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• JOSE LUIS AGUIRRE

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INFORME DE LA PRÁCTICA DE ANALISIS BROMATOLÓGICO DE HARINA DE TRIGO PROBLEMA: ¿SERÁ APTO LA HARINA DE TRIGO PARA EL CONSUMO HUMANO SEGÚN LOS CÁLCULOS PROPORCIONADOS POR EL DOCENTE? OBJETIVOS: 1. DETERMINAR EL % DE HUMEDAD Y COMPARAR CON LAS REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS. 2. DETERMINAR EL % DE CENIZAS. 3. DETERMINAR EL % DE ACIDEZ Y COMPARAR CON LAS REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS. 4. DETERMINAR EL % DE FIBRA CRUDA. 5. DETERMINAR EL % DE GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO. 6. DETERMINAR EL % DE ALMIDÓN. MATERIAL, REACTIVOS Y MÉTODO: 1. MATERIAL: 1.1. MUESTRA: - HARINA DE TRIGO. 1.2. NO BIOLÓGICOS: - VASOS DE PRECIPITACIÓN. - BURETA - PIPETA - MATRAZ ERLENMEYER - PROBETA - CAPSULA DE PORCELANA - TUBOS DE ENSAYO - PICETA. - OTROS. 2. REACTIVOS: - NaOH 0.1N - FENOLFTALEINA - HCl CONCENTRADO - NaOH AL 20% - LICOR DE FEHLING - SOLUCIÓN DE H2SO4 1,25 % - Solución de NaOH 1,25% - SOLUCIÓN KI AL 2% - SOLUCIÓN HCl AL 10% 3. MÉTODOS:  HUMEDAD: MÉTODO GAVIMÉTRICO DE LA ESTUFA  CENIZAS: MÉTODO DIRECTO POR INCINERACIÓN.

 ACIDEZ: MÉTODO POR ACIDIMETRÍA  FIBRA CRUDA: MÉTODO DE HENNEBERG  ALMIDÓN: MÉTODO DIRECTO POR HIDRÓLISIS ÁCIDA Y VALORACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO DE FEHLING.  GLUTEN: DETERMINACIÓN DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO.  MEJORADORES QUÍMICOS: INVESTIGACIÓN DE BROMATO DE POTASIO E INVESTIGACIÓN DE PERSULFATO DE POTASIO. RESULTADOS:

PRUEBA HUMEDAD

RESULTADO DE LA HARINA DE TRIGO 16,5%

CENIZA

0,9975%

ACIDEZ

0,1638%

FIBRA CRUDA

1,51%

GLUTEN HÚMEDO GLUTEN SECO

69,76%

ALMIDÓN

64,998%

32,04%

DISCUSIÓN: EL TRIGO ES UN ALIMENTO BÁSICO DE LA HUMANIDAD Y ACTUALMENTE PUEDE DECIRSE QUE NO HAY NACIÓN QUE NO LO UTILICE EN LA DIETA DIARIA, EN SUS DIVERSAS VARIANTES, EN MAYOR O MENOR CANTIDAD. (1) EL TRIGO DEBE CUMPLIR CARACTERÍSTICAS ESTÁNDARES DE CALIDAD QUE GARANTICEN SU USO EN EL ÁREA DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y SU TRANSFORMACIÓN EN UN BUEN PRODUCTO FINAL. LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS QUE SE TIENEN EN CUENTA ESTÁN EN RELACIÓN CON EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS, DUREZA, HIDRATACIÓN DEL GLUTEN Y SE ADAPTARÁN PARA LA FABRICACIÓN DE FIDEOS, GALLETAS, PASTELERÍA, PAN, ETC., SIENDO LA MAYOR PARTE DEDICADA A LA PANADERÍA. (1) EN EL PERÚ, EL TRIGO ES EMPLEADO EN FORMA DIRECTA COMO GRANO O HARINAS ELABORADAS EN MOLINOS DE LA PEQUEÑA INDUSTRIA. ESTA PRODUCCIÓN ABASTECE EL 12 POR CIENTO DE LA DEMANDA NACIONAL Y EL RESTO ES IMPORTADO. EXISTE LA POSIBILIDAD DE EMPLEAR OTRAS HARINAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN, EN MEZCLAS CON EL TRIGO, TALES COMO EL CENTENO Y EL

TRITICALE QUE POR SU RUSTICIDAD PODRÍAN SER SEMBRADOS EN LAS TIERRAS MARGINALES DE LA SIERRA, DONDE LAS TEMPERATURAS BAJAS LIMITAN EL DESARROLLO DEL TRIGO. (1) EN LAS DETERMINACIONES CALCULADAS EN LA PRACTICA EN CUANTO A LA HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO PRESENTA % DE HUMEDAD ELEVADA SIENDO 16,5% YA QUE SU RANGO NO DEBE EXCEDER EL 15%; POR LO QUE QUIERE DECIR QUE LA MUESTRA ABSORBIÓ HUMEDAD DEL AMBIENTE O QUE YA HAYA VENIDO CON HUMEDAD. DE ESTA FORMA, ADMITE MENOS AGUA EN LA HARINA Y LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA PROTEINA INSOLUBLE (GLADINA Y GLUTENINA), QUE, CUANTO MAYOR SEA, CONLLEVARÁ MAYOR ABSORCIÓN DE AGUA. ESTO QUIERE DECIR QUE ALTERA EL GLUTEN Y EL ALMIDON; POR LO TANTO, SE ENCUENTRA COMBINADA A LAS PROTEINAS QUE ESTAN INTIMAMENTE UNIDAS AL ALMIDON. (2)(7) EN CUANTO A LA ACIDEZ EL RESULTADO FUE EL 0,1638% Y TENIENDO EN CUENTA LAS REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS SE CONSIDERAN INAPTAS YA QUE TIENE UN INDICE DE ACIDEZ MAYOR A 0,1 EXPRESADA EN ÁCIDO SULFÚRICO; POSIBLEMENTE HAYAN ESTADO EXPUESTAS AL AIRE LIBRE POR LO TANTO ADQUIEREN MAYOR HUMEDAD. (3) LA PRUEBA DE ACIDEZ CONSTITUYE EN PROBAR LA BONDAD DE LAS HARINAS, GENERALMENTE NOS INDICA LA “EDAD” DE UNA HARINA. LA ACIDEZ PUEDE ESTAR AUMENTADA EN HARINAS CON ELEVADO PORCENTAJE DE HUMEDAD Y TAMBIEN POR ACCIÓN MICROBIANA. LA ACIDEZ DE LA HARINA DE TRIGO ES DEBIDA A LA PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS PROVENIENTES DE LA TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS GRASAS, UN VALOR DE ACIDEZ PUEDE MODIFICAR LA CALIDAD DEL GLUTEN DISMINUYENDO SU ELASTICIDAD Y SU GRADO DE HIDRATACIÓN. (5) LA ACIDEZ EN LA HARINA DE TRIGO SE DEBE A LA PRESENCIA DE FOSFATOS ÁCIDOS Y PEQUEÑAS CANTIDADES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS COMO ÁCIDO LÁCTICO, ÁCIDO FÓRMICO, ÁCIDO MÁLICO, ÁCIDO CÍTRICO, ÁCIDO SUCCINICO, Y ÁCIDO FUMÁRICO CON EL TEMOR DE EXTRACCIÓN Y TAMBIÉN POR ACCIÓN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS (LIPASA, FOSFATASA); POR LO CUAL SU DETERMINACIÓN DE UNA INDICACIÓN SOBRE EL ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. EN LAS HARINAS YA ALTERADAS O PUNGUEADAS LA ACIDEZ PUEDE DISMINUIR, DEBIDO A QUE LA ALTERACIÓN DESARROLLADA AMONIACO. (6) LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA ES DE 1,51% POR LO QUE SE CONSIDERA UN RESIDUO LIBRE DE CENIZAS QUE RESULTA DEL TRATAMIENTO EN CALIENTE CON ÁCIDOS Y BASES FUERTES. CONSTITUYE EL 20-50% DE LA FIBRA DIETÉTICA TOTAL. ES UN CONCEPTO MÁS QUIMICO QUE BIOLÓGICO. HAY QUE SEÑALAR QUE CUANDO SE MENCIONA A LA FIBRA, SIEMPRE HAY QUE ENTENDERQUE SE ESTÁ CITANDO A LA FIBRA DIETÉTICA. ESTA CUESTIÓN ES BÁSICA Y FUNDAMENTAL PARA PODER ENTENDER LAS DIFERENCIAS DE LOS VALORES CUANDO SE REFIEREN AL CONTENIDO EN LA FIBRA DE LOS DIVERSOS ALIMENTOS. EN LA DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO ES DE 32,04% Y EL GLUTEN HÚMEDO ES DE 69,76%; POR LO QUE SE SABE QUE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN SON VITALES PARA LA ESTRUCTURA DE LA MASA QUE SE FORMA TRAS LA HIDRATACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO. AUNQUE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN, GLUTENINA Y GLIADINA, SON DISTINTOS COMPONENTES DE LA HARINA, ESTAS PROTEINAS INTERACCIONAN PARA FORMAR EL GLUTEN DURANTE LA FORMACIÓN DE LA MASA. NINGÚN COMPONENTE POR SEPARADO TIENE LA CAPACIDAD PARA FORMAR UNA MASA

CON UNA ESTRUCTURA ELASTICA Y COHESIÓN SATISFACTORIA POR LO QUE SE REQUIERE DE LA COMBINACIÓN DE ELLAS. (3) EN LA DETERMINACIÓN DE ALMIDON ENCONTRAMOS UN 64,998% POR LO QUE ESTA DEBAJO DE SU RANGO NORMAL YA QUE LOS INDICES NORMALES PARA LA CONCENTRACIÓN DE GLÚCIDOS ES DE UN 74-76%. LOS VALORES POR DEBAJO INDICARÍAN QUIZAS UNA POSIBLE HIDRÓLISIS INCOMPLETA DEL ALMIDÓN, TAL COMO PUEDE HABER SUCEDIDO EN LA PRÁCTICA. ASIMISMO, SABEMOS QUE EL ALMIDÓN ES EL COMPONENTE PRINCIPAL DE LA HARINA. ES UN POLISACARIDO DE GLUCOSA, INSOLUBLE EN AGUA FRÍA, PERO AUMENTANDO LA TEMPERATURA EXPERIMENTA UN LIGERO HINCHAMIENTO DE SUS GRANOS. (4) CONCLUSIONES: 1. 2. 3. 4.

SE DETERMINÓ EL % DE HUMEDAD EL CUAL ES EL 0,9975% SE DETERMINÓ EL % DE ACIDEZ EL CUAL ES 0,1638% SE DETERMINÓ EL % DE FIBRA CRUDA EL CUAL ES 1,51% SE DETERMINÓ EL % DE GLUTEN SECO EL CUAL ES DE 69,76% Y GLUTEN HÚMEDO EL CUAL ES DE 32,04% 5. SE DETERMINÓ EL % DE ALMIDON EL CUAL ES DE 64,998% 6. LA HARINA DE TRIGO ESTUDIADA NO ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO PORQUE EL % DE ACIDEZ ES MAYOR A 0,1% ANEXOS: 1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: o o o

CAPSULA VACÍA = 33,65 PESO DE CAPSULA + MUESTRA = 35,65 PESO DE CAPSULA + MUESTRA SECA = 35,32

CANTIDAD DE AGUA = (PESO DE CAPSULA + MUESTRA) – (PESO DE CAPSULA + MUESTRA SECA) CANTIDAD DE AGUA = 35,65 - 35,32 CANTIDAD DE AGUA = 0,33 ENTONCES: 0,33 -------------------- 2 g DE HARINA X ----------------------- 100 X = 16,5% 2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS: o o o

PESO CRISOL VACÍO = 16,5346 PESO CRISOL + MUESTRA = 21,5372 PESO CRISOL + CENIZAS = 16,5845

ENTONCES:

16,5845 - 16,5346 = 0,0499 (CANTIDAD DE CENIZAS). 21,5372 - 16,5346= 5,0026 (CANTIDAD DE MUESTRA). DE ESTA FORMA: 0,0499 ----------------- 5,0026 X -------------------- 100 X = 0,9975% 3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: o o o o o

PESO DE LA MUESTRA = 10,08 CONCENTRACIÓN DEL NaOH (N) = 0,0418 Vol. GASTADO DE NaOH (mL) = 4 Vol. DE MUESTRA UTILIZADA = 100 Vol. AFORO = 200

SERÍA: V x N = V´ x N´ (4) (0,0418) = V´ (0,1) V´ = 1,672 OBTENCIÓN DE ACIDO SULFÚRICO: 1 ml NaOH 0,1 N -------------------------- 0,0049 H2SO4 1,672 ml NaOH 0,1 N --------------------- X X = 0,00819g H2SO4 GRAMOS DE ÁCIDO SULFÚRICO: 0,00819g H2SO4 ------------ 100 ml X ------------------- 200 ml X = 0,01638g H2SO4 PORCENTAJE DE ÁCIDO SULFÚRICO: 0,01638g H2SO4 --------------- 10g HARINA X ----------------------------- 100g MUESTRA X = 0,1638% 4. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA: o o o

PESO MUESTRA = 2,0196 PESO PAPEL DE FILTRO = 1,0987 PESO PAPEL + FIBRA = 1,1289

FIBRA = 1.1289-1,0987 FIBRA = 0,0302 ENTONCES: 0,0302 ------------------- 2g HARINA X --------------------- 100g X = 1,51%

5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN: o o o o

PESO DE LA MUESTRA = 20,04 PESO DE LA PLACA = 32,05 PESO DE LA PLACA + GLUTEN HÚMEDO = 46,03 PESO DE LA PLACA + GLUTEN SECO = 38,47

GLUTEN HÚMEDO: 13,98 --------------------- 20,04g X ------------------------ 100g X = 69,76% GLUTEN SECO: 6,42 ---------------- 20,04 g X ------------------- 100 g X = 32,04% 6. DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN: o o o o o

PESO MUESTRA = 1,0232 Vol. AFORO ml = 200 Vol. GASTADO DE MUESTRA ml = 6,3 FACTOR FEHLING = 0,0582 Vol. DE FEHLING (4ml A + 4ml B) = 8

CORREGIR EL FACTOR DE FEHLING: 0,0582 ------------------- 20 ml X -------------------------- 8 ml FEHLING (4ml A + 4ml B) X = 0,02328 g AR CALCULO %: 0,7390 g --------------- 1,0232 X --------------------- 100 X =72,22%

TRANSFORMAR A ALMIDÓN: ALMIDÓN = 72,22% x 0,9 ALMIDÓN = 64,998%

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. AKEMI LUZ ANTICONA GALINDO,2017. “COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y REOLÓGICA DE HARINAS: TRIGO (Triticum aestivum), CENTENO (Secale cereale) Y TRITICALE (x riticosecale) EN ELABORACIÓN DE PAN”. DISPONIBLE EN: file:///C:/Users/DELL/Downloads/Q04-A554T.pdf 2. CALAVERAS JESUS.: NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y POLLERÍA. 2° Ed. AWV EDICIONES. 2004. 3. CHEFTEL,J; CHEFTEL,H. 1976. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAÑA. 4. HARINAS. FECHA DE ACCESO: 20/07/20. DISPONIBLE EN URL: http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm 5. CAVEI, R: LA PANADERÍA MODERNA. 2° Ed. ED. AMERICANA. BUENOS AIRES – ARGENTINA. 1983. 6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. MÉTODO DE LA ESTUFA DE AIRE. FECHA DE ACCESO: 20/07/2020. DISPONIBLE EN URL: www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf 7. PEARSON, D: TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA ANALISIS DE ALIMENTOS: Ed. ACRIBIA S.A. ZARAGOSA – ESPAÑA. 1976. Pp:64-67;74-76.