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• Andrus David Sierra

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TIPIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO

JUAN DAVID BARBOSA HECTOR VARGAS GIOVANNY GARZON TORRES JHONATAN DANIEL MELENDEZ CHAPARRO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA-CONVENIO FUMDUIR CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, ALIMENTOS Y TURISMO PROGRAMA TECNICO DE PANIFICACIÓN BOGOTA D.C 2019

TIPIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO La tipificación de harina se realizó en la época que existe el Código Alimentario Argentino en función de adecuarla a las calidades que tiene que tener la harina, ya sea para uso industrial o doméstico, en lo cual se contempla el contenido de humedad, tiene un tope de humedad, y por otro lado la nomenclatura de los ceros, de la misma forma se podría haber puesto harina A, B, o C. En su momento quien lo hizo buscó a través de los ceros, que podría ser, como dije, en la misma forma A, B, C o podría ser 1, 2, 3 ó 4. En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000, 55 en España, de fuerza) y cuatro ceros (0000, 45 en España, floja). Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano. Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada. La harina de fuerza y la harina floja aportan plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad, color, proteínas y sabor. La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor estructura. La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos. En otras palabras: La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más

blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Composición química de la harina: Almidón: Es el componente principal de todos los cereales. Es un glúcido que al ser transformado por la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a formar el gas carbónico. Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina por esta razón la harina 000 es más oscura y absorbe más cantidad de agua que la harina 0000. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E Algunos tipos de harina: Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede preparar agregando una cucharadita de polvo de hornear cada taza de harina de trigo todo uso. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

WEBGRAFIA: http://www.lagomarsino.com.ar/es/institucional/articulosector.php?ID=252 https://placeralplato.com/otros/clasificacion-de-las-harinas-por-ceros https://galletasyotros.wordpress.com/2008/02/07/tipos-de-harina/