d e su c o n su m o . O tr a p o sib ilid a d es m e zc lar el z u m o co n ag u a m in e ral c a rb ó n ic a o b ie n a ñ a d ir cu b ito s d e hielo. S o b re to d o en v e ra n o resu lta a g ra d a b le d ilu ir lo s z u m o s m á s d e n ­ sos y dulces, p a ra q u e así resu lten m á s re fre sc a n te s y m itig u en m e jo r la sed. E n lo re fe re n te a la a d ic ió n d e a z ú c a r h ay q u e se g u ir el sig u ie n te c ri­ te rio . C a d a fru to d e b e ría c o n s e rv a r en lo p o sib le su sa b o r n a tu ra l. U n a a d i­ ció n c o n tro la d a d e a z ú c a r p u e d e in ­ te n s ific a r y m e jo ra r este sa b o r n a tu ­ ral, p e ro n u n c a h ay q u e a z u c a ra r ta n to q u e se p ie rd a el a r o m a n a tu ra l del p ro d u c to . L os z u m o s d e fru ta d e­ m a sia d o d u lc e s ir rita n la g arg an ta, ca rece n d e a ro m a y so n m u y p e rju d i­ ciales p a ra lo s dien tes. C o m o el a z ú c a r c rista liz a d o q u e n o rm a lm e n te está a la v e n ta p a ra el c o n s u m o d o m é stic o n o se d isu e lv e b ie n , p a ra el e n d u lz a d o d e g ra n d e s c a n tid a d e s d e z u m o se ac o n se ja u tili­ z a r u n a d iso lu ció n a z u c a ra d a q u e se p re p a ra ta l c o m o in d ic a m o s a c o n ti­ n u ac ió n .

Adición de agua y azúcar según las d istintas especies de fruta T ip o d e fru ta

M e m b rillo s S erb al c u ltiv a d o C e re za s ác id a s M e lo co to n es A lb aric o q u es E n d rin a s G ro sella s (negras) G ro se lla s (rojas) U v a e s p in a F resas F ra m b u e sa s M o ras (de zarza) A rá n d a n o s B ay as d e e s p in o a m a rillo B ayas d e saúco

Peso del m o sto "Oe

Á cid o to ta l

A diciones p o r litro d e zum o

g/1 zu m o

1 ag u a

46-52 33-35 39-42 30-36 35-41 27-35 38-42 30-40 29-33 25-30 3 0 -4 0 34-40 35-38 25-38 25-35

8-10 14-16 18-21 7-8 9-13 18-20 28-32 22-28 12-18 5-8 10-13 8-18 9-13 29-35 8-12

E n 2 1 d e ag u a h irv ie n d o se d isu e l­ v e n 5 kg d e az ú c a r. Se d e ja h e rv ir la m e zc la y se e lim in a la esp u m a. E n ­ to n c e s se d e ja e n f r ia r la d iso lu ció n a z u c a ra d a . Si se d esea c o n serv arla, a ñ a d ir al a g u a h irv ie n d o , a n te s del az ú c a r, u n o s 2 g d e á c id o c ítric o o un p o co d e z u m o d e lim ó n . El ác id o p ro v o c a u n a d iso c ia c ió n d e la sa ca­ ro sa en u n a m ezcla d e fru c to sa y g lu ­ co sa q u e y a n o v u elv en a cristaliza r. A sí I 1 d e e sta d iso lu c ió n c o n tie n e 1 kg d e az ú c a r, lo q u e fa c ilita los cálcu lo s p o ste rio re s. L a c a n tid a d de a z ú c a r a ñ a d id o d e p e n d e , c o m o es ló­ gico, d el c o n te n id o n a tu ra l d e a z ú c a ­

0 .2 5-0,35 0,6-0,8 —

0 -0 ,2 0,3 -0 ,5 1,5-1,8 1-1,5 0,4 -0 ,6 0 -0,2 0,2-0,3 0,5-0,75 0,9-1,1 2-2,4 0,2 -0 ,3

g azúcar 4 0 -8 0 110-130 110-130 3 0 -5 0 4 0 -8 0 110-140 2 0 0 -2 5 0 160-200 120-140 8 0 -1 0 0 9 0 -1 0 0 120-150 9 0 -1 1 0 2 2 0 -2 6 0 110-130

res d el z u m o d e fru ta . N o p o d em o s o fre c e r a q u í in d ic ac ió n alg u n a de tip o g en eral y a q u e ca d a fru ta y ca d a v a rie d a d tie n e n c o n te n id o s m u y v a­ riab les d e á c id o y azú cares. L a ta b la o fre ce sólo v alo re s in d ic a ­ tiv o s so b re a d ic ió n d e ag u a y d e a z ú ­ car. E sto s v alo re s p u ed e n s e r a lte ra ­ d o s seg ú n el g u sto d e c a d a cual. L as p e rso n a s q u e no q u ie ra n b a ­ sarse en e sto s v alo re s globales, p ero ta m p o c o ir p ro b a n d o h a sta h a lla r la m ezcla ju s ta tie n e n a ú n la p o sib i­ lid a d d e c a lc u la r las p ro p o rc io n e s a d e c u a d a s m e d ia n te cá lc u lo s segu­ ros. L os v alo re s a c a lc u la r p a ra las

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m ezclas d e zu m o s d e fru ta son los siguientes: peso del m o sto , calcu lad o en g rad o s Ó chsle (°Oe), y co n ten id o to ta l en ácid o , m e d id o en gram os p o r litro (g/1). A m bos v alo res son fá­ ciles d e d e te rm in a r co n in stru m e n to s sencillos.

L a preparación de jarab e de fruta L a fru ta p u ed e conserv arse m e d ian te ad ició n d e u n a gran c a n tid a d de az ú ­ car, ya sea en fo rm a de jalea, m erm e­ lad a, c o n fitu ra o ta m b ié n ja ra b e . U n a elev ad a co n c en tra ció n d e azú car im ­ p id e q u e proliferen los m icroorganis­ m os, ta n to d e n tro co m o en la superfi­ cie del p ro d u cto . El az ú ca r es un p ro d u cto ta n higroscópico (atrae el agua) q u e a los m icroorganism os ya no les q u ed a agua p a ra vivir. A de­ m ás, el az ú ca r ay u d a a m a n ten e r el color, a ro m a y v ita m in a C del zum o. D ism in u y e la cap acid ad de absorción d e oxígeno y lim ita la ac tiv id ad de las en zim as q u e tran sfieren oxígeno (oxidasas). P a ra la p re p a ra c ió n de ja ra b e de fru ta se p recisa b á sic a m e n te un 35 % d e zu m o p u ro (recién e x p rim id o o p a s te u riz a d o sin a d ic ió n d e agua) y u n 65 % d e az ú ca r (a z ú c a r p u ro cris­ ta liz ad o ). E n el caso de z u m o s de fru ta s ya m u y d u lces se a ñ a d e algo m e n o s d e az ú ca r. Si los zu m o s son m u y p o b res en ác id o (p o r ej., de gro­ sella) se a ñ a d e algunos gram o s de ác id o cítrico. P a ra d iso lv er el a z ú c a r p u ed e se­ gu irse d o s p ro c e d im ie n to s d istin to s y

seguir al pie d e la le tra las recetas c ita d a s a co n tin u ac ió n . El p ro c e d im ie n to en ca lie n te se realiza d e la siguien te fo rm a: se pesa co n ex a ctitu d la c a n tid a d d e zu m o necesaria, se co lo ca en u n rec ip ien te resisten te a los ác id o s (esm a lta d o en b u en e sta d o o d e a c ero in o x id ab le) y se ca lie n ta h asta 50-60 °C. S ólo en ­ to n ces co m ien z a a a ñ a d irse d e fo rm a grad u a l la c a n tid a d ju s ta d e az ú c a r sin d e ja r d e re m o v e r co n u n a c u c h a ­ ra de m ad era. Se sigue c a le n ta n d o a fuego len to h a sta q u e el a z ú c a r llega al p u n to q u e se d isu elv e to ta lm e n te en el zu m o . Se d eja h e rv ir un p o co lam ezcla, se in te rru m p e el c a le n ta ­ m ie n to y se e lim in a co n cu id ad o la esp u m a co n u n a esp u m ad e ra . El ja ra b e así p re p a ra d o se in tro d u ­ ce en ca lie n te en frasco s o b o tellas p re v ia m e n te calen tad o s. Se p ro ced e a su cierre y se d e ja e n fria r el líq u id o lo m ás rá p id a m e n te p o sib le, p e ro sin c o rre r riesgos de ro tu ra del v id rio . Si el ja ra b e p erm a n ec e d e m asiad o rato ca lie n te su c o lo r se v u elv e pard u sco . El sistem a d e a z u c a ra d o en frío es m ás ad e c u a d o d esd e el p u n to d e v is­ ta d e la ca lid a d d el ja ra b e : así se co n serv a m e jo r el a ro m a y el c o lo r y se e v ita el riesgo d e q u e se quem e. P a ra la d iso lu ció n d el a z ú c a r se u tili­ za u n a b a tid o ra (eléctrica o m anual). El a z ú c a r no d eb e ser d e m a sia d o fino ya q u e e n to n ce s fo rm a g ru m o s con facilidad. T a m p o c o d eb e ser d em a­ sia d o gru eso ya q u e e n to n ce s ta rd a m ucho en diso lv erse. L a te m p e ra tu ra n o d eb e b a ja r p o r d eb a jo d e los 20 °C, ya q u e en ese caso n o se alcan ­ za el lím ite d e sa tu ra c ió n d e u n 65 %

d e az ú ca r. E n p rim e r lu g ar se in tro ­ d u ce la c a n tid a d ex acta d e zu m o en el rec ip ien te d e la b a tid o ra . D esp u és d e p o n e r en m a rc h a el a p a ra to se v a a ñ a d ie n d o p oco a p oco el az ú ca r. Se­ g ú n la te m p e ra tu ra h ay q u e b a tir d u ­ ra n te u n o s 10-20 m in u to s, h a sta que to d o el a z ú c a r se h a d isu e lto b ien . Este tip o d e ja ra b e s p u ed e ser u tili­ z a d o p a ra la p rep a ra ció n d e refrescos d e fru ta o co m o a d itiv o p a ra to d o tip o d e b eb id as no alco h ó licas y alco­ h ó lic as (c o m b in ad o s, cócteles). T a m ­ b ién se u tiliz a n en la p re p a ra c ió n d e p o stres, b u d in e s y o tro s p lato s.

C álculos y m edidas para la m ezcla y preparación final de zum os de fruta D eterm inación del peso de m osto L a m e d ició n se realiza con u n a re ó ­ m e tro (d en sím etro ), la lla m a d a b a ­ la n za p a ra m o sto o b a la n z a d e Ó chsle. L as b alan zas p a ra m o sto p u ed e n co m p ra rse e n las tie n d a s del ra m o y se v e n d e n co n folletos expli­ c a tiv o s m u y d etallad o s. C o m o to d o s lo s a re ó m e tro s, fu n cio n a n según el p rin c ip io d e A rq u ím ed e s, es d ecir, se in tro d u c e n en u n líq u id o h a s ta que el p eso d el flu id o d esp laz ad o eq u iv a­ le a su p ro p io peso. C u a n to m e n o r sea el peso esp ecífico , la d e n s id a d del flu id o a calcu lar, a m a y o r p ro fu n d i­ d a d se h u n d e el d isp o sitiv o del d e n ­ sím etro . L as b alan z as d e Ó ch sle suelen es­ ta r g ra d u a d a s e n tre 0 y 130 g rad o s Ó ch sle (°Oe), lo q u e co rre sp o n d e a

u n a d e n s id a d d e 1,000 a 1,300 g / c m 3. L os g rad o s Ó ch sle so n p u e s u n a fo rm a có m o d a y a b re v ia d a d e ex p re­ sa r el p eso específico. In d ic a n los g ram o s d e m á s d e u n litro del zum o en cu e stió n resp ecto a un litro d e ag u a a u n a te m p e ra tu ra d e te rm in a ­ d a , casi siem p re 20 °C. P o r ejem plo, u n z u m o d e m a n z a n a d e 48 °Oe in d i­ ca u n a d e n sid a d d e 1,048 g /c m 3 (o kg/1). La d e n s id a d d e un z u m o es m á s a lta c u a n to m á s su stan cias a d i­ cio n ale s h ay en la d iso lu ció n acuosa. C o m o el a z ú c a r c o n stitu y e u n a p arte esencial d e las su sta n c ia s d isu eltas en el ag u a, esto s g rad o s co n stitu y e n ta m b ié n u n a m e d id a d el co n ten id o d e a z ú c a r en el zu m o , lo q u e a su vez n o s d a u n a in d ic a c ió n so b re el c o n te­ n id o alco h ó lico q u e p u ed e llegar a a lc a n z a r e n el caso d e q u e el zu m o se tra n sfo rm e en v in o (v er pág. 86). P a ra las m e d icio n es n o se p recisa ú n ic a m e n te la b a la n z a a n te s c itad a sin o ta m b ié n u n a p ro b e ta (cilin d ro g rad u a d o ) d e u n o s 2 5 0 m i d e c a p a c i­ d a d , b ien lim p ia y seca. Se co loca la p ro b e ta so b re u n a b ase h o riz o n ta l y se lle n a co n el z u m o a d eterm in a r. H ay q u e e lim in a r en lo p o sib le las m a sas tu rb ia s y a g ita r si se ap recian b u rb u ja s d e a n h íd rid o ca rb ó n ico ya q u e e n caso c o n tra rio la m e d ició n no es exacta. P o r el m ism o m o tiv o hay q u e e lim in a r la e s p u m a superficial. L a b a la n z a d e Ó chsle, b ien lim p ia y seca, se in tro d u c e le n ta m e n te en el zu m o h a sta q u e q u e d a n a d a n d o li­ b re m e n te en él, sin to c a r las p are d es n i el fo n d o d e la p ro b e ta . N o h ay que in tro d u c irla a g ran p ro fu n d id a d pues q u e d a n g o tas d e líq u id o en el cuello

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B a la n z a d e ó c h s l e c o n te r m ó m e tr o y e s c a la d e c o le c c ió n d e te m p e r a tu r a s .

P r o b e ta g r a d u a d a .

q u e falsean el resu ltad o . L os gra­ d o s Ó chsle se leen (a la a ltu ra d e los ojos) en el p u n to m ás p ro fu n d o del nivel su p e rfic ial d el líq u id o . L a m e d ició n d eb e rea liza rse a u n a te m p e ra tu ra lo m á s p ró x im a posible a la se ñ ala d a en el a p a ra to , y a q u e éste está ca lib rad o a e sta te m p e ra ­ tu r a (n o rm a lm e n te 20 °C), es decir, sólo se ñ ala v alo res ex acto s cu a n d o el z u m o está a ese valo r. Si la m ed ició n se rea liza a u n a te m p e ra tu ra d iv ersa h ay q u e p ro c e d e r a co rreg ir los v alo ­ res leídos. Lo m e jo r es c o m p ra r un a p a ra to con escala d e co rrec ció n de te m p e ra tu ra s y te rm ó m e tro in c o rp o ­ rad o . L as co rrec cio n e s se d a n e n la p a rte in ferio r, m á s g ru esa, d el a p a ra ­ to. Si la te m p e ra tu ra es m á s alta h a b rá q u e a ñ a d ir el v a lo r d e co rrec­ c ió n , si es m á s b aja h a b rá q u e re sta r­ lo (p o r ca d a 1 °C d e d iferen c ia d e te m p e ra tu ra m á s o m e n o s 0,2 °Oe). El v a lo r ex acto se lee al cab o d e un ra to d e in tro d u c ir el d en s ím e tro en el z u m o ya q u e p rim e ro d eb e calen tai se h a sta la te m p e ra tu ra d el m ism o. Determinación de la cantidad total de ácido P a ra d e te rm in a r la c a n tid a d d e ácid o n o s b asam o s e n el p ro ceso d e n e u tra ­ liz ac ió n , es d e c ir la rea cció n q u ím ica q u e tie n e lugar e n tre á c id o s y bases p a ra e q u ilib rarse m u tu a m e n te . Este hech o p e rm ite d e te rm in a r el c o n te n i­ d o d e ác id o d e u n líq u id o . P a ra ello h ay q u e u tiliz a r un álcali o base de c o n c en tra ció n (n o rm a lid a d ) co n o ci­ d a. L a base se v a a ñ a d ie n d o p oco a p o co so b re el líq u id o cu y a ac id ez se

A c id e z

9 /' 20 — 1 9 _Z _

I8-S’7_516_T_ 15_z_ 14_Z_ 13_Z_ 1 2 -E r

10lZ 9 _H. 8 _= _ 7 ~

6_E. 5 _= 4 —

3^. 2^5

Z um o/ Vino

d esea d e te rm in a r (gota a gota) h asta q u e la base h a n e u tra liz a d o el ácido. P a ra sa b er cu á n d o se h a llegado al p u n to d e n eu tra liz ac ió n (p H 7) se u tiliza n u n o s in d ic a d o re s d e te rm i­ n ad o s cuyo c o lo r c a m b ia d e fo rm a v isib le según el m e d io en q u e se en ­ c u e n tra n . P a ra la d e te rm in a c ió n ca­ sera d e zu m o s y v in o s se h an d esa­ rro llad o u n o s cilin d ro s especiales p a ra m e d ir la ac id ez (acid ó m etro s) q u e p e rm ite n sa b er la ac id ez d e los z u m o s y v in o s co n u n a ex a ctitu d su ­ ficien te y co n m a y o r facilid ad . El fo­

lleto d e ex p licacio n es in d ic a to d o s los p asos n ecesario s. La p ro b eta , d i­ so lu ció n n e u tra liz a n te e in d ic a d o r d eb e n p erte n ec er al m ism o eq u ip o y a q u e e n tre ellos existe u n a in terrelació n d efin id a. Se v ie rte u n a d e te rm in a d a c a n ti­ d a d d el z u m o a in v estig ar (10 m i) en la p ro b e ta g rad u a d a. A c o n tin u a c ió n se v ie rte p oco a p oco la d iso lu ció n n e u tra liz a n te co n el in d ic a d o r so b re el zu m o (p rim e ro en p eq u e ñ as c a n ti­ d ad e s, luego g o ta a gota). E n tre v e rti­ d o y v e rtid o hay q u e g irar la p ro b eta (con el p u lg ar so b re la a p e rtu ra ) p ara m ezclar b ien el ác id o co n el álcali p a ra q u e p u e d a n reaccio n ar. El p u n ­ to d e n eu tra liz ac ió n v ie n e in d ic ad o p o r u n c a m b io d e co lo r en el líq u id o q u e d eja d e ser azul p a ra p a s a r a v e rd e claro y luego v erd e oscuro. A co n tin u a c ió n se p ro ce d e a leer (a la a ltu ra d e los ojos) la c a n tid a d de álcali a ñ a d id a . C a d a m ililitro d e ál­ cali u sa d o c o rre sp o n d e a un g rad o d e á c id o p o r litro (g/1) en el zu m o . El c o n te n id o e n ác id o se ex p resa com o si to d o el ác id o fu era ta rtá ric o . P o r ello se h ab la d e “c a n tid a d d e ácid o in d ic a d o en ta rtá ric o ” . E n zu m o s d e fru ta d e co lo r oscuro n o es fácil rec o n o cer co n ex a ctitu d el p u n to ex acto d e n eu tra liz ac ió n . Es p o r ello q u e en estos casos se ac o n se­ ja u tiliz a r tira s d e p ap el in d ic a d o r de to rn aso l (n eu tro ) y seg u ir el m éto d o d e la m an ch ita.

www.FreeLibros.org Cálculo de la relación ácido/azúcar

1. El c o n te n id o d e a z ú c a r p o r litro d e zu m o (g azúcar/1) v ie n e in d icad o

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p o r los lla m a d o s g rad o s Ó ch sle (°Oe). L a fó rm u la c o rre sp o n d ie n te es: °Oe x 2 = g azúcar/1 2. E n z u m o s d e b a y a s y d e cerezas ác id a s sin a d ic ió n d e a z ú c a r n i de agua, co n elevado c o n te n id o en ácido: (— 4

- 3) x 10 = g azú car/l

3. E n el caso d e z u m o s d e b ay as y de cerezas á c id a s d ilu id o s co n a g u a y d u lc ific a d o s co n az ú c a r, así co m o en el caso d e z u m o s tu rb io s: "O e

(—

C álculos (— - 3) x 10 = 75 g azúcar/1 4 25 : 75 = 1 : 3 3. U n z u m o d e u v a d e 80 "Oe y 7,4 g/1 de á c id o es d e m a s ia d o d u lce y n o m itig a la sed , y a q u e su rela­ ció n á c id o /a z ú c a r es d e 1 : 23. C álculos + 1) x 10 = 170 g azúcar/1 7,4 : 170 = 1 : 23

+ 1) x 10 = g azúcar/1

P a ra u n z u m o d e fru ta d e b u e n a cali­ d a d y sa b o r es d e c isiv a la relació n e n tre c a n tid a d to ta l de á c id o y c a n ti­ d a d d e az ú ca r. Si e sta rela ció n está c o m p re n d id a e n tre 1/12 a 1/15 (es d ec ir, p o r ca d a g ra m o de ác id o hay 12-15 g d e a z ú ca r) se percib e u n sa­ b o r eq u ilib ra d o . P a ra c a lc u la r la re­ la ció n á c id o /a z ú c a r el c o n te n id o en á c id o (g/1) se iguala a 1. Ejemplos: 1. U n z u m o d e m a n z a n a d e 49 °Oe y 7 g/1 d e á c id o to ta l tie n e u n a relació n á c id o /a z ú c a r d e 1 a 14. C álculos 49 x 2 = 98 g azúcar/1 7 : 98 = 1 : 14

C álculos para el caso de mezclas de zumos Si al m e zc lar d o s z u m o s se co n o cen sus g rad o s O chsle y su c o n te n id o to ­ tal de á c id o se rá p o sib le sa b e r las p ro p o rc io n e s a d e c u a d a s p a ra co n se­ g u ir la ac id ez d esea d a d e la m ezcla. L a fó rm u la u tiliz a d a es la siguiente: A : B = (b - c) : (c - a) a = c o n te n id o en á c id o d el z u m o A o g rad o s Ó chsle b = c o n te n id o en á c id o d e l z u m o B o g rad o s Ó chsle c = v a lo r d e se a d o p a ra la m ezcla A : B = rela ció n en q u e d e b e n m ez­ clarse a m b o s zu m o s

L a c a n tid a d n e c e sa ria d e az ú c a r, q u e se ca lcu la e n g ram o s (g a z ú c a r) se c a lcu la según la fó rm u la siguiente:

Cálculos A : B = (9 ,2 - 7) : (7 - 6 ,4 ) = 2,2 : 0 ,6 = 11 : 3 Se d esea m e zc lar el z u m o A d e 'O e co n el z u m o B d e 51,8 °Oe. v a lo r d e se a d o p a ra la m e zc la es 47°O e, p o r lo cu a l a m b o s z u m o s m ezclan e n la p ro p o rc ió n 4 : 5.

41 El de se

C álculos: A : B = (5 1 ,8 - 4 7 ) : (47 - 41) = 4 ,8 : 6 ,0 = 4 : 5 C álculos para la adición de agua y azúcar El c o n te n id o en á c id o d e lo s zu m o s d e fru to s d e b ay a y d e fru ta d e hueso p u ed e red u c irse m e d ia n te a d ic ió n d e ag u a y d e az ú ca r. D e e sta fo rm a des­ c ie n d e n ta m b ié n los g rad o s Ó ch sle (°Oe) p e ro se p ro d u c e u n a u m e n to d e lo s m is m o s g rad o s a la a d ició n d e az ú ca r. Es p o sib le c a lc u la r las c a n tid a d e s n e c e sa ria s d e ag u a y az ú ­ c a r p a ra co n seg u ir lo d esead o . El cálcu lo d e la c a n tid a d d e zu m o fin al (1 Z f) q u e p u e d e p re p a ra rse a p a r tir d e u n a c a n tid a d d e te rm in a d a d e z u m o in ic ia l (1 Z i) o b ie n al revés, la c a n tid a d d e z u m o in ic ia l n ecesaria p a ra p re p a ra r u n d e te rm in a d o v o lu ­ m e n d e z u m o fin al, se lleva a cab o m e d ia n te la sig u ie n te fó rm u la:

(1 Z f x "Oe Z f - 1 Zi x "Oe Zf) x 2 ,6 7 = g az ú c a r C o m o ca d a k ilo g ra m o d e a z ú c a r o cu ­ p a en d iso lu c ió n u n v o lu m e n de 0 ,6 2 5 1, la c a n tid a d d e ag u a (1 agua) se ca lc u la m e d ia n te la fó rm u la: 1 Z f - (1 Z i + kg a z ú c a r x 0 ,6 2 5 ) = 1 agua Ejemplo: Se p a r te d e 9,5 1 d e z u m o d e grosella d e 41 "Oe y 32 g/1 d e á c id o to ta l y se q u ie re p re p a ra r u n a b e b id a d e 67 1 O e y 11,5 g/1 d e á c id o to ta l. L a c a n ti­ d a d to ta l d e z u m o se rá d e 2 7 ,6 4 1. P a ra ello h a b r á q u e a ñ a d ir 3905 g d e a z ú c a r y 15,7 1 d e agua. C álculos 9,5 x 32 : 11 = 2 7 ,6 4 1 Z f (2 7 ,6 4 x 67 - 9,5 x 4 1 ) x 2 ,67 = 3905 g a z ú c a r 2 7 ,6 4 - (9 ,5 + 3,905 x 0 ,6 2 5 ) = 15,7 1 agua Si se u tiliz a u n a d iso lu c ió n a z u c a ra ­ d a con 1 kg d e a z ú c a r e n 1 1 d e d iso lu c ió n (v er pág. 73) b a s ta con a ñ a d ir 3,9 1 d e este líq u id o . L a c a n ti­ d ad n ec esaria d e ag u a se ca lc u la así:

www.FreeLibros.org 2. U n z u m o d e grosellas negras de 42 °Oe y 25 g/1 d e á c id o to ta l tie n e u n a relación á c id o /a z ú c a r in a d ec u ad a , de 1 : 3; p o r ello es d e m a sia d o á c id o y no resu lta ag rad ab le al p aladar.

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Ejemplos: Se d esea m e zc lar d o s zum os: el A, cu y o c o n te n id o en ác id o es 6 ,4 g/1, y el B d e 9,2 g/1 d e ácid o . Si se desea o b te n e r u n a m ezcla cuyo c o n te n id o en á c id o sea d e 7 g/1, la rela ció n e n tre a m b o s z u m o s se rá d e 11 : 3.

1 Z i x á c id o Zi : á c id o Z f = 1 Z f 0 bien 1 Z f x á c id o Z f : á c id o Z i = 1 Zi

1 Z f - (1 Z i + 1 d is. a z u c a ra d a ) = 1 agua 2 7 ,6 4 - (9,5 + 3,9) = 14,24 1 agua

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Preparación de vinos de uva y otros frutos G en eralid ad es D e sd e la m á s re m o ta a n tig ü e d a d se p re p a ra b a n v in o s n o sólo d e uva, sin o ta m b ié n d e fru to s m u y d iv e r­ sos. E n el m o m e n to a c tu a l, y en los h o g ares d e m u c h o s p aíses, se sigue p re p a ra n d o tip o s m u y d iv e rso s d e v in o , a b a s e d e fru ta s ta n to c u ltiv a ­ d a s co m o silv estre s, casi sie m p re si­ g u ie n d o rec eta s m u y an tig u as. El v in o d e m a n z a n a (sid ra) es b ie n co ­ n o c id o p o r to d o s , p e ro n o el ú n ico , ya q u e ta m b ié n p u ed e p re p a ra rse de g ro sella, u v a e s p in a , fresa, m o ra d e z a rza y a rá n d a n o . T a m b ié n las cerezas á c id a s y los es c a ra m u jo s p ro ­ d u ce n u n b u e n v in o si se siguen u n a s n o rm a s b ie n p recisas. A n tig u a m e n te se d e ja b a q u e el m o sto sig u iera u n a fe rm e n ta c ió n es­ p o n tá n e a . P a ra ello e ra p rec iso que e n la fru ta e x istie ra u n a c a n tid a d su ­ ficien te d e le v a d u ra s “b u e n a s ” c a p a ­ ces d e tr a n s f o r m a r en s id ra o v in o d e fru ta el z u m o in ic ia l. E n el m o m e n to a c tu a l, in c lu so el afic io n a d o casero u tiliz a los c o n o c im ie n to s cien tífic o s a c u m u la d o s e n este ca m p o . S in n e c e ­ sid a d d e re c u rrir a g ran d es in fra e s­ tr u c tu ra s té c n ic a s es p o sib le p re p a ra r v in o s d e fru ta q u e se b e b e n y d eg u s­ ta n co n g ran p lacer. L a p re p a ra c ió n d e e s to s v in o s d e fru ta re q u ie re u n a c ie rta co m p re n sió n d e los p rocesos q u e tie n e n lu g ar d u ra n te la fe rm e n ta ­ ció n , así c o m o u n m é to d o d e tra b a jo p reciso . L as in d u stria s e la b o ra d o ra s d el v in o d e b e n m a n te n e rs e siem p re en lín e a s d ire c tric e s b ie n d efin id as d e fa b ric a c ió n , algo q u e no es n ece­ sa rio c u a n d o el a fic io n a d o d esea p re ­

p a ra r u n o s c u a n to s litro s p a ra el c o n ­ su m o p ro p io . N o o b s ta n te , h ay q u e tr a b a ja r co n in fo rm a c ió n d e fo rm a q u e el p ro d u c to o b te n id o c u m p la to ­ d o s los re q u isito s exigibles h o y en día. L a ley so b re v in o s d istin g u e tres tip o s d e “ b e b id a s sim ila re s al v in o ” : Sidras. Se p ro d u c e n a p a r tir d e fru ta d e p e p ita e in c lu y en ta n to el v in o d e m a n z a n a , c o m o el d e p era , en g en eral cata lo g ad o s c o m o “ sid ra s esp u m o sa s” . A p a r tir d e m a n z a n a s y p era s, m e d ia n te m e zc lad o d e las v a­ rie d a d e s m á s a d e c u a d a s, se o b tie n e n zu m o s co n los q u e - s in a d ic ió n d e ag u a ni a z ú c a r - es p o sib le p re p a ra r u n a b eb id a á c id a p e ro m u y refres­ c a n te , co n p oco c o n te n id o en alco­ hol. V inos de fruta. Se p re p a ra n a p a rtir d e fru ta d e h u eso y b ay as. E sto s fru ­ to s tie n e n u n a ac id ez m u y e le v a d a en rela ció n a su c o n te n id o en azú car. P o r ello h ay q u e a ñ a d ir ag u a p a ra d is m in u ir el g ra d o d e a c id e z y ta m ­ b ié n a z ú c a r h a sta a lc a n z a r el g rad o d e alco h o l d esea d o . L o s v in o s d e fru ­ ta d eb e n te n e r c o m o m ín im o un c o n ­ te n id o alco h ó lico d el 8 % en v o lu ­ m e n p a ra q u e su sa b o r sea ag ra d ab le y su co n serv ac ió n a d e c u a d a . A p a rtir d e fru ta d e b ay a es p o sib le p re p a ra r u n o s v in o s d e m esa “ lig ero s” (con p o co alcohol). N o o b sta n te , lo s v in o s de b ay as im p lica n u n o s cierto s p eli­ g ro s y n o se c o n se rv a n d u r a n te m u ­ ch o tie m p o . V inos de fruta para postre. Se tra ta so b re to d o d e e sp e c ia lid a d e s co n alto g ra d o alco h ó lico : fu ertes, d u lces y u n a esp ecie d e eslab ó n in te rm e d io

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e n tre el v in o y el licor. D eb en te n e r un c o n te n id o m ín im o e n alco h o l del 13 %, lo q u e exige u n a c a n tid a d c o n ­ sid e ra b le d e az ú ca r. S on m u y v a lo ra ­ do s los v in o s d u lces d e p o stre a p a r­ tir d e g rosellas n eg ras y ro jas, m oras de z a rz a , fresas, cerezas ác id a s y es­ c a ram u jo s.

P rep aració n del m osto E n el caso d e la fru ta d e p e p ita y de la u v a d e v in o es im p re sc in d ib le d is­ p o n e r (in clu so el a fic io n a d o ) d e un m o lin o y u n a p re n sa d e lagar, sobre to d o si h ay q u e e s tru ja r g ran d e s c a n tid a d e s d e fru ta p a ra o b te n e r el z u m o (m o sto ). C o m o ya d ijim o s al h a b la r d el z u m o de m a n z a n a (ver pág. 4 1 ) lo m e jo r es a c u d ir a u n a c o o p e ra tiv a v in íc o la o a u n a in sta la ­ ció n d e alq u iler. L o s zu m o s d e b ay as p a ra la p re p a ­ ra c ió n del v in o p u e d e n o b te n e rse así m ism o co n u n a p re n sa d e esp iral (tri­ tu r a d o r a d e c a rn e a d a p ta d a ) o u n a lic u a d o ra eléc trica (v er págs. 36 y 38). A m b o s a p a ra to s d e ja n p a s a r d e ­ m a sia d as su sta n c ia s tu rb ia s (pulpa) en el zu m o . L a fe rm e n ta c ió n es e n ­ to n c e s m u y v io le n ta y se p ro d u ce m u c h a esp u m a. P a ra m e jo ra r el p ro ­ ceso p u e d e d e ja rse re p o sa r el zu m o tu r b io e n u n re c ip ie n te ce rra d o , alto y estre ch o , d u r a n te 12 h o ra s en un lu g ar fresco , p a ra q u e las m asas tu r­ b ia s d e m a y o r ta m a ñ o se d ep o site n en el fo n d o . A lgunos p ro d u c to re s caseros de v in o p re fie re n o b te n e r el z u m o a p a r­ tir d e ex tra c c ió n al v ap o r. El calo r

m a ta to d o s los m ic ro o rg a n ism o s p re ­ se n tes en la fru ta y q u e in flu y e n en la fe rm e n ta c ió n . D e es ta fo rm a se in a c tiv a n las e n z im a s p ro p ia s, so b re to d o las q u e d esco m p o n e n la pectina. A p e s a r d e ello, la ex tra cc ió n m e­ d ia n te v a p o r o frece ta m b ié n m u c h as v e n ta ja s en la p re p a ra c ió n d el v in o . E n el caso d e los fru to s d e c o lo r o scu ­ ro, co m o grosellas n eg ras, z a rz a m o ­ ras y o tro s, lo s c o lo ra n te s c o n te n id o s en la piel se d isu e lv e n m u c h o m e jo r g racias al v a p o r ca lie n te , lo q u e p e r­ m ite o b te n e r v in o s d e un c o lo r m ás in te n so . E n este caso es im p re sc in d i­ ble a ñ a d ir le v a d u ra a rtific ia l (sólo d esp u és d e u n e n fria m ie n to c o m p le­ to ) o b te n ié n d o se u n v in o sin d e m a ­ sia d o s p ro d u c to s se c u n d a rio s in d esead o s en la fe rm e n ta c ió n . P a ra la desco m p o sició n d e la pectin a h ay q u e d ev o lv e r al m o sto o b te n i­ d o p o r m é to d o s a a lta te m p e ra tu ra los agentes antig elifican tes necesa­ rios. El v in o o b te n id o es claro , la fe rm e n ta c ió n n o es ta n v io le n ta , sin o le n ta y reg u lar, lo q u e no tie n e en p rin c ip io in c o n v e n ie n te alguno. C o m o es lógico, el z u m o o b te n id o m e d ia n te ex tra cc ió n al v a p o r p u ed e in tro d u c irs e en u n a s g arrafas g ran ­ des, c e rra d a s co n ta p o n e s d e g o m a, y rese rv a rse p a ra el m o m e n to o p o rtu ­ n o , ta m b ié n p a ra la o b te n ció n d e v in o d e v aria s fru ta s, m e d ia n te m e z­ clado co n o tro s zum os. L a fe rm e n ta c ió n del m a ce ra d o sólo es aco n se jab le en el caso d e fre­ sas, u vas esp in as y u v a s rojas. En esto s fru to s, las su sta n c ia s co lo ra n tes y a ro m á tic a s son m u y sen sib les al calor. L a fe rm e n ta c ió n d el m a ce ra d o

p e rm ite o b te n e r en esto s caso s un m e jo r c o lo r d el v in o , p e ro se p recisa la a d ic ió n d e le v a d u ra s d e c u ltiv o y p iro su lfito p o tá sic o (0,3 g p o r 10 1). Si e n tra a ire ex iste el p e lig ro d e a v in a g ra m ie n to . Es p o r ello q u e la fe rm e n ta c ió n n o d eb e rea liza rse en re c ip ie n te s a b ie rto s, sin o en g arrafas d e v id rio o re c ip ie n te s d e p lástico co n g u a rn ic ió n p a ra ferm en tac ió n . C o m o las p a rte s só lid a s so n llev ad as a la su p e rfic ie p o r el a n h íd rid o c a r­ b ó n ic o fo rm a d o , la “ c a p a ” o p iel q u e ap a rece d eb e e lim in a rs e d ia ria m e n ­ te. El p ro c e so d e fe rm e n ta c ió n d eb e ser in te rru m p id o al ca b o d e pocos d ías. E n ese m o m e n to se p ro ce d e a e s tru ja r o p re n s a r el m a c e ra d o (m o s­ to ), en caso c o n tra rio se d isu e lv e u n a c a n tid a d ex cesiv a d e ta n in o p ro ce­ d e n te d e p e p ita s y piel. L os e sc a ra m u jo s, q u e c a re c e n casi to ta lm e n te d e ju g o , d e b e n ser escal­ d a d o s co n ag u a h irv ie n d o d esp u és d el m o lid o . T a m b ié n p u ed e n h e rv ir­ se u n o s m in u to s co n ag u a a n te s d e m o le r y luego p ro c e d e r a su tro ce ad o co n u n p a s a p u ré s o tr itu r a d o r a de carn e. T ra s el e n fria m ie n to , el m a ce­ ra d o se d e ja fe rm e n ta r m e d ia n te la a d ic ió n d e le v a d u ra s sin té tic a s y áci­ d o láctico . Al ca b o d e u n o s cu a tro d ía s se e x p rim e co n c u id a d o m e d ia n ­ te u n saco d e p ren sad o .

50 1), lo q u e se a d a p ta m u y b ie n a las n ec esid ad e s d el afic io n a d o casero. Son fáciles d e lim p ia r co n cepillos esp eciales. Si ex isten in c ru stac io n es d u ra s en la p a re d in te rio r se lav an co n d iso lu ció n d e sosa al 2 %. Se ac la ra n b ie n co n ag u a lim p ia. N o c o n v ie n e u tiliz a r a re n a p a ra la lim ­ p ie z a y a q u e ra y a el v id rio . L as g arrafas (d a m a ju a n a s) suelen ser d e v id rio in c o lo ro , m o tiv o p o r el cual c o n v ie n e p ro teg e rlas d e la luz, p a ra e v ita r así q u e lo s v in o s ro jo s d e fru ta a d q u ie ra n u n c o lo r p ard u sc o . A tra v é s d el v id rio es p o sib le v e r la c a n tid a d d e v in o q u e h a y en el reci­ p ie n te , ta m b ié n el p ro ce so d e fer­ m e n ta c ió n y d e a u to c la rific a d o , así c o m o c u a n ta c a n tid a d d e m a te ria tu r b ia d e le v a d u ra se h a d ep o sita d o . El ú n ic o in c o n v e n ie n te es q u e el v id rio se ro m p e c o n fac ilid a d p o r los golpes fu ertes o las caíd as. Su g ran c o n d u c tiv id a d d el c a lo r p u ed e ta m ­ b ié n p ro d u c ir o scilacio n es in d esead a s d e te m p e ra tu ra en el v in o . E stos in c o n v e n ie n te s p u e d e n p a lia rs e m e­ d ia n te las a n tig u a s p ro te c c io n e s d e ju n c o d e las g arrafas o b ie n las a c tu a ­ les d e p lá stic o . L as g ra n d e s su elen te n e r u n grifo co n cierre d e espiga. L os to n e le s d e m a d e ra siguen sie n ­ d o rec ip ien tes “ clásico s” p a ra la co n ­ se rv a ció n d el v in o . C o m o se u tiliza n d e sd e h a c e m u c h o s siglos, su p re se n ­ cia tie n e u n algo d e ro m a n tic is m o y no stalg ia. N o o b sta n te , los q u e q u ie ­ ra n e v ita r fracaso s y d e c e p c io n e s d e ­ b en v a lo ra r d e fo rm a d e sa p a sio n a d a las v e n ta ja s e in c o n v ie n te s d e d ich o s re c ip ie n te s p a ra llegar a u n a co n c lu ­ sió n o b je tiv a .

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R ecipientes para la ferm entación

L as g arrafas d e v id rio so n el reci­ p ie n te ideal p a ra la fe rm e n ta c ió n de p e q u e ñ a s c a n tid a d e s (ta m a ñ o d e 5 a

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C e p illo a d e c u a d o p a r a b o t e lla s g r a n d e s o g a r r a fa s p eq u eñ a s.

C e p illo p a r a g a r r a fa s c o n cerd as e x te n s ib le s y c a m b ia b le s .

L

P u n to a fa v o r: la m a d e ra “ re s p ira ” y es u n m a te ria l n a tu ra l v iv o . H echo in d isc u tib le : la m a d e ra tie n e p o ro s p o r lo cual el v in o q u e se está fo rm a n ­ d o e n tra en c o n ta c to co n el aire , se o x id a y d esarro lla su a ro m a (bouquet) d e u n a fo rm a m á s rá p id a . M a d u ra co n m á s p r o n titu d p e ro se a lte ra ta m b ié n co n fa c ilid a d . S o b re to d o en el caso d e to n e le s p e q u e ñ o s, q u e en rela ció n a su c a p a c id a d tie n e n u n a su p e rfic ie m u y g ran d e , es posible q u e e n tre u n a c a n tid a d excesiva de o x íg en o en el v in o y se e v a p o re d e ­

m a sia d o líq u id o , so b re to d o cu a n d o el to n e l e stá en u n lu g a r seco. Es p o r ello q u e los ex p e rto s e n la p re p a ra ­ c ió n del v in o re c h a z a n las c u b a s d e m a d e ra de c a p a c id a d in fe rio r a los 2 00 1, d e b id o a la e v a p o ra c ió n y gran e n tra d a d e o x íg e n o , y exigen b odegas e n las q u e la h u m e d a d a m b ie n ta l sea c o m o m ín im o del 75 %. L os to n e les d e m a d e ra a d e c u a d o s suelen ser d e­ m a sia d o g ran d e s p a ra el afic io n ad o . A d em ás, en la s v iv ie n d a s actu ales su ele fa lta r u n só ta n o o lu g ar h ú m e ­ d o p a r a g u ard arlo s.

L o s to n e le s u sa d o s d e b e n se r cu i­ d a d o s sie m p re co n un g ran e sm ero y a te n c ió n . Si a p a re c e n m o h o s e n se­ g u id a a d q u ie re n el o lo r típ ic o . El o lo r p a sa al v in o y p u e d e llegar a h ac erlo to ta lm e n te im b e b ib le . T a m ­ b ién las b a c te ria s ac ética s p u ed e n es­ ta b lecerse e n la m a d e ra , tra n sfo r­ m a n d o el v in o e n v in ag re. Si esto su c ed e u n a so la v ez y a p u ed e tira rse el b a rril. L o s to n e le s d e m a d e ra v a ­ cío s so n fáciles d e a ta c a r p o r m o h o s y b a c te ria s acética s. Si la h u m e d a d d el a ire n o es la n e c e sa ria , la m a d e ra p u e d e lleg ar a secarse y la s d u e la s se aflo jan . Es p o r ello q u e los to n e les v acío s d e b e n c o n serv arse en p o s i­ ció n in v e rtid a . A n tig u a m e n te se co n ­ se rv a b a n m e d ia n te c o m b u stió n de p a jita s d e azu fre. E n el m o m e n to ac­ tu a l se sigue m á s b ien la co n serv a­ ció n e n h ú m e d o : p o r ca d a 100 1 d e c a p a c id a d se d isu e lv e n 100 g d e p iro su lfito p o tá sic o y 2 0 g d e á c id o c ítr i­ co e n agua. Los to n e les se g u a rd a n así llenos d e líq u id o . C o m o la fe rm e n ta c ió n no es ta m ­ p o co u n p ro c e so sen cillo en to n eles d e m a d e ra y n o es p o sib le a d e m á s o b se rv a r su e v o lu c ió n , n u e s tro co n ­ sejo es el siguiente: q u ie n d isp o n g a d e u n a b u e n a b o d e g a y b u e n o s to n e ­ les, en los q u e h a sta la fech a h a co n ­ se g u id o p ro d u c ir b u en v in o , q u e los c o n s e rv e y lo s c u id e co n esm ero. Q u ie n n o h a y a a p re n d id o este a rte y ta m p o c o d isp o n g a d e la a y u d a d e al­ g u ie n e x p e rim e n ta d o p a ra el cu id ad o d e los to n e les, lo m e jo r es q u e no u tilic e ni to n eles n u e v o s ni u sad o s p a ra la p re p a ra c ió n d el v in o . L os to ­ neles n u ev o s d e b e n “ m a d u ra r” m e ­

d ia n te u n p ro ceso largo d e d iso lu ­ c ió n d e c ie rta s su stan cias. E n el m o m e n to ac tu a l es p osible co n seg u ir b u e n o s re c ip ie n te s d e fer­ m e n ta c ió n in c lu so d e p lástico . P u e­ d en se r esférico s u o v ales, d e ca p a ­ cid ad e n tre 12 y 5 0 0 1. E stán d o ta d o s d e ta p a , d isp o s itiv o a d ic io n a l p a ra la fe rm e n ta c ió n y g rifo d e llave, son estab les y a h o rra n m u c h o sitio . Los m e jo res so n los d e p o lie tilen o a baja p re sió n , in c o lo ro s y a p ro p ia d o s p a ra su stan cias alim en ticias. E ste m aterial n o c o m u n ic a al v in o n in g ú n sa b o r a p lástico . Es e sta n c o a los líq u id o s, al a ire y a las su s ta n c ia s a ro m á tic a s , y es m u y re sis te n te a lo s golpes. A d e m á s es tr a n s p a re n te , d e fo rm a q u e es fácil d e te c ta r la a ltu r a del líq u id o y la p o sib le su c ie d a d . Se la v a c o n ag u a c a lie n te . El o rific io d e lle n a d o es ta n g ra n d e q u e c o n un ce p illo a d e c u a d o se llega fác ilm e n te al e x tre m o m á s d is ta n te . E sto s re c i­ p ie n te s se a c la ra n b ie n co n ag u a y se g u a rd a n en u n s itio seco h a s ta el sig u ie n te lle n ad o .

M ejo ra del m osto M ie n tra s q u e en el caso d e los zu m o s d e fru ta sin fe rm e n ta r es p o sib le p ro ­ c e d e r a su “ m e jo ra d o ” ju s to a n te s d e su co n su m o , en el caso d e lo s v in o s d e fru ta , la a d ic ió n d e ag u a y az ú ca r d e b e llev arse a c a b o a n te s d e la fer­ m e n ta c ió n . A este resp e cto h ay q u e re c o rd a r q u e el a g u a p e rm ite re d u c ir u n c o n te n id o d e m a sia d o ele v a d o en ácid o , m ie n tra s q u e co n a z ú c a r se co nsigue e le v a r el p o ste rio r g rad o a l­

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co h ó lico d e la b e b id a . L as su stan cias a ro m á tic a s resp o n sa b le s del o lo r y d e l s a b o r d e los fru to s no p u ed e n ser su s titu id a s n i fo rm a d a s . P a ra saber e x a c ta m e n te los a d itiv o s a a ñ a d ir h ay q u e m e d ir p re v ia m e n te el c o n te ­ n id o en á c id o y los g ra d o s Ó chsle del m o sto (v e r pág. 75). E n el caso de m o sto d e fru ta de p e p ita n o se d e b e ría a ñ a d ir agua, co­ m o m á x im o u n 1 0 % , c u a n d o ex iste un ex ceso d e a c id e z (m ás d e 8 g/1). El á c id o y el alco h o l, q u e se v e n re d u ­ cid o s al a ñ a d ir ag u a, son su stan cias p ro te c to ra s im p o rta n te s c o n tra los m ic ro o rg a n ism o s n o d esea d o s. T a m ­ b ién h ay q u e te n e r e n c u e n ta q u e el c o n te n id o en á c id o de los v in o s d e fru ta d ism in u y e ta m b ié n co n si­ d e ra b le m e n te d e b id o a la d esco m ­ p o sic ió n b io lógica d e lo s á c id o s (ver pág. 96). L os m o sto s p o b res en á c id o d e b e n ser m e zc lad o s co n o tro s rico s en áci­ do (7-8 g/1). Si ello n o es p o sib le se p o d rá a ñ a d ir á c id o lá ctico (se o b tie ­ n e fác ilm e n te e n las d ro g u erías). La a d ic ió n d e este á c id o p u e d e ta m b ié n lle v arse a c a b o co n m o sto d e fresa. En el caso d e los es c a ra m u jo s se p ro ­ ced e co m o y a se h a ex p lic a d o en la pág. 83. N o h ay q u e a ñ a d ir n u n ca m á s d e 3 g (3,75 m i 80 %) de ác id o lá ctico p o r c a d a litro d e m o sto . El á c id o láctico n o d eb e se r a ñ a d id o de fo rm a a rb itra ria , sin o tr a s u n a exacta d e te rm in a c ió n del c o n te n id o en áci­ d o d el m osto. L as u v a s p a ra v in o c u ltiv a d a s p o r a fic io n a d o s en z o n a s c lim á tic a s no a p ro p ia d a s suelen te n e r u n c o n te n i­ d o en ác id o d e m a sia d o elev a d o , lo

q u e h ace necesario u n a d e s a c id ifi­ ca c ió n m e d ia n te c a rb o n a to cálcico. P a ra re d u c ir el á c id o d el m o sto en 1 g/1 se p re c isa n 0 ,7 g d e c a rb o n a to cá lcico p o r litro (c o m p ra r en d ro g u e­ rías). E n el caso d e lo s m o sto s d e fru ta d e p e p ita , el p r im e r in te n to d e co ­ rre cc ió n se re a liz a rá sie m p re p o r m e zc lad o (v er pág. 15). P e ro co m o d e esta fo rm a es p o cas veces p osible co nseguir m ás de 50 °Oe, h ay q u e re­ c u r r ir a a ñ a d ir az ú ca r. P a ra a u m e n ­ ta r el peso del m o sto en 1 °Oe, hay q u e a ñ a d ir al z u m o 2,6 g d e az ú ca r p o r litro . L os p ro d u c to re s in d u s tria ­ les so la m e n te d eb e n a z u c a ra r los m o sto s h a sta u n m á x im o d e 55 "Oe (en cu y o caso el v in o d e fru ta o b te n i­ d o ya no p u e d e ca ta lo g arse co m o p u ro ). P o r el c o n tra rio , el v in a te ro afi­ c io n a d o p u ed e a z u c a ra r h a s ta los 60 "Oe. D e e sta fo rm a se co nsigue u n a b e b id a co n u n p o rc e n ta je te ó ri­ co d e alco h o l q u e llega h a s ta el 7,5 % vol, a u n q u e e n la p rá c tic a sie m p re es algo m á s b a jo (regla d e oro: °Oe : 8 = % vol alco h o l posible). U n a sid ra d e este tip o está m ejo r p ro te g id a c o n tra el d e te rio ro y se c o n se rv a m ás tie m p o . El q u e desee u n a b e b id a m á s fresca, co n m en o s alco h o l, p u e d e a ñ a d ir en el m o m e n to d e su c o n su m o u n p o co d e ag u a m i­ n eral c a rb ó n ica .

C álculos El a u m e n to es: 58 - 44 = 1 4 "Oe P o r lo ta n to : 14 x 2,6 = 36 ,4 g a z ú c a r n ecesa­ rio s p o r litro , lo q u e hace: 25 x 3 6,4 = 9 1 0 g d e a z ú c a r to tal D e esa fo rm a es p o sib le ta m b ié n m e ­ jo r a r m o sto s d e u v a co n un v alo r d e m a sia d o b a jo d e g rad o s Ó ch sle. El a z u c a ra d o en seco p a ra co n se g u ir un m a y o r c o n te n id o alco h ó lico e stá p e r­ m itid o en cierto s caso s y ello n o sig­ n ifica " b a u tiz a r ” el v in o . L a c a n tid a d n ecesaria d e a z ú c a r se d isu e lv e (a ser p o sib le e n u n reci­ p ie n te g ra n d e d e p lástico ) m e d ia n te ag itac ió n en u n a p e q u e ñ a c a n tid a d d e m o sto . S ólo c u a n d o to d o s lo s cris­ ta le s d e a z ú c a r h a n d e s a p a re c id o se m e zc la esta d iso lu ció n co n el resto d el m o sto . En casi to d o s los caso s d e m o sto d e b a y a s o d e fru ta d e h u eso el c o n te ­ n id o en á c id o es d e m a sia d o elev ad o y el d e a z ú c a r in su ficien te. E n esto s caso s h ay q u e re c u rrir sie m p re a u n a z u c a ra d o en h ú m e d o , es d ecir, a d ic ió n d e a z ú c a r y ag u a, p a ra co n se­ g u ir u n v in o d e c o n te n id o alco h ó lico ad e c u a d o . El m o sto d eb e te n e r un o s 8 g/1 d e ácid o . El á c id o es im p o rta n te p a ra m a n te n e r en b u en e s ta d o el v in o . U n a d ilu c ió n ex cesiv a n o se ría co n v e n ie n te . El c o n te n id o alco h ó lico p a ra un v in o d e b ay as o d e cerezas á c id a s es d el 8-11 % vol. El m o sto a n te r io r a la fe rm e n ta c ió n d eb e te n e r e n tre 64 y 88 °Oe (regla d e o ro: % v ol alco h o l x 8 = "Oe).

El cálcu lo d e la c a n tid a d d e ag u a y a z ú c a r a a ñ a d ir se co n sig u e m e d ia n te las fó rm u la s y a u tiliz a d a s p a ra los zu m o s d e fru ta n o fe rm e n ta d o s (v er pág. 79). Ejemplo P a ra p re p a ra r 20 1 d e m o sto d e cere­ zas á c id a s (1 Zf) d e 9,5 g/1 d e ác id o to ta l (ác id o Zf) y 82 "Óe, se p rec isan 10,55 1 (Zi) d e u n z u m o d e cerezas á c id a s d e 18 g/1 d e á c id o y 43 "Oe. P a ra ello h a b rá q u e a ñ a d ir 3 1 7 0 g de a z ú c a r y 7,5 1 d e agua. C álculos 1 Z f x ac id ez Z f _ 2 0 x 9,5 ac id e z Zi 18 10,55 1 Zi (1 Z f x "Oe Z f - 1 Z i x "Oe Zi) 2,6 7 = g azú car ( 2 0 x 8 2 - 10,55 x 43) x 2,6 7 = 3168 g az ú ca r 1 Z f - (1 Zi + kg a z ú c a r x 0 ,6 2 5 ) = 1 agua 20 - (1 0 ,5 5 + 3.17 x 0 ,6 2 5 ) = 7,4 7 1 agua E n el caso d e v in o s d e fru ta p ara p o stre el m o sto d eb e te n e r 1 1 0 a 130 "Oe p a ra co n s e g u ir u n c o n te n id o al­ co h ó lico d el 13 al 16 %, lo q u e exige u n a a d ic ió n d e a z ú c a r co n sid erab le. U n a c a n tid a d m u y e le v a d a d e az ú ca r d e b ilita n o o b s ta n te la s le v a d u ra s, lo q u e p u e d e p ro d u c ir d e te n c io n e s en la fe rm e n ta c ió n . P o r ello es ac o n se ja­ b le n o a ñ a d ir d e g o lp e el az ú c a r, sin o e n v a ria s to m a s: p rim e ro se añ a d e ta n só lo la m ita d , el re sto se se p ara e n tre s p arte s y se v a n a d ju n ta n d o c u a n d o la fe rm e n ta c ió n se h ace m ás

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Ejemplo P a ra c o n v e rtir 25 litro s d e m o sto de m a n z a n a d e 4 4 °Oe en u n líq u i­ d o d e 58 °Oe se p rec isan 9 1 0 g de azúcar.

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I n g r e d ie n t e s para preparar 2 5 I de v in o d e p o s tr e a b a s e d e g r o s e lla s .

len ta. D e esta fo rm a se con sig u e un p ro ceso d e fe rm e n ta c ió n m á s ráp id o . E n el p ro ceso de m e jo ra d o en h ú ­ m e d o es p o sib le e n riq u e c e r el m o sto co n u n a d iso lu c ió n a z u c a ra d a p re ­ v ia m e n te p re p a ra d a (v e r pág. 73). T a m b ié n es p o sib le d iso lv e r el a z ú ­ c a r p e sa d o e n la c a n tid a d to ta l de agua. E n el caso d e v in o s d e p o stre es p o sib le d o sific a r n o sólo la ad ició n d e az ú c a r, sin o ta m b ié n la de agua.

Iniciación y proceso de ferm entación E n co n d icio n e s n o rm a le s, el m osto p ro c e d e n te de u v a s sa n as se deja fe rm e n ta r d e u n a fo rm a e sp o n tán e a. L os m ic ro o rg a n ism o s p rese n tes de fo rm a n a tu ra l e n el m o sto so n b á s i­ c a m e n te v e rd a d e ra s le v a d u ra s del v in o q u e a p a re c e n e n el suelo de los v iñ e d o s p o r se lecció n n a tu ra l. C o n ­ ju n ta m e n te co n o tro s factores, estas le v a d u ra s so n las q u e p ro p o rc io n a n al v in o u n a p e rso n a lid a d p ro p ia se­ g ú n la z o n a , m u y d is tin ta d e la co n ­ se g u id a co n le v a d u ra s cu ltiv a d a s. Es p o r ello q u e éstas se u tiliz a n ta n sólo en caso s m u y excepcionales. O tr a co sa m u y d is tin ta es cu a n d o las ce p as se c u ltiv a n en fo rm a de e sp a ld e ra d e p a re d en z o n a s no v in í­ co las. E n ese caso, la u v a n o d isp o n e d e u n n ú m e ro su fic ie n te d e le v ad u ­ ras n a tu ra le s del v in o . L as b ay as y las cerezas á c id a s suelen te n e r ta m ­ b ié n u n c o n te n id o m uy b a jo en le v a­ d u ra s n a tu ra le s q u e n u n c a llegan a co n se g u ir u n c o n te n id o alco h ó lico

su p e rio r al 1 0 % . C o n u n a fe rm e n ta ­ c ió n e s p o n tá n e a só lo se p u ed e co n se­ g u ir en esto s caso s u n o s v in o s d e m esa ligeros co n m u y escaso c o n te n i­ d o alco h ó lico . Si, p o r el c o n tra rio , se a ñ a d e la c a n tid a d su fic ie n te d e le v a­ d u ra s cu ltiv a d a s, se co n sig u e u n a fer­ m e n ta c ió n re la tiv a m e n te p u ra , con p o ca c a n tid a d d e s u sta n c ia s a ro m á ­ tic a s in d e se a d a s (a ro m a y sa b o r) y c o n u n c o n te n id o alco h ó lico m á s ele­ vado. T a m b ié n la sid ra e la b o ra d a desde é p o c as m uy a n tig u a s se sig u e fer­ m e n ta n d o casi sie m p re d e fo rm a n a ­ tu ra l. E n este caso , las le v a d u ra s p re ­ d o m in a n te s so n las a p ic u la d a s q u e p u e d e n fo rm a r ta n sólo h a s ta un 6-8 % vol de alco h o l. L as le v a d u ra s su elen se r ca p ac es d e fe rm e n ta r casi to d o el a z ú c a r p re se n te e n las m a n ­ za n as, p e ro ta m b ié n p ro d u c e n a b u n ­ d a n te á c id o a c é tic o y su stan cias a ro m á tic a s m u y c a ra c te rístic a s, c o n ­ sid e ra d a s p o r alg u n o s co m o sab o res “ c o n ta m in a n te s ” , p e ro m u y v a lo ra ­ d as p o r otros. Es h a b itu a l q u e las le v a d u ra s ap icu la d a s e sté n a c o m p a ñ a d a s d e o tro s m ic ro o rg a n ism o s q u e a lte ra n la fer­ m e n tació n , co m o o tras levaduras, bac­ te ria s ac ética s y d iv e rso s m o h o s. Si n o se fre n a su a c tiv id a d m e d ia n te un tr a ta m ie n to a tie m p o co n az u fre , lle­ g a rá n a f o rm a r m u c h o s p ro d u c to s m e ta b ó lic o s q u e in flu y e n d e fo rm a n e g a tiv a en el sa b o r, c o lo r y tr a n s p a ­ re n c ia d e la sid ra. P a ra el afic io n ad o c a se ro q u e d e ja fe rm e n ta r d e fo rm a e s p o n tá n e a el m o sto d e m a n z a n a , el a z a r in te rv ie n e m u c h o en el resu lta­ d o final d e la sid ra o b te n id a .

OISCXUaÓNA2XX>*ADA F É M NTAQÓN D £ A *ftA N Q « CIMENTO PARA LEVADURASI (O SÍA IO AMÓMCO

Es p o r ello q u e e n la ela b o ra c ió n d e la s id ra d e m a n z a n a se ac o n seja ta m b ié n la a d ic ió n d e le v a d u ra s a r ti­ ficiales. D e e s ta fo rm a se co nsigue u n a fe rm e n ta c ió n m á s flu id a y el sa­ b o r d e la sid ra c a se ra es m á s in ten so . L as le v a d u ra s c u ltiv a d a s p u e d e n fer­ m e n ta r. a s im ism o la sacaro sa, algo q u e no p u e d e n h a c e r las le v ad u ras a p ic u la d a s . L as le v a d u ra s d e cu ltiv o se o b tie n e n en lugares esp eciales a p a r tir d e cep as d e g ra n p o te n c ia d e fe rm e n ta c ió n . E x isten a la v e n ta ra ­ zas esp eciales d e le v a d u ra s p a ra ca d a tip o d e v in o d e fru ta : p a ra v in o s d e m esa c o n v ie n e u tiliz a r, p o r ejem p lo , las “ ste in b e rg ” y “ b o rd e a u x ” , p ara los v in o s d e p o stre q u e d e b e n ser m á s fu ertes, la s le v a d u ra s d e v in o s m e rid io n a le s, tip o “o p o r to ” , “ m a d eira ” y “ m álag a". Al a fic io n a d o a la e la b o ra c ió n de v in o s casero s le c o n v ie n e u tiliz a r so ­ b re to d o le v a d u ra s d e c u ltiv o e n es­

ta d o lig e ra m e n te fe rm e n ta d o , q u e se v e n d e n e n frasco s p e q u e ñ o s d e p lá s­ tic o . E sto s e n v a se s d e b e n se r a g ita ­ d o s v a ria s veces c o n fu erza a n te s de se r a b ie rto s d e fo rm a q u e las le v a d u ­ ras se d is trib u y a n h o m o g é n ea m en te en el líq u id o . El c o n te n id o alca n za p a ra 50 a 60 1 d e m o sto . P a ra m e jo ­ r a r la m ezcla se d isu e lv e p rim e ro el cu ltiv o en u n a p e q u e ñ a c a n tid a d de m o sto , a ñ a d ié n d o la luego a to d o el c o n te n id o del re c ip ie n te d e fe rm e n ­ ta c ió n . L as le v a d u ra s d e c u ltiv o sólo p u e ­ d e n en c arg arse d e la fe rm e n ta c ió n si so n m a y o ría resp e cto a las le v a d u ra s n a tu ra le s. Es p o r ello q u e d e b e n ser a ñ a d id a s ju s to d e s p u é s d e la co lo ca­ c ió n e n el lag ar, c u a n d o las le v ad u ras n a tu ra le s d el m o sto a ú n n o h a n co ­ m e n z a d o a rep ro d u cirse . P a ra q u e el in ic io sea m á s fácil, lo m e jo r es d e ja r q u e las le v a d u ra s d e cu ltiv o se re p ro d u z c a n p re v ia m e n te

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T ubo de fe r m e n ta c ió n c o m o c ie r r e s o b r e e l ta p ó n d e c o r c h o .

d u r a n te u n o s d ía s. P a ra ello se p re ­ p a ra u n a “ fe rm e n ta c ió n d e a r r a n ­ q u e ” . Se d isu e lv e n d e 80 a 120 g de a z ú c a r en 1/2-3/4 1 d e z u m o d e fru ta p a s te u riz a d o y ca lie n te . T ra s el to ta l e n fria m ie n to se a ñ a d e n le v a d u ra s de cu ltiv o . B asta c o n a ñ a d ir u n p o co del frasco d e c u ltiv o p re v ia m e n te a g ita ­ d o . L a m e zc la se in tro d u c e e n u n a b o te lla lim p ia h a s ta las tre s cu a rta s p arte s. Se c ie rra co n u n a b o la d e al­ g o d ó n y se co lo ca e n u n lu g a r cálido (2 0 a 22 °C). D esp u é s d e d o s a c u a tro d ía s c o m ie n z a ya la re p ro d u c c ió n rá ­ p id a d e las le v a d u ra s c u ltiv a d a s y la fe rm e n ta c ió n se p o n e d e m a n ifiesto p o r la fo rm a c ió n d e e s p u m a y d ió x i­ d o d e c a rb o n o . A h o ra es p o sib le a ñ a ­ d ir este líq u id o a l m o sto . Al c a b o de o tro s tr e s d ía s se in ic ia rá ta m b ié n en él u n a fe rm e n ta c ió n in te n sa . E sta fe rm e n ta c ió n d e a rra n q u e es im p re sc in d ib le si se u tiliz a n le v ad u ­ ra s c u ltiv a d a s en a m p o lla o en m asa seca. Si p a rtim o s d e z u m o s ex tra íd o s al v a p o r (es d ec ir, z u m o s p a ste u riz a d o s) las le v a d u ra s d e c u ltiv o d eben ta m b ié n re p ro d u c irse p re v ia m e n te p a ra q u e el p ro ce so d e ferm en tac ió n p u e d a d is c u rrir d e u n a fo rm a fluida. L as le v a d u ra s d e cu ltiv o so n leva­ d u ra s su lfíticas, es d ec ir, a d ife re n ­ c ia d e o tro s m ic ro o rg a n ism o s so p o r­ ta n u n ligero tr a ta m ie n to c o n azufre. T ra s el tr a ta m ie n to se rep ro d u ce n m á s rá p id a m e n te q u e las n a tu ra le s y p ro d u c e n al ca b o de p o c o tie m p o un c o n te n id o ta n ele v a d o en alco h o l q u e n o ex iste c o m p e te n c ia p o sib le e n tre a m b as. P a ra c a n tid a d e s p e q u e ñ a s de m o s­ to es p o sib le a ñ a d ir ta b le ta s d e pi-

ro su lfito p o tá sic o (1 g) q u e p u ed en co m p ra rs e e n d ro g u erías. Se tr itu ra n h a s ta tra n sfo rm a rla s en u n polvo, luego se d isu e lv e n en algo d e ag u a o zu m o y se re m u e v e b ie n . Si el m o sto está en b u e n e s ta d o b a s ta co n u n a d o sis (p re v ia a la fe rm e n ta c ió n ) d e

L a p ie z a c o n o c id a com o “hobby" f u n c io n a s e g ú n e l

m is m o p r in c ip io d e l c ie r r e m e d ia n te líq u id o .

0 ,2 -0 ,4 g p o r 10 1 d e m o sto (dosis q u e n o d a ñ a p a ra n a d a la salu d ). El p ro ce so d e su lfu ra c ió n n o sólo sirve p a ra e v ita r p ro b le m a s en la fe rm e n ­ ta c ió n , sin o ta m b ié n p a ra p ro te g e r el v in o d e p ro ceso s o x id a tiv o s (co lo r p a rd o ) q u e ta m b ié n in flu y e n c o n si­ d e ra b le m e n te en el sabor. A d em á s d e az ú ca re s, las le v a d u ra s p re c isa n so b re to d o co m p u e sto s de n itró g e n o p a ra p o d e r fa b ric a r sus p ro te ín a s celu lares. E n la fe rm e n ta ­ c ió n , el á c id o fo sfó rico ta m b ié n d e­ se m p e ñ a u n p ap e l im p o rta n te . P o r regla g en e ral, so b re to d o e n los m o s­ to s tu rb io s, las le v a d u ra s h a lla n la c a n tid a d n ec esaria d e co m p u esto s fo sfó rico s, a u n q u e sie m p re resu lta m á s seg u ro a ñ a d irlo s a n te s d e la fer­ m e n ta c ió n en fo rm a d e “ a lim e n to p a ra le v a d u ra s” (fo sfato am ó n ico ). E sta sal se v e n d e ta m b ié n e n las d ro ­ g u erías en fo rm a d e ta b le ta s q u e se

p u lv e rizan y se d isu e lv e n en un p oco d e ag u a, a n te s d e a ñ a d irla s al m osto. E n lu g ar d e estas ta b le ta s ta m b ié n es p o sib le c o m p ra r fo sfa to am ó n ico en p o lv o . P o r lo g eneral b a s ta con 2-4 g p o r 10 1 d e m osto. M u c h o s a fic io n a d o s a la p re p a ra ­ ció n d el v in o en casa tie n e n la cre en ­ cia e q u iv o c a d a q u e en la fe rm e n ­ ta c ió n sale to d a la “ su c ie d a d ” . Lle­ n a n el re c ip ie n te h a s ta el b o rd e , lo d e ja n d e s ta p a d o y en to rn o a la a p e r­ tu r a co lo can tra p o s v iejo s o u n b o rd e d e p lá stic o , p a ra reco g er la esp u m a q u e v a cay en d o . Al m arg en d e las p é rd id a s p ro v o c a d a s p o r este d e rra ­ m e, este s iste m a p e rm ite la e n tra d a d e o x íg en o del a ire , m ic ro o rg a n is­ m o s y m o scas d el v in a g re e n el reci­ p ie n te d e fe rm e n ta c ió n , lo q u e p u ed e e c h a r a p e rd e r el v in o . E s p o r ello q u e n o h ay q u e lle n a r n u n c a el reci­ p ie n te h a s ta el b o rd e , sin o d e ja n d o sie m p re u n 10-15 % d e esp ac io libre. L a c u b e ta d e fe rm e n ta c ió n se ta p a co n u n a ta p a d e ra ag u jerea d a o con u n ca sq u e te d e g o m a p erfo ra d o , con u n c ie rre esp ecial p a ra p ro ceso s d e fe rm e n ta c ió n . A este resp e cto ex isten a la v e n ta d iv e rso s tu b o s, cilin d ro s y e m b u d o s ad icio n a le s d e fe rm e n ta ­ ció n . C u m p le n su o b je tiv o en b ase a u n m ism o p rin c ip io : u n a b a rre ra de líq u id o (b asta co n co lo ca r ag u a que se v a c a m b ia n d o d e v ez en c u a n d o ) d e ja e s c a p a r el d ió x id o d e ca rb o n o , p e ro im p id e la e n tra d a d e a ire (oxí­ geno), p o lv o , g érm e n es y m o scas del v in ag re. Ello p e rm ite u n a fe rm e n ta ­ ció n lim p ia sin in flu e n cia s n o civ as d el ex terio r. El d ió x id o d e c a rb o n o se a c u m u la so b re el líq u id o , d esp laza

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U n a g a r r a fa d e 2 5 1 y u n a b o t e lla d e 2 I c o m o r e c ip ie n t e s d e f e r m e n ta c ió n .

al a ire m á s ligero, ejerce u n a ligera p re sió n so b re el agua e im p id e así o x id a cio n e s peligrosas. L os cierres de fe rm e n ta c ió n d e b e n co lo carse b ien a p re ta d o s , d e fo rm a q u e el d ió x id o d e c a rb o n o n o h alle o tr a sa lid a q u e a tra v é s d e la b a rre ra d e líq u id o . E ste m e c a n ism o p e rm ite ta m b ié n c o n tro la r la m a rc h a d e la fe rm e n ta ­ c ió n m e d ia n te la o b se rv a c ió n d e las b u rb u ja s d e d ió x id o d e c a rb o n o q u e e s c a p a n d el líq u id o . L a fe rm e n ta c ió n d e b e d is c u rrir c o n flu id e z, s in llegar a se r d e m a sia ­ d o tu m u ltu o sa , ya q u e ello co m p o r-

E sca ra m u jo s de b u e n a c a lid a d ya p r e p a r a d o s p a r a su tr a n s fo r m a c ió n . C on e llo s se p r e p a r a u n v in o d e e x c e le n t e c a lid a d .

B o t e lla s e tiq u e t a d a s y c e r r a d a s c o n ta p ó n d e c o r c h o c o n v in o d e p o s tr e a b a s e d e g r o s e lla s .

ta ría p é rd id a s d e a ro m a . Es p o r eso q u e la te m p e ra tu ra d e fe rm e n ta c ió n d e b e e s ta r p o r d e b a jo d e la te m p e ra ­ tu r a ó p tim a de las le v ad u ras. Al in i­ cio del p ro ceso de fe rm e n ta c ió n d eb e ser de u n o s 15 °C (en el caso d e v in o s d e p o stre , u n o s 18 °C). T a m b ié n hay q u e te n e r en c u e n ta q u e la a c tiv id a d de las le v a d u ra s d e s a rro lla calor. El líq u id o en fe rm e n ta c ió n p u ed e llegar a e s ta r a 2-3 °C p o r e n c im a d e la te m p e r a tu ra a m b ie n ta l, in clu so si el re c ip ie n te es p e q u e ñ o (a ú n m ás si las p a re d e s so n a isla n te s d el calor). E n lugares m u y frío s h a y q u e u tiliz a r le v a d u ra s especiales, ca p ac es d e so ­ p o r ta r y m a n te n e r su a c tiv id a d a 6-8 °C. Si la te m p e r a tu ra es su p e rio r a lo s 25 °C las le v a d u ra s su fre n d a ­ ñ o s irre p a ra b le s, m ie n tra s q u e las b a c te ria s ac ética s y láctica s se h allan en su m e d io m á s a p ro p ia d o . L a fe rm e n ta c ió n d eb e in ic ia rse de u n o s d o s a tre s d ía s d e s p u é s d e la a d ic ió n de le v a d u ra s d e c u ltiv o p a ra a lc a n z a r un p u n to m á x im o al cab o d e o tro s tre s a c u a tro d ía s. El m o sto a p a re c e tu rb io , en m o v im ie n to y con e sp u m a . El d ió x id o d e ca rb o n o en fo rm a c ió n c o m ie n z a a b u rb u je a r en el líq u id o . Si h ay u n a c a n tid a d ex cesiv a d e m o sto , la e s p u m a p u e ­ d e d e rra m a rs e a ta sc a n d o el p ro ce­ so d e fe rm e n ta c ió n . H ay q u e lim p ia r b ie n , sa c a r algo d e m o sto y v o lv e r a em p ez ar. El d ió x id o d e c a rb o n o p u ed e llegar a se r sólo peligro so c u a n d o en u n a h a b ita c ió n re la tiv a m e n te p e q u e ñ a e stá n fe rm e n ta n d o a la v ez d iv e rso s re c ip ie n te s g ra n d e s co n m o sto . En esos casos, y c o m o m e d id a d e seguri-

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T r a s v a s e d e s d e un a g a r r a fa g r a n d e de 2 5 I a o tr a s m á s p e q u e ñ a s d e 5 I.

d ad , co n v ien e colocar u n a vela en­ c e n d id a en el suelo. Si é sta se apaga, existe peligro de asfixia. La ferm en tac ió n “ v iv a z” de los v i­ n o s ligeros de m esa d u r a u n a sem an a a p ro x im a d a m e n te . C u a n d o se tra ta d e v in o s d e p o stre, en cuyo caso el a z ú c a r se a ñ a d e p o r p a rte s, el proce­ so p u ed e p ro lo n g arse m ás. El b u rb u ­ je o en el cierre de ferm en tac ió n es m ás le n to y la e sp u m a desaparece. E n ese m o m e n to es p o sib le lle n a r del to d o el rec ip ien te de ferm en tac ió n p e ro co lo ca n d o de n u ev o el cierre a n te s c ita d o p a ra p o d e r c o n ta r con la b a rre ra p ro te c to ra d e d ió x id o de ca rb o n o . L a fase tra n q u ila d e fer­ m e n ta c ió n q u e a h o ra c o m ie n z a p u e­ d e h ac erse m á s le n ta re d u c ie n d o lige­ ra m e n te la te m p e ra tu ra , p o r ejem plo a b rie n d o u n a v e n ta n a p o r la noche. E ste tip o d e p ro c e d e r sirv e p a ra m e­ jo r a r el a ro m a del vino. C u a n d o y a no sale d ió x id o d e car­ b o n o p o r el cierre de ferm en tac ió n se p u ed e in te n ta r a c tiv a r d e n u ev o las le v a d u ra s m e d ian te ag itació n o sacu­ d id a d el recip ien te. Si ello no es posi­ ble, las m asas tu rb ia s d e las le v ad u ­ ras n o ta rd a n en d e p o sita rse so b re el fo n d o y el m o sto se vuelv e ca d a vez m á s tra n s p a re n te , señ al de q u e la fer­ m e n ta c ió n h a co n clu id o . L as lev ad u ­ ras d e p o s ita d a s so b re el fo n d o no ta rd a n en m o rir. L a d eg u stac ió n d e este v in o jo v e n p e rm ite d e te rm in a r si to d o el azú car h a fe rm e n ta d o . O tra p o sib ilid a d es re a liz a r u n a m e d id a con la b alanza de m o sto . Si la escala m u e stra 0 °Oe es señ al d e q u e te n e m o s u n vino seco, to ta lm e n te ferm en tad o .

Si el m o sto c o n tie n e m á s a z ú c a r de lo q u e p u ed e n llegar a fe rm e n ta r las le v a d u ra s q u e d a rá u n resto d e az ú ca r sin fe rm e n ta r y a q u e las le v ad u ras acab a n p ere cie n d o d e b id o a su s p ro ­ p io s p ro d u c to s d e m e tab o lism o , el alcohol (h a sta un 1 5 -18% vol). N o co n v ien e llev ar a c a b o u n a d eten c ió n p re m a tu ra d e la fe rm e n ta c ió n m e ­ d ia n te a d ic ió n d e p ro d u c to s a z u fra ­ d o s o m e d ia n te o tro p ro d u c to q u ím i­ co d e co n serv ació n .

T rasieg o y acabado de los vinos

El tie m p o to ta l d e ferm en tac ió n p u ed e v a ria r m u c h o en fu n ció n d e la c o n c e n tra c ió n d e a z ú c a r y d e la te m ­ p e ra tu ra . E n el caso d e m o sto s de fru ta de p e p ita oscila e n tre tres y d o ce se m an a s. En el caso d e los vi­ nos d e p o stre p u ed e p ro lo n g arse has­ ta el año. E n el caso d e los v in o s d e po stre, p rim e ro h ay q u e a ñ a d ir la ca n tid a d calcu lad a d e a z ú c a r p a ra a lc a n z a r el g ra d o alco h ó lico d e se a d o (de 13 a 16 %). L a co n sta ta c ió n del g u sto d u l­ ce d e se a d o se lle v ará a c a b o al llenar las b o te lla s (v er pág. 99).

E n tre d o s y c u a tro se m an as d esp u és del fin al d e la ferm en tac ió n se p ro ­ cede a trase g ar los v in o s d e fru ta , es d ec ir, se p ararlo s d e las le v ad u ras. Si ello no se lleva a ca b o en su m o m e n ­ to , las le v ad u ras m u e rta s se v a n des­ c o m p o n ie n d o p oco a poco. V uelven a e n tu rb ia r el líq u id o y o rig in an u n o lo r y un sa b o r b a sta n te n au sea­ bundo. C o m o ex cepciones p o d ría m o s ci­ ta r el “áb b elw o i” o “ m o sc h t” elab o ­ rad o s m e d ia n te m é to d o s tra d ic io n a ­ les. E n este caso, el v in o se d eja a veces m e d io a ñ o o incluso m ás en c o n ta c to co n las le v ad u ras a p i a d a ­ das. Ello p ro v o ca el c re c im ie n to d e b ac te ria s lácticas resp o n sab les d e la d esco m p o sició n b io ló g ica d e los ácidos. D u ra n te el trasieg o , el v in o jo v e n se tra sv a sa d el rec ip ien te d e fe rm e n ­ ta ció n (co lo cad o en u n a p o sició n alta) a b o te lla s o g arrafas m á s bajas. El trasv a se se co nsigue co n u n tu b o

(de u n o s 2 m d e largo y 1 cm d e d iá m e tro ) d e p lástico tran sp a ren te . T a m b ié n ex isten sifo n es especiales p a ra este tra b a jo . El rec ip ien te de ferm en tac ió n d eb e p e rm a n e c e r q u ie ­ to y el tu b o no d eb e in tro d u c irs e a d e m a sia d a p ro fu n d id a d e n el m ism o p a ra no e n tu rb ia r el líq u id o y a sp ira r p a rtíc u la s in d eseab les. El o tro e x tre ­ m o del tu b o d eb e llegar h a sta el fon­ d o d el rec ip ien te in fe rio r a llenar; si sie m p re está in m e rso en el v in o se im p id e u n a m a y o r ab so rc ió n d e o x í­ geno. L a p a rte tu rb ia se in tro d u c e en b o ­ tellas a lta s y d elg ad as y se d e ja re p o ­ sar. D esp u és d e ello p u ed e filtrarse (v er pág. 70). D u ra n te esta o p era ció n d e tra s v a ­ se h ay q u e a z u fra r d e n u ev o ligera­ m e n te el v in o jo v e n . E ste pro ceso lo p ro teg e c o n tra el o sc u re cim ien to d e co lo r (p ard o ) y acelera el clarificad o . C o m o se d ijo p a ra la e ta p a d e la fe rm e n ta c ió n , ta m b ié n a q u í b a sta co n a ñ a d ir d e 0,2 a 0 ,4 g d e p iro su lfito p o tá sic o a 10 1 d e m o sto . E n el caso d e v in o s ligeros d e m esa y si­ d ras, los rec ip ien tes d e a lm ac en a­ m ie n to d eb e n lle n arse d e ta l fo rm a q u e luego p u e d a co lo carse el cierre d e se g u rid a d d e fe rm e n ta c ió n . E n el caso d e v in o s d e p o stre n o es ab so lu ­ ta m e n te n ecesario , ya q u e se p rec isa u n a c ie rta c a n tid a d d e o xígeno p ara su m a d u re z co m p leta. C o m o tra s este p rim e r trasv a se a ú n tie n e lugar u n a ligera ferm en tac ió n co m p lem en ­ ta ria , p ro n to se fo rm a u n a ca p a p r o ­ te c to ra d e d ió x id o d e ca rb o n o . El v in o jo v e n se tra s la d a a h o ra a un lu g ar fresco (10 a 12°C ) d o n d e

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tie n e lu g a r u n n u e v o c la rific a d o con la d e p o s ic ió n e n el fo n d o d e l e n tu r­ b ia m ie n to d e b id o a las le v ad u ras. Si tr a s el p r im e r tra sv a se se d e ja el v in o m u c h o tie m p o en re p o so es p o ­ sib le q u e te n g a lugar u n a n u e v a fo r­ m a c ió n d e d ió x id o d e c a rb o n o . Es­ to su c ed e so b re to d o e n p rim a v e ra c u a n d o la te m p e r a tu ra a sc ie n d e . En e ste ca so , n o o b s ta n te , n o se tr a ta de u ñ a fe rm e n ta c ió n p ro v o c a d a p o r las le v a d u ra s alco h ó lica s, sin o del p ro c e ­ so d e d e sc o m p o sic ió n d e á c id o s ya m e n c io n a d o , p ro v o c a d o p o r b ac te­ ria s lá cticas. E n la e la b o ra c ió n de v in o d e u v a y d e s id ra p o r m é to d o s tra d ic io n a le s (v er pág. 95) este p ro ­ ceso se c o n s id e ra c o m o d e se a d o . E n el caso d e v in o s d e fru ta a p a r tir de b a y a s y fru ta s d e h u eso , e s ta seg u n d a fe rm e n ta c ió n no es d eseab le; p a ra a l­ c a n z a r el g ra d o d e a c id e z d e se a d o se p ro c e d e a a ñ a d ir agua. U n a s seis u o c h o se m a n a s tr a s el p r im e r tra sie g o p u e d e ya p ro ce d erse a l seg u n d o . H a sta este m o m e n to , los v in o s d e fru ta b ie n e la b o ra d o s d e b e n se r y a casi tra n s p a re n te s y la fo rm a ­ c ió n d e d ió x id o de c a rb o n o h a cesa­ d o p o r co m p leto . El c ilin d ro d e fe rm e n ta c ió n (ta ­ p ó n ) p u e d e lle n arse a h o ra co n u n re ­ llen o seco (m e z c la d e c in c o p a rte s d e p iro su lfito p o tá sic o y u n a p a rte de á c id o c ítric o ) y se r u tiliz a d o co m o “ a u to a z u fra d o ” . (L os tu b o s d e fer­ m e n ta c ió n n o sirv e n p a ra e ste caso.) P a ra p r o b a r el v in o es p o sib le le v an ­ ta r d e fo rm a rá p id a e ste c ie rre d e fer­ m e n ta c ió n . El v in o p ro b a d o tie n e u n c o n te n i­ d o m e n o r e n á c id o c a rb ó n ic o . D is­

m in u y e la se n sa c ió n d e p ic o r en la lengua. El v in o d e fru ta es m á s “ flo­ j o ” y su a v e de gusto. M u c h a s p erso ­ n as ya p re fie re n c o n s u m irlo en este e sta d io . P o r lo g en e ral, lo s v in o s d e fru ta so n p e rfe c ta m e n te c la ro s tr a s dos tra sv a se s, de fo rm a q u e n o es n ecesa­ rio re c u rrir a u n a filtra c ió n . U n lige­ ro e n tu rb ia m ie n to , q u e n o in flu y e p a ra n a d a e n el sa b o r, p u e d e ser a c e p ta d o sin m á s c o m o d efe cto e sté ­ tic o del p ro d u c to r. L os p a p e le s d e filtro n o rm a le s o in clu so d e filtro s p a ra café n o sirv e n p a ra e lim in a r e n ­ tu rb ia m ie n to s m u y fin o s y re su lta ­ ría n p e rju d ic ia le s d e b id o a la m a y o r a b s o rc ió n d e oxíg en o d u r a n te el p ro ­ ceso. Si u n o d esea p o r to d o s lo s m e d io s o b te n e r u n v in o p e rfe c ta m e n te tra n s ­ p a re n te , p u e d e re a liz a r u n a filtra c ió n tr a s el trasv a se : en p r im e r lu g ar se c o lo c a e n el e m b u d o u n a ca p a p ro ­ te c to r a d e p erló n . A c o n tin u a c ió n se m e zc la el p o lv o d e filtra c ió n c o n algo d e v in o y se a g ita e n u n a b o te lla . Se v a p a s a n d o el v in o p o r el filtro h a sta q u e q u e d e p e rfe c ta m e n te claro . S ólo e n to n c e s se in ic ia el v e rd a d e ro p ro ­ ceso d e filtra d o c o n el v in o re sta n te . C o m o p o lv o de filtra c ió n p a ra e m ­ p le o d o m é stic o se u tiliz a n m ezclas d e ce lu lo sa, tie rra d e d ia to m e a s y as­ b e s to ( p re g u n ta r en d ro g u e ría s y n e­ gocios d e l ram o). O tro p r o d u c to p a ra m e jo ra r el as­ p e c to d e l v in o c o n s ta d e g elatin a, sol d e d ia to m e a s y b e n to n ita y se v en d e en p a q u e te s p e q u e ñ o s co n in s tru c ­ c io n e s d e d o sific a d o . E ste p ro d u c to es ya m á s d ifíc il d e e n c o n tra r.

T aponad o a m ano d e l a s b o t e lla s .

E n esto s ú ltim o s tie m p o s ex iste u n a p re fe re n c ia c re c ie n te h a c ia los v in o s seco s y ta m b ié n lo s d e e la b o ra ­ ció n c a se ra se b e b e n sin re s to s a z u c a ­ rad o s. P o r el c o n tra rio , lo s v in o s d e p o s tre d e b e n se r d u lces. Si tie n e n p o co a z ú c a r p u e d e n se r a z u c a ra d o s seg ú n el g u sto d e c a d a cual: co m o p r im e ra p ru e b a p u e d e a ñ a d irs e u n a c a n tid a d d e 2 0 g d e a z ú c a r p o r litro , se d isu e lv e b ie n y se p ru e b a . Si esta c a n tid a d n o b a s ta es p o sib le a u m e n ­ ta rla h a s ta 5 -1 0 g/1, h a s ta q u e el sa­ b o r resu lte co n v in c e n te . A c o n tin u a ­ c ió n se p ro c e d e a a z u c a ra r to d o el

v in o seg ú n la p ro p o rc ió n d e se a d a . El a z ú c a r se d isu e lv e fá c ilm e n te a l re ­ m o v e r el líq u id o . (E n lu g a r d e a z ú ­ c a r p u e d e a ñ a d irs e el e d u lc o ra n te d e­ sead o .) El g ra d o d e e n d u lz a m ie n to d e un v in o d e p e n d e sie m p re d e l g u sto d e c a d a cu al. Im p rim e c a rá c te r a los v i­ n o s lig ero s d e fru ta . O tr a p o sib ilid a d es a ñ a d ir u n líq u id o d e re se rv a d u l­ ce. P a ra ello se u tiliz a u n z u m o d e fru ta sin fe rm e n ta r, ta l v ez algo a z u ­ c a ra d o , p re v ia m e n te co n se rv a d o . Se a ñ a d e tr a s el seg u n d o tra sv a se d el v in o d e fru ta y e n p e q u e ñ a s c a n tid a ­

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L o s fr u to s d e l s e r b a l s e u tiliz a n c o n fr e c u e n c ia para c o m b in a r c o n o tr a s e s p e c ie s d e fru ta.

C o lo c a d o r de c o r c h o s s e n c il lo de m a d er a .

su stan cia fácil d e co n seg u ir en las farm acias. El ác id o ascó rb ico u tiliza in m e d ia ta m e n te el o xígeno a b s o rb i­ d o d u ra n te el v ac ia d o , im p id ie n d o así el e n v e je c im ie n to e in flu y e n d o de fo rm a fav o rab le so b re el sa b o r y a ro ­ m a d e los vinos.

L lenado de las botellas

d e s (p ro p o rció n 1 : 20) p u ed e c o n tri­ b u ir a re d o n d e a r m e jo r el sabor. T ra s el az u ca ra d o o a d ic ió n del líq u id o d u lce d e reserv a p u e d e n a p a ­ recer d e n uevo ligeros e n tu rb ia ­ m ie n to s. Es posible in clu so q u e se in ic ie u n a n u ev a ferm en tac ió n . Si se d esea e m b o tellar el v in o es m ejor e sp erar u n tie m p o y o b se rv a r si el v in o p erm a n ec e to ta lm e n te tr a n q u i­ lo y claro. Si n o se tie n e n in g ú n d eseo d e em ­ b o te lla r el v in o de fru ta y se p refiere d e ja rlo en g arrafas g ran d e s, lo m ejo r es co n su m irlo lo a n te s posible. A pe­

sar de u n alm ac en a je en u n lugar fresco y d e la u tiliza ció n d e cilin d ro s d e c ie rre co n m a te ria l seco (v er pág. 96), los v in o s d e fru ta g u a rd a d o s en rec ip ien tes g ran d es n o e s tá n exentos de peligro al v aciar. N o sólo en tra n en el v in o b a c te ria s acéticas y ciertas le v a d u ra s p ro ce d en te s d el aire , sino q u e p u ed e n ya e s ta r p rese n tes en el m ism o en n ú m e ro re d u c id o . C o n la e n tra d a de aire se p o te n c ia su rep ro ­ du cc ió n , lo q u e p ro d u ce á c id o ac éti­ co y la lla m a d a flo r del v in o . P ara e v ita r este hecho, los v in o s d e fru ta d e stin a d o s a u n uso in m e d ia to pue-

d en tra sv a sa rse a g arrafas m á s p e­ q u eñ a s (5-10 1) p a ra q u e n o p e rm a ­ n ez ca n ta n to tie m p o ab iertas. Si se desea co n s e rv a r d u ra n te m ás tie m p o los v in o s d e fru ta , es im p re s­ c in d ib le p ro c e d e r al em b o tellad o . E ste p aso es m u y n ecesario en los v in o s d e po stre. A n tes d e ello h ay q u e p ro c e d e r a u n ligero az u fra d o p a ra fre n a r la des­ co m p o sició n b io ló g ica d e lo s ác id o s en el v in o y ra le n tiz a r el p ro ceso de en v e je cim ien to . C u a n to m á s alco h ó ­ lico sea u n v in o d e fru ta y m á s tie m ­ p o esté e m b o tellad o , m a y o r c a n tid a d d e su lfito p o tá sic o p rec isa (d e 0 ,2 a 0,8 g p o r 10 1). L a a d ic ió n d e pirosu lfito p o tá sic o , q u e se realiza in m e ­ d ia ta m e n te a n te s d el llen ad o d e las bo tellas, p u ed e ser re e m p la z a d a p e r­ fe c ta m e n te p o r a d ic ió n d e ácid o 1-ascórbico (v ita m in a C ) a ra z ó n d e 0 ,7 5 -1 ,5 g p o r 10 1 d e m o sto , u n a

P a ra d e te rm in a r el p u n to ex acto del em b o te lla d o p u e d e p ro ce d erse d e la sig u ien te fo rm a: se v ie rte u n a p e q u e ­ ñ a d o sis en u n a b o te lla lim p ia , se ag ita co n fu erza y se d e ja d u ra n te u n o s d ía s en u n lugar cálid o . Si al a b rir la b o te lla n o ap a rece n in d icio s d e ferm en tac ió n (d esarro llo d e gas, en tu rb ia m ie n to ) p u e d e p ro ce d erse al em b o tellad o general. M ie n tras ta n to se h a b rá y a p re p a ­ ra d o u n n ú m e ro su ficien te d e b o te ­ llas ad e cu a d as. T o d o lo d ic h o al h a ­ b la r d e la elección y p re p a ra c ió n de las b o tellas y cierres p a ra zum os d e fru ta (v er pág. 56) v ale ex acta­ m e n te a q u í p a ra los v in o s d e fru ta. L a ú n ic a d iferen c ia es q u e los cas­ q u e te s d e g o m a y las ju n ta s d e go m a d e las ta p a s h e rm é tic a s n o v a n bien e n este caso , y a q u e tr a s u n co n tacto p ro lo n g ad o co n el v in o p u ed e n d ejar u n g u sto d esag rad a b le a gom a. Lo m e jo r es u tiliz a r las b o tellas tra d ic io ­ nales d e v in o d e cuello estrech o . T ra s u n a lim p iez a a fo n d o p u ed en aú n es teriliza rse a l b a ñ o M a ría o b ien e n seco e n el h o rn o (100°C ). T a m b ié n p u ed e n ac la ra rse co n u n a d iso lu ció n d e p iro su lfito p o tá sic o (40 g/1) y ác id o c ítric o (2 a 4 g/1). La

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C o lo c a d o r d e c o r c h o s s e n c il lo de p a la n c a .

d iso lu ció n se v a a g ita n d o d e n tro de las b o te lla s y luego se d e ja n e sc u rrir b ie n . (¡A tención! Se d e s p re n d e d ió x i­ d o d e a z u fre de o lo r d esa g ra d a b le y p e n e tra n te .) L os ta p o n e s d e co rc h o n a tu ra l d e ­ b e n se r a b s o lu ta m e n te n u ev o s, cilin ­ d rico s, d e u n a lo n g itu d m ín im a de 4 cm y d e la m e jo r c a lid a d posible. Los ta p o n e s có n ico s se sacan con m a y o r fac ilid a d , p e ro n o so n e sta ­ bles. L os co rch o s ya u sa d o s n o deb en se r reu tiliza d o s. C o n tie n e n u n a gran c a n tid a d d e gérm en es y n o s o n to ta l­ m e n te estan co s p o r c u lp a del sa ca­ corchos. L os co rch o s n u ev o s son ta m b ié n d ifíciles d e d e s in fe c ta r de­ b id o a sus n u m e ro so s po ro s. N o hay q u e h ervirlos con agua caliente ya que p ie rd e n e la stic id a d y se ro m p e n al d e sc o rc h a r la b o tella. P a ra d esin fe c­ ta rlo s p u e d e n se r in tro d u c id o s d u ­ ra n te u n a n o ch e en la y a c ita d a m e z­ cla d e p iro su lfíto p o tá sic o y ác id o

B o t e lla s c e r r a d a s c o n ta p ó n de c o r c h o e n p la n p r o fe s io n a l, c o n c a p u c h ó n de a lu m in io y e tiq u e ta s .

cítrico . P a ra m a n te n e rlo s e n el líq u i­ d o se p re sio n a n co n u n a ta p a de p lá stic o y u n peso e n c im a (¡nada d e m etal!). E xisten a la v e n ta “ ta p o ­ nes esteriliza d o s d e co rc h o ” q u e ya h a n sid o d e sin fe c ta d o s p o r el fa b ri­ c a n te y q u e se v e n d e n e n rec ip ien tes d e p lá stic o h e rm é tic a m e n te ce rrad o s en d ro g u erías. P a ra ab lan d a rlo s y fa­ c ilita r su co m p re sió n sólo hay que ten erlo s en agua d u ra n te un día. El v in o se in tro d u c e en las b o tellas m e d ia n te u n tu b o o sifó n . U n a p in z a o u n c ie rre tip o grifo fa c ilita n m u c h o el pro ceso . T a m b ié n c o n v ie n e d is p o ­ n e r d e u n tu b ito d e p lá stic o o d e v id rio al final del tu b o d e llen ad o q u e p u e d e lle v arse fác ilm e n te h a s ta el fo n d o d e la bo tella. D e e sta fo r­ m a , el v in o flu y e sin e n tra r en co n ­ ta c to co n el a ire y s in h a c e r esp u m a e n la b o tella. L a b o te lla se lle n a h asta ta l p u n to q u e d esp u és d e p o n e r el ta p ó n só lo q u e d a 1 c m d e aire.

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P a ra co lo ca r el ta p ó n de corcho hay a p a ra to s m a n u ale s sen cillo s de m a d e ra , p ero q u e exigen m u c h a fuer­ za. L a b o te lla se coloca sobre u n a base estab le y b la n d a y se tie n e a m a n o un m a rtillo d e m a d e ra o de go m a. (¡A tención! In tro d u c ir el ta ­ p ó n co n cu id ad o p a ra no ro m p e r la bo tella.) T a m b ié n h ay a p a ra to s que in tro d u c e n el ta p ó n gracias a la ac­ ció n d e u n a palanca. L os ta p o n e s de c o ro n a sólo p u ed en ser in tro d u c id o s con un a p a ra to es­ pecial b a sa d o igu alm en te e n el p rin ­ cip io d e la palanca. T ra s el c e rra d o hay q u e ac la ra r las b o tellas co n agua lim p ia. L os ta p o n e s p u ed e n c u b rirse con c á p su las especiales de a lu m in io (an­ tes d e p ap e l de estañ o ) o d e plástico. E stos re c u b rim ie n to s n o sirven sólo d e d e c o ració n , sino q u e protegen ta m b ié n el corcho del a ta q u e de h o n ­ gos y d e la polilla del co rch o . Esta p e q u e ñ a m a rip o sa se in tro d u c e fácil­ m e n te en las bod eg as v iejas. D eposi­ ta sus hu ev o s en el co rc h o y el g usa­ no q u e se d esarro lla d esp u és (una oruga) d e te rio ra to ta lm e n te el tap ó n . El q u e q u ie ra regalar los v in o s de e la b o ra c ió n p ro p ia o desee colocar u n a n o ta en la b o te lla p u ed e re c u rrir a las c o rrien tes e tiq u etas. E n algunos co m ercio s hay e tiq u e ta s especiales p a ra b o te lla s de v in o . O tra p o sib ili­ d a d es c o m p ra r e tiq u e ta s b la n ca s a d ­ hesiv as y h a c e r la in sc rip ció n a m a n o . El q u e tenga d o te s artístic as p u ed e h a c e r un m o d e lo b o n ito y lu e­ go fo to co p iarlo so b re p ap e l a d h e si­ vo. Incluso co n el o rd e n a d o r p u ed en hacerse e tiq u e ta s m uy bonitas.

A lm acenam iento y m aduración en las botellas El v in o d e fru ta in tro d u c id o en las b o tellas se g u a rd a en só ta n o s o b o d e­ gas frescas (a u n o s 8-12 °C). A te m ­ p e ra tu ra s bajas, el pro ceso d e m a d u ­ ra c ió n se retrasa, m e jo ra n d o así la ca lid a d del v in o . La sid ra y los v in o s ligeros de fru ta en v a sa d o s e n botellas d eb en b eb e rse a ser p o sib le d en tro del m ism o año. D esp u és d el añ o p ie rd e n sie m p re e n ca lid a d y frescor. P o r el co n tra rio , los v in o s d e baya, m ás pesad o s, ta rd a n u n a ñ o en al­ c a n z a r su calid ad p len a. E n el caso d e v in o s de p o stre en b u en estad o , la d esco m p o sició n d e su stan cias a ro ­ m á tic as y la red u c ció n d e ác id o s co n ­ tin ú a h a s ta el segundo o te rc e r añ o . L as b o te lla s cerra d as co n ta p o n es de corcho d eb e n siem p re g u ard arse h o riz o n ta lm e n te p a ra q u e el v in o esté sie m p re en co n tac to co n el c o r­ ch o y lo m a n te n g a elástico . C u a n d o las b o tellas están tu m b a d a s, el co r­ ch o h ace las veces d e m echa: d e su su p e rfic ie e x te rn a se v a e v a p o ra n d o líq u id o de fo rm a c o n s ta n te , lo q u e a tra e m á s v in o d e la b o tella. Es p o r ello q u e si la te m p e ra tu ra es d e m a ­ sia d o a lta y la h u m e d a d a m b ien tal m u y b a ja , u n a lm a c e n a m ie n to p ro ­ lon g ad o p u ed e llegar a e v a p o ra r u n a c a n tid a d co n sid erab le d e líq u id o y d e alcohol. El co rc h o d eja p a s a r a su vez u n a c ie rta c a n tid a d d e a ire (oxígeno) al v in o , m u y e s tric ta m e n te d o sificad o , lo q u e p ro v o ca u n a ligera y c o n stan te o x id a ció n . E n los v in o s d e fru ta , este p ro ce so c o n d u c e a u n a m ad u rez

c o m p leta al ca b o d e p o co s m eses, luego a su en v e je cim ien to (v in o s añ ejo s) y m á s ta rd e a la d esco m p o si­ ció n y p é rd id a d e ca lid a d h a s ta llegar a la im p o sib ilid ad d e co n su m o . En los v in o s d e p o stre ricos en az ú ca r, los p o ro s del co rc h o se o b tu ­ ra n rá p id a m e n te d e b id o al ja ra b e no ev a p o rab le, lo q u e h ace q u e la ev a­ p o ra c ió n d e líq u id o y la o x id a ció n v ay a n d ism in u y e n d o co n el tie m p o h a sta cesar casi p o r co m p leto . Los v in o s d e p o stre, si e stá n e n b u e n es­ ta d o , p u ed e n ser co n se rv a d o s d u ra n ­ te m u c h o tie m p o sin p e rd e r calid ad . Si las b o tellas se a lm a c e n a n v e rti­ c a lm e n te , los co rch o s se v a n secan d o p o co a poco, lo q u e p e rm ite la e n tra ­ d a d e ca n tid a d e s m a y o res d e a ire y p o sib les a lterac io n e s negativas. L os ta p o n e s d e co rc h o p u ed e n ab ­ so rb er o lo res ex tra ñ o s q u e luego p a ­ san al vin o . S obre to d o los olores fu ertes tip o v in a g re o col á c id a , p ero ta m b ié n p a ta ta s u h o rta liz a s e n m al e sta d o p u ed e n c o m u n ic a r m a lo s o lo ­ res al v in o . P a ra im p e rm e a b iliz a r to ta lm e n te el cierre es p o sib le in tro d u c ir el cue­ llo y ta p ó n d e la b o te lla en p a ra fin a ca lie n te y líq u id a, e n ce ra especial p a ra botellas, laca o incluso v id rio soluble. E ste siste m a p ro teg e d e la e v a p o ra c ió n o del rese ca m ie n to del co rc h o y e v ita ta m b ié n el a ta q u e de m o h o s y polillas.

Los ta p o n es d e rosca (casi siem p re d e alu m in io con p ieza d e plástico) no suelen c e rra r h erm éticam en te. Las b otellas cerrad as d e esta fo rm a deben siem p re g u ard arse derechas. En estos casos no es aconsejable g u ard a r el v in o d u ra n te m u c h o tie m p o y hay q u e c o n tro la r b ien q u e no se ech e a p erd er. Las botellas con cuello d e ros­ ca p u ed en cerrarse co n corcho y luego co lo car el ta p ó n d e alu m in io (sin lá­ m in a d e plástico). A sí se consigue un cierre herm ético. Los ta p o n e s tip o gaseosa o d e plás­ tico a p to p a ra alim e n ta c ió n cierra n la b o tella d e fo rm a h e rm é tic a y p o r ello ésta p u ed e g u ard a rse v ertical u h o riz o n ta lm e n te . E sto s cierres n o se secan co n el tiem p o . El pro ceso q u ím ic o d e la m a d u ra ­ ció n es m u y co m p lejo y a ú n n o está b ien estu d ia d o . L o q u e es seguro es q u e el o xígeno p u ed e d e se m p e ñ a r un p ap el im p o rta n te d u ra n te la p rim e ra fase. Los especialistas son cada vez m ás d e la o p in ió n d e q u e el v in o en m a d u ­ ración precisa m uy p oco oxígeno y q u e la ca n tid ad necesaria ya la consi­ gue d u ra n te el proceso d e llenado. M a­ d u ra ta n bien en botellas d e cierre herm ético, com o en o tras cerrad as con corcho perm eable. C o n ta p o n es que no son d e corcho se ev itan posibles sab o res a co rc h o o rig in a d o s p o r los m o h o s tip o reg ad era (v er pág. 33).

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La elaboración de licores de fruta G eneralidades L a p re p a ra c ió n d e lico res se id eó en Ita lia en el siglo XIH. E n aq u e lla ép o ­ ca, lo s lic o res e ra n m e d ic a m e n to s lí­ q u id o s (liquore e n ita lia n o significa flu id o ), ex tra cc io n es alco h ó licas de p a rte s d e p la n ta s co n v irtu d e s c u ra ti­ v as (h o jas, raíces, sem illas o frutos), to d o ello e n d u lz a d o co n m iel p a ra q u e su sa b o r fu era m á s ag rad ab le. E n aq u e lla ép o ca ya se sa b ía q u e el alco ­ h ol n o só lo e ra u n b u e n m e d io de co n serv ac ió n sin o ta m b ié n u n b u en d iso lv e n te d e su stan cias a ro m á tic a s y a c tiv a s d e la s p la n ta s m e d icin ale s cu y o sa b o r re su lta b a m u y agrad ab le tr a s la a d ic ió n de u n m e d io ed u lco ­ ran te . E n el siglo x v m a p a re c ie ro n las p rim e ra s fáb rica s de a z ú c a r y este p ro d u c to d e jó d e se r u n lu jo reserv a­ d o a m u y p o co s p a ra c o n v e rtirse en u n a rtíc u lo d e co n su m o d ia rio , lo q u e facilitó ta m b ié n la p re p a ra c ió n d e lico res e n casa. D u ra n te m uchos a ñ o s, la ela b o ra c ió n de lico res fue algo c o m ú n e n to d o s lo s hogares. E n la s ú ltim a s d éc ad a s se h a p u e s­ to d e m o d a la p re p a ra c ió n d e licores casero s, e n gran p a rte d e b id o a los p rec io s c a d a v ez m á s elev a d o s d e las b e b id a s alcohólicas, a u n q u e n o p u e­ d a n c o n c u rrir c o n ellas en lo q u e se refie re a p re se n ta c ió n , co lo r, sa b o r y aro m a. S in d u d a se a p re c ia ta m b ié n a q u í u n c ie rto se n tid o d e co n tra c o rrie n te co m ercial: el afic io n a d o a lo s licores caseros n o p re te n d e ig u a la r los p ro ­ d u c to s o frecid o s p o r la in d u s tria es­ p ec ia liz ad a, sin o o b te n e r algo d is­

tin to , im p o sib le d e e n c o n tra r e n las tie n d a s, co n la g ran satisfac ció n de h ab e rlo e la b o ra d o d e fo rm a artesanal e n la p ro p ia casa. E n el co m ercio ex isten n o sólo li­ cores de fru ta s sin o ta m b ié n licores a ro m á tic o s, d e h ie rb a s, d e raíces (li­ cores am argos), d e cacao , café, té, así co m o lico res tip o em u lsió n o crem a (con ch o c o la te, leche, n a ta , y em a d e h u ev o ) y o tro s tip o s d iferen tes. E n la ela b o ra c ió n ca se ra d e licores es p o sib le llegar a o b te n e r u n a b e b i­ d a e q u ilib ra d a q u e satisfag a n u estro s gustos gracias a la p o sib ilid a d de co n seg u ir u n a relació n ad e cu a d a d e az ú ca r, alcohol, su stan cias a ro m á ­ tic a s y color. L os lico res caseros suelen p re p a ­ rarse a p a r tir d e zu m o s d e fru ta o in clu so a p a r tir d e la m is m a fru ta. E n esto s ú ltim o s a ñ o s se está d a n d o m á s im p o rta n c ia a la fru ta y m en o s al alcohol, p e ro p a ra q u e la co n serv a­ ció n sea b u e n a se d eb e co n seg u ir un g ra d o alco h ó lico d e u n o s 2 2 a 25 % (vol). E n e ste lib ro , y p o r m o tiv o s de esp acio , só lo p o d e m o s c ita r las bases esenciales de la ela b o ra c ió n casera d e licores. El le c to r d e b e rá i r in v e sti­ g a n d o las rec eta s q u e m e jo r se a d e ­ c ú a n a sus p ro p io s g u sto s y q u e p e r­ m ite n sa c a r el m á x im o p ro v ec h o del a ro m a d e la fru ta. A q u í tra ta re m o s ú n ic a m e n te la p re p a ra c ió n d e lico res a p a r tir de fru ta s c u ltiv a d a s y silv estres d e E u­ ro p a; d e ja m o s p a ra o tr a o c a sió n la ela b o ra c ió n a p a r tir d e o tra s su stan ­ cia s co m o esencias, h ie rb a s, raíces o fru to s exóticos.

L ic o r e s d e z u m o d e fr u ta e n b o te lla s c o n ta p o n e s de r o sc a .

Elección y preparación previa de los ingredientes S in n in g ú n g én ero d e d u d a s el p ri­ m e r p rec ep to p a ra la p rep a ra ció n a d e c u a d a d e to d a s las clases d e lico­ res es el siguiente: u n a elecció n cu i­ d a d o s a y selectiv a d e los in g red ien tes y u n a c o rrec ta m a n ip u la c ió n p rev ia d e los m ism os. T o d o s los elem en to s q u e fo rm a rán p a rte del p ro d u c to fi­ nal, ta n to el alco h o l, la fru ta o zu m o s d e fru ta , el a z ú c a r co m o el ag u a que se u tilice d e b e n se r d e ca lid a d in m e ­ jo rab le.

Alcohol El alcohol a c tú a d e c o n se rv a n te en los licores y m a n tie n e in a lte ra b le d u ­ ra n te a ñ o s el a ro m a d e la fru ta. U n lic o r b ie n elab o rad o no se estro p e a co n el tie m p o , a n te s b ie n su calid ad m ejo ra. El alcohol p u ro es casi in sí­ p id o p a ra n u e s tro p a la d a r, p ero no así p a ra n u estra s te rm in a le s o lfativ as q u e co n sig u en d e te c ta r su p resen cia incluso a u n a cierta d istan c ia. C u a n ­ d o su c o n c en tra ció n es m u y elev ad a, su av id ez p o r el ag u a es ta n g ran d e q u e “ q u e m a ” la g arg an ta y a algunas p erso n a s llega incluso a faltarles el

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aire. En los licores se a p ro v e c h a esta c a ra c te rístic a m e d ia n te lo s o tro s in­ gred ien tes. E n la p rep a ra ció n d e lico res hay q u e u tiliz a r ú n ic a m e n te alco h o les de la m e jo r calid ad . El alco h o l no sólo p ro ced e d e la ferm en tac ió n d e sus­ ta n c ia s az u ca ra d as, co m o u v a, otro tip o d e fru ta, resto s de la p re p a ­ rac ió n d e az ú ca r, sin o q u e ta m b ié n p u ed e p re p a ra rse a p a r tir d e cereales, p a ta ta s y o tra s m a te ria s p rim a s ricas en a lm id ó n y celulosa. A n tes d e a ñ a ­ d ir las le v ad u ras se p ro ce d e a “ azu­ c a ra r” estas su stan cias (m ed ian te p a rtic ió n e n z im á tic a e n az ú ca re s ca­ paces d e ferm en tar). Los p ro d u cto s se cu n d a rio s de la ferm en tac ió n son a veces ú tiles y ap ro v e ch ab les, o tras veces d a ñ in o s y n o d esead o s. M u ­ ch as su stan cias a ro m á tic a s desead as p a sa n co n la d estila ció n al ag u a r­ d ie n te . C o m u n ic a n al d e stila d o su tí­ p ico o lo r y sa b o r y d e la ta n la p ro ce­ d e n c ia d el alcohol. Los p ro d u c to s se­ c u n d a rio s d a ñ in o s d estila n a una te m p e ra tu ra d istin ta q u e el alcohol; esta o p era ció n p e rm ite e lim in a r el pelig ro so alcohol m etílico (que d esti­ la p rim e ro ) y los d e n o m in a d o s acei­ tes m e tílico s q u e d estila n después. Sólo el d e stila d o ce n tral se u tiliza en la p re p a ra c ió n d e a g u a rd ien te s y o tro s licores. P a ra co nseguir u n alco­ hol m á s p u ro y c o n c e n tra d o , lo q u e suele h acerse es re p e tir v aria s veces el p ro ceso d e d estila ció n . D e esta fo rm a es p o sib le co n seg u ir u n alco­ hol d e h a sta el 96 % (vol). El alco h o l en fo rm a c o n c e n tra d a o b te n id o p o r d estila ció n es en m u­ cho s p aíses un m o n o p o lio del estado.

El alco h o l p ro d u c id o en las d estile­ rías es co m p ra d o p o r un m o n o p o lio estatal, p u rific a d o y v u elto a v en d e r con el elev ad o im p u e sto co rresp o n ­ d ien te. E ste alco h o l oficial tie n e un g rad o d e p u rez a m u y elev ad o , ga­ ra n tiz a d o p o r el g o b iern o . J u n to a este alco h o l p rim a rio h ay ta m b ié n o tro alcohol fino q u e h a sid o filtrad o v aria s veces a tra v é s d e ca rb ó n de m a d e ra y luego d e s tila d o d e nu ev o . P a ra el u su a rio p riv a d o , el alcohol d e gran p u rez a (etan o l d el 96 % o ta m b ié n 9 5 -9 0 % ) se v en d e sólo en farm ac ia s y d ro g u erías co n fines cu ­ rativ o s. E n m u c h o s p aíses ex iste un lím ite de co m p ra (u n o s 5 0 0 m i cad a vez) y el c o m p ra d o r d eb e a n o ta r su n o m b re e n un registro . E ste alcohol es c o m p le ta m e n te n e u tro , es decir, no c o n tie n e n in g u n a su sta n c ia a d iti­ v a q u e le co m u n iq u e sa b o r ni olor. P u ed e u tiliza rse p a ra la elab o ració n d e licores q u e n o d eb e n p e rd e r el a ro m a d e la fru ta u tiliz a d a . E ste al­ cohol tie n e ta m b ié n la v e n ta ja d e d e­ j a r m ucho esp acio lib re p a ra la a d i­ ció n de z u m o de fru ta y d iso lu ció n az u ca ra d a. Si se u tiliza el etan o l co n ­ ju n ta m e n te co n o tro s a g u a rd ien te s se m itig a el sa b o r p ro p io d e éstos y existe la p o sib ilid a d d e o b te n e r un licor d e fru ta del c o n te n id o alco h ó li­ co d esea d o o n ecesario (p a ra cálculo d e p ro p o rc io n e s en ejem p lo s co n c re­ to s, v e r pág. 110). C u a n d o se tr a ta d e elegir un ag u ar­ d ie n te p a ra la p re p a ra c ió n d e licores casi sie m p re se p refiere u n o p ro ­ ce d en te de p atata s, cereales, fru ta u o tra s m a te ria s p rim a s y q u e n o in flu ­ ya n a d a en el sa b o r del lic o r final.

El m á s n e u tro d e to d o s los d e stila ­ d o s es el v o d k a p ro c e d e n te d e R u sia y P o lo n ia. C o n sig u e su p u rez a y su a ­ v id a d d e s a b o r g racias a u n a filtra­ ció n re p e tid a a tra v é s d e ca rb ó n de m a d era. L a m a te ria p rim a p a ra la p re p a ra c ió n del v o d k a p u e d e s e r ce­ reales, p a ta ta s, re m o la c h a az u ca re­ ra, etc. Ju n to al alcohol p u rísim o , el v o d k a es la m e jo r b a se p a ra la elab o ­ rac ió n d e aq u e llo s licores cuyo a ro ­ m a d e fru ta d e b a p e rm a n e c e r in a lte­ rad o . Su c o n te n id o alco h ó lico oscila e n tre el 4 0 y el 5 0 % vol, m ie n tras q u e la s b eb id as alco h ó licas h a b itu a ­ les suelen te n e r sólo u n 32 %. T a m b ié n el a g u a rd ie n te d e cerea­ les p u ed e u tiliza rse en la o b te n ció n d e lico res casero s g racias a su escaso gusto. P u ed e d estila rse a p a r tir d e ce n te n o , trig o , trig o sa rrac en o , av en a o cebada. El d e stila d o sim p le tie n e u n 32 % m ín im o d e alco h o l, m ien ­ tr a s q u e el d o b le elev a esta c ifra has­ ta 38 %. El w hisky es u n d e stila d o especial a b ase d e cereales, cuyo o lo r y sa b o r típ ico s se reco n o cen fác ilm e n te en sus licores d eriv a d o s. T ie n e u n co n ­ te n id o alco h ó lico d el 38-43 %. L os d e stila d o s d e en e b ro (ginebra) no son a p ro p ia d o s p a ra la p re p a ra ­ c ió n d e licores d e fru ta ya q u e el o lo r d el en e b ro es d e m a sia d o fu erte y o c u lta ría el o lo r p ro p io d e la fru ta. L os d estila d o s d e fru ta d e p ep ita so n b a s ta n te co m u n es en el su r de A lem an ia y se ex tra e e n d e stila d o ra s d e reg u lació n especial. Su co n ten id o en alco h o l es d e u n 38 % m ín im o y la m a te ria p rim a son m a n z a n a s y p e­ ras. L a ca lid a d es m u y v a ria b le y la

co m p ra d irecta del p eq u eñ o destilador es b astan te arriesgada. U n d estilad o c o n ta m in a d o co n aceites m etílico s p u ed e e c h a r a p e rd e r c o m p le ta m e n ­ te el a ro m a d e fru ta d el licor. El a g u a rd ie n te o b te n id o a p a rtir de fru ta d e h u eso o b ay as (cerezas, ci­ ru ela s d e v ario s tip o s, e n d rin a s, ser­ bales) se o b tie n e a p a r tir del azú car p ro p io c o n te n id o en los fru to s. E stas b e b id a s se o b tie n e n ú n ic a m e n te a p a r tir d e los fru to s d e los q u e reciben su n o m b re. E n p rim e r lu g ar se o b tie ­ n e u n m a c e ra d o p a ra in ic ia r la fer­ m e n ta c ió n . C u a n d o to d o el az ú ca r h a fe rm e n ta d o se d e stila el alcohol re su lta n te q u e c o n tie n e en sí el a ro ­ m a d e la fru ta d e p a rtid a así co m o el p ro d u c id o d u ra n te la ferm en tació n . L os a g u a rd ie n te s d e b ay a y o tras fru tas se o b tie n e n a p a r tir d e fru to s m u y a ro m á tic o s y /o p o b res en az ú ­ c a r (p o r ej., a rá n d a n o s, zarzam o ra s, grosellas, alb arico q u es). L os fru to s frescos se cu b re n co n alco h o l puro. T ra s u n tie m p o se v u elv e a d e s tila r el m a c e ra d o y así se co nsigue un alco­ hol co n a ro m a d e fruta. T o d o s esto s d estila d o s a ñ a d e n sus p ro p ia s su stan cias a ro m á tic a s al li­ co r q u e se desea p re p a ra r. U n a b u e­ n a p o sib ilid a d es u tiliz a r u n d e s tila ­ d o d el m ism o tip o d e fru ta q u e se d esea p re p a ra r el lic o r (p o r ejem p lo , ag u a rd ie n te d e cereza p a ra lic o r d e cereza, etc.) d e fo rm a q u e el aro m a d e la fru ta q u e d e refo rz ad o . T a m ­ b ién es p osible q u e el a ro m a cam bie lig e ram e n te y se o b te n g an m atices n u ev o s. E sto es lo q u e suele su ced er co n el “w illiam s” p ro d u c id o a p a rtir d e las p era s w illiam s, m u y a ro m á ti­

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C o le c c ió n de b o t e lla s d e b o n ita fo r m a p a r a h a c e r d e l lic o r un lin d o r e g a lo .

cas, o in clu so co n el "c a lv a d o s” , un a g u a rd ie n te elab o rad o a p a r tir de u n a v a rie d a d d e m a n z a n a s de N orm a n d ía , cu y o zu m o se d e ja p rim e ro fe rm e n ta r h a sta o b te n e r u n a sidra. P a ra co n seg u ir o tra s v a ria cio n e s de a ro m a ex isten m u c h a s p o sib ilid a ­ d es d istin ta s: u n b u e n c o ñ a c (d esti­ lad o d e u v a) p u ed e in flu ir p o sitiv a ­ m e n te en el a ro m a del lic o r de fruta p re p a ra d o . El ro n (d estilad o de az ú ­ c a r d e ca ñ a) a rm o n iz a m u y b ie n con el a ro m a d e las cerezas (cerezas al ro n ) y ta m b ié n co n el de las e n ­ d rin as.

Azúcar y agua, disolución de azúcar El a z ú c a r tie n e p o r m isió n e n d u lza r el sa b o r del lic o r y h acerlo algo m ás viscoso. Al m ism o tie m p o d eb e real­ z a r y m e jo ra r el a ro m a d e la fru ta u tiliz a d a , pero n u n c a sofocarlo. Es p o r ello q u e los licores n u n c a d e ­ ben te n e r u n a c a n tid a d ex cesiv a d e azúcar. P o r lo gen eral se u tiliz a azú car blan co refin ad o ; co m o en la ac tu a li­ d a d es m u y p u ro ya n o se p rec isa la u tiliza ció n de a z ú c a r c a n d y co m o en o tra s ép o cas. El a z ú c a r m o re n o tiene

un sa b o r a ca ram e lo y m e laz a y co n ­ tie n e u n a m a y o r c a n tid a d d e sus­ ta n c ia s se cu n d a ria s q u e p ro d u cen e n tu rb ia m ie n to s e n el licor. P o r este m o tiv o n o se ac o n seja su uso. Si la su stan cia alco h ó lica u tiliza d a p a ra la elab o rac ió n d el lic o r es un a g u a rd ie n te y a p re p a ra d o , n o q u e­ d a rá m u c h o esp ac io p a ra la ad ició n d e agua. P o r eso el a z ú c a r d eb e d isol­ verse en el m ism o z u m o d e fru ta. Si p o r el c o n tra rio se u tiliza un d e stila d o m u y p u ro d e alco h o l (90 a 96 %) q u e d a a ú n u n esp acio su ficien ­ te p a ra a ñ a d ir u n a m a y o r ca n tid a d d e zu m o o b ie n ag u a (sin clo ro , d e p o ca d u reza). Si se a ñ a d e agua, el a z ú c a r p u e d e d iso lv erse en ella. P o r lo g en eral se u tiliza u n a d iso lu ció n d e 1 kg d e a z ú c a r p o r litro d e agua. Y a h e m o s d escrito có m o se realiza esta d iso lu ció n (ver pág. 73). C o m o se co n serv a b ien es p o sib le te n e rla ya p re p a ra d a . L os cristale s d e a z ú c a r no se d isu elv en e n los líq u id o s alco h ó li­ cos ta n b ien co m o e n ag u a o en z u ­ m o s d e fru ta. S e d e p o s ita n siem p re en el fo n d o y h ay q u e a g ita r o re m o ­ v e r con fu erza h a s ta co n seg u ir d isol­ verlos. L a d iso lu ció n az u c a ra d a d e ­ b ilita ta m b ié n el sa b o r d el lico r ya q u e el a z ú c a r d e ca ñ a o d e rem o lach a (sacarosa) se tra n sfo rm a en az ú ca r in v e rtid o e n p resen cia d e algo d e áci­ d o c ítric o añ a d id o .

d e ácid o s, a ro m a y ta m b ié n color. C o m o y a se h a d ic h o al h a b la r d e las especies in d iv id u a le s d e fru ta , las m á s a d e c u a d a s son: zarzam o ras, a rá n d a n o s, grosellas negras, b ay as d e saú co , fra m b u esas (en algún caso ta m b ié n fresas a ro m á tic as), se rb a ­ les dulces, cerezas ác id a s negras, en ­ d rin a s, alb arico q u e s, m elocotones, m e m b rillo s y escaram u jo s. C o m o es lógico, a la h o ra d e p re p a ­ ra r lico res se ap lican ta m b ié n to d as las n o rm a s d e lim p ieza, b u en estado y g rad o d e m a d u ra c ió n c ita d a s al h a­ b la r d e zu m o s d e fru ta y v in o s (ver pág. 11), incluso en m a y o r p ro p o r­ ció n . L o m á s im p o rta n te es q u e la fru ta ten g a un a ro m a m a d u ro e in­ te n so p a ra q u e p ase luego al licor. En los licores d e elab o rac ió n arte san a l, u n a g ran m a y o ría se p re p a ra co n zu ­ m os d e fru ta a u n q u e ta m b ié n existe la p o sib ilid a d d e d e ja r m a ce ra r d i­ re c ta m e n te la fru ta en la b ase alco­ h ó lica. Si desea p re p a ra r u n licor co n “a ro m a d e v in o ” p u ed e u tiliz a r co m o a ro m a tiz a n te un m a c e ra d o fer­ m e n tad o o u n v in o y a m a d u ro d e fruta.

P reparación de licores con zum o de fruta L a u tiliza ció n d e zu m o s d e fru ta co m o agente a ro m a tiz a n te es la fo r­ m a m á s sen cilla d e p re p a ra r un licor. Es un sistem a a u tiliz a r so b re to d o cu a n d o u n o m ism o p re p a ra los zu ­ m o s y y a tie n e a m a n o el in stru m e n ­ tal n ecesario . P u ed en em p learse zu ­ m os d e fru ta recién ex p rim id o s, co n ­ se rv a d o s m e d ian te p asteu riz ac ió n o

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Z u m o s d e fr u ta o fr u ta e n te r a

P a ra la p re p a ra c ió n d e licores es p o ­ sib le u tiliz a r casi c u a lq u ie r tip o de fru ta c u ltiv a d a o silv estre q u e d is­ ponga d e u n a c a n tid a d suficiente

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U n a b o n ita b o te lla y u n v a s o e le g a n te a u m e n ta n a ú n m á s e l p la c e r d e d e g u s ta r u n lico r c a se r o .

bien ex tra íd o s al v a p o r (v er o b te n ­ ció n d e zu m o s d e fru ta, pág. 35). Los zu m o s d e b e n ser raz o n ab le m en te tra n sp a re n te s , en caso c o n tra rio ha­ b rá q u e a ñ a d ir un “ m e d io antigelific a n te ” (v er pág. 4 7 ) p a ra e lim in a r p ec tin as. Si no se realiza esta o p era­ ció n , el lic o r gelifíca al a ñ a d ir el alco­ hol. L a p e c tin a p re c ip ita y aparecen m asas tu rb ia s q u e n o p u ed e n elim i­ narse p o r filtració n . Sólo al c a b o de v aria s se m an a s se d e p o sita n en fo r­ m a d e po so b a s ta n te a b u n d a n te . La p re p a ra c ió n de licores d e fruta tie n e lu g ar b ásica m en te a tra v é s de los sig u ien tes pasos. En p rim e r lugar se d isu e lv e el az ú ­ c a r en el zu m o de fru ta , rem o v ien d o bien . El z u m o se c a lie n ta h a s ta unos ■4 0 °C p a ra d iso lv er m e jo r el azú car en seco. P a ra e v ita r p é rd id a s de aroim a, la ad ició n de a z ú c a r d eb e llevar­ se a c a b o co n m u c h o cu id ad o . C u a n d o to d o el a z ú c a r está disuel­ to se p ro ce d e a a ñ a d ir la base alco h ó ­ lica (u n a o v arias). A c o n tin u a c ió n se d e ja en c errad o el lic o r u n o s d ía s en el rec ip ien te de m ezclad o (p o r ej., b o tellas g ran d es d e v in o , frascos g ran d es d e v id rio o g arrafas peq u e­ ñas) p a ra q u e se d e p o site n las su sta n ­ cias tu rb ia s q u e p u ed e n fo rm arse, so­ bre to d o si se u tiliza zu m o recién p re p a ra d o d e fruta. A c o n tin u a c ió n pu ed e p ro ced erse ya a filtra r el licor ya p re p a ra d o y v erterlo en b otellas d e l ta m a ñ o deseado. P a ra co n seguir u n sa b o r plen o , es p rec iso e s p e ra r u n o s d o s o tres m eses