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INDICE Pág. CAPITULO I - PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO 1- Condiciones higiénicas en la fermentación……………………… 2- Selección de la fruta o del producto a partir del cual se va a elaborar el vino……………………………………………... 3- Tipo de levadura a emplear……………………………………… 4- Cantidad de azúcar a utilizar…………………………………….. 5- Aditivos para mejorar el caldo…………………………………...

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CAPITULO II.-CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION 1234-

Pre-fermentación………………………………………………… 8 Aireado del caldo………………………………………………... 9 Temperatura……………………………………………………... 11 Interrupción de la fermentación…………………………………. 11

CAPITULO III.-CLARIFICACION DEL VINO 1- Clarificadores más usuales……………………………………...

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CONCLUSIONES……………………………………………………………….....

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CAPITULO I- PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO

1- Condiciones higiénicas en la fermentación. Algo fundamental que deben mantenerse presente en todas las fases es la higiene, tanto de los productos como de los recipientes y utensilios para evitar así la contaminación que le infiere al vino olores y sabores indeseables.

2- Selección de la fruta o del producto a partir del cual se va a elaborar el vino. En la elaboración del caldo se hace necesario una esmerada selección de las frutas o vegetales que se van a utilizar. Los principales errores que cometemos a veces consiste en no seleccionar la fruta en el estado óptimo de maduración o sea no suficientemente madura, lo que trae como resultado en el primer caso que no estén completamente presente en ellas los ésteres de las mismas que son compuestos químicos, muchos de los cuales tienen olores agradables que contribuyen a la fragancia característica que tienen las frutas. Además las frutas no maduras al igual que las cáscaras, semillas y hollejos le imprimen al vino un cierto amargor no siempre deseable. En el caso de una fruta que ha sobrepasado su grado de maduración comienza a descomponerse lo que además de aportar olores y sabores desagradables pueden también contaminar el vino con microorganismos presentes. De aquí la importancia de separar las frutas afectadas y en última instancia eliminar bien de ellas las partes dañadas. Según la fruta de que se trate pueden usarse diferentes maneras para preparar el caldo con el objetivo de combinar de forma óptima los beneficios de su extracción y evitar inconvenientes futuros en la clarificación y la presencia de partes innecesarias de las frutas como son las semillas, cáscaras y hollejos que transmiten olores y sabores indeseables al vino. RELACION DE LAS FRUTAS MAS USUALES EN LA FABRICACION DE VINOS Y LAS CANTIDADES DE LAS MISMAS SUGERIDAS PARA UN BOTELLON DE 20 LITROS. Naranja……………………………..de 2 a 5 Lts. de Jugo Mandarina…………………………..de 2 a 5 Toronja……………………………...de 2 a 3 Limón………………………………..de 0.25 a 0.5 Fruta bomba…………………………de l.5 a 2,5 Lts. de pulpa Plátano fruta…………………………de 1 a 1.5

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Plátano vianda……………………….de 1 a 1.5 Guayaba……………………………..de 0.25 a 0.5 Remolacha…………………………..de 0.5 a 1 Marañón……………………………..de 1 a 3 Piña………………………………….de 2 a 4 Tamarindo…………………………...ver como se hace. Mamoncillo………………………….ver como se hace. Ciruela……………………………….de 1 a 3 Cereza……………………………….de 1 a 3 Uva……………………………..........de 3 a 5 de jugo Tomate……………………………….ver como se hace Arroz………………………………....una libra. CITRICOS. En el caso de los cítricos debe utilizarse el jugo de la fruta colado y tomar las precauciones necesarias al exprimirlas para que no pasen sustancias orgánicas provenientes de la corteza, semillas y hollejos ya que ellas transfieren amargos innecesarios que perjudican la calidad del jugo y por ende del vino, por lo que se recomienda la extracción manual del jugo una vez libre la fruta de su cáscara. Las cantidades a utilizar está en dependencia de la acides de las frutas. Si se desea acentuar el sabor y el buquet del vino, puede utilizarse al terminar la fermentación, corteza ceca de la fruta. Para esto se debe contar con una reserva de cáscaras maduras secadas al aire y el sol las cuales se conservan durante mucho tiempo en buen estado si están en lugares secos y ventilados. Para controlar el punto deseado de saborización se amarra con un hilo de nylon la mitad de la cáscara ceca de una fruta picada en pedacitos que quepan por la boca del botellón dejando fuera el otro extremo del hilo. El vino debe probarse periódicamente y retirar las cáscaras cuando alcance el sabor deseado. A veces de 5 a15 horas es suficiente según el gusto. En caso de frutas carnosas se puede utilizar la fruta madura en pulpa o trocitos que quepan por la boca del pomo, lo que facilita mucho la ulterior clarificación del vino. GUAYABA. En el caso de hacer vino de guayaba debe utilizarse pequeñas cantidades de frutas y luego acentuar su sabor y buquet con rodajas secas de guayabas maduras procesadas igual que la cáscara de los cítricos. Con este fin pueden procesarse de ante mano y conservarla por largo tiempo colgado detrás del refrigerador. Para saborizar el vino terminado se procede igual que los cítricos.

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REMOLACHA. Para la remolacha se recomienda trabajar con pequeñas cantidades para la elaboración del vino base pues la misma tiene un sabor característico (terroso) que de acentuarse mucho no siempre resulta agradable. Muchos vinicultores utilizan rodajas secas de remolacha para colorear los vinos al consumirlos por el cambio de color que sufre este vino con el tiempo, pasando de color rojo violáceo a un color pardo rojizo, si se desea restablecer (no por mucho tiempo) puede procesarse la remolacha fresca de la forma que ya conocemos y agregar la rodajas secas al vino un tiempo antes.

PIÑA. Para la elaboración de vinos de piña se puede hacer la extracción del jugo pelando bien la fruta preferentemente madura, picándola en trozo y batiéndola con una pequeña cantidad de agua que permita el uso de la batidora, colándola luego con un paño doble. Este tiempo invertido no solo favorece al proceso de clarificación sino también que aumenta el rendimiento en vino. Del jugo obtenido son suficientes de 2 a 4 litros para lo cual es necesario de 2 a 3 piñas en dependencia de su tamaño. MARAÑON-CEREZA-CIRUELA. En el caso del marañón, cereza y ciruela se procede al lavado cuidadoso de los mismos y se le extrae la semilla y la mayor cantidad de jugo posible de la misma forma de la piña. MAMONCILLO. Para el mamoncillo muchos vinicultores recomiendan el desprendimiento de la masa de su semilla mediante el arrastre por amasamiento con el azúcar que vamos a utilizar en el vino. Esta masa azucarada puede usarse como tal o ser lavada repetidamente con pequeñas cantidades del agua que se va a utilizar y filtrada para separar así la parte celulosa que acompaña esta masa. Con relación a la cantidad de la fruta a utilizar puede variar desde 2 a 6 litros (se mide antes de separarlo de la semilla) TOMATE. Para el tomate: triturarlos en la batidora (sin agua) y colando esta pulpa a través de una malla para eliminar la cáscara y la semilla. Este jugo se deja reposar en un recipiente de cristal o plástico (no metálico) hasta que se separe completamente en dos capas, una pasta en la parte superior y un líquido amarillento en la parte inferior, a veces es suficiente ocho horas para que esto ocurra (de ser posible en el refrigerador). Del líquido obtenido se utiliza de 1,5 a 3 litros para hacer el vino, este muchas veces es utilizado como vino base para hacer mezclas con otros vinos o para darle otro sabor con los métodos de saborización ya explicados. La parte pastosa se utiliza para hacer pasta de tomate pues al tener eliminado una gran parte del agua basta con solo 15 o 20 minutos de cocción.

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UVA. Para la uva se recomienda obtener el jugo exprimiendo de forma manual la fruta una vez separada del racimo y eliminando luego la cáscara y semilla con ayuda de una maya. Basta con utilizar de 3 a 5 litros de jugo, aunque un ligero exceso no causa inconveniente. Muchos fabricantes recomiendan agregar una pequeña porción de cáscara que aporta tanino al caldo y mejorar el buquet de los vinos sin abusar de la cáscara porque los resultados son adversos. Para 20 Lts un puñado de cáscara es suficiente.

TAMARINDO. Para el tamarindo se pueden fabricar a partir de la pulpa, de la cual se recomienda utilizar de 170 a 340 gramos. Si se utiliza en cantidades menores se corre el riesgo de obtener un vino con olor y sabor muy tenues y un exceso trae dificultades en la clarificación del vino. Otra forma de utilizar el tamarindo es a partir del fruto el cual una vez liberado de su pediculo y cáscara puede procederse al arrastre de la masa con azúcar de la misma forma que se indico para el mamoncillo. Para esta forma debe utilizarse 10 veces las cantidades señaladas para la pulpa. ARROZ. Limpiarlo y lavarlo bien antes de colocarlo en el botellón.

3- Tipo de levadura a emplear. Si vamos a utilizar la levadura en pasta que frecuentemente se usa en la fabricación de pan, basta con 16 g. (una cucharada rasa) y puede ser disuelta en agua al tiempo, mientras que si utilizamos levadura seca (del tipo nevada) se debe usar solamente 4 g. (una cucharadita rasa) y debe ser disuelta en agua tibia (30º a 35º C.) nunca en agua fría, como la fermentación depende directamente de la actividad de la levadura, los errores se pagan caros pues el mal uso de la levadura pude conducir en el mejor de los casos a un proceso innecesariamente prolongado de fermentación y / o la obtención de un vino con bajo % alcohólico cuando la concentración de la levadura es baja. Si por el contrario usamos una cucharada de levadura tipo nevada estaríamos usando demasiado y esto provocaría una fermentación tan tumultuosa que puede expulsar por la boca la parte superior del mosto o caldo fermentativo conocida como casquete o sombrero y si llegara a tupirse la boca, el exceso de presión sobre las paredes del vidrio pueden romperlo. Otro aspecto negativo es el sabor desagradable que da al vino.

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La levadura debe guardarse en el refrigerador, en la parte más próxima al congelador pero nunca dentro de este ya que la vida celular es anulada por debajo de 10º C. pero si llegara a congelar esto afecta su acción fermentativa. Por encima de los 10º C. la actividad vital de la levadura va en aumento siendo máxima su acción entre 30º y 35ºC., temperatura a partir de la cual decrece nuevamente hasta ser prácticamente nula a los 40º C. y paralizándose a temperaturas superiores de aquí la importancia de favorecer el inicio del proceso de vinificación disolviendo la levadura en agua tibia (aproximadamente 32º C.). 4- Cantidad de azúcar a utilizar. La formación de alcohol producto de la fermentación va a depender del azúcar presente en el mosto, lo cual conduce al criterio de que a mayor cantidad de azúcar en el mosto, mayor será el contenido alcohólico del vino obtenido, sin embargo no es así, porque las concentraciones altas de azúcar en ellos, ocasionan una presión osmótica que obstaculiza la actividad fermentativa de las levaduras, como se ve en la siguiente tabla.

Formación de Alcohol y su dependencia de las concentraciones de azúcar. Graduación Glucométrica

g/L 110 160 210 265 300 400 495 540 590

Cantidad de alcohol

g/L 59

82

107 120 110 87

34

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Esto explica porque un exceso de azúcar en los caldos provoca una fermentación muy lenta y produce dosis muy pequeñas de alcohol. La fermentación alcohólica prácticamente no ocurre en concentraciones de azúcar superiores al 65 %. El mosto debe tener un 75 % de agua y un 25 % de materia seca, por ello se recomiendan l98 grs. de azúcar por litro equivalente a 8.6 lb. para un botellón de 20 lts. La cantidad de azúcar que se utilice por encima de ese peso quedará como azúcar no convertida (residual) imprimiéndole dulzor al vino; por esta razón se acostumbra a usar de 9 a 10 lb. de azúcar para producir un vino seco con un contenido de azúcar residual de un 4 % o menor. De 10 a 11 lb. para obtener un vino semiseco que tiene más de 4% y menos de 2 % de azúcar residual y de 11 a 12 lb. para lograr un vino dulce con un contenido de azúcar residual de un l2 % o más aunque estas cantidades van a estar también en dependencia del dulzor que tenga el producto del cual se pretende elaborar el vino.

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En la fabricación de vinos caseros es preferible elaborar vinos secos ya que al contener éstos poca azúcar residual una vez concluida la fermentación tienen menos posibilidades de enfermarse por ser más estable durante su almacenamiento; no obstante estos vinos secos pueden ser llevados a semisecos y hasta vinos dulces mediante la adición de un sirope que se prepara disolviendo azúcar en cantidad suficiente en una porción del propio vino y cocinándolo por espacio de 10 a 15 minutos considerándose a partir de que comience a hervir (a fuego lento) luego con dicho sirope en frío se hacen mezclas con el vino seco hasta lograr el dulzor deseado. Nunca debe endulzarse un vino directamente con azúcar pues puede contaminarse. Ya nos referimos anteriormente a dos fuentes de contaminación con microorganismos perjudiciales al proceso de vinificación, la falta de higiene en general y la mala selección de la fruta; nos referiremos ahora a otra fuente no menos importante que es la de utilizar azúcar en deterioro. Por suerte esto puede ser fácilmente detectable y evitarse ya que por lo general cuando los microorganismos afectan al azúcar hay cambios notables: su coloración se altera; su estado de agregación cambia y comienza a licuarse; su olor se torna penetrante, no característico del producto cuando está en buen estado. Ante la duda de si el azúcar está o no en buenas condiciones para ser utilizada es preferible hervirla por espacio de 20 a 30 minutos para matar cualquier agente perjudicial. Se debe durante la cocción eliminar la cachaza o espuma que se forma en la superficie pues ella conspira contra la calidad del vino a obtener.

5.- Aditivos para mejorar el caldo fermentativo. Inicialmente la producción de vinos se limitaba solo a la bebida obtenida por la fermentación del mosto o sumo de uva, extendiéndose más tarde al sumo de manzana y otras frutas, pero en la elaboración de vinos caseros no siempre contamos con grandes cantidades de frutas por lo que recurrimos casi en la totalidad de los casos a la preparación de un caldo fermentativo con cierta cantidad de fruta como se ha sugerido anteriormente, adicionando además azúcar, levadura, cloruro de sodio, etc., por otra parte no todas las frutas tienen las características de la uva o la manzana que puedan usarse en grandes proporciones sino que por el contrario un exceso es altamente perjudicial al sabor como sucede por ejemplo con el limón. Con el propósito de simular algunas características naturales se le agregan a veces al caldo fermentativo también otros compuestos químicos que se llaman aditivos. En todos los casos es conveniente agregar al caldo aproximadamente 5 g (una cucharadita rasa) de cloruro de sodio (sal común), ello le da cuerpo al vino y coopera en su conservación ya que actúa como estabilizante del sistema. Se recomienda también agregar al caldo aproximadamente 14 grs. de Fosfato de Aluminio como nutriente para obtener un desarrollo efectivo de la levadura.

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En dependencia de la acidez natural del producto con que se va a elaborar el vino, beneficia también a la composición del caldo agregar Acido Tartárico (de 0.5 a 35 grs.); Acido Cítrico (de 5 a 30 grs.) o jugo de limón hasta llevar al caldo a un valor de PH de 3 a 3.5, medio moderadamente ácido que facilita el desarrollo de las levaduras alcógenas e impide la ploriferación de agentes nocivos al vino. Los aditivos señalados indudablemente fortalecen el proceso de vinificación pero cuando no se dispone de todos ellos basta con preparar el caldo con la fruta, el azúcar, la levadura, la sal y el agua. Después de agregar todos los ingredientes al caldo lo último que se hace es el completamiento del volumen con agua, la cual debe estar completamente limpia, transparente y libre de impurezas. El agua debe alcanzar un nivel tal que no sobrepase mucho el hombro del botellón como se indica en la figura 1.

CAP. II CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION. Una vez seleccionada la fruta ya estamos en condiciones de pasar a la fermentación del caldo pero antes quisiéramos referirnos a un aspecto muy importante que es el hecho de evitar en lo posible el uso de utensilios y recipientes metálicos, sobre todo de hierro y de zinc (el acero inoxidable y el bronce no ofrecen este peligro) y en caso extremo, si no se dispone de otros se debe tratar que el tiempo de contacto de estos y el caldo sea lo más breve posible. El contacto prolongado con recipientes de aluminio también afecta. A continuación señalamos algunas cuestiones que favorecen la fermentación.

1.- Prefermentación. Se ha dado en llamarle así por algunos vinicultores al proceso de llevar a cabo una fermentación previa conocida también como pie que consiste en diluir en un litro de agua media libra de azúcar y agregar a esta solución la levadura, cuya cantidad puede ser disminuida hasta la tercera parte de la indicada anteriormente para un botellón de 20 lts o sea en el caso de levadura en pasta basta con una cucharadita rasa, recordando que la misma debe ser disuelta en agua tibia. Esto permite que la levadura tenga una fase reproductiva que facilita luego el posterior proceso fermentativo. El proceso de reproducción de la levadura se favorece si agitamos el frasco periódicamente. Transcurrido el tiempo de unas 12 a 24 horas de haber realizado esta operación, se procede a preparar el caldo en si agregando el resto de los ingredientes. 8

Cuando hacemos la fermentación previa tenemos la ventaja de que al usar la tercera parte o la mitad de la cantidad de levadura requerida para el otro proceso, es menor el riesgo de que se transfiera el sabor de esta al vino obtenido.

2.- Aireado del caldo. La primera fase de la fermentación se ve favorecida por el aire por lo que se recomienda por muchos vinicultores airear el caldo después de transcurridas las primeras 6 u 8 horas lo que puede hacerse de diferentes formas: Haciendo llegar aire al contenido del recipiente con una manguera bien limpia que se introduce hasta el fondo para que las burbujas atraviesen el líquido. Agitando el botellón a intervalos procurando no derramar el contenido. Introduciendo una varilla bien limpia y remover el caldo. Esta operación de la primera aireación por espacio de 3 o 4 minutos se recomienda hacerla de 6 a 8 horas después de depositado el líquido y no más tarde como algunos vinicultores practican pues retardándose se corre el peligro que el casquete eleve demasiado su temperatura y desarrolle el moho, causa primordial de que los vinos se agrien. Esta operación debe repetirse durante las primeras 48 horas de montado el vino si es posible, a intervalos de 6 horas aunque no necesariamente pues puede ser a intervalos mayores. Lo que si es de suma importancia es no airear más después de las 48 horas, dejando entonces toda la masa líquida en el más completo reposo. El objetivo de mezclar mucho el aire con el líquido es porque facilita la reproducción de la levadura, y por otra parte es que al ponerse el mosto en contacto con el oxígeno se activa el fermento regulándose y activándose la fermentación, oxidándose la parte nitrogenada y mucilaginosa, yéndose con más rapidez a formar parte de las eses. En las pruebas hechas se ha visto que el vino que se obtiene de mostos aireados está mejor depurado y privado de ciertas sustancias albuminoides que contribuyen y en mucho a la enfermedad del caldo y tienen en cambio más éteres o sustancias aromáticas que los vinos que no han sido sometidos a la aireación. Lo anteriormente expuesto resulta de interés especialmente en nuestro país ya que está comprobado de que los vinos libres de sustancias albuminoides cuando se envejecen son menos propensos a descomponerse o a enfermarse pues al estar libres de sustancias nitrogenadas tardan más en aparecer las flores del vino causadas por la mycoderma vini que necesitan de dichas sustancias para vivir. No debe temerse por los vinicultores que la aireación al inicio del proceso pueda suministrar oxígeno del aire capaz de oxidar el etanol que poco a poco se va formando y transformarlo en ácido etanoico (acético), dando un vino avinagrado ya que esta reacción es prácticamente imposible que transcurra dada la alta concentración de CO2, lo que está demostrado en la práctica.

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Los que fabricamos vinos caseros trabajamos la mayor parte de las veces con recipientes de 20 lt. por lo que basta con tomar la precaución de dejar el botellón destapado las primeras 48 horas, cubriendo la boca con una maya fina para impedir el paso de insectos, polvo, etc. Pero que sea lo suficiente ventilada como para permitir el escape de CO2 que se desprende violentamente en la parte inicial de la fermentación.Sin embargo el oxígeno (y por tanto el aire) transcurrido las primeras 48 horas es altamente perjudicial pues al disminuir la concentración de CO2 puede ocurrir entonces la no deseada reacción que lo transforme en vinagre. Con vista a evitar que esto ocurra se deben tomar las siguientes precauciones: -No mover el recipiente después del 2do. día de iniciada la vinificación hasta que esta haya concluido. -Regular el contacto del líquido con el aire a través de una trampa de agua mediante un tapón monohoradado a través del cual se introduce una manguerita (solo hasta atravesarlo) e introduciendo la otra punta en un recipiente con agua que puede ser amarrado al cuello del botellón como se ve en la figura 1. FIGURA 1 .

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1-Heces o madre. 2-Caldo vinoso. 3-Sombrero o Casquete (al hombro del botellón). 4-Extremo de la manguera (fuera del líquido). 5-Manguera de suero. 6-Tapón de goma monohoradado. 7-Agua suficiente para cubrir la manguerita. 8-Recipiente (preferentemente de cristal). Es importante observar periódicamente que el nivel de agua en la trampa permanezca a una altura que mantenga cubierta el extremo de la manguera pues si esta queda en contacto con el aire dejaría de jugar su papel.

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El continuo burbujeo de CO2 a través del agua hace que esta se evapore con mayor velocidad que si estuviera en reposo por lo que se hace necesario agregar agua nuevamente para restablecer el nivel.

4-Temperatura. Cuando nos referimos anteriormente a la preparación del caldo fermentativo, al sugerir la cantidad de azúcar a utilizar, señalamos que la graduación alcohólica alcanzada en el vino va a depender de la graduación glucométrica del caldo; ahora queremos agregar que la graduación alcohólica alcanzada depende también de la temperatura a que ocurre la fermentación como se ve en la siguiente tabla en la cual los datos corresponden a un mismo mosto de graduación glucométrica 300 grs. / lt. fermentado a diferente temperatura. La fermentación se detiene cuando se alcanzan las siguientes concentraciones de alcohol.

Formación de alcohol y su de pendencia con la temperatura de fermentación. Temperatura ( ºC)

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Graduación Alcohólica (g/L) 139

18

27

36

122

82

71

Acorde con lo anterior está claro que si bien la temperatura cerca de 32 ºC favorece la etapa inicial de la fermentación luego durante la fermentación lenta es conveniente dejar los caldos en reposo y lugares ventilados y frescos, nunca donde pueda recibir la acción del sol y preferentemente en lugares oscuros o cubrir el botellón con fundas construidas al efecto para que la reacción ocurra con poca luz o en ausencia de ella.

5-Interrupción de la fermentación. Por lo general la fermentación ocurre casi completamente entre 45 y 60 días (sin aditivos) pero muchos vinicultores interrumpen antes el proceso lo que trae por resultado que el vino logrado tenga un contenido alcohólico inferior al que pudo haber obtenido si se hubiera llegado al final de la fermentación. Esto también trae aparejado un exceso de azúcar no convertida (residual), que además de darle mayor dulzor al vino, propicia que la misma tienda a fermentarse ya que el vino propio para la conservación es aquel que tiene la menor cantidad posible de azúcar residual según opinan los expertos. Con vistas a disminuir estos riesgos es que se recomienda utilizar antisépticos para evitar la contaminación del vino después de su elaboración, fundamentalmente en los de poco contenido de alcohol. Es muy usual agregar al botellón de 20 lts. un gramo de benzoato de sodio no solo para paralizar la fermentación pasiva, sino también para evitar la contaminación que pudiera enfermar al vino el cual perdería así valor por la presencia de olores y sabores desagradables. Hay algunos vinicultores que agregan al vino cuando ya se

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desea interrumpir la fermentación aproximadamente 200-250 ml. de alcohol obtenido por la destilación de 1 lt. del propio vino. La ventaja de esto último (conocido como encabezamiento) es que aparte de lo señalado para el benzoato, además refuerza el grado alcohólico del vino y baja la densidad de este facilitando así que precipiten los coloides en suspensión, por lo que actúa como un preclarificador. En cualquiera de los casos cuando se decide interrumpir la fermentación se debe hacer el trasiego por sifonamiento del vino a otro botellón completamente limpio tratando de no arrastrar durante esta operación las eses que se encuentran en el fondo ni el casquete que flota en el vino. Una vez trasvasado es que se agrega el benzoato o el alcohol para detener completamente la fermentación y preservar el vino. Transcurridas 48 horas puede procederse a la clarificación del vino.

CAPITULO III- CLARIFICACION DEL VINO. La clarificación del vino (precipitación de ciertas partículas enturbiadoras al fondo del recipiente) de cierta manera debe ocurrir de forma natural al cabo de dos meses o más, pero la misma puede ser acelerada por determinados productos clarificadores y ocurrir entonces más o menos en una semana según la efectividad del agente clarificador, algunos de los cuales mencionamos a continuación.

1.-Clarificadores más usados. Clarificadores más usuales: ictiocola o cola de pescado, sangre, gelatina, etc. Pero en nuestro clima no ofrecen buenos resultados. Existen además otras sustancias estabilizadoras del vino que con frecuencia son utilizadas también con fines de clarificar tales como Tierra de España, el caolín, la bentonita y el carbón activado, los cuales por lo general actúan por proceso de absorción arrastrando consigo las partículas enturbiadoras hacia el fondo del recipiente. Muchos vinicultores coinciden en que por su efectividad y rapidez el agente clarificador más recomendable es el agar-agar del cual son suficientes 3 grs. para un botellón de 20 lts. y se prepara tomando 250 grs. del propio vino y calentándolo hasta que comience a hervir, se retira entonces del fuego y se le agrega inmediatamente los 3 grs. (una cucharadita) de agar-agar agitándolo continuamente hasta disolverlo completamente, después de lo cual se agrega al resto del vino agitando el conjunto para lograr una completa homogenización. Luego se deja nuevamente en reposo y podrá observarse como el vino inicialmente turbio comienza a clarificar en su parte superior y como día a día la parte clara va en aumento a expensa de la turbia (parte inferior) que disminuye tornándose cada vez más turbia. Para la clarificación del vino es suficiente de 4 a 10 días pero una buena señal para darla por terminada es cuando la zona de interfase entre el vino clarificado y el sedimento permanece casi sin desplazar o el desplazamiento es despreciable con los días.

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Se debe tener cuidado en no usar un exceso del agente clarificador pues esto no solamente es perjudicial por imprimir mal sabor al vino sino que una vez embotellado puede ocasionar nuevas precipitaciones dando sedimentos indeseables. Si no se dispone de agar- agar es recomendable separar la mitad de una clara de huevo y batirla a punto de merengue agregando después dos cucharadas de agua (una a una) batiendo enérgicamente y por último mezclas todo esto con un lt. del propio vino que se va a clarificar antes de agregarlo al resto del vino, procurando mediante la agitación que todo quede completamente mezclado. Un mejor resultado que la clara de huevo lo ofrece la gelatina con el mismo procedimiento que se indicó para el agar- agar.

CONCLUSIONES. Queremos señalar que de la misma forma que se obtiene vinos a partir de mezclas de frutas y otros vegetales, también es usual efectuar la mezcla de vinos para lo cual se deben tomar algunas precauciones. La mezcla es un procedimiento que consiste en combinar vinos para satisfacer el gusto del consumidor o para realizar ajustes de color, dulzor, acidez u otra propiedad de los vinos que han quedado en defecto o en exceso de algunos de estos índices, no obstante hay que tener en cuenta determinados factores para que las mismas sean efectivas. Cuando se hace una mezcla se debe prever, mediante ensayos hechos con pequeñas cantidades y mediante cálculos, el gusto del vino que se desea obtener y tomar las siguientes precauciones: -El vino impropio para ser consumido, no debe tampoco destinarse para mezclas, por lo que no deben emplearse en mezclas, vinos con mal olor o sabor, así como tampoco vinos que tengan turbidez o que hayan sido atacados por alguna enfermedad microbiana. -Se deben hacer ensayos previos para ver si los vinos se casan entre ellos, es decir, dan un vino agradable al gusto. Para ello se debe efectuar mezclas en pequeñas cantidades en diferentes proporciones y seleccionar entre ellas la óptima. Para mayor seguridad es preciso guardas estas mezclas en botellas tapadas y hacer la cata después de varios días. -Desde el punto de vista químico el cálculo permite prever la composición del vino resultante de la mezcla, pero en lo que concierne a la acidez, pueden producirse precipitaciones durante la mezcla.

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