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“Año del Buen Servicio al Ciudadano” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Semestre II – 2017 CICLO VI

Docente: Ing. Roberto Seminario Sanz Alumno: Chanduvi Alvarado Gerson Ruben Asignatura: Nutrición Humana Tema: Producto Probiotico con Fibra Soluble

YOGURT PROBIOTICO Seguramente te estés preguntando qué es el yogur probiótico y cuáles son sus beneficios. Lo cierto es que el yogur probiótico es el resultado de la fermentación de los productos lácteos y supone una importante fuente de vitaminas, proteínas, carbohidratos, minerales y grasas. En otras palabras, este tipo de yogur se considera un "súper alimento", además de uno de los alimentos probióticos más importantes. Cuando se obtiene a partir de la leche de vaca o de cabra, las propiedades nutricionales del yogur aumentan, aportando a nuestro organismo gran cantidad de calcio, potasio, magnesio, vitamina D, vitamina K2, ácidos grasos omega 3, enzimas y probióticos. El yogur es un alimento muy apreciado por su cremosidad y versatilidad. Para prepararlo, es necesario calentar la leche para eliminar cualquier bacteria mediante un proceso denominado pasteurización. Después, se deja fermentar la leche durante un día aproximadamente hasta que adopte una textura espesa y consistente. Yogurt probiótico es básicamente cualquier yogurt con cultivos activos vivos, lo que significa que el yogur más natural o artesano es un alimento probiótico. Contiene probióticos o bacterias de diversos tipos que se consideran beneficiosas para el cuerpo. Yogur probiótico es el más comercializado y consumido como digestivo y es perfectamente seguro para consumir la mayoría de la gente, como lo harían con el yogurt normal. El término probiótico se refiere a las sustancias que promueven el crecimiento de microorganismos benéficos en el cuerpo, por lo que es esencialmente lo contrario de un antibiótico. Todos los yogures probióticos contienen una cierta cantidad, los yogures que se venden como “el yogurt probiótico” contienen más cantidad de bacterias beneficiosas.

PRINCIPALES VENTAJAS DE TOMAR YOGUR PROBIÓTICO Una vez conozcas cómo preparar yogur probiótico en casa, podrás empezar a aprovechar todas sus propiedades. Diversos estudios han demostrado que entre las ventajas de tomar yogur probiótico se encuentran la regulación de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y la reducción de la presión arterial. A continuación, descubrirás los beneficios confirmados del yogur que deberías conocer.

1. Mejora la digestión Las bacterias que contiene el yogur probiótico protegen la salud de nuestra flora intestinal y, con ello, mejoran el proceso de la digestión de los alimentos. Así, previenen el estreñimiento, la diarrea, la intolerancia a la lactosa e, incluso, el cáncer de colon.

2. Reduce el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2 Estudios recientes han asociado el yogur probiótico con una reducción del riesgo de padecer diabetes de tipo 2, ya que permite la absorción rápida de los nutrientes y, por tanto, regula los niveles de azúcar en la sangre.

3. Disminuye el riesgo de padecer un cáncer colorrectal El consumo de yogur probiótico también se ha relacionado con un riesgo menor de sufrir un cáncer de colon o recto, ya que, gracias a sus bacterias, se mejora notablemente la salud digestiva.

4. Previene la osteoporosis La combinación

de

calcio

y

vitamina

D que

proporciona

el

yogur

probiótico incrementa la densidad de los huesos y previene la osteoporosis, entre otras enfermedades que puedan afectar a nuestro esqueleto.

5. Ayuda a controlar el peso Si te preocupa tu peso, los yogures probióticos te ayudarán a reducir la grasa acumulada y a perder esos kilos de más.

6. Fortalece el sistema inmunitario Los nutrientes que aportan los yogures probióticos juegan un papel fundamental en la regeneración celulary, por tanto, en el fortalecimiento del sistema inmunológico. Al proteger nuestras defensas, permitenprevenir enfermedades e infecciones, como resfriados o gripes.

7. Controla la presión arterial ¿Sufres hipertensión? Si es así, los yogures probióticos serán tus mejores aliados para reducir la presión arterial y mejorar tu circulación sanguínea. Con ello, protegen la salud del corazón y previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, infartos, etc.

8. Reduce el colesterol 'malo' Diversas investigaciones han confirmado que el yogur probiótico reduce los niveles de colesterol LDL en la sangre. Con ello, disminuye notablemente el riesgo de que nuestro corazón sufra una enfermedad o anomalía grave con el paso de los años.

9. Regula el estado de ánimo ¿Sabías que el yogur probiótico puede prevenir la ansiedad o la depresión? Al controlar los niveles de azúcar en la sangre y participar activamente en la regeneración celular, el yogur puede ayudarnos a ejercer un mayor control sobre nuestras emociones y, por tanto, permite evitar situaciones de estrés o ansiedad.

10. Previene enfermedades neurológicas Además de participar en la regulación de nuestro estado de ánimo, diversos investigadores han confirmado que el yogur probiótico puede ser un complemento ideal en el tratamiento y prevención de enfermedades como el Parkinson, el Alzhéimer o el autismo.

EL AGUAYMANTO El aguaymanto nació en los andes peruanos y ha sido comida por los incas, convirtiéndose en una fruta altamente recomendable en la población de nuestro país. Sin embargo, no todos conocen sus beneficios los cuales van más allá de su buen sabor y sus propiedades para dar energía. 1- El aguaymanto posee abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como de hierro, fósforo y carbohidratos 2- También contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el asma, la sinusitis y otras alergias. 3- Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas. 4- Por otro lado, esta fruta mejora el desempeño de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones. 5- Se ha comprobado que mejora el sistema inmunológico y previene el cáncer, acompañado de una dieta saludable, claro está. 6- También protege los tejidos especializados como el de la retina y favorece la condición de las membranas celulares. 7- Estudios indican que baja la cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de glucosa en la sangre, por lo cual es un excelente antidiabético.

8- El aguaymanto es de gran ayuda para calmar los síntomas que aparecen en la menopausia

Beneficios de las semillas de girasol

Las semillas de girasol son sumamente ricas en ácidos grasos insaturados. Ayuda a rebajar los niveles tanto de colesterol alto como a bajar los triglicéridos altos. Son ricas en antioxidantes, por lo que ayudan a prevenir la aparición del cáncer a la vez que son útiles para luchar contra los efectos más nocivos del envejecimiento. Contienen una gran cantidad de fibra dietética, por lo que están recomendadas a la hora de mejorar la motilidad intestinal, siendo útiles contra el estreñimiento. Aportan saciedad y son muy depurativas. Por tanto, están recomendadas a la hora de adelgazar y de perder peso

El folato:

El folato es una vitamina B que se encuentra naturalmente en los

alimentos, la forma sintética de esta vitamina se llama ácido fólico, dice la Office of Dietary Supplements. Esta vitamina ayuda a formar nuevas células y tanto ADN como ARN, y puede ayudar a evitar cambios en el ADN que pueden causar cáncer, afirma el ODS. El folato también es necesario para que el cuerpo produzca nuevas células rojas de la sangre y para el metabolismo y el mantenimiento de los niveles normales de homocisteína, un aminoácido. El folato y el ácido fólico son importantes para las mujeres embarazadas, ayudando con el desarrollo normal del feto. Una porción de 1-oz de semillas de girasol proporciona el 17 por ciento del valor diario de ácido fólico, dice la National Sunflower Association

Las semillas de girasol son una buena fuente de vitamina E. De acuerdo con la National Sunflower Association, una onza de semillas de girasol proporciona el 76 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina E. Esta vitamina es un antioxidante que ayuda a proteger a las células contra el daño celular de los radicales libres. De acuerdo con la University of Maryland Medical Center, las personas que consumieron más vitamina E tenían un menor riesgo de enfermedades del corazón que las personas que no lo hicieron. Esta vitamina también puede trabajar con otras para mantener los ojos sanos y para proteger contra la degeneración macular, dice UMMC.

El selenio es un mineral que actúa con la vitamina E como un antioxidante para ayudar a proteger las células del daño. La National Sunflower Association dice que una onza de semillas de girasol contiene casi el 24 por ciento de la cantidad diaria recomendada de selenio para los hombres y 31 por ciento para las mujeres.

Las grasas buenas y proteínas: Las semillas de girasol contienen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, llamadas grasas "buenas" ya que ayudan a aumentar el HDL, o colesterol bueno, mientras que reduce el LDL, o niveles malsanos de colesterol. La National Sunflower Association dice que aproximadamente el 90 por ciento de la grasa en las semillas de girasol son grasas insaturadas, o saludable. Las semillas también contienen proteína, que ayuda a construir y a mantener la masa muscular y el tejido en el cuerpo. Una onza de semillas de girasol contiene el 12 por ciento del valor diario de proteínas, según la National Sunflower Association.

ELABORACIÓN DE YOGURT La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación de las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Unos de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada del Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus

thermophilus

y

otro

cultivo

adicional,

Lactobacillus

Acidophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciendo la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciendo en ella la coagulación luego se bate y posteriormente se envasa. MATERIA PRIMA E INSUMOS  LECHE FRESCA: Se utiliza un litro de leche fresca descremada de vaca (leche normal en tarro a caja) o en polvo.  LECHE EN POLVO: 50 gr/Lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.  AZUCAR: 90 gr/Lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

 CULTIVO DE YOGURT: 20 gr/Lt. Cultivo comercial constituido por

cepas

de

bacterias

Lactobacillus

vulgaricus

y

Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de los alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no encontrara, pues se podría usar yogurt natural pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).  SABORIZANTE: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.  FRUTA: 50 gr/Lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir, someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta). EQUIPOS Y MATERIALES  Cocina  Ollas  Coladores  Jarra graduada  Envases INSTRUMENTOS  Balanza  Termometro

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT

1.

RECEPCIÓN DE LA LECHE.

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes alternativas: –Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o descremado). –Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero). –Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema). De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final.

2.

ESTADARIZACIÓN DE LA LECHE (CONTROL DE CALIDAD) La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: –Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe. –Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal. –Control aroma: verificar si emana olores extraños. –Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC). –Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º D. –Realizar la prueba del alcohol 70°. **

En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe

controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

3.

FILTRADO

4.

PASTEURIZACIÓN. TRATAMIENTO

TÉRMICO

Se

debe

realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10 minutos u

85°C

durante

30

minutos.

Este

tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los

cultivos

que

agregaremos

posteriormente y asegura la obtención de una

textura

adecuada.

También

se

asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece

el

crecimiento

microorganismos.

5.

ENFRIAMIENTO A 42-45ºC

de

los

6.

ADICIÓN DE LOS CULTIVOS - INOCULACION Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-incubación.

7.

INCUBACIÓN Incubar a 43ºC por 4-5 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.

8.

ENFRIAMIENTO - REFRIGERACIÓN Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.

9.

BATIDO Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

10. SABORIZACIÓN Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse frutas picadas. También se agrega semilla molida de girasol, la fibra soluble.

11. HOMOGENIZADO

12.

ENVASADO Envasar

el

producto

en

envases

estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del yogur. 13.

ALMACENADO

Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las condiciones antes mencionadas.