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• Juan Carlos Yejas Payares

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EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO.

ACTIVIDAD - PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS. 1. Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt. 2. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis? 3. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos. 4. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras. PROCESO DE LA LECHE

1. Toma de Muestra Recepción materia prima: Es de vital importancia realizar este primer muestreo antes que entre en la planta de procesamiento por con los análisis fisicoquímicos y microbiológico, se dará la aceptación, para que sea ingresado a la planta de procesamiento, certificando que esta materia prima no va a tener inconveniente alguno.

2. Toma de muestra Proceso de Descremado: ES importante realizar una toma de muestra en este punto del proceso por en el tendremos el % de grasa requerida hasta esta etapa, y se establecerá una tabla para la comparación del % de grasa.

Fuente VirtualPlant

3. Toma de muestra Proceso de Pasteurización: En este punto se tomara la muestra para certificar la efectividad del proceso y estar 100% seguro que el producto final es totalmente inocuo para los consumidores. 4. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades Organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72ºC que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4ºC en un tiempo aproximado de 9 s.

PROCESO DEL YOGURT

1. Toma de Muestra de Balance: Este es el punto de muestra de la materia prima con ella se busca asegurar las características de la misma como es la consistencia y viscosidad. 2. Toma de Muestra Pasteurización: La toma de muestra en este punto nos garantizara la reducción de la población bacteriana, garantizado de paso la inocuidad de esta etapa en adelante del producto. Si no se controla este factor, se podría alterar los demás procesos, hasta la obtención de un producto no conforme a las características deseadas por el cliente. 3. Toma de Muestra Fermentación: Como esta es la etapa en la cual el yogurt conserva sus características como el sabor, en este punto se le controlara el pH buscando con el control de la fermentación adecuada. 4. Toma de Muestra Saborizaciòn: En este punto se tomara la muestra para controlar el %, y la adición de concentrados ya sea de frutas o saborizantes al punto ideal que requiere el cliente, como también se realizara un panel sensorial para detectar la textura, del producto en esta parte del proceso. 5. Toma de Muestra o controlador de Temperatura en el Refrigeración: Aquí en este punto seria monitorear la temperatura de refrigeración para que el yogurt no pierda sus características, obtenidas en el proceso y cumpla con las expectativas de clientes y consumidores.

Para la leche y los diversos productos lácteos, hay diversas normas que regulan el proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. GUÍA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Estas son básicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos lácteos. NTC 666: proporcionan una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. 1. http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-666-leche-yproductos-lacteos-guia-para-muestreo.html. 2. http://tienda.icontec.org/brief/NTC666.pdf NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir características cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una población. La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de un número de unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos.

Esta norma debe ser usada bajo las siguientes condiciones: a) Si el procedimiento de inspección se va a aplicar a una serie continua de lotes de productos moderados, todos estos suministrados por un productor mediante un proceso de producción. b) Donde únicamente, se tiene en cuenta una sola característica de calidad x de estos productos que debe ser medible en una escala continua (si varias de estas características son importantes, esta norma se aplica a cada una de ellas por separado). c) Donde la producción es estable (bajo control estadístico) y la característica de calidad x se distribuye de acuerdo con la ley de distribución normal es una aproximación cercana a la distribución normal. d) Donde un contrato o una especificación define un límite de especificación superior Ls, un límite de especificación inferior Li, o ambos. 1. http://tienda.icontec.org/brief/NTC4425.pdf 2. http://www.construsur.net/index.php/catalogo/norma/incotec/ntc_4425 NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o ‘‘defectuosa’’. Una unidad es ‘‘buena’’ si cumple los requisitos de una especificación, mientras una unidad ‘‘defectuosa’’ no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darán la protección establecida. 1. http://tienda.icontec.org/brief/NTC4518.pdf 2. http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-y-alimentos/ntc-4518-leche-y-productoslacteos-muestreo-inspeccion-por-atributos.html Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras Norma Técnica de la leche, protocoló de manejo de muestras: Toma de muestras La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis Microbiológicos se tomara 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta, en cualquiera de los sitios específicos se podría tomar sin ningún inconveniente..

Criterio de Aceptación o Rechazo Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote muestreado. Determinación del contenido de grasa. La determinación del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma B.2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido de Materia Grasa de la Leche”). Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos, físico-químicos, metales pesados y plaguicidas). La determinación de los demás requisitos especificados en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius. Las plantas industriales realizarán diariamente los ensayos y análisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizará los ensayos y análisis cada 2 meses. Norma Técnica del yogurt, protocoló de manejo de muestras: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados o establecidos en la norma, se rechaza el lote. En el caso de discrepancia, se repetirá la operación, si este arroja datos fuera de norma se rechazará el lote.