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Tecnología de la Leche

ELABORACION DE YOGUR LÍQUIDO, BATIDO Y AFLANADO I. ESTANDARIZACIÓN PARA YOGURT: Para elaborara yogurt se debe estandarizar los sólidos totales, para obtener un producto de características constantes y definidas, en cuanto se refiere a sabor, aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo. La leche tiene 11.55% de sólidos totales aprox., según el tipo de yogurt que se debe elaborar estandarizaremos hasta un rango de 12.5 a 15% hasta un rango de 12.5 a 15%, mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada. Usar Formula: Donde: G: Porcentaje de Grasa ST: Porcentaje de Sólidos Totales D: Densidad de la Leche

G=

ST – (D X 0.25) – 0.14 1.22

II. SOLIDOS TOTALES: Son todos los sólidos que quedan después de haberle quitado toda el agua a la leche. Dentro de estos sólidos se encuentra los carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La cantidad de sólidos totales en la leche variara dependiendo de la raza edad y alimentación del ganado. III. ADICION DE LECHE EN POLVO La cantidad de leche en polvo a adicionar se expresa en el presente cuadro.

TIPO DE YOGURT

LIQUIDO

BATIDO

AFLANADO

Porcentaje de sólidos necesarios

12.5

14

15

Porcentaje de leche en polvo

1 a 1.5

2a3

3a4

IV. CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS Conociendo la densidad y la materia grasa de la leche podremos calcular la cantidad de sólidos totales aplicando la siguiente formula.

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ST = (D x 0.25) + (G x1.22) + 0.14

Donde: ST= Porcentaje de sólidos totales. G= Porcentaje de grasa D= valor de las dos últimas cifras de la densidad Ejemplo: Calcular los sólidos totales de 20 lt. De leche que tiene 3% de grasa y 1, 031 de densidad. ¿Cuánto de leche en polvo debe de adicionar para incrementar los sólidos totales hasta 14% (yogurt batido) Calculando ST. ST= (31 x 0.25) + (3 x 1.22) + 0.14 = 11.55% Para elaborar el yogurt batido necesitaremos agregar: 14% - 11.5 % = 2.45%

Necesitaremos 2.45% de leche descremada en polvo; para elevar sus sólidos a 14%. Entonces:

20 Kg. ---------------------------100% X -------------------------- 2.45% X = 20 Kg. x 2.45% 100% X = 0.49 Kg. de leche en polvo

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DESCRIPCION DE ELABORACION DE YOGURT LÍQUIDO Y BATIDO. OPERACIÓN

ACTIVIDADES

RECEPCIÓN DE LECHE

Filtrar la leche con Ayuda de paños de tela que impide el paso de impurezas y medir el volumen de leche en Lt. y/o realizar la conversión de Kg. A Lt. De leche. Realizar en el laboratorio de lácteos los análisis de : Acidez Densidad pH °Brix Reductasa Grasa Proteína Calentar la leche hasta 50°C, agitando continuamente. A temperatura ambiente de la leche se adiciona azúcar rubia o blanca. La adición de este ingrediente varía en función a gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar en `proporción entre0, 8 y 10 %. Proceder a filtrar con filtro de tela por dos veces, para quitar las impurezas del azúcar. Terminado de filtrar la leche seguir calentando hasta 85 °C luego tapar y dejarlo reposo por 20 minutos. Luego de pasteurizar la leche inmediatamente enfriarlo de 85°C hasta 42° C para ello la olla se sumerge en la tina de aluminio con abundante agua fría, agitando levemente con una pala (desinfectada) la leche. El ambiente debe estar desinfectado. Se realiza inmediatamente enfriada la leche, para ello se pesa y se disuelve el cultivo (YCX-11 y/o YCX-16) en un vaso precipitado de 50 ml en la leche misma para luego agregarla a toda la leche. Terminado la inoculación inmediatamente se debe trasladar a la incubadora para mantener la temperatura a 42°C durante 4 horas o hasta conseguir un pH de 4.5. Culminada la incubación deberá enfriarse para ello se debe llevar el recipiente con el coagulo de yogurt a la congeladora por espacio de tres horas y luego a la refrigeradora y mantenerse

CALENTAMIENTO ADICIÓN DE AZUCAR

FILTRADO PASTEURIZACIÓN

PRIMER ENFRIAMIENTO

INOCULADO

INCUBADO

SEGUNDO ENFRIAMIENTO

INDICADOR DE CALIDAD Leche sin partículas extrañas y medidas con exactitud.

15 – 17.5 °D 1.028 – 1.033 Kg/Lt. 6.5 – 6.7 9 - 12 > 4 Horas 3 - 4.5% 3.3 - 4% T° de leche 50°C Natural: 0% Frutado: 8% Color y sabor: 10 % de azúcar del volumen de la leche. T° de leche (ambiente) Filtrar por dos veces. 20 minutos.

T° de enfriamiento 42°C

Cultivo en una proporción de 1.5 – 2 gr./100Lt. De leche. Diluida en 50 ml de leche pasteurizada. T° de la leche es 42°C Tiempo: 4 Horas. T° DE 42 °C.

T° de enfriamiento 15°C. Tiempo de enfriamiento 36 Horas. Aprox.

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DESNATADO Y BATIDO

ADICION DE FRUTAS PROCESADAS SABORIZADO

ENVASADO Y SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

RENDIMIENTO

por un tiempo de 36 Horas. Previo al batido, con la ayuda de una cuchara, se retira la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. Luego con la ayuda de un agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir el tamaño. Finalmente con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mínimo hasta lograr homogeneizar completamente el yogurt, evitando la entrada de aire para no contaminarla. La adición de pulpa de frutas varía en función a gustos y preferencias. Una vez homogeneizado el yogurt, se procede al coloreado y saborizarlo, una buena distribución del colorante y saborizante en toda la masa del yogurt, se consigue con un batido frecuente y homogéneo; cuidando no incorporar el aire. Terminado la operación de Saborizado y coloreado se procede al envasado en sus diferentes presentaciones. Los envases deberán lavarse con abundante detergente y enjuagarlos bien, luego pasarlo con agua desinfectante y luego con agua hirviendo. Y sellarlos con la selladora si lo requieren. Terminado EL envasado se procede al etiquetado según los sabores y en el cual debe sellarse la fecha de vencimiento con un mínimo de un mes a partir del envasado. Llevar todos los productos a la tienda y colocarlos en la conservadora para su almacenamiento y comercialización.

La cantidad de producto que se obtiene al final de la producción, ya sea en porcentaje o en cantidad de materia prima que se ha utilizado.

T° de batido de 15 °C. Tiempo de batido 2 Minutos.

Pulpa de fruta (40 º brix) en un 10 – 15 %. Tiempo máximo 3 minutos

Envase esterilizado y seco, de 200, 500 y 1000 ml. EL Volumen es de acuerdo a las presentaciones que se desean envasar. Sellado adecuado sin fuga de aire. Buena presentación del producto final.

T° de conservación es de 5 °C Se almacena sin conservante durante 45 días en refrigeración RDTO. % : 100% RDTO. LT: 1 l. de leche para 1 l. de yogurt.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT LÍQUIDO Y BATIDO. RECEPCION DE LECHE

Tecnología de la Leche ANALISIS

@15-17.5ºD - % G 1.5-. 2% D 1,028-1.033 kg/lt

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZACION

LIQUIDO .A 1..8% de grasa - ST min. 12.5 A 13 % BATIDO :.A 1..8% de grasa - ST min. 14%

ADICION DE AZUCAR

Tº ambiente

Azúcar  10% del Vinicial. (OPCIONAL)

FILTRADO

2 veces

PASTEURIZACIÓN PRIMER ENFRIAMIENTO

Adición de cultivo

85ºCel x 15 -20 minutos A 43ºCel

YCX-11; YC X-16 2gr/100lt INOCULADO

A 43º Cel.

INCUBACION

42ºCelx 4hrs, Hasta 4,5 horas.

*Adición de color y sabor Colorante: 0.3 - 0.5 ml/lt Saborizante. 0.3 -0.5 ml/lt

SEGUNDO ENFRIAMIENTO

*Adición de conservante

1 º BATIDO

Sorbato de k 10gr/100lt

ADICION DE FRUTA PROCESADA LIQUIDO: jaleas (zumos de fruta) BATIDO: mermelada (fruta en trozos).

< a 20ºC > a 15ºC Máximo 5’

COLOREADO Y SABORIZADO 2 º BATIDO

Máximo 5’

ENVASADO

A 15º Cel.

MADURACION Y ALMACENAMIENTO

A 5ºC x 48 horas

COMERCIALIZACION

DESCRIPCION DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO. OPERACIÓN

ACTIVIDADES

INDICADOR DE CALIDAD

Tecnología de la Leche RECEPCIÓN DE LECHE

CALENTAMIENTO ADICIÓN DE AZUCAR FILTRADO PASTEURIZACIÓN

PRIMER ENFRIAMIENTO

INOCULADO

SABORIZADO

ENVASADO

INCUBADO

SEGUNDO

Filtrar la leche con Ayuda de paños de tela que impide el paso de impurezas y medir el volumen de leche en Lt. y/o realizar la conversión de Kg. A Lt. De leche. Realizar en el laboratorio de lácteos los análisis de : Acidez Densidad Ph °Brix Reductasa Grasa Proteína Calentar la leche hasta 50°C, agitando continuamente. A temperatura ambiente de la leche se adiciona azúcar rubia o blanca (OPCIONAL). Proceder a filtrar con filtro de tela por dos veces, para quitar las impurezas del azúcar. Terminado de filtrar la leche seguir calentando hasta 85 °C luego tapar y dejarlo reposo por 20 minutos. Luego de pasteurizar la leche inmediatamente enfriarlo hasta 42° C para ello la olla se sumerge en la tina de aluminio con abundante agua fría, agitando levemente con una pala (desinfectada) la leche. El ambiente debe estar desinfectado. Se realiza inmediatamente enfriada la leche, para ello se pesa y se disuelve el cultivo (YCX11 y/o YCX-16) en un vaso precipitado de 50 ml en la leche misma para luego agregarla a toda la leche. Una vez homogenizado el yogurt, se procede al coloreado y saborizado, una buena distribución del colorante y saborizante en toda la masa del yogurt, se consigue con un batido frecuente y homogéneo; cuidando no incorporar el aire. Terminado la operación de Saborizado y coloreado se procede al envasado en tapers con tapas herrmeticas. Los envases deberán lavarse con abundante detergente y enjuagarlos bien, luego pasarlo con agua desinfectante y luego con agua hirviendo. Y sellarlos con la selladora si lo requieren. Terminado la inoculación inmediatamente se debe trasladar a la incubadora para mantener la temperatura a 42°C durante 4 horas o hasta conseguir un pH de 4.5. Culminada la incubación deberá enfriarse para

Leche sin partículas extrañas y medidas con exactitud.

15 – 17.5 °D 1.028 – 1.033 Kg/Lt. 6.5 – 6.7 9 - 12 > 4 Horas 3 - 4.5% 3.3 - 4% T° de leche 50°C 10 % de azúcar del volumen de la leche. T° de leche (ambiente) Filtrar por dos veces. 20 minutos.

T° de enfriamiento 42°C

Cultivo en una proporción de 2gr./100Lt. De leche. diluida en 50 ml de leche pasteurizada. T° de la leche es 42°C Tiempo máximo 3 minutos

Envase esterilizado y seco, de 200, 500 y 1000 ml. EL Volumen es de acuerdo a las presentaciones que se desean envasar. Sellado adecuado sin fuga de aire. Tiempo: 4 Horas. T° de 42 °C.

T° de enfriamiento 15°C.

Tecnología de la Leche ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENT OY COMERCIALIZACI ÓN RENDIMIENTO

ello se debe llevar el recipiente con el coagulo de yogurt a la congeladora por espacio de tres horas y luego a la refrigeradora y mantenerse por un tiempo de 36 Horas. Terminado EL envasado se procede al etiquetado según los sabores y en el cual debe sellarse la fecha de vencimiento con un mínimo de un mes a partir del envasado. Llevar todos los productos a la tienda y colocarlos en la conservadora para su almacenamiento y comercialización.

Tiempo de enfriamiento 36 Horas. Aprox.

La cantidad de producto que se obtiene al final de la producción, ya sea en porcentaje o en cantidad de materia prima que se ha utilizado.

RDTO. % : 110% RDTO. LT: 1 l. de leche para 1.1 l. de yogurt.

Buena presentación del producto final.

T° de conservación es de 5 °C

INSUMOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE YOGURT: a) Leche: En la industrialización de yogurt se empela leche de diferentes animales (vaca, cabra, oveja, etc.).por esta razón en función del tipo de leche utilizada se puede presentar variaciones en la calidad de yogurt. Puesto que la mayoría de los países de grandes cantidades de leche de vaca , empleándose esta leche para la elaboración comercial de yogurt El flavor (aroma) del yogurt es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la actividad de los microorganismos , donde también influye la especie del animal el cual varia de una especie a otra , porque cada raza de vaca presenta una composición distinta de la leche .

Para evitar los efectos de la variación intrínseca de la composición de la leche es preciso recurrir a estandarización y/o enriquecimiento de las misma con el objetivo de:  Cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de la composición en el yogurt es decir el contenido mínimo de grasa y/o extracto seco.  Estandarizar la calidad de yogurt, es decir la acidez, la suavidad y la consistencia/viscosidad del coagulo para satisfacer las exigencias del consumidor. - Leche descremada: Es aquella leche que resulta de la extracción casi total de la grasa de la leche cruda entera. - Leche en polvo: Es aquella que se obtiene de la eliminación casi total de agua de su composición.

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El contenido de grasa de la leche varía de acuerdo al tipo de yogurt, siendo necesaria estandarizarla para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales. El % extracto seco de la leche destinada a la elaboración de yogurt (que incluye principalmente lactosa, proteínas, minerales y sales). Viene regulada por las normas de cada país, el extracto oscila entre 8.2 – 8.6%. En la elaboración de yogurt es importante la consistencia/viscosidad del coagulo cuanto mayor sea el contenido

el extracto seco, el producto

final tendrá

mayor

viscosidad y

consistencia. b) Azúcar: Es el insumo encargado del sabor dulce característico del yogurt el porcentaje de adición dependerá del tipo de yogurt que se vaya a elaborar, es añadida cuando la leche esta

una temperatura de 50ºC (antes de la

pasteurización) con la finalidad de disolver y eliminar en la pasteurización las bacterias patógenas presentes en ella. c) Cultivo: En la actualidad la elaboración de yogurt esta mas centralizada. El éxito de la producción depende directamente de las técnicas de proceso, de la correcta selección , conservación, manejo y siembra o propagación de los cultivos los que permiten estandarizar y mantener la calidad final del producto. Los cultivos

de yogurt contienen dos especies microbianas Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.  El yogurt por ser derivado de la leche, posee todos los componentes de esta; con excepción de algunos que han sido modificados por la acción de los microorganismos.

d) Colorantes y saborizantes: Los colorantes que se deben de utilizar deben de ser de origen natural, para el color de fresa provenientes del carmín de cochinilla, para elaborar con sabor a durazno el colorante debe provenir del achiote.  Esencias --- 0.3 – 0.5 ml. x lt de yogurt.  Colorantes ----- 0.3 – 0.5 ml. x lt de yogurt.  Esencias --- 3 – 5 ml. x 10 lt de yogurt.  Colorantes ----- 3 – 5 ml. x 10 lt de yogurt. e) Frutas:

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Frutado: Se realiza con la finalidad de volver más apetecible y vistoso el producto final. Para el yogurt líquido la fruta en forma de almíbar debe ser pulpeada y para el yogurt batido la fruta en trozos en forma de almíbar, en un porcentaje aproximado de 6 – 10 % dependiendo del estado de madurez de la fruta, y de las exigencias del mercado y de los costos. Se adiciona la fruta en forma de almíbar para evitar la contaminación. Pues con su proceso de elaboración se han eliminado los microorganismos propias de la fruta; en esta misma etapa, si Ud. lo prefiere pude reforzar con la adición de colorantes y saborizantes.

ALMIBAR

20 ml. de agua 1k. de fruta triturada o licuada 1.72 k. de azúcar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE FRUTA JARABEADA Fruta

Selección

Lavado y pelado

Pulpeado

Calentamiento Refrigeración Envasado

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(Adición de azúcar 50 a 60% del peso de fruta) (Adición de CMC 0.07 a 0.1%) (Adición de sorbato de potasio 0.05%)

Concentración (75°C – 15min)

Tecnología de la Leche FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO RECEPCION DE LECHE ANALISIS

@16-18.ºD - % G 3% D 1,028-1.033 kg/lt

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZACION

A 0.3 – 0.5% de grasa - ST min. 15%

ADICION DE AZUCAR

Tº 30 ºC

Azúcar10%delVinicial.(OPCIONAL)

FILTRADO

Tº ambiente x 2 veces

PASTEURIZACIÓN

85ºCel x 15 -20 minutos A 43ºCel PRIMER ENFRIAMIENTO Adición de cultivo YCX-11; YC X-16 2gr/100lt

*Adición de color y sabor Colorante: 0.3 - 0.5 ml/lt Saborizante. 0.3 -0.5 ml/lt

*Adición de conservante Sorbato de k 10gr/100lt

INOCULADO

A 43º Cel.

ENVASADO INCUBACION SEGUNDO ENFRIAMIENTO

42ºCelx 4hrs, Hasta 4,5 horas. < a 20ºC > a 15ºC

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION

A 5 º C x 45 días

Características físico químicas, microbiológicas y organolépticas de yogurt.

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1. Pruebas químicas: - Acidez final - Ph 2. Pruebas físicas - Viscosidad - Estabilidad y viscosidad aparente - Granulosidad 3. Pruebas organolépticas. - Aspecto y color - Cuerpo y textura - Aroma y sabor. 4. Pruebas microbiológicas - Acidificación - Sinéresis 5. Pruebas de almacenamiento Se realiza una prueba de tiempo de vida del yogurt en el almacenamiento (5 días) tomándose como parámetros la acidez vs. El tiempo (días) y se establecerá una comparación entre las características iniciales y finales.