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• Julio Tirado

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

EMPRESA: T Y C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL

ÁREA:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA: CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN EL PROCESO DE FABRICACION DE GALLETAS DE QUINUA

PRACTICANTE:

HENRY CASTILLO LLATAS

LAMBAYEQUE JULIO DEL 2016

1

INDICE

Item

I. II. III.

IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.

Presentación Introducción Objetivos Antecedentes de la empresa Flujograma del proceso Descripción del proceso Organigrama de la empresa Marco teórico Descripción del trabajo realizado Resultados y discusiones Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Anexos

Pagina 03 04 05 06 08 09 11 12 18 34 35 36 37 38

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PRESENTACIÓN.

DATOS DE LA EMPRESA Razón Social: T Y C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL RUC: 20561307301 UBICACIÓN: Chiclayo DIRECCIÓN: La planta de TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL se encuentra ubicada en el parque Industrial - Pimentel – Lambayeque. REPRESENTANTE LEGAL: Gladys Tiparra De los santos.

DATOS DEL PRACTICANTE Nombre del Practicante: Henry Raúl Castillo Llatas. Escuela Profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias. Código estudiante: 020100141F DNI: 47477682 Correo: [email protected] Celular: 975277282 PERIODO DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES: Fecha de Inicio: 13 de Marzo del 2016 Fecha de término: 13 de Julio del 2016 A. Horas de Práctica: 800 horas.

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I.

INTRODUCCIÓN.

La limpieza y desinfección de toda industria es de suma importancia ya que la inocuidad se mantiene anulando o reduciendo a un límite permisible los peligros físicos, químicos y microbiológicos.

La limpieza y sanitización se aplica en todas las industrias, pero en la industria alimentaria como en otras industrias el punto de quiebre.

La Política de diversos países desarrollados, pero sobre todo en vías de desarrollo se han centrado en aprovechas las fuentes energéticas en alimentos, para poder lograr sustancialmente mejorar los indicadores que sitúan sobre todo a Latinoamérica como una de las regiones del mundo con problemas en el ámbito nutricional. La quinua es un alimento oriundo del Perú que supera ampliamente a otros alimentos, incluidos la leche, huevos soya, y otros en sus componentes |nutritivos.

El procesamiento de galletas de Quinua es una oportunidad de crecimiento y desarrollo para TYC Procesadora de Alimentos SCRL dado que en la región Lambayeque no se tiene competencia conocida en este rubro, además por la ubicación geográfica, la distribución de nuestros productos se puede realizar con mayor facilidad y rapidez, reduciendo costos de flete a nuestros proveedores.

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II.

OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL Consolidar los aspectos teóricos prácticos aprendidos en la universidad y desarrollarlo en el ámbito laboral propiamente dicho, desarrollando las competencias. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de galletas de quinua y kiwicha, control de calidad del producto final, así como las funciones de los diferentes equipos para este fin.  Controlar y asegurar la calidad del proceso mediante la evaluación de los parámetros mínimos necesarios, brindando un producto de calidad que garantice el bienestar y salud del consumidor.  Lograr experiencia laboral que permita desarrollarse en futuros puesto laborales que ocupe.

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III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

3.1. Datos Generales de la Empresa TYC procesadora de los alimentos SCRL es una empresa dedicada a la elaboración de una diversidad de líneas de procesamiento de alimentos, de las cuales destacan Preparación de comidas típicas de la región Lambayeque, Pastelería fina, porcionamiento y habilitación de productos cárnicos, heladería, galletería, entre otros. Como empresa, TYC Procesadora de Alimentos SCRL, cuenta con experiencia marcada comprobada en los diversos productos que elabora y servicios que brinda.

3.1.1.

Misión de la Empresa

Brindar alimentos seguros, satisfaciendo la demanda y el buen gusto de nuestros consumidores.

3.1.2.

Visión de la Empresa

Consolidarse en los próximos 10 años, como una empresa líder e innovadora en el mercado nacional como internacional.

3.2. Políticas de calidad. “En TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL. estamos enfocados en la producción y desarrollo de productos alimenticios seguros, con el estándar de calidad requerido por nuestros clientes y la normatividad vigente, buscando siempre la mejora continua.”

3.3. Antecedentes de la Empresa

TYC Procesadora de los alimentos SCRL es una empresa cuya razón social cambio en algunas ocasiones por temas particulares.

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Su gerente el Sr. Miguel Montoya Moreno es un empresario dedicado a sus negocios, logrado abrirse caminos sólidos en los diversos negocios que ha realizado. TYC procesadora de los alimentos es una empresa que forma parte de la Corporación Peruana de Turismo “CORPETUR” que incluye a restaurantes de la Ciudad de Chiclayo como “El Hebrón” y “El Rancho” entre otros.

3.3.1.

Productos que elabora y mercados que abastece.

El rubro de TYC Procesadora de los alimentos SCRL. ha sido primordialmente el procesamiento de comidas típicas de la Región Lambayeque y la Pastelería fina, pero en los últimos años se ha incursionado en diversos procesos como la heladería y galletería; todos para mercado nacional. En el campo de la Galletería, dada la coyuntura de los alimentos elaborados con ingredientes de alto contenido energético como la Quinua se ha visto bastante ,mencionado y puesto en marcha por diversas industrias que no logran abastecer el consumo de los proveedores para el programa social QALIWARMA.

3.3.2.

Procesos y operaciones principales.

El proceso de elaboración de galletas incluye las operaciones que se detallan en el flujo de procesamiento que se detalla a continuación.

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A. FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS DE QUINUA

Fig. 01: Flujograma de elaboración de galletas de quinua. Elaboración propia 2016

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B. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

1. RECEPCION INSPECCION DE INSUMOS – ENVASES Y EMBALAJES. Primer paso en la elaboración donde se recepción a los insumos que son requeridos por las líneas de producción en esta etapa se debe que la materia prima sea de muy buena calidad es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.Se ordena las materias primas respetando las distancias requeridas en piso, pared y techo, así mismo el uso de parihuelas, aplicando el sistema PEPS “Primero en entrar, primero en salir”. 3. PESADO.Se realiza en balanzas grameras y de piso de acuerdo a formulación y cantidad a trabajarse. Los insumos requeridos por la sección pastelería son diferenciados y pesados individualmente según los números de batch programados. 4. AMASADO – MEZCLADO. Mezclado de materias primas en polvo, con materias primas liquidas hasta formar una masa compacta. Según el programa de producción se adicionará o quinua o kiwicha. (Ver los flujos de proceso) 5. MOLDEADO.La masa es colocada en una maquina moldeadora, donde tomara forma y según la calibración, se ajusta en esta etapa el peso de la galleta. 6. HORNEADO.9

En el proceso de horneado se producen diversos efectos sobre la masa. Se aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres organolépticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al eliminarse los microorganismos.

7. ENFRIADO.Terminado el proceso de horneado, los carros son retirados del horno. Los carros se llevan a otra área donde se enfrían con ayuda de ventiladores, para su acondicionado y envasado. 8. ACONDICIONAMIENTO.Las galletas son agrupadas de acuerdo a la presentación (30 y 48 gr.) 9. ENVASADO.Las galletas ya acondicionadas se colocan en la empacadora donde se envasan según la presentación 10. SELLADO.Por acción termo mecánica, se efectúa el sellado, en la máquina envasadora. 11. CODIFICADO.Las galletas envasadas serán codificadas, proporcionando así información del lote, fecha de producción y fecha de vencimiento. 12. ENCAJADO.Las galletas ya envasadas son colocadas en cajas de cartón. 13. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.-

10

Las cajas de galletas serán colocadas en parihuelas para su posterior distribución .se recomienda que el área de almacén se encuentre limpia y seca. 14. DISTRIBUCIÓN.-

Las galletas serán distribuidas para consumo de público general.

3.4. Objetivos de la Empresa.

Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como empresa junto con sus colaboradores.

3.5. Organigrama de la Empresa.

Fig. 02: Organigrama de la empresa . Elaboración propia 2016

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IV.MARCO TEORICO

El procesamiento de galletas es un rubro donde se genera contaminación desde las etapas previas a la producción, así mismo se produce contaminación cruzada que puede afectar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de higienización o POES sin muy importantes para estos problemas y su aplicación significan compromiso y constancia en aplicarlos. La RM 1020 – 2010 MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería indica sobre la Sanitización: “Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según el servicio que se ofrecen. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.”

4.1. QUINUA: La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Sin duda, los mayores productores son Perú y Bolivia, siendo Bolivia el primer productor mundial. La Quinua es considerada como uno de los granos más ricos en proteínas, siendo un alimento altamente energético ya que posee los 20 aminoácidos incluyendo los 10 esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar como la Lisina la cual la contiene en un 40% más que la leche, la arginina e histidina,, que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, 12

así como para el crecimiento físico. Cabe resaltar que la quinua ha sido seleccionada por la NASA como alimento para los astronautas en los viajes espaciales ya que es el alimento más completo y balanceado, certificado por la OMS (Organización Mundial de la salud) y la Academia de Ciencias de los EE.UU. La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua. En el mercado mundial la quinua es considerada como un superalimento y su demanda va en aumento, así mismo el consumo en el Perú también se ha incrementado gracias a las campañas y proyectos de inclusión de este alimento en los programas sociales de alimentos como es QALIWARMA. Las variedades ma´s importantes:

4.1.1. AMARILLA DE MARANGANI: originaria de Maranganí, Cusco, seleccionada en Andenes (INIA) y Kayra (CICA-UNSAC), planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro característico, a la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo vegetativo tardío de 160-180 días, panoja glomerulada, grano grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina, resistente al mildiu (Peronospora farinosa) y de alto potencial de rendimiento que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de Q´hona-q´hona y a las heladas.

4.1.2. ILLPA-INIA: variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama x Blanca de July y por selección masal y panoja surco de la generación F8, posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande glomerulada, con un período vegetativo de 150 días (precoz), de tamaño de grano grande, de color blanco, libre de saponina (Dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiw y a las heladas. 13

4.1.3. QUILLAHUAMAN-INIA: originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a partir de Amarilla de Maranganí pero de grano blanco, planta erecta sin ramificación, de 1.60 m, panoja semi laxa, amarantiforme, que le confiere cierta resistencia al ataque de Q’hona, q’hona, con período vegetativo de 150 a 160 días, tamaño de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina, resistente al vuelco, de amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al mildiu y ataque de Q’hona-q’hona.

4.1.4. KCANCOLLA: Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno, planta de color verde, de tamaño mediano alcanzando 80 cm de altura, de ciclo vegetativo tardío, más de 170 días, grano blanco, tamaño mediano, con alto contenido de saponina, panoja generalmente amarantiforme, resistente al frío, granizo y al mildiw, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el púrpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboración de kispiño (panecillo frito en grasa animal que tiene una duración de varios meses).

4.1.5. BLANCA DE JULI: Originaria de Juli, Puno, selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, con 160 dias de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamaño mediano de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ahí su nombre, grano bien blanco, pequeño, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

4.1.6. CHEWECA: Originaria de Orurillo, Puno, planta de color púrpura verduzca, semi tardía, con período vegetativo de 165 días, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano pequeño, de color blanco, dulce, resistente al frío, muy resistente al exceso de humedad en el suelo, con sistema radicular 14

muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).

4.1.7. WITULLA: Selección efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas de Ilave, Puno, cultivo generalizado de zonas frías y altas, planta pequeña de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variación de tonos, panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia, de color rosado, de período vegetativo largo con más de 180 días, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al frío, sequía y salinidad, así como a suelos relativamente pobres, resistente al ataque de q’hona-q’hona y al mildiw, en casos de adversidades abióticas inmediatamente deja caer sus hojas inferiores con facilidad, raíz muy ramificada y profunda, presenta movimientos nictinásticos muy pronunciados sobre todo como defensa a la sequía y frío.

4.2. KIWICHA La kiwicha, también conocida como amaranto, es una planta frondosa que puede alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia de los amaranthacea que reúne aproximadamente 800 especies de kiwicha. Las características de este alimento varían según el lugar y la región en que se cultivan. El origen de la planta de kiwicha se ubica en el Perú, Ecuador, México y Guatemala, la cual se comenzó a cultivar hace 7000 años. El amaranto posee grandes beneficios para la salud. Esto se debe a su alto valor nutricional ya que provee una cantidad superior de proteínas en comparación a la de otros cereales. Esta característica la convierte en un alimento con la capacidad de satisfacer gran parte de la ración de proteínas paras las personas y a su vez proveer el 70% de energía de la dieta. Fuente completa de proteína Dependiendo de su calidad, la kiwicha está compuesta de 13 y 19 por ciento de proteína, que viene a ser más proteína por peso en comparación a lo que tienen otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que esta proteína también contiene los ocho amino ácidos esenciales completos ( 15

incluye la lisina, una amino ácido que no aparece en la mayoría de granos), lo cual la convierte en una fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y veganos. Aunque la mayoría de las personas está consciente de que la proteína ayuda al crecimiento y reparación de células, también envía señales a todo el cuerpo, facilita el transporte de sustancias y muchos beneficios más. Sin proteína, nuestro cuerpo literalmente se derrumbaría Beneficios de la kiwicha

La Kiwicha tiene lisina que es un aminoácido esencial que favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona de crecimiento, recomendable para niños y ancianos. •

Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc.

•

Contiene vitamina E y complejo de vitamina B.

•

La Kiwicha destaca en contenido de triptófano, un aminoácido esencial

que, entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clínico del triptófano incluye síntomas como ansiedad insomnio y estrés. •

Contiene fibra que comparada con la del trigo y otros cereales es muy

fina, suave y ayuda a mejorar el tránsito intestinal. No es necesario separarla de la harina. •

Posee el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces más hierro

que otros cereales y cerca de tres veces más del porcentaje de lisina. La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, y ha sido introducida a países como India y Nepal, donde gozan de gran preferencia en la cocina popular.

Perú es el país andino donde más se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habiéndose convertido en un boom para la exportación por los precios con que se vende en el exterior. En Cusco se siembra en asociación con el maíz, permitiendo un rendimiento mayor.

16

La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque puede realizar la fotosíntesis a temperaturas elevadas que alcanzan los 40º C, lo que le da una mayor capacidad de convertir sustancias inorgánicas como el agua, anhidrido carbónico y luz solar, en nutrientes orgánicos, además de hacerla muy resistente a las sequías y la salinidad del suelo.

4.3. GALLETA La galleta es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otro aceite o grasa.

4.4. NUTRIENTES Un nutriente es el material que necesitan las células de un organismo para producir la energía empleada en las funciones de crecimiento, reparación y reproducción, metabolismo, entre otras.

4.5. FIBRA DIETETICA Diversos compuestos de origen vegetal que están constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

4.6. PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος, que significa 'prominente, de primera calidad.

4.7. GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). 17

V.

DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

Dentro de trabajo desarrollado se estableció que las labores de limpieza y sanitización estén continuamente monitoreadas y asistidas de modo tal que el cumplimiento de los programas de higiene se cumplan tal como se la empresa lo ha establecido. La función específica desarrollada fue de controlar el cumplimiento del Programa de higiene llenando monitoreando, verificando y registrando las actividades desarrolladas por el personal de sanidad.

El plan de higiene se enfocó en función a los siguientes Procedimientos:

I.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION

A.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS-

PAREDES-TECHOS-VENTANAS-ZOCALOS.

1.

OBJETIVO:



Prevenir la contaminación física, química y microbiológica pisos,

paredes, techos, ventanas, zócalos.

2.

ALCANCE



Todos los pisos, paredes, techos, ventanas, zócalos de planta.

3.

PROCEDIMIENTO

1.

El personal responsable de la limpieza deberá estar protegido con la

vestimenta apropiada, EPP. 2.

El personal de limpieza debe estar capacitado para conocer los

productos químicos que utilizara para la desinfección, los equipos y utensilios de limpieza, además de las dosificaciones para tal caso. Pasos: a) Retirar los residuos sólidos. 18

b) Mojar las superficies de los pisos, paredes, techos, ventanas, zócalos c) Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica. d) Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm. e) Enjuagar con abundante agua. f)

Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de jebe.

4.

RESPONSABLES

 El personal de limpieza  Responsable de saneamiento.

5.

FRECUENCIA

 Diario: pisos  Quincenal: techos, paredes, ventanas y zócalos.

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfección de área de trabajo

B.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

SUPERFICIES, MATERIALES Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE ALMACÉN.

1.

OBJETIVO:

 Prevenir la contaminación física, química y microbiológica en las superficies, materiales y equipos en el área de almacén.

2. ALCANCE  Todas las superficies involucradas de manera directa e indirecta en el las áreas de almacenamiento.

3.

PROCEDIMIENTO

 El personal responsable de la limpieza

deberá estar protegido con la

vestimenta apropiada, EPP

19

 El operario debe estar capacitado para conocer los productos químicos que utilizará para la desinfección, los equipos y utensilios de limpieza, además de las dosificaciones para tal caso. 3.1 Parihuelas, estantes. 1.

Retirar los residuos sólidos.

2.

Mojar las superficies de parihuelas y estantes.

3.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

4.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.

5.

Enjuagar con abundan de agua.

6.

Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de jebe.

3.2 Equipos. (Balanzas, refrigeradores, congeladores) 1.

Desconcertar los equipos.

2.

Retirar los residuos sólidos.

3.

Mojar las superficies internas y externas de los equipos, sin

comprometer e sistema eléctrico. 4.

parihuelas y estantes.

5.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

6.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm.

7.

Enjuagar con abundan de agua sin comprometer el sistema eléctrico.

8.

Luego eliminar todo exceso de agua o secar con paños absorbentes

desinfectados.

4. RESPONSABLES • El personal de limpieza • El operario del área de almacén. • Responsable de Saneamiento.

5.

FRECUENCIA

 Semanal.

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfección de área de trabajo

20

C.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

1.

OBJETIVO:

 Prevenir la contaminación física, química y microbiológica en los equipos y utensilios del área de producción de alimentos.

2.

ALCANCE

 Todas las superficies de los equipos y utensilios del área de producción de alimentos.

3.

PROCEDIMIENTO

 El personal responsable

de la limpieza deberá estar protegido con la

vestimenta apropiada, EPP  El operario debe estar capacitado para conocer los productos químicos que utilizará para la desinfección, los equipos y utensilios de limpieza, además de las dosificaciones para tal caso. 3.1 Equipos y utensilios (moldeadora, mesa, cucharones, balanza de piso, cuchillos, jarras medidoras, balanza gramera, bandejas y mezcladora) 1.

Solo en caso de equipos, desconcertarlos.

2.

Retirar los residuos sólidos.

3.

Mojar las superficies internas y externas (En caso de los equipos, sin

comprometer e sistema eléctrico). 4.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

5.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm.

6.

Enjuagar con abundan de agua sin comprometer el sistema eléctrico.

7.

Luego eliminar todo exceso de agua, dejar secar. (Solo en caso de

equipos secar con paños absorbentes desinfectados.

4.

RESPONSABLES

 El personal de limpieza  Los operarios de área de producción  Responsable del Saneamiento.

21

5.

FRECUENCIA

 Diario

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfección de área de trabajo

D.

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL ÁREA DE HORNEADO Y ENFRIADO

1.

OBJETIVOS

 Prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los utensilios y equipos que están en contacto directo e indirecto con los alimentos para así garantizar la inocuidad de los mismos

2.

ALCANCE

 Todos los equipos y utensilios que se utilizarán en el área de horneado para abastecer el proceso (horno nova, ventiladores, coches transportadores y bandejas)

3.

PROCEDIMIENTO

 El personal responsable de la limpieza deberá estar protegido con la vestimenta apropiada, EPP.  El operario debe estar capacitado para conocer los productos químicos que utilizara para la desinfección, los equipos y utensilios de limpieza, además de las dosificaciones para tal caso. 2.1. Equipos(horno nova y ventiladores) 1.

Retirar de la superficie o del interior cualquier resto solido adherido

2.

Limpiar la parte externa del horno nova y ventiladores con paño

humedecido con solución desinfectante (hipoclorito de sodio- 100 a 200 ppm) 2.2. Utensilios (coches transportadores y bandejas) 1.

Retirar los restos sólidos con ayuda de un paño húmedo

22

2.

Aplicar alcohol al 70% y dejar secar

4.

RESPONSABLES

 El personal de limpieza  Los operarios de área de horneado y enfriado  Responsable de aseguramiento de la calidad

5.

FRECUENCIA

 Diario

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfección de área de trabajo.

E.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA

UNIDAD DE TRANSPORTE

1.

OBJETIVOS

 Prevenir, eliminar presencia de microorganismos patógenos que pueden afectar la inocuidad del alimento que va para el consumo humano

2.

ALCANCE

 Encargado del despacho diario, transporte y consumidores en general

3.

PROCEDIMIENTO

1.

El personal responsable de la limpieza deberá estar protegido con la

vestimenta apropiada, EPP. 2.

Se realiza un barrido dentro de la tolva del transporte

3.

Se hace un roseado con agua y detergente en el interior del vehículo, se

hace un refregado con escobilla. En la parte externa se hace un refregado con un paño. 4.

Se enjuaga con abundante agua

5.

Se agrega solución desinfectante de 100 a 200 ppm, proseguido se deja

actuar por 5 minutos

23

6.

Secar con un paño limpio

4.

RESPONSABLES

 Responsable de Saneamiento.  Encargado de distribución  Chofer de la unidad

5.

FRECUENCIA

 Diaria

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-002. Limpieza y desinfección de transporte.

F.

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

1.

OBJETIVOS

 Prevenir, eliminar y controlar la presencia de insectos, roedores y otros animales que puedan ocasionar contaminación directa o indirecta en la materia prima, material de empaque, productos en proceso o Producto terminado.

2.

CONDICIONES EXISTENTES

 La planta de procesamiento TyC Procesadora de alimentos SCRL. está aislada de los terrenos colindantes por muros y paredes que dificultan el ingreso de animales domésticos y silvestres  La puerta de ingreso a la áreas de proceso, cuentan con cortinas protectoras ante el ingreso de insectos.  En el interior de las áreas de proceso, se cuenta lámparas de monitoreo de insectos de luz ultravioleta en sitios estratégicos. Estas medidas contribuyen a prevenir y monitorear el ingreso de insectos voladores.  Todos los drenajes están protegidos adecuadamente para evitar la entrada de roedores u otro tipo de plagas.  Se dispone de un cordón sanitario construido por trampas y estaciones de cebos expuestos en los exteriores de cada área. 24

3.

MEDIDAS DE CONTROL

 Los terrenos se mantienen limpios y libres de equipos innecesarios, agua estancada y residuos que puedan constituir un refugio para plagas.  El desecho acumulado en las rejillas de los drenajes es removido con la debida frecuencia para evitar su acumulación y mal olor.  Se emplean unidades para el transporte de materia prima y/o producto terminado exclusivo para este fin.  Todos los materiales, materia prima, insumos, equipos, material de empaque se almacenan de modo que se pueda inspeccionar y realizar el control de plagas.  Los basureros siempre se mantienen tapados.  TyC Procesadora de Alimentos SCRL. contrata los servicios de Control de Plagas de una empresa especialista.  El control de plagas realizado por una empresa externa consistirá en: - Hacer recomendaciones para mantener las medidas de exclusión - Monitoreo de presencia de plagas - Colocación de cebaderos y trampas en diferentes puntos clave. - Fumigación contra insectos voladores, rastreros y arácnidos dentro y fuera de planta cada vez que los resultados de monitoreo indican una infestación.  Todo el personal recibe una capacitación sobre buenas prácticas de higiene y acerca de las reglas a observar para evitar crear un ambiente propicio al desarrollo de plagas. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe asegurarse que este tema sea incluido en el programa de entrenamiento.

4.

RESPONSABILIDADES

 Es responsabilidad del departamento del control de calidad verificar que se realiza el control de plagas (insectos, roedores y aves) de acuerdo a la programación.  Es responsabilidad de los controladores de almacenes ejecutar y verificar el control de estas plagas.  Es responsabilidad del controlador de plagas ejecutar y mantener los programas de control de plagas tanto en interiores como exteriores de la planta 25

a)

CONTROL DE ROEDORES

1.

FRECUENCIA:

 Cebaderos: mensual y/o cada vez que se halle indicios (huellas, pelos y excremento)  Trampas mecánicas: Diario.

2.

PROCEDIMIENTO:

 Las trampas y/o cebaderos están colocadas de acuerdo a la distribución esquemática en todo el perímetro de la planta y zonas exteriores de almacenes y áreas de proceso.  Colocar cebaderos (tubos con cebos fijos). La cantidad de cebaderos depende del tamaño del área  Tratar con bloques parafinados, sujetos con alambre  Revisar e inspeccionar estas trampas, llenando formatos con las observaciones encontradas durante la inspección  En el interior de las áreas se empleará trampas mecánicas sin bloque rodenticidas. Estas trampas también serán colocadas esquemáticamente en el perímetro de las áreas de proceso.

b)

CONTROL DE INSECTOS

1.

FRECUENCIA:

 Fumigación hecha por una empresa externa (Semestral)  Fumigación hecha por personal de TYC Mensual y/o cada vez que se requiera.  Monitoreo de Trampas de luz para insectos (Quincenal)

2.

PROCEDIMIENTO:

- La fumigación es llevada a cabo por personal una empresa externa autorizada. - A la vez se hacen fumigaciones por el personal de la empresa debidamente capacitada 26

- La fumigación se realizará en áreas externas de la planta de proceso (alrededores) y en las áreas internas (almacenes) con el propósito de garantizar el control de insectos. - Se utilizan insecticidas autorizado, dependiendo cual sea el tipo de plaga objetivo con la dosis especificada según el producto a emplear. (Indicación del rotulado en el envase o del proveedor capacitado) - Se emplearán trampas de luz con láminas pegantes que ayudará a realizar el monitoreo de los insectos en las zonas interiores de planta.

5.

REGISTROS

 Formato T&C- POES-F-003. Control de trampas mecánicas  Formato T&C- POES-F-004. Control de cebaderos  Formato T&C- POES-F-005. Control de insectos en trampas de luz

G.

PROCEDIMIENTO

PARA

EL

CONTROL

Y

DISPOSICIÓN

DE

RESIDUOS SOLIDOS.

1.

OBJETIVOS

 Prevenir la contaminación evitando la proliferación de plagas.  Evitar

la

contaminación

cruzada

ocasionado

por

una

inadecuada

segregación de residuos.

2.

CONDICIONES EXISTENTES

 Todas las áreas cuentan con tachos para residuos equipados con su tapa y bolsa en el interior, para facilitar la evacuación de residuos.

27

3.

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

3.1. FRECUENCIA  Diaria 3.2. Procedimiento: - Los contenedores se encuentran claramente identificados según la finalidad y en zonas alejadas del área de proceso - La basuras y demás desperdicios sólidos son destinadas al área de almacenamiento de basura, dispuestas en bolsas para luego ser retiradas de las instalaciones de la planta. - La eliminación de residuos está a cargo del personal de limpieza y supervisado por el responsable de saneamiento. - Los tachos de basura deben ser lavados y desinfectados diariamente empleando entre 100 a 200ppm de hipoclorito de sodio. -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad revisa el registro y lo firma

inmediatamente después de que se haya completado la inspección. -

Revisar las tendencias y las ocurrencias.

4.

REGISTROS

•

Formato T&C- POES-F-006. Control de residuos sólidos.

H.

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE OPERACIONES DE

MANTENIMIENTO.

1.

OBJETIVO

Ejecutar labores de mantenimiento, preventivo o reactivo a fin de continuar con el proceso productivo manteniendo la inocuidad y evitando la contaminación cruzada. 2.

ALCANCE

Todas las operaciones de mantenimiento en las áreas, superficies o equipos involucrados en la producción. 28

3.

RESPONSABILIDADES

El responsable de saneamiento es el encargado de verificar el buen desempeño y estado de las operaciones de mantenimiento. 4.

DESARROLLO

Todo requerimiento de etapa de mantenimiento s coordina con el Jefe de planta, quien genera la Orden de trabajo. El responsable de mantenimiento planifica e inicia las labores coordinando con el área solicitante. Si las operaciones de mantenimiento se efectúan en zonas donde se procesa alimentos, el Área de Control de la calidad deberá dar pase para el inicio y al finalizar el responsable de saneameamiento deberá de verificar el trabajo con el fin de evaluar que no haya posibles peligros para la inocuidad y se reinicie sin inconvenientes la producción.

I. PROCEDIMIENTO PAR EL CONTROL DEL AGUA.

1.

OBJETIVOS

 Asegurar la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua empleada en planta.

2.

ALCANCE

 Suministro de agua que abastece toda la planta

3.

CONDICIONES EXISTENTES

 Cuenta con suministro de agua potable proveniente de la república  Cuenta con una cisterna con capacidad de 2500 litros que proporciona el volumen necesario de agua requerido por la planta.  Cuenta con un tanque elevado de una capacidad de 1100 litros ubicado a una altura considerando la cantidad de presión necesaria requerida en la planta.

29

4.

RESPONSABILIDADES

a.

CONTROL DE CALIDAD

Asegurar el cumplimiento en el procedimiento de cloración Realizar los análisis respectivos (microbiológicos y fisicoquímicos) Evaluar las condiciones del agua y corregir si fuera necesario

b.

OPERADOR DE LIMPIEZA

Ejecutar correctamente el procedimiento establecido en el manual Plasmar las acciones realizadas en el formato establecido

5.

PROCEDIMIENTO

5.1. PROCEDIMIENTO 01: ANALISIS DE CLORO RESIDUAL

1.

Abrir una llave de agua de cualquier punto de la planta y dejar caer por

30 segundos 2.

Enjuagar el kit de prueba para la muestra

3.

Adicionar el agua hasta la marca indicada en el kit de prueba para cloro

4.

Adicionar el reactivo según especificación técnica del proveedor

5.

Agitar la muestra suavemente

6.

Comparar la cloración de la muestra con la escala de cloro

7.

Registrar los resultados obtenidos en el formato establecido

5.2. PROCEDIMIENTO 02: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

1.

Las Muestras son tomadas por el personal de la empresa externa

encargada de los análisis, según su procedimiento.

5.3. PROCEDIMIENTO 03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNA Y TANQUE DE AGUA

1.

Descargar la cisterna y tanque de agua

2.

Limpiar con agua y detergente todas las paredes de dichos tanques

3.

Enjuagar con abundante agua 30

4.

Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio de 100 a 200ppm).

Dejar actuar por 5 minutos 5.

Enjuagar con solución clorada al 0,5%

6.

MONITOREO

6.1. Plan de monitoreo interno ( evaluación fisicoquímica)  Cloro libre residual  Limpieza de desinfección de cisterna y tanque elevado

6.2. Plan

de

monitoreo

externo

(análisis

físico

químico

y

microbiológico)  Empresa acreditada por INDECOPI

7. FRECUENCIA  Diario: cloro libre residual  Semestral: Limpieza y desinfección de cisterna y tanque  Anual: Análisis microbiológico

8.

ACCIONES CORRECTIVAS

 Corregir los niveles de cloro si fuera necesario. Esto debe estar entre 0.5 a 2ppm  Descontinuar el uso del agua si hubiera pruebas que confirmen los correctos límites  Revisión de cañerías

9.

VERIFICACIÓN

 Revisión del cumplimiento de las acciones correctivas por parte del departamento del control de calidad.

10. REGISTROS  FormatoT&C-POES-F-007. Control de análisis fisicoquímico (cloro residual)  Formato T&C- POES-F-008. Control de limpieza y desinfección de cisterna y tanque elevado

31

J.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SS.HH.

LAVATORIOS, CANALETAS Y MATERIALES DE LIMPIEZA.

1.

OBJETIVOS

 Mantener higienizadas las áreas de servicios higiénicos, lavatorios, canaletas y materiales de limpieza.  Prevenir la contaminación cruzada.

2.

ALCANCE

 Todos los servicios higiénicos y materiales de limpieza.

3.

PROCEDIMIENTO

 El personal responsable de la limpieza deberá estar protegido con la vestimenta apropiada, EPP.  El personal de limpieza debe estar capacitado para conocer los productos químicos que utilizara para la desinfección, los equipos y utensilios de limpieza, además de las dosificaciones para tal caso. .1

SSHH:

1.

Retirar los residuos sólidos.

2.

Mojar las superficies de los pisos, paredes, techos, ventanas, inodoros,

lavatorios, zócalos. 3.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

4.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.

5.

Enjuagar con abundante agua.

6.

Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de jebe.

.2

LAVATORIOS:

1.

Retirar los residuos sólidos.

2.

Mojar las superficies, incluye grifos y tubos de desagüe.

3.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

4.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.

5.

Enjuagar con abundante agua.

6.

Dejar secar.

32

.3

CANALETAS:

1.

Retirar las rejillas, los residuos sólidos.

2.

Mojar las superficies de la canaleta y rejilla

3.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

4.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.

5.

Enjuagar con abundante agua.

.4

MATERIALES DE LIMPIEZA:

1.

Ejecutar por separado los materiales de limpieza de SSHH, Proceso,

exteriores. 2.

Mojar las superficies de la canaleta y rejilla

3.

Aplicar solución detergente y refregar con acción mecánica.

4.

Aplicar la solución desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.

5.

Enjuagar con abundante agua.

6.

Dejar secar

4.

RESPONSABLES

 El personal de limpieza  Responsable de saneamiento.

5.

FRECUENCIA

 Diario: pisos

6.

REGISTROS

• Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfección de área de trabajo

33

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados microbiológicos realizados en la planta salieron dentro de los límites permisibles establecidos por la empresa.

El control de las plagas se ejecutó satisfactoriamente logrando tener baja incidencia de plagas en la planta y alrededores.

Se logró tener actualizados y los formato empleados para los controles de las programa de higiene, lo que permitió poder ubicar información de trazabilidad de manera adecuada.

34

VII.

•

CONCLUSIONES:

Participé directamente en la producción de galletas de quinua y kiwicha,

se logró conocer y controlar los parámetros de operación, asi como se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta de producción al mismo tiempo se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura. •

Se controló y aseguró la calidad del proceso mediante la evaluación de

los parámetros mínimos necesarios en cada una de las etapas del procesamiento. •

Se logró consolidar los aspectos teóricos prácticos aprendidos en la

universidad, desarrollando las labores encargadas en el ámbito laboral, consiguiendo que el proceso fluya adecuadamente. Se logró obtener experiencia laboral en el procesamiento de galletas de quinua.

35

VIII.

•

Se

RECOMENDACIONES

recomienda

implementar

contar

con

un

laboratorio

microbiológico ya que los análisis se hacen esporádicamente y son muy costosos. •

Se recomienda mejorar la diferenciación de los materiales de

limpieza, ya que en ocasiones había confusión por repetición de colores de los mismos y esto puede terminar ocasionando contaminación cruzada. •

Es recomendable trabajar en un área de mayor ventilación debido

a que se tenía una sensación de calor que evitaba desarrollar algunas actividades de una manera más cómoda; así mismo el sudor del personal puede ocasionar contaminación.

36

IX.

BIBLIOGRAFIA

 Manual de Buenas prácticas de manipulación, TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1.  Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de Kiwicha. TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1.  Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione accademica. Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in ambito umanistico ISBN 88-464-1752-6.  Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A Handbook for International Students. Bailey. ISBN 978-0-415-38420-9.  R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-582-40019-8 LINKOGRAFIA:  https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentariade-la-quinoa/.  http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pd f  http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/  http://montenoa.com/alimentos.htm  http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos-alimentoque-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926  file:///C:/Users/sarai/Downloads/Manual-tecnico-cultivo-de-quinuaorganica.pdf  http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/sanhueza_f .pdf  http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/implementaci%C3%B3n-decultivos-de-quinua-en-el-municipio-de-saboy%C3%A1-boyac%C3%A1.pdf

37

X. ANEXOS

38

39

40

41

42

43

44

X. BIBLIOGRAFIA   

https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentaria-dela-quinoa/ Manual de Buenas prácticas de manipulación, TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1. Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de Kiwicha. TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versión 1.

45