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• Elizabeth González Peñaloza

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UNA GUÍA PASO A PASO

Manual de

VINOS Y 1

Colección CÓMO HACER BIEN Y FÁCILMENTE

Es una extensa y variada colección de manuales creados sobre todo para capacitar a aquellas personas que buscan superarse a través del autoaprendizaje de un oficio. Asimismo, son de gran utilidad para estudiantes técnicos y constituyen un práctico auxiliar para la resolución de los problemas que surgen inesperadamente en el hogar, como son reparaciones e instalaciones. En otros casos, los manuales proporcionan información útil para la economía familiar en general. La colección incluye contenidos que van desde la plomería y la electricidad hasta el corte de pelo y la preparación de bodas; de manera que usted siempre podrá encontrar en ella los temas que correspondan con su interés personal. Textos breves, sencillos y claros, así como una gran cantidad de fotografías, ilustraciones, diagramas y esquemas, se integran para guiar al lector, paso a paso, hacia la adquisición de los conocimientos que le permitirán desarrollar las habilidades requeridas. Cómo hacer bien y fácilmente es una gran opción al alcance de todos para contribuir con nuestros propios recursos al mejoramiento de la economía familiar y personal, ya que nos brinda la oportunidad de iniciarnos en un trabajo que quizá, más adelante, llegue a convertirse en una fuente de ingresos permanente.

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UNA GUÍA PASO A PASO UNA

Manual de

VINOS Y LICORES

Coordinación: Luis Lesur EDITORIAL TRILLAS

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MsiCO. Argenlma, Epaña Colombia. Puerto Rico Venezue

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Catalogación en la fuente Lesur, Luis Manual de vinos y licores. -- México : Trillas, 1999 (reimp. 2003). 80 p. : ii. col. ; 27 cm. -- (Cómo hacer bien y fácilmente) 15511 968-24-5883-8 1. Vinos e industria vinícola - Manuales, etc. D- 663,2002'L173m LC- TP548.2'L4 5 3260

La presentación • y disposición en conjunto de MANUAL DE VINO5 Y LICDRE5. Una guía paso a paso son propiedad del editor ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistema o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado, la grabación o cualquier sistema de recuperación y almacenamiento de información), sin consentimiento por escrito del editor Derechos reservados © 1999, Editorial Trillas, 5. A. de C. V., División Administrativa, Av Río Churubusco 385, Col. Pedro María Anaya, C. P. 03340, México, D. F Tel. 56884233, FAX 56041364 División Comercial, Calz. de la Viga 1132, C. P. 09439 México, D. F. Tel. 56330995, FAX 56330870 Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial. Reg. núm. 158 Primera edición, 1999 (15511 968-24-5883-8)

Primera reimpresión, mayo 2003 Impreso en México Printed in Mexico Esta obra se terminó de imprimir y encuadernar el 30 de mayo de 2003, en los talleres de IMPREMAX, 5. A. de C V. BM2 100 RW

En la elaboración de este manual participaron:

Asesoría Salvador Armendárez

Diseño gráfico Carlos Marín Alejandro Rodríguez

Fotografía Carlos Marín Yvonne Belanger Michael Calderwood Graciela Hernández Ávila

Producción Araceli Abdel Graciela Hernández Ávila

Consultoría Hans Paul Backhoff

Colaboración La Europea, Grupo Sajoma S.A. de C. V., Av. Domingo Diez 1460 local 13, C.P. 62230, Cuernavaca, Morelos. La Valenciana, Av. Cuauhtémoc 152, Cuernavaca, Morelos. Oktoberfest Delikatessen, Sergio Morales, Av. Díaz Ordaz 408, Acapantzingo, Cuernavaca, Morelos. Restaurante Bar Maximiliano & Carlota, Galeana 29, Acapantzingo, Cuernavaca, Morelos. Monte Xanic, S. de R. L., Ing. Mark Hojel, Lago Tangañica 18, Granada, C.P. 11520, México, D.F. Chateau Camou, Lic. Ernesto Alvarez Murphy, Cofre de Perote 205, Lomas de Chapultepec, C.P. 11000, México, D.F. Casa Pedro Domecq, Av. México 337, El Carmen, Coyoacán, México, D.F.

Manual de vinos y licores

Introducción

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Vinos

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Vinos de mesa Uvas Elaboración del vino Selección del vino Botellas Etiquetas Copas para servir los vinos Cómo servir el vino Catando el vino Almacenamiento del vino Vinos franceses Vinos Italianos Vinos alemanes Vinos españoles Otros vinos de Europa Vinos de Estados Unidos de Norteamérica Vinos chilenos Vinos argentinos Vinos mexicanos Vinos espumosos Champaña Vinos fortificados o generosos Jerez Oporto Madeira Marsala Vinos aromatizados o vermuts

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Cervezas

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Otras bebidas fermentadas

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Sake Colonche Pulque Pozol Tepache

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Aguardientes o bebidas destiladas Destilados de uva Coñac Armañac Brandys mexicanos Brandys españoles Aguardientes de orujo Bebidas destiladas de grano Whisky Vodka Ginebra Destilados de caña Ron Destilados de papa Aquavit Destilados de agave Tequila Mezcal Sotol Brandys de fruta

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Licores Amargos o amargosos

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Cocteles Herramientas Cristalería del bar Mezcladores, condimentos y aderezos Técnicas básicas Principales tipos de cocteles Cocteles a base de brandy Cocteles a base de ginebra Cocteles a base de ron Cocteles a base de whisky Cocteles a base de tequila Cocteles a base de vodka Cocteles a base de champaña o vino espumoso Cocteles a base de vino rojo o blanco Cocteles a base de cerveza Cocteles a base de licores Bebidas calientes Ponches Bebidas sin alcohol 5

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INTRODUCCIÓN

Este es un manual sobre el mundo fascinante de los vinos, aguardientes y licores. Es, a la vez, un mundo antiguo y moderno. Antiguo, porque se han encontrado ánforas en las que se guardaba vino cuatro mil años antes de Jesucristo. Moderno, porque está en expansión, se van agregando nuevas creaciones y modernas tecnologías. Este manual es una introducción al conocimiento del mundo de las bebidas alcohólicas, su uso y su servicio. Tiene el propósito de ser útil al aficionado, al interesado, pero también al cantinero, al capitán de meseros y aun a los meseros mismos, que se beneficiarán con un mayor conocimiento, para mayor provecho de ellos. Hay dos tipos de bebidas alcohólicas, las fermentadas y las destiladas. Las bebidas fermentadas son básicamente el vino y la cerveza, ambas con una baja graduación alcohólica. El sake, una bebida japonesa, y el pulque, mexicana, también son fermentadas. La fermentación se produce al poner en contacto un líquido azucarado con una levadura, la cual transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En las bebidas destiladas se extrae el alcohol de un fermento. Son, por tanto, bebidas con un alto contenido alcohólico. El coñac es el alcohol que se extrae del fermento de la uva o vino, que luego se añeja en barricas de madera. El whisky escocés es el alcohol que se extrae del fermento de la cebada o cerveza, sólo que sin lúpulo y también se añeja en barricas. Así, las bebidas destiladas se pueden clasificar en dos categorías: los aguardientes y los licores. Los aguardientes son alcoholes secos, con un escaso contenido de azúcar, menos de 2 %. En tanto que los licores son alcoholes a los que se ha adicionado una cantidad considerable de azúcar y son, por tanto, dulces, no secos.

INTRODUCCIÓN

Comenzaremos por introducirnos en los vinos, es decir, los fermentos de la uva.. Hay cuatro principales fermentos de uva: vinos de mesa, vinos espumosos, vinos generosos y vinos aromatizados. Los vinos de mesa, de los que se habla en el siguiente capítulo, son simplemente el fermento del jugo de la uva, que unas veces se toma tierno y otras se madura y envejece, tanto en barricas de madera como en las mismas botellas. Foro: Yvonne Reron©er

Una parte importante de este capítulo se consagra a la manera de usar, conservar y servir los vinos de mesa. Hay unas regiones del mundo en las que se produce mayor número de vinos excelentes que en otras, de modo que se hace una breve descripción de las principales, para terminar con los vinos de nuestro país. Foto: Yvonne 8efonaer

El siguiente capítulo habla del vino espumoso, que es un vino que ha tenido una doble fermentación: la primera en las tinajas de fermentación, igual que el vino de mesa, pero sin que ésta sea completa, pues queda todavía un residuo de azúcar; la segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella, donde el residuo de azúcar se transforma en más alcohol y en dióxido de carbono, que constituye la parte espumosa de este vino, cuya producción más famosa es la champaña. El capítulo que sigue trata los vinos generosos o fortificados. Se llaman así porque son generosos con el alcohol, lo tienen fortalecido, más elevado que en los vinos de mesa. Las expresiones más conocidas de estos vinos son el jerez español y el oporto portugués. En seguida, se habla de los vinos aromatizados, que son vinos de mesa a los que se han agregado diversas hierbas y especies para enriquecer su sabor. Los ejemplos más conocidos son los vermuts. 7

Manual de vinos y licores A continuación se habla de las cervezas y de otras bebidas fermentadas, poniendo énfasis en algunas de las que han sido tradicionales en nuestro país. Se continúa con un capítulo sobre los aguardientes, comenzando por los destilados de la uva, como los coñacs, los brandis y los aguardientes de orujo o grapas.

El siguiente capítulo está dedicado a las bebidas destiladas de fermentos de granos, como el whisky, el vodka y la ginebra.

A continuación se habla de las bebidas destiladas del fermento de la caña de azúcar, producidas principalmente en la región del Caribe. Las elaboradas en los países de tradición hispana se conocen como ron, las hechas en islas de habla inglesa se denominan rum y las de tradición francesa se venden como rhum.

Los fermentos de las azucaradas pencas de los agaves, conocidos como tequilas y mezcales, se tratan en un capítulo especial.

Los licores son aguardientes con un contenido de azúcar elevado, usualmente del orden de 35 %, a los que se han dado sabores diversos mediante segundas destilaciones o la adición de extractos. Hay muchos de ellos, de modo que solamente hablamos de los más conocidos, incluyendo tres licores mexicanos muy interesantes y atractivos.

El manual termina con un capítulo sobre cocteles y un recetario de los más populares. 8

VINOS Uvas

Este vino esta catalogado entre los más caros del mundo

Se dice que se puede hacer mal vino de buenas uvas, pero que es imposible hacer un buen vino con uvas malas. De ahí que el buen vino comience con buenas uvas.

Vinos de mesa Zonas vinícolas

El vino es el jugo de las uvas maduras naturalmente fermentado.

La uva es una fruta muy fina y delicada que, como todas las frutas, solamente se da en el clima y en el suelo apropiados; las buenas uvas únicamente crecen dentro de un rango de temperatura limitado, que sólo existe en una franja muy estrecha de latitudes del planeta, y dentro de ella, únicamente en las zonas con suelos apropiados para la vid.

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Cada región vinícola resulta más o menos propicia para una o diversas variedades de uva. A su vez, producen un vino con características propias y distintas; algunas veces mejores en unas parcelas que en otras, según ligeras variaciones en la composición del suelo.

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Franja del vino

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Manual de vinos v licores

Variedades de uva La Chardonay, la uva blanca de Borgoña, produce un complejo vino blanco seco con cuerpo medio o completo, de un sabor que sugiere las manzanas verdes, las peras y algunas veces las especias. Es también una de las uvas con las que se elabora la champaña.

De la uva Chenin Blanc se produce un vino blanco ligero, ya sea seco o dulce, con un sabor que recuerda melones y duraznos maduros, a veces con un ligero aroma a hierba.

Chenin Blanc

Riesling

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La Riesling es la mejor uva alemana. De ella resulta un vino blanco con un equilibrio perfecto entre azúcares y ácidos, de un color verdoso, ligeramente dulce, con aroma de flores recién cortadas y retoños de manzana y chabacano o albaricoque.

La uva Sauvignon Blanc produce un vino blanco de seco a muy seco, verdoso, de cuerpo medio, con un intenso aroma a hierba fresca que a veces tiene un bouquet ahumado. Es un vino que se puede disfrutar joven o después de algunos años de añejamiento. Sauvignon Blanc

De la uva Merlot se obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo, con aroma a ciruelas y cerezas, con un toque a té negro, chocolate y café. Merlot

La Cabernet Sauvignon es una uva pequeña con cáscara áspera que produce un vino tinto profundo con aroma a hierbas y aceitunas, de un sabor seco y astringente, que se beneficia del añejamiento, ya sea breve o de muchos años. Es la uva que da distinción a los vinos tintos de Burdeos.

La uva Zinfande1 que algunos consideran es originaria de California, produce un vino tinto más bien dulce, con aroma a frambuesas y fresas.

La Grenache es una uva dulce con mucho carácter, pero no mucho color, conocida como Garnacha en la región de la Rioja, España, de donde es la variedad roja más importante. De ella resultan vinos tintos con bastante contenido alcohólico, de sabor cálido y aroma a frutas y pimienta. Es el principal ingrediente en los vinos Cháteauneuf--du-Pape.

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VINOS

PinotNoir

Se dice que la Pinot Noir es la mejor uva del mundo para elaborar vino tinto, si está en el lugar adecuado, como en la región de Borgoña, en Francia. Con ella se hacen vinos rojos secos de cuerpo medio, con un aroma que va de la menta y las especias, a la cereza, los pétalos de rosa y las violetas. Son vinos que se disfrutan por su suavidad y textura sedosa y que crecen en su calidad con el añejamiento, lo que los convierte en uno de los mejores vinos producidos en la Tierra. La Pinot Noir es una de las uvas más difíciles de cultivar, y su vino el más dificil de elaborar. La Semillon es una uva de la que resulta un vino blanco seco y suave, característico de los exquisitos vinos de Sauternes, al sur de la región de Burdeos en Francia.

Gamay

Nebbiolo

Petit Sirah

Con la uva Gamay se hace un vino tinto ligero, de sabor parecido al de Pinot Noir, pero más afrutado, con aroma a frambuesas y fresas, característico de los vinos de la región de Beaujolais en Francia.

La Petit Sirah es una uva de la que se obtiene un vino tinto fuerte, oscuro, con mucho cuerpo y sabor, como de pimienta con aroma de zarzamora, otras zarzas y especias, que madura en poco tiempo.

Barbera

La Barbera es una uva que se cultiva principalmente en el Piemonte italiano, donde produce vinos tintos ligeros, de maduración rápida, con un sabor ácido a cereza y una notable astringencia.

La Nebbiolo también es característica del Piemonte italiano; es una pequeña uva que produce algunos de los vinos tintos más oscuros, secos y de mayor cuerpo, con sabores y aromas que recuerdan las violentas, las rosas, los duraznos y el chocolate amargo.

Elaboración del vino La fermentación del vino es una reacción química muy compleja, en la que el azúcar de las uvas se transforma en alcohol y dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura. Tanto el azúcar como la levadura existen de manera natural en la uva. El azúcar está en la pulpa, y la levadura en la parte exterior de la cáscara. Por eso, para que la fermentación empiece, se debe aplastar la uva. Lo ideal es que las uvas sean recolectadas y machacadas cerca del lugar donde se cultivan. Al exprimir la uva se forma el mosto, una combinación de cáscaras, semillas, pulpa y jugo, que se coloca en un tanque de fermentación, donde la masa de hollejos y semillas, llamada orujo, se asienta en el fondo, mientras el vino limpio queda arriba, el cual se retira para clarificarlo aún más y pasarlo a un barril para su añejamiento o crianza. En los toneles el vino madura y desarrolla todos los aromas y sabores que tiene al terminar la fermentación. La madera de las barricas contribuye con sus sabores y olores propios al añejamiento del vino. 11



Manual de vinos y licores

Añejado en botella Después del añejamiento en barril, el vino se guarda en botellas para que entre en una nueva etapa de maduración y añejamiento. La interacción entre el vino de la botella y el poco oxígeno que contiene, con el tiempo cambia tanto el color como el olor y sabor del vino, generalmente para mejorarlo.

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Los vinos ligeros se transforman rápidamente, en tanto que los más robustos lo hacen con más lentitud.

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Vino tinto

Existen sólo dos colores de vino: tinto y blanco. Cualquier vino que tenga tonos de rojo, aunque sean claros, es un vino rojo; así, un vino rosado se considera un vino rojo. El jugo de las uvas, aun cl de las más rojas o casi negras, es blanco, claro. Precisamente el contacto con las cáscaras confiere el tinte al vino, pues éstas contienen el tanino que le da el color.

Vino blanco

Por eso, el vino blanco, cuyo color puede ir desde el tono más pálido de amarillo verdoso, hasta un tono más oscuro, casi café, se fermenta sin que el jugo de la uva esté en contacto ni con las cáscaras ni con las semillas.

Azú car

En el lenguaje de los vinos el término seco se utiliza para describir lo contrario de dulce, pero en realidad significa sin azúcar. Los vinos rojos son generalmente secos, los rosados pueden ser muy secos, pero en la mayoría de los casos son dulces, en tanto que los blancos pueden ser extra secos, secos o dulces en una deliciosa gama.

Selección del vino Debe existir armonía entre la comida y los vinos. Una comida sabrosa necesita un vino con cuerpo, pues los alimentos muy sazonados interferirán con el disfrute de un vino delicado, pero un vino fuerte dominará cualquier plato. Cuando se sirva vino rojo seco o vino blanco seco, conviene evitar platos con salsas dulces, pues harán que el vino seco tenga un sabor áspero. En las ocasiones en que se sirvan vinos finos, es prudente evitar los aderezos con vinagre en exceso, pues harán dificil que se aprecie el vino en toda su riqueza de sabor. En las comidas formales donde se servirán varias clases de vino, primero se deben servir los vinos secos y ligeros, luego los vinos con mucho cuerpo y al final, los vinos dulces. No es aconsejable servir un vino tinto seco después de un vino blanco ligeramente dulce, pues los vinos rojos, siendo secos, resultarán ásperos a un paladar endulzado. Si se van a servir dos cosechas del mismo vino, el más joven debe anteceder al más viejo. 12

VINOS

Según sea la ocasión, se deberá escoger el vino de mesa. Para la comida de todos los días, se debe elegir un vino ordinario, o algo un poco más especial como el vino de alguna región específica. Para ir de día de campo o para una comida en el jardín se recomienda servir algún vino ligero, un poco mejor y con más carácter que el vino diario. En una comida familiar o para recibir a los amigos se aconseja servir vinos buenos, pero no los excelentes. Eso sí, deben tener carácter y calidad, pero sin comentarse, sin llamar la atención, a menos que la gente se haya reunido para comentar el vino. Los vinos famosos sólo deben servirse a los amantes del buen vino y bajo condiciones ideales, con tiempo para apreciar sus cualidades, acompañando platillos bien seleccionados y mejor preparados, en buenas copas y cierta formalidad, con comentarios abiertos acerca de sus cualidades. Si esos vinos no se comentan, son un desperdicio. Las cualidades de un vino resaltan mucho más si se compara con otro de la misma familia. Sin embargo, servir demasiados vinos finos en una sola ocasión impide apreciarlos y ninguno permanecerá como un recuerdo vivo. Los vinos dulces se disfrutan mejor con los platillos dulces, al final de la comida, siempre y cuando los postres no sean muy fuertes, como el chocolate o los cítricos. Los vinos alemanes se beben mejor después de la comida, pues son tan completos que cualquier platillo dulce sólo distrae, además de que por su bajo contenido alcohólico resultan la bebida perfecta para cualquier hora del día, particularmente si se sirven en el jardín. Tradicionalmente, los vinos blancos y rosados acompañan a las carnes blancas, al pescado y a los mariscos, pero esto no excluye la posibilidad de que los vinos blancos puedan servirse con carne roja o que el vino rojo se pueda servir con aves. Los vinos de mesa también se toman antes de la comida, como aperitivos, o al término de la misma, como vinos de postre. Pero los aperitivos y los vinos de postre ciertamente complementan a los vinos de mesa. En cada país, como aperitivos se prefieren los sabores nacionales. Así, en Italia se inclinan por su vermut o sus licores amargos; los estadounidenses prefieren el highball, el martini seco o sus cocteles; los franceses el partís y el Dubonet; los ingleses su sher ry o gin and tonic; los mexicanos nuestro tequila con sal y limón o sangrita; los rusos el vodka y los daneses el aquavit. El aperitivo ideal debe estimular el apetito y el ingenio. Debe ser fresco y seco, ya sea espumoso, como muchos vinos espumosos, además de la champaña, o fuerte como el vermut o los jereces secos. Así, los vinos blancos secos son aperitivos perfectos, pues los licores y cocteles más fuertes inhiben el paladar para apreciar un buen vino de mesa. Todos los aperitivos deben servirse fríos, acompañados de una botana ligera, como aceitunas o queso suave. Es mejor que los vinos y licores al final de la comida sean dulces, contextura aterciopelada, suaves y satisfactorios. Deben tener el efecto contrario de los aperitivos, llevando más bien a la contemplación que a la acción. Los vinos fuertes que contienen brandy, como el oporto, el madeira o el tokay, van bien con el queso, las manzanas y los pasteles simples, pero no tan bien con los platillos muy dulces. Algunas de las mejores bebidas alcohólicas del mundo tienen su lugar precisamente después de la comida, cuando pueden beberse sin diluir, en pequeños sorbos, disfrutando su aroma. 13

Manual de vinos y licores Los vinos se envasan en botellas de diferente estilo. Las más populares son las botellas con la forma clásica de Borgoña, con los hombros apenas redondeados, de vidrio verde oscuro para los tintos, y verde oliva más claro para los vinos blancos.

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Botellas Muy parecida a la botella de Borgoña es la de los vinos del Valle del Loira, con el cuello más largo y esbelto.

Las botellas de jerez no tienen una forma estándar, pero la más frecuente es de cuello largo y hombros anchos.

Todavía más espigada y esbelta es la clásica botella de los vinos alemanes, para los del Rhin siempre café, y verde para los del Mosela, aunque también hay una hermosa y rara botella azul para los vinos del Mosela ocasionales.

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MIMO 4mir. El clavelín se usa en Francia para los vinos de la región del Jura, pero se ha venido popularizando con algunos excelentes vinos de California.

La botella barrigona o botijona descendiente de alguna jarra antigua, se usa en Alemania para los vinos de la Franconia, mientras que en América es común en los chilenos y argentinos. 14

La botella espléndidamente grabada de los vinos de Cháteauneuf--du-Pape es un diseño más pesado que las de Borgoña.

VINOS

La clásica botella de los vinos de Burdeos, de cuello estrecho y hombros bien definidos, ha sido adoptada en todo el mundo. Se hace de vidrio verde oscuro para los tintos, y transparente para los vinos blancos de Graves y Sauternes.

Los fiascos de Chianti, con su botella de fondo redondo que se sostiene sobre una base tejida de paja, son el símbolo mundial de los restaurantes italianos. Sin embargo, los mejores chiantis usan botellas estilo Burdeos.

Además de estas formas de botella para los vinos de mesa, resultan clásicas las robustas botellas de la champaña, que deben resistir un manejo constante de varios años, algunas veces décadas, y una presión de cuatro a cinco atmósferas.

La flauta para los vinos de Alsacia es todavía más larga, hecha con cristal verde.

La botella de vermut, recuerda un poco a las de Borgoña, pero su cuello es menos esbelto y sus hombros ligeramente más pronunciados.

Las botellas de vino se taponan con un corcho hecho con la corteza del alcornoque, una encina que crece en España y el sur de Francia, la que renueva su corteza una vez que se le quita. El corcho, al contacto con el vino, se hincha, sellando la botella para que no penetre aire con bacterias y se avinagre. A su vez el corcho se protege de las ratas con una capucha de plomo que éstos animales no se comen.

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Manual de vinos y licores

Etiquetas Los vinos de mesa, aquellos que durante siglos se han disfrutado durante la comida, según se etiquetan, se pueden identificar de tres maneras: por variedad de uva, por región donde se produce o por productor.

Las etiquetas de vinos por variedad destacan la variedad de uva con la que se han elaborado, así como las características principales de tal vino, que provienen de esa uva. No siempre un vino de variedad está hecho sólo con esa uva, pero es la que predomina entre 75 % y 100 %. Por ejemplo, el vino de Merlot se mezcla con Cabernet para hacer vinos más suaves. Los nombres por región pueden variar desde un país, como Italia, una gran región corno Chianti, también en Italia, o una región pequeña como Barolo, igualmente en ese país. Tal es el caso de los vinos franceses que pueden ser de las regiones de Chablis o Beaujolais, en la gran región de Borgoña. Por lo general los vinos de una región están hechos tradicionalmente, o por ley, con ciertas variedades de uva. Los vinos etiquetados por productor por lo general están hechos con una combinación de diferentes uvas, con el fin de tener siempre un vino de cualidades especificas, que no se podría lograr si sólo se utilizara un tipo de uva. Muchas veces, el año de la cosecha se indica en una pequeña etiqueta, arriba de la principal.

La etiqueta principal del vino muestra el nombre del productor, el tipo de uva si hay una que predomina, el tipo de vino, el país de origen, el contenido y la proporción de alcohol, que suele ser menos de 14 % de alcohol, en promedio 12 % y también se indica el año de la cosecha. 16-

En la etiqueta secundaria, opuesta a la principal, generalmente se indican los datos del envasador o del importador.

VINOS

Copas para servir los vinos Las copas, la cristalería en la cual se debe servir el vino, tienen también su razón de ser.

1 La copa de vino tinto, conocida como la copa de París, es lo suficientemente grande como para que se llene sólo la tercera parte, que es la cantidad perfecta para apreciar el vino.

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La copa tulipán es perfecta para todos los fines, pues resulta ideal para cualquier vino tinto o blanco, al igual que para el champaña. La orilla ligeramente inclinada hacia adentro ayuda a guardar el aroma.

3 1 La copa de vino blanco tiene el pie más largo para evitar que al sostenerla las manos la calienten. Su cristal claro y delgado permite ver el color del vino, y sus lados ligeramente inclinados hacia adentro concentran el aroma.

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La flauta de champaña es la copa más tradicional y bella para el vino espumoso. Su gran profundidad y poco diámetro hacen que el gas dure más tiempo y no se evapore tan rápidamente después de servirlo. Se llena lentamente, vertiendo el champaña sobre su lado, para que escape la menor espuma posible. Las copas planas, poco profundas, son inadecuadas para los vinos espumosos.

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La copa de jerez, encauza el aroma del vino hasta las fosas nasales, con un tamaño perfecto para beberlo, cuando se sirve hasta la mitad.

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El decantador de vinos es un rasco de vidrio transparente, que aparte de verse magnifico sobre la mesa, permite que cualquier vino se beneficie del aire, con lo que mejora.

La copa de coñac está diseñada para acomodarse en la mano a fin de entibiar la bebida para que suelte el vapor atrapado en la copa, de manera que se pueda disfrutar plenamente de su aroma. Las copas de globo grande, ciertamente vistosas y elegantes, raramente son utilizadas por los expertos.

Las copas para licores, siempre pequeñas, se sirven hasta el borde, contrariamente a lo que se hace con el vino, que no debe llenarse más allá de la mitad de la copa.

La licorera, generalmente de cristal grueso y pesado, es solamente un recipiente elegante que hace que el whisky, el brandy o el ron luzcan mejor, pues tales bebidas no mejoran, ni empeoran al airearlas mientras se decantan, como sí sucede con los vinos. 17

Manual de vinos y licores

Cómo servir el vino

Temperatura del vino al servirse

La champaña, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se disfrutan mejor fríos. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a baja temperatura se usa una hielera con agua helada y cubos de hielo. Otra manera de enfriar los vinos es colocándolos unas dos o tres horas en el refrigerador.

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A la temperatura ambiente se sirven los vinos rojos, con excepción de algunos vinos ligeros, como el beaujolais, que se puede servir también ligeramente frío. Si el vino tinto ha estado almacenado en un lugar con baja temperatura, la botella se debe sacar unas horas antes a la habitación en la cual se va a servir para que tome la temperatura ambiente. Bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino artificialmente, ya sea sumergiendo la botella en agua caliente o colocándola cerca de un calentador, pues esto dañará el vino. Es mejor beber el vino tinto frío, que echarlo a perder calentándolo. La finalidad de servir el vino tinto a la temperatura ambiente es la de entibiarlo hasta el punto donde su aroma se empieza a evaporar, lo cual sucede a temperaturas progresivamente más altas cuanto más substancioso y sólido sea, pues nuestro olfato solamente percibe vapores y el vino tinto es menos volátil que el vino blanco, cuya volatilidad es muy alta, aun frío. Un vino muy pesado no sólo necesita el calor de la habitación, sino también el calor de la mano alrededor de la copa para volatilizar sus componentes. La decantación del vino tinto un poco antes de servirlo, es decir, el verterlo suavemente de la botella original al decantador, tanto para airearlo como para acercarlo a la temperatura ambiente, ayuda a su volatilidad.

Con la decantación, en cuestión de horas se puede tener casi el doble del aroma y sabor que compró. Los vinos jóvenes y fuertes se pueden beneficiar decantándolos 24 horas antes. Para otros, basta una hora. Cuanto más cuerpo tenga el vino, más tiempo necesitará para airearse bien. 18

El vino debe servirse sin prisa, con todo el tiempo disponible para dejarlo respirar en la copa.

VINOS

Abrir y servir el vino En un restaurante, antes de abrir la botella, el mesero debe presentarla al anfitrión para que vea la etiqueta y se asegure que es precisamente el vino que indicó.

En seguida, con una navaja o un cuchillo pequeño se presiona firmemente contra el cristal de la boca de la botella, y se quita la cubierta de estaño, aluminio o plástico que cubre el corcho. Cualquier moho, restos de metal o vino seco que se encuentre, se limpia con una servilleta para que al servir el vino no se contamine. En seguida, se saca el corcho. Hay dos tipos principales de sacacorchos: el de palanca, que muchas veces viene acompañando de una pequeña navaja para retirar la cubierta, muy usado por los meseros, pues lo pueden llevar en la bolsa, y el de doble acción.

Para abrir con el sacacorchos de palanca se inserta la punta del gusano ligeramente fuera del centro y se gira, hasta que haya entrado completamente. Entonces, la palanca se atora sobre la orilla de la botella y se levanta el cuerpo del sacacorchos hasta que salga el corcho. Si se usa uno de doble acción simplemente se coloca la boca sobre el borde de la botella y se gira el tornillo de manera continua y estable hasta que salga el corcho. Una vez que el corcho está fuera se huele para saber si está bien y no presenta olor a vino agrio o pasado. Si está en buen estado, se limpia la boca de la botella con una servilleta y se sirve o se decanta.

Una botella que está en la hielera se debe secar cuidadosamente cada vez que se retira de ella. Una buena idea es colocar una servilleta bajo la botella mientras se está sirviendo. No es necesario envolver la botella, ya sea de vino rojo o blanco, con una servilleta, pues se oculta la etiqueta, cosa que se debe evitar, a menos que se esté avergonzado del vino que se va a servir. 19

Primero se sirve la copa del anfitrión, en poco menos de una cuarta parte, para que lo pruebe y se asegure de que el vino está en perfectas condiciones.

En una comida de más de 12 personas es el capitán o el sommelier quien prueba los vinos con anticipación, sin que éstos se presenten al anfitrión para su aprobación. Cuando se sirve en el hogar, donde no hay personal de servicio, es el anfitrión quien se sirve a si mismo y luego a sus invitados. Primero, pone en su copa no más de una cuarta parte y constata la calidad del vino. Después, siguiendo el orden de las manecillas de un reloj, sirve a los demás.

El vino debe servirse del lado derecho del comensal en la copa que debe estar del mismo lado. La botella se debe llevar hasta la copa y jamás la copa hasta la botella. Las copas se deben llenar entre una tercera parte y la mitad, no más. En seguida, la botella debe girarse para que la ultima gota caiga sobre la boquilla de la botella y no se derrame.

Si al estar vertiendo el vino tinto se aprecia en la botella o en la copa un poco de sedimento, hay que detenerse en ese momento, pues conviene decantarlo para limpiarlo. Para decantar un vino con sedimentos se vierte lentamente en el decantador, de modo que el sedimento quede atrapado en el hombro de la botella y no caiga en el decantador. En una comida rápida una copa por persona suele ser suficiente, pero en una comida tranquila es usual consumir media botella por persona; alrededor de tres copas por cabeza. Pero cuando la comida no tiene restricción de tiempo el consumo puede ser mayor. Hay una regla de oro para los anfitriones: sea generoso pero nunca presione. La botella de vino abierto se suele poner a la derecha del anfitrión o a un lado para que la tome cuando la necesite otra vez. Si es una botella fría se debe colocar en la hielera, también a la derecha del anfitrión. Los meseros deben estar pendientes y volver a llenar las copas cuando los comensales las terminen. La segunda botella de vino, si es que se pide, debe ser presentada y servida de la misma manera en las copas que contengan los restos de la anterior. 20

De una botella común se pueden servir seis copas llenas a la mitad.

VINOS

Catando el vino Si el sentido del gusto estuviera solamente localizado en la boca, cualquiera que tomara un trago de vino tendría todas las sensaciones que le puede ofrecer el vino. Pero en realidad, nosotros olemos los sabores, más que probarlos, con la lengua o con el paladar. Por eso, para disfrutar el vino es necesario ponerlo en la boca y respirar hondo antes de tragarlo, de modo que sus vapores lleguen a la parte superior de la cavidad nasal, donde se disuelven con la humedad para que lo apreciemos.

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Donde radican los placeres reales de probar el vino es en las referencias cruzadas; en la comparación con el recuerdo de otros vinos probados antes. Los vinos se distinguen unos de otros por su apariencia, su bouquet y sabor, su cuerpo y su balance. Para ayudarse en la apreciación del vino se usan palabras que facilitan su conceptualización, a algunas de las cuales nos referiremos enseguida.

Apariencia del vino El color del vino tinto puede ser el rojo púrpura o rubí del vino joven, puede empezar a ponerse oscuro con la edad o tener el ámbar o naranja deslucido del vino viejo. El vino blanco puede aparentar el ligero tono verde del vino joven o manifestar el tono dorado de los vinos maduros. Se dice que el vino es cargado, cuando resulta espeso y de un color intenso. Se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a la vista.

Bouquet y sabor del vino Se dice que casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma. Al inhalarlo profundamente se descubre el aroma de las uvas frescas o el complejo bouquet del añejamiento en el barril o en la botella, y se puede tratar de descubrir e identificar la uva de la que está hecho, como Cabernet, Riesling, Pinot o Muscat. -- 21

Manual de vinos y licores

NIPF

El sabor en la boca confirma la información de la nariz. Al tomar un buen trago que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si tiene el tanino astringente de los vinos jóvenes o resulta suave, bien balanceado, apenas con una cierta acidez. Así se percata de si el vino es sedoso, relleno, tosco o fino, débil o firme, nervioso o noble, seco o dulce, etcetera. La calidez de la boca ayuda a volatilizar el vino, con lo cual sus vapores suben desde la boca a la cavidad nasal, donde termina por precisar su aroma, ya sea de flores, de roble, de durazno, de frambuesa, de especias, tallos, vainilla, violetas o ahumado, entre otros muchos. Tanto el sabor como el aroma del vino se suelen conceptualizar en cuatro áreas principales: la acidez, la concentración de alcohol, el azúcar y el extracto.

Acidez En relación con la acidez el vino se puede calificar como ácido, cuando produce en la boca una sensación cabal de acidez. Se califica como acerbo, si además de resultar ácido es astringente, como una manzana verde; y se dice que es avinagrado o acético, cuando se ha echado a perder. Se habla de un vino áspero cuando es rudo, astringente, porque se agarra a la lengua, y se califica de astringente o duro cuando contiene un exceso de tanino, que se agarra a las encías. Se indica que el vino es nervioso cuando tiene la acidez justa, sin ocultar ninguno de sus sabores, proporcionando sensaciones variadas, siempre con carácter.

Alcohol Se habla de un vino descarnado cuando es pobre en alcohol, en cambio, se dice que es generoso cuando contiene una buena dosis de él. Un vino vinoso es rico en alcohol, con carácter firme y olor y sabor intensos.

Azúcar Se califica como vino abocado aquel vino blanco que resulta agradable al paladar y tiene un sabor más azucarado que dulce. Se afirma que un vino blanco es licoroso cuando resulta untuoso, con bastante azúcar y glicerina, y se habla de que es suave cuando resulta sedoso y de gran dulzura.

Extracto Se habla de un vino afrutado cuando su aroma y sabor recuerdan el de las uvas u otras frutas. El término se emplea sobre todo en los vinos jóvenes, pues con el añejamiento, desaparece lo afrutado. Un vino floral recuerda el aroma de las flores, principalmente rosasy violetas. Un vino franco es un vino inconfundible, que proporciona al paladar sensaciones precisas,

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Se habla de que un vino es mohoso cuando tiene un olor y sabor a moho. 22

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VINOS

Cuerpo Se afirma que un vino es aterciopelado cuando tiene poco ácido, es rico en glicerina y acaricia el paladar suavemente. Se habla de que es graso cuando tiene un alto contenido de glicerina, que lo hace untuoso, y de que es pastoso, cuando su extracto es seco y a la vez rico en glicerina. Un vino con cuerpo es sustancioso, definido, al contrario de un vino ligero, pobre en alcohol y en extracto. El vino delgado es demasiado ligero, enteramente sin cuerpo. Un vino carnoso es de buena constitución, pero no necesariamente de buen cuerpo. El vino neutro es indefinido, sin ninguna personalidad. Los vinos blandos no tienen carácter. No perduran en el paladar, son breves, cortos. Un vino basto es duro, carece de suavidad, no es sutil. Un vino denso, además, carece de distinción. El vino joven es el vino de cierta edad que se conserva vigoroso, afrutado. El vino tierno es ligero, fresco; el verde es de vendimias no maduras, con acidez anormal. El vino crudo es el que no tiene madurez, que ha abortado en su desarrollo.

Balance En el vino equilibrado todos sus elementos se ponen de acuerdo: el alcohol, la acidez, el azúcar y el extracto estan en armonía. En cambio al vino desequilibrado le fallan ciertos componentes, no tiene armonía. Un vino redondo es muy equilibrado y agradable al paladar, rico en alcohol, suficiente en glicerina y acidez. El vino pleno es rico en alcohol, equilibrado y, además, maduro. Los vinos completos son vinos logrados, armónicos, al igual que los de buen paladar.

Almacenamiento del vino Lo más importante de un lugar para almacenar el vino durante varios años es la temperatura, que debe ser fresca, entre 13 °C y 16 °C. Ya sea que el vino se almacene en una alacena, en un sótano o en una cava, hecha para este fin, el lugar debe estar bien ventilado para mantenerlo libre de olores. Los vinos blancos, espumosos o no, pueden guardarse en el refrigerador. No les pasa nada si se dejan allí durante varios meses. A los vinos envasados les perjudica la luz, particularmente la luz directa del sol. Por eso la mayoría de ellos se envasan en botellas de color. La cava, o el lugar donde se guarde el vino, debe ser tan oscura como sea posible. Las botellas de vino, espumoso o no, deben almacenarse acostadas sobre sus lados para que el vino siempre esté en contacto con la superficie interior del corcho y no se seque. Si la botella se guarda vertical el corcho se seca y el aire puede penetrar y echar a perder el vino. En cambio, los vinos fortificados deben guardarse verticales, igual que cualquier otra bebida alcohólica con corcho, pues el contenido de alcohol es más alto y puede dañar el corcho, con excepción del oporto, que tiene un corcho extra largo para guardarse horizontal. Todos los demás vinos y licores cerrados con tapas de plástico o metal se pueden almacenar en cualquier posición, pero es preferible la vertical. 23



Manual de vinos y licores

Vinos franceses

Francia es el productor de vino más famoso del mundo, con varios distritos productores distribuidos en su territorio.

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VINOS

Vinos de Burdeos El distrito de Burdeos (Bordeaux) es el más reconocido por la producción de sus magníficos tintos, sus magistrales claretes, sus delicados vinos blancos secos y los deliciosos vinos dorados de Sauternes.

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Sus vinos, hechos principalmente con una mezcla de uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillon, son algunos de los más conocidos, caros y de mayor duración. No obstante, por ser la mayor región productora del mundo, Burdeos también tiene una abundante producción de vinos comunes.

Los mejores vinos de Burdeos se elaboran en las áreas centrales del distrito, como Medoc y Graves, y en St. Emilion y Pomerol, en la parte oriental. Dentro del área de Medoc existen pequeñas villas, como Pauillac, St. Estepe y St. Julian, donde se producen algunos de los mejores vinos de châteaux, que son castillos o casonas que poseen un viñedo y su bodega de producción de vinos muy finos y característicos.

Vinos de Borgoña Los vinos tintos de Borgoña (Burgundy), elaborados con uva Pinot Noir, varían en calidad de ligeros y ordinarios, a ricos, compuestos y majestuosos. Los mejores vinos de Borgoña provienen de la Cote d'Or, en cuya parte norte esta la Cote de Nuits que produce 95 % de la uva Pinot Noir, los vinos más finos, de larga vida, más exóticos y caros del planeta. * Estos vinos estan catalogados entre los más caros del mundo

25

Manual de vinos y licores

En el extremo sur de Borgoña está el área de Beaujolais, donde se produce un vino tinto fresco, afrutado, para el placer diario, hecho de uvas Gamay.

Un poco más al sur está la Cote de Beaune, productora de unos vinos tintos tan venerados como los rojos de la Cote de Nuits, aunque más ligeros. En la región de Chablis, bastante más al norte, los vinos blancos tienen un estilo fresco, seco, afrutado y un carácter terroso, por el alto contenido de cal del suelo.

Vinos del Valle del Loira A la vera del río Loira se producen deliciosos vinos que van de afrutados a ricos, con una larga vida. Los blancos son principalmente de uvas Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, en tanto que los rojos son de uvas Cabernet.

Vinos del Valle del Ródano Vinos de Alsacia Ubicada en la esquina, al norte de Francia, en la frontera con Alemania, Alsacia se especializa en vinos blancos más secos que los elaborados en Alemania.

La parte norte del Valle del Ródano, o Rhóne, es reconocida por sus vinos rojos legendarios y de larga vida. En la parte sur están los famosos vinos Cháteauneuf du Pape, hechos con una mezcla de trece uvas, tres de las cuales son blancas. La mayoría de los vinos de esta parte sur están hechos con mezclas de entre cinco y diez variedades de uva. 26

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Vinos italianos

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Principales regiones vinícolas de Italia

A diferencia de Francia, Alemania y muchos otros países que tienen unas cuantas regiones vinícolas muy localizadas, en Italia la vid se cultiva y el vino se hace casi en todas partes, con una gran de variedad de uvas, ya sean nativas o importadas. Junto al vino local, común y barato, allá llamado vino da tavola, se producen muchos otros con una calidad igual a las mejores del mundo. 27

Manual de vinos y licores El Chianti es un vino tinto con aroma fuerte, cuerpo mediano y sabor ligeramente fuerte, hecho en la región de la Toscana a base de diferentes variedades de uva, predominantemente Sangiovese. El Chianti ligero, joven, afrutado, o Chianti fiasco, se envasa siempre en los frascos redondeados cubiertos de paja.

El Chianti Classico, producido entre Florencia y Siena, uno de los más caros, tiene un sabor profundo, ligeramente apimentado.

N El vino más conocido en la región del Veneto es el Valpolichella, un tinto ligero, de sabor fuerte y aromas que evocan la almendra, la cereza y otras frutas.

El Barolo, producido en el Piamonte, es uno de los vinos tintos más ricos y completos de Italia. Hecho con uva Nebbiolo, tiene una increíble profundidad y potencial de añejamiento. Con la uva roja Barbera, la más prolífica de Italia, se producen vinos que van del muy simple, al más complejo e intenso que pueda imaginarse, con un bouquet que evoca la cereza y las especias.

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Vinos alemanes Alemania produce vinos únicos. Sus viñas, generalmente en inclinadas laderas, están ubicadas en la parte norte de la franja del vino, con menos insolación en el mediodía, por lo que resultan más propicias para las uvas blancas, de allí que su producción sea mayormente de vinos blancos.

Principales regiones vinícolas de Alemania 28

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VINOS

La gran mayoría de la producción se hace alrededor del río Rhin y sus afluentes.

La región de Baden produce dos vinos de mejor calidad que en el resto de Alemania: los tintos, ya que por estar al sur resulta considerablemente más cálida, y los vinos blancos secos, igual que en Alsacia, a base principalmente de las variedades de uva Pinot Blanc y Pinot Gris.

Los mejores vinos de Alemania se producen en la región del río Mosela, a base principalmente de uva Riesling. Son ligeros, delicados, ácidos, evocan al durazno y a la fruta ahumada, pueden vivir años y son costosos.

En la región de Franconia (Franken) los vinos se elaboran principalmente con uvas Silvaner, que se transforman en un vino refrescante y picante, que no tiene igual en el mundo.

Los únicos competidores de los vinos de la región del Mosela son los de la región de Rheingau, también elaborados casi exclusivamente con Riesling, que alcanzan un poder y duración más allá de todos los vinos blancos de la tierra. Los elaborados en el área de Mainz se dice que pueden llegar a vivir 300 años y todavía se pueden tomar.

Los vinos Liebfraumilch, o "leche de la mujer amada", son mezclas siempre dulzonas, suaves y baratas, cuya exportación ha tomado auge.

Muchos de los vinos blancos alemanes se beben por ellos mismos y no acompañando a la comida. Es frecuente disfrutarlos a las once de la mañana o a cualquier hora del día como spritzer, disueltos mitad y mitad en agua mineral efervescente.

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En España el vino joven se etiqueta como Vino de crianza; aquél que tiene un cierto periodo de madurez en barrica y en botella se indica como Reserva, el vino maduro se conoce como Gran Reserva.

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España tiene más viñedos que cualquier otro país de Europa, aunque sólo es el tercer país productor de vino en el mundo, pues el clima árido, la escasez de agua y el cultivo tradicional, coartan su rendimiento.

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Principales regiones vinícolas de España 29

Manual de vinos y licores

De las más de cuarenta regiones productoras de vino de mesa en España, la Rioja, Panadés, Navarra, Rivera del Duero y Valdepeñas destacan por la calidad de sus vinos y su exportación. Si bien los vinos de estas regiones son comparables a los mejores del mundo, donde las viñas de España resultan únicas es en la producción de jerez, al sur del país, y del que hablaremos, adelante, en otro capítulo.

La Rioja En la Rioja se cultiva principalmente la uva roja Tempranillo, la Garnacha tinta o Grenache, la Graciano y la Mazuelo, así como las blancas Viura, Garnacha blanca y Malvasia.

En tres distritos de la Rioja crece la uva: la alta Rioja, más fría, que cosecha uvas que producen vinos con tendencia al ácido; de las vides de la Rioja Alavesa se hacen vinos afrutados; en tanto que en la Rioja baja, más cálida, sus vides hacen vinos de gran contenido alcohólico. Sin embargo, todos los vinos de la Rioja son hechos con mezclas de uvas de los tres distritos, pues el vino, en su gran mayoría, se produce en bodegas que compran uvas, sin que ellas mismas tengan muchos viñedos. Añejados en barricas, los vinos de Rioja tienen un característico sabor y buquet a roble y vainilla, y por su calidad y riqueza, muchos son comparables a los mejores de Burdeos y Borgoña.

Panadés o Penedés

Navarra

Los vinos de Panadés, o Penedés, son casi internacionales en estilo, producidos de uvas Cabernet y Chardonay, mezcladas con uvas Tempranillo y Parellada, lo que les da el carácter regional. No son vinos particularmente baratos, pero sí muy buenos; los de Torres son los más famosos.

Al norte de la Rioja, en Navarra, donde se cultiva uva Garnacha, Tempranillo y Cabernet, se producen excelentes vinos tintos jóvenes y afrutados, así como vinos maduros, bien estructurados, añejados en barricas de roble. Navarra también es reconocida por sus excelentes rosados afrutados. 30

VINOS

Rivera del Duero En el noroeste de España, al suroeste de la Rioja, en las riveras del río Duero, notable por la fiereza de sus temperaturas altas y bajas, se producen vinos legendarios por su calidad y precio, como el famoso Vega Sicilia, considerados por muchos como el mejor vino de España, y su joven rival, el Pesquera. Son vinos muy concentrados con alrededor de doce años de añejamiento. Excelentes, con cinco años de añejamiento, son los vinos de Valbuena. También de calidad excelente son los de Torremilanos.

Valdepeñas Valdepeñas, en el centro sur de España, produce un tradicional vino rojo claro, menos delicado que los del norte, hecho a base de uva roja Cencibel y uva blanca Arien. Es un vino que con frecuencia se vende en garrafas para el consumo diario, pero hay productores que lo balancean muy bien y lo maduran en barricas de roble para venderlo como una verdadera ganga de calidad a bajo precio.

Otros vinos de Europa En muchos otros países de Europa se producen excelentes vinos. Entre ellos destacan particularmente Portugal y Hungría.

Portugal

Portugal es un fenómeno, pues una sexta parte de su población vive de hacer o vender el vino, ya sea de mesa o generoso. Sus vinos blancos secos de Bucelas, hechos con la uva Arinto, son famosos, al igual que los tintos de Colares, cuyos legendarios viñedos de Malvasia y Ramisco tienen raíces que penetran el suelo arenoso hasta cinco metros, para encontrar la arcilla que está abajo. Los vinos de Dáo al centro, entre Oporto y Lisboa, tienen un color rubí, con un rico buquet y un sabor terso a madera, particularmente en el vino maduro, de dos años, que se etiqueta como Garrafeira. El Vinho verde no es verde, sino blanco, vino joven excelente, que se produce al norte en la región de Minho.

Hungría

Suiza Suiza, una nación rodeada por países que son grandes productores de vino, tiene una importante y calificada producción, particularmente en los cantones italianos, al sur y en los cantones franceses, al oeste.

República Checa, Eslovaquia y Austria Los vinos checos y eslovacos son, en general, parecidos a los vinos del Rhin, al igual que los de Austria, cuya producción principal a lo largo del Danubio, en las cercanías de Viena, se hace mayormente con uva Riesling.

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* Estos vinos estan catalogados entre los más caros del mundo 31

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El tokay de Hungría es uno de los mejores vinos blancos del mundo, producido al norte, en las cercanías de Tokaj, a base de la uva Furmit, que tiene una cáscara gruesa que se va adelgazando y volviendo transparente conforme madura, por lo que el sol penetra y evapora agua del jugo, con la consecuente concentración de azúcar natural. Los racimos se dejan en el viñedo hasta que adquieren una pourritude noble o pudrición noble.

Manual de vinos y licores

Grecia Grecia produce vino en grandes cantidades, es el onceavo país productor, con una característica muy particular, pues una parte de su vino de mesa se almacena en ánforas cubiertas con brea, lo que le imparte un sabor resinoso, que se etiqueta como retsina y cuando es rojo kokkineli.

Vinos de Estados Unidos de Norteamérica Los Estados Unidos son actualmente el cuarto productor de vino del mundo, después de Francia, Italia y España. La mayoría de su producción proviene de la región de California, que produce algunos de los mejores vinos, inspirada principalmente por el estilo y la calidad de los franceses.

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A diferencia de otros países, donde la vitivinicultura es legendaria o lleva siglos de establecida, la tradición estadounidense es de apenas unos treinta años, pues inicia alrededor de 1933, pero realmente comienza a expandirse en los años 60.

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Principales regiones vinícolas

El valle del Napa, al norte de la Bahía de San Francisco, fue el primer distrito en hacerse notable debido al éxito constante de sus vinos Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, que están entre los mejores de California, junto con algunos de Pinot Noir. En general son vinos con mucho cuerpo y potencial de añejamiento. La región vinícola de Mendocino, más al norte de la bahía de San Francisco es conocida por sus excepcionales Chardonay, Pinot Noir y Petite Sirah. La región de Monterey, al sur de la bahía de San Francisco, con la neblina, la brisa del mar y la temporada de cultivo más larga, comienza producir notables vinos de Cabernet Sauvignon y Riesling, pero las estrellas son los Chardonay y los Pinot Noir de San Benito. Sonoma es una región mucho más extensa que el Napa, también al norte de la bahía. Sus productos más fuertes son los vinos de Zinfandel y Petite Sirah, pero sus estrellas son los Chardonays y los Cabernet Fumés que tienen una gran vitalidad y sabores muy limpios. 32

— VINOS

Vinos chilenos En 1850 ya había en Chile importantes viñedos de variedades francesas de uva, como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Semillon y Sauvignon Blanc. Cuando al final del siglo XIX y principios del XX, los viñedos de todo el mundo fueron devastados por una plaga en la raíz, las vides chilenas sobrevivieron a la Phylloxera, que nunca penetró por sus barreras naturales. REGIÓN CENTRAL DEL NORTE

Desde entonces, Chile tomó la reputación de ser un paraíso para los viñedos y lo ha sido hasta la fecha. Tiene cuatro regiones productoras: Maipo, Maule, Bío Bío y Rapel.

Concha y Toro es la compañía vinícola más grande de Chile, asentada en la región del valle de Maipo, donde produce vinos blancos y rojos, siendo estos últimos los que le dan renombre, particularmente su mejor tinto: Casillero del Diablo.

REGIÓN DEL VARE DEL ACONCAGUA

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Los Vascos es una empresa fundada en 1750, comprada en 1989 por Chateau Lafite-Rothschild, uno de los más distinguidos fabricantes de vino de Burdeos, que actualmente produce algunos de los mejores vinos chilenos a base de Cabernet. Viña Undurraga, en 1885 ya en el valle del Maipo, exporta vinos de Riesling y de Pinot Noir desde 1903, con lo que se ha ganado una buena reputación. De creación muy reciente es Viña Canepa, una vinícola grande, limpia, moderna que hace excelentes versiones comerciales de uvas muy finas.

Vinos argentinos Argentina es el más grande productor de vinos en América del sur y el quinto en el mundo (Chile es el dieciseisavo). Sus Santa Rita elabora la cuarta viñedos, situados en el noroeste parte del vino chileno en el sobre tierras cálidas y secas, donde valle del Maipo y se afirma la irrigación es esencial, producen que sus productos son los cosechas enormes. Hay excelentes que tienen más estilo vinos de Cabernet y de Merlot, chileno. pero los mejores son de Malbec, con un carácter entre especias y Miguel Torres elabora algunos de los mejores tabaco, así como algunos vinos rosados, blancos y espumosos de Chile Chardonay jóvenes. con base en Chardonay, Sauvignon y Riesling. 33

Principales regiones vinícolas de Chile

Tu UANA

Vinos mexicanos

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El principal problema para la producción de vinos de excelencia en México es que está situado en su mayor parte al sur de la franja del vino. Arriba de los 30° grados de latitud norte sólo tiene algunas porciones de Baja California, Sonora y Chihuahua.

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Principales regiones vinícolas de México No obstante, hay varias regiones al sur de esta línea que son productoras de vid, pero sus cosechas se destinan principalmente a la producción de brandy.

La Casa Madero es la vinicultora más antigua del país y una de las más antiguas del continente, ya que fue establecida sobre las bodegas de San Lorenzo, fundadas en 1626 en Parras, Coahuila. Tiene una limitada producción de vinos a base de variedades Chenin Blanc, Barbera y Cabernet Sauvignon.

Es en Baja California, en los valles de Guadalupe y de Santo Tomás, donde está la región vinícola por excelencia de México, aquella que tiene potencial para producir vinos de gran calidad, no tanto por su latitud, sino por su microclima. El Valle de Guadalupe, al sur de Tijuana y al norte de Ensenada, a 30 km de la costa del Pacífico, con unos 400 m de altura, está situado en los 32° de latitud, misma en la que también están Nueva Delhi, Tel Aviv o Marruecos, sitios que no se distinguen por sus buenos vinos. Recuérdese que las regiones de la Rioja, Burdeos o Borgoña, quedan unos 1400 km más al norte, en los 45°. 34

VINOS

No obstante, el Valle de Guadalupe tiene un clima muy parecido a la región del Ródano o Rhone, en Francia, donde se producen algunos de los mejores vinos del mundo, debido a una corriente profunda de agua helada que viene desde Alaska, bordeando la costa, y que al llegar a Baja California sube a la superficie proporcionando frescura al ambiente. Así, durante el día, los vientos frescos del mar penetran al valle, mientras que por la noche los aires tibios y calientes de la tierra se van hacia el océano, para que al día siguiente la tierra vuelva a bañarse con la frescura del aire de la costa, haciendo posible la vinicultura. En el Valle de Guadalupe hay actualmente cuatro productores de vino. El más grande es la Casa Pedro Domecq, con sus 4 600 hectáreas de viñedos en la cabecera, en el Valle de Calafia; Monte Xanic, con 60 hectáreas para producir vinos de alta calidad; en la Cañada del Trigo, Chateau Camou, otro fabricante de vinos de excelencia, y finalmente, L.A. Cetto. 35

Manual de vinos y licores

La Casa Pedro Domecq es el más importante productor de vinos y brandys de México. Domecq elabora tres vinos de alta calidad con la Etiqueta de Chateau Domecq: el tinto oscuro e intenso Cava Reservada, hecho a base de Cabernet Sauvignon y Merlot, añejado en barricas de roble francés y redondeado por largo tiempo en la botella; el Château Domecq blanco, vino seco a base de Sauvignon Blanc y Chardonay y el Château Domecq tinto, rojo teja brillante, hecho a base de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. CHAT .

Con la etiqueta Reserva Real, Domecq produce un vino blanco amielado, abocado, amarillo paja, elaborado a base de uvas Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Riesling, y un tinto sedoso, hecho con uvas Cabernet y Barbera añejado en barricas de roble americano.

En su línea X-A, con el nombre de Blanc de Blancs, produce un vino ligeramente afrutado, ligeramente dulce, amarillo ligeramente verdoso, hecho con uvas Chenin Blanc y un tinto de uvas Cabernet Sauvignon seleccionadas. A base de uvas Zinfandel, Domecq elabora un tinto y un rosa leve.

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