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TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHALCO Ingeniería Industrial

ERGONOMÍA

ALMACÉN “HARINA DE TRIGO”

POR AIDEE OSORIO OSORIO ULISES LOPEZ AGUIRRE GEOVANI BARBOSA LOPEZ

ESTADO DE MÉXICO, ENERO DE 2018

CONTENIDO Presentación .......................................................................................................... 2 Objetivo.................................................................................................................. 3 Descripción del almacén ........................................................................................ 4 Distribución del almacén ........................................................................................ 6 DIAGRAMA DE RELACIONES ........................................................................... 6 DIAGRAMA DE CAJA ......................................................................................... 7 LAY OUT ............................................................................................................ 8 Catalogo ................................................................................................................ 9 Mesa para almacén.............................................................................................. 11 Justificación de la mesa de almacén ................................................................. 11 Fundamento teórico ............................................................................................. 16 Administración de almacenes ........................................................................... 16 Metodo de almacenaje ...................................................................................... 20 Método de distribución de planta, Muther ......................................................... 22 Referencias .......................................................................................................... 24

Ilustración 1: Diagrama de caja almacén de harina.

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Ilustración 3: Clasificacion de los materiales segun sus caracteriticas Ilustración 4: Clasificación de almacenes

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PRESENTACIÓN

Son muchas las clasificaciones que puede tener la distribución de un almacén, esto depende totalmente del tipo de producto que se quiere almacenar. Pues en la manufactura existen tres tipos de productos:   

Materia prima Producto en proceso Producto final

Los cuales por su estado físico adquieren necesidades diferentes para su almacenaje. La harina es un producto alimenticio el cual proviene de principalmente de cereales y es su última etapa requieren ventilación e iluminación continua para evitar su descomposición. Por ellos el sistema de almacenaje por bloques es la mejor opción cuando se habla de almacenar como producto final la harina de trigo. En el siguiente trabajo se justifica la aplicación de un sistema de almacenaje para un producto alimenticio aplicando la administración de operaciones como base de dicho sistema.

OBJETIVO

Crear un sistema de distribución para un almacén de harina de trigo, mediante la aplicación de la Administración de operaciones y el desarrollo de la ergonomía en el área de trabajo.

DESCRIPCIÓN DEL ALMACÉN La harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura (CODEX STAN 152-1985, 1985). La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o ganar humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento. Existen dos variantes importantes de como almacenar la harina. 1.- Almacenamiento en sacos (de papel o con válvula de cierre): Deben ponerse sobre pallet que cumpla la normativa europea, que impedirá el contacto con el suelo. Pueden cruzarse los sacos para proporcionarle mayor estabilidad y facilitando la rotación de los sacos. Debe evitarse en el obrador de panadería y/o pastelería colocarlos en filas ya que facilitamos el olvido de los últimos cuando llega otro envio. Hay países donde ya se utilizan planchas de plástico rígido que facilita la limpieza y el espacio. Existen en el mercado pallets de plástico coloreados, fáciles de identificar pero de coste elevado (en la actualidad continua el uso de pallets de madera) (Aseconsa, 2010) La creación de un almacén de harina implica las siguientes medidas de seguridad recomendada por Molinos de (Monisa Molinos de Nicaragua, 2015).   

 





Colocar la harina en un lugar limpio, seco y ventilado. Poner cedazos en las ventanas para impedir el acceso de roedores e insectos. Colocar la harina sobre polines, nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la harina se humedece se forman grumos (pelotas) que facilitan la formación de hongos (moho). Colocar los sacos de harina a 1mt. de distancia de las paredes para facilitar la limpieza diaria y el control de plagas. Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos. Hacer limpieza diaria de la bodega y sus alrededores. No se deben usar productos de limpieza o desinfección cuyos aromas puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta labor. No se debe almacenar en la bodega donde está la harina químicos, insecticidas, detergentes, etc. Tampoco deben almacenarse productos alimenticios u otros que tengan fuertes olores y contaminen la harina. Se

 

pueden almacenar ingredientes como levadura, polvo de hornear, pero en polines separados. Retirar de la bodega donde está la Harina objetos que estén en desuso, como sacos vacíos, muebles, llantas, etc. Colocar los recipientes para basura fuera de la bodega donde está la harina y taparlos.

DISTRIBUCIÓN DEL ALMACÉN En la ubicación del almacén se contemplan 8,400 m2 el cual fue distribuido de acuerdo a las necesidades del producto final a almacenar. Tomando en cuenta las siguientes áreas importantes en la distribución de un almacén:    

   

Manejo y control Despacho Recepción Registro

Oficina Sanitarios Servicios complementarios Servicio de Transporte

El método de Muther nos permite hacer una distribución óptima para cada situación y es representada por los siguientes diagramas:

DIAGRAMA DE RELACIONES PROYECTO: Almacen de Harina de Trigo PLANTA: FECHA: 16/01/18 CARTA POR : REFRENECIA:

ACTIVIDAD RECEPCION MANEJO Y CONTROL DESPACHO REGISTGRO SERVICIO DE TRANSPORTE SERVICIO COMPLEMENTARIO OFICINA SANITARIOS

OBSERVACIONES:

AREA (METROS)

DIAGRAMA DE CAJA Proyecto: Distribución de un almacén Comentarios de harina de trigo Planta: Fecha: 16/01/18 Elaborado por: Ulises Lopez Aguirre Referencia:

Recepción Manejo control

Registro

Despach o

Oficina Ilustración 1: Diagrama de caja almacén de harina.

Baños

y

LAY OUT

CATALOGO El almacenamiento de harina en el presente proyecto sera de clasificación por bloques para optimizar los espacios existentes dentro de la planta, del producto que se habla es harina de trigo envasada en costales tejidos de polipropileno (rafia) y a continuación se muesta el catalogo de muebles y materiales a ocupar Características Imagen  Saco tubular tejido en rafia de polipropileno.  Color: Blanco  Ancho: 45 cm  Largo: 90 cm  Ancho pestañas: 4 cm  Despunte: 0.7 cm  Número de puntadas: 14 en 10cm.  Variantes: Fuelle: 10 + 10  Con asas

Pallet Largo: 1.21m Ancho: 1.01m Madera: Pino de calidad controlada y secada en hornos para óptimo nivel de humedad. Pintura: Base de agua. Clavos en blocks: De acero, diseño anillado, fabricado exclusivamente para CHEP. Grapas o Clavos en cubierta Para mayor sujeción. Carga: 1260kg uniformemente distribuidas.

Vagon de pallet Material: Acero inoxidable Capacidad: 1995.806 kg

Mesa para almacen Banco de trabajo estándar y rentable • Adecuado para una amplia gama de tareas y entornos • Gama superior de accesorios, fácilmente reconfigurada • Estructura de acero con capacidad de carga de hasta 300 kg

MESA PARA ALMACÉN La elección de un puesto de trabajo sentado o parado es depende de la tarea que se ejecutará. La altura de la superficie de trabajo está determinada por factores tales como el tamaño y peso de la pieza, requisito de precisión, ensamblaje proceso, repetitividad, etc. La capacidad de ajuste de altura es especialmente útil cuando el tamaño de los productos manipulados varía o cuando varios las personas usan la misma estación de trabajo. Ilustración 2: Vista aerea de la mesa de trabajo

Justificación de la mesa de almacén El área de trabajo vertical y la zona de alcance se pueden ajustar con accesorios. Los brazos ajustables en altura optimizan movimientos de trabajo y mantener partes o herramientas dentro de lo fácil acceso.

Ilustración 3: Vista lateral de la mesa de trabajo con sus aditamentos.

Los operadores pueden trabajar con muñecas y brazos postura óptima con hombros relajados. Rieles de cubo inclinado y las estanterías mantienen la muñeca en una posición neutral al momento de recoger partes. El ángulo de inclinación también proporciona una fácil identificación de partes con el ángulo de visión adecuado (TRESTON , 2016).

La mesa tiene una medida promedio con base a la estatura estándar de los mexicanos en base a los datos de 17 mil 364 personas mayores de 18 años, la Cámara Nacional de la Industria del Vestido encontró que el hombre mexicano promedio mide 1.64 metros, mientras que las mujeres 1.58 metros de altura (Muy Interesante, 2009). Con base en esto se sacaron las medidas de la mesa para que este a la altura de cualquier persona que llegue a trabajar y no tengan ningún problema en poder realizar sus actividades con el fin de optimizar tiempos y reducir costos

CAPACIDAD DE CARGA DE PALLET Mucha gente se pregunta cuál es la carga que puede soportar un pallet. Los tres tipos de carga más importantes a tener en cuenta son: estática, dinámica y en estantería, y se indican en las especificaciones técnicas de los pallets. Dependiendo de la aplicación del pallet se debe prestar atención a la capacidad de carga máxima. A la hora de planificar el transporte y almacenamiento de los productos en las estanterías y almacenes deben tener en cuenta factores tales como la capacidad de carga del pallet. El exceder de estos valores provoca un grave riesgo de rotura del pallet o flexión excesiva que pueden desencadenar un accidente para sus empleados y/o rotura de su mercancía.

¿Cuál es la diferencia entre estos valores y la forma en que se puede utilizar en la gestión diaria de su almacén? Carga estática - Es la carga máxima por pallet de pie inmóvil en el suelo. Si Vd. no piensa desplazar el pallet y está destinado a ser sólo un apoyo para los productos, podemos tener en cuenta este valor. Un ejemplo de ello sería pallet de contenedor de 1140 x 1140 mm con una capacidad de carga estática de 4.000 kg. Carga dinámica – Hace referencia a la carga máxima del pallet durante el transporte con carretilla elevadora, montacargas o traspalea. Este valor garantiza la elevación segura de pallets cargados. Por ejemplo, el pallet CP9 dispone de una capacidad de carga dinámica de 1.500 kg. Carga en estantería - Es la carga más exigente para un pallet al reducir la superficie de apoyo. Por seguridad, este valor no se debe exceder EN NINGÚN CASO cuando se va a almacenar la mercancía en pallets colocados en lo alto de las estanterías, ya que garantiza la seguridad y la estabilidad. Por ejemplo, el pallet de plástico higiénico H1 con una capacidad de carga en estantería de 1.000 kg. Para ilustrar los distintos tipos de carga, le adjuntamos el siguiente dibujo (vargas, 2010) :

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A LA NORMA NOM247-SSA1-2008 Productos y servicios, cereales y sus productos Determinación

Límite máximo

Humedad Materia extraña

15% No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.

Microbiológicas

|

Coliformes

Hongos

aerobios

Totales

UFC/g

UFC/g

UFC/g

Harina de trigo, sémolas o semolinas

50,000

NA

300

NA = No Aplica Contaminantes

Determinación

Límite máximo µg / kg

Aflatoxinas

20

Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizado

12

Especificaciones nutrimentales Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado deben ser restituidas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se indican a continuación.

Nutrimento

Nivel mínimo de adición mg/kg de harina

Fuente recomendada

Tiamina (vitamina B1)

5

Mononitrato de tiamina

Riboflavina (vitamina B2)

3

Riboflavina

35

Nicotinamida

Niacina (vitamina B3)

Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado deben ser adicionadas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se indican a continuación.

Nutrimento

Nivel mínimo de adición mg/kg de harina

Fuente recomendada

Acido fólico

2

Acido fólico

Hierro (como ión ferroso)

40

Sulfato o fumarato ferroso

Zinc

40

Oxido de zinc

Cuando se utilice sulfato ferroso como fuente de hierro, el aporte debe ser de 31,61% como ión ferroso; si se utiliza fumarato ferroso el aporte será de 31,4% Cuando se utilice óxido de zinc como fuente de zinc, el aporte del mismo corresponderá al 79,54%. Se podrán utilizar otras fuentes de hierro y zinc, siempre que la cantidad biodisponible sea, al menos, equivalente a la de las fuentes recomendadas. Quedan exentas de la restitución y adición de micronutrimentos los siguientes productos: Harinas para uso industrial distinto al consumo humano. Las sémolas y semolinas para pastas, en las que la restitución y adición podrá hacerse en la elaboración de la pasta, debiendo cumplir con los mismos niveles de adición; excepto para zinc.

Para efectos de control, los establecimientos que procesan harinas de trigo y de maíz nixtamalizado deberán contar con la siguiente información relativa a la restitución y adición de nutrimentos: Procedimientos escritos del proceso de restitución y adición y de los controles aplicados para garantizar su eficiencia, incluidas las medidas correctivas que se aplicarán en caso de desviaciones. Registro de las variables críticas del proceso que demuestren que se cumplen los procedimientos de restitución y adición, incluyendo reportes de las acciones correctivas aplicadas cuando se detecten desviaciones o incumplimiento de las especificaciones nutrimentales y resultados de análisis de producto terminado (autocontroles). Las premezclas de nutrimentos deberán cumplir con lo siguiente: La dosis deberá ser suficiente para alcanzar el nivel mínimo de cada nutrimento para la restitución y adición en mg/kg de harina. El envase debe de garantizar la estabilidad e integridad de los nutrimentos, es necesaria la protección a la luz, los materiales deben ser grado alimenticio. Para estabilidad y almacenamiento se deben seguir las indicaciones del fabricante, en la especificación, hoja de seguridad y/o certificado de análisis. Deberá contarse con la evidencia documental que garantice que las harinas que no han sido restituidas y adicionadas serán destinadas para: frituras, como texturizante o espesante o como base para harinas preparadas. Aditivos para alimentos. Sólo está permitido utilizar los aditivos señalados en el Apéndice Normativo A. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: Microbiológicas. Especificaciones Mesofílicos aerobios

Límite máximo 10 000 UFC/g

Hongos

300 UFC/g

Coliformes totales