• Author / Uploaded
• Estefanía Pernett Noriega

• Categories
• Mantequilla
• Margarina
• El huevo como alimento
• Polvo de hornear
• Leche

Citation preview

DOCENTE: SANDRA P. SILVA

Cuánto y cómo agregar los ingredientes a las tortas. Esto se define según el tipo de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composición de sus ingredientes: 1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100% de participación en la receta.



2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros ingredientes básicos como el azúcar y la harina. Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, o que llevan menos mantequilla o menos azúcar o menos o más huevos. Para saber cuánto y cómo emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien. HARINA Cuál emplear?: Harinas con un bajo contenido de proteínas (Glutenina y Gliadina) del 8 – 10%, flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel , Harina Preparada, Harina con Leudante. La Harina Todo Uso o panadería se puede utilizar agregándole 10% de fécula de maíz para suavizarla, quitarle fuerza para dar pasteles mas suaves. Por 1 libra de harina se sacan media taza para reemplazarlas por fécula. Cantidad a emplear: La única regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la harina como ingrediente base y que su participación representa el 100%. Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos. La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción. Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes. Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo. En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar grasa y azúcar. En este proceso de “cremado” se incorpora aire al batido para que la torta crezca y sea más ligera.

GRASA Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.

Cuál emplear: Mantequilla o Margarinas. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito.



Se puede sustituir la mantequilla con margarina que contenga por lo menos 80% de grasa. La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor. Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta el 50% con relación a la cantidad de la harina. Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos resultados porque se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la margarina para cremar mejor. Esto se hace para procesos caseros.

La temperatura ideal de la grasa es de 20 ºC Mantequilla y 25 ºC Margarina. Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos. Por qué usar margarina y no mantequilla? -La margarina tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes. -La margarina es más económica. -Aunque la mantequilla da mejor sabor en el mercado se encuentran de excelente calidad y sabor. Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite para cremar? No. El aceite es una grasa liquida que se comporta de manera diferente al mezclarse con los otros ingredientes, no permite el proceso de cremado y no aporta tan buen sabor. La mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la torta se ha horneado y enfriado, lo que no sucede con el aceite. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida para proceso de cremado.

AZUCAR

Cuál emplear? : Azúcar refinado, fino o extrafino es el más utilizado en pastelería. Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20% sobre la base de la harina. Es decir, agregar mínimo 80% y máximo la misma cantidad de harina. En la única excepción encontramos las recetas de chocolate que permiten excederse un porcentaje bajo para aumentar sabor por la presencia de la cocoa. Modo de empleo: El azúcar debe estar en buenas condiciones y suelta, no enturronada. Como se explicó con la grasa, se empieza a batir la grasa con el azúcar y se crema a velocidad media hasta que aclare el color y se torne brilloso, aprox. 5 minutos.



HUEVOS

Otro de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles tradicionales. Cuáles emplear: El tamaño de huevo que por lo general se cita en las recetas es el huevo mediano a grande. Mediano………….55-60 grs. Grande……….. + de 60 grs. Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 – 120%. Se recomienda pesarlos y tener como referencia el peso de la harina que pide la receta. Modo de Empleo: -Huevos frescos y a temperatura ambiente. -Cuando se agregan enteros al batido se hace uno a uno -Cuando se agregan por separado, primero las yemas y al final las claras batidas a la nieve. -Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa. -Las claras se deben batir a último momento. -Con los huevos recién retirados del frío, separe claras de yemas para un mejor resultado. Al batir las claras a punto de nieve, agregue una pizquita sal cuando hayan empezado a espumar.

Las claras a la nieve se agregan siempre al batido, no al contrario. No usar batidora. Agregarlas en forma envolvente. Se puede reemplazar uno o dos huevos por cucharadas de vinagre que genera suavidad.

POLVO DE HORNEAR

Cuál emplear?: El polvo de hornear de doble acción. Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del peso de la harina. Para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs, aproximadamente 1 cda. 1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.



Esta proporción depende de la altura y del tipo de torta. A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0% A más altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan más huevos no es necesario. Requieren menos polvo de hornear: -Tortas con ingredientes ácidos porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio. -Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos). Si se emplea en exceso: Afecta el sabor de la torta, da como resultado tortas que se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura. Y cuando no se agrega suficiente: Las tortas no crecen Modo de Empleo: Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente. Polvo de hornear = 2 partes de crémor tártaro + 1 parte de bicarbonato de soda El polvo de hornear “no” contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.

BICARBONATO DE SODA



Cantidad a emplear: Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda en las recetas que asi se requiera. En el caso de el brownie aporta color y este queda mas oscuro, pero pierde volumen.

Modo de Empleo: Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente. Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel. SAL Se emplea ½ cucharadita por ½ kilo de harina. Si se utiliza mantequilla/margarina con sal no es necesario agregarla.

SABORIZANTES Se recomienda no añadir más del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarlo al final de el proceso. Si es ralladura de cítricos puede agregarse a la harina. El saborizante debe ser de buena calidad. Es más efectivo y rinde más.



LECHE La leche liquida se agrega balanceando la proporción de los huevos. Por ½ taza de leche liquida se resta 1 huevo. Leche evaporada o crema de leche, así como derivados de la leche: yogurt, kumis, son muy convenientes porque no le restan consistencia al batido. La leche en polvo se puede agregar del 10-25% en relación con el peso de la harina. Se diluye previamente en la ½ de la cantidad de agua que sugiere el empaque y en agua fría. Se debe agregar intercaladamente con la harina. OTROS LIQUIDOS Se procede como con la leche liquida. Si son ácidos se le agrega a la mezcla bicarbonato de soda. El método combinado es el más apropiado cuando se le agregan líquidos a la mezcla. La grasa, los huevos y los líquidos deben estar a temperatura ambiente.

COCOA

Cuando se añade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la torta tendrá demasiada harina y resultará muy seca. Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azúcar y máximo hasta un 10% del peso de la harina. Otra opción para no restar la harina, es adicionar más líquido a la receta para compensar, aprox. ¼ – 1/3 taza Para agregar la cocoa se cierne muy bien con la harina.



Resumiendo : De acuerdo con sus funciones los ingredientes se pueden clasificar en: Endurecedores: Forman la estructura de las tortas: Harina y Huevos Suavizantes: Quitan la fuerza de las proteínas de la harina : Azúcar y Grasas Hidratantes: Aportan humedad a la torta: Huevos, Agua, Leche (liquida), jugos y líquidos en general. Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche en Polvo, Cocoa.

Las recetas se consideran fórmulas y como fórmulas optimizan la combinación de los ingredientes y equilibran las cantidades a utilizar. -Los suavizantes equilibran los endurecedores y

-Los secantes equilibran los humectantes. Los porcentajes que se deben seguir a la hora de hacer una torta/pastel con grasa: – El peso del azúcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%) – El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%) – El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%) Cuando se sigue el proceso de cremado el peso de los líquidos (huevo y otro líquido) no debe ser mayor al peso de la harina . Líquidos como leche líquida, los jugos o soluciones en agua . Si son derivados lácteos grasos (crema de leche, leche evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras, etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.

Si se sigue el proceso combinado, las yemas y las claras por separado, debido al poder emulsificante de las yemas es posible agregar más líquido al batido pero no debe exceder el 120% del peso de la harina. Como en el caso de la torta de naranja donde se agrega 100% de huevos y 20% de jugo de naranja.



BALANCE DE FORMULAS PARA TORTAS/PASTELES. Las fórmulas se pueden alterar para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden variarse sólo dentro de los rangos mencionados anteriormente. A continuación se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes básicos y complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs. Harina:

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

INGREDIENTES Harina



MEDIA

POBRE

1 L – 100% 1 L – 100% 1 L – 100% 450 grs1 L – 100% 90%

400 grs-80%

Grasa

400 grs1 L – 100% 80%

250 grs-50%

Huevos

500 – 600 grs – 100 – 400 grs120% 80%

250 grs-50%

Azúcar

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

Calidad OPTIMA

5 grs – Polvo de Hornear 1%

10 grs – 2%

15 grs – 3.0%

Sal

2.5 grs. 0.5%

2.5 grs. 0.5%

2.5 grs. 0.5%

Leche Evaporada (*)

100 grs.20% 125 grs.25%

250 grs-50%

Al gusto

Al gusto

Kumis o Yogurt Esencia

Al gusto



El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas (1 Libra) ó 2 de 8 pulgadas (1/2 libra). Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas para que quede alto y bien formado en las esquinas. Los ingredientes se comportan según se empleen y se trabajen. Buena proporción de grasa y azúcar da suavidad a la torta. Buena proporción de huevo y harina, redunda en el volumen de la torta. *El éxito de una torta radica en: la calidad de ingredientes, en medidas exactas, adecuado batido y temperatura y tiempo de horneo precisos.