• Author / Uploaded
• Kaleb Joel Nuñez Cespedes

Citation preview

Escriba para introducir texto

DICIONARIO DE VINOS PRIMERA EDICION GABRIELA REYES

1

GLOSARIO ENOLOGÍA

2

INTRODUCCIÓN E nologia es una palabra que proviene del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento" .Es la ciencia que trata del análisis del vino, elaboración y conservación. La enologia genera conocimientos, habilidades y actitudes que permiten la dirección eficiente de los procedimientos del servicio del vino y su adecuada armonización con los alimentos. Este glosario en el cual se explican solo algunos de los conceptos que son necesarios de conocer para comprender el mundo del vino. En este trabajo se ha recopilado información vista a lo largo del curso de enología, asi como otra información extraida de fuentes de internet y libros.

2

A

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. ABOCADO: Vino con sabor ligeramente dulce. ACEITOSO: Algunas cepas pueden resultar con un carácter aceitoso en la boca, como por ejemplo la Gewürztraminer o la Viognier, pero en otros casos no se considera como característica de calidad. ACERADO: Carácter vigoroso y firme, difícil de describir, relacionado con un ácido bastante alto, como por ejemplo en algunos vinos jóvenes.

ACIDEZ: Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. ÁCIDO ACÉTICO: Principal ácido del vinagre. Tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino. ÁCIDO CÍTRICO: Participa en la acidez total, en el equilibrio.

ACERBO: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.

ÁCIDO LÁCTICO: Presente en el vino, cumple una función ácida.

ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de ácido acético.

ÁCIDO MÁLICO: Presente en el mosto, cumple dos funciones ácidas. ÁCIDO SUCCÍNICO: Aporta una mezcla de sabores amargos, ácidos y salados.

3

ÁCIDO TARTÁRICO: Protege al vino de la acción negativa de las bacterias. ÁCIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno. AFRUTADO: Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como durazno, cereza, banana, grosella, etc. AGRESIVO: Es la característica de un vino joven o un poco añejo, que no se ha suavizado como debería. AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas. AGRONOMÍA: Conjunto de conocimientos sobre el tratamiento y el cultivo de las tierras de labor.

AGUADO: Un vino débil, flojo. AGUDO O ANGULOSO: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo para ablandarse. AGUJA: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo. AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa. AIREADO: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire. AIRÉN: Es una de la variedades vitivinícolas blancas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España, produce vinos pálidos, ligeros, frescos y fáciles de beber , muy utilizados como aperitivo. ALBARIÑO: Variedad blanca considerada como la mejor de Galicia, produce vinos muy aromáticos y de gran calidad. En añadas excepcionales, pueden ganar complejidad en botella durante varios años.

4

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.

ALCOHOL ETÍLICO: Se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen). ALEÁTICO: Uva tinta con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro, cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California. ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja. ALÍAS: Sabor molesto debido a una mala elaboración. ALIGOTÉ: Uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido. ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados. ALTERADO: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos. AMABLE: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable. AMARGO: Acido o avinagrado. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.

5

AMBARINO: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad. AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 16° y 22°. AMOSCATELADO: Con perfume o sabor a moscatel. AMPELOGRAFÍA: Ciencia que estudia las variedades de uva y su comportamiento. AMPLIO: Vino con sabor persistente, abundante en matices y completo. ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.

6

ANHÍDRIDO CARBÓNICO, GAS CARBÓNICO O CO²: Gas formado durante la fermentación alcohólica (retenido en los espumosos), que disuelto da frescura al vino ANHÍDRIDO SULFÚRICO: Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.

ANHÍDRIDO SULFUROSO: Gas con propiedades antisépticas y antioxidantes. Al mosto se agrega sulfatado. Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

AÑADA: (En francés: Millésime). Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.

AÑEJAMIENTO: Tiempo que pasa el vino en toneles, barricas o botellas.

AÑEJO: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.

APAGADO: Vino falto de sabor y ligeramente turbio.

7

APAGAMIENTO: Operación que consiste en impedir o detener la fermentación alcohólica en los mostos a fin de conservar una parte del azúcar.

ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohólico excesivo. ARMÓNICO: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc. APLANADO: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

AROMA: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet). AROMÁTICO: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa. ÁSPERO: Vino con demasiado tanino. AROMATIZADO: Perfumado artificialmente.

8

ARROPADO: Especie de vino dulzón mezclado con arrope.

ATERCIOPELADO: De características similar al sedoso, pero más sabroso.

ARROPE: Producto resultante de la concentración o d deshidratación de los mostos, con sensible caramelización de los azúcares.

AUSTERO: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado joven.

ÁSPERO: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.

AVANZADO: Un vino con más maduración de la debida.

ASTRINGENCIA: Sensación táctil que se percibe al frotar la lengua contra el paladar. Se manifestará con una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza.

ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

AZÚCAR: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

9

3

B

SIN TÍTULO BACO: En la mitología romana dios del vino, hijo de Júpiter. Equivalente a Dionisio para los griegos, y al igual que ellos, rendían su homenaje a través de grandes ba-

BARRICA / BARRIL: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de

canales,( palabra derivada de Baco), con abundancia de vino, sexo y violencia, aunque sin sacrificios.

mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de

BALSÁMICO: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos blancos. Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble.

BASTO: Un vino áspero, barato.

BARBERA: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez; muy extendida en Italia y en California.

ajuste y dos tapas.

BEAUJOLAIS: Región del sudeste de Francia, situada en el valle del Ródano. El famoso vino tinto que lleva el nombre de la zona, se elabora mediante un proceso de fermentación acelerada exclusivo de la región. Cada noviembre, un mes después de la recogida de la uva, la nueva cosecha es el premio de la popular “carrera de Beaujolais”, una carrera para catar las primeras botellas producidas cada año.

11

BLANDO: Se refiere más a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces. BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros. BODEGA: Empresa dedicada a una o más actividades de elaboración, crianza, embotellado y almacenamiento de vinos. /Instalaciones de dicha empresa. BONARDA: Variedad de origen italiano que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo, aunque recién ha sido reconocida en los últimos años como uva capaz de producir vinos de calidad. Para ello son necesarios un manejo racional del viñedo y rendimientos moderados, por lo cual puede asegurarse que sólo una fracción de la Bonarda argentina se utiliza con ese fin. Produce vinos livianos de poco cuerpo, bajos en tanino, ideales para consumir jóvenes. Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, especialmente con el Malbec. BORGOÑA: Región histórica del centro de Francia. Se extiende entre los ríos Saona y Loira y está atravesada por el canal que une a los dos ríos, poniendo en comunicación el mar Mediterráneo

con el océano Atlántico. Sus vinos son mundialmente famosos, especialmente en la zona sureste, de suelos calcáreos. BOTRYTIS CINEREA: Tipo de moho que ataca a las uvas desecándolas y concentrando sus azúcares. Es llamada también podredumbre noble, ya que en algunos casos beneficia a la elaboración de vinos dulces. BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. BREVE: Con sabor de corta duración, sin persistencia. BRILLANTE: Vino con aspecto perfectamente limpio. BRUT NATURE: En los espumantes, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco. BRUT: Vino espumante seco. BURDEOS (Bordeaux): Ciudad del suroeste de Francia, capital del departamento de la Gironda (perteneciente a la región de Aquitania), localizada a orillas del río Garona. Los vinos de esta región son mundialmente famosos.

12

C 4

C CABERNET FRANC: Esta uva tinta da lugar a vinos más suaves que la Cabernet Sauvignon. Se cultiva para la producción de vinos tintos o en rosado, pero todavía es minoritaria en las mezclas con Cabernet Sauvignon y Merlot. Los vinos Cabernet Franc son más pobres en taninos que los Sauvignon y por eso suelen ensamblarse para obtener un caldo más sutil y complejo y acelerar su crianza y evolución. El vino de Cabernet Franc tiene un profundo color púrpura cuando es joven y un aroma herbal.

CABERNET SAUVIGNON: Es la variedad tinta que más éxito ha obtenido en todo el mundo. Los vinos obtenidos tienen una alta concentración de taninos, que otorgaran una muy buena capacidad de guarda.

CALIENTE: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de vinos de zonas muy cálidas.

14

CAPA: Intensidad o profundidad del color de un vino. CÁPSULA: Elemento que recubre la boca de la botella una vez puesto el corcho. Tiene como función el aislar de humedad básicamente. Existen en varios materiales, como el plástico, aleaciones o metales blandos como estaño. CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.

CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino. CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente. CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso. CARIÑENA: Es una de las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre.

15

CARMÉNÈRE: Esta uva tinta es exclusiva de Chile, ya que las cepas europeas fueron extinguidas en el siglo XIX por la filoxera. CASTA: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa. CAVA: Nave subterránea de crianza. CAVA: Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor. CEMENTERIO: Lugar de la bodega, normalmente bajo tierra, donde se guardan los vinos de viejas cosechas o añadas, habitualmente en pequeños nichos.

CEPA: Planta. Tronco de la vid, en el que brotan los sarmientos. CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos. CLARIFICACIÓN: Operación que consiste en añadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos sólidos del vino, clarificándolo. COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. COMÚN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido. CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones. CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

16

CORTO: De sensaciones fugaces, sin resabio y débil sabor. COSECHA: Vendimia. / Año de la cosecha de un vino (también llamada añada). COT: Sinónimo de Malbec. CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximénez. CRIANZA: Añejado./ Categoría de un vino. CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva verdor. CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella. CHACOLÍ: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. CHAPTALIZACIÓN: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.

CHARDONNAY: Es la variedad blanca más cultivada en todo el mundo. Ésta variedad, por su estructura,

ración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la

se adapta muy bien al paso por roble.

cantidad necesaria de uvas tintas.

CHASSELAS: Uva blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y afrutado, y que se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el nombre de gutedel).

CLARIFICACIÓN: Adicionar bentonita, gelatina, clara de huevo, etc., al vino con el objeto de llevar las partículas en suspensión al fondo de la cuba.

CHENIN: Uva blanca que produce vinos frutados y ligeros, con buena acidez que les proporciona frescura. Sus características aromáticas son netamente frutales.

COLOMBARCL: Cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte acidez.

CHIANTI: Uno de los vinos tintos italianos más prestigiosos y conocidos en el mundo.

COLOR: Es importante que el vino respete el color que le corresponde:

Históricamente se produce en tres aldeas en la provincia de Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y Gaiole in Chianti situadas en las Colinas del Chianti.

Blancos: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo dorado, oro pálido, oro verdoso, dorado, ámbar, parduzco.

Los vinos Chianti están elaborados en un 75 al 100% con uva Sangiovese; las normas de producción difieren por cada sub-área y categoría, siendo las mas blandas por el Chianti y las más severas por el Chianti Superiore; aunque puede contener hasta menos del 10% de variedades más afrutadas como el Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah.

Rosados: gris, rosado, clarete, rosa franco, rosa cereza, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosa damasco, piel de cebolla, anaranjado, salmón.

CINSAUT: Esta uva tinta de calidad mediana, pobre en taninos, se ve favorecida en los climas cálidos y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el Líbano y en el norte de África. CLARETES: El nombre proviene de la imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elabo-

COCIDO: Vinos carentes de frescura.

Tintos: rojo franco, rojo violeta, rojo cereza, rojo anaranjado, rojo amarronado, rubí, granate, púrpura, violeta, teja, ocre , marrón.

COMPLEJO: Con numerosos aromas y sabores, pero armónicos y equilibrados. CONTENIDO EN AZÚCARES: Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, así como por la duración del proceso de fermentación. Las uvas más maduras pre-

17

sentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el

CRIANZA EN MADERA: Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la

mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como “secos” sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.

madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con resultados característicos propios muy bien definidos.

CORREOSO: Vino delgado y corriente. CORTO: Con sabores breves, que duran poco. COSECHA TARDÍA: Vinos elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente, con lo cual se obtienen vinos dulces naturales. COUPAGE: Palabra francesa para denominar la mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.

18

CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente.

CUERPO: Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen “cuerpo”, al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.

D

D

D.O.C.: Denominación de Origen Controlada. Nombre dado a un vino según ciertos requerimientos a cumplir. DE AZÚCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azúcar. DE LÁGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado. DE MESA: Vino mediano, de escasa graduación y calidad. DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce. DEL PAÍS: Vino común de cada región. DÉBIL: Vino sin caracteres bien definidos. DECANTACIÓN: Acción de trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo, o retener sedimentos. DECRÉPITO: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores. DEGÜELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso. DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto. DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es más limpio y afinado de gusto. DELGADO: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.

20

DELICADO: Vino poco robusto, pero agradable. Aplicado a vinos de alta calidad.

DESPOJADO: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificación.

DENSO: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo en los vinos.

DESTILACIÓN: Transformación de una sustancia líquida en vapor, la condensación de la misma por contacto de una superficie fría, y su posterior recolección en estado líquido. Se basa en los puntos de ebullición diferenciales de las sustancias que componen la mezcla.

DESCARNADO: Vino con poco sabor. DESCUBE O TRASIEGO: Acción de separar los orujos del vino vaciando una cuba y llevándolo a otra. DESEQUILIBRADO: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.

21

DELGADO: Vino carente de sabor y cuerpo. DESVAÍDO: Vino de poca consistencia en el paladar.

DIONISIO: (Diónysos). Hijo de Zeus y Sémele, era el dios griego de la vid y el vino; llamado Baco por los romanos.Los griegos celebraban banquetes en los cuales se comía rápida y copiosamente, y luego se servían los vinos. Al retirarse los platos se daba inicio al simposio (en griego: beber juntos). En ese entonces los vinos eran demasiado alcohólicos, por lo que debían ser rebajados con agua. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales, por ejemplo la cerveza, eran destinadas a las clases inferiores y hasta creían que había grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para bárbaros y pobres. Así fue como el vino adquirió una gran importancia en la Iberia romana y tuvo una influencia cultural tan grande, que existía la creencia de que los dioses del vino, Dionisio y Baco, sólo entregaban sus dones a quienes los merecían. DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduación alcohólica. DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica. DULCE: Con alto porcentaje de azúcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas. DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohólico.

22

E

EFERVESCENTE: Con gas carbónico. ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de ENMOHECIDO: Sabor y olor de un vino en cuya elaboravariedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibra- ción se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado do en el gusto, con bouquet y la justa crianza. en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado EMPIREUMÁTICOS: Serie de olores a azúcar quemado, o de mala calidad. humo, alquitrán, yodo, etc. Se considera un defecto. ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos

ENÓFILO: Un conocedor, un amante del vino.

naturales. Los vinos generosos también se encabezan.

24

ENOLOGÍA: (del Griego oinos, vino y logos, tratado) Ciencia que engloba el conjunto de conocimientos relativos al vino (composición, elaboración, manipulación y conservación). Profundiza en la química, la física, la bioquímica y la microbiología. ENVERADO: Vino elaborado con uvas sin madurar. ENVERO: Época del año en que la uva comienza a tomar color. ENYESADO: Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto. EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes. ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. ESPECIADO: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.). ESPESO: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad. ESPICHAR: Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra. ESPIRITUOSO: Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

25

ESPUMOSO O DE AGUJA: Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino.

ESTUFADO: Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50є C durante 90 días.

ETÉREO: Vino con aromas sutiles. ESTABILIZACION: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE: Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTER: Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ásteres.

ESTIRENO: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

EUTIPIOSIS : Enfermedad llamada también enfermedad del brazo agonizante o el “sida” del mundo vitícola. Es producido por un hongo originario de Francia, que incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, sólo algunas medidas preventivas.

EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo

EXTRACTO SECO: Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.

EXTRAÑO: Carácter negativo de difícil identificación en un vino. ESTRECHO: Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, azúcar, fruta). Puede ser firme o frágil.

ESTOFADO: Término de cata aplicado a sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.

26

F 8

FATIGADO: Vino recién trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc. FERMENTACIÓN: Del latín fervere que significa hervir. Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Transformación del ácido málico en ácido láctico, mediante bacterias. Es una desacidificación natural. Para evitarla se agrega anhídrido sulfuroso. FERMENTACIÓN SECUNDARIA: Durante este proceso que dura 45 días aproximadamente, las levaduras digieren la glucosa del mosto, originando alcohol etílico y anhídrido carbónico y dando lugar al nacimiento del vino. FERMENTACIÓN TUMULTUOSA: Dura de 4 a 6 días aproximadamente y corresponde al teñido del jugo o mosto por parte de los pigmentos que contiene el hollejo de las uvas.

28

FERMENTACIÓN EN BARRICA: Mediante el añadido de levaduras, el mosto fermenta y los azúcares que

FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anae-

FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al

contiene se transforman en alcohol, glicerina y otras sustancias. En el caso de algunos blancos modernos, se ha puesto de moda realizar este proceso en barrica en lugar de en el depósito, para conferir un suave toque de madera mucho más delicado y elegante que la tradicional crianza posterior en roble.

robia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

tinto joven.

FILOXERA: Insecto hemíptero, oriundo de América del Norte, parecido al pulgón, de color amarillento, de menos de medio milímetro de largo, que ataca primero las hojas y después los filamentos de las raíces de las vides, y se multiplica con tal rapidez, que en poco tiempo aniquila los viñedos de una comarca. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

FOFO: Vino falto de acidez.

FINAL DE BOCA: Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino. FINO: Vino de mesa etéreo y delicado. FIRME: Bueno en tanino.

FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.

FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (mora, frambuesa, banana, ananá, durazno, etcétera). FUERTE: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

FORRADO: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza. FRAGANCIA: Aroma de gran intensidad y muy persistente. FRAGANTE: Con aromas acentuados, floral. FRANCO: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa. FRANQUEZA: Condición de vino franco. FRASCA: Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas. FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.

FLAVONOIDES: Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles. FLEXIBLE: Redondo, suave.

29

G

G

GAMA: Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. GAMAY: Es la cepa única de los vinos de Beaujolais, tintos ligeros muy famosos en el mundo. GARNACHA: Uva que puede ser banca o tinta, aunque la más habitual es la tinta. Muy cultivada en España y en regiones de Francia como Languedoc-Rousillon y Ródano. Produce vinos vigorosos, alcohólicos y de aromas especiados. GARRA: Un vino joven y con el tanino como potencial para desarrollarse. GARRAFA: Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos. GARRAFON (de): Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido. GASIFICADO: Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente. GENÉRICOS: Los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos.

31

GENEROSO: Vino con alta graduación alcohólica, que puede llegar a 23°. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico. GERANIO: Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio. GERANIOL: Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneración del ácido sórbico. GEWÜRZTRAMINER: Uva blanca que produce vinos muy aromáticos, florales y especiados GLICERINA: (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. GLICÉRICO: Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina. GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años. GRANVAS: Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. GRADO BEAUME: Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

32

GRASA: Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite. GODELIO: Variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en el noroeste español, en Galicia.

GRAN VAS: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión. GRASIENTO: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce. GRASO: Vino de tacto untuoso.

GOLOSO: Vino con azúcares residuales ligeramente elevados. GRAN RESERVA: Para ser calificado como gran reserva, un vino debe envejecer al menos 24 meses en barrica y otros 36 en botella.

GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

33

H

HERBÁCEO: Con reminiscencias de hojas o césped.

HUECO: En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores

HÍBRIDO: Variedades de vid productoras directas. / Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.

HOLANDAS: Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.

HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE: Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

35

I

i IDEAL: Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.

IMPUREZA: Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO: Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

INSÍPIDO: Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES: Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

INCISIVO: Con exceso de acidez.

37

J

J JEREZ:(En inglés, sherry). Es un tipo de vino criado en las ciudades españolas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz, en Andalucía. La zona de producción abarca, además de las nombradas, otras localidades de la provincia de Cádiz y de la provincia de Sevilla, que son Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Es un vino fortificado de alta graduación alcohólica (alrededor del 17%, cuando lo normal está entre el 11 y el 13%) producido en España a partir de tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El jerez producido en otros países procede con frecuencia de otras variedades de uva.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

JUVENTUD: Características de un vino que denotan su escasa edad.

39

L - LL

LÁCTEOS: Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos. LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos. LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas. LAGRIMA: Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.

LÁGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. LAMBRUSCO: Es el nombre de una serie de vinos tintos italianos de la zona norte del país, en concreto de EmiliaRomagna. La variedad de uva y el vino Lambrusco se dan concretamente en las provincias de Modena, Parma, y Reggio Emilia. Del mismo vino existen cuatro denominaciones de origen: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, y Lambrusco Reggiano.

41

LARGO: Característica positiva de un vino en el que su sabor perdura.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.

LEVADURAS SELECCIONADAS: Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el de banana caramelizada.

LÍAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

LICOR DE EXPEDICIÓN: El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

LICOROSO: Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

42

LIGERO: Vino débil, pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

LÍMPIDO: Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO: Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

LLENO: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLORO: Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

43

16

M

M MACABEO: Uva blanca supuestamente originaria de Asia, produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y e alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza. MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta. MACERACIÓN CARBÓNICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. MACERACIÓN EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. MACERACIÓN PELICULAR (SKIN CONTACT): Dejar en contacto el hollejo con el mosto a fin de extraer al máximo color y aromas de la cepa (en frío); método utilizado en algunos chardonnay.

45

MADERA: Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas. MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. MADERIZADO: Vino blanco oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa. MADRE: Sedimentos del mosto, que se asientan en el fondo de la barrica. / Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MADURACIÓN: Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta. MADUREZ: Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial. MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella. MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl). MAGRO: Carencia de una gama de sabores. MALBEC: Varietal de origen francés, que ha obtenido su mejor desarrollo en Argentina.

46

MALVASÍA: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta ce-

MEDIUM: Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adi-

pa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).

ción de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto. MANTECA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica. MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. (Cádiz, España). MAREADO: Fatigado. MARSALA: Se elabora principalmente con la cepa Grillo y, en menor cantidad, la Catarratto y la Damaschino. Históricamente, el Marsala, fue un vino fortificado, pero la regularización de la DOC en 1969 determinó que puede obtenerse con adición de alcohol o con mosto que fue concentrado por calor (mosto cotto). Otra técnica es por asamblaje de mosto de vino blanco y de passito (uvas pasas). MARSANNE: Produce blancos secos en el norte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.

MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MELON DE BOURGOGNE: Uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California.

MERCAPTANO: Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

MELOSO: Vino suave y agradable.

METÁLICA: En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MERMELADA: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.

MICODERMA: Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

METÁLICO: Vino con gusto a metal.

MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto. MOHO: Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos. MORAPIO: Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez. MÓRBIDO: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MEDICINA: Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados

MORRION: Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MERLOT: Uva tinta con características muy frutales y de mediano contenido tánico.

MISTELA: Bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de alguna otra sustancia y con una graduación superior a los 13°. MONASTRELL: Uva tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos. MOSCATEL: Cepa cuyas uvas pueden ser de distinto color: algunas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.

47

MOSTO: Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apaga-

MÜLLER-THURGAU: La uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia,

do" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.

en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.

MOURVÉDRE: Uva tinta robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.

48

MUSKAT- SYLVANER: Sinónimo de Sauvignon en Austria y en Alemania.

N

NARIZ: Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NEBBIOLO: Uva tinta originaria de los valles de Piamonte, Italia.

NERVIO: Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

NEUTRO: Vino de escasa acidez.

NOBLE: Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes, y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.

NUEVO: Vino joven de menos de un año

50

O

OLOROSO: Fragante, perfumado y floral. / Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

O

OPACO: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno. OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio. ORO: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos. ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo. OXIDACIÓN: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

52

OPORTO: Distrito portugués que se extiende por la margen derecha del río Duero en su tramo final, entre los distritos de Braga (al norte), Vila Real (al este), Aveiro y Viseu (al sur) y el océano Atlántico (al oeste).

OPORTO, VINO DE / PORTO: Este vino originario de Portugal recibe el agregado adicional hasta el 16% de alcohol, durante el envejecimiento del vino. Éste se evapora por la madera en pequeñas porciones, las cuales son completadas con aguardiente de vino. El envejecimiento se prolonga por 7 u 8 años y luego prosigue en la botella. Su graduación alcohólica final oscila entre los 16º y los 24ª de alcohol. Para su elaboración se pueden utilizar más de 50 variedades de uvas, pero la más importante es la tinta Touriga Nacional. También se destacan otras tintas: Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz. Hay que señalar que también se elabora una pequeña cantidad de Oporto blanco con las uvas blancas Gouveio y Viosinho. El Porto joven nace cuando durante la fermentación alcohólica es interrumpida por la adición de alcohol vínico a 70º en un 20% del volumen total. De ésta manera resta azúcar en el vino y un grado alcohólico aproximadamente de 20º. En la primavera siguiente son trasladados a Vila Nova de Gaia frente a la ciudad de Oporto con un certificado de origen que especifica la parcela, fecha que fue encabezado, datos del viticultor. Aquí se añejan en toneles de roble llamados Pipas de 535 lt. OLOROSO: Fragante, perfumado y floral. / Vino generoso de Jerez, entre 18 y

53

P

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que pre-

PALE: Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez

sentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

PALE DRY: Es un vino fino. PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino. PÁLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALOMINO: Variedad de uva blanca española. Por su buena aclimatación y rápidos resultados, durante el siglo XIX y el XX fue plantada ampliamente en zonas como Orense o Valladolid, donde la llaman jerez. En el Condado de Huelva y alrededores, produce blancos de mesa muy fáciles de beber: pálidos, ligeros y algo insípidos. PÁMPANO: Ramificación brotada de la vid.

55

PARRAS: Son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados

PEDRO XIMÉNEZ: Originaria de Islas Canarias, hoy es una de las variedades blancas más importantes en

PETIT VERDOT: Es la más exótica de las uvas de Burdeos, donde sólo madura satisfactoriamente en las

zarcillos.

Argentina

PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PELEÓN: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica, generalmente adulterado.

PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PEPITAS: Semillas de la uva.

añadas más calurosas, mientras que en zonas más calientes puede ser exquisita, con un carácter marcadamente especiado que es muy atractivo. Originalmente, madura mucho más tarde que la Cabernet Sauvignon, aunque en nuestro país apenas podemos encontrar escasas expresiones, ya que no es una cepa característicamente argentina. Cuando son jóvenes presentan aromas a banana y grafito, al madurar aparecen fuertes notas a violeta y cuero. Se utiliza mucho en mezclas con Cabernet Sauvignon, pero actualmente ha adquirido mayor prestigio como varietal.

PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. PASTO, vino de: Vinos a granel, de la tierra.

PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas. PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PERFUMADO: Vino con intensos aromas.

PASTEURIZACIÓN: Proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PESADO: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos. pH: Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado.

PENETRANTE: Aromas y sabores intensos.

PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PETILLANT (o petillante): Vino con una ligera efervescencia causada por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PICANTE: Sensación producida por la aguja.

PINOT BLANC: Uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weissburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.

56

PINOT GRIS: Puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d’Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania. PINOT MEUNIER: Uva tinta legalmente autorizada, (junto con Pinot Noir y Chardonnay), para la elaboración de Champagne. PINOT NOIR: Uva tinta muy valorada, produce vinos suaves, frescos y frutados. También se utiliza en la elaboración de cavas o espumosos. PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

57

PIMIENTO: Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet Sauvignon. PISONEO: Desarmar el sombrero formado en la superficie hundiéndolo en el líquido. Normalmente, éste método, se utiliza en vinos que fermentan en barrica. PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLÁTANO: Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos. PODREDUMBRE NOBLE: Ver Botrytis Cinerea. POSTGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia. PULGAR: Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa. PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido. PUNZANTE: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto. PRENSADO: Extracción del jugo (mosto) del fruto por medio de prensas mecánicas que reemplazan al pisado artesanal.

58

R

R RANCIO: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los vinos generosos. RASPON, RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo. RECIO: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. REDONDO: Vino bien equilibrado y armónico, sin extremos duros. REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. REDUCIDO: Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino. REFRESCAR: Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo. REGALIZ: Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos. REMONTAJE: Operación de sacar el mosto por debajo de la cuba e introducirlo por arriba a fin de homogeneizar y oxigenar las levaduras rompiendo el sombrero. REQUEMADO: Caramelizado. RESECO: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza. Para poder ser calificado como reserva, un tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses reposando en barrica y después en botella, de los cuales al menos 12 deben de haber transcurrido en contacto con la madera. Se sobreentiende que los mostos empleados para la elaboración de reservas y de grandes reservas son una selección de los mejores de cada bodega. Por lógica, un reserva es más caro y mejor que un crianza y un gran reserva, más caro y mejor que un reserva; aunque la reciente revolución del vino español está produciendo no pocas excepciones y estas categorías antañonas tienen cada vez menos peso real. RESINA: Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo. RETRONASAL: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo. RIBETE: Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. RICO: Con intensidad y amplitud de sabor. RIESLING: Uva blanca originaria de Alemania que produce vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.

60

RIMA: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermen-

excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limou-

tación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

sin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

RIMERO: Conjunto de botellas en rima. ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta

ROBUSTO: Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo, habitualmente referido al tinto.

61

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. ROCÍO: Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece,

menzado la fermentación), se extrae por libre escurrido el mosto que generalmente es el único

con otro vino más joven.

que se emplea para obtener el vino aunque, en ocasiones, suele incorporarse la fracción obtenida de un primer prensado suave. La fermentación, normalmente, se efectúa en tanques de acero inoxidable, de fácil limpieza, desinfección y muy indicados para el control de temperaturas, la que se mantendrá en el orden de los 18 ºC (para asegurar el mantenimiento de los aromas primarios y un correcto desarrollo de los secundarios). Los vinos nuevos serán objeto de una cuidadosa conservación y protegidos de la oxidación por lo cual se los suele mantener en atmósfera inerte con el agregado de nitrógeno. Una variante de vinificación en rosado, menos utilizada, es prensar directamente, vinificando después como si se tratara de un blanco. Éste método evita la maceración pelicular y la extracción de color se limitará al breve contacto del mosto y los hollejos en la prensa. Así se obtienen vinos finos, pero menos coloreados, llamados corrientemente Blush o Blanc de Noir (blanco de tinto).

ROJO: Color básico de los vinos tintos ROSA: Color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. ROSADOS: Generalmente, la elaboración de vinos rosados se realiza con uvas tintas de variedades con marcado carácter frutal. Los grandes vinos rosados, que no son tantos, requieren cepajes de gran estirpe, pero, se reservan debido a que las mismas uvas se utilizan para los tintos que tienen mayor mercado y además se obtiene mayor precio. Aún hoy, existen rosados que se elaboran de corte de blancos y de tintos, en algún caso de buena calidad, pero en muy pequeña escala. La vendimia, delicadamente estrujada y despalillada, será enfriada a unos 14 ºC, e introducida en tanques donde se produce la maceración delos hollejos en el mosto, con lo cuál éste absorberá parte de la materia colorante contenida en ellos (similar al proceso de los tintos). Ésta operación tiene una duración variable, pero siempre corta, unas horas, ya que de prolongarse podrían difundirse, también, otras substancias contenidas en los hollejos y que no son deseables para éste tipo de vinos. Acabada la maceración (en la cual el control de temperatura es muy importante, ya que en caso contrario hubiera co-

62

S

S SABOR: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua. SABROSO: Vino con amplias sensaciones sápidas. SACIADOR: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca. SANGIOVESE: Uva tinta italiana que ha logrado un notable posicionamiento entre las variedades de uva cultivadas en Argentina, con una creciente demanda por sus vinos en los mercados de exportación. Con él se logran vinos atractivamente frutados, con ciertos matices florales que recuerdan a violetas, frescos, para consumo rápido. Entra también en la composición de numerosos vinos de corte, donde acompaña muy bien a variedades francesas como el Cabernet Sauvignon y a otras variedades italianas como la Bonarda, aportando sus ricos aromas y sabores primarios. SANGRÍA: Bebida refrescante que se elabora con vino tinto y frutas, sobre todo limón. SANGRIENTO: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno. SAUTERNES: Ciudad del suroeste de Francia, situada a orillas del río Garona, al sur de Burdeos, en una de las principales regiones productoras de vino del mundo. El vino de Sauternes es un vino de postre, selecto, blanco y dulce

64

SAUVIGNON BLANC: Uva blanca de gran trascendencia mundial. Tiene un perfume básicamente vegetal, y se destaca su frescura y acidez. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. / Cualidad gustativa de los vinos, con pocos azúcares residuales que no se aprecian en la degustación. SEDOSO: Vino de gran suavidad en el paso de boca. SEMIDULCE: Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l. SEMILLON: Uva blanca que produce vinos con un equilibrio perfecto entre ácido, azúcar y alcohol, con un intenso aroma floral y sabor amielado. SEMISECO: Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l. SEYVAL BLANC: Uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce un blanco seco y neutro, en Inglaterra, en el estado de Nueva York y en Canadá. SIDRAL: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la lengua producto del dióxido de carbono. SIMPLE: Vino sencillo, sano y sin gran distinción. SINGANI: Licor del norte de Argentina y sur Bolivia, de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en base a uvas moscatel de Alejandría. SIRUPOSO: Vino viscoso, con aspecto de jarabe. SOFISTICADO: Vino con aromas foráneos.

SOLEO: Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares.

SUELO: Parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.

SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

SUTIL: Sensación delicada y de calidad.

SÓLIDOS: Sustancias contenidas en el mosto o el vino en suspensión. SOSO: Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano.

SULFUROSO: Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas. SYLVANER: Esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien neutros, en Alsacia y en Alemania. SYRAH / SHIRAZ: Uva tinta cuyos vinos se destacan por sus notas especiadas y una importante estructura.

SUAVE: Vino agradable de beber por no producir ninguna acciуn agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales. SOMMELIER: Es el profesional que en un restaurante asesora, recomienda y sirve vino a los comensales. Tiene como responsabilidad la administración de la cava y el servicio de vinos y espirituosos. Sus conocimientos deben basarse sobre nociones específicas en ampelografía, elaboración del vino, añejamiento, ubicaciones geográficas, geografía vitivinícola mundial, enología, y por supuesto, todo lo relativo al maridaje con platos y postres de la carta. SUAVE: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino. SUCIO: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

65

T

T TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. TASTEVIN: Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

TALLO: Aroma amargo, sabor a tallos y caña. TÁNICO: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.

TINO: Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.

TANINO: Sustancia astringente contenida en el hollejo y semillas de la uva.

TINTA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

TANNAT: Uva tinta característica de Uruguay.

TINTORERA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa.

TAZA: Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente.

TÍPICO: Vino que presenta las características habituales de su zona de producción.

TEMPRANILLO: La variedad tinta más famosa de España. TENUE: Desvaído. Débil en cualquier propiedad.

TIPIFICACIÓN: Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características.

TERPÉNICO: Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

TIPIFICADO: Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida.

TERROSO: Vino cuyo aroma recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.

TOKAJI: Vino dulce que se elabora desde mediados del siglo XVII. Ciento cincuenta años antes de la clasificación del Médoc, la familia Rákóczi, antiguos príncipes de Transilvania, realizaron la valoración de los viñedos del Tokaji en 1700. En 1804, una clasificación posterior determinó tres grandes cultivos, seguidos por los cultivos de primera, de segunda, de tercera y sin clasificar. De los tres grandes cultivos clasificados, uno queda en Tokaji y dos en Tarcal, los cuales eran propiedad imperial y no para el comercio.

TERROIR: Características del suelo y clima donde crece la vid, que influyen en el resultado final del vino elaborado. TERNERA: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos. TERRUÑO: Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.

68

TORRONTÉS: Uva blanca característica de Argentina, emparentada con la Moscatel, que produce vinos muy perfumados y equilibrados. TOSTADILLO: Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes. TOSTADO: Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lнas que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza. TRUFA: Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses. TRANSFER: Obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella. TREBBIANO/ UGNI BLANC: Uva blanca muy prolífica, ácida y muchas veces sin un gran carácter. TURBIO: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbónico.

69

U

UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

UVA: Nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al mismo orden que la familia de las Ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas.

71

V

V

V.C.P.R.D.: Vino de Calidad Producido en una Región Determinada. VACÍO: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. VALERIÁNICO: Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados. VARIEDAD: Cada tipo de uva con características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera. VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Los vinos que contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o menos de otra se denominan varietales. Éste porcentaje puede variar según el país. VEGETAL: Sabor a repollo, mas que a hojas o hierbas. VELADO: Vino ligeramente alterado en su limpidez. VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva. VERDE: Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado. VERDEJO: Variedad de uva blanca. Da lugar a vinos secos y suaves, con cierto cuerpo glicérico, aroma frutal y herbáceo y un postgusto peculiar suavemente amargo.

73

VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aъn no ha evolucionado hasta armonizar su acidez. VID: Planta sarmentosa, enredadera, productora de frutos en racimos, las uvas. Existen 4500 variedades de vid. VERMUT: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán aperitivos. VIDUEÑO: Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

VIEJO: Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva. VIGOROSO: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. VINO: Bebida natural obtenida por la fermentación del mosto de uva, constituida por más de 300 componentes. Algunos de ellos proceden directamente de la uva y se mantienen también en el vino (componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos).

74

VINO EN RAMA: Vino nuevo aún no aclarado. / Vino sin filtrar.

VIOGNIER: Variedad blanca que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales.

VINOSIDAD: Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas.

VIRGEN: Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

VINOSO: Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada. VINTAGE: Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella. VIÑEDO: Conjunto de vides cultivadas en una región.

75

VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana VITIS VINÍFERA: Clasificación científica. Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino.

VITICULTURA: Nombre que se aplica al conjunto de operaciones agronómicas y técnicas empleadas en el cultivo de la vid. VITIVINICULTURA: Arte de cultivar las vides y elaborar el vino VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia. VIVO: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. VOLUMEN: Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho. VUELTO: Vino alterado, con sabor agrio y olor característico a col fermentada. VULGAR: Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

76

W

W WELSCHRIESLING: Uva blanca sin lazos de parentesco con la Riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en Italia (Riesling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).

Y

Y YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar en Jerez, Sanlúcar de Barrameda.

80

Z

ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos. ZARCILLO: Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

ZINFANDEL: Variedad de uva tinta característica de California, (EE.UU.), en la década de 1850. Puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un tipo de rosado muy pálido denominado blush.

ZARZAMORA: Componente aromático primario de la variedad Tempranillo ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.

82

FUENTES

BIBLIOGRAFÍA http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/diccionariodelvinovz.htm ç diccionario de vinos 21 oct 13 10:25 pm http://www.esenciadelaandana.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=3& Itemid=9 Vinos 24- oct - 13 9:50 pm Duhart, Frederic, Vinos de America y Europa, 2010 http://dviciobarcelonavinos.blogspot.mx/2013/05/diccionario-vinicola-iii-las-uvas.html Diccionario vinícola 8 nov 2013 Reyes Perez, Gabriela. Apuntes realizados en la clase de Enologìa 2013- 1 Universidad Del Claustro de Sor Juana. Atkins, Susy .Guias Gastronomicas del Vino

© Gabriela Reyes Enologia 7B

lxxxiv