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• deisy deya

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Describa las fases secuenciales que ocurren en la fase gustativa de una cata de vinos. -Ataque instantáneo, percibido en los primeros segundo - Evolución o variación continua de la evolución Retrogusto, impresión que se percibe al final de la cata que llena a boca aun después de ser bebido o arrojado el vino. - Gustillo o dejo, sensación final generalmente desagradable Explique 5 efectos por mal gusto que puede afectar en los vinos. - Gusto a madera: en vinos blancos por exceso de aireación en los trasiegos. Se recomienda de 6 a 8 g/Hl de metabisulfito de potasio. - Gusto a tonel: se da en vinos que han sido depositados en envases de maderas nuevos o mal franqueados. Corregir agregando carbón activado de 80 a 100g/Hl seguido de clarificación y filtración. - Gusto a lejía: en vinos conservados en envases de cemento. Corregir agregando ácido cítrico en 50 g/Hl seguido de clarificación y filtración. - Gusto a heces: vinos conservados en envases de madera que estuvieron sin uso largo tiempo o que aun contenían restos secos de heces. - Gusto áspero: en vinos con exceso de taninos. Se puede disminuir el gusto clarificando con gelatina en elevadas dosis. Defina las terminologías empleadas para describir las fases gustativas en la boca -Limpieza: ausencia de todo olor desagradable(de defectos) -Fineza: la falta de fineza implica la presencia de olores desagradables -Equilibrio: armonía en la estructura aromatica y sensación química -Estructura: elementos de sostenimiento del pisco en el que las características deben ser precisas. -Volumen: referido a la amplitud del pisco, de acuoso a terciopelado. -Persistencia: refiere a la duración de las sensaciones globales en boca y retronasal, a la caudalia. Complejidad aromática: refiere a amplitud de la paleta aromatica. -Intensidad: fuerza que englobe a todos los caracteres del pisco. EN CASO DE VISTA: -Intensidad: fuerza de la intensidad del color.

-Matiz- reflejos: descripción de la peliferia del pisco. -Limpidez: turbidez en orden decreciente de turbio a limpio. -Brillantes: luminosidad refracción de la luz. EN CASO DE LA NARIZ: -Intensidad: fuerza que engloba a todos los caracteres del pisco. -Limpieza o calidad: ausencia de defectos o descripción de los mismos -Amplitud: refiere a complejidad de la paleta aromatica -Fineza: la falta de fineza implica la presencia de olores desagradables -Equilibrio: balance entre la estructura aromatica y la fuerza alcohólica. Mencione 5 desventajas que presentan los depósitos fermentadores abiertos. -Facilita la fermentación debido a un mejor contacto con el aire. -La temperatura de fermentación es menos elevada. -Facilita su vigilancia. -Se obtienen enseguida vinos mas hechos. -Se utiliza en años cálidos o para grados alcohólicos más elevados. Mencione 5 ventajas que presentan los depósitos fermentadores abiertos. -El envase abierto está especialmente indicado en los años cálidos o para grados alcohólicos elevados. -Facilita la fermentación debido a un mejor contacto con el aire. Es más rápida, más intensa. -La temperatura de fermentación es menos elevada, gran superficie de enfriamiento y evaporación. -Facilita su vigilancia, se ve fermentar, se puede controlar el estado de las orujos. -Se obtiene en seguida vinos más hechos. Cuáles son los Componentes volátiles y congéneres: - Esteres: acetato de etilo. Min 10 – max 330 - Furfural: min - , max 5 - Aldehídos: acetaldehído. Min 3 – máx. 60 - Alcoholes superiores: propanol, butanol, etc. Min 60 – máx. 350 - Acidez volátil: ácido acético. Min - , máx. 200 - Alcohol metílico

Mecanismos individuales: Los Umbrales-Anomalias: -Agusia: perdida total del gusto -Hipoagusia: sensibilidad gustativa debilitada -Anosmia: perdida temporal o permanente de la capacidad gustativa -Hiperosmia: respuesta accesiva a ciertos aromas -Cacosmia: percepción de olores desagradables inexistentes -Parosmia: percepción falsa de olores -Antosmia: alucinación olfativa en ausencia de olores. Descriptores en cata:  Vista: intensidad, matiz limpidez, brillantez.  Nariz: intensidad, limpieza o calidad, amplitud, fineza, equilibrio.  Boca: intensidad, limpieza o calidad de sabores, complejidad aromática, fineza, equilibrio, estructura, volumen, persistencia. Elaboración del vinagre a partir del alcohol Es el vinagre obtenido por fermentación acética del alcohol por la intervención de la Mycoderma Aceti. La solución puede ser vino, cerveza, sidra o cualquier otro liquido alcohólico. Cuáles son los sabores básicos Amargo, salada, ácido, dulce. - Gusto dulce: se percibe en la punta de la lengua. Se lo proporciona el alcohol y sus azucares. - Gusto acido: en los lados o debajo. Los ácidos orgánicos libres. - Gusto salado: en los bordes y no la superficie central. Ácidos salificados. - Gusto amargo: parte posterior de la lengua. Compuestos fenólicos. Que acciones se debe practicar para disminuir el riesgo en la cata: -Estado fisiológico normal, se ha de estar en forma -No comer durante la cata -La mejor hora es sobre las doce estado de hambre -No fumar durante la cata -No tragar el vino -No usar perfumes pesado -No hablar hasta el final -Entrenarse regularmente -Estar reposado y despierto. Muestra: - número máximo de muestras debe estar entre 3 -12 muestras. - Debe ser anónima.

- T° adecuadas. VT 18 – 25°C, VB 15 – 12°C. Entorno: la copra. La sala de cata. El medio ambiente. Desarrolle el flujo con parámetros para champagne fermentados en botella: Materia prima seleccionada – pisa o estrujado – prensado – sedimentación – fermentación completa – clarificación ( 4 a 5°C / 2 a 3 semanas) -> CHAMPAGNE – filtración – vino joven con brillo – mezcla de vinos (24g/L azúcar, 6atm presión) – siembra levadura champagne (1%) – FERMENTACION – embotellado – agitación – sellado – almacenaje (15.5 – 21°C/ 1 a 8 meses) – añejamiento (1 a 3 años) – degüello – edulcoración (brandy – vino - azúcar) – sellado. Explique las características de comunicación, resistencia y sus usos de los aceros inoxidables 304 y 316 Calidad 304: Pobres en carbono. Estabilidad al tanino. Contenido cromo 17 – 19%. Níquel 10%. Adecuado para las conducciones. Almacenamiento de corta duración. Estabilización con titanio. Calidad 316: Resistentes a la corrosión. Contienen de 2 – 3% de molibdeno. 18 – 20% de cromo. Níquel 10 – 13%. Adecuados para [ ] adecuadas de mosto apagado. Describa el origen, evolución, prevención y tratamiento de la quiebra cúprica en vinos. Origen y evolución: se presenta enturbiamiento en vinos blancos debido a un ligero exceso de cobre se produce un precipitado coloidal cuproso de color rojizo que queda en suspensión y luego precipita. Ocurre sin presencia de aire, tiempo después del embotellado especialmente si el vino esta expuesto a la luz solar o a temperaturas algo elevadas. El enturbiamiento desaparece aireando el vino pero vuelve a formarse apenas se embotella denuevo. Prevención: evitar el contacto de los vinos blancos con equipos o materiales de cobre Tratamiento: aplicando ferrocianuro de K.

Explique 03 defectos que se presentan en vinagres de vino. -Moscos del vinagre: se propagan por la acumulación de residuos, frutas podridas, se reduce con control de la higiene y sanidad -Bacterias lácticas: causan sabor y olor indecsables, turbidez e interfiere a la acidificacion -Medidas preventivas: para evitar un excesivo crecimiento son la filtración o la pasteurización del liquido alcohólico fermentado También se puede agregar vinagre fuerte que aumenta la acidez en 2% Agregar SO2 en 100ppm -Nematodes: son transferidos al vinagre por los moscos del vinagre o viene de la fruta podrida del vinagre fuerte que se agrega. -Turbidez por metales: el contacto con metales como el Fe lo causan -Turbidez del vinagre embasado: causado por desarrollo de bacterias acéticas se proviene por pasteurización o adicion de 110150ppm de bisulfito de Na o K. Describa 05 ventajas que ofrezcan los envases cerrados en procesos de vinificación: -Evitará contacto con el aire la evaporación y la acetificación. -Permiten encubar largos periodos -En años fríos conservan mejor las temperaturas -Puedenn ser de gran capacidad y permite verificar volúmenes importantes. -Permite la fermentación malolactica -Se obtiene vinos de prensa de buena calidad -Presta doble servicio a menudo sirve para la conservacion Defina los términos: -persistencia; cuerpo; flavor; gusto; Sabor; Buquet; aroma; olor. (Johnny Schuler): Olor: toda sensación sensitiva, percibida por la vía nasal directa Aroma: sensación olfativa percibida por la via retronasal: olor agradable que se desprende de una bebida Bouquet: conjunto de sensaciones olfativa (olor+aroma) Sabor: sensaciones gustativas percibidas por la lengua y el paladar Gusto: conjunto de sensaciones que se perciben en la boca (sabor+aroma) Flavor: conjunto de sensaciones percibidas simultáneamente por la nariz y por la boca (gusto+bouquet)

Cuerpo: sensación de suavidad y untuosidad que se aprecia en la boca Persistencia: duración de la percepción de sensaciones gustativas. Describa 04 consideraciones para la ubicación y 04 para la dimensionamiento de una bodega de vino. Ubicación: -Cerca al lugar de producción(cultivos) - Costos en el transporte - Mano de obra/costo Servicio agua, luz y desague Dimensión: -Por el tamaño de la demanda (mercado) - Los tipos de producto a elaborar - La cantidad o volumen de producción - Por las maquinarias o nivel tecnológicos a usar Cuáles son los criterios básicos para una adecuada distribución en una bodega de vinos -Mínimas distancias en el acarreo de materiales.- Apropiado flujo operacional en el proceso de producción. - Utilización efectiva de los espacios. - Satisfacción flexible, fácilmente reajustable. - Integración global de todos los equipos. Que grupos principales de componentes químicos del pisco dan origen a sus aromas: Aldehídos, Esteres, Alcoholes superiores, Alcoholes primarios, Cetonas. Amina, Ácidos, Hidrocarburos.. Defina lo que es cata y cuáles son las etapas que conforman esta evaluación Es la apreciación por la vista, gusto, color y olor de las cualidades de un licor. El licor se somete a nuestros sentidos y poder determinar organolépticamente sus características. Mediante la cata aprendemos a detectar e identificar sensaciones y expresarlas. Se distinguen cuatro etapas cuando degustamos: la observación, por medio de nuestros sentidos; la descripción, de las percepciones; la composición, relacionándolas con las normas ya conocidas, y el juicio olfativo.

Detalle o describa por lo menos 6 requisitos importantes para la elaboración de licores de acuerdo a NTP. -Son uvas no aromáticas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina. Aromáticas: Italia, albilla, torontel. -Los equipos, maquinas envases y otros materiales utilizados en la elaboración del pisco deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos. -El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completamente de orujos de uvas pisqueras, controlando T° y proceso de degradación de azucares de mosto. -El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación a excepción del pisco mosto verde. -El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños, causados por contaminantes que no sean propios de la materia prima utilizada. -El pisco no deberá de contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor. Describa 5 desinfectantes más comunes en la desinfección de bodegas, su dosis de uso y su aplicación -Solución homogenizada: sulfato de cobre. 0.5 – 1.0kg en 100lt de agua. Zonas húmedas y mohosas. Pulverizador. -Solución de: cal 10kg/100lt agua; gelatina 0.2kg/100lt agua. Blanquear paredes sin moho. Pulverizado. -Solución de: ac. Sulfúrico. 1.0kg/100lt agua. Suelos manchados de vinagre, vino. Cepillos. -Solución de: sosa comercial 98%. 0400kg/100lt agua. Suelos con olor a agrio. Cepillos. -Solución de: metabisulfito de petasa. 1.0kg/100lt agua. Exterior de depósitos, zócalos. Brocha. -Solución de: formol. 1.0lt/25lt agua. Cepillos. Explique qué enfermedades en los vinos se originan a causa que no dependen del oxígeno para desarrollarse Refermentacion manitica: se da en mostos poco ácidos y cuando la T° alcanza valores elevados (