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• Gustavo Fernández Grimaldos

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YOGUR

Orígenes del yogur § §

Sumeria 4 a 5 mil años AC, nómades Europa Elías Metchnikoff, premio Noble Medicina 1908

ELABORACION DE YOGURES

YOGUR: Es el producto obtenido por fermentación de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 ºD y un contenido mínimo en prótidos de leche del 3%, con una eventual adición de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.

TIPOS DE YOGURES DE ACUERDO A LA FORMULACIÓN • Naturales • Saborizados • •

•

Con frutas Bajas calorías Baja lactosa

DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA •

Yogur aflanado

•

Yogur batido

•

Yogur líquido

SABOR Y AROMA DEL YOGUR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Producción de ácido

Formación de aroma y sabor

4

No es volátil

4

Compuestos carbonílicos

4

No aporta aroma

4

Ácidos grasos volátiles

4

Es importante por el sabor

PROPIEDADES NUTRICIONALES 4

Disminución del contenido de lactosa.

4

Presencia del ácido láctico en el producto.

Mayor digestibilidad de las proteínas: por presentarse en partículas más finas y por hidrólisis de las proteínas. 4

4

Presencia de ácidos grasos libres.

4

Mayor facilidad para la absorción del calcio.

Presencia de la microflora, mejora el metabolismo. 4

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN PREPARACIÓN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIÓN

YOGUR AFLANADO

YOGUR BATIDO

YOGUR BEBIBLE

YOGUR AFLANADO INOCULACIÓN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO

YOGUR BATIDO TANQUE DE FERMENTACIÓN INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRÍO

YOGUR BEBIBLE TANQUE DE FERMENTACIÓN INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN HOMOGENIZACIÓN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Micr oflor a del yogur Estreptococo termofilo

Lactobacilo bulgarico

MICROFLORA DEL YOGUR MICROFLORA ESENCIAL (Alta proporción)

LACT. BULGARICUS ST. THERMOPHILUS

Responsable de la fermentación

MICROFLORA NO ESENCIAL

Baja proporción

SIMBIOSIS Es la asociación de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS • •

•

Reduce el tiempo de coagulación. Aumenta más rápido el número de células viables. Aumenta más rápido el contenido de ácido láctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSIS EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus “VALINA” EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus “ACIDO FORMICO”

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO POR LOS MICROORGANISMOS

INCUBACIÓN FIJA: 40-44ºC, óptima 42ºC EN CAÍDA: Comienza 55ºC termina 36ºC. Tº BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIÓN: Se evalúa acidez y pH

ENFRIAMIENT O

1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificación)

2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificación) 4.- CONSERVACION < 4ºC.

Otr as leches fer mentadas §

Kéfir

§ §

§

§

§ Kumis Leche Los nódulos de yegua tienen forma de Fermentación masa semi solida acido alcohólica elástica, amarillenta. Aglomeración de bacterias y levaduras unidas por una matriz de polisacáridos Lactobacilos

Pr obióticos Termino griego “a favor de la vida”

Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huésped OMS

Pr obióticos

Pr ebióticos §

Promotores de la vida

Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de cepas de bacterias en el colon , mejorando la salud

Fructo-oligosacaridos lactulosa

inulina