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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Centro Universitario de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición Prácticas e investigación en ciencias de los alimentos Productos Verde Valle S.A. de C.V.

María Isabel Meza Vargas DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS Humedad es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas, expresada en por ciento. La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. El contenido de agua es una de las características más importantes por su efecto en los granos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha, como el crecimiento de microorganismos e insectos y cambios en el tiempo de cocción. El Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-211-SSA1-2002, especifica el método de determinación de humedad en alimentos por secado en estufa; el principio de dico método radica en que la muestra se calienta a 100 ± 2°C durante un periodo de 2 a 4 horas, la pérdida de peso se reporta como humedad. De acuerdo con la naturaleza de la muestra, ésta se pesa directamente sobre la cápsula o se distribuye sobre una cama de gasa o arena lo cual incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico Preparación de las cápsulas. Cuando la muestra se pesa directamente, las cápsulas deben ponerse a peso constante secando en la estufa durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador. Dejar enfriar a temperatura

ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (M1). Para cada muestra preparar las cápsulas por duplicado. Procedimiento con la muestra Pesar hasta 10 g de la muestra en la cápsula preparada, tapar y pesar con precisión de 0,1 mg (M2). Para que se cumpla el grado de precisión, utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta. Si es necesario, añadir unos cuantos mililitros de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme. Introducir las cápsulas en la estufa y secar entre 2 a 4 horas a 100° ± 2°C hasta alcanzar el peso constante. Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en el desecador. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (M3). Expresión de resultados % de humedad = ((M2 - M3)/(M2 - M1))x 100 En donde: M1 = Peso de la cápsula M2 = Peso de la cápsula más muestra húmeda (g) M3 = Peso de la cápsula más muestra seca (g) REFERENCIAS Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-211-SSA1-2002, Productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa. Determinación de arsénico, cadmio, cobre, cromo, estaño, hierro, mercurio, níquel, plata, plomo, selenio y zinc en alimentos, agua y hielo aptos para consumo humano, bebidas y aditivos alimentarios por espectrofotometría de absorción atómica. Disponible en: http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/PNM-327.PDF