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• Gustavo Castro

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UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE SANIDAD ANIMAL Y SALUD PUBLICA CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PRACTICA Nº. 1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Definiciones Control de calidad: evaluación de los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos requeridos para el consumo humano directo o su transformación industrial. Toma de muestras: es el acto de separar de una partida determinada (Lote), una muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la adecuación o no del alimento sujeto de evaluación. Partida: es la cantidad de producto de características similares que satisface totalmente un pedido. Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto. 1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. 

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado, autorizado para esta labor y libre de enfermedades contagiosas.

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El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita

como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso. 

Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

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La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

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Las muestras deben ir acompañadas por un informe firmado por la persona autorizada que haya realizado la toma de muestras y avalada por los testigos que estuvieran presentes, en dicho informe debe consignarse los siguientes datos Sitio de toma de muestra. Número de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.  Observaciones: Consignar cualquier información que considere puede orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante.      

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Cada muestra se precintará con material adecuado se sellará y lacrará e identificara con los siguientes datos: clase de producto, número asignado a la muestra, número del lote de procedencia, fecha y nombres de la persona responsable de la toma de muestra.

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El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

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Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana.

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En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.

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Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

2. CALCULO DEL NÚMERO DE MUESTRAS (n) Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de un lote. Se sugiere para el cálculo de la muestra que este corresponda a:  

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La raíz cuadrada del número total de unidades del lote. Al 1% del volumen del lote cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeño. Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control es desconocido. 5-10 muestras de cada lote, si los productos están sometidos a un control regular conocido.

3. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto. En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes limpios y secos para realizar análisis físico-químicos y en condiciones de asepsia si las muestras van a estar destinadas al análisis microbiológico, por lo cual todo equipo, recipiente y material que entren en contacto con el producto alimenticio deberá estar esterilizado. Tabla 1. Equipos necesarios para la recolección de muestras Materiales, equipos o utensilios Ropas Envases para muestras esterilizadas Implementos para la recolección de muestras.

Descripción Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plástico (opcional). Bolsas de plástico herméticas (tipo ziplock), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca, papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto). Cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras, hisopos, esponjas, sacabocados.

Equipos para recolección de muestras.

Cavas de mantenimiento térmico.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etílico (95%), mechero.

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.

4. TIPOS DE MUESTRAS Y METODOS DE RECOLECCIÓN: Existen diferentes tipos muestras, entre ellas, las más comunes a encontrar en alimentos son:  Muestras sólidas: como por ejemplo carnes, embutidos y quesos.  Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt).  Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas, cremas y pates.  Muestras deshidratadas: como por ejemplo leche en polvo. Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recolectado, el método para la toma de muestra, el peso y el volumen de producto

que habrá de tomarse como muestra, variará según la clase de producto y la finalidad para la que se requiera y se define para cada caso en particular en la Tabla 2 Tabla 2. Métodos para la recolección de muestras TIPO DE MUESTRA

METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION

Alimentos sólidos. Carnes en canal

Microbiología: utilizar técnica del hisopado sobre la canal para luego colocarlo en tubos con o el medio seleccionado estéril o el uso esponjas estériles sobre una área delimitada por una plantilla de 10cm2 para recolección de microorganismos superficiales, luego colocar en bolsas herméticas con el medio de cultivo seleccionado. Evaluaciones sensorial: debido a que la carne presenta variaciones de tipo organoléptico entre un corte y otro para uniformizar la evaluación se selecciona para este tipo de pruebas el corte solomo de cuerito conformado principalmente por el músculo longissimus dorsis y realizando cortes por duplicado de 2,5 cm a partir del doceavo espacio intercostal. Los cuales se empacan e identifican en bolsas herméticas o al vacío. Otro tipo de análisis: Tomar músculo diafragmático, completando en caso necesario con músculo cervical, de un solo animal.

Carnes en piezas enteras

Cortar o separar porciones de la pieza con cuchillo hasta obtener la cantidad aproximadamente de 500g. Se debe tomar diferentes porciones de arriba al centro del empaque y de otros lugares según se considere necesario, sin tomar en cuenta la grasa superficial

Carnes picadas, molida y embutidos en general

Muestra consiste en los envases originales, sin abrir y siempre llevando identificación del fabricante y sitio de fabricación.

Alimentos sólidos. Quesos

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo, cuerda de nylon, sondas u otro implemento si es necesario. Recoger asépticamente un número de submuestra hasta alcanzar un peso por lo menos 500 g de muestra con un transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Alimentos semisólidos Mantequilla

Mantequilla a granel: se sacaran con una sonda como mínimo 2 núcleos de mantequilla introduciéndola primeramente en diagonal a través de la masa de mantequilla desde el borde del recipiente, los demás sondeos se realizaran verticalmente desde la superficie y hasta tocar el fondo, hasta obtener una muestra no menor a 200g en total. Mantequillas en paneles pequeños: las unidades de 250g se dividirán en 4 partes a partir de dos cortes perpendiculares que pasen por el centro de la muestra y se tomaran para el análisis dos cuartos opuestos.

Alimento líquidos Leche fresca

Mezclar o agitar hasta lograr homogenizar. Si son grandes volúmenes agitar mecánicamente si hacerlo no manualmente. Leche fresca a granel: tomar la muestra de la siguiente forma: Transferir con un implemento por lo menos 200 mL en un envase, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso. Leche envasada: Muestra consiste en los envases originales, sin abrir y siempre llevando identificación del

Alimento líquidos Leche condesada y leche evaporada

fabricante y sitio de fabricación. Granel: Mezclar cuidadosamente para lograr desprender el contenido adherido a las paredes del recipiente, transferir de 2 a 3 litros del contenido bien mezclado a un recipiente más pequeño y repetir el proceso de agitación y tomar una muestra 200 ml en un envase limpio o esterilizado según sea el caso. Detal: Muestra consiste en los envases originales, sin abrir y llevando siempre la identificación del fabricante y sitio de fabricación.

Alimentos deshidratados Leche en Polvo

Insertar una sonda a velocidad constante desde la parte superior hasta llegar al final del recipiente y retirar inmediatamente para luego transferir a envase limpio seco y esterilizado según análisis a realizar. No tocar con los dedos y repetir el procedimiento hasta obtener entre 300 a 500g.

5. Planes de muestreo para análisis microbiológicos. Es un criterio de aceptación que se aplican a un lote basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de muestras. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de un microorganismo en un lote. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:    

La peligrosidad del microorganismo. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento. Las condiciones a las que será sometido el alimento antes de ser consumido. La población que va a consumir el alimento.

5.1. Componentes de un plan de muestreo “n”

Número de unidades de muestras requeridas para realizar el análisis que se eligen independientemente.

“c”

Número máximo permitido de unidades de muestras rechazables para un plan de muestreo de 2 clases ó Número de unidades de muestras PROVISIONALMENTE aceptables en planes de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestras mayor a C se rechaza el lote.

“m”

Limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a “m” representa un producto aceptable.

“M”

Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” inaceptables. El alimento representa un riesgo para la salud.

son

5.2. Tipos de plan de muestreo Plan de 2 clases: Es un plan de muestreos por atributos donde pueden establecerse únicamente la condición de aceptable o rechazable. Este tipo de plan queda definido por “n” y “c” Para microorganismo patógenos: Aceptable = ausencia Rechazable = presencia Para otros microorganismos: Aceptable = Menor o igual al nivel crítico establecido, “c” Rechazable = Mayor al nivel crítico establecido, “c” Plan de 3 clases: es un plan de muestreos por atributos que queda definidos por “n”, “c”, “m” y “M” Aceptable =

Cuando todas la unidades de muestras presentan recuentos igual o inferiores a “m”. Cuando hasta C unidades de muestras pueden presentar recuentos entre “m” y “M”

Rechazable =

Cuando más de “c” unidades de muestras presentan recuentos entre “m” y “M”. Cuando al menos 1 de las unidades de muestras presentan recuentos superiores a “M”.

Los Grupos de microorganismos se han agrupado en función de los planes de muestreo por categorías que van de la 1 a la 15. CATEGORIA: 1, 2 y 3 Microorganismos asociados a la vida útil y alteración del producto entre los que encontramos aerobios mesófilos, esporulados, mohos y levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos).

CATEGORIA: 4, 5 y 6 Microorganismos indicadores de higiene. Microorganismos no patógenos como enterobacterias totales, coliformes totales, E. Coli. CATEGORIA: 7 a la 15 corresponde a microorganismos patógenos. De la 7 a la 9 corresponden a microorganismos patógenos como Staphilococcus aureus, Bacillus cereus (peligrosidad condicionada a la cantidad). A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. Coli O157:H7, cuya sola presencia condiciona su peligrosidad. PLANES DE MUESTREO CON COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN Grado de importancia en relación con la utilidad y riesgo sanitario

Vida útil y alteración

Indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud

Patógenos de riesgo moderado directo, diseminación limitada Patógenos de riesgo moderado directo, de diseminación potencialmente extensa Patógenos de riesgo grave directo para la salud

Condiciones esperadas de manipulación y consumo de alimentos ó bebidas luego del muestreo

Grado de peligrosidad reducido Aumento de vida útil Categoría 1 3 clases N=5, C=3 Aumento del riesgo Categoría 3 3 clases N=5, C=3 Categoría 7 3 clases n=5, C=2 Categoría 10 2 clases n=5, C=0

Sin cambio de peligrosidad

Aumento de la peligrosidad

Sin modificación Categoría 2 3 clases N=5, C=2 Sin modificación Categoría 5 3 clases N=5, C=2 Categoría 8 3 clases n=5, C=1 Categoría 11 2 clases n=10, C=0

Disminución de vida útil Categoría 3 3 clases N=5, C=3 Disminución del riesgo Categoría 6 3 clases N=5, C=2 Categoría 9 3 clases n=10, C=1 Categoría 12 2 clases n=20, C=0

Categoría 13 2 clases n=15, C=0

Categoría 14 2 clases n=30, C=0

Categoría 15 2 clases n=60, C=0