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• MarcosOliva

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ELABORACIÓN DE VINO MIEL 1.PRESENTACIÓN. Muchos piensan que elaborar un vino es un proceso sencillo y fácil, sin embargo, la propuesta que se presenta en este trabajo, consiste en producir vino en forma comercial y rentable, ósea, con costos y beneficios claramente establecidos y controlados, teniendo siempre presente que elaborar un alimento como este para seres humanos, existen ciertas reglas establecidas por la autoridad competente(SALUD, INDECOPI) y, sobre todo, por el sentido cómun y el bienestar de la población.

2.RECURSOS NECESARIOS PARA ELABORAR VINO MIEL. 2.1.Matería Prima. MIEL DE ABEJA. Producto natural preparado por las abejas de los néctares de las flores, de alto valor nutritivo y curativo; fuente de energía para niños, jóvenes y adultos; la miel a usarse debe reunir los requisitos de la calidad necesarios, en nuestro departamento de Lambayeque existe cantiad apreciable de esta miel. INSUMOS. Se requiere de los siguientes insumos: Agua. Es el insumo que interviene en mayor proporción, esta debe ser tratada y libre de sustancias extrañas y microorganismos. Debe utilizarce agua destilada, en caso contrario hervir agua potable y dejarla reposar un día para que las sales presentes precipiten. Ácido Tartárico. Para acondicionar el mosto para la fermentación. Levadura seca de panificación. Es la levadura (microorganismo) que se encarga de fermentar el mosto en estado inactivo. También se puede utilizar levadura húmeda en barra. Bentonita. Es agente clarificante mineral. Metabisulfito de sodio. Se encarga de estabilizar el vino una vez terminada la fermentación, es decir mata a todas las bacterias para que no continuen otros procesos fermentativos. Envases. Los envases son botellas de vidrio recicladas.

Tapas. Las tapas son de plástico, pudiendose utilizar corchos. Capullos. Son polímeros que se colocan en pico de la botella y que le dan una mejor presentación al producto. Etiqueta. La etiqueta es muy importante para los clientes puedan recocer el producto y diferenciarlo.

2.2 Materiales y equipos. Material Deposito de vidrio de 25 litros Olla de 20 litros Tapón hidráulico Colador de tela Balde para trasiego Cucharón Embudo

Cantidad 01 01 01 01 02 02 02

Nota . La capacidad de los recipientes de adapta a la producción que se quiere Equipos Cocina semi industrial. Refractómetro. Phmeter. Incubadora.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA PRODUCIÓN DE VINO MIEL. 3.1. Definición. La hidromiel es un vino elaborado a base de miel de abeja, considerado como la bebida alcohólica más antigua ue se conoce. Es un licor que se obtiene de la fermentación de los azúcares presentes en la miel de abeja, con un grado alcohólico de alrededor de 12 % en volumen. 3.2 Características. Cuando las condiciones son favorables para la fermentación y existe un gran número de levaduras activas, el mosto de miel se transforma en hidromiel de 10 a 12

grados de alcohol en 15 días. La densidad inicial del mosto es de 1.10 a 1.20 y en la hidromiel baja de 1.020 a 1.010. 3.3 Clasificación. A) Por el grado de fermentación de los azucares los vinos se clasifican en: a)Dulce: Cuando todavia existe un 50 % de azucares sin fermentar. b) Semiseco: Cuando existe un mínimo de azucar sin fermentar. c)Seco: Cuando el total de azucares se han convertido en alcohol y dióxido de carbono. B) Por el tiempo de maduración. a) Joven: es el vino que tiene poco tiempo o nada de almacenamiento, es decir que este no ha logrado su completa maduración de las propiedades organolépticas como color, sabor y aroma. b) Añejo: es el vino que con el tiempo ha logrado una completa maduración de sus propiedades organolépticas, siendo este muy preferido.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN. PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA La preparación del pie de cuba consiste en activar la levadura para que la fermentación sea más rápida. Para activar la levadura sea seca o en barra (húmeda) se disuelve con agua tibia (30ºC), en una cantidad de más o menos 10 veces el peso de la levadura. La cantidad de levadura seleccionada a utilizar es en promedio 1 gr/lt de mosto a fermentar. Una vez disuelta se adiciona la levadura a un mosto pasteurizado a 80ºC por 10 minutos, para esto se toma el 3 % del total del mosto a fermentar. Luego se incuba a 25ºC durante 24 horas. PREPARACION DEL MOSTO. -Se mide el grado brix de la miel utilizando el refractómetro. -Se calcula la cntidad de agua a agregar para obtener un brix de 23 grados. V1

*

C1

=

V2

*

C2

La cantidad de agua es igual a V2 - V1 Empiricamente se ha obtenido una relación de dilución de:

1 kg de miel / 2.5 kg de agua -Se calienta el agua y se disuelve la miel.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO. El acondicionamiento del mosto consiste en la esterilización y la acidificación. -La esterilización se consigue mediante pasteurización calentando el mosto hasta 80 ºC manteniendo la temperatura por un tiempo de 10 minutos para destruir la contaminación del mosto. Para destruir totalmente los gérmenes patógenos que hubieran quedado el mosto se enfría rápidamente colocando la olla en agua fría y ayudando a remover con el cucharón hasta conseguir una temperatura de 25ºC. -La acidificación consiste en agregar ácido tartárico. Para esto debemos medir previamente el pH del mosto utilizando el pHmeter. El ácido se agrega en cantidades pequeñas hasta conseguir el pH adecuado de 3.3 a 3.5. Empiricamente se ha obtenido la relación de 1 gr de ácido por cada litro de mosto FERMENTACIÓN. Las levaduras son los microorganismos llamados corrientemente fermentos, que van a convertir los azúcares de la miel en alcohol y dióxido de carbono que son productos del proceso de la fermentación alcohólica. -Se adiciona el pie de cuba al mosto acondicionado y se agita para conseguir una mezcla homogénea. La fermentación consta de dos etapas. -La primera fermentación. Es llamada fermentación violenta o tumultosa y tiene un periodo de duración de 48 hr, el recipiente se cubre con un lienzo o tela de tocullo, para permitir el ingreso del aire libre (fermentación aeróbica) en la cual las levaduras se reproducen y aumentan consumiendo azúcares y nutrientes. -Segunda fermentación. Es llamada también fermentación lenta o complementaria, se realiza a partir del cierre hidráulico, en la que ni ingresa aire (anaeróbica), y en la que la levadura cambia su forma de vida, ya que a partir del azúcar se produce alcoholy dióxido de carbono y cesa de multiplicarse.

Esta etapa tiene una duración de 18 a 30 días. Mosto + levadura --------- alcohol + CO2 El control de la temperaturra es muy importante ya que la levadura tiene un rango de temperatura en el cual actúa y alcanza su máxima actividad fermentativa. Este rango comprende entre 20 a 30 ºC. Además la temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de otros microorganismos que no son fermentativos; si la temperatura sobrepasa los 30 ºC puede ocurrir otro tipo de fermentación. La temperatura óptima de fermentación es de 25 ªC. CLARIFICACIÓN. Terminada la fermentación se realiza el trasiego a nuevo recipiente que puede ser un balde, en el cual al entrar en reposo, las heces de la levadura y material en suspensión precipitarán. Par acelerar este proceso se agrega un clariincante, en nuestro caso bentonita 2 gr/litro de mosto. FILTRACIÓN. Consiste en el paso de un líquido a través de un medio poroso donde se retienen las materias en suspensión que enturbian el líquido. La filtración es parte importante porque influye en la calidad del producto final, cuando un producto va a salir al mercado no debe omitirse. SULFITADO. Para estabilizar biológicamente al vino , es decir liberarlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se sigue el proceso de sulfitación. La cantidad de metabisulfito para este fin es de 0.3 / litro. CORRECCIÓN. En esta etapa se dan las características finales al vino, se corrige el brix y el pH, llevando hasta valores adecuados para el consumo humano. ENVASADO. Una vez que el vino ha esta corregido ya esta listo para ser envasado y se procede al llenado de las botellas, estas deben estar completamente estériles previo lavado con agua hervida. Luego se tapan, se colocan los capullos y las etiquetas.

FLUJO DEL PROCESO DEL VINO MIEL

PREPARACIÓN DEL MOSTO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

I FERMENTACIÓN

II FERMENTACIÓN

CLARIFICADO

FILTRACIÓN

SULFITADO

CORRECCIÓN

ENVASADO

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA

5. PROCEDIMIENTOS PARA 5 KG DE MIEL DE ABEJA. Cálculos: Miel de abeja

5 kg

Brix de la miel: 80.5 NOTA. Se asume que la densidad de la miel es 1 Cantidad de agua necesaria para diluir el mosto V2 = V1* C1 / C2 V2 =5 * 80.5 / 23 V2 = 17.5 lt de mosto. V2 – V1 = 17.5 – 5 = 12.5 lt de agua . Preparación del pie de cuba Tomar 3 % del mosto es decir 0.525 lt de mosto , este se prepara utilizando los porcentajes de agua y miel que en nuestro caso son de: Mosto:

-

71.429 % H2O = 0.375 lt H2O 28.571 % miel = 0.150 lt miel

Disolver 150 ,l de miel en 375 ml de agua. Calentar a 80 ºC por 10 min. Enfriar a 25 ºC. En otro recipiente disolver los 17.5 gr de levadura en 10 veces su peso en agua a 30ºC. La levadura disuelta se mezcla con los 525 ml de mosto. Se remeuve para homogenizar. Se incuba a 25ºC durante 24 horas.

Preparación Del Mosto. Disolver los 4.75 kg de miel restante en 12.5 lt de agua . Acondicionamiento del mosto. -

Pasteurización. Calentar a 80ºC por 10 min y luego se enfriamos a 25ºC.

-

Acidificación. El pH del mosto es de 4.12 a 25ºC . agregar ácido tartárico hasta llevarlo al pH óptimo para la fermentación que es de 3.45. La cantidad total que agregamos es de 9 gr , que agregamos en partes hasta lograr el pH requerido.

Fermentación . -

Adicionar el pie de cuba al mosto acondicionado. Llenar el recipiente de fermentación (botellón de vidrio). Cierre hidraúlico del,recipiente. Incubar a 25ºC /temperatura óptima. La primera fermentación se realiza en presencia de aire porque el botellón no está completamente lleno, el espacio vacio esta lleno de aire. Una vez que el aire se consumido prosigue la segunda fermentación que se aprecia al ver burbujear el agua de la botella pequeña utilizada para el cierre hidraúlico, por el desprendimiento de CO2.

Clarificado . Cuando no se aprecia el burbujeo es señal que la fermentación ha concluido. Se prosigue con el trasiego aun recipiente que puede ser un balde, donde agregamos 32 gr de bentonita, lo homogenizamos y lo dejamos reposar por uno o dos días. Filtración. Utilizar una tela o una gasa. Sulfitado. Agregar los 4.8 gr de metabisulfito de sodio y remover. Corrección. Parametros actuales del vino: PH Brix

: :

2.82 a 21ºC 11

Agregar almibar para obtener un vino semiseco de 17 brix.

Cálculo de la cantidad de azucar. 17 – 11 = 6 6 * 10 = 60 gr / lt de vino 60 gr / lt de vino *16 lt de vino = 960 gr de azúcar blanca. Preparación del jarabe. Agua. La cantidad de agua es la mitad del peso del azucar. Ácido tartárico. La dosificación es de 1 gr por cada kg de azúcar. 960 gr azúcar + 480 gr de agua + 0.96 gr de ácido tartárico El peso de jarabe obtenido es de 1440.96 gr y en volumen es de 960 ml Luego de preparar el jarabe agregar y remover para homogenizar. Envasado.

-

Los envase que utilizamos son botellas de vidrio recicladas. Lavar las botellas con agua y detergente. Esterilzar con agua caliente. Llenar las botellas. Tapar . Colocar los capullos. Colocar las etiquetas.