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• Pedro Jhony Damian Villanueva

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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN” – HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.P. INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

Calidad en la Elaboración del Vino (Parámetros) ALUMNO

: DAMIAN VILLANUEVA, Pedro Jhony

DOCENTE

: ING. Frezia, REYES PAZ

ASIGNATURA

: ENOLOGIA

CICLO

: IX

HUÁNUCO - PERÚ 2018

Calidad en la Elaboración del Vino (Parámetros) INTRODUCCIÓN El vino puede ser calificado como alimento si se lo utiliza de una forma correcta; tomarlo en una dosis adecuada que no exceda el centímetro de alcohol por kilogramo de peso. Tiene el vino unos importantes efectos que afectan muy directamente a la alimentación, porque actúa como estimulante de la segregación de los jugos gástricos y tiene la facultad de aumentar el peristaltismo y en consecuencia de facilitar la digestión. El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más importante de todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta, por ejemplo vino de manzana, vino de naranja, vino de maracuyá, etc. Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japones.

Proceso de Elaboración de Vinos

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención del vino de uva.

A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas tropicales. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboración del tradicional vino de uvas. 1.

Recepción de la Materia Prima

Las uvas deben llegar a la bodega fresca y recién cosechada.

Realizar una primera clasificación sensorial y visual, para descartar cargamentos que no cumplan con los requisitos establecidos anteriormente.

Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. Se debe evitar el contacto de las mismas con materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento).

Selección de racimos: consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en la calidad final del producto.

2.

Lavado y Selección

En esta etapa se selecciona la fruta que no cumple con la calidad requerida, aquella que no tenga con el grado de madurez adecuado, no cumpla con el calibre requerido o presente golpes o magulladuras será eliminada. Esto se realizara en una mesa de selección. Se calcula que aproximadamente se tendrá un 1% de desecho de fruta y un 34 % aproximadamente que no cumplirá con el grado de madurez requerido.

Luego se realizara el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.

Se utilizara agua con Hipoclorito de sodio al 1% para garantizar la limpieza de la materia prima.

3.

Obtención de Mosto

Por medio del prensado y estrujado se consigue la separación del bagazo del fruto, a continuación, se prensa el bagazo obteniéndose el mosto residual aún contenido, realizado estas operaciones se obtiene el mosto libre de materias sólidas que en nada favorecen la fermentación. En esta etapa se adiciona el meta bisulfito de potasio 0.25gr para la cantidad obtenida, con el objetivo de inhibir el desarrollo bacteriano principalmente acetobacterias.

4.

Corrección del Mosto

Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados °Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 °Brix. Esta variable también puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.

5.

Inicio de Fermentación

Se inicia el proceso de siembra de la levadura sobre el mosto adicionando 2 g. Para iniciar el proceso de siembra se sigue el siguiente protocolo de rehidratación. Se vierte en un vaso de precipitado 100 ml de agua potable entre 35 – 38 °C. Evitando agua clorada. Se añaden 5 g de azúcar (o 40 ml de mosto templado) y se mezcla la solución. En este medio azucarado al 5 % la levadura se rehidrata mejor y empiezan a multiplicarse. Se vierten 2 g de levadura en la solución de rehidratación, sin dejar de agitar con vigor para mantener la homogenización. Se deja hinchar el fermento durante 20 minutos. Se produce una espuma olorosa, señal de la actividad de la levadura. Este proceso de origen microbiológico donde los hongos unicelulares llamados levaduras transforman el azúcar presente en el mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias. El proceso es exotérmico y anaeróbico.

6.

Añejamiento

Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera. 7.

Final de Fermentación

Adición de Meta bisulfito de potasio (bactericida) 3 gr para parar la fermentación. El meta bisulfito de potasio inhibe el proceso de fermentación atacando a las levaduras. 8.

Clarificación

Simplemente tiene como objetivo sedimenta en forma acelerada los sólidos más grandes que contengan el vino, y que definitivamente lo enturbian. Se adiciona en las siguientes cantidades: Ácido cítrico 3 g, regulador de pH; bentonita 10 g, agente clarificante; gelatina 4 g, agente coadyuvante del clarificante; benzoato Sodio 4 g agente preservativo. 9.

Filtración del Vino

La filtración es para darle brillo y acabado al vino. Se construyó a escala laboratorio y con placas de filtración industrial un filtro prensa con un tubo de p.v.c. de 3” y que funcionaba no a presión sino a al vació. 10.

Embotellado

Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de llenado. Se trata con metabisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la fermentación. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza

mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

Control de Calidad del Vino En Laboratorio A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de proceso.

• Sólidos solubles: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado °Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 20-22 °Brix (20%-22% de azúcares disueltos).

• Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido X por litro.

• Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético por litro.

• Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico: ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.

• Azúcares residuales: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después del proceso de fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%.

• Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.

Control de Producto Terminado

Se establecerá un control del producto terminado para verificar y garantizar su calidad final.

El producto embotellado será destinado al almacén de productos terminados correctamente etiquetado y codificado para su trazabilidad.

Se realizaran pruebas a 1% de las botellas de cada lote, donde se verificara su calidad microbiológica, también pruebas de su estabilidad, en cuanto a aspecto.

Estabilidad microbiológica.

La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba.

Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.

Control de aspecto físico

Se controlara que no se encuentren precipitaciones en el fondo de las botella, lo que nos daría a entender que el proceso de filtrado, o estabilizado del vino tiene algún error.

Algunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire.

Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro.

CONTROL DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

Para conservar el vino de frutas este tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. Oscilando entre los 10 y 15° C

En el almacén deberá haber una humedad relativa de 70%.

Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal. El almacén deberá ser exclusivo para guardar el vino, por lo que se evitara que este en contacto con olores extraños desprendidos de pinturas, materiales de limpieza, etc.

También se procurara que tenga aislamiento acústico pues el vino necesita reposo. Se debe evitar que el suelo guarde humedad al igual que las paredes.

Todos estos parámetros serán verificados periódicamente por la persona encargada del almacenamiento, y se llevaran registros de los mismos.

Control de Calidad del Vino Mediante Catación

Primero pensemos en la materia prima de un vino: La uva, si la calidad de nuestras uvas es buena será mucho más probable lograr un excelente caldo, después entrarán otros factores ya en su proceso.

No es el mejor vino el que les gustas, de hecho esta frase es utilizada coloquialmente para justificar que no se sabe de vino, pero con este infrme podremos entenderlo un poquito más, tener la costumbre de beberlo los hará más expertos al identificar estos 6 parámetros. No importará recordar su nombre técnico.

PARÁMETROS VISUALES: - Color: Desde la vista podrán ver la calidad de un vino. Aquí observen su limpidez, que no haya sedimentos o sólidos, además el vino debe ser brillante. Si observan que es un vino opaco, turbio y apagado tendrán más posibilidades de encontrar también decrepitud en boca. A la hora de catar un vino, la vista es la parte en la que se puede ser superfluo y juzgar por su apariencia, pero tampoco determinará necesariamente su calidad en nariz y boca. Es decir, en cata puede ser un vino visualmente incorrecto o feo, pero asombrarnos a la hora de probarlo. (Debe ser Brillante y Limpio).

- Densidad: Los vinos con densidad aparente son los típicos vinos que en boca se siente masticables, hay una sensación de peso debido a la cantidad de sólidos que se disolvieron en él. En cata se prefiere que sean untuosos y espesos a la hora de beberse.

- Hierro: Los vinos también tienen metales, principalmente hierro y cobre, cuando hay un exceso de ellos es por una reacción con los taninos y las sales férricas. En cata se observa y expresa como un enturbiamiento severo del vino. Después de embotellado no hay forma de corregirse. Este desorden viene de bodega y sólo durante su proceso se puede solucionar. Se observa en el lado izquierdo una copa de vino antes de Clarificarse y muy turbio.

PARÁMETROS GUSTATIVOS:

- Grado Alcohólico: No es que sea mejor o peor un vino por su grado de alcohol, piensen que un tinto: normalmente tienen entre 12 y 16 º de Alcohol, y es común que esto determine el tipo de vinos que les gustan (más o menormente alcohólicos). En las zonas del mundo con más horas de sol, las uvas generan más azúcar y pieles gruesas, por lo tanto más alcohol, en la zonas con más frío se genera menos alcohol. En cata, el tema es que el alcohol que se genere por la fermentación, tipo de uva y clima del lugar, esté bien integrado y en boca se sienta con equilibrio gustativo, es decir potencialice sus aromas y sabores.

- PH: Es importante en su percepción de calidad pues se expresa como equilibrio en boca entre acidez y astringencia. Aunque el Ph depende de muchos factores (tipo de suelo, variedad de uva, maduración de la uva, entre otros), bien balanceado hará vinos redondos y untuosos, y es un parámetro de calidad buscado siempre. Los vinos blancos soportan más la acides y esto ayuda a que su dulzor sea más contrastante.

- Acides Volátil: Conformada principalmente por ácido acético, este debe ser lo más bajo posible además de permanecer estable para ayudar en la conservación del vino, si los ácidos aumenta en cata podremos percibirlos en nariz y boca como avinagrados.

Figura 2. Colores y tonalidades de los diferentes vinos.