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yogur es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y de medicamentos como los El yogur es un abuso derivado de la leche antibióticos. que se obtiene al añadir a la leche hervida, Historia del Yogur entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.

Materiaprima del características:

yogur

y

sus

principales

LECHE: es el producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Características químicas de la leche Para conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. El periodo de lactancia afecta, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical. Factor Grupo lactancia Periodo lactancia Grupo periodo

Leche

grasa pH de 0.305 0.5808 3 de 0.0001