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Cocina dulce

Tortas En muchos lugares denominadas como "pasteles", las tortas resultan imprescindibles a la hora de celebrar.

Las Tortas Estimado/a Dr./Dra. Siguiendo el camino de las dulces delicias, ésta es una nueva entrega de sabrosos postres. En este caso, las elegidas son las Tortas -en muchos lugares denominadas como "pasteles"-, infaltables en los festejos de cumpleaños. El origen de las tortas data de hace 5000 años A.C. Los persas fueron los primeros que las incluyeron en las celebraciones, luego los egipcios, que en particular las degustaban en los cumpleaños de los varones, y finalmente los griegos, quienes adoptaron definitivamente esta costumbre culinaria. En Francia, durante el siglo XVI, nace la corporación de pasteleros que reglamenta las técnicas y el aprendizaje para acceder a la maestría en estos preparados. Un siglo después se descubre la levadura, de gran aporte en la pastelería, y en el siglo XVIII hace su aparición el hojaldre, un elemento esencial. A principios del siglo pasado, la pastelería adquiere una valoración especial dentro de la cocina, dando origen a preparaciones exquisitas con técnicas depuradas. Aquí les ofrecemos algunas opciones para emular a los maestros pasteleros. Esperamos sea de gran utilidad e interés. Cordialmente, Gador S.A. 3

Media

12 porciones

1 hora

Torta Tronco Preparación Ganache de chocolate Poner la crema junto con la glucosa en una cacerolita y llevar a punto de ebullición. Verter la mezcla en un bowl donde está el chocolate previamente picado y mezclar hasta que esté homogéneo y brillante.

Masa básica para pionono Batir las yemas con el azúcar hasta que la preparación aclare (color limón). Perfumar con la esencia.

Ingredientes

Aparte, batir las claras a punto nieve e incor-

Ganache de chocolate

porarlas a la preparación anterior con movi-

250 cc crema de leche

mientos envolventes, mezclando sin batir.

50 g de glucosa

Incorporar de a poco la harina, mientras se

250 g de chocolate semiamargo

mezcla suavemente con cuchara de madera. Enmantecar y enharinar una placa y forrarla

4

con papel manteca. Disponer la preparación

Masa básica para pionono

sobre la misma y emparejar con espátula.

6 yemas

Llevar a horno precalentado y cocinar a tem-

6 claras

peratura media, durante 15 minutos aproxima-

100 g de azúcar

damente. Retirar y dejar enfriar. Quitar del

100 g de harina leudante

papel una vez que la preparación esté fría.

1 cucharadita de esencia de vainilla

1

Sobre un papel manteca, humedecer

el pionono con licor o almíbar y untar

con dulce de leche en forma pareja.

2

Arrollar con firmeza ayudándonos

con el papel y llevar a la heladera.

Cortar la tercera parte en ángulo y

3

hacerlo coincidir en forma de horqueta.

Tip Adornar con hojas de masa

4

de azúcar verde y confites de

espese. Con un cuchillo rayar la superficie

colores.

para asemejar la corteza de un árbol,

Cubrir con el ganache de chocolate y

dejar enfriar unos minutos para que

dejando también algunas zonas lisas.

5

Sencillo

6

6 porciones

Bizcochuelo de vainilla

30 minutos + 3 horas de frío

Ingredientes 6 huevos 250 g de azúcar 300 g de harina leudante 1 cucharada de esencia de vainilla

1

Batir en un bowl los huevos y el azúcar ligeramente. Llevar a baño

2

Retirar del fuego y batir hasta que espese a punto cinta.**

María sobre el fuego y seguir batiendo hasta que la preparación tome temperatura.

Tip Para que el bizcochuelo quede más húmedo, agregar dos cucharadas de manteca fundida luego de

3

Incorporar de a poco la harina previamente tamizada y mezclar

en forma envolvente. Perfumar con la

4

Enmantecar y enharinar

incorporar la harina.

un molde de 24 cm de

Para asegurarse del punto de

diámetro.

cocción del bizcochuelo, pinche con palillo de brochette el centro del

esencia de vainilla y batir un poco más.

mismo. Debe salir seco y limpio.

**

El punto cinta se alcanza

5

Verter la preparación en forma pareja y hornear a 180º durante

40 minutos aproximadamente.

6

Desmoldar cuando esté tibio y dejar enfriar sobre una rejilla.

cuando al levantar el batidor de la preparación, la misma cae lentamente en forma de cintas, formando figuras. 7

8

Alta

8 porciones

2 horas

Torta Sacher Ingredientes

Preparación Masa Fundir el chocolate a baño María, agregar la man-

Masa

teca derretida e incorporar las yemas una por una,

180 g de azúcar

revolviendo. Agregar la pizca de sal, la esencia de

40 g de azúcar impalpable

vainilla y el azúcar impalpable. Reservar.

140 g de chocolate amargo

Aparte, batir las claras a punto merengue, incor-

6 claras

porando el azúcar de a poco y en forma de lluvia.

1 cda. de esencia de vainilla

Añadir al chocolate fundido, el merengue y la hari-

140 g de harina

na en forma alternada.

140 g de manteca

Repartir la preparación en 2 moldes de 24 cm. pre-

1 pizca de sal

viamente enmantecados y enharinados. Hornear a

6 yemas

180°C de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y untar un bizcochuelo con el dulce

Para el relleno

de damasco, cuando la masa esté todavía caliente.

300 g de mermelada de damasco

Baño Para el armado

Poner el azúcar y el agua en una cacerolita y batir,

400 g de mermelada de damasco

cuando llegue a punto almíbar, agregar el chocolate picado y cocinar hasta 110°C (punto cinta).** Dejar

Baño Sacher

entibiar, volcar sobre la torta y esparcir con espátula

125 cc de agua

rápidamente, antes de que el chocolate espese.

250 g de azúcar

**Punto cinta: ver indicación en la receta anterior.

300 g de chocolate semiamargo

Armado Tamizar la mermelada de damasco y unir los discos de masa con ella. Untar toda la superficie de la torta con la mermelada. Dejar orear antes del baño, por lo menos 1 hora, para que el chocolate corra bien por la superficie. 9

Ingredientes 1 bizcochuelo de vainilla 1/2 kg de frambuesas frescas 1 litro de leche 200 g de azúcar 15 cc de esencia de vainilla 2 discos de merengue

Baja

8 porciones

30 minutos

Torta de frambuesa con merengue

+ 2 horas de frío

Preparación Macerar las frambuesas con 100 g de azúcar

Cortar el bizcochuelo en tres capas y humectar con

durante toda la noche. Colar separando la pulpa

el jugo de frambuesas caliente. Entre cada capa, dis-

del jugo y reservar.

poner la pulpa y la crema, y finalizar cubriéndola toda

Batir la crema a punto chantilly con la esencia de

con el resto de crema. Romper con la mano los dis-

vainilla y el azúcar restante.

cos de merengue sobre la superficie a modo de decoración. Refrigerar en el freezer hasta que enfríe bien y la crema esté consistente.

10 ©MV Comunicación & Marketing® www.mvcomunicacion.com - Cocina dulce Nº4 - Tortas- ISBN 978-987-1708-49-9

Gas 513-15-604700