• Author / Uploaded
• Ximena Plata Hernández

Citation preview

Grupo 2

IF: 010

Plantas de procesamiento de alimentos Informe Elaboración de Yogurt Griego Moreno Suárez Andrés Julián; Plata Hernández Erika Ximena; Sarmiento Peña Karen Johanna Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano 10 de mayo del 2018

YOGURT Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de bacterias, las cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil (Icontec | e-Normas, 2005). SALSA DE FRUTAS Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de edulcorantes naturales o artificiales, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos, donde el principal ingrediente utilizado en la fabricación de la salsa es la fruta y pueden ser empleadas directamente en el producto terminado o para decoración o relleno (Icontec | e-Normas, 2007). 1. Introducción Los productos lácteos son considerados como un complemento alimenticio fundamental, actualmente, se conocen una gran variedad de productos derivados de la leche con características específicas cada una; quesos, cremas, mantequillas, yogurt, arequipe y otros, los cuales, son obtenidos tanto industrialmente como artesanalmente (Virtual Pro, 2018). La fermentación de la leche es una de las practicas más antiguas en lo que respecta a la conservación de los alimentos, con el paso del tiempo, se han desarrollado métodos para elaborar una gran variedad de leches fermentadas, cuyas propiedades dependen de los microorganismos que participan en la fermentación y del lugar donde se produce. Las leches fermentadas tienen algunas ventajas sobre la leche común, entre ellas: un aumento del valor nutricional y una mayor digestibilidad, debido a la hidrolisis de las proteínas y de la lactosa. El yogur, es un producto alimenticio que tuvo origen en el Medio Oriente, en donde los productos eran realmente leches fermentadas en forma empírica, con la participación de los microorganismos presentes en la leche o en el medio. Existe una gran variedad de yogures que difieren entre sí por varios factores, entre ellos: el proceso de elaboración, la adición de saborizantes y la forma de presentación. Por ejemplo, el yogur firme y el batido son dos tipos de producto que difieren en el proceso de elaboración; en el yogur firme, la leche inoculada con 1

los microorganismos se debe empacar en los recipientes antes de que inicie la fermentación, mientras que el yogur batido es producido en tanques de fermentación y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur (Hernández, 2003). La producción de ácido láctico durante la fermentación resulta en: sabor acido, inhibición de organismos dañinos, gelificación de la leche, acrecienta la sinéresis, reducción del contenido de lactosa, formación de aroma (diacetilo, acetoína, acetaldehído) (Instituto Politécnico Nacional. Academia del área de plantas piloto de alimentos., 2003). A continuación, se presentan los indicadores usualmente empleados en la elaboración de productos lácteos: Tabla 1. Componentes de los cultivos iniciadores en tecnología de productos lácteos

2. Consulta ●

Investigue sobre marcas comerciales de cultivos lácticos, diferentes referencias que ofrecen y las características que imparte cada referencia.

Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en productos lácteos elaborados como por ejemplo bebidas fermentadas como yogur y kumis. Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son: ❖ Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido característico en las leches fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo. ❖ Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena ❖ Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos elaborados. ❖ Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

2

Clasificación de cultivos lácticos Teniendo en cuenta su utilidad los cultivos lácticos en la industria se clasifican de la siguiente manera: Clasificación por método de fabricación: De acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman. En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas: ❖ Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida, el contenido aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeración (2-4ºC). Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido. ❖ Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecación a partir del estado de congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3-5ºC. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por gramo. Este tipo de cultivos presentan ventajas como: ➢ Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados. ➢ Tienen periodos largos de conservación. ➢ La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los cultivos líquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus características constantes durante el periodo de almacenamiento hasta su utilización. ❖ Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a un proceso rápido de congelación a temperatura de 40-45ºC. Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a temperatura de congelación. Para su utilización es necesario descongelar y propagar el cultivo antes de su utilización. Una desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su transporte. Las ventajas de este cultivo son: ➢ Homogeneidad de la calidad del producto final a través del tiempo. ➢ Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos líquidos y liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S. (Direct Vat Set o inoculo directo en tina)

3

Clasificación de acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman: Los cultivos lácticos se preparan para dos fines específicos: a) Donde se requiere producción de ácido láctico: Homofermentativos b) Donde se requiere producción de ácido láctico y otras sustancias que dan aroma y sabor: Heterofermentativos. Desde lo anterior, se considera que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de crecimiento en donde pueden ser mesófilos (20-30ºC) termófilos (37-45ºC). Adicionalmente de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas múltiples (2-4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies) (Prado, 2017). Tabla 2. Clase de fermentación de acuerdo al tipo de microorganismo

A partir de lo anteriormente nombrado hay múltiples marcas comerciales de cultivos lácticos entre las que se caracterizan: Chr. Hansen: Empresa que cuenta con cultivos que satisfacen las necesidades de alta calidad, rentabilidad, uniformidad, seguridad y flexibilidad que existen en la producción moderna de yogur. La gama de cultivos y enzimas para productos lácteos fermentados en este caso son:

4

❖ YOFLEX®: Es una serie de cultivos mezclados y de una sola cepa para su uso específico en yogur. Estos cultivos forman la mejor base para aplicaciones de lácteos termófilos, como yogur batido, firme, líquido o concentrado. ❖ EXACT®: Consta de cultivos principalmente mesófilos. Se utilizan en productos de leche cultivada, como el suero de mantequilla, el kéfir, la nata agria, el queso quark, el queso de crema o el tvorog. ❖ NU-TRISH®: Consiste en cepas individuales o prácticas mezclas de cultivos para productos lácteos probióticos. ❖ FRESHQ®: Los cultivos bioprotectores son una forma totalmente natural de disminuir el riesgo de deterioro causado por la contaminación por levaduras y mohos, lo que protege el valor de la marca y baja los costes que soportan las centrales lecheras en relación con los problemas de calidad. ❖ NOLA® Fit: Cultivos lácticos utilizados en la producción de productos lácteos sin lactosa (Chr. Hansen, 2017). Dupont-Danisco: Uno de los líderes mundiales en la producción de ingredientes para alimentos y otros productos. Con su línea de productos: ❖ YO-MIX®: Es una extensa gama de cultivos de yogur y leche fermentada. Características generales: ❖ Cultivos de yogur fáciles de usar para la inoculación directa. ❖ Proporcionan perfiles de acidificación controlada. ❖ Ofrezca una amplia gama de texturas y sabores. Tabla 3. Cultivos de yogur y leche fermentada

(Danisco, 2017)

5

Raff, S.A. de C.V.: Proveedor de materia prima y servicios en el ramo de la Industria alimenticia, especializados en la Industria de la leche y sus derivados con sus cultivos multifuncionales de la Serie SACCO Lyofast Y: Tabla 4. Mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus

(Raff, S.A, 2017) ●

Comparar el producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a presentación, características organolépticas y durabilidad. Además, indique las recomendaciones que propone para la comercialización. Tabla 5. Presentación de yogurt griego disponible en el mercado

6

Yogurt Griego x 319 gr producto final Presentación: Contenedor rígido traslucido de 12 onzas Contiene: Leche, leche en polvo, cultivo láctico, azúcar, cmc y salsa de lulo (lulos frescos, ácido ascórbico y azúcar). Precio de mercado: $7.400 - $23.2/g

Imagen 1. Producto Final (Yogurt Griego x 319 gramos)

Características organolépticas: Color blanco amarfilado (característico de la materia prima) hubo entremezclamiento visible de las capaz (el yogurt y la salsa se homogenizaron en algunas partes del producto). Su aroma es lácteo y dulce semi-fermentado muy característico del producto. Su sabor es ligeramente dulce (característico de la leche utilizada y el azúcar adicionado) La parte correspondiente a la salsa de fruta es ligeramente acida (característica de la materia prima utilizada, acidez levemente marcada por acción del ácido). Su textura es viscosa. Yogurt griego Pasco de frutos rojos x 500 gr. Presentación: Envase rígido de plástico de 500 gr. Contiene: Yogurt (leche descremada higienizada), cultivos lácticos (S. Thermophilus, L. Bulgaricus) probióticos (Bifidobacterium o L. acidophilus) y dulce de frutos rojos (sacarosa, fresa, mora y arándanos en trozos, agua, estabilizante (pectina), colorante natural (rojo remolacha y betanina. Precio de mercado: $ 12.990 - $25.98

Imagen 2. Producto similar (Yogurt griego marca Pasco de 500 gr.)

Características organolépticas: Color blanco amarfilado (característico de la materia prima) diferenciación de las capaz (distribución y visualización de las capaz entre dulce y yogurt en el producto de manera heterogénea). Su aroma es lácteo y dulce semi-fermentado muy característico del producto. Su sabor es dulce ligeramente y sutilmente acido (característico de

7

la materia prima) La parte correspondiente a la salsa de fruta es ligeramente dulce (característica de la materia prima utilizada). La textura correspondiente a la parte del yogurt es compacta, consistente y semiblanda, la parte correspondiente a la salsa es ligeramente líquida. Durabilidad: 26 - 30 días Yogurt Griego conservantes.

deja-mu

x

160

gr

sin

Presentación: Contenedor rígido traslucido de 160 gr y caja de cartón con el logo de la empresa. Contiene: Leche semidescremada, cultivo láctico (Lactobacillus casei) y dulce de arándanos. Precio de mercado: $3.250 - $20.31

Imagen 3. Producto similar (Yogurt griego marca deja-mu de 160 gr.)

Características organolépticas: Color blanco amarfilado (característico de la materia prima) diferenciación de las capaz (distribución y visualización de las capaz entre dulce y yogurt en el producto de manera heterogénea). Su aroma es lácteo y dulce semi-fermentado muy característico del producto. Su sabor es dulce ligeramente fermentado (característico de la materia prima) La parte correspondiente a la salsa de fruta es ligeramente dulce (característica de la materia prima utilizada). La textura correspondiente a la parte del yogurt es consistente y semi-viscosa, la parte correspondiente a la salsa es semi-viscosa y espesa. Durabilidad: 20 - 25 días

Recomendaciones para su comercialización: debe mejorarse el procedimiento en la operación de empaque del producto, ya que hubo entremezclamiento visible de las capaz (el yogurt y la salsa se homogenizaron en algunas partes del producto), esto debido a que el yogurt se adiciono a la salsa sin tener la viscosidad adecuada. Se observa en los productos del mercado, la diferenciación de las capaz (distribución y visualización de las capaz entre dulce y yogurt en el producto de manera heterogénea).

8

●

Según las normas ICONTEC, ¿cuáles son las características organolépticas, físico químicas y microbiológicas que deben presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos?

La norma técnica que rige a este tipo de productos, no especifica las características organolépticas que deben presentar, sin embargo, teóricamente el yogur debe tener una consistencia suave y homogénea así como estar libre de suero y grumos, se debe tener en cuenta aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos) (Hernández, 2003). Respecto a las características fisicoquímicas y microbiológicas, referenciándonos a los requisitos establecidos por la NTC 805, la normativa instaura que:

Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos para las leches fermentadas

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas

9

Por otro lado, las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo del microorganismo especifico hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la siguiente tabla: Tabla 8. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Algunos aditivos permitidos en elaboración de leches fermentadas, refiriéndose a la norma anteriormente mencionada son: Colorantes naturales:

Colorantes artificiales:

10

Saborizantes: se permite la adición de saborizantes naturales, idénticos a los naturales o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria, adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Conservantes: que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes saborizantes, por efecto de trasferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biológico del cultivo láctico. En una cantidad máxima de 50 mg/kg en el producto final. ●

Determinar qué tipo de análisis físico, químico y las pruebas microbiológicas aplicaría usted para establecer la fecha de vencimiento del producto.

Tabla 9. Análisis físico, químico y las pruebas microbiológicas a aplicar en el producto pH y acidez

Medición semanal de PH y acidez, debido a que este factor es determinante para el crecimiento de microorganismos. El PH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está cercano a la neutralidad (PH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a 11.0).

Parámetros a evaluar:

Aplicar un método de supervivencia, que se basa en la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos. Se ejecuta una prueba de aceptación con una escala hedónica con categorías de 1 a 5, siendo 3 el límite de consumo. La

Análisis físico-químico

Color, textura, olor, sabor Análisis sensorial

11

prueba se realiza semanalmente, a mínimo 10 panelistas, hasta que todos los parámetros evaluados estén por debajo del límite de aceptación o hasta que el producto ya no cumpla con los requisitos microbiológicos. Se tabulan los datos por parámetros y se hace un promedio de cada uno. Estos valores se grafican con respecto al tiempo, se determina una ecuación lineal y una exponencial, definiendo el modelo ideal como aquel con un 𝑅 2 más cercano a 1. Finalmente, se aplica la fórmula correspondiente (Ver nota) y se obtiene el tiempo de vida útil del producto. Recuento de coliformes, a 30 y 45ºC.

Análisis microbiológico Recuento de mohos y levaduras. NTC 4132

Asumiendo que el producto en primera medida (día cero de evaluación), cumple con las especificaciones microbiológicas dispuestas en la NTC 805, se procede a realizar un seguimiento semanal, ejecutando los análisis dispuestos en la norma, hasta que los resultados no cumplan con los requisitos o hasta que el producto no cumpla con los análisis sensoriales o físico químicos.

Nota: Orden de reacción cero - Gráfica lineal

𝑡=

𝐿𝑛 𝑄 − 𝐿𝑛 𝑄𝑖 −𝑘

Orden de reacción uno - Gráfica exponencial

𝑡=

𝑄 − 𝑄𝑖 −𝑘

Dónde, Q = límite de consumo Qi = valor del intercepto de la ecuación de la recta k = pendiente de la recta •

Etapas del proceso y recomendaciones

Elaboración de Yogurt Griego

12

Recepción: Este procedimiento se realiza en su momento con la única materia prima disponible para el procesamiento, en este caso la leche. La cual, nuevamente no resulta ser la leche más aconsejable para el proceso en la elaboración de Yogurt Griego por su pobre cantidad de proteína. Este procedimiento se realiza con un día de antelación a la práctica puesto que el proceso así lo requería. En esta etapa, se debe destacar que si bien la materia prima era de calidad considerable (cumplía con las características organolépticas adecuadas (previamente empacada por una empresa con renombre que cumple con estándares de calidad y está certificada)). No era el tipo de leche más aconsejable para la elaboración de Yogurt Griego, puesto que no contaba con el porcentaje de proteína óptimo para llevar a cabo el proceso de precipitación y posterior coagulación de la proteína característica de esta clase de yogures. Entre más fresca se encuentre la leche y adicionalmente si esta no ha pasado por ningún tipo de transformación o procesamiento resulta ser mucho más óptima para la elaboración de un producto (yogurt griego) que cumpla con los estándares de calidad y características organolépticas deseadas. Recomendaciones: Realizar los pedidos de forma adecuada, compras de los insumos y materia prima en los momentos óptimos, (no sobre el tiempo, ni antes de tiempo) ya que, se debe considerar la vida útil del producto a procesar durante la práctica. Adicionalmente, se debería exigir todos los certificados y acreditaciones de la materia prima implicada en el proceso, se sugiere pasar formatos o listas de chequeo con las observaciones y anormalidades encontradas en la materia prima antes de siquiera proceder a la realización de la práctica, para así evitar imprevistos y desperdicios de materia prima en mal estado o no conforme para así garantizar el éxito y la calidad tanto del proceso como del producto final. Se debe mejorar la logística de la realización de los pedidos y los acuerdos con los proveedores. Lavado con agua potable y desinfección (higienización de utensilios y equipos de planta): Esta operación se realizó una vez concluida la labor de clasificación y evaluación de la materia prima. Se utilizó agua clorada, para limpieza y desinfección de equipos. Recomendaciones: Los tiempos y las concentraciones se respetaron. Por lo cual, no hay recomendaciones en cuanto a esta etapa. Ya que, fue una tarea eficiente y óptima. Higienización de la leche y filtrado: Para esta etapa considerando que, aunque la leche utilizada en el proceso era materia prima de calidad considerable (cumplía con las características organolépticas adecuadas (previamente empacada por una empresa con renombre que cumple con estándares de calidad y está certificada)). Se procedió a eliminar la posible suciedad o impurezas como medida de precaución. Con este objetivo, la leche se filtró a través de coladores con malla fina. Este procedimiento también se realiza con un día de antelación con parte de la leche que se iba a procesar Recomendaciones: Entre las sugerencias para optimizar esta etapa, se hace referencia a la necesidad de conseguir mejores utensilios (coladores con mallas más finas que detengan más residuos e impurezas o lienzos ideales para el proceso de filtrado).

13

Pasteurización de la leche: Esta etapa se realiza previa a la práctica. Se le pidió al monitor pasteurizar la leche, previo a la práctica para así evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. Esta se realizó manteniendo una temperatura de 72ºC por 15 minutos. Formulación: Esta etapa del proceso se hace a partir de la materia prima disponible, con base a la cantidad de leche obtenida después de haber filtrado. Se realizó un balance de los componentes del queso. Para esta tarea antes de proceder a formular se realizaron otras operaciones entre las cuales se destacan: ❖ Toma de muestras de la leche para determinar °Brix. ❖ pH y Acidez titulable. Recomendaciones: Esta etapa se realizó de manera eficiente, con el uso adecuado de equipos y la calibración de los mismos, además se evita el desperdicio de reactivos, utilizando lo menos posible en lo que respecta a las pruebas dentro de la formulación final del producto. No hay recomendaciones adicionales. Adición de azúcar y reajuste de la temperatura: Se Colocaron 65 gramos de azúcar por cada litro de leche, después se calentó y homogenizo la leche durante diez minutos. Por último, se graduó la temperatura asegurándose que estuviera entre 42 – 43°C para la posterior adición del cultivo. Adicionalmente, se le adiciono leche en polvo. Esta se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico. Adición de cultivo e incubación: En esta etapa se adiciono el cultivo y se procedió a incubar. El cultivo fue repartido de tal manera que quedo perfectamente distribuido en la leche para contribuir a la calidad del producto final. Se debió asegurar un seguimiento de acidez el cual debía estar entre 0.7 – 1.0% y de pH que debía estar entre 4.8 –5.0. También en el proceso de verifico la viscosidad resultante del producto. Recomendaciones: En este procedimiento cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente. Se debe asegurar la dispersión del cultivo en forma uniforme. Durante la agitación se debe evitar la incorporación de aire, ya que éste frena el crecimiento de las bacterias. Por otro lado, deben aplicarse las BPM para evitar la contaminación del cultivo. Agitación: Debido al proceso de incubación, la leche se coagulo al tener una acidez aproximada de 0,55%. Por ello se procede a la agitación suave de la mezcla así romper el coágulo formado. Recomendaciones: En esta etapa era necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debía ser suave para así evitar pérdida de viscosidad del producto. El momento óptimo para agitar el producto era cuando este tuviera una acidez de 0,75%, es decir, cuando se comenzó a observar un coágulo medianamente firme. Si se agitaba 14

cuando todavía había insuficiente acidez, había mucho peligro de separación de suero y posteriormente aparición grumos en el producto. Sin embargo, también demasiada acidificación en el producto era perjudicial, para el sabor y aroma. Filtración: En esta etapa con un lienzo de maya fina se hizo pasar la mezcla previamente incubada con la finalidad de reducir los grumos y obtener una consistencia más adecuada. Envasado y almacenamiento del producto final: Primero esta operación se realizó con adición de la salsa y posterior adición de yogurt griego. El almacenamiento se realizó en refrigeración a 4 °C. Estas etapas son unas de las más importantes, puesto que del adecuado almacenamiento en refrigeración dependerá la vida útil del producto final. En esta etapa, se procede a marcar el producto con la fecha de elaboración y se lleva a almacenamiento en refrigeración para posteriores muestreos. Elaboración de la salsa de Lulo Recepción / Selección / Clasificación: Este procedimiento se realizó solamente con la única materia prima disponible para el procesamiento, en este caso el Lulo. Aunque en algunos casos las unidades de materia prima tenían una calidad dudosa, se toma la decisión de procesar la totalidad de la fruta, ya que la cantidad que se había pedido con antelación por parte del grupo, no llegó (durante el proceso se descubrió que la cantidad de materia prima no había sido repartida en su totalidad por lo que se procede a pedir la materia prima que estaba almacenada para de este modo obtener un mejor y más adecuado rendimiento de la salsa) En esta operación se debe destacar que la materia prima no se entrega en las mejores condiciones y se entrega incompleta. Por lo cual, en esta etapa del proceso que consta de tres fases, se saltan o no se tienen en cuenta algunas de ellas. Recomendaciones: Realizar los pedidos, compras de los insumos y materia prima en los momentos óptimos, (no sobre el tiempo, ni antes de tiempo) ya que, se debe considerar la vida útil del producto a procesar durante la práctica. Adicionalmente, se sugiere pasar formatos o listas de chequeo con las observaciones y anormalidades encontradas en la materia prima antes de siquiera proceder a la realización de la práctica, para así evitar imprevistos y desperdicios de la materia prima en mal estado y así garantizar el éxito y la calidad tanto del proceso como del producto final. Asegurarse de que la materia prima fue repartida en su totalidad. Lavado con agua potable y desinfección: Esta operación se realizó una vez concluida la labor de clasificación de la materia prima por inmersión de la materia prima a procesar (lulo). Se utilizó agua clorada a 50ppm por un periodo de no más de 5 minutos. No hubo complicaciones en cuanto a esta etapa. Recomendaciones: Los tiempos y las concentraciones se respetaron. Por lo cual, no hay recomendaciones en cuanto a esta etapa. Ya que, fue una tarea eficiente y óptima.

15

Pelado, extracción de la pulpa y filtración del zumo: Este procedimiento se realizó retirando la cascara del lulo de manera manual. En dicha tarea se toma más del tiempo de lo usual porque los utensilios proporcionados no eran los adecuados (cuchillos sin filo). En seguida se procede a pesar la cantidad de producto a procesar (pulpa de lulo con semillas) y el desperdicio (cascaras), finalmente después de licuar la pulpa se obtiene el zumo necesario para la elaboración de la salsa. Recomendaciones: Entre las sugerencias para optimizar esta etapa, se hace referencia a la necesidad de conseguir mejores utensilios (cuchillos nuevos de calidad) o utensilios que permitan rectificar o arreglar las imperfecciones que tienen los utensilios proporcionados (chaira, piedras para afilar, limas metálicas). Formulación: Esta etapa del proceso se hace a partir de la materia prima disponible, con base a la cantidad de jugo obtenida después de haber tamizado. Se realizó un balance de los componentes del néctar. Para esta tarea antes de proceder a formular se realizaron otras operaciones entre las cuales se destacan: ❖ Toma de muestras de pulpa para determinar °Brix. ❖ Acidez titulable (expresada en % de ácido cítrico/100 ml de pulpa). Posteriormente, se procede a realizar los cálculos a partir de los datos obtenidos. Recomendaciones: Esta etapa se realizó de manera eficiente, con el uso adecuado de equipos, (Refractómetro, pH-metro) y la calibración de los mismos, además se evita el desperdicio de reactivos, utilizando lo menos posible en lo que respecta a las pruebas dentro de la formulación final del producto. No hay recomendaciones adicionales. Homogenización: En esta etapa se procede a adicionar y mezclar los ingredientes previamente pesados (azúcar) a partir de la formulación obtenida. Concentración: La mezcla de la salsa previamente homogenizada se calienta de manera continua hasta que alcance 25°Brix medidos con el refractómetro. El producto es sometido a una concentración, evaporándole una parte del agua contenida mediante el contacto con una superficie caliente metálica (olla). Cuando la mezcla se comienza a espesar se realizan mediciones continúas bajando la temperatura y manteniendo una temperatura continua de 40°C hasta alcanzar el °Brix deseados. Adicionalmente se le adiciona ácido ascórbico a la mezcla para mejorar su coloración y su vida útil. Debido a la temperatura, esta operación debe realizarse con todas las normas de higiene, para evitar la contaminación, teniendo en cuenta la eliminación de microorganismos que se llevó a cabo en el proceso de desinfección. Recomendaciones: Con respecto a este paso de la elaboración de la salsa, se debió reducir en el fuego teniendo respectivo cuidado con las quemaduras, hasta conseguir el espesor adecuado manteniendo los respectivos controles de tiempo, temperatura y grados Brix (no se debía caramelizar excesivamente (cambio y alteración en la coloración final)). Adicionalmente, 16

se debía agitar con suavidad para que la salsa no se pegara al recipiente y no se incorporara aire. Por otro lado, no se adiciono la cantidad total de azúcar dispuesto en la formulación, ya que debía tenerse en cuenta el aumento de solidos totales por la evaporación de agua. Enfriamiento: Con ayuda de hielo luego de haber retirado del fuego el néctar se procedió a bajar su temperatura para el posterior envasado. Envasado y almacenamiento del producto final: Esta operación se realizó con adición de la salsa y posterior adición de yogurt griego. El almacenamiento se realizó en refrigeración a 4 °C. Estas etapas son unas de las más importantes, puesto que del adecuado almacenamiento en refrigeración dependerá la vida útil del producto final. En esta etapa, se procede a marcar el producto con la fecha de elaboración y se lleva a almacenamiento en refrigeración para posteriores muestreos. 3. Muestra de cálculo Se realizan los respectivos balances de materia, teniendo en cuenta las principales etapas donde se presentaron pérdidas de insumos requeridos. Están etapas que se consideran son para la elaboración de del yogurt griego y de la salsa de lulos respectiva: para el yogurt se tiene en cuenta la etapa de filtración para la obtención de yogurt y para la salsa de lulo las etapas de pelado y concentración. Para los resultados que se presentaran a continuación se realiza la conversión del volumen de leche usado (5 L) a Kg. Se tiene en cuenta el concepto densidad. La leche de vaca tiene una densidad que es aproximadamente de: 1,032 Kg/L; se aplica la ecuación (1) que representa la definición de densidad. 𝜌=

𝑚 (1) 𝑉

Donde: ρ= densidad m= masa V=volumen Se resuelve para m obteniendo la ecuación 2: 𝑚 = 𝜌 ∗ 𝑉 (2) Sustituyendo los respectivos valores de m y ρ en (2): 𝑚 = 1,032

𝐾𝑔 ∗ 5 𝐿 = 5,16 𝐾𝑔 𝐿

Filtración de la leche tratada:

17

F1= 5867,25 g

1 FILTRACIÓN

2

F2= 4794,5 g

3 F3= 1072,75 g Figura 1. Diagrama de representación del balance de materia para el proceso de filtración de leche tratada donde se estiman las pérdidas de producto fresco inicialmente pesado respecto al tratamiento para la obtención de yogurt con aspecto espeso. Se establece el balance global para determinar las pérdidas que corresponden al flujo de la corriente 3 en la figura 1, teniendo en cuenta la ecuación (3). 𝐹1 = 𝐹2 + 𝐹3

(3)

Resolviendo para F3 se obtiene la ecuación (4): 𝐹3 = 𝐹1 − 𝐹2 (4)

Sustituyendo los respectivos valores de F1 y F2 en (4): 𝐹3 = 5867,25 g − 4794,5 g = 1072,75 g Pelado de fruta: para la etapa de pelado se tiene en cuenta la masa inicial de lulo completo y la masa del lulo sin cáscara que se obtuvo. En la figura 2 se representa el diagrama correspondiente a la operación, donde existen tres corrientes: la corriente 4 representa la alimentación de producto fresco y sin daños físicos que ingresa al proceso, la corriente 5 es la materia prima final sin las partes que no harán parte del producto deseado y por último la corriente 6 representa los residuos que se caracterizaron como partes de la materia prima que no tienen alguna utilidad para el alimento que se ofrecerá en el mercado. F4= 3812 g

4 PELADO

5

F5= 1895 g

6 F6= 1917 g Figura 2. Diagrama de representación del balance de materia para el proceso de pelado del lulo donde se estiman las pérdidas de producto fresco inicialmente pesado.

18

Se establece el balance global para determinar las pérdidas que corresponden al flujo de la corriente 6 en la figura 2, teniendo en cuenta la ecuación (5). 𝐹4 = 𝐹5 + 𝐹6

(5)

Resolviendo para F6 se obtiene la ecuación (6): 𝐹6 = 𝐹4 − 𝐹5 (6)

Sustituyendo los respectivos valores de F4 y F5 en (6): 𝐹6 = 3812 g − 1895 g = 1917 g Concentración: durante la etapa de concentración y anteriores operaciones de adición de azúcar sometiendo a calentamiento, se generan pérdidas al generarse evaporación del contenido del agua aportada por la fruta. Para establecer este balance se tendrá en cuenta que la fruta total pesada es igual al extracto obtenido. En la figura 3 se representa el diagrama correspondiente a la operación, donde existen tres corrientes: la corriente 7 representa la alimentación que es la cantidad de extracto más la cantidad de azúcar agregada en la etapa de concentración, la corriente 8 es el producto final obtenido para este caso la salsa que procederá a ser envasada y por último la corriente 9 representa las perdidas correspondientes a la mezcla homogénea. F7= 2234,2 g

7 CONCENTRACIÓN

8

F8= 1267 g

9 F9= 967,2 g Figura 3. Diagrama de representación del balance de materia para el proceso de concentración donde se estiman las pérdidas durante el calentamiento sometido. Se establece el balance global para determinar las pérdidas que corresponden al flujo de la corriente 9 en la figura 3, teniendo en cuenta la ecuación (7). 𝐹7 = 𝐹8 + 𝐹9

(7)

Resolviendo para F6 se obtiene la ecuación (8): 𝐹9 = 𝐹7 − 𝐹8 (8)

19

Sustituyendo los respectivos valores de F7 y F8 en (8): 𝐹9 = 2234,2 g − 1267 g = 967,2 g Se presenta en la tabla 6 las pruebas fisicoquímicas realizadas a la materia prima (leche) y al producto final. Parámetro pH Acidez

Tabla 10. Pruebas fisicoquímicas Leche sin inocular Leche inoculada 7.11 4.73 0.09 1.1

Producto final 5.0 0.81

Igualmente se reporta en la tabla 7 la evaluación de las características fisicoquímicas de la salsa de lulo preparada. Tabla 11. Registro de ºBrix Muestra Grados Brix Extracto de lulo Salsa de lulo

9.7 26

Se establece el rendimiento en porcentaje de cada una de las materias primas implementadas, las pérdidas asumidas para determinar este porcentaje se asumen como aquellas presentadas en la operación de selección y adecuación de la materia prima, para el caso del lulo y para el yogurt como la mezcla total de ingredientes. El porcentaje de rendimiento se calcula a partir del peso neto, es decir el peso del producto limpio o producto empaquetado sobre el peso bruto o de compra, teniendo en cuenta la ecuación (9): % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 ∗ 100 (9) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜

Respecto al yogurt Se sustituyen los respectivos valores de las corrientes F1 y F2 las cuales hacen referencia al peso bruto y al peso neto respectivamente. Obteniendo: % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

4794.5 𝑔 ∗ 100 = 81.7% 5867.25 𝑔

Tabla 12. Registro del producto elaborado con su respectiva masa inicial, masa final y porcentaje de rendimiento obtenido Materia prima Yogurt Lulo Salsa de lulo

Masa inicial (g) 5867,25 3812 2234,2

Masa final (g) Rendimiento (%) 4794,5 81,7 1895 49,7 1267 56,7

20

Finalmente se establecen los costos del producto final elaborado partiendo del costo por kilo de la materia prima. Los valores presentados en la tabla 13 se obtuvieron de la página de Corabastos del boletín diario de precios y otras fuentes. Dependiendo de la cantidad de materia prima implementada y los costos comerciales, se establecieron los respectivos precios teniendo en cuenta las cantidades medidas en la planta. Se implementó la ecuación (11) para el cálculo del precio de los Kg utilizados en la práctica. 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒊𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 𝒊𝒎𝒑𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒅𝒐 (𝑪𝑶𝑷) = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾𝑖𝑙𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑟á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎 (𝐾𝑔 − 𝐿)

(11)

Se obtiene: 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒊𝒎𝒑𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂 (𝑪𝑶𝑷) = 1800(𝐶𝑂𝑃) ∗ 5(𝐿) = 9000 A continuación, se presentan los valores del costo implementado (COP) para cada una de las materias primas compradas. Tabla 13. Valor comercial de la materia implementada por Kilo de producto para el yogurt griego Materia prima Leche (L) Azúcar Leche en polvo CMC Cultivo láctico Total

Cantidad de producto (Kg) 5 0,3 0,4 0,005 0,00225 5,70725

Costo por Kg de materia prima (COP) 1800 2550 5150 16000 18750

Costo total de materia prima (COP) 9000 765 2060 80 42,1875 11947,1875

Tabla 14. Valor comercial de la materia implementada por Kilo de producto para la salsa de lulo Materia prima Lulo Azúcar Ácido cítrico Ácido ascórbico Total

Cantidad de producto (Kg) 3,812 0,337 0,002 0,0002 4,15345

Costo por Kg de materia prima (COP) 2400 2550 11000 20000

Costo total de materia prima (COP) 9148,8 859,35 22 4 10034,15

Por otro lado, se tiene en cuenta gastos que se consideran necesarios para la estimación del costo del producto en el mercado. Se establecen los gastos de materiales implementados en la práctica dependiendo de las cantidades adquiridas, incluyendo aquí los gastos de empaque. Tabla 15. Valores y gastos totales de materiales requeridos para la elaboración de yogurt griego con salsa de lulo 21

Material Toallas de cocina Contenedor 12 onzas

Cantidad 1 19 Total gastos materiales (COP)

Costo unitario (COP) 6000 1000

Total(COP) 1500 19000 20500

Se tienen en cuenta también los gastos de mano de obra del personal requerido para la elaboración del producto. Para determinar los gastos de mano de obra se tuvo en cuenta las ecuaciones (12) y (13), partiendo de 5 horas laboradas por cuatro empleados. Se usaron y obtuvieron los datos finales representados en la tabla 12, teniendo en cuenta las 19 unidades de yogurt griego producidas. No se tiene en cuenta el gasto energético generado por las horas de fermentación de la leche. 𝑷𝒂𝒈𝒐 𝒅í𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒐 (𝑪𝑶𝑷) = 𝑃𝑎𝑔𝑜 𝑑í𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑑𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 (𝐶𝑂𝑃) (12) 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒂𝒏𝒐 𝒅𝒆 𝒐𝒃𝒓𝒂 (𝑪𝑶𝑷) = 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠 ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 (𝐶𝑂𝑃)

(13)

Tabla 16. Gastos por mano de obra implementada para la elaboración del producto Horas trabajadas Hora ordinaria (COP) Pago día (COP) Cantidad de empleados Total pago a empleados (COP) Costo por unidad

5 3255,18 16275,9 4 65104 3427

Por último, se presentan los gastos totales, la cantidad de gramos producidos, un margen de ganancia que se establece del 30%; se determina un costo unitario, margen unitario y el precio de venta calculados a partir de las ecuaciones (14), (15) y (16) respectivamente. 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) =

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑦 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠

(14)

Teniendo en cuenta 23 unidades producidas de 380 gramos aproximadamente cada una: 11950 + 10000 + 20500 + 65100 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) = ( ) = 5662 19 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (15) 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 5662 ∗ 0.30 = 1700 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) + 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (16) 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 5662 + 1700 = 7360 22

Tabla 17. Precio de venta del producto terminado PRODUCTO Yogurt Griego x 319 gramos

COSTO UNITARIO MARGEN UNITARIO PRECIO DE VENTA $ 5.662 $ 1.699 $ 7.361

4. Discusión de resultados En la realización del establecimiento de los balances de materia no se tiene en cuenta para la leche el proceso de filtración y pasteurización ya que la leche que se provisiono para la elaboración del producto era leche ya tratada en bolsa la cual viene pasteurizada. Por lo anterior se hace un enriquecimiento de la leche con leche en polvo. La importancia de la realización de este tipo de productos es conocer las características de los yogures, en este caso el tipo de yogurt griego. Se ha descrito que los diferentes tipos de yogurt se definen en función del contenido de grasa. Todos los yogures, independientemente del contenido de grasa, deben tener una acidez valorable de al menos 0,9% y 8,25% de solidos lácteos sin grasa. El yogur concentrado o yogurt griego, conocido también como yogurt colado en Europa, es un producto semisólido fermentado derivado del yogurt mediante el drenaje de una parte de su agua y componentes solubles en agua. Este yogurt se produce tradicionalmente colando el yogurt en bolsas de tela hasta que se alcanza el nivel deseado de sólidos totales; sin embargo, los métodos modernos de fabricación incluyen el uso de centrifugación y ultrafiltración (Desai et al, 2013). Para proporcionar la textura espesa que caracteriza al yogurt griego, se puede implementar ingredientes de proteína láctea u otros hidrocoloides. De acuerdo con el Codex Standard for Fermented Milk, el yogurt filtrado debe tener un mayor contenido de proteína antes o después de la fermentación a un mínimo de 5,6% en comparación con el yogurt normal que tiene un contenido mínimo de proteína 2,7% (Desai et al, 2013). La selección de implementar una salsa para este tipo de yogures con sabor, un nivel medio de dulzor y una alta viscosidad traen mayor atracción al consumidor. El yogur se concentra al eliminar el suero ácido de la parte sólida. Este proceso crea grandes volúmenes de suero ácido como subproducto que no puede utilizarse fácilmente ni eliminarse fácilmente. La industria láctea ha estado buscando una solución al problema relacionado con la producción de suero ácido. Se ha discutido que especialmente los hidrocoloides tienen el potencial de limitar la cantidad de suero ácido en la producción de yogur griego al jugar un papel importante en la capacidad de retención de agua de los productos de yogur. En la producción de yogurt, la retención de agua es una de las propiedades físicas más importantes que contribuyen a la estabilidad de la cuajada. Los hidrocoloides como las gomas y las proteínas se han usado como aditivos para mejorar la textura y la calidad del yogur. Estos hidrocoloides tienen la capacidad de contener agua y formar una estructura similar a un gel. La capacidad de retención de agua en el yogur es un indicador de su capacidad para retener el suero en la estructura del gel del yogur. Esta capacidad contribuye a la separación mínima de suero de leche, que es un aspecto crucial de la calidad general del yogur (Gyawali & Ibrahim, 2016).

23

La producción de grandes cantidades de suero ácido presenta desafíos tanto económicos como ambientales. Un proceso de fabricación alternativo para yogurt griego es que elimine el paso de eliminación de suero ácido podría ser atractivo para los productores de este producto. Los procesos alternativos actualmente disponibles implican la fortificación de la leche con concentrados de proteína de la leche para mejorar el contenido de proteína del producto final. Concentrado de caseína micelar (MCC) obtenido por microfiltración, un ingrediente de proteína emergente que está ganando interés de la industria láctea debido a su valor nutritivo, funcionalidad y estabilidad durante el procesamiento, podría ser un buen candidato para la fortificación de proteínas de la base de leche de yogur (Bong & Moraru, 2014). Fuentes señalaron dos conceptos importantes para crear yogur espeso y cremoso: mantener la leche a 195 ºF / 90 ºC durante diez minutos antes de cultivar, y permitir que el yogurt se establezca a una temperatura más baja. Cuanta más proteína en la leche, más grueso es el yogur. Los grupos de caseína (proteína) en la leche espesan el yogur al desenredar y formar una malla tridimensional cuando se exponen al ácido láctico creado por el cultivo. Esto anterior debería tenerse en cuenta para la producción de yogurt griego para lograr su textura deseada en un tiempo corto. En cuanto el producto obtenido en la práctica se tiene un costo de 7361 (COP) para el yogurt griego con salsa de lulo por cada unidad final de 319 g. Comparando con el mercado, productos como el yogurt griego de Pasco de apariencia similar al obtenido y de un contenido de 500 g, tiene un costo de 12990 (COP). Respecto a la evaluación de costos se considera que es un producto de precio considerable respecto al contenido ofrecido y comprado con el mercado. Este precio en el producto final se debe al rendimiento de la materia prima implementada y el tiempo de proceso que fue aproximadamente de 5 h. El rendimiento de la práctica para la obtención del arequipe fue de 81, 7% para el yogurt, porcentaje influenciado por el proceso de filtración donde las pérdidas de producto fueron pocas. En cuanto el rendimiento del lulo implementado se obtiene un porcentaje de 49,7%, este rendimiento se ve influenciado por las pérdidas durante el pelado de material no apto para ser parte del producto. Finalmente se determina el rendimiento de la salsa de lulo, obteniendo un porcentaje de 56,7% este rendimiento está influenciado por el proceso de concentración ya que en este punto la pérdida de masa es grande, debida a la perdida de humedad aportada por el extracto de la fruta inicialmente. 5. Conclusiones •

•

Se adquirió experiencia en la aplicación de las diferentes operaciones indispensables para la elaboración de yogurt griego, de igual forma, mediante el seguimiento llevado a cabo durante el proceso, se logró adquirir habilidad en la evaluación de propiedades físico químicas en puntos críticos de la elaboración del mismo. El producto elaborado presenta características sensoriales adecuadas respecto a las descritas teóricamente, ya que tiene una consistencia suave y homogénea (ausencia de grumos), cuenta con un aroma y sabor característicos de la fermentación. Con lo anteriormente mencionado y debido a que el costo del producto se encuentra dentro del 24

promedio de costos de artículos similares (teniendo en cuenta que no se asume costo por gasto energético), se puede considerar la viabilidad del mismo en el mercado. 6. Referencias Bong, D. D., & Moraru, C. I. (2014). Use of micellar casein concentrate for Greek-style yogurt manufacturing: Effects on processing and product properties. Journal of dairy science, 97(3), 1259-1269. Chr. Hansen. (2017). Fermento láctico productos. Retrived February 1, 2017, from https://www.chr-hansen.com/es/food-cultures-and-enzymes/fresh-dairy/our-products-freshdairy Danisco (2017). Yogurt Cultures. Retrived May 5, 2017, from http://www.danisco.com/product-range/dairy-cultures/yogurt-cultures/ Desai, N. T., Shepard, L., & Drake, M. A. (2013). Sensory properties and drivers of liking for Greek yogurts. Journal of dairy science, 96(12), 7454-7466. Gyawali, R., & Ibrahim, S. A. (2016). Effects of hydrocolloids and processing conditions on acid whey production with reference to Greek yogurt. Trends in Food Science & Technology, 56, 61-76. Prado, R (2017). Cultivos Lacticos. Retrieved December 7, 2017, from https://es.scribd.com/presentation/248675624/Cultivos-Lacticos-1 Raff, S.A. (2017). Cultivos de la Serie SACCO Lyofast Y. Retrived June 4, 2017, from http://raff.com.mx/pdf/Y.pdf Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Universidad Estatal a Distancia. Retrieved from https://books.google.com.co/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA68&dq=elaboracion+de+yog urt&hl=es-419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false Icontec | e-Normas. NTC 805. Productos lácteos. Leches fermentadas (2005). Retrieved from http://enormas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp Icontec | e-Normas. NTC 5583. Industrias alimentarias. Salsa de frutas (2007). Retrieved from http://enormas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp Instituto Politécnico Nacional. Academia del área de plantas piloto de alimentos. (2003). Introducción a la tecnología de alimentos. Limusa.

25