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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA CALIFICADA

FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO

PRESENTADO POR: FUENTES VARGAS ROYER BERNARDO YUCRA LIMAHUAYA YANETH

DOCENTE: ING. PAUL HERNANDO MAMANI SANCHEZ

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PRÁCTICA CALIFICADA FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO

I.

Definir especificaciones 1.1.Identificar requisitos del cliente     

Producción de productos con buenas características físicas El horno debe de producir panes crujientes Horno con sensores de textura y color Alarma luminosa y de sonido al terminar la horneada. Panel de control digital para tiempo, temperatura, luz y vapor

1.2.Definir funciones de la maquina     

Temperatura máxima de 350°C El tiempo de calentamiento debe de ser no máximo a 5 minutos Identifique a través de un sensor la textura de los panes Control automático de temperatura e inyección de vapor de agua Modificador de temperatura

1.3.Indicar requisitos de diseño      

Material de acero inoxidable y puerta de cristal Voltaje entre 220 – 380 voltios Consumo mínimo de energía eléctrica Tiempo de cocción de panes 20 minutos Capacidad de bandejas 38 Dimensión 1.5* 2 metros

1.4.Definir criterios de evaluación  

Evaluación de la temperatura a través de termómetros laser Para evaluar las características organolépticas como el sabor, color, textura, olor del pan se requerirá personas especializadas en cata de pan con la siguiente calificación.

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Muy malo= 1 Malo = 2 Regular = 3 Bueno = 4 Muy bueno = 5  

II.

Se implementará un control digital para el tiempo, temperatura e inyección de vapor A través del control digital se podrá modificar la temperatura

Crear conceptos de diseño 2.1.Proponer alternativas de conceptos de diseño     

Horno de mampostería Horno de convección Horno rotativo Horno de pisos Horno de radiación

2.2.Evaluar cada alternativa 

Horno artesanal Concepto Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe o barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial. Desventajas del Horno Artesanal El control de la temperatura de un horno calentado con leña presenta mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario

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que en un horno calentado con combustibles líquidos o con electricidad, donde la temperatura del horno es automática, o en su caso, de fácil control. La cocción de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los panes que están al centro de cosen más rápidos que los que están al lado o cerca de la puerta.



Horno de convección Los hornos de convección trabajan por un mecanismo de distribuye el aire caliente por toda la cámara de cocción de manera uniforme para garantizar que el pan se hornee perfectamente, evitando mermas por pan crudo o sobrecosido.

Beneficio principal: la inversión inicial es baja, además de que ahorra tiempo y espacio en la producción. Capacidad de producción por hora: 360 piezas. Espacio requerido: 0.5 metros cuadrados Temperatura máxima: 280ºC Tipo de calentamiento: gas o eléctrico Tipo de carga: manual con charolas Complejidad de mantenimiento: baja Complejidad de instalación: baja

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Horno rotativo Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección, pero están diseñados para hornear mucho más pan, por ello cuentan con un carro giratorio con varias charolas que permite que el producto entre en contacto con el aire caliente sin importar su posición en el carro, esto evita el charoleo y reduce al máximo el tiempo de cocción. Beneficio principal: nivel de productividad muy elevado, con facilidad de operación para la carga y descarga de horneadas.

Capacidad de producción por hora: 2,000 piezas. Espacio requerido: 1.7 a 3.2 metros cuadrados Temperatura máxima: 280ºC Tipo de calentamiento: gas o Eléctrico Tipo de carga: carro Complejidad de mantenimiento: media Complejidad de instalación: media

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Horno de pisos El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico ya que el calor del horno se produce a través de su piso refractario. Gracias a que este horno se puede configurar con diferentes cámaras de cocción. Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo tiempo y a temperaturas distintas. Capacidad de producción por hora: 1,100 piezas. Espacio requerido: 3.5 metros cuadrados Temperatura máxima: 400ºC Tipo de calentamiento: gas o eléctrico Tipo de carga: tapiz cargador / pala de madera / manual con charolas. Complejidad de mantenimiento: baja Complejidad de instalación: baja

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Horno de radiación Este horno es el más avanzado, cuenta con una tecnología térmica patentada que hace circular aceite caliente a través de los diferentes pisos que integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno de pisos, pero con un carro de charolas en su interior. Es ideal para pasteles y panadería gourmet.

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Beneficio principal: máxima calidad en la cocción e incremento del tiempo de vida del pan en el anaquel y ahorros en energía de hasta 40%. Capacidad de producción por hora: 1,750 piezas. Espacio requerido: 4.5 metros cuadrados Temperatura máxima: 280ºC Tipo de calentamiento: aceite térmico calentado por gas o energía eléctrica Tipo de carga: carro. Complejidad de mantenimiento: media Complejidad de instalación: alta

2.3.Validar cada alternativa vs cada criterio de evaluación

III.

Toma de decisiones 3.1.Seleccionar el diseño optimo