• Author / Uploaded
• Alex Escobedo Flores

• Categories
• Almidón
• Trigo
• Harina
• Alimentos
• Comida y vino

Citation preview

HARINA DE TRIGO 





Harina fuerte: elaborado con trigo duro, gluten de 11.5% a 13.5% Mayor abosorción de líquidos. Mayor resistencia, más elástica Panetones, labranza, francés Harina de gran fuera Mayor a 13.5% Fermentaciones lentas Resisten a las grasas y azúcares Harina débil Son ideales productos blandos y suaves Gluten menor a 10% Menos elasticidad Elaboración de pasta

PROPIEDADES 

TEXTURA: TRIGO DURO más gruesa y granulosa cuando flota en dedos. TRIGO BLANDO, es más fina y tersa, semejantes al polvo de talco.



ABOSRCIÓN, TRIGO DURO, más líquido que el trigo blando. Por lo que se necesita diferentes V de agua para consistencia deseada. VISCOAMILOGRAFÍA Permite medir el cambio de viscosidad que se presenta en materiales con almidón, aplicado temperatura. Dterminar las propiedades de gelatinización y retrogradación del almidón. Registra las variaciones de viscosidad Variaciones registradas en un gráfico.



HARINA DE TRIGO 





Harinas de trigo blanca o refinida La harina contiene un 75% del grano Despues de extraer salvado y germen Harina de trigo no blanqueada o integral Al 100% uso del grano Proteína del 11 a 13.5% Harina integral orgánica Se obtiene de trigo orgánico



HARINA DE TRIGO  

Harina leudantes Se le añadió sal, bicarbonato de sodio y ácido Harina repostería Son hechos de trigo blando, bajo contenido proteínas Harinas blanqueadas





TIPOS DE TRIGO 



Trigo duro: Posee endospermo, contenido celular, compacto. Interacción entre almidón y proteína Mayor espesor y resistencia a la molienda Se tamizan fácilmente Trigo blando Posee menos contenido celular, interacciones débiles. Se rompen y se muelen fácilmente. Son difíciles de tamizar. 

GELATINIZACIÓN Se producen en la absoricón de agua del almidón a 60 – 70°C. A medida que se incrementa T, se retiene más agua y aumenta su volumen. Al seguir aumentando T a los granulos hinchados estos se rompen y libera la amilosa y amilopectina. RETROGRADACIÓN Cuando los granos gelatinizdos se reasocian en una estructura ordenada. Se define como la insolubilidad y la precipitación expontánea. FARINOGRAFÍA Tiempo de llegada de la masa, llega a 500 UB, después de 30 segundos de haber adionado agua, Es la velocidad en que la harina absorbe agua y forma gluten.Tiempo de mazclado y desarrollo. Tiempo en que resiste 500 UB Tiempo de salida o amasado. Debilitamiento de la masa luego de 20 min. Indice de tolerancia UB Permite evaluar el comportamiento de la calidad de una harina. Estudiar el efecto de un mejorador de masas. Estudiar mezclas. Hasta cuánto podemos sustituir una harina por otra. EXTENSOGRAFÍA Determina el cambio de tenacidad y eslaticidad de la masa durante el tiempo.