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• Karen Estef

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA “FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA” “ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

PRACTICA Nº 05 “ELABORACION DE WAWA” CURSO

: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PROFESOR

: ING. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS

: GONZALES QUISPE, LUIS ALBERTO GUZMÁN VIDALÓN, HANS

DIA DE PRÁCTICA

: JUEVES 7-10 AM

AYACUCHO-PERÚ 2009

ELABORACIÓN DE LA WAWA I. OBJETIVOS • Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de wawas. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Ayacucho se destaca por su "tanta wawa". No hay otra ciudad donde preparen mejor este riquísimo bizcocho, escucho decir a una turista que se detiene a comprar en el puesto de doña "Mechita". Luego llega una jovencita y pregunta: ¿usted es doña Mechita? Sí, responde enseguida; entonces pide 80 soles de tantas wawas para enviar a Lima. La tanta wawa (el significado puede entenderse como pan en forma de bebe) de Ayacucho es conocida en todo el país como la más apetitosa y llega a conquistar el paladar más exigente. Eso no desmerece las que se preparan en otras ciudades del país, pero el de esta ciudad tiene su secreto. DOÑA MECHITA. Mercedes Pariona Gutiérrez, más conocida como doña "Mechita", es una de las personas que se dedica a este negocio desde que tenía uso de razón. "Nací con olor a tanta wawa. Mis abuelos ya se dedicaban a la preparación, y hoy con todos mis hijos seguimos en eso. Más que un negocio es una tradición", cuenta Mechita, pues solo prepara en estas épocas del año. En Ayacucho, todo el año se vende la tanta wawa, pero en estas fechas se prepara en grandes cantidades y con los ingredientes especiales. ORÍGEN. A ciencia cierta, no se conoce cuándo se inicia la elaboración de las tantas wawas, pero sus costumbres ancestrales, y que poco a poco están desapareciendo, nos contará doña Mechita. "El regalo se hace de los ahijados a los padrinos. En una fuente con un mantel, la tanta wawa y el caballo de pan, adornado con canchita blanca, poroto y maní es entregada por el ahijado, conjuntamente con sus padres, a sus padrinos", relata Mechita. Comenta que los padrinos esperan con un vino y como recompensa pueden dar una propina y regalos. Esta costumbre, propiamente ayacuchana, permite consolidar las relaciones de compadrazgo, reciprocidad y de compromiso mutuo. Asimismo, el día de los muertos (2 de noviembre) toda la gente que visita el cementerio va llevando sus tantas wawas por costumbre. La wawada es preparar la masa para las wawas y hacer el pan como una muñeca o un muñeco. Los varones hacen su caballito y las mujeres una muñeca en forma de una persona, eso se come. La costumbre es que cada familia prepara sus wawas en su casa y cada uno lo hace a su manera. En mi casa lo preparamos con harina de trigo y harina preparada, mitad de cada uno. Se prepara con huevo, escencia de vainilla, mantequilla , un poco de manteca de cerdo para que le de el gusto y un poco de sal. También se puede echar cerveza o

gaseosa negra para que tenga más gusto, eso depende de cada uno. Cuando la masa ya está lista se la deja reposar, luego se hace el molde que uno quiere, puede ser un caballito o una muñeca. Para los ojitos se le pone pasas y grajeas en todo el cuerpo, se puede echar también maní o pecanas. Las wawas se cocinan igual que el pan, depende como esté calentado el horno. Puede ser cinco o diez minutos. En mi casa a veces se hace de quince kilos y sale un montón de wawas, tengo hermanos en Lima a ellos les enviamos, también a Huancayo. Las wawas también se comparten con los vecinos, ellos nos dan y nosotros le damos. Si uno quiere puede llevar ofrendas al cementerio, lo que se lleva generalmente la cementerio son flores y velas. La ofrenda donde se incluye todo, también las wawas, se hace en la casa. En una mesa muy grande donde se puede poner la fotografía del ser querido y todas comidas que a él le han gustado, bebidas y frutas también. Esta comida se recoge al día siguiente y se comparte entre todos los familiares". III. MATERIA PRIMA E INSUMOS  Molino  Balanza  Mezclador  Amasadora  Rodillo  Moldes cortadores para galletas  horno FORMULACIÓN Ingredientes (%) Harina del norte (fuerte) Azúcar Margarina Azúcar Leche Huevo entero levadura Grasa Esencia de vainilla Cáscara de naranja Anís Maní Pasas Ajonjolí Agua

Peso

IV. PROCEDIMIENTO Se utilizan todos los insumos en las proporciones indicadas y se mezclan.

La preparación de la masa para la wawa

La formación de las muñecas y los caballos

Fermentación de las wawas

Y finalmente se hornea y tenemos el producto terminado.

Diagrama de flujo para la elaboración de la wawa

V. RESULTADOS Los resultados fueron favorables uya que los panes wawa tuvieron una buena textura y un sabor muy agradable VI. DISCUSIONES  

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Se tiene que tener en cuenta el momento de la adición de los insumos en el mezclado, los sólidos son los que se mezclan primero, seguido se adiciona el agua y ya para finalizar se agrega la manteca, mantequilla o margarina. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y

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equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida Se considera tambien la importancia del fermentado: “De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos”.

VII. CONCLUSIONES  Se llegó a aprender el proceso de elaboración de las wawas VIII. BIBLIOGRAFÍA - Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial - http://www.correoperu.com.pe/correo/nota.php? txtEdi_id=29&txtSecci_id=73&txtSecci_parent=0&txtNota_id=165726