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• Fabrizzio Ticona Cruzh

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INTRODUCCIÓN

Hoy en día la cocina peruana es reconocida en el mundo entero como una de las mejores.Esta maravillosa cocina, de la que podemos disfrutar hoy en día, es el producto de muchos factores que han influido notablemente para su desarrollo, tenemos primeramente los ingeniosos sistemas de agricultura con el que ya contaban en el Imperio Incaico (siglo XV), construyeron los andenes y cultivaban sobre terrenos empinados en las laderas de los cerros. Cultivaron nuestra deliciosa papa, el maíz; que eran los ingredientes básicos de sus preparaciones. Nuestra cocina tradicional peruana, es producto de la fusión de la forma de cocina de los españoles con la de los nativos peruanos. Fue también la fusión de los productos que se cultivaban en nuestra en los tiempos del Imperio Incaico tales como la papa, el maíz, el maní, los ajíes, los pescados y mariscos de nuestro riquísimo mar, con los productos que trajeron los conquistadores en el siglo XVI, tales como: el pollo, la res, cerdo, frutos cítricos y los postres. Así es como se va forjando nuestra deliciosa gastronomía. También a esta fusión se van sumando los aportes de los africanos que llegaron a nuestro país en calidad de esclavos en los barcos de los conquistadores, más adelante llegaron a nuestro país inmigrantes italianos, chinos y japoneses que aportaron mucho a nuestra sabrosa comida. A todo esto tenemos que sumar la suerte de vivir en un país con diversas regiones cada una con diversos microclimas y de gran abundancia vegetal y animal y toda la costa bañada por nuestro mar rico en especies marinas. Por todo lo señalado anteriormente podríamos dividir nuestra cocina peruana en: norteña, sureña, serrana, selvática y marina. Dedicamos este curso a la cocina del norteña, una de las más ricas de nuestro país. Sus territorios aparte de contar con un enorme potencial minero y agrícola, están bañados por una costa muy rica en especies marinas. Destacaremos los platos más representativos de la gastronomía de los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad. En este curso también destacaremos los platos más tradicionales de la cocina criolla Limeña y del Callao. Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, enseñar a preparar, difundir nuestra gastronomía a fin de trasmitir nuestras tradiciones y preservar nuestro riquísimo patrimonio gastronómico.

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LA COCINA NORTEÑA CARACTERISTICAS

La cocina norteña es una de las más ricas de nuestro país, sus sabores y aromas son inconfundibles. Su gente alegre y salerosa tienen una sazón sin igual. En esta tierra abundan especies como el pato, cabrito, pavo y cerdo preparadas con el delicioso culantro, la hierbabuena, el zapallo loche y cocidas en la deliciosa chicha de jora hacen de esta cocina la delicia de todos. Las variedades de ajíes están presentes en todos sus potajes, tenemos el limo, amarillo, mirasol y panca. En el norte se acompañan los platos con yuca o plátanos (verde o bellaco, isla, palillo) que reemplazan a la papa y al arroz. La cocina marina está altamente desarrollada, ya que tienen el privilegio de contar con un riquísimo mar, del cual se extraen especies únicas que no hay en otras partes del litoral. Podemos decir sin lugar a dudas, que la gastronomía norteña es una de las mejores del Perú, cosa que podemos comprobar visitando y deleitándonos en las picanterías, fondas y restaurantes de Catacaos, Tumbes, Chiclayo y Trujillo.

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TUMBES Es el departamento más pequeño del Perú, está situado en el extremo noroeste del país, limita por el norte con Ecuador, por el sur con Piura, por el este con Ecuador y por el oeste con el Océano Pacífico. Su territorio comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques tropicales del norte. Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensión de 2,972 hectáreas. Son bosques de árboles de mangle y otras especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que tienen una adaptación al agua salada. Además se ha demostrado que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de origen marino y terrestre. En este lugar hay una gran abundancia de crustáceos tales como: langostinos, langostas y los famosos cangrejos de Tumbes, conocidos por su gran tamaño; moluscos como las conchas negras, almejas, caracoles, ostras etc. Las Conchas negras La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los 4,5 centímetros. Se les llama “concheros” a las personas que se dedican a su extracción. El cebiche de conchas negras es uno de los platos más representativos de esta región. Sin duda alguna es un plato delicioso al que se le atribuye efectos afrodisiacos, energéticos y vigorizantes.

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Turismo y lugares para visitar Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos turísticos como las playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; así como las áreas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes. Gastronomía Tumbesina Tumbes tiene una amplia y variada cocina, con preparaciones hechas especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente. Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, conchas negras, cocktail de langostinos, chicharrones de pescado, calamar, la sopa de bolas, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales cabe destacar el delicioso arroz con conchas negras, el majarisco, el arroz con mariscos, picante de cangrejo etc.

En Tumbes también se puede disfrutar de exquisitos dulces como: el antecoco, el antepapaya, el dulce de grosellas etc.

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PIURA El departamento de Piura se encuentra ubicado al noroeste del país. Limita por el norte con Tumbes y Ecuador, por el sur con Lambayeque, por el este con Cajamarca y por el oeste con el Océano Pacífico Su capital es la ciudad de Piura y se divide en ocho provincias: Piura, Ayabaca, Huancabamba, Morropón, Paita, Sullana, Talara y Sechura. Se extiende mayormente en la costa, formando grandes desiertos y tablazos y en menor escala en la sierra. El clima es seco y caluroso por lo que es llamada “Piura la ciudad del eterno calor ” Piura es el departamento más rico del Perú, con recursos, agrícolas, ganaderos, petroleros y una inmensa variedad de productos de mar. Entre los atractivos turísticos destacan sus hermosas playas de Máncora y Colán , en contraste con bellos paisajes y campiñas La Cocina Piurana Es original y deliciosa; tiene como base la vasta producción agropecuaria de sus variados microclimas. Los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos: el seco de chavelo, la malarrabia , los copuces y los chifles entre otros. La cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el maní y el algarrobo con lo que se hace la famosa miel de algarrobina. Piura es la región del que produce el limón sútil; únicos en su especie, que por su deliciosa acidez hacen posible nuestro tan reconocido cebiche. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediente obligado es la chicha de jora. La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las “chicherías”. Entre los platos más representativos de la cocina piurana figuran: el seco de chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.

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LAMBAYEQUE El departamento de Lambayeque está ubicado en la costa norte del Perú, su capital es la ciudad de Chiclayo. Está dividido en tres provincias: Chiclayo, Ferreñafe y Lambayeque. El clima es cálido, húmedo y desértico en la costa, y templado y seco en la zona de sierra. Chiclayo es la “ciudad de la amistad ” donde siempre nos encontraremos con gente amable y sonriente. Lambayeque es un departamento eminentemente agrícola. Sus valles están destinados al cultivo de la caña de azúcar y el arroz. Existen restos arqueológicos de grupos humanos que habitaban el territorio hace 10,000 mil años. Los magníficos hallazgos de Sipán y Batán Grande (Sicán), confieren a Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro, plata y cobre encontrados en esos lugares.

La Cocina Lambayecana En Chiclayo se practica una extraordinaria cocina, aromatizada de hierbas, ají y la chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los “piqueos”, bocadillos muy sazonados y los “nudos “ o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo, al culantro, su infaltable zapallo loche, la naranjita agria y para adobar las carnes el delicioso vinagre de chicha de jora. Entre los platos más destacados de su gastronomía tenemos: el arroz con pato a la chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa ferreñafana entre otros . Lambayeque también es famoso por sus dulces como los bienmesabe, manjar blanco de yemas, cocadas, machacado de membrillo y sus famosos King kongs.

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LA LIBERTAD El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en la costa Nor Oeste del litoral peruano.Se divide en 12 provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar, Chepén, Viru, Gran Chimú, Julcan, Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco, Pataz Y Sanchez Carrión. Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima y hoy en día también llamada la Capital de la Marinera por el festival que se realiza todos los años en el mes de Enero. El departamento de La Libertad es agrícola, industrial, ganadero y minero. Entre sus atractivos turísticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de Santa Clara, San Agustín y de la Compañía, casonas como de Mayorazgo, Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragón, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Perú. Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial. balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y Buenos Aires. Las haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser en su época grandes productoras de azúcar. La Cocina Trujillana La comida trujillana es muy diversa, sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos Entre los platos típicos de la región destacan: cebiche, shambar, sopa teóloga, cabrito con frijoles, pepián de pava, frito trujillano, arroz con pato, etc. Entre las bebidas típicas no puede faltar la chicha de jora con chancaca, la “mellicera”, las de faique, la cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, el trago Malabrigo. También es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadón, chancaquitas, dulce de membrillo, alfajores etc COCINA PERUANA I

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LA COCINA LIMEÑA La alimentación de los antiguos limeños, fue como todo el Imperio Incaico, variada y nutritiva. Abundaban los cereales, las frutas y legumbres; así como los diferentes tipos de pescados y mariscos. Con la llegada de los españoles cambiaron los hábitos alimenticios; se incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados. Los conquistadores trajeron las primeras plantas de olivo y en los mercados de la ciudad se empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones, naranjitas, limas y otras frutas y legumbres. Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, con sus magníficas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes. Lima era sinónimo de riqueza, abundancia, voluptuosidad y alegría. En Lima de aquel entonces existían dos cocinas: la rica y la pobre, cada una con sus particularidades y secretos. La primera llegó con las damas españolas y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566) y el Libro Arte de Cocina y Pastelería de Francisco Martinez, cocinero mayor del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinación con nuestros productos a nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de la Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por sus frijoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz Lima ha sido denominada como la “Capital gastronómica de América” gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, afro peruana, orientales y occidentales. Por su cercanía al mar, los principales potajes limeños son a base de pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de camarones.

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Lima se ha convertido en un paraíso gastronómico para los amantes del buen comer. Hoy en día se encuentran el Lima los mejores restaurantes de América y muchos ellos compiten entre los mejores del mundo gracias a la gran oferta que ofrecen dentro de los mejores estándares de servicio y calidad. Existen una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto y otros denominados “huariques” que son muy concurridos. Entre sus platos típicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, ají de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces limeños son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada, suspiro de limeña, picarones, mazamorra de cochino, ranfañote, turrón de doña Pepa, bola de oro. También debemos mencionar entre sus bebidas la deliciosa chicha morada; así como entre sus tragos el tan afamado Pisco Sour.

Los Pregoneros En Lima se conoció el paso de las horas por el pregón, que era la forma alegre y pintoresca en que los vendedores ofrecían sus productos con cánticos armoniosos anunciaban: la lechera indicaba las seis de mañana, la tizanera y la chichera a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre, las ocho la vendedora del sanguito de Najú los choncholíes marcaba la hora de canónigos la tamalera era anuncio de las diez. COCINA PERUANA I

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LIMA La ciudad de Lima, capital del Perú conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. Se localiza en la parte central y occidental del Perú, entre el mar y la cumbre de la cadena occidental de los Andes. Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la ciudad más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las actividades comerciales y culturales Lima es un departamento esencialmente agrícola, industrial y minero. Se cultiva algodón, papas, naranjas, hortalizas, manzanas, etc. Lima es el primer centro industrial del Perú. Principales Atractivos Turísticos

En Lima hay muchos lugares de interés para visitar como: la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuaná. etc. Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La Plaza Mayor, Plaza San Martín, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre Tagle, Casa Riva Agüero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos San Francisco y sus famosas Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc. También cuenta con muchísimos museos siendo los más sobresalientes: el Museo de Oro (con una fantástica colección de trabajos en oro y plata pertenecientes al período pre inca); El museo de Arqueología y Antropología (contiene una maravillosa exposición de textiles, cerámicos y momias del período inca y preinca); el museo Larco Herrera poseedor de la más grande exposición de cerámicos y Huacos pertenecientes a las culturas Moche y Chimu, así como también de una colección de huacos eróticos y de textiles; el museo de la Nación, uno de los más grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre éstas la réplica en tamaño natural de la famosa Tumba del señor de Sipán. también en Lima se encuentra el Museo del Automóvil, uno de los cinco mejores del mundo. COCINA PERUANA I

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LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO Callao fue elevada a la categoría de Provincia Costitucional el 22 de Abril de 1857, tiene por capital a la “Fiel y Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Layes y de la Libertad”. Sus límites naturales son: el río Chillón por el norte, La Legua por el este y el Oceáno Pacífico por el Oeste. Comprende además las Islas San Lorenzo, el Frontón o tras pequeñas haciendo un total de 73.82 Km2 de superficie. Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso, Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao. Es el segundo centro industrial del Perú. En su área se localiza la gran industria pesquera nacional, con sus fábricas de harina de pescado, de pescado en conserva y de aceite de pescado, las variadas industrias alimenticias, molinos y numerosos astilleros. Callao es además el primer puerto del Perú, por donde ingresan la mayor parte de las importaciones al gran mercado de Lima. También cuenta con uno de los mejores aeropuertos de América el Aeropuerto Internacional Jorge Chavez. El Callao, es un pueblo lleno de tradición, de fervor religioso, amante del deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Perú, los “Porteños” son gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los años 1586, 1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en día, en el Primer Puerto de la República, en la segunda ciudad más industrializada del país y, por ley, en la única “Provincia Constitucional del Perú Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso, Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao.

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Atractivos Turísticos Entre sus mayores atractivos está: el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, el Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe. Otros lugares turísticos : Centro Histórico del Callao, Club de tiro de Bellavista, Club Regatas la Unión, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Perú, Islas Palomino y el Frontón, Yatch Club Peruano, Zona Arqueológica de Oquendo ,Balneario de la Punta. La Cocina en el Callao El Callao cuenta con una gran riqueza marina, su mar está lleno de especies como: pejerreyes, anchovetas, sardinas, besugos, mojarras y otros. Por su carácter portuario, la gastronomía del Callao está influenciada por diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterránea, la italiana y la francesa, entre otras. Son muy conocidos por sus buenos ceviches, sus choritos a la chalaca, hueveras encebolladas, hueveras arrebozadas, tiraditos de pejerreyes, chicharrón de pescado, chupín de tramboyo etc. Hay un plato que en los últimos tiempos ha sido combatido; se trata del musciame o Muchame (a base de delfín secado en salmuera), aunque hay quienes lo reemplazan con chancho marino. La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

INSUMO

PESO APROX

Cebolla grande

360 / 380 gr.

Papa grande

300 / 330 gr.

Pimiento grande

200 gr.

Zanahoria grande

180 gr.

Tallo de apio

70 gr.

Tomate grande

200 gr.

Choclo mediano

250 gr.

Limón

30 gr.

Naranja mediana

150 gr.

Ají amarillo

35/ 40 gr.

Ají limo

10 grs.

Nabo mediano

400 gr.

Diente de ajo

5/7 gr.

Kión (1 cda)

15 gr.

Camote mediano

230 / 250 gr.

Cebolla china 1 vara

25 gr.

Harina 1 taza

125 gr.

Pan rallado 1 taza

90 gr.

Maicena 1 taza

120 grs

Culantro, perejil, hierba buena, huacatay picado 1 cdta.

5 gr.

Ají panca / mirasol en pasta 1 cda.

20 gr.

Arroz 1 taza

285 grs.

sal 1cdita.

5 grs.

huevo 1 unid.

60 grs.

mantequilla 1 taza

200 grs.

queso parmesano 1 cda.

6 grs.

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