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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO _____________________________________________________________________________

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SILABO I. DATOS GENERALES 1.1 Asignatura

: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

1.2 Categoría

: OE

1.3 Código

: QU270AIA

1.4 Créditos

:3

1.5 Horas Teóricas

:2

1.6 Horas Prácticas

:2

1.7 Requisito

: QU262

1.8 Horario y Aula

: T:MA 7 -9 PIA-302; P:JU 17-19 LAB-AA;

1.9 Semestre Académico : 2018-2 1.10 Escuela Profesional

: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1.11 Docente

: AMAHT-ARAOZ-CESAR

1.12 Email Docente

: [email protected]

II. SUMILLA Proporcionar conocimientos sobre el Análisis fisicoquímico e instrumentales y biológicos, aplicables en alimentos y a la vez ofrecer información pata la selección de métodos y para la interpretación de resultados por ende se desarrollaran los siguientes tópicos: Métodos generales para el análisis básico y mineral, bebidas alcohólicas, alimentos procedentes de cereales, productos lácteos, carne y derivados, frutas i derivados y métodos instrumentales especiales.

III. OBJETIVOS Conocer las bases fundamentales sobre los métodos químicos generales más importantes para la detección y determinación de los componentes, adulterantes en los alimentos de origen animal y vegetal.

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IV. CONTENIDO POR UNIDADES DIDACTICAS UNIDAD DIDACTICA - I (10 HORAS) 1.1 METODOS QUIMICOS GENERALES 1.2. Objetivo Especifico.- Conocer los métodos químicos generales en los alimentos. 1.3 Contenidos.- Evaluación.- Introducción y descripción del silabo.2.- Análisis de los alimentos.Legislación alimentaria.-Evaluación nutricional.- Estándares Internacionales 3.- Muestra y preparación de la muestra.- Humedad 4.- Ceniza y materia mineral 5.-Acidez titulable y pH.Nitrógeno y proteína cruda. 6.- Grasa.- Fibra y dietética. 7.- Métodos calorimétricos.- prueba microanalitica. 1.4 Actividades.- Lecturas adicionales al tema 1.5 Material Educativo.- Laminas, plumones 1.6 Evaluación.- Exposición de seminarios UNIDAD DIDACTICA -II II.1 BEBIDAS ALCOHOLICAS II.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Estudiar los métodos más importantes para la determinación de los componentes de las bebidas alcohólicas y sus adulteraciones. III.3. Contenidos.- 8.- Introducción .-9.-10.-11.- Vinos.- Legislación.- alcoholimetría.-composición .- análisis 12.-13.14.-Bebidas espirituosas.- Legislación.- Composición.- análisis de las bebidas espirituosas 15.- 16.- Cerveza.- Legislación.- composición.- análisis de la cerveza 17.evaluaciónII.4. Actividades. Revisión de métodos de análisis básicos II.5. Material Educativo. Plumones, laminas separatas relacionadas al tema II.6. Evaluación. Evaluación de proceso UNIDAD DIDACTICA III III.l CEREALES Y HARINAS III.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Conocer los métodos más importantes para la determinación de los componentes químicos de los cereales y harinas. Página 2 Oficina de Capacitación y Evaluación Académica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO _____________________________________________________________________________ III.3 Contenidos.- 18.- Análisis de la harina.- muestreo, ceniza 19.- Aceite o grasa.- proteína.gluten.- 20.-fibra.- acidez.-pH.-Adiciones minerales.- creta de hierro.-21.- Agentes mejoradores y blanqueadores.- Examen de la harina. III.4 Actividades: Seminario III.5 Material Educativo. Laminas, plumones equipo multimedia III.6 Evaluación: Evaluación de salida UNIDAD DIDACTICA -IV IV.I LECHE. IV.2 Objetivo Específico.IV.3 Contenido.- 21.- Factores que afectan la composición de la leche.- Acidez y pH 22.- materia mineral.- Razón de Vieth.- Análisis de la Leche 23.- Densidad relativa.- Grasa.- Acidez titulable 24.Proteínas .-ceniza.- lactosa.-Ácido cítrico 25.- Adulteraciones y contaminación de la leche 26.Punto de congelación.- determinación de la depresión en el punto de congelación de la leche. 27.Almacenamiento de muestras de la leche en congelación.- Suciedad en leche.- Conservadores en leche.- Contaminantes de la leche 28.- Tratamiento térmico de la leche.- prueba de reducción de azul de metileno.- prueba de la resazurina.- prueba de la fosfatasa.- prueba de la turbidez para la leche esterilizada. IV.4 Actividades: Análisis de muestras IV.5 Material Educativo: Microscopio, medios de cultivo, laminas porta objeto, placas petry IV.6 Evaluación: Ninguna UNIDAD DIDACTICA -V) V.1 .CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. V.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Revisar los métodos de análisis más importantes para la determinación de los constituyentes de la carne. V.3 Contenidos.- 22.- Introducción 23.- legislación.-24.- Análisis de la carne.- Ácidos grasos libres de la grasa extraíble.- valor del peróxido de la grasa extraíble.- Valor de ácido tío barbitúrico 25.productos cárnicos.- legislación 26.- carne curada.- salchichas.- Contenido de carne.- contenido analítico de la carne.- identificación de la especie de la cual proviene la carne.- 27.- ingredientes proteicos adicionales 28.- métodos generales para el análisis de carne y productos cárnicos. Página 3 Oficina de Capacitación y Evaluación Académica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO _____________________________________________________________________________ V.4 Actividades: Lecturas adicionales al tema V.5 Material Educativo: Laminas, plumones y equipo multimedia VI.6 Evaluación: Evaluación de salida. UNIDADDIDACTICA VI VI.I FRUTAS Y DERIVADOS VI.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Estudiar los métodos de análisis más importantes para la determinación de los constituyentes de las frutas y derivados. VI.3 CONTENIDOS.- 29.-composicion general de la frutas30.- métodos generales de análisis 31.pectina.-constituyentes naturales que son potencialmente peligrosos. VI.4 Actividades. Seminario VI.5 Material Educativo: Laminas, plumones y Equipo multimedia VI.6 Evaluación. Segundo examen de proceso. UNIDAD DIDACTICA VII VII.1 : METODOS INSTRUMENTALES VII.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.- Revisar los métodos instrumentales aplicados a los alimentos. VII.3 CONTENIDOS.- 32.-Metodos espectro analíticos.- Espectrofotometría de emisión a la flama y absorción atómica 33.- Métodos cromatograficos.- cromatografía liquida. 34.- cromatografía de gases. 35.-36.-37.-38.- evaluación VII.4 ACTIVIDADES.-LECTURAS VII.5 MATERIAL EDUCATIVO. LAMINAS, plumones, y equipo multimedia VII.6 EVALUACION. Examen de salida y Examen sustitutorio. UNIDAD DIDACTICA VIII VIII.1: PRACTICAS DE LABORATORIO VIII.2 CONTENIDOS.- Practica de la Laboratorio nro. 01: análisis químico proximal.- Análisis químico de cereales y Harina.- Análisis químico de la leche.

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V. METODOLOGIA Método de enseñanza el inductivo - deductivo y viceversa. Con recursos de enseñanza de gráficos y esquemas de la asignatura. VI.-EVALUACION El promedio final estará constituido de la siguiente forma: - 02 evaluaciones teóricas con un peso académico de 2(salida o sumativa). - 02 evaluaciones de proceso con un peso académico de 01 - Promedio de 02 seminarios con un peso académico de 1. PF = [1ep+1es(2)+s(1)]/4 + [2ep(2)+2es(3)+s(1)]/4

VI. EVALUACION El promedio final estará constituido de la siguiente forma: - 02 evaluaciones teóricas con un peso académico de 2(salida o sumativa). - 02 evaluaciones de proceso con un peso académico de 01 - Promedio de 02 seminarios con un peso académico de 1. PF = [1ep+1es(2)+s(1)]/4 + [2ep(2)+2es(3)+s(1)]/4

VI. BIBLIOGRAFIA 1.- Beltz, H.D/Crosch, W. “Quimica de los alimentos” Zaragoza (España editorial Acribia 1986. 2.- Chapman, H.D/PRATT,p.f.”Métodos de análisis para suelos, plantas y Aguas” Mexico, Editorial Trillas 1988 3.- Hart,F.L/Fisher,H.J “Análisis moderno de los alimentos” Zaragoza-España-editorial acribia 1991. 4.- Mair, Hg.”Métodos modernos de análisis de alimentos“ tomo I-II. Zaragoza España Editorial Acribia 1978 y 1981. 5.-Egan H. / “Análisis químico de alimentos” de Pearson Edición Compañía Editorial Continental1993-Mexico Página 5 Oficina de Capacitación y Evaluación Académica

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