• Author / Uploaded
• MANUEL LIVE FREE AND HAPPY

Citation preview

EL CULTIVO DE DAVID

ENOLOGIA

Estudiante: José Manuel Avendaño Correa

Tecnología En Gastronomía

Docente: Oscar Hernando Romero Ardila

Universitaria Agustiniana

“UNIAGUSTINIANA”

PUNTOS 1) Realice un dibujo de la vid y la uva con sus respectivas partes y descripción.

PARTES DE LA VID (PLANTA)

La Raíz: esta porción de la vid proporciona a la planta el agua y los nutrientes. Puede llegar a alcanzar metros de profundidad. El Tronco: es el tallo principal de la vid. Los Brazos: estos son las ramas principales del tronco. Los Pulgares: de estos nacen los sarmientos o pampanos. PARTES DE LA UVA Hollejo: aporta color, aromas y tintas al vino. Pruina: capa cerosa que recubre la piel y retiene las levaduras, indispensables para la fermentación. Pulpa: aporta agua, ácidos y azucares, que es fundamental para la fermentación. Pepitas: pueden aportar taninos que suelen ser ásperos.

2) Dibuje el ciclo vegetativo de la vid con su respectiva descripción.

Latente: la vid está en estado de reposos. Es en enero que se realiza la poda. El Lloro: el flujo comienza a ascender y por los cortes de la poda, brotan gotas de líquido incoloro, dando la sensación de que la “vid” llora. Brotación- Foliación: aparecen unos bultos en las ramas, a la que le sigue la separación de ñas escamas que los cubren, para dar paso a unas pequeñas hojas. Floración: consiste en la apertura de la flor para su fecundación, es ese momento comenzarán a salir unos pequeños racimos de pequeños frutos verdes. Envero: los granos de uva comienzan a cambiar su color verde por un color amarillento o rojizo. Se pueden distinguir las variedades tintas de las variedades blancas. Vendimia: en los meses de agosto y septiembre se realizan controles de la madurez de la uva, para determinar su vendimia. 3) Escrito técnicas de cultivo de la vid. La forma tradicional del cultivar la vid en la Denominación de Origen de Bullas es la siguiente: Abonado con materia orgánica. Antes de la plantación se realiza un abonado de fondo, con estiércol preferentemente, para preparar el terreno y que la planta tenga nutrientes necesarios para desarrollarse. También aumenta la esponjosidad de la tierra, junto con el desfonde, facilitando el desarrollo de las raíces y su penetración en el suelo. Se realiza la plantación del pie o patrón que ha de sustentar la planta de vid. Normalmente se utilizan los portainjertos R–110, 161–49 C y 1.103 de Paulsen en menor medida. Depende de las características de los suelos donde se plantará la viña y de la variedad a injertar. Se deja un par de años para que se desarrolle el sistema radicular de la planta. El sistema tradicional es el cultivo del viñedo en vaso y en secano, aunque también se hacen plantaciones en espaldera, generalmente para variedades diferentes a la Monastrell con apoyo de riego por goteo. Se procede al injerto con la variedad elegida. Monastrell es la variedad mayoritaria, ocupando más del 80 % de la superficie de viñedo acogida a la D.O. Bullas. Pasados al menos tres años desde la plantación, las vides empiezan a tener producción de uva.

Poda de formación. En los primeros años de vida de la vid, para formar la planta adecuadamente según la forma y características que se le quieran dar. Clareo de racimos. Debe realizarse antes del envero. Sirve para equilibrar la planta, dejando sólo la carga suficiente para una óptima maduración y obtención de la mayor calidad posible de las uvas destinadas a vinificación. Puede realizarse deshojado para airear las plantas y exponer los racimos a la luz para su óptima maduración. El laboreo de la tierra es imprescindible para mantener en buen estado los viñedos y para que el agua de lluvia se aproveche de la mejor forma posible. El número de labores anuales que se dan al viñedo depende del viticultor. Tomado de: www.catadelvino.com 4) Realice un cuadro de las variedades de cepas, tintas, blancas y rosas alrededor del mundo. Cepas Tintas Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y acentúa el bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con otras. Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy característica en los grandes vinos argentinos. Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo que está en peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy típico de zonas gallegas Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La Mancha. Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso. Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa. Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa rentabilidad. Cariñena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha. Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones de Origen. La más cultivada en España debido a su fácil cultivo y a la buena producción.

Pinot Noir: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma de guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot" significa piña y hace referencia a los racimos apretados de esta variedad. Muy usado en el Penedés. También se puede elaborar champán al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot Meunier. Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe distinta denominación según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc… El vino resultante será fino y longevo, con un estilo que variará según el lugar de origen y su vinificación. Cepas Blancas Chardonnay: Considerada la cepa blanca con mayor jerarquía. Con ella se elaboran los varietales blancos más finos; se utiliza además para caldos base de algunos blancos genéricos y champaña. Es originaria de Francia, en donde se elaboran los grandes vinos blancos de la Borgoña. Airen: Es la más abundante en España. Se trata de la más utilizada en los vinos manchegos y los de producción con una única uva. Produce vinos con un contenido de alcohol de entre 12% y 14%. Albariño: Propia de la costa atlántica de Galicia. Da lugar a vinos de gran calidad, de sabor afrutado y dulce. Albillo: Típica de España, se produce prácticamente en Madrid, Ávila y Galicia. Le da a los vinos gran suavidad debido al elevado número de glicerina que posee. Garnacha Blanca: Los vinos de elevada gradación alcohólica. Su producción está muy extendida sobre todo en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Godello: Es propia de Ourense. Tiene un sabor ácido y un gran poder aromático. Macabeo: Se utiliza para la elaboración de cava y de vinos blancos de Rioja. Es aconsejable su envejecimiento en roble debido a la escasa oxidación que posee. También se le llama Viura. Malvasía: Tipo de uva que produce mucho mosto agridulce. Repartida sobre todo por Valencia, Canarias y Zamora. En Cataluña se conoce como Subirat-Parent. Moscatel de Alejandría: Tiene un sabor muy azucarado y suele consumirse como uva de mesa. Abunda mayoritariamente en Málaga y Valencia. Palomino: Es la uva básica de los vinos de Jerez. Se cultivo se ha extendido a otras regiones debido a su gran productividad. Fuera de Andalucía recibe el nombre de Jerez. Parellada: Es la uva más fina y la más difícil de cultivar. Procede de tierras catalanas. Es básica en la elaboración de cavas. Sauvignon Blanc: Uva francesa con la que se hacen los cavas españoles. Treixadura: Es la uva del vino Ribeiro, de las más aromáticas de Galicia.

Verdejo: De las mejores uvas blancas de España, con ella se elaboran vinos jóvenes con sabor afrutado. Viura: Nombre que se le da a la uva Macabeo. Se utiliza sobre todo para la elaboración de cavas. Es una variedad de uva que posee poca oxidación. Xarel.lo: Es una de las tres uvas típicas en la elaboración de cava junto con Macabeo y Parellada. 5) Dibuje un mapa mundo identificando las franjas vinícolas, y señale los países

Países productores de vino.           

Estados unidos Chile Argentina Alemania Rusia España Portugal Francia África del sur Australia Nueva Zelanda