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• William Chunga Trelles

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y DERIVADOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN Y DE ENZIMAS

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación: C6H12O6

C2H5OH +2CO2

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes especies de levaduras debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a etanol y a que se separan mejor después de la fermentación. Entre las especies más utilizadas están: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi, Saccharomyces carlsbergensis. Candida seudotropicalis, Candida bytyrii, Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol se inician en aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto la población no será lo suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversión a etanol

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dióxido de carbono. Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol; la glucosa pasa a etanol y dióxido de carbono.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Saccharomyces cerevisiae La levadura Saccharomyces cerevisiae, es el organismo universal para la producción de bioetanol usando materias primas ricas en azúcar y almidón, razón por la cual esta levadura constituye uno de los más importantes microorganismos para el campo de la biotecnología

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La producción de etanol es llevada a cabo vía glucolítica, también conocida como la ruta de Embden Meyerhoff Parnas (EMP), en la cual la glucosa es transformada en etanol bajo condiciones anaeróbicas. Un

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Zymomonas mobilis Aunque no es usada comercialmente en la actualidad, esta bacteria facultativa gram negativa es considerada el organismo más efectivo para la producción de etanol, debido a que sus características bioquímicas la hacen un organismo obligadamente fermentativo. Por esta razón, esta bacteria produce etanol a mayores tasas y mucho más rápidamente que la levadura Saccharomyces cerevisiae.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta bacteria degrada solo tres azúcares: Dglucosa, D-fructosa y sacarosa, por la vía de Entner Doudoroff (ED). La diferencia principal entre las rutas EMP y ED la constituye la presencia de la enzima fosfofructoquinasa, enzima altamente reguladora de la glucólisis

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Desventajas No es apta para la degradación de materiales lignocelulósicos, debido a su estrecho rango de sustratos asimilables, ni para la degradación de sustratos provenientes de materiales amiláceos, los cuales son ricos en azúcares que no están incluidos dentro del estrecho rango de sustratos asimilables

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Desventajas No es apta para la degradación de materiales azucarados como melazas ya que en presencia de sacarosa, la Z. mobilis genera como subproductos sorbitol y un oligómero de fructosa llamado lévano que disminuyen el rendimiento de etanol.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Desventajas Aunque la Z. mobilis es catalogada normalmente como un microorganismo seguro, su biomasa no es comúnmente aceptada para ser usada como alimento animal tal como ocurre normalmente con la biomasa de levadura.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g.

Los rendimientos en la industria varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN El pan, por definición según el Codex Alimentarius, es el producto resultante de la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN Materias primas - Harina - Agua - Sal - Levaduras

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN LA HARINA La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: • Humedad: 13 - 15%. • Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). • Almidón: 68 - 72%. • Cenizas: 0.5 - 0.65%. • Materias grasas: 1 - 2%. • Azúcares fermentables: 1 - 2%. • Materias celulósicas: 3%. • Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc. • Vitaminas: B, PP y E.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN LA HARINA El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN EL AGUA  Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina.  El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio.  La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN LA SAL Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN LA LEVADURA En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN TIPOS DE LEVADURA USADOS EN PANADERIAS Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN TIPOS DE LEVADURA USADOS EN PANADERIAS Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN TIPOS DE LEVADURA USADOS EN PANADERIAS Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN Entre los factores que favorecen la producción de gas, podemos citar: Aumento en la concentración de levadura, adición de azúcares Adición de preparados amilásicos. Adición de estimulantes de la levadura Elevación de la temperatura hasta los 30° C.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL PAN Disminuyen, por el contrario, la producción de gas: la sal. la temperatura demasiado elevada. el exceso de estimulantes de la levadura.

CERVEZA La cerveza, cuyo origen se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo en Egipto y Mesopotamia para muchos países europeos se ha convertido con el transcurso de los siglos en un elemento que es parte de la cultura e integrante de su identidad nacional.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.

CERVEZA - INGREDIENTES Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.

CERVEZA - INGREDIENTES En la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la producción de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.

CERVEZA - INGREDIENTES MALTAS BASE La malta puede ser diastática, es decir, con potencia enzimática, o no diastática. Las maltas diastáticas contienen enzimas naturales que descomponen el almidón en azúcar El índice EBC viene de European Brewery Convention y mide el color de la cerveza a través de una escala numérica.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Flagon La Flagon o Flagon Blend es una malta base de dos hileras muy modificada. Es muy diastásica y dará excelentes tasas de extracción a una sola temperatura. Tiene índice EBC al rededor de 5,5. Úsada para hacer cervezas de influencia inglesa.

Malta Lager Como su nombre indica, la malta lager es ideal para hacer cervezas Lager. El tostado de esta malta es breve y a una temperatura relativamente baja lo que le da un aroma fresco y delicado. Es de color claro con índice EBC cercano a 4.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Maris Otter La malta Marris Otter es toda una institución en el Reino Unido siendo una malta base muy utilizada en aquel país por famosas cerveceras y micro cerveceras. Se trata de una cebada de dos hileras, bastante diastásica y por lo tanto fácil de macerar. Se usa como malta base para hacer IPAs, Ales, Bitters, Porters,Stouts pero dada su gran versatilidad y calidad muchos la usan también para hacer cervezas de estilo Alemán y Americano.

Malta Mild / light La malta Mild (suave en inglés) no debe confundirnos con su nombre. Es ligeramente tostada y aporta intensos aromas a malta que son perfectos para cervezas con carácter de estilo inglés (Bitter, Mild, Porter). Aunque es una malta base no suele exceder el 70% de la malta usada en la receta.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Munich La malta Munich aportará un espectacular color anaranjado a la cerveza y lo más importante, un rico y fresco sabor a grano de malta. Aunque suele considerarse una malta base tiene un poder enzimático bajo por lo que hay mezclarla con otras maltas base más diastáticas Malta Pale Ale

La malta Pale Ale es seguramente de las maltas base más utilizadas. Aporta un precioso color dorado a la cerveza. Se trata de una malta muy bien modificada, muy enzimática lo que la permite representar si lo queremos hasta el 100% de la malta de nuestra receta.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Pearl La malta Pearl aportará un sabor intenso a grano y a pan a la cerveza. Es una malta base que puede usarse hasta en el 100% de la malta total y es perfecta para hacer cervezas Ale. Usada por muchas cerveceras británicas, aporta un color dorado claro. Malta Pilsner

Esta malta europea, llamada Pilsner, Pilsener o Pilsen, es una de las maltas base más claras . Es perfecta para cervezas ligeras y refrescantes. Tiene bastantes azúcares no fermentables que le darán a la cerveza un agradable dulzor.

CERVEZA - INGREDIENTES Malta Tipple La malta Tipple aporta un muchos azúcares fermentables y relativamente poco color y sabor, por lo que es una excelente malta base acompañada normalmente de otras maltas que le dan a la cerveza tojo y personalidad. Malta Viena La malta Viena es una genuina malta base que puede usarse como el 100% del grano total utilizado en la receta. Aporta, como la Munich, un bonito color naranja a la cerveza, pero a diferencia de esta, es muy enzimática liberando cantidad de azúcares fermentables. Es también una malta que aporta un rico sabor a grano.

CERVEZA - INGREDIENTES LAS MALTAS ESPECIALES Le dan sabor, color y mejor textura a la cerveza

CERVEZA - INGREDIENTES AGUA Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua

CERVEZA - INGREDIENTES LUPULO El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

CERVEZA - INGREDIENTES Levadura Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores

CERVEZA – PROCESO DE ELABORACION

MALTEADO Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

MALTEADO • Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma. • Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.

MEZCLA/MACERACION La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

EBULLICION/LUPULIZACION Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

CLARIFICACION DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

FERMENTACION Y MADURACION Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

FERMENTACION ALTA Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación.

FERMENTACION ALTA Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

FERMENTACION ALTA A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

FERMENTACION ALTA En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate

FERMENTACION ALTA También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales. En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol

FERMENTACION BAJA La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas.

FERMENTACION BAJA Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

FERMENTACION BAJA En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale. Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

FERMENTACION BAJA A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

FERMENTACION ESPONTANEA No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

FERMENTACION ESPONTANEA La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.

FERMENTACION ESPONTANEA La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

ACABADO Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

TIPO DE CERVEZAS Familia de las Ale Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager. En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella. El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

TIPO DE CERVEZAS Familia de las Lager En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock. Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor.

TIPO DE CERVEZAS Familia de las Lager Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán. Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock

TIPOS DE CERVEZAS DE TRIGO : Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado. También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las áreas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica. Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.

TIPOS DE CERVEZAS Porter y Stout La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

TIPOS DE CERVEZA Familia de las Lambic Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CERVEZA

COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA

CALIDAD DE LA CERVEZA

CALIDAD DE LA CERVEZA La calidad de la cerveza naturalmente presupone la ausencia de aspectos reconocidos generalmente como indeseables.

CALIDAD DE LA CERVEZA La calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad.

CALIDAD DE LA CERVEZA Entre los parámetros más importantes de evaluación de calidad están: El sabor La presencia y permanencia de espuma Color Grado alcohólico La presencia de residuos o precipitados (estabilidad).

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Color Según EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC) (1975), la cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a 20 unidades (°EBC), aproximadamente entre 8,0 y 10 °EBC.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Grados de alcohol

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA pH Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2. Estas cervezas elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Espuma La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Espuma los elementos de la formación de espuma son las proteínas de alto peso molecular derivadas de la malta y las iso-humulonas provenientes del lúpulo. Las maltas demasiado modificadas o poco desecadas tienden a producir espumas pobres. Cuánto menor sea la relación de malta y lúpulo, más pobre será la espuma.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Turbidez La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Turbidez La turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta última debido a diversos agentes como el oxalato de calcio

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Turbidez biológica. La mayoría de las bacterias son incapaces de crecer en la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, alcohol, y/o la falta de oxígeno para su respiración normal. La contaminación por microorganismos normalmente está supeditada a levaduras cerveceras, levaduras “salvajes” y a bacterias.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Turbidez coloidal La cerveza, desde el punto de vista de la estabilidad, es una disolución acuosa, ligeramente alcohólica y medianamente ácida, que contiene diversos componentes que se pueden clasificar en dos grandes grupos: - Compuestos estables: disoluciones verdaderas (moleculares e iónicas). - Compuestos inestables: disoluciones falsas de naturaleza coloidal, causantes de la inestabilidad de la cerveza

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Turbidez por frío. Se hace presente cuando la cerveza es enfriada repentinamente hasta 0°C, y se vuelven a disolver a temperatura ambiente (20°C). Turbidez permanente. Solamente desaparece si la cerveza es calentada hasta 70°C, y reaparece cuando baja de esa temperatura.

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DE LA CERVEZA Amargor. Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de cerveza

Para la cerveza tipo Lager el margen de IBU se encuentra entre 15 y 20.

IBU (International Bitterness Units)

MATERIALES PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL • • • •

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Malta molida Lúpulo • Levadura • Un quemador de butano, o • paellero o el fogón de la cocina. • Una neverita de camping • Una bolsa de macerado • Ollas con capacidad • mínima de 30 Litros • Cazos para mover el •

liquido Cuchara mezcladora Cubos Bolsa de cocción del lúpulo Densímetro Termómetro Desinfectante Cubo de fermentación Mangueras Enfriador de placas

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MOLIDO DE LA MALTA El molido debe de ser lo mas uniforme posible, no debemos de romper las cascaras del grano que nos servirá como filtro ni hacer harina con el grano, ya que entonces se nos hará una masa. Pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderíamos rendimiento.

Para esta elaboración haremos una Ale sencilla, ligera y refrescante. Para la elaboración de 20 litros usaremos 4Kg de Malta Pale Ale Ecológica y 450 grs de Malta CaraHell Ecológicanto.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MOLIDO DE LA MALTA

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MOLIDO DE LA MALTA

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MACERACION El macerado consiste en mezclar la malta con agua caliente y estabilizar la mezcla a una temperatura aproximada de 67ºC para que las enzimas trabajen y terminen la conversión del almidón en azucares. Por lo que tendremos que calentar unos 12 Litros de agua a 75ºC para que al mezclarse con la malta fría se queden en los 67ºC que necesitamos. La malta la metemos en una bolsa de macerado para que a la hora de sacar el mosto no pasen granos, pero deje circular el agua.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

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PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

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PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MACERACION Tras 60 minutos, si la T° se ha mantenido entre los 65º y 69ºC se debe de haber terminado la conversión y tendremos un caldo azucarado, tras lo cual debemos recircular el liquido(mosto) para evitar turbiedades y que se limpie al volver a pasar por el grano

Una vez este el mosto limpio, lo pasaremos a la olla y lavaremos el grano con agua caliente, no debemos de pasar de los 75ºC, ya que entonces disolveríamos los almidones que queden en el grano y aportarían turbiedad y malos sabores a la cerveza

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MACERACION El objetivo del lavado es extraer la máxima cantidad posible de azucares fermentables del grano y aprovecharlo al máximo. Debemos de lavar el grano hasta conseguir tener unos 23 o 24 Litros de mosto, ya que en el hervido perderá volumen por la evaporación.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL HERVIDO

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL HERVIDO El hervido es importante por varias razones: • Esterilizar el mosto: Con el hervido se eliminan los posibles microorganismos que tenga. • Desactivar el proceso enzimático: Con el hervido se destruyen las enzimas que desdoblarían las dextrosas dejando una cerveza sin cuerpo • Coagular las proteínas presentes en el mosto: Con el hervido las proteínas presentes en el mosto se coagulan y se depositan en el fondo tras el hervido, ayudando a la cerveza a tener menos turbiedad y mas estabilidad. • Aumentar el grado de color de la cerveza: Con el hervido se forman melanoidinas que suben el color de la cerveza. • Durante el hervido se realiza el lupulado de la cerveza.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL HERVIDO Para la cerveza que vamos a elaborar calculamos unos 22,4 IBU's, que serán aportados por 10 gramos de lúpulo Hallertaur Perle Ecologico de 9,40 % AA hervidos durante 60 minutos y 10 gramos del mismo lúpulo añadidos a falta de 5 minutos del fin de la cocción para aportar aroma.

Podíamos desglosarlo así: • 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico, en pellets, hervidos 60 minutos aportaran 18,7 IBU's • 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico hervidos 5 minutos aportaran 3,7 IBU's

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL LUPULO

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO Tras terminar el tiempo asignado al hervido, tenemos un liquido dulce y a 100ºC. Para que actúen las levaduras debemos de enfriarlo a una temperatura de 25 a 30ºC, pues a mayor T° morirán y no podrán hacer su trabajo. Pero el enfriado hay que procurar hacerlo lo mas rápido posible para añadir lo antes posible la levadura. A partir de este momento debemos de extremar las precauciones sanitarias para evitar riesgos de contaminaciones.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO A partir de este momento todo aquello que entre en contacto con el mosto debe de ser desinfectado, no se trata de crear un ambiente de quirófano, pero si de intentar ser lo mas aséptico posible para evitar riesgos innecesarios.

Se puede desinfectar de mucha maneras, hirviendo todo los utensilios, lavándolos con lejía o usando alcohol.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO Para enfriar el mosto hay varios métodos, y como todo cada uno tiene sus pros y sus contras. Exponemos los mas comunes: • Por inmersión de olla en liquido frío: Es el mas sencillo y asequible. Se trata de meter la olla con el mosto en un recipiente mayor(bidón, bañera,..) con agua fría o con hielo y dejarlo que se enfrié hasta la temperatura óptima de inoculación de la levadura. Ventajas: Económico, sencillo. Desventajas: Tarda mucho tiempo en enfriarse aumentando el riesgo de contaminaciones, pero si no hay otra opción

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO • Por inmersión de serpentín en el mosto: Se trata de meter un serpentín de cobre en la olla, los últimos 15 minutos de hervido para que se esterilice y cuando apaguemos el fuego hacer circular agua fría por el interior del serpentín para que trasmita el frío al mosto. Ventajas: Mas rapidez de enfriado que el anterior, disminuyendo el riesgo de contaminación Desventajas: Mayor consumo de agua, aunque esto puede solucionarse de varias maneras: puedes introducir agua del grifo por la entrada del serpentín y la salida conectarla a un deposito. Tener un bidón con agua fría en alto, mejor con hielo y traspasarlo por gravedad a otro e ir recogiendo el agua caliente.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO • Por contracorriente: Es el mas efectivo y el mas rápido Básicamente se trata de hacer circular el mosto por un conducto metálico y buen conductor de calor y que alrededor del conducto circule agua fría.Existen de varios tipos: de placas, serpentín forrado. Ventajas: Rapidez de enfriado, higiénico y compacto. Desventajas: Gran consumo de agua( se le puede aplicar algunos de los puntos del apartado anterior), costo, aunque se puede hacer uno casero.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ENFRIADO

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL FERMENTACION El rango óptimo de temperatura de trabajo oscila entre los 15 y 25ºC, a menor temperatura se ralentiza mucho, hasta llegar a pararse la fermentación y por encima de los 25ºC produce alcoholes con mas impurezas y sabores demasiado afrutados.

Nosotros utilizaremos una levadura deshidratada. Concretamente una Safale S-04 que es una levadura muy versatil, con una muy buena sedimentacion y buenos resultados. La dosis es un sobre de 11,5gr para esta cantidad de cerveza.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL FERMENTACION En primer lugar tendremos que proceder a activar la levadura seca, hidratándola en un vaso con agua esterilizada durante 15 minutos para que cuando la mezclemos con el mosto este activada. Mientras tanto, esterilizaremos el recipiente donde realizaremos la fermentación y todos los utensilios que vayan a tener contacto con el mosto. Una vez hecho esto, procederemos a verter el mosto frío al fermentador. Es conveniente, en estos primeros momentos oxigenar el mosto, para que las levaduras en presencia de oxigeno tiendan a reproducirse a mayor velocidad, para ello podemos hacerlo mediante una cuchara o agitador, aunque lo ideal es una bomba de aire dotada de un filtro estéril y una piedra difusora

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL FERMENTACION

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL FERMENTACION El agua pura tiene una medida de 1000, una cerveza ale ronda de DO entre los 1045 y 1065, en nuestro caso la medida debe estar sobre los 1050. Esta medida es importante ya que nos marca el grado alcohólico que puede llegar a tener nuestra cerveza, a mayor densidad, mas azucares y por tanto mas alimento para las levaduras y habrá mas alcohol.

En el caso de nuestra cerveza debemos terminar con una densidad final(DF) de 1013.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL FERMENTACION Generalmente al cabo de 12 horas empezaremos a notar actividad en el airlock, comenzara a borbotear y se ira generando una capa de espuma en la superficie de la cerveza. Esta actividad, muy aparatosa, suele durar unos 4 días, hasta que se va suavizando y se van depositando en el fondo las levaduras muertas o inactivas. Tras lo cual es aconsejable hacer un trasiego para que nuestra cerveza sea mas clara. Por lo que tendremos que desinfectar otro recipiente y las mangueras que usemos para sifonar la cerveza desde el fermentador primario al otro, que llamaremos secundario.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EMBOTELLADO Terminada la fermentación realizaremos el embotellado. Durante el tiempo de fermentación deberíamos de prestar atención a hacer acopio de botellas vacías para embotellar. Pueden valer casi todas las que llevan chapas o tapón fick-top(el mecanismo de las antiguas botellas de gaseosa). Las botellas de chapas tiene que ser tradicionales, no valen las que son abrefacil, que se le da media vuelta a la chapa para abrirlas.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EMBOTELLADO Es muy recomendable que las botellas sean de color verde o marrón y descartar las trasparentes, pues estos colores filtran espectros de la luz que dañan la cerveza y degradan sus componentes. Una vez las botellas limpias, debemos esterilizarlas. Lo mas sencillo y saludable es hacerlo con oxigeno activo.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EMBOTELLADO También es necesario contar con un chapador y chapas para tapar las botellas. Para que la cerveza una vez embotellada tenga gas debemos de aportar alimento a la levadura para que siga produciendo gas, esto lo haremos añadiendo una pequeña cantidad de azúcar antes de embotellar, con lo que las levaduras se volverán a activar y a producir CO2, pero al encontrarse en un envase cerrado, el gas será absorbido por la cerveza y se gasificara.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EMBOTELLADO Calculamos el volumen final a embotellar, en función de esto se añade la cantidad de azúcar Normalmente y para un carbonatado normal utilizaremos unos 5 gr de azúcar blanquilla por litro de cerveza. Si tenemos 20 litros tendremos que añadir 100grs de azúcar El azúcar es la blanquilla normal, se pueden añadir otros azucares como morena, miel, panela, pero en este caso no esta estipulado con fiabilidad la cantidad de azúcar por litro.

EL VINO

«El vino es la más higiénica y saludable de las bebidas» Louis Pasteur

Definición El vino es una bebida que se obtiene mediante la fermentación total o parcial del zumo de uva fresca

El vino en la historia Lo mas probable es que el vino hubiera sido descubierto en torno a los siglos XI-IX a.C.; un hallazgo casual, como otros muchos, producidos al beber el zumo silvestre conservado en recipientes de terracota y fermentado por accidente.

El vino en la historia Sin embargo el cultivo de la vid se da entre 4000 a 6000 años a. C. Se le considera a Mesopotamia como la cuna del vino Para los antiguos era fundamental en algunas ceremonias y lo consumía una reducida élite.

El vino en la historia En Egipto era una tradición consuetudinaria la producción de vino, lo usaban como ofrenda y libación a los muertos. En el siglos VII a.C en Grecia la viticultura y vinificación se encontraban muy difundida.

El vino en la historia En el tiempo de los romanos , en las ciudades abundaban las tabernas y tascas en las que se vendían vino.

El vino en la historia En la edad media en Europa gracias a la particular consideración que se tenia el vino a la religión cristiana, las vides experimentaron una gran difusión.

El vino en la historia El renacimiento es considerado como el periodo del descubrimiento de todo lo bello, noble y precioso y, como consecuencia también de la buena mesa y del vino.

El vino en el Perú Perú fue el primero en América del Sur en cultivar la vid y también en producir vinos. De aquí salieron las cepas que dieron origen a la industria vitivinícola de Argentina y Chile.

El vino en el Perú El Inca Garcilaso de la Vega, en sus Comentarios Reales, es el único que habla claramente de la introducción de la vid, atribuyendo tal honra a Francisco de Carabantes. Agrega que la primera planta fue traída en 1548 por un comisionado del propio Carabantes y no provino de Europa sino de las Islas Canarias.

El vino en el Perú La uva introducida fue la Prieta, variedad tinta de color algo rojo o negro claro y de una calidad muy particular, como lo hace notar el mismo Garcilaso, producía un vino que no era del todo tinto sino «aloque», es decir un feo color ladrillo.

El vino en el Perú Con el transcurso de los años el fruto proliferó y en 1560 Don Pedro López de Cazalla, oriundo de Llerena, elaboró el primer vino en su hacienda cuzqueña de Marcahuasi.

El vino en el Perú En la época colonial la vid tenía una extensión superior a las 36 mil hectáreas En 1821 había aproximadamente 41 mil hectáreas. Se estima que 1890 la producción en vino es de diez millones de litros En 1940 Ica ocupa el primer lugar como zona de elaboración de pisco y vino En 1988 se expidió la ley 24692 que declara la necesidad y utilidad públicas las promoción de actividades vitivinícolas y de sus derivados

Variedades de uvas predominantes en el Perú Uvas Tintas: - Moscatel - Negra corriente - Quebranta - Mollar

Uvas Blancas - Albilla - Italias

Variedades principales uvas en el Perú Moscatel

de

Variedades principales uvas en el Perú Negra corriente

de

Variedades principales uvas en el Perú Quebranta

de

Variedades principales uvas en el Perú Mollar

de

Variedades principales uvas en el Perú Albilla

de

Variedades principales uvas en el Perú Italia

de

Características de la uva • Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. • Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. • Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades. • Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

Características de la uva

Fases del desarrollo de la vid

Composición química de la baya y su aportación al vino La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico.

Composición química de la baya y su aportación al vino La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino.

Composición química de la baya y su aportación al vino Por su parte, los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su concentración determina la acidez total de la uva.

Composición química de la baya y su aportación al vino El ácido málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drásticamente durante la maduración. Por el contrario, los niveles de ácido tartárico permanecen bastante constantes después del envero y suelen ser elevados en las uvas maduras. Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo.

Composición química de la baya y su aportación al vino Es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante la maduración de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del vino.

Composición química de la baya y su aportación al vino El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino características varietales. Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma.

Composición química de la baya y su aportación al vino Entre los compuestos fenólicos solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides. Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y rosado.

Composición química de la baya y su aportación al vino Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera, con la excepción de unos pocos genotipos tintoreros, acumulan antocianos en el hollejo pero no en la pulpa.

Composición química de la baya y su aportación al vino Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca. Estos flavonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en los vinos tintos porque su proceso de elaboración implica la maceración del mosto con hollejos y semillas.

Composición química de la baya y su aportación al vino Igualmente entre los flavonoides cabe también mencionar a los taninos o polímeros complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas con efectos organolépticos similares a las catequizas.

Composición química de la baya y su aportación al vino Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuesto fenólicos volátiles que confieren aromas al vino.

Composición química de la baya y su aportación al vino Por su parte, el hollejo y también la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones variables. Los metabolitos aromáticos volátiles o conjugados derivados de la uva, son los que aportan las características varietales del vino. Entre ellos, una de las familias más importantes es la de los terpenos con compuestos como linalool, terpineol o geraniol que confieren aromas frutales y en especial el conocido aroma moscatel.

Composición química de la baya y su aportación al vino Los norisoprenoides como la βdamascenona con aromas de frutas tropicales o la β-ionona responsable del aroma de violetas. Moléculas de cadenas hidrocarbonadas de 6 carbonos que se acumulan en la uva y son precursores de ésteres de acetato también aromáticos que se producen durante la fermentación.

Composición química de la baya y su aportación al vino Las metoxipirazinas, derivadas del metabolismo de aminoácidos confieren aromas de pimiento en algunas variedades, sobre todo en las uvas inmaduras. Esas pirazinas, no deseables en algunos casos, como en los vinos tintos de cabernet sauvignon, confieren característicos aromas varietales en otras ocasiones como en los vinos blancos de sauvignon blanc, junto con compuestos azufrados.

Composición química de la baya y su aportación al vino Muchos de los compuestos volátiles del vino que proceden de la uva se acumulan en esta como compuestos solubles más estables, la mayoría en forma de conjugados glucosídicos en el caso de los terpenos o aminoácidicos en el de los tioles.

Composición química de la baya y su aportación al vino Durante el proceso de vinificación se produce la hidrólisis de los conjugados lo cual permite la volatilización de los aromas. Finalmente el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan proteínas que por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad.

Composición química de la baya y su aportación al vino Generalmente las proteínas más abundantes en la uva están relacionadas con las respuestas a patógenos, aunque también se identifican perfiles de proteínas característicos dependiendo de la variedad.

TIPOS DE VINO

ELECCIÓN DEL MOMENTO DE LA VENDIMIA • Tipo de uva (por sus características hay uvas de recogida más temprana y uvas de recogida más tardía). • Tener en cuenta los factores climáticos (previsión de lluvia, T°, pedrisco, etc). • Para decidir la fecha óptima de vendimia hay que llevar a cabo un seguimiento de la maduración de las uvas, analizando diversos parámetros básicos que nos indican su calidad: • Peso de 100 bayas • Contenido de azúcar, medido por el grado Brix (grado alcohólico probable) • Contenido de ácidos, medido por la acidez total • pH • Ácido glucónico para controlar el estado sanitario Estos parámetros se pueden complementar con el análisis sensorial de la baya y las semillas, y otros como el contenido de polifenoles y antocianos, en la uva tinta.

INDICES DE MADUREZ EXTERNOS • Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando. • Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos. • Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente. • Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto. • Semillas: se separan fácilmente de la pulpa. • Peso del grano.

INDICES QUÍMICOS DE MADUREZ • Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0.92 a 0.95. • Relación tartárico/málico. Lo ideal es que sea mayor de 1 en el momento de La vendimia. • Indice de maduración de Cillis y Odifredi. Azúcares (g/100 cc mosto)/Acidez total (g/l en tartárico). La maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a 5.

VENDIMIA

VENDIMIA

Procesos básicos para elaborar vino

Diagrama de elaboración de vino tinto y blanco

Pie de cuba Mosto en fermentación preparado para favorecer el inicio de la fermentación en un mayor volumen de mosto. Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) días antes de la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma natural.

Molienda de la uva Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas. La uva no debe estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la planta de vid.

ENCUBADO El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentará el mosto. Esta operación se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separación de la fase sólida, constituida por los orujos, de la fase líquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado “sombrero”.

Corrección de la acidez A los fines de una buena fermentación, de un mejor poder antiséptico del anhídrido sulfuroso así como de una mejor conservación del vino terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentación- una corrección de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda –para operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas soperas rasas de ácido tartárico cada 100 litros de mosto.

Agregado del pie de cuba Corregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de multiplicación, una vez inoculado en el mosto favorece el inicio de la fermentación.

Fermentación Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto-vino aumenta.

Fermentación Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto-vino aumenta.

Fermentación primaria o tumultuosa Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del azúcar contenida en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movimiento enérgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un líquido en ebullición, debido al desprendimiento –similar a un burbujeo– de gas carbónico y de calor.

Fermentación primaria o tumultuosa  El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y desinfectada.  Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que está fermentando.  Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20 g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto).  Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razón de 10 g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).

Fermentación primaria o tumultuosa Control de temperatura de fermentación La temperatura de fermentación es sumamente importante, NO debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.

Fermentación primaria o tumultuosa Control de temperatura de fermentación Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas: • Aireando el mosto • Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados • Enfriando por fuera de la vasija agua • Enfriando botellas plásticas con agua congeladas o con hielo envuelto en bolsas de polietileno

Bazuqueo Fundamental durante la fermentación de los vinos tintos los hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y contaminación de la parte superior del sombrero.

Bazuqueo

Hollejo

Control de la densidad El mosto (disolución azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolución alcohólica) la tiene ligeramente menor.

Control de la densidad La densidad del líquido irá descendiendo durante la fermentación, que se podrá dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 ó 3 días. La medida se hace una vez al día, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densímetro.

Control de la temperatura Como es un proceso exotérmico el calor desprendido eleva la temperatura. Si la temperatura esta por encima de los 36ºC, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Si la temperatura baja de los 14ºC, la parada se puede producir por inactividad.

Descube Consiste en separar el orujo del mosto-vino. Ello se da aproximadamente a los 5-7 días del comienzo de la fermentación, momento en el cual la mayor parte del azúcar se ha transformado en alcohol y la fermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y más lenta.

Fermentación secundaria o lenta Debido a que el poco azúcar que resta en el vino, será trasformada muy lentamente en alcohol por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el líquido. Por lo tanto, en esta etapa se podrá observar un leve burbujeo del líquido, mucho menos intenso que en la fermentación primaria. Se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razón de 10g/hl

Fermentación secundaria o lenta Cuando no se desprendan más burbujas del vino (gas carbónico) encender un fósforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador que la fermentación ha finalizado.

Fermentación secundaria o lenta Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que éste y tapar bien para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificación (avinagrado, picado, oxidación y gusto a ratón).

Fermentación secundaria o lenta Dejar reposar 15 días, para que decanten las borras gruesas.

Trasiego Primer trasiego Separación de borras, constituidas por partes sólidas de la uva y levaduras muertas, materia orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan características desagradables, con la consecuente disminución de su calidad.

Clarificación Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino.

Clarificación Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino.

Clarificación En general es conveniente realizar la clarificación con bentonita (el clarificante más utilizado) a razón de 100 g/hl

Clarificación También se utiliza para vinos tintos la albúmina de huevo. Las albúminas tienen la propiedad de flocular (aglutinar) con los alcoholes, los ácidos y los taninos en los vinos. Las dosis empleadas son muy pequeñas, de dos a tres claras de huevo por hectolitro de vino.

Clarificación Agitar suavemente, como manera que todas las partículas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

Segundo trasiego Consiste en separar el vino clarificado, límpido, de las borras finas precipitadas, constituidas por los sólidos remanentes del primer trasiego.

Agregar metabisulfito de potasio a razón de 10 g/hl

Envasado o fraccionamiento Sólo se puede fraccionar el vino en envase de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no mover demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunos remanentes de borra fina, podría enturbiar el mismo.

Taponado de envases Usar tapón de corcho de buena calidad (no es aconsejable utilizar corcho reconstituido) y seco (no mojarlo). Luego del llenado, es conveniente dejar el envase 7 días a fin de que el tapón se expanda y se adapte a la botella.

Requerimientos que deben cumplir los vinos para su venta El producto deberá presentar sabor vinoso, poseer aroma característico y un color que responda al de su denominación, tinto o blanco.

Requerimientos que deben cumplir los vinos para su venta Reunir las características químicas de un vino genuino artesanal, identificándose con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azúcares reductores, acidez total en tartárico, acidez volátil en acético y sulfatos en sulfato de potasio.

Requerimientos que deben cumplir los vinos para su venta No se permitirá la circulación de productos que superen los tenores normales de metanol, que se detecte la presencia de ferrocianuro, que presente materia colorante artificial, edulcorantes sintéticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores.

Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino • No tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del vino. • Posee bajo grado alcohólico, lo cual expone al vino a probables desarrollos microbiológicos indeseables. • No se agregan dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso en la vinificación, el cual es un antiséptico eficaz y uso permitido.

Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino • Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman los cuidados necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarán el vinoresencia de microorganismos que desmejorarán el vino. • La temperatura de fermentación ha sido elevada, lo cual acelera procesos de oxidación, perjudicando su aspecto visual, tornando los tintos más amarronados y los blancos con tonalidades ocre. También existe una pérdida importante de los aromas primarios proveniente de la uva y la aparición de olores a “cocción”.

Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino • Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente provenientes de las células de levaduras muertas, las cuales deben ser separadas rápidamente del vino terminado. • Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que ceden al vino olores desagradables. • No se rellena con la aconsejada frecuencia. Quedando el vino expuesto a la influencia del oxígeno y a la acción microbiana. • No se cuida escrupulosamente la higiene del personal, local, de la vasija, y de los elementos y maquinarias. Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e indirectas.

Control de la calidad de los vinos mediante el uso de los sentidos A la vista • Limpidez • Color • Intensidad • Tonalidad Al olfato • Limpieza • Intensidad de aromas • Complejidad • Finura

Al gusto • Limpieza • Estructura y cuerpo • Persistencia aromática • Armonía