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• Christian Anchante

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Manual de BPM Control de Higiene y Estado de Salud del Personal

Código CDM2-HP Versión: 01 Fecha: Marzo 2016 Página: 1 de 4

1. Objetivo Este procedimiento define las prácticas higiénicas que debe cumplir el personal manipulador de alimentos de la empresa para evitar la contaminación de los productos fabricados manteniendo la calidad e inocuidad de los mismos. 2. Alcance Este procedimiento se aplica a toda persona que labora en las áreas de procesamiento durante las horas de producción, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 3. Responsabilidades -

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Gerencia General, responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del procedimiento. Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo; con correcta presentación personal; que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada (guardapolvos y gorro; y buconasal de ser necesario). Asimismo, que el personal se encuentre en perfecto estado de salud, libre de síntomas de enfermedades; y que cuente con Carné de Salud vigente. Operarios, responsables de cumplir con lo señalado en el procedimiento.

4. Frecuencia -

El control de salud a través del carné de salud se realiza semestralmente. El control de salud del personal se monitorea diariamente, y se registra tres veces a la semana.

5. Formatos -

CDM2-HP-01: Control de Higiene y Estado de Salud del Personal

6. Procedimiento 6.1. Control de Salud a. Todo personal nuevo que ingresa a trabajar a la planta, presenta obligatoriamente su carné sanitario vigente, el cual debe tener una vigencia de 6 meses y se archiva. El Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, coordina lo necesario para realizar el trámite de renovación del carné sanitario. Los exámenes que se realizan para obtener el Carné Sanitario comprenden los siguientes: - Exámen médico dermatológico (manos y uñas) Elaborado por Jefe de producción Firma

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Exámen dental completo Exámen de heces para descarte parasitológico.

b. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta, etc. el personal no ingresa al área de procesamiento y se comunica de inmediato al Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad para que autorice la visita al seguro, en caso se compruebe la gravedad se autoriza el reposo o descanso médico correspondiente. De tratarse de algo leve, se le asigna otra actividad. c. Si ocurriese un corte sangrante durante el turno de trabajo, el Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad retira al operario de la zona de procesamiento y procede a curar la herida y asignarle otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. Por otra parte, se descarta algún material o producto contaminado a raíz de la herida. d. La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios implementado con desinfectantes, algodón, gasa, agua oxigenada, venditas, etc. para la atención de heridas y dolencias leves. 6.2. Higiene del Personal a. Todo el personal que trabaja en la planta es revisado en cuanto a su higiene personal, uso del uniforme y estado de salud en forma diaria. Esta actividad es registrada tres veces por semana en el formato CDM2-HP-01: Control de Higiene y Estado de Salud de Personal. b. La empresa proporciona la indumentaria completa para el personal de producción y ventas, la que debe mantenerse limpia y en buen estado; con una renovación anual o cuando lo requiera. La indumentaria utilizada se resume en el el Cuadro CDM2-HP-C-01: Indumentaria Obligatoria en el Área de Procesamiento. El personal se encarga del lavado ya cuidado de su uniforme. c. El personal debe de lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes) antes de su ingreso a planta, según la instrucción CDM2-HP-I-01 Lavado y Desinfección de Manos, recordando hacerlo también. - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. - Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar desperdicios, etc. y/o cada vez que se ensucien. - Cada vez que se pase de una actividad a otra, sobre todo cuando el personal pase de actividades de procesamiento de crudos a alimentos procesados. - Adicionalmente en cada área de trabajo el personal cuenta con alcohol en dosificadores spray para su uso previo a la realización de sus labores Elaborado por Jefe de producción Firma

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d. Otras indicaciones que el personal debe de tener presente: - Pasar por lo tampones (felpudos) empapados con solución desinfectante para desinfectar el calzado antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - El personal masculino mantienen el rostro rasurado y el cabello corto y limpio, mientras que el personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello recogido. - Se mantiene las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas. - No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. - Evitar malos hábitos: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo a la nariz, boca, oreja, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. - Desechar cualquier producto final que haya entrado en contacto con el suelo; o lavarlo y/o desinfectarlo de ser un utensilio, materia prima. - No usar ningún tipo de joyas (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. - No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. - No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos. - No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. - Mantener sus casilleros en perfecto orden y limpieza. 7. Acciones Correctivas El Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, durante la verificación de la higiene personal, puede tomar alguna de las acciones correctivas detalladas a continuación: - Separar al personal que se encuentre con el uniforme sucio y ordenar el cambio del mismo inmediatamente. - Ordenar la corrección inmediata de la higiene personal del operario (uñas largas, barba crecida, entre otras). - Separar al personal que se encuentra mal de salud por constituir un riesgo a la inocuidad de los alimentos fabricados.

CDM2-HP-C-01: INDUMENTARIA OBLIGATORIA EN EL ÁREA DE PROCESAMIENTO Elaborado por Jefe de producción Firma

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Manual de BPM Control de Higiene y Estado de Salud del Personal Personal de: Panadería Cocina Hornos Producción pdtos crudos Producción pdtos cocidos Almacén Visitantes Supervisor

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Indumentaria Polo color blanco, pantalón color blanco, mandil, gorro, protector buconasal y zapatillas blancas. Chaqueta color blanco, pantalón color negro y blanco, gorro y zapatos. Material protector de ser necesario. Chaqueta color blanco, mandil, pantalón color negro y blanco, gorro, protector buconasal y zapatos. Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco, gorro, protector buconasal y zapatos. Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco, gorro, protector buconasal y zapatos. Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco, gorro, protector buconasal y zapatos. Guardapolvo, gorro blanco; y protector naso-bucal (de ser necesario). Guardapolvo, gorro blanco; y protector naso-bucal (de ser necesario).

CDM2-HP-I-01: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a- Mojar las manos con agua hasta la altura de los codos. b- Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos. c- Escobillar las uñas y las partes interna y externas de los dedos con el cepillo. d- Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo. e- Secarse las manos con las toallas de un solo uso. f- Cerrar el caño con el papel toalla utilizando en el secado de manos. g- Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de acción a pedal. CDM2-HP-I-02: UBICACIÓN DE PERTENENCIAS EN CASILLEROS Se colocan maletines y ropa de calle Se colocan las tocas y uniforme limpio Uniforme en uso. Se colocan los zapatos de trabajo a un lado, aditamentos de aseo en el otro lado. Se colocan los zapatos de calle

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