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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE PESQUERÍA – ZOOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICAS

Estudiante: Luzby Jimenez Castillo

Curso: Bromatología de Productos Pesqueros Profesora: Tello Vásquez Rosmery Lisette

Lambayeque, 11 de julio del 2019

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA PARCIAL O HUMEDAD Y MATERIA SECA TOTAL

I.

INTRODUCCIÓN

La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%. El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo fúngico, bacteriano, etc.), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimento depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes) se suele expresar como porcentaje de su materia seca. El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura de entre 103 y 105 °C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra los Compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el alcohol.

Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por los animales. La cantidad de agua en los alimentos es en general de poca importancia. En esta ocasión se tratará sobre la materia seca de productos hidrobiológicos, en especial de la harina de pescado, que constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B.

Materia seca parcial (msp). Se refiere a la MS de una muestra que se ha secado en un horno convencional, generalmente a temperaturas entre 55 y 60 ºC, o en un horno microondas a un nivel menor de la sequedad completa. Estas muestras, con 3 a 15% de humedad, pueden ser fácilmente molidas en la mayoría de los molinos de laboratorio para producir una muestra homogénea para su posterior análisis químico. El contenido de materia seca parcial de los forrajes está relacionado con los indicadores de calidad, tales como la fibra, digestibilidad, energía metabolizable, proteína y carbohidratos solubles, debido a que, para poder determinar estos 8 componentes se requiere de la extracción parcial del contenido de humedad. Materia seca total (mst). Este valor se obtiene secando dos gramos de MSp en una estufa a una temperatura de secado de 105ºC por 12 horas. El contenido de humedad se pierde por volatilización producido por el calor, y se obtiene una pérdida de humedad mayor a un 95% Al igual que la msp, la mst también está relacionada con indicadores de calidad como fibra, proteína y energía metabolizable entre otros, ya que los valores analíticos de estas fracciones químicas deben ser corregidos por la humedad residual para expresarlos sobre la base de 100% de materia seca y así uniformar los contenidos a una unidad común. II.

OBJETIVOS

- Determinar el contenido de materia seca parcial o humedad y materia seca total de los productos hidrobiológicos. III. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Instrumentos     

Balanza analítica Balanza Estufa Molino Desecador

Material de laboratorio  Placas  Mortero  Crisol  Espátula  Papel  Cuchillo Material biológico  Cachema “Cynoscion analis”  Caballa “Scomber japonicus”  Pota “Dosisdiscus gigas”  Palabritas “Donax sp.”  Conserva de atún

Metodología Obtención de la muestra Se limpió y corto en filetes (cachema y caballa), en cubos (pota) o trozos (palabritas) cada una de las muestras. Luego se colocaron por separado en placas previamente identificadas.

Materia seca Parcial Pesar la muestra

Primero se pesó cada placa vacía en la balanza analítica

Luego se taró la balanza y se agregó la muestra

Cachema

Caballa

Palabritas

Se registró el peso de cada muestra (muestra + placa)

Especie de la muestra Cachema Caballa Palabritas Conserva de atún Pota

Peso de la Peso total de la Peso neto de la muestra placa vacía muestra + la húmeda (g) (g) placa (g) 106 282 176 116 348 232 42 96 54 40 177 137 96 689 593

Secado de la muestra Se colocaron todas las muestras en la estufa a 60 °C por 24 horas.

Luego se volvió a pesar la muestra Especie de la muestra Cachema Caballa Palabritas Conserva de atún Pota

Peso de la placa (g) 106 116 42 40 96

Peso total de la muestra (g) 155 188 0.051 104 214

Peso neto de la muestra seca (g) 49 72 41.949 64 118

Molienda de la muestra Para calcular la materia seca parcial se llevó al molino las muestras de caballa, cachema, pota, palabritas y conserva de atún.

Pesado de muestras + placas

- Almacenamiento de la muestra

Cálculo de la materia seca parcial y contenido de agua Pn P mps 1. 𝐴 =

100% A

𝑃𝑚𝑠𝑝∗100 𝑃𝑛

2. 3. 100 – A = %Agua Dónde: 𝑃𝑝𝑣 : Peso de la placa vacía 𝑃𝑛 : Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra húmeda – 𝑃𝑝𝑣 𝑃𝑚𝑠𝑝 : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra después del secado - 𝑃𝑝𝑣 Materia seca total - Se pesaron 10 crisoles vacíos en la balanza analítica (peso 1 g) y se registraron los pesos. -El análisis debe realizarse 2 veces para evitar el error. -Luego colocarlo en una estufa de 105°C. Especie de la Tipo de crisol muestra Cachema Crisol 5A Crisol 204 Caballa Crisol 20 Crisol 4 Palabritas Crisol 4B Crisol 8 Conserva de atún Crisol 13P Crisol 4 Pota Crisol 1A Crisol 70

Peso del crisol (g) 30.3269 25.8047 31.2313 26.5746 26.1873 23.7889 27.7066 27.7465 24.8825 25.5773

Pc 1.0005 1.1278 1.0724 1.3958 1.0346 1.0229 1.1445 1.0004 1.0348 1.207

- Se llevaron a la estufa a 105 °C por 24 horas

Cálculo de la materia seca total 1. 𝑃𝑇 − 𝑃𝐶 = 𝑃𝑀𝑃 2. B´ = Materia seca total 𝑃𝑀 100% 𝑃𝑃𝑀 X..... (B’1 y B’2) 3. Materia seca real

4. Humedad del ambiente H= 100 – B 5. Materia seca tal como ofrecida

8 Dónde: PT= Peso total de la muestra después de ir a estufa PC= Peso del crisol vacío PM= Peso de la muestra PMP = Peso muestra parcial B´ = Materia seca total IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Obtención de la materia seca parcial y % humedad

Especie de la muestra Cachema Caballa Palabritas Conserva de atún Pota

Peso total de la Pv muestra humedad (g) (g) 106 176 116 232 42 54 40 137 96 593

Peso de la muestra después del secado (g) 49 72 41.949 64 118

% msp 27.8409091 31.0344828 77.6833333 46.7153285 19.8988196

(%) 72.15909091 68.96551724 22.31666667 53.28467153 80.10118044

2. Obtención de la materia seca total, Materia tal como ofrecida y humedad. Especie de la muestra Tipo de crisol Crisol 5ª Cachema Crisol 204 Crisol 20 Caballa Crisol 4 Crisol 4B Palabritas Crisol 8 Crisol 13P Conserva de atún Crisol 3 Crisol 1A Pota Crisol 70

Peso del crisol (g) 30.3269 25.8047 31.2313 26.5746 26.1873 23.7889 27.7066 27.7465 24.8825 25.5773

Peso de la Peso de la muestra muestra + después crisol del secado 1.0005 31.2352 1.1278 26.8354 1.0724 32.1742 1.3958 27.7951 1.0346 27.0426 1.0229 26.2374 1.1445 27.7222 1.0004 28.6253 1.0348 25.7397 1.207 26.9669

Pm 0.9083 1.0307 0.9429 1.2205 0.8553 2.4485 0.0156 0.8788 0.8572 1.3896

% mst %mst (promediado) 90.7846077 91.3903174 91.0874626 87.924282 87.4408941 87.682588 82.6696308 239.368462 161.019046 1.36304063 87.8448621 44.6039513 82.8372632 115.128418 98.9828404

% msp

% mst

MSTCO (%) Humedad

27.8409091 91.0874626 25.3595776 74.6404224

31.0344828 87.682588 27.2118377 72.7881623 77.6833333 161.019046 125.084963 25.0849626

46.7153285 44.6039513 20.8368824 79.1631176

19.8988196 98.9828404 19.6964168 80.3035832 V.

Especie Cachema Caballa Palabritas Conserva de atún Pota

DISCUSIÓN En esta práctica se analizó el contenido de humedad y materia seca parcial y total, analizándose 3 especies de peces y 2 de moluscos obteniéndose: Materia seca parcial Materia seca total (%) (%) Material tal como ofrecida % Humedad 27.84090909 91.08746256 25.35957765 74.64042235 31.03448276 87.68258805 27.21183767 72.78816233 77.68333333 161.0190465 125.0849626 -25.08496262 46.71532847 19.89881956

44.60395134 98.9828404

20.83688238 19.69641681

79.16311762 80.30358319

Uno de los parámetros que determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido de humedad que tiene, por ello en práctica se determinó el %Humedad, observándose que la pota tiene un % elevado de agua (>80%), mientras que el pez graso (caballa) tiene menos contenido de agua que el pez magro (cachema). Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoque ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. Es necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para garantizar su vida útil y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un excelente vehículo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos; con ello se evita pérdidas en los mismos.

VI.

VII.

Por otro lado, cuanto menor sea el % de agua de un alimento, mayor % contenido nutricional tendrá, pues el agua no aporta ningún valor energético. En el caso de la materia seca parcial, las muestras adquieren la humedad ambiental y en el caso de la materia seca total, se determinará la cantidad de materia seca original, tal como llego la muestra, observándose que las harinas de conchas, atún y caballa tienen mayor contenido nutricional, ya que las harinas de pota y cachema tienen un mayor contenido de agua. CONCLUSIONES La calidad nutricional de los productos hidrobiológicos, así como también su almacenamiento y conservación dependen de su composición química, en esta ocasión se determinó que mayor calidad nutricional poseen los peces grasos y los bivalvos, ya que poseen menor cantidad de agua en sus tejidos, mientras que los peces magros y la pota tienen una menor calidad nutricional. LINKOGRAFIA -http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm. -https://es.scribd.com/document/336753212/Harina-de-PescadO-FINAL-1. -http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harinapescado.shtml#caracteria. -http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacionhumedad.shtml.