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• Rolando Gandolfo

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TIPOS DE HARINA DE TRIGO El mundo de las harinas de trigo es complejo y no tengo ni conocimientos ni ganas de hacer un tratado completo. Únicamente quiero dar unas cuantas pinceladas orientativas sobre los tipos de harina que encontramos en el mercado y cual se debe utilizar en cada caso. • Harinas integrales y harinas refinadas La harina blanca o refinada resulta de moler el endospermo del grano de trigo (la parte central). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%). La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido, en cantidades variables; en la práctica el germen no es añadido porque, además de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos). La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más light. La elección de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) más que culinarios, ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca. Para nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmente distinguir entre ”harinas de fuerza” y “harinas flojas o normales” • Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. Así a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno. ¿Qué es la fuerza de la harina? Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta más amasarlas), de ahí su nombre. Además tienen una mayor capacidad de absorción de líquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ahí que en una determinada receta quizás haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usaramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza.  Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por 100g  Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100g ¿Cómo sabemos la fuerza de la harina, con el paquete en la mano?

Desgraciadamente no hay obligación de especificar en la etiqueta composición ni características de la harina en cuestión, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo que quiere. Lo habitual es que pongan el porcentaje de proteínas y así podremos conocer el grado de fuerza. Recuerden: • Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de proteína. • Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de proteína No siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. La W es la expresión de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450.

Forma parte de un sistema más complejo de identificación de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En él se recogen otros índices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc. Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250. ¿Y si no tenemos ninguna referencia de la harina, cómo sabemos de qué tipo es? Para averiguarlo, tomamos con la mano un puñado de harina y lo apretamos con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. ¿Podemos modificar la fuerza de una harina? Sí, mediante mezclas. Si mezclamos una harina de fuerza, con una floja, está claro que reduciremos su fuerza. La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a ésta (de ahí la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos).

Antiguamente los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que echando un vasito de vinagre o de jugo de limón conseguimos “reforzar” una harina floja. Se puede aumentar la fuerza de una harina enriqueciéndola con gluten, pero no es un ingrediente que tengamos habitualmente en la cocina. Un gramo de gluten aporta aproximadamente 0,6 g de proteína adicional a la masa. También hay ingredientes de la receta que influyen en la expresión de la fuerza de la harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van a ser fermentadas por la levadura de panadería, sea prensada (fresca) o liofilizada (en polvo), entran en acción las grasas y el azúcar. Las grasas contrarrestan el efecto de las proteínas (la fuerza). Si hiciéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas, no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Luego a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azúcar, “le restamos” fuerza a la harina. Por eso la bollería que va con levadura de panadería (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que apenas llevan grasa y azúcar, toleran más cualquier tipo de harina (hay panes de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina).

Bien ya sabemos qué harinas son de fuerza y cuáles no, ¿quiere eso decir que unas son de mejor calidad que otras? No, cada una tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra. Y ahora ¿cual hay que usar? Primera aproximación: las flojas con levadura química y las fuertes con levadura de panadería. Por ejemplo, las harinas flojas sirven para hacer bizcochos y magdalenas, esto es, para lo que lleva levadura química. Por eso se llaman también harinas de repostería. Si usamos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedará deplorable (correoso, duro como una piedra ) y nos servirá como arma arrojadiza. Las harinas de fuerza sirven para las masas que deben levar, para las que usan levadura de panadería, como los bollos suizos, los roscones, algunas masas de panes. Así pues, vamos a hacer un pequeño listado de cuando usar una harina floja o una harina de fuerza. • Con harina floja: • Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras • Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal). Aquí incluiríamos: las magdalenas, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies • Churros, buñuelos, petit-choux • Crêpes y panqueques • Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té • Rebozados

• Bechamel • Tortitas (de camarones, etc.) • Para espesar salsas • Con harina de fuerza: • Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea). • Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina) • Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales): • Masas de hojaldre, croissants • Donuts • Masas de pizza, panes