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PRACTICA N°3

TITULO DE LA PRACTICA: control de calidad de néctar y frugos de frutas y cítricos UNIDAD DIDACTICA: control de calidad de bebidas industriales

1. EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDORES.A. EVALUACION ORGANOLEPTICA 

Alimentos procesados.- características de los néctar de frutas y citricos



Evaluación de: color, sabor y olor, consistencia y textura

B. MUESTRAS: néctar de frutas 1 litro, agua destilada y materiales de labor C. ANALISIS FISICOS GENERALES: 

Peso

(total, tara, peso neto, peso drenado)



Densidad

- grados Brix y porcentaje de sal



Punto de ebullición

-indice de refraccion



Punto de fusión

-contenido de pulpa



Punto de congelación

-pH

D. ANALISIS QUIMICOS: (se hará si se cuenta con reactivos y materiales) 

Análisis de acidez titulable -indice de acidez



Contenidos de cloruros

-contenido proteínico, etc

LO QUE DEBE CONTENER EL INFORME: 1) Introducción 2) Objetivos 3) Fundamentos teóricos 4) Procedimientos experimental 5) Cálculos y resultados 6) Dibujos, gráficos 7) Conclusiones 8) Recomendaciones 9) Bibliografía fuente de información (fuente consultada para el desarrollo del informe

CUESTIONARIO: 1. Porque es necesario determinar los análisis físicos generales y físico químicos al néctar de frutas? 2. Porque se realiza el control de calidad a los insumos en la elaboración de los néctar de frutas? 3. Que tipos de envases y embalajes recomendaría usted para comercializar este producto y porque? 4. Cree usted que se debe realizar el control de calidad a los envases porque? 5. Porque se determina la acidez titulable a néctar de frutas y cítricos?

2. CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE NECTAR En nuestro país se presentan condiciones favorables para que a través de la actividad empresarial, podamos desarrollar nuestras capacidades, lograr nuestras aspiraciones económicas y abrir nuevas posibilidades de bienestar en el futuro para nosotros y para nuestras familias.

Durante estos últimos años el mercado de bebidas demanda cada vez más productos de alta calidad y con alto valor nutricional, razón por la cual las bebidas alternativas como los néctares, han incrementado su posicionamiento en el mercado nacional

En opinión recibida por especialistas en el tema, explican los atributos incuestionable de los componentes de los jugos de frutas, se encuentran muchos azucares que son fácilmente asimilable y brindan energía. También que se encuentren diversos ácidos, como el cítrico, málico ya tartárico, que favorecen la digestión y el apetito 3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES. Conceptos de pulpa, jugo y néctar.PULPA:

denomínese pulpa al producto de la extracción mecánica de la parte comestible de una fruta, que luego deberá ser sometida a una molienda refinada, esta pulpa puede ser usada para la elaboración de néctares o conservadas en latas y

esterilizadas, también pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de ácido y conservador químico y refrigerada. JUGO:

o zumo de fruta, es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de naranja, mandarina, etc.

NECTAR:

Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados, adicionados con agua y azúcar, y se requiere de ácidos orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.

MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR El néctar como todos los alimentos para consumo humano debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene, que se aseguren su buena calidad y dependerá de:  Del personal  De las instalaciones y equipos CONTROL DE CALIDAD EN LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESAMIENTO DEL NECTAR: 

INSUMOS



EQUIPOS



INSTRUMENTOS

METODO CORRECTO DE EMPLEO DEL REFRACTOMETRO: 

Tipo de refractómetro

- pasos a seguir



Observar la concentración

- técnica a medir

COMPONENTES A USAR EN EL PROCESAMIENTO DEL NECTAR: 

La calidad de la fruta



La calidad del azúcar



La calidad del agua



Conservadores



Estabilizantes

CONTROL DE CALIDAD EN EL DETALLE DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO: 

Pesado



Selección



Lavado



Pelado



Blanqueado/pre cocción



Pulpeado



Refinado



Estandarizado



Homogenizado



Pasteurizado



Envasado y enfriado



Etiquetado



Comercializado

CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES Para mantener la calidad, no solo es necesario considerar sino también respetar estrictamente los lineamientos de la elaboración del néctar. Para empezar, la selección de la fruta es lo más importante: tiene que estar madura y libre de contaminación. REQUERIMIENTOS BASICOS Para lograr una industrialización completa de las frutas se precisa un local y, como en todo sistema de procesamiento de alimentos a pequeña escala y gran escala, la necesaria sanidad e higiene industrial. En nuestro país el control sanitario de establecimiento de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el ministerio de salud a través de la dirección de salud ambiental, son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. NORMA TECNICA PERUANA NTP- INDECOPI. Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a las normas técnicas peruana que rigen para la elaboración de néctares, tenemos los siguientes requisitos:

1. Generales.El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. 2. Físicos y químicos.

Solidos solubles por lectura (°brix) a 20°C: mínimo 12% pH = 3,3 – 4,2



Acidez titulable ( expresada en ácido cítrico anhidro g/ 100cc) Máximo = 0,6

Mínimo= 0.4



Relación entre solidos solubles / acidez titulable : 30 – 70



Sólidos en suspensión en % (V/V): 18



Contenido de alcohol etílico en (V/V) a 15 °C/15°C: Máximo = 0,5



Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100cc: 0,05



No debe contener antisépticos

3. Organolépticos.Sabor.Color y Olor.Buena apariencia.4. Rotulado.La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados está regida por INDECOPI, a través de la norma técnica peruana NTP 209-038. Teniendo las principales recomendaciones: 

Usar envases nuevos



No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricación



Indicar el agua añadida



Usar el sistema legal de pesos y medidas en el Perú



Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificación de la fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima, el nombre y dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen



También se indicara cualquier condición para la conservación del alimento y cualquier otro dato que la ley lo solicite.

PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTAR La fermentación es el defecto más frecuente. Se puede deber una insuficiente pasteurización o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurización está en función a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase. Por eso para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintéticas, como el carboxil metil celulosa (CMC), este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad, de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. TECNICA DEL EMPAQUE El néctar envasado en botellas de 300 ml, un litro u otra medida requiere un práctico empaque para su almacenamiento, distribución y comercialización, por ello se detallas la siguiente técnica de empaque: Colocar la unidad de medida del empaque (lo recomendable es de seis unidades de botellas) en una mesa cubrirlo con plástico termo-incogible, de modo que se índice y finalice en la parte superior de las botellas con un exceso de 10 cm, así también como en los laterales, para que seguidamente con la pistola de calor industrial BLACK DECKER, se vaya dándole proporcionalmente a los lados laterales del empaque, hasta que se haga compacto

DEFECTOS

MAS CAUSAS

SOLUCION

COMUNES 

Frutas en mal estado



PH inadecuados



Deficiencias

en



y maduras el



FERMENTACION.Presencia de Mohos y



levaduras

Deficiencias

Regularizar correctamente el pH.

pasteurizado 

Emplear frutas secas

en

el



Realizar

la

envasado

corrección

Falta de medidas de

pasteurización 

higiene y sanidad

en

la

Realizar el envasado a

la

temperatura

adecuada 

Utilizar envases con cierre hermético



Realizar la limpieza e higiene

de

las

instalaciones

y

equipos 

Deficiente prensado



o pulpeado 

Excesiva cantidad de

SEPARACION DE FASES

Falta



de

proporción

correcta

poca

cantidad 

buen

Incorporar el agua en la

o

un

pulpeo

agua 

Realizar



Adicionar la cantidad

estabilizante

necesaria

Inadecuada

estabilizantes

homogenización



Realizar adecuada homogenizacion

de

una



Falta o inadecuada precoccion

CAMBIO DE COLOR.-

de



la

adecuadamente

fruta

No conserva el color de la



fruta

la

fruta

Excesiva cantidad de



agua

Incorporar agua en la proporcion correcta



Utilizar azúcar rubia



Demasiado tiempo y temperatura

Precocinar

de



Utilizar

azúcar

blanca 

pasteurización

Pasteurizar adecuadamente



Exceso de acido



Falta o exceso de

correctamente el pH

azúcar

y los °brix del néctar

CAMBIO DE COLOR 





Exceso de agua

Regularizar

Incorporar

la

cantidad correcta de agua  FALTA

DE



Falta

de



Adicionar la cantidad

estabilizantes

adecuada

Exceso de agua

estabilizante

CONSISTENCIA

PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS NECTARES



Incorporar

de

PRACTICA N° CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR DE FRUTA OBJETIVO: Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la calidad del néctar de frutas y cítricos. FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES Muestra del producto: Fecha de evaluación:

CARACTERISTICAS

APRECIACIONES

1. Consistencia

Adecuada

Inadecuada

2. Color y olor

Similar a la fruta

Diferente

3. Sabor

Agradable

Desagradable

4. homogeneidad

Uniforme

Separación de fases

CARACTERISTICAS

MEDICIONES

1. Grados Brix

Entre 12 a 16 brix

menor a 12 brix

Mayor a 16 brix

menor a 3,6 Mayor a 4,0 2. pH

Entre 3,6 a 4,0

Adjuntar hoja de práctica a informe Observaciones: