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• Wilber Aroni Torres

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

ELABORACION DE VINO

ALUMNO: WILBER ARONI TORRES

DOCENTE: Ing. MARCO ANTONIO ROJAS BARRETO

SEMESTRE: VIII

AÑO: 2019

PRACTICA N° 5 I. II.  III.

TITULO. ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVOS Conocer y aplicar la tecnología de elaboración del vino. FUNDAMENTACIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Definición Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica natural no será inferior a 8.5% en volumen. Evolución de los componentes de la uva. Cuando las uvas no han alcanzado un nivel de maduración correcto o suficiente, conferirán al vino sabores herbáceos y cuando están sobre maduras darán lugar a vinos con altos niveles de azucares residuales y, en este caso, propensos a enfermedades o refermentaciones. La uva tiene tres etapas de crecimiento: 1. Etapa de multiplicación celular. 2. Ralentización de crecimiento. 3. Crecimiento celular. Se puede afirmar que cuando la baya está en la etapa dos, alcanza un máximo contenido de ácidos (tartárico y málico). Luego, en la etapa tres, desde envero, se reduce la concentración de ácidos y se produce acumulación de fructosa, glucosa, compuestos aromáticos y antocianas. Estos son los que importan en el proceso de producción de vinos. Para determinar la madurez con el adecuado contenido de azúcares, es necesario tomar una muestra representativa. Se debe tomar una baya cada dos o tres plantas, de diferentes partes del racimo (superior, medio e inferior), caminando el cuartel completo en zigzag o en diagonal. Los métodos más empleados para determinar el contenido de azúcares son: 1. Densimétrico

2. Refractométrico 3. Químico El densimétrico, que se realiza con mostímetro, es el más simple. Son necesarios 250 ml de mosto libre de sólidos. El segundo método emplea un refractómetro, aparato simple y preciso que mide porcentaje de sólidos solubles en la muestra. Dado que el 98 % de los sólidos solubles de bayas sanas son azúcares, se toma el valor directo (existe un mínimo porcentaje de sólidos solubles que no son azúcares). En uvas que están afectadas por Botrytis cinérea o podredumbres, la medición no es correcta, por el tipo de compuesto que genera el hogo, aumentando el valor de lectura. El método químico es el más exacto; sin embargo, son necesarias drogas específicas y requiere mayor demora. Encubado. Consiste en colocar la uva molida en la vasija de fermentación. Es el momento para hacer los controles y las correcciones necesarios, como: sulfitado, acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, entre otros. Pie de cuba: consiste en seleccionar las mejores levaduras del medio. El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: Levaduras indígenas o Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas. 1. Levaduras indígenas: consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Normalmente esto no se realiza y se pude iniciar el proceso fermentativo con las levaduras que contienen las bayas luego de la molienda. 2. Levaduras seleccionadas: a la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones, se le incorpora preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio. Suele agregarse nitrógeno y otros nutrientes para las levaduras, enzimas para mejorar la extracción del color, aromas y taninos que le dan cuerpo y estructura al vino, sobre todo si se lo quiere conservar por tiempo prolongado. Acidez Se corrige con ácido tartárico a valores de 6-7 g/l expresado en ácido tartárico. Las dosis orientativas son de 2 a 3 g/l de ácido tartárico hasta llegar a los 6-7 g/l. Un pH bajo es deseable, porque mejora la extracción del color y la calidad del color. También influye en el sabor porque, la acidez, contra resta los sabores dulces y amargos, que no son deseados y se balancean los gustos, generando vinos armónicos o redondos (sin aristas). El ácido se coloca luego del agregado de anhídrido. Cuando las vasijas son de gran tamaño, hay que ir agregado ácido y anhídrido por capas, de otro modo no se podrá distribuir bien. Es conveniente agregarlos previamente diluidos, en la misma solución o mosto. Levaduras seleccionadas.

Muchos elaboradores no usan levaduras seleccionadas y eso genera vinos con azúcar residual (abocados o dulces). Hay que tener en cuenta que los consumidores modernos son muy exigentes con todos los componentes del vino, especialmente, con el azúcar por enmascarar defectos. Además, un vino dulce es inestable y, cuando aumentan las temperaturas se pueden generar defectos o quebraduras de origen microbiano. Con el uso de levaduras seleccionadas, se lleva a cabo una fermentación completa y vigorosa, consumiendo casi todos los azúcares y se reduce el riesgo por inestabilidad. Por otro lado, permiten conservar las características del vino, entre diferentes años de elaboración, ya que las cepas microbianas son las mismas. Las más usadas son Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Se las emplea en dosis de 20 a 30 g/hl. Estas son tolerantes a mayores cantidades de alcohol y se puede terminar mejor la fermentación, sobre todo si el mosto tiene altos niveles de azúcar. También toleran mayores dosis de anhídrido sulfuroso, que las indígenas. El uso de levaduras seleccionadas se asocia a menor acidez volátil, la que se relaciona con la producción del ácido acético, que es un indicador de sanidad de un vino. Resisten temperaturas extremas, bajas y altas; por ejemplo, cuando se dispara la temperatura sin poder controlarla. Fermentación. Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

IV.

PROCEDIMIENTO Diagrama de flujo de elaboración de vino Uva 1 kg

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PULPEADO

DILUCIÓN °Bix 24 Azúcar Ácido cítrico

CORRECCIÓN

pH 3.8 Temperatura 28 °C

ADICIÓN DE LEVADURA

FERMENTACIÓN 1

DESCUBE

FERMENTACIÓN 2

TRASIEGO

CLARIFICADO

ENVASADO

Descripción: a. Recepción: Se decepciona la uva en condiciones adecuadas y con el grado de madures adecuada. b. Selección: Se realiza la selecion se descarta las uvas sobremaduradas aquellas que tienen daños mecanicos las ramas entre otras inpuresas.

c. Lavado: Se lava para eliminar sustancias adheridas a la uva. d. Pulpeado: Se tritura la uva para sacar el sumo.

e. Dilución: Se añade el azúcar dependiendo al contenido de grados Brix. Y ácido cítrico para regular el pH.

f. Corrección: Se realiza con la finalidad de corregir los grados Brix para que en la fermentación llegue a un determinado grado alcohólico. 𝑪𝑨 =

𝟏𝟒𝟎𝟎 ∗ (𝟐𝟒 °𝑩𝒓𝒊𝒙 − 𝟏𝟒°𝑩𝒓𝒊𝒙) 𝟏𝟎𝟎 − 𝟐𝟒 𝑪𝑨 = 𝟏𝟖𝟎. 𝟐𝟏 𝒈

g. Adición de levadura: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈 ____________ 𝟏𝒈 𝒍𝒆𝒗. 𝟏𝟒𝟎𝟎 𝒈 ____________ 𝑿𝒈 𝒍𝒆𝒗. 𝒙 = 𝟏. 𝟒 𝒈 𝒍𝒆𝒗 h. Fermentación 1: Se realiza la fermentación en botellas herméticamente serradas con la finalidad de que los azucares del mosto se conviertan en alcohol etílico por la acción de la levadura. Se coloca una tapa de corcho y una manguera para que salga el gas producido por la fermentación la cual se coloca en una botella con agua.

i. Descube: j. Fermentación 2: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar. k. Trasiego: Se realiza con la finalidad de separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de la botella. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. l. Clarificado: Se añade al vino un clarificarte para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad. m. Envasado: Se embaza en botellas de vidrio y se almacena. La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que, dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo. V.           

MATERIALES Uva Botellón Manguera Corcho Levadura (Saccharomyces cerevisiae) Ácido cítrico Azúcar Brixometro Balanza analítica Termómetro Olla

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En estas mesas se realiza una segunda selección de uvas. Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uvas con una mayor maduración. En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva de las cajas. Se eliminó los granos que estaban malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extracción se mosto a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad de vino. De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación importante de la elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin triturar ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora adecuada. En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos de uva para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente está mal, este procedimiento se debió haber realizado de manera suave, pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene. Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se había descrito. De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo

largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70% del mosto total. En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la que las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad del mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo por medio del estrujado. Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios y brillantes’’ de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas indeseables. Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se pueden obtener vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del oxígeno. En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar las partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y hollejos. La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformación. Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella que está contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada ‘’pruina’’), que suelen ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura (1.4 gr /Lt) para poder acelerar el proceso de fermentación y obtener el vino dulce solo pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue demasiada, dándonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azúcar fue convertida en alcohol por acción de la fermentación). Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo. Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados comúnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encentran casi en la misma proporción, aunque siempre hay un poco más de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa /fructuosa aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la fermentación alcohólica estos azucares del mosto son transformados por las levaduras en etanol y CO2, obteniéndose el vino. La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta alcanzas la densidad necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L. En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no poseía la densidad necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir no cumplía con las características necesarias para la formación de etanol necesario (durante la fermentación) característico del vino dulce, dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba tan madura o no era destinada para la elaboración de vino. La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por la muerte de las levaduras. Si se expone a una temperatura superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12°C y 37°C. Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención de oxigeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado efecto Pasteur). Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde hermético, en la tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la salida del gas generado durante el proceso. Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla cuando se considera que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, y sabor deseado, se elimina los hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar. Luego se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos el proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol. En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentración de alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debió a que la fermentación fue muy rápida por el gran contenido de levadura que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se trasforme casi por completo en etanol. VII. CONCLUSIONES

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo. Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo. VIII. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los tipos de vino? Clasificación según el color: Vinos Tintos, Vinos Blancos, Vinos Rosados. Tipos de vinos según Edad: Sin Crianza, Crianza, Reserva, Gran Reserva,

Hay países donde se incorporan otros nombres que hacen relación con una “mejor calidad”, tal es el caso de aquellos vinos denominados: Premium, Ultra Premium e Íconos; Al mismo tiempo, existen nombres relacionados con una “peor calidad”, tal es el caso de los vinos Varietales (aun cuando el significado real de un vino varietal difiere del uso que comúnmente se le da aquí , ya que en estricto rigor, un vino varietal, es aquel donde al menos el 75% del vino proviene de una cepa principal, por ejemplo Cabernet sauvignon, Sauvignon blanc, Syrah, etc.) Tipos de vinos según contenido de azúcar Desde g/l° Hasta g/l ° Tipos de Vino 0

5

Secos

5

15

Abocados

15

30

Semi-Secos

30

50

Semi-Dulces

50

Adelante

Dulces

2. ¿Qué son los clarificantes? La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes. En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. 3. ¿Qué es la fermentación? El proceso de fermentación del vino hace referencia a la función catalizadora que convierte el mosto o jugo de uva en una bebida alcohólica.

Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol -comúnmente conocido como alcohol etílico- y dióxido de carbono (CO2, como un subproducto). En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, entre otros 5 y 10 días para una segunda fermentación. La fermentación se puede realizar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, dentro de un barril y también dentro de la botella como ocurre en la producción de muchos vinos espumosos -cava y champán entre otros- durante la segunda fermentación 4. ¿Qué otros productos se pueden hacer por fermentación? Enumere. Los matices del sabor agridulce Se consideran fermentados todos los productos transformados exclusivamente con microorganismos, sin procedimientos artificiales. Cuando la fermentación tiene lugar, los azúcares y carbohidratos de un alimento se convierten en alcoholes y dióxido de carbono (vino, cerveza, vinagre, etc.), o ácidos orgánicos (queso, yogur, pan, kéfir, etc.). 5. ¿Cuántos grados Brix es que debe tener el vino? Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé. IX. 

BIBLIOGRAFÍA Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires. Editorial: Eudeba. Argentina.

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Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.

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Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial: Errepar. Argentina.

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BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.

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DEVLIN, T. (1999). Bioquímica. España: Reverté. pp. 140-160.

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MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones Biológicas (CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 22 de junio de 2019, http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

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