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Servicio Nacional de Aprendizaje Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Alejandro Jiménez Cadena Introducción a la toma de muestras de alimentos

Una muestra puede definirse como una porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado, por lo que en toda su definición se encuentran distintos tipos de muestras en alimentos los cuales tienen un proceso específico, normalmente la muestra es representante de un lote de alimentos los cuales no se vean influenciados por el inspector o la persona que toma la muestra. Durante el procedimiento de la toma de muestras estos se utilizan para aumentar la probabilidad de detectar un producto defectuoso que pueda dañar la calidad de los otros productos para que no estén por debajo de la norma, a este proceso se le llama toma de muestra selectiva.

Pasando a la siguiente toma de muestras la cual se denomina toma de muestras objetiva, son aquellas muestras que se suelen tomar de forma rutinaria para la supervisión de un lote de alimentos, con fines de observar si el alimento no en consumible o en su defecto insatisfactorio por cualquier razón. El muestreo objetivo tiene un fin y es que implica que el inspector tiene un acceso total a un lote determinado de unidades para el muestreo y que cada una de esas unidades pueda ser identificable para que pueda tener las mismas posibilidades de ser seleccionada. Al final las muestras deben ser destinadas a determinar las variaciones como las normas de calidad.

Antes de empezar o establecer un programa de toma de muestras esta debe ser discutida por el personal del laboratorio para establecer la capacidad y rendimiento del mismo. Algunos laboratorios pueden estar limitados por falta de instrumentación o de personal preparado, o de ambos. Pasando a los métodos analíticos estos se encuentran los de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Durante el proceso de muestreo el alimento puede dar lugar a que en el mercado permanezcan productos peligrosos, lo que puede traer consecuencias potencialmente peligrosas para el consumidor.

A la hora de elaborar un plan de toma de muestras deben considerarse los siguientes criterios: -clase de alimento - tamaño del lote para muestreo (unidades de producción, latas, paquetes, etc.) - naturaleza del posible defecto: contaminación bacteriana, toxinas o residuos químicos, insuficiente tratamiento térmico, etc. grado de riesgo para la salud; - potencial para el fraude - criterios para la aceptación o rechazo: ausencia de patógenos, adulteración, límites de tolerancia, costuras defectuosas, normas de composición, contenido neto - grado de confianza analítica requerido para que el resultado del ensayo sea válido.

Muestreo al azar

Esta toma de muestras indica que cada lote tenga las mismas posibilidades de estar representada. Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Supongamos, por ejemplo, que la Figura 1 representa un lote de 36 cajas, cada una de las cuales contiene 36 paquetes de ½ kg de un producto alimenticio. Aplicando el principio de la raíz cuadrada, el inspector determina, en primer lugar, que la raíz cuadrada de 36 es 6. Esto quiere decir que debe recoger 6 muestras de las 36 cajas.

Para seleccionar al azar 6 cajas se utiliza un método el cual consiste en anotar en varias tiras de papel números del 1 al 36 meterlos en una bolsa, luego sacar una tira de papel anotar el numero e introducir la tira de papel de nuevo a la bolsa, así hasta que se seleccionen las 6 cajas, a esto se le llama selección al azar, sin embargo, la mayoría de las situaciones de toma de muestras no son adecuadas para un procedimiento tan formal como el descrito. El inspector puede estar en una cámara frigorífica, en un muelle de carga a pleno sol, o en el ángulo de un almacén deficientemente iluminado. Por tanto, será lo mismo que el inspector seleccione seis cajas al azar de todo el lote, asegurándose de que están representadas todas y cada una de las hileras de la carga de una bandeja o de las pilas de productos, así como todas las áreas. Puede elegir al azar, simplemente, cada 5 o 6 cajas del lote. En la selección de cajas se tuvieron en cuenta las cajas 8, 16, 24, 28, y 29.

Método de muestreo

Si es posible, se recomienda seleccionar una caja entera de un producto determinado, para que al distribuidor no le quede una caja parcialmente llena de alimentos, por lo que es lógico que el inspector no quiera o no necesite 6 cajas del producto. Se retiran de la pila las seis cajas numeradas 8, 16, 18, 24, 28 y 29 y se colocan en fila. Como cada una contiene 36 paquetes individuales, el objetivo es extraer muestras de 6 paquetes de cada una de las seis cajas. Para ello, se vacía la primera, dejando 6. Seguidamente se repone el contenido tomando 6 paquetes de cada una de las cinco cajas restantes. Los 6 paquetes retirados de estas cinco se reponen con los extraídos inicialmente de la primera. Se toma como muestra la primera caja y se vuelven a precintar las otras cinco, marcándolas para poder identificarlas y devolviéndolas al lote.

Toma de muestras selectiva de alimentos contaminados por roedores Para tomar una muestra de alimentos presuntamente contaminados por roedores, el inspector necesitará una buena linterna y un aparato portátil de luz ultravioleta, comúnmente denominada "luz negra". La finalidad de esta última es detectar posibles manchas de orina de roedores en el producto, su envase, o en ambos. Las fluorescencias de la orina indican claramente de dónde deben tomarse las muestras. Además de la linterna y la "luz negra", el inspector necesitará un

escalpelo, un cuchillo "Exacto" o unas tijeras pequeñas para cortar parte del envase, pinzas para manipular las muestras, una cuchara o espátula para recogerlas y recipientes para guardarlas.

Toma de muestras selectiva de alimentos infestados

En los almacenes se encuentran generalmente grandes existencias de arroz y granos ensacados. Es frecuente comprobar que estos depósitos están infestados por insectos, sobre todo si la temperatura es idónea para su reproducción y si el producto lleva largo tiempo almacenado y los traslados no son frecuentes. Los grandes fabricantes de productos de repostería, como pastelillos empaquetados para las ventas en el mercado interno y el de exportación suelen tener en sus almacenes grandes existencias de harina y otros productos en sacos. Los envases de estos artículos pueden ser sacos de arpillera, de tela o de papel con capas múltiples. Cuando se toma una muestra selectiva para determinar la infestación del producto, es importante recordar que resulta más fácil para el laboratorio identificar insectos enteros que fragmentos de ellos. Debe intentarse recoger insectos enteros, muertos o vivos, lo cual se puede hacer mejor utilizando cinta o plástico transparente o, preferentemente, cinta adhesiva para atrapar los insectos y depositarlos en un recipiente para muestras. Algunos inspectores utilizan un pincel humedecido para este fin, pero este método puede resultar poco práctico en determinadas circunstancias de toma de muestras.

Toma de muestras para detectar aflatoxinas

Las micotoxinas específicas producidas por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus fueron descubiertas a principios de los años sesenta y se les dio el nombre de aflatoxinas. Estos componentes se pueden obtener a partir de los hongos y algunos más son metabólicos producidos por animales alimentados con productos con aflatoxinas Para determinar la presencia de aflatoxinas se puede determinar mediante metodología en el laboratorio. Si el producto es del tipo de grano o harina, o arroz, el mejor método de muestreo es utilizar un comprobador. El más apropiado es una sonda que contiene cinco o seis compartimientos que se abren y cierran haciendo girar el botón del extremo del mango. Una vez que se hayan realizado los sondeos suficientes para obtener una muestra abundante, generalmente se pueden coser los orificios del saco.

Materiales o utensilios de muestreo

Los utensilios que tiene a su disposición un inspector para el muestreo pueden ser herramientas comunes, tales como alicates, destornillador, martillo, cuchilla para abrir los recipientes de embarque, para cortar sacos y, naturalmente, para dejar las cosas del modo más parecido a como estaban. Todo el equipo de muestreo debe estar limpio y seco cuando se emplee

para tomar una muestra. Si la muestra tomada es destinada a un análisis microbiológico todos los equipos, y utensilios deben estar esterilizados.