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Henry Carlos Dávila Licenciado en Industria Alimentaria y Nutrición

REGLAMENTO PARA LOS ALUMNOS EL DESEO DE PODER BRINDAR MEJOR SERVICIO A NUESTROS ALUMNOS, SOLICITAMOS A LOS MISMOS OBSERVAR LAS SIGUIENTES NORMAS: A.- UNIFORME La vestimenta que deben usar los alumnos en forma OBLIGATORIA en las clases PRÁCTICAS de cocina es; a)

Pantalón

b)

Delantal del uniforme y secador obligatorio

c)

Camisaco

d)

Gorro

e)

Zapatos cerrados color negro con suela antideslizante o suecos de cocina.

LAMENTAMOS NO PODER PERMITIR EL INGRESO A CLASES A LOS ALUMNOS QUE NO CUENTEN CON EL UNIFORME INDICADO. B.-PRESENTACIÓN PERSONAL a)

Uñas cortas y las damas sin esmalte

b)

Cabello recogido con malla debajo del gorro de cocina.

c)

Los uniformes deben estar debidamente lavados y planchados en cada

clase. C.-ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD La asistencia deberá ser puntual, con una tolerancia de cinco minutos; en caso contrario, no se permitirá el ingreso del alumno.

D.-DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS a)

Está terminantemente prohibido fumar dentro de las áreas de cocina

b)

No está permitido, el ingreso de perdonas ajenas al curso.

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c)

Es obligatorio que los alumnos mantengan sus áreas de trabajo limpias al

concluir la clase, dejando los implementos e instalaciones usadas en perfecto estado de orden y limpieza. Este aspecto es de evaluación constante. d)

No está permitido bajo ningún punto de vista, retirar fuera de la Institución

implementos, insumes y/o material de trabajo que no sean de propiedad del alumno. e)

Los alumnos deberán portar en cada clase sus implementos personales de

trabajo, siendo responsables del cuidado y mantenimiento de los mismos. f)

Los pagos por servicios educativos se abonan por adelantado. Los alumnos

que no se encuentren al día en sus pagos no podrán ingresar a sus clases. g) Las degustaciones son en clase, no esta permitido portar fuera del aula los preparados.

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I. INFORMACIÓN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA a. Organización del Aula -Taller "El mejoramiento de la organización de trabajo es una manera importante de elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando atascamientos". 

;

Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.



Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No colocar objetos en el piso que no esté vinculados al trabajo del área laboral.



Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto:



Considerar el tamaño y peso de cada elemento y luego decidir el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe trazarse el contorno de cada implemento para señalar el logar que le corresponde. De esta manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algún elemento y mantener el orden.



Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de los materiales dependerá de la frecuencia de utilización. Los elementos que se utilicen una o dos veces por día deben depositarse en un lugar central.



Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar con algunos equipos móviles facilitan la fluidez del trabajo



El control de la temperatura, una mejor ventilación, pisos y disposición de planta que estén adecuadamente diseñados pueden elevar la encada de los participantes".



Proteger el taller del calor y del frío exterior: mejorar la reflexión del calor de las paredes y del techo.



El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilación: aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, así se puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación.

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Mejorar el piso en el taller: las cualidades más importante: de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce comodidad y segundad. Es necesario también tomar en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento, Tratar que la disposición del taller sea flexible adaptable:  No colocar algo donde no corresponda.  Reservar lugares libres en el lugar de trabajo.  Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se obstruyan.  Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular11. b. Diseño del Puesto de Trabajo "Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante que esté bien diseñado. Hacer la labor rápida y eficientemente aumentará la calidad del producto". Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano: Colocando materiales y controles de mayor uso al alcance manual del operario se puede ahorrar tiempo y esfuerzo. Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una posición incómoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas, acciones que evitan posturas incómodas son: Contar con sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y que no tambalee.

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Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de errores: Cada operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar todos los elementos dentro del campo de visión normal y que los avisos sean reconocibles.

c. Cuidado con el Medio Ambiente Prevención y cuidado del Medio Ambiente = Producción Más Limpia "La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia ambiental integrada para mejorar la calidad en los productos, en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la contaminación, creando un mayor Seguridad e higiene industrial 1. Usar equipos de protección personal: 

Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, guantes, gorros, protectores bucales, etc. Puede utilizarse mandiles de color blanco (distintivo para ésa área laboral).



Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo personal de los participantes.

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2. Prevención ante casos de emergencia: Implementar avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no fumar, entre otros. 3. Prevención ante accidentes: 

Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar claramente señalizados y colocados en lugares de fácil acceso. Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas, esparadrapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema antiséptica y medicamentos simples.

4. Mantener los servicios básicos en funcionamiento: 

Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades: Mantener

en

buen

estado

los

SSHH

(limpieza

diaria).

Usar

racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias 

Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas (cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes, entre otros).



Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).

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

Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente).

5. Control de sustancias peligrosas: En todas las áreas laborales se encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A través de medidas simples es posible controlar estos problemas: 

Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer): El polvo daña la salud persona! y deteriora las máquinas.



Instalar ventilación localizada pero eficaz: Usar los ventiladores en forma adecuada para no alterar el proceso de trabajo.

6. Iluminación:

Una

mala

iluminación

ocasiona

la disminución de la

eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de cabeza. 

Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de iluminación y la más económica. Cuando se piensa en nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que cuanto más afta se encuentre ésta, dará mayor luz.



Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posición de los fluorescentes, es posible mejorar la iluminación sin incrementar la cantidad de iluminación.



Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superficie de trabajo son generadoras de productos de mala calidad y baja productividad.

II. INFORMACIÓN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

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Principales Equipos y Maquinaria de Cocina : 

Cocina industrial



Plancha freidora



Lavaderos



Gratinadoras



Estanterías



Hornos



Mesas de trabajo de acero inoxidable, repisas



Cámaras de frío: Congeladores – Conservadoras



Conservadora de alimentos calientes



Campana extractora

Principales utensilios de Cocina: Cucharas, tablas para picar, espolvoreadores, tarros para ensaladas y salsas, cucharas, ollas de diferentes volúmenes, asaderas, sartén, cuchillos de chef, bandejas, mandolina, coladores, cacerolas, licuadora, espumaderas, jarras, tazones de mezcla, ralladores, entre otros. Uso apropiado de los equipos: "Los equipos y máquinas son importantísimos para !a producción, sin embargo, con e¡ incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una máquina". Mantenimiento de máquinas: 

Una máquina sin mantenimiento puede ser peligrosa. Un mantenimiento adecuado no es una pérdida de tiempo sino una inversión para obtener una mayor productividad y minimizar los riesgos.



Un programa de mantenimiento de las máquinas reducirá la frecuencia de las reparaciones. Debe incluir la limpieza diaria de las máquinas.



Cuando una máquina esté en reparación poner un letrero que diga: "MAQUINA EN MANTENIMIENTO, NO USAR".

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Recomendaciones para el uso de la Cocina Industrial a Gas 

Para iniciar el uso, verificar el contenido de gas propano en los balones. Para ello observar el indicador del manómetro instalado antes del regulador. Cuando la lectura indica 20 PSI, se debe contar con balones de reposición para un próximo cambio.



ABRIR la válvula esférica de pase instalado junto al regulador, abrir la válvula esférica y la válvula incorporada correspondiente al balón que se va a utilizar. En seguida abrir la válvula esférica de pase instalado en !a entrada de la cocina.



ABRIR lentamente la(s) válvula(s) de la(s) hornilla(s) que se va a utilizar y usando un encendedor especialmente acondicionado, prender el gas en el quemador. El tamaño de la llamase regulará de acuerdo a lo necesario.



Cuando la cocina tiene horno y plancha freidora, a! iniciar, se debe ENCENDER los "pilotos", !o que permitirá prender el quemador del horno y de la plancha. La temperatura en el horno se regula automáticamente con el termostato.



Terminada las operaciones de cocción, cerrar lentamente las válvulas de control de gas de cada hornilla, hasta que se apaguen totalmente. Si no se va utilizar la cocina hasta el día siguiente, CERRAR la válvula esférica de pase y para mayor seguridad CERRAR la válvula incorporadas del balón de gas que se está usando.

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

Proceder a limpiar con una esponja o paño húmedo las partes de acero inoxidable de la cocina y las hornillas, así mismo extraer la bandeja recolectora de residuos de alimentos y limpiarla totalmente.



Para mantener una llama adecuada en los quemadores se recomienda que la presión del gas propano que alimenta a la cocina se mantenga en aprox. 5 PSI (libras depresión), lo cual se verifica leyendo el manómetro instalado después del regulador.



Al manipular las hornillas, hacerlo con CUIDADO, evitando golpearlas.

Recomendaciones para el uso de la freidora de papas 

El abastecimiento de gas por la línea principal es de 5 PSI. Verificar que el recipiente de la freidora de papas (el NIVEL de ACEITE) sea el adecuado.



ABRIR la válvula esférica de pase instalado en la entrada de gas propano de la freidora de papas. Inmediatamente PRENDER el piloto de gas que se encuentra ubicado junto al quemador (abrir la puerta inferior de la parte delantera del equipo).



ABRIR lentamente la válvula de suministro de gas para el quemador del equipo, el quemador prenderá por efecto de la llama del piloto. El tamaño de la llama tendrá que regularse.



Terminadas las tareas, cerrar lentamente la válvula de suministro de gas propano al quemador del equipo. Si no se va a utilizar el equipo hasta el día siguiente CERRAR la válvula esférica de pase de gas propano al equipo.

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

Proceder a limpiar con una esponja o paño húmedo las partes de acero inoxidable del equipo, incluyendo las canastillas. Si el aceite debe renovarse, la extracción del mismo se realiza utilizando la válvula esférica ubicada en la base del recipiente.

Recomendaciones para el uso de la Gratinadora 

Verificar el abastecimiento de gas propano por la línea principal.



Abrir la válvula esférica de pase instalado en la entrada de gas propano de la gratinadora.



Abrir lentamente el termostato y con un isopo previamente encendido prender los 3 quemadores.



En las parrillas previamente ubicadas a la altura adecuada, se colocarán los platos con los alimentos a gratinar, de preferencia utilizar guantes especiales.



Terminada la tarea de gratinado, cerrar lentamente el termostato hasta apagar los 3 quemadores. Si no se va utilizar el equipo hasta el día siguiente, cerrar la válvula esférica de pase de gas propano al equipo.



Proceder a limpiar con una esponja o paño húmedo las partes de! equipo, incluyendo las parrillas. Para realizar la limpieza interior del equipo, esperar que este se enfrié.

Instrucciones para el uso de la Conservadora de alimentos calientes (baño de maría) 

Este equipo tiene 2 resistencias eléctricas. Su funcionamiento es normal y seguro mientras estén recubiertas por líquido, en este caso AGUA, durante todo el ciclo de funcionamiento, en su defecto las resistencias sufrirán deterioro irreparable.



Antes de suministrar energía eléctrica al equipo verificar que el nivel de agua en la tina de calentamiento, esté aprox. 4 cm. Por sobre el borde superior de las dos resistencias.

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

Antes de colocar la llave térmica en la posición ON (encendido), verificar que el termostato esté graduado entre 60° C y 70 DC.



Colocar la llave térmica en la posición ON (encendido) para que las resistencias

empiecen

a

calentar

el

agua

contenida

en

latinada

calentamiento. 

El tiempo de funcionamiento de las resistencias para que logren calentar el agua será determinado en base al uso diario del equipo.



Como medida de precaución y seguridad se recomienda mantener siempre el nivel del agua en la tina de calentamiento. Para renovar el agua, abrir la válvula ubicada debajo de latina para desaguar el contenido.

Instrucciones para el uso de la cámara de refrigeración 

Conectar el enchufe eléctrico al tomacorriente monofásico de 220 ws 60 Hz; en su defecto prender la llave térmica que suministra energía al equipo.



Verificar que la temperatura, en los indicadores de los termostatos, señalen la temperatura adecuada, en el compartimiento de CONGELACIÓN y en el de CONSERVACIÓN.



Verificar que las puertas queden cerradas herméticamente y verificar que estén en buen estado las empaquetaduras de las puertas.



Cada 20 días DESCONGELAR el equipo, para lo cual se desconecta e! enchufe eléctrico.



Para realizar la limpieza exterior / interior seguir los pasos;  Desconectar el enchufe eléctrico  Limpiar con un paño enhumedecido en una solución de jabón o detergente.



Enjuagar el paño y repasar la limpieza interior /exterior.



Al colocar o retirar los productos a refrigerar, hacerlo con bastante cuidado, para no deteriorar las parrillas o los dispositivos de enfriamiento.

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El tesoro de la nación Así como el Perú es reconocido en el mundo por sus riquezas naturales y arqueológicas, en el futuro cercano nuestro país será sinónimo de alta cocina. Forjada en una rica tradición de varios siglos, esta ha logrado destacar por su variedad y por su capacidad para reinventarse sin renunciar a su identidad mestiza. Y, si bien somos un pueblo con multitud de rasgos que nos diferencian, en lo que todos coincidimos es en que la comida peruana, de autores múltiples, es lo que mejor nos representa. Hoy nuestros platos tradicionales y aquellos que son fruto de los nuevos vientos que soplan en la gastronomía se muestran al mundo como un renovado testimonio de la ancestral creatividad del hombre peruano.

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Historia y Evolución de La Cocina Peruana Bienaventurados los peruanos porque de nosotros es el reino de la buena comida. Son pocos los pueblos que pueden disfrutar de la magnificencia gastronómica que la naturaleza, la historia y la incomparable creatividad de nuestra gente han puesto en nuestras mesas. Demos las gracias porque entre nosotros nació una de las mejores cocinas del mundo para deleite de una nación con un gusto muy especial cuando de comer se trata. En las siguientes páginas, un acercamiento a los orígenes de esta deliciosa vocación nacional.

La tierra de los mil sabores Los orígenes de una rica tradición Cuenta una leyenda recogida en el siglo XVI por el religioso Miguel Cabello de Balboa que en tiempos remotos arribó a lo que es hoy la costa norte del Perú una gran flota de balsas. A la cabeza de estas viajaba un hombre de mucho valor que llevaba por nombre Naylamp. Con él llegaron sus concubinas y un séquito conformado por cerca de cuarenta oficiales. Entre la tripulación había quienes tenían la tarea de cuidar las andas y el trono de este gran señor, de brindarle música, de acicalarlo, y de procurarle vestido. Además, viajaban con él dos personajes a quienes, por su labor, se podría considerar como los precursores de los hoy reconocidos oficios de barman y chef. Uno de ellos era Ñinagintue, cuya tarea era la de proporcionar bebida a Naylamp, y el otro era Occhocalo, su cocinero personal y responsable de la alimentación del citado señor. Naylamp devino en el organizador de la cultura Lambayeque, la cual nos legó como testimonio de su desarrollo bellísimas piezas, entre ellas cuchillos,

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tumis y vajillas. Además, según los conocedores, los incomparables sabores que perduran en la comida de dicha región. Por otro lado, algunas crónicas cuentan de la sorpresa de los primeros españoles que llegaron a nuestras costas cuando los nativos los recibieron con potajes servidos en fina vajilla de cerámica y accesorios ricamente ornamentados con oro y plata suficientes para despertar sueños de riqueza en los europeos. Si alguien se pregunta de dónde viene la vocación de los peruanos por el buen comer y esa generosidad que los caracteriza al momento de compartir una mesa, a partir de los hechos mencionados podemos responder que su origen se confunde entre la leyenda y la historia, y ha permanecido entre nosotros como un legado y un rasgo típico de nuestra idiosincrasia como pueblo. Para iniciar este recorrido por la historia gastronómica del Perú, debemos referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto y rico territorio. Al igual que en otras regiones del planeta, aquí la caza fue la actividad a la que se debía recurrir para obtener alimentos. Para fortuna de nuestros antepasados, gran variedad de especies han poblado desde siempre cada región de nuestro suelo. Guanacos, llamas, vicuñas y animales pequeños como vizcachas y cuyes en la sierra; tapires, ronsocos y sajinos en la selva; ciervos y tánicas en la costa. Además, quienes habitaron esta región tuvieran la ventaja de tener ante ellos el mar más rico del mundo, al cual supieron sacarle provecho. Tenían a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si había necesidad de ir mar adentro en procura de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arqueólogo Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de restos de conchas, y se sabe también que otra especie, el lobo marino, que era cazado con mazas, les proveía abundante carne. Desde la antigüedad, el hombre del Ande encontró valiosos aliados para su subsistencia en los camélidos. Aparte de proporcionarle carne, lana y grasa, la docilidad de estos animales le permitía dedicarse a otras actividades, pues no requerían muchos cuidados. Además, alimentarlos no era mayor problema, dada la abundante disponibilidad de ichu y pastos.

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Otro de los medios para la obtención de alimentos fue la recolección de frutos. Con el paso del tiempo, la naturaleza nómade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permitió conocer y aprovechar mejor las características de los frutos y plantas de diferentes habitáis. Se ha calculado que tres mil años antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros grupos de horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre aprendió a manejar el suelo y a determinar los períodos de cosecha; además, en la sierra y la costa se inició la construcción de sistemas de irrigación por medio de canales y acequias, lo que permitió el uso de los diferentes pisos ecológicos para la implantación de cultivos. En cuanto a las plantas que se domesticaron, se sostiene que la primera fue la calabaza, que no solo sirvió de alimento sino que fue, debido a su tamaño, utilizada como flotador durante las faenas de pesca. Otras plantas domesticadas fueron la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el maíz, el ají y frutas como la guayaba y la lúcuma. En conclusión, podemos afirmar que los antiguos peruanos supieron adaptarse a la variedad de territorios y aprovecharon con criterio los recursos que encontraron a su disposición, obteniendo así una dieta balanceada y de alto valor proteínico, necesaria para afrontar las duras jornadas cotidianas. En tiempo de los incas Un lugar común cuando se habla del imperio inca es que en este nadie padeció hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada puede lograr en beneficio de una población. Como punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanzó la agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo dominar la agreste topografía de su entorno. El ejemplo típico de lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos emplazadas en las laderas de los cerros. Con herramientas elementales como la chaquitaqlla, la rawkana y la chira, y sin el empleo de la fuerza animal como en otras latitudes, se pudo incrementar las tierras cultivables.

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El éxito de esta actividad se tradujo en los excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequía o para almacenarlos en los tambos o depósitos. Durante el incario, el consumo de hortalizas y verduras fue amplio, tal como lo mencionan cronistas como Blas Valera y Guamán Poma. Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de numerosas plantas, las cuales se empleaban en la aumentación o para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este fin se puede mencionar al huacatay, el ají amarillo, el molle, la mufla y el rocoto. En cuanto a tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un producto de gran consumo, al igual que el camote. Otros tubérculos de importancia fueron el olluco, la yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la cacañihua y el maíz, cada uno en diferentes variedades; de las menestras, la principal fue la caza o parca, aunque también se comía el pallar, el tarwi y el maní, cuyo consumo era obligatorio desde las 4 a los 12 años. Por su parte, las frutas predilectas fueron la lúcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito. El consumo de frutas no tenía restricciones cuando provenían de terrenos comunitarios. Mención especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Perú. Elaborada a partir de la fermentación del maíz, se tomaba a diario después de las labores cotidianas, al mediodía o al terminar la tarde. De esta manera, gracias a sus componentes, los hombres podían recuperar las energías perdidas por el trabajo. Estudios recientes sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la tercera parte de las calorías que el hombre del Ande necesitaba. Pero además, la chicha cumplía una misión integradora entre gobernantes y gobernados. Bebería de un mismo vaso era un acto que sellaba la lealtad y amistad entre las personas. Nunca faltaba en las celebraciones ni en las ceremonias religiosas, como parte de las ofrendas a los dioses. Naturalmente, los animales también formaron parte de la dieta del hombre prehispánico. La carne de llama, por ejemplo, se consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera podía conservarse por

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largos períodos y ser almacenada. Otra carne de gran consumo fue la del cuy, roedor cuyo hábitat se extendía del

litoral a la selva baja. Bernabé Cobo

señala que los hubo de cuatro variedades, algunos tan grandes como conejos, y que su gran número se debió a la velocidad con que se reproducían y a la ordenanza de las autoridades del imperio que obligaba su crianza. A este se debe agregar las aves, como la perdiz y la ñuñuna o pato peruano y, por supuesto, los peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazón del imperio en apenas dos días. El pescado se comía de diferentes maneras: crudo, soasado o tostada. También se lo salaba para su conservación. Entre los hábitos alimenticios de los hombres del Ande podemos mencionar la costumbre de comer dos veces al día. La primera durante la mañana, el paqañn llaqway; y al atardecer, lo que llamaban tuta mikhuy. Aunque se sostiene también que eran tres las comidas diarias. La primera y última en el hogar, y la intermedia, al mediodía, en conjunto, durante el descanso de las labores cotidianas. Si bien, vista desde una perspectiva actual, la dieta de aquellos tiempos nos parezca en parte frugal, lo cierto es que brindaba las proteínas, calorías y vitaminas suficientes para una población acostumbrada al trabajo duro. Obviamente, en las casas y palacios de los miembros de la nobleza la comida y la bebida eran siempre abundantes. La hora de tomar los alimentos se desarrollaba con gran boato; cada plato se servia en piezas de oro, plata y fina cerámica. La chicha reservada para los nobles era de una calidad diferente, más refinada y suave. Se sabe además que los miembros de las familias nobles comían sus alimentos desmenuzados, por lo que no requerían utensilios. De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispánico contó con alimento de buena calidad y en cantidad suficiente para su manutención. Prueba de ello también se puede encontrar en los relatos de los cronistas como Bernabé Cobo, quien destacó el físico fornido de los naturales y su buena salud.

Cocina peruana en el virreinato

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Una nueva realidad En 1532 el imperio inca, que había dominado gran parte de América del Sur durante poco más de dos siglos, vivía una profunda crisis derivada de la lucha por el poder entre Huáscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real integración entre los diferentes pueblos que lo conformaban. Muchos de ellos habían sido conquistados de manera violenta, y no obstante la política inca de querer ganar la simpatía de los curacas locales con obsequios y privilegios, esto no era suficiente para el hombre común. Por eso, cuando los españoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio de promesas de libertad para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así, los incas debieron hacer frente a los españoles y a quienes habían sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca sucumbió y se cerró así una etapa de nuestra historia. Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de los cuales fue el ámbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como punto de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del intercambio de productos y especies animales de Europa y América. Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos alimenticios en ambos continentes. En lo que respecta al Perú, el periodo de la llamada conquista se inició décadas después de que Colón tocara suelo americano. Por eso, al momento de llegar a nuestra tierra, los españoles ya conocían algunos productos nativos de América como los frejoles, el maíz y el tomate, el camote, la calabaza y el ají, por citar algunos. Este descubrimiento se vio forzado muchas veces por el hecho de que las provisiones que se almacenaban en las bodegas de las naves que surcaban los mares -principalmente trigo, cerdos y gallinas, según narran las crónicas de la época- se terminaban antes de lo previsto y, una vez en tierra firme, los viajeros se veían en la necesidad de buscar alternativas para aplacar el hambre, muchas veces comiendo alimentos crudos. Así fue que los europeos conocieron otros frutos y animales, entre ellos la papa -que es sin duda el mayor aporte alimenticio del Perú al mundo-, la chirimoya, el tomate, la quinua, el zapallo y más, aparte de auquénidos, aves y otras especies.

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En ocasiones, tuvieron los europeos la fortuna de contar con la generosidad de algunos indios que se les acercaban y les proporcionaban alimentos. Esta fue otra de las maneras como fueron conociendo los frutos originarios de América. Esta práctica se hizo común con el paso del tiempo. Por ejemplo, Pizarra y sus huestes recibieron el apoyo de algunos caciques durante sus recorridos por el territorio del imperio. A su paso, según crónicas de la época, les eran entregados papas, maíz, quinua, llamas, pescados, perdices y chicha Los primeros pasos del mestizaje gastronómico habían sido dados. Naturalmente, no siempre lo que unos y otros consumían era recibido con agrado. El charqui, tan valorado por los indios, era poco apreciado por los españoles, quienes optaron por tostarlo para luego sumergirlo en agua. Este proceso daba como resultado una carne de mayor suavidad, más al gusto de los europeos. La pachamanca, a su vez, creció en su riqueza al agregársele carnes de gallina, cerdo, cabrito y res, Al mismo tiempo, los productos lácteos se incorporaran a la dieta de los indígenas y la chicha conquistó el gusto ríe los españoles. Este intercambio no se detuvo, sino que por d contrario creció enriqueciendo la disponibilidad alimentaria de los nativos, aunque para ello tuvieran que sacrificar muchas veces sus cultivos tradicionales para dar preferencia a los traídos de Europa, porque una de las prioridades de los colonizadores era procurar la reproducción de las especies traídas del Viejo Continente. Mientras, los productos originarios del Nuevo Continente surcaban los mares para afincarse en la Península y posteriormente en otras regiones del globo. A fines del siglo XVI, la situación en los territorios conquistados era de relativa tranquilidad. Las guerras civiles entre los españoles habían cesado y las insurrecciones indígenas habían perdido fuerza. El virreinato del Perú ya llevaba décadas establecido y sus autoridades se encontraban asentadas en las ciudades más importantes. Más y más españoles llegaban de la Península en busca de un futuro mejor, ilusionados con los relatos de las fabulosas riquezas de los incas. Ya para entonces, Lima había sido fundada y paulatinamente, dada su condición de capital del virreinato, acrecentaba su importancia como centro del poder español en América. A su puerto, el Callao, arribaban con frecuencia naves con las bodegas repletas de productos de

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Europa, el norte de América y de otras ciudades del propio virreinato como Guayaquil. Esto explica la gran diversidad de productos alimenticios que se podía encontrar en la ciudad. Además, la proverbial fertilidad del valle de Lima permitía el sembrío de hortalizas y frutas. Huertas y chacras se multiplicaban proporcionando a los habitantes diferentes alternativos para su alimentación, y también la posibilidad de crear nuevos platos. Costumbres de la época Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se debía cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban, dando a entender que era propio de haraganes. En las pocas ocasiones en que se tomaba, este consistía en pan y vino. Los únicos exceptuados de estas costumbres eran los niños y quienes debían cumplir labores duras. Pero, vale decirlo, la hora del almuerzo era entre 9 y 10 de la mañana. Los platos tradicionales entre las clases populares eran el puchero y el chupe, en la ciudad y el campo, respectivamente. Los aristócratas tenían, naturalmente, la posibilidad de comer aquello que más les apetecía. Según Antonio Terralla y Landa, un almuerzo podía tener entre seis y siete platos, con un intermedio de manjares ligeros que se conocía como atraviesa. En este se servían fuentes con camotes, choclos y yucas, a manera de piqueo. Entre los platos que se acostumbraba comer en la época estaban la sopa de mondongo, la carapulca, los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de queso y otros. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra. La segunda comida se hacía entre 3 y 5 de la tarde. Para cerrar el día, se estilaba tomar algún bocadillo o ligero entremés. Respecto a los hábitos que se observaba por entonces, muchos de ellos eran copiados de la Península, sobre todo entre las clases de aristócratas y funcionarios virreinales. No obstante, sabemos que hasta fines del siglo XVIII en Lima todavía se comía con los dedos, siguiendo la costumbre española. Entre otros detalles de los almuerzos de la época tenemos que se consideraba

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de pésimo gusto hablar cuando se comía o se bebía, que se pensaba que los muchachos no debían beber vino sino hasta los 22 años y, este es un detalle bastante llamativo, que por lo general al invitado se le servia gran cantidad de platos, mientras que los dueños de casa comían poco. Es curioso constatar que con el paso de los siglos, este rasgo permanece entre nosotros. No hay almuerzo, fiesta o celebración en la que el dueño de casa no ofrezca comida y bebida en abundancia a sus amigos o familiares; solo así siente que cumple bien su papel de anfitrión. La vida dulce La caña de azúcar fue una de las plantas traídas de Europa que se cultivó en el virreinato. Existen diferentes versiones acerca de dónde se lo hizo por primera vez. Según el autor de las célebres Tradiciones peruanas, Ricardo Palma, esto ocurrió en Huánuco alrededor de 1570; por su parte, Juan Salinas de Loyola dio cuenta de la existencia de un ingenio azucarero en Piura en 1571. Sea cual haya sido la realidad, lo cierto es que la producción de azúcar en el Perú era escasa, por lo que se la importaba de México, situación que cambiaría con el paso del tiempo. Esto hizo posible el surgimiento de la "tradición dulcera" de Lima, que tuvo corno centro creador los convenios de monjas que, en número considerable, se levantaban en la capital. De allí salían las deliciosas almendras y avellanas cubiertas de azúcar, los mazapanes, los bizcochos, el sango, las cocadas, el ranfañote, las mazamorras y los alfajores. Mención especial merecen estos últimos, porque son una muestra de cómo se han conservado las tradiciones españolas de origen árabe y cómo permanecen entre nosotros hasta hoy. Cabe mencionar también la existencia de ¡as llamadas confiterías en la ciudad colonial. Estas debían sujetarse a una serie disposiciones del cabildo para el cumplimiento de sus funciones, lo que nos da una idea de la preocupación por la calidad de los productos que se consumían por entonces. Un ejemplo de esto es la ordenanza que prohibía mezclar azúcar, la limpia, con azúcar mala o por purgar. Se exigía que este insumo, que se empleaba para las conservas y frutas, fuera blanco, bien espumado, clarificado y colado.

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El aporte africano Los africanos que llegaron como esclavos al virreinato del Perú y a otros lugares del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Apenas con un taparrabo y el temor ante lo desconocido. Una vez en América, buscaron preservar las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de algunos cereales, tubérculos, calabazas y plátanos que se comían con carnes bastante condimentadas. Dicha característica es uno de los apones de la cultura negra a la gastronomía peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pasó mucho tiempo para que las negras se hicieran de un nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y hacendados. Allí estimularon su imaginación para procurarse deliciosos platillos, al estilo de lo que comían sus patrones, pero reemplazando los ingredientes. Así, un anticucho de lomo de res se transformó en un anticucho de corazón, y un Cau Cau de hueveras de pescado en un Cau Cau de mondongo de res. Cuando el mariscal Ramón Castilla dispuso la libertad de los negros, sus enjundiosos aromas ganaron las calles. Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el sango y el tamal, este último originario de México pero que en sus manos creciera en sabor y calidad convirtiéndose en el alimento favorito para los almuerzos dominicales, los días feriados, Nochebuena y otras fiestas. Se ha vinculado también a los negros con la preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional de gran consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Señor de los Milagros, patrono de la ciudad de Lima. Otros dulces que se consideraban creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol colado. Peruano desde sus orígenes La partida de nacimiento del pisco o aguardiente de uva se remonta al siglo XVIL Los valles de Pisco, Nazca, lca y Moquegua eran los lugares donde se destilaba la bebida que, gracias a su excelencia, igualó y posteriormente desplazó de las preferencias al vino. Fue el puerto de Pisco donde el mayor volumen de producción del aguardiente de uva era envasado y embarcado

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para su distribución. Poco a poco, la bebida fue llamada simplemente pisco y devino en uno de los productos que identifican al Perú, a la vez que una muestra de lo bien que se adaptaron en nuestro territorio los frutos llegados de Europa. El virreinato del Perú no fue inmune a los cambios que se producían en el mundo. Las nuevas ideas y corrientes de pensamiento que surgían en Europa despertaron un deseo cada vez mayor por la separación de la metrópoli española. El nacimiento de una clase criolla que se sentía cada vez más vinculada a su realidad americana y alejada de España, hizo posible que la gesta de la independencia tomara forma y creciera hasta terminar con el dominio español. En el Perú, centro del poder virreinal, la lucha por la libertad fue particularmente complicada, como lo prueba el hecho de que las últimas batallas de la guerra emancipadora se libraran en nuestro suelo. En el joven país que surgió a la vida independiente, el mestizaje era una realidad cuyas expresiones se manifestaban en los más diversos aspectos, como la gastronomía. Este proceso, irreversible para deleite de las generaciones venideras, seguiría adelante durante el período republicano, en el que nuevos elementos terminaron por acrecentar el repertorio de sabores. La república Tiempos de libertad La proclamación de la independencia en 1821 no significó la inmediata desaparición de la influencia política española. Por entonces aún quedaban en nuestro suelo tropas realistas que no se resignaban a perder el control de sus otrora colonias. Las batallas de Junín y Ayacucho en 1824, y posteriormente el combate del 2 de mayo de 1866, marcaron la derrota militar española, pero otro problema ensombrecía el panorama en la joven república; la inestabilidad política. Caudillos militares se turnaban en el poder sin poder encaminar al país en la ruta del progreso soñado durante las jornadas emancipadoras. Los relatos de la Lima de aquellos años nos cuentan de una ciudad de poco más de 60 mil habitantes, con una floreciente actividad comercial pero sumida

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a la vez en el desorden. Para tener una idea de la magnitud del caos que envolvía la capital basta decir que el mercado principal se ubicaba frente a la Catedral, en plena Plaza Mayor. Era este un excelente centro de abastos, pues era posible conseguir frutos exóticos, carnes de todo tipo y de la mejor calidad, y otras mercaderías. Sin embargo, el general San Martín dispuso el traslado de este mercado a las inmediaciones de la iglesia cíe San Francisco; posteriormente, sería nuevamente reubicado. Nuevos Tiempos, nuevos aires La cocina de los primeros años de la independencia se impregnó de un gusto por lo francés. Además de adoptar actitudes afrancesadas, se debía comer como siguiendo las pautas del país galo. El origen de esta moda no fue gratuito. Pasados los primeros días de la independencia, el general San Martín dictó una norma que invitaba a todo extranjero no español a venir al Perú, y fueron franceses los primeros en llegar a nuestras costas. Un escrito de Flora Tristán, la célebre luchadora social, fechado en 1834, hace referencia a este hecho y a lo desbocado de los banquetes de la aristocracia local. "Lima se distingue por sus progresos en la cocina. El arte culinario está floreciente y, desde hace diez años, todo se hace a la francesa. El país proporciona muy buena carne, buenas legumbres, pescado de todas clases y gran abundancia de exquisitos frutos; es fácil confeccionar con poco gasto un suntuoso menú. Se quedan dos horas en la mesa. Durante ese tiempo, la conversación versa sobre la excelencia de los guisos y se elogia pomposamente al anfitrión". Añade con sorpresa Tristán: "Lo que he visto comer en estas ocasiones es en realidad monstruoso. A la salida de la comida casi todos los convidados están enfermos y en tal estado de estupor que son incapaces de decir una palabra". Pero para el hombre común de aquel entonces, la realidad era otra. Quizá no tenía los medios para pantagruélicos banquetes, pero tenía a su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y

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otros potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancías. Estas vendedoras, por lo general, eran españolas de bajos recursos, negras o indias que encontraron de esta manera un medio para subsistir. Vale decir que cada quien tenía reservado un horario para recorrer las calles. Por citar algunos ejemplos, la lechera lo hacía a las 6 de la mañana; el bizcochero, a las 8; la tamalera, dos horas después; el frutero, a las 12; la anticuchera, a las 3 de la tarde; y así hasta horas de la noche. Una tradición que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, el corazón, hígado, intestinos, panza u otras partes de los animales. Al respecto cabe señalar que si bien se reconoce que los negros destacaron en su preparación, tal como ocurrió con otras comidas, de acuerdo con algunos investigadores, el consumo de las patas, la cabeza, el tuétano, el hígado, los sesos y la sangre era común durante el virreinato, una costumbre practicada por los españoles, criollos, indios y negros por igual. Durante las primeras décadas de la era republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor personalidad, destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeños, como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas devenía forman parte de la escenografía de muchos barrios populosos de la capital. Los sabores que llegaron Para entender a la cocui a peruana de hoy, es necesario hurgar en el pasado, Es la única manera de comprender una realidad que ya no nos llama la atención porque la líenlos asumido como parte de nuestra identidad nacional, aquella que nos recuerda que somos un pueblo heterogéneo y diverso. Con esta premisa, debemos dar cuenta de corno en el siglo XIX, por variadas razones, llegaron a nuestro suelo inmigrantes de diferentes regiones del mundo. Unos fueron los italianos, que participaron en actividades relacionadas con la explotación del guano. Los primeros arribaron hacia 1840, y cuatro décadas mas tarde su número se acercaba a los 10 mil, lo que equivalía al 10% de la población total de Lima. La Guerra del Pacifico motivó que muchos

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se marcharan, pero la simiente implantada en la gastronomía local había echarlo raíces. Entre los elementos que introdujeron están las hortalizas, de amplio uso en su culinaria. Así, la cocina criolla se enriqueció con el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el brócoli y la espinaca. Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria, que entre nosotros adoptó el nombre de fideos verdes. El ingrediente básico sigue siendo la albahaca, pero la preparación cambió. De igual manera, nuestro menestrón es descendiente del ministrone, sopa que se prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptación entre nosotros son la ya universal pizza y el panetón, infaltable en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Del Lejano Oriente La falta de mano de obra para las labores agrícolas en las haciendas de la costa peruana u la explotación guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos a nuestro país. De acuerdo con cifras oficiales de la época, entre 1850 y 1853 habían ingresado al Perú más de 2.500 chinos, pero el número creció hasta llegar a cerca de 90 mil en 1874. Una de las primeras consecuencias de esta inmigración fue una escasez de arroz derivada del compromiso adquirido por los hacendados de proporcionar a cada chino 700 gramos diarios de este cereal. Pero también hubo chinos que se dedicaron a las labores domésticas, campo en el cual ganaron rápido reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían a las llamadas fondas, establecimientos abiertos por aquellos que hablan culminado sus contratos en las haciendas. En las fondas se gestarían platos que se cree dieron origen a algunos de los preferidos de hoy. Uno es el lomo saltado, que se dice que proviene del llamado lomo revuelto. Pasaron los años y las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma, fueron el punto de partida de los chifas locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades del país.

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También del Oriente llegaron los japoneses, a fines del siglo XIX y durante las primeras décadas del siglo XX. Fueron cerca de 20 mil que, como los chinos, constituyeron la fuerza de trabajo en las haciendas de caña y algodón. Quienes han estudiado los orígenes de la cocina nikei, aquella que fusiona elementos del Perú y Japón, sostienen que estos supieron aprovechar la riqueza del mar peruano, lo que les permitió preparar platos basados en pescados y mariscos, tal como acostumbraban en sus lejanas tierras. A estos les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial de esta variante de nuestra gastronomía. Posteriormente, los insumos orientales como el sillao (salsa de soya, la salsa de ostiones, el mensí, el tausí, el aceite de ajonjolí, el kion, el sazonador de glutamato monosódico y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses, a la vez que comenzarla el intercambio de ingredientes y recetas con la población local. Similar a lo acontecido con los chinos, los japoneses que culminaban sus contratos en las haciendas marchaban a las ciudades, donde abrirían diversos establecimientos, entre ellos restaurantes. La vorágine del siglo XX El siglo pasado trajo consigo una rápida transformación, no solo de Lima sino también de las principales ciudades. En el caso de la capital, esta crecía de manera acelerada, y en este proceso muchas de las chacras que otrora le ponían un toque de verdor al paisaje dieron paso a avenidas. Para mediados de siglo, las primeras oleadas migratorias llegaban a Lima, cambiándole una vez más el rostro a la ciudad. Naturalmente, todos aquellos que arribaron trajeron consigo sus costumbres, entre ellas platos típicos de sus regiones, los cuales se sumaron a la ya de por sí variada gastronomía local. Algunos conservaron su esencia, otros se modificaron o dieron paso a nuevas creaciones. Hoy a nadie sorprende recorrer las calles de Lima y encontrar restaurantes que ofrecen comida de los más variados puntos de nuestra geografía, para deleite de todo aquel que gusta experimentar los mil sabores de la comida peruana.

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Cocina novo andina Lo nuevo del Perú Corría la década de 1930. El advenimiento de la democracia tras los sombríos años de la dictadura militar despertó en los peruanos la esperanza de grandes cambios. Pero la realidad sería diferente. La crisis económica y la violencia se encargaron de poner a prueba su temple. Mientras esto ocurría, la gastronomía nacional se encontraba en los albores de una nueva era, que había ido germinando añas atrás. A partir del rescate de productos nativos de las diferentes regiones del país, los cuales permanecían relegados en la cocina criolla, y una elaboración moderna que iba de la mano con una presentación esmerada, nació la llamada cocina novoandina, creación de Bernardo Roca Rey. El primer plato producto de esta corriente es la gran olla huacachina. Algo propio de la olla huacachina, y de los platos que siguieron, es su naturaleza experimental, esa permanente búsqueda de lo diferente sin renunciar a técnicas tradicionales nativas, como si la cocina y las ollas fueran partes de un laboratorio de pruebas que ofrece innumerables alternativas de creación culinaria. Para caracterizar a la cocina novoandina debemos partir del hecho de que esta no responde a la noción de la cocina de fusión, tan arraigada en otras variantes de la gastronomía nacional, aunque, como toda creación humana, es susceptible de modificarse. Uno de los méritos de la cocina novoandina es haber hecho posible el rescate de innumerables productos tradicionales cuyo uso era realmente limitado entre nosotros o que simplemente habían sido olvidados en la práctica. Esta reivindicación de dichos insumos ha servido para demostrar que siglos después de que la papa fuera adoptada corno elemento básico de la alimentación mundial, otros productos de nuestra tierra pueden seguir sorprendiendo al mundo por su gusto y su valor proteico. En pocos años han traspasado fronteras y se han ganado un lugar en las preferencias locales. Tal es el caso de la oca que, con el nombre de yam, ha ingresado con gran aceptación en el mercado de Nueva Zelanda.

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Desde sus inicios, la cocina novoandina dejó en evidencia el interés que existía entre sus gestores por mostrar al inundo una versión renovada de la cocina peruana, como muestra de una cultura viva, en permanente cambio y abierta a las exigencias de la alta cocina. Pasadas poco menos de tres décadas de su aparición, se puede afirmar que el derrotero novoandino ha sido exitoso. La paciente labor de difusión de los primeros años despertó el interés de los entendidos en el tema dentro y fuera del país. Uno de los mejores ejemplos es el crecimiento de la investigación culinaria, un sano efecto colateral estimulado por la cocina novoandina. De otra manera, no hubiera sido posible explicar la repentina aparición en los mercados de la capital de insumos que solo se conocían en las provincias. Pero ese es solo un .ejemplo. Otros tienen que ver con los diferentes tipos de chichas que se acostumbra enterrar en los Andes y cuyas características las asemejan, de acuerdo con los conocedores, a los vinagres balsámicos del extranjero. A esto se puede agregar el "descubrimiento" de la quinua negra del lago Titicaca, el aguaymanto, la cocona y la carne de alpaca, todos estos insumas cuyo uso, por tradición, estaba circunscrito a las zonas andinas. Pero lo novoandino ha dado cabida también a faites amazónicos y variedad de ajíes. ¿Qué distingue a lo novoandino de la tradicional comida peruana? En opinión de Luis ''Cucho" La Rosa, otro de los gestores de esta tendencia, la diferencia se puede ver en el hecho de que esta busca ser más balanceada, la que se traduce en un menor uso de los condimentos, optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros, como son aquellos que desprenden los insumos que intervienen en los platos. A partir de la aparición de la cocina novoandina, la gastronomía peruana cobró un nuevo impulso. En los últimos años, Lima ha sido testigo del acelerado crecimiento del número de centros dedicados a la labor culinaria, en los cuales se han formado varios de los más destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana. En el interior del país esta ebullición también se ha hecho notar. La ciudad del Cusco ha sido, en ese sentido, un lugar estratégico para la promoción de la

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corriente novoandina, que no falta en las cartas de los restaurantes ni de los hoteles. Arequipa, importante ciudad del sur, es otro de los lugares en los que el estilo novoandino ha echado raíces. Hoy es posible encontrar en sus restaurantes más importantes una variada oferta de platos de este estilo. Considerando que estas ciudades son las que reciben el mayor número de turistas en el país, el impacto que la oferta culinaria novoandina tiene en ellos actúa como un eficaz promotor de la renovada cocina peruana. El gran salto No se puede negar que la cocina novoandina se ha ganado a pulso un espacio en el mundo de la gastronomía. En años recientes, algunos de los más destacados chefs de nuestro país han mostrado en Estados Unidos y Europa las bondades de la cocina peruana. Madrid, París y Berlín son algunas de las ciudades europeas en las que muestras de cocina novo andina, talleres de cocina tradicional y exhibiciones diversas han tenido singular éxito entre el público asistente. En nuestro continente, ciudades como Santiago y Bogotá cuentan con restaurantes peruanos de primer nivel en los que la cocina novoandina tiene reservado un lugar especial. Por otro lado, Argentina representa un potencial centro para el crecimiento de la oleada novoandina. La presencia de una importante colonia peruana, además del establecimiento de numerosos restaurantes de comida nacional, son condiciones adecuadas para abrir un nuevo frente. Para terminar, diremos que el impulso que ha cobrado la cocina peruana gracias a lo novoandino ha servido para posicionar al Perú como uno de los centros gastronómicos de moda, lo que ha sido refrendado por cronistas de importantes diarios europeos, en los que se ha destacado la libertad creativa en la que se mueven los chefs peruanos y su capacidad para adecuarse a la modernidad. ¿Qué le espera a la cocina novoandina en los próximos años? A decir de sus impulsores, lo principal es continuar enriqueciéndola a través de la creación, buscando y explorando las posibilidades que ofrecen los numerosos productos

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nativos cuyo uso es muy limitado o desconocido. Afortunada mente, en la actualidad se cuenta con un material humano idóneo para asumir este reto y, de hecho, lo está cumpliendo con creces. Es llamativo que en los concursos gastronómicos cerca del 80% de platos sean definidos como novoandinos. El interés existe y, es más, se ha propagado a otros campos como la moda y la música. La difusión popular de lo novoandino es una labor pendiente, aunque, de acuerdo con Bernardo Roca Rey, los primeros síntomas de esta ya se dejan sentir en diferentes ciudades del Perú. Despertar en los visitantes el gusto y la curiosidad por esta aún joven expresión de nuestra cocina es una manera de sumarla a la larga lista de atractivos que tenemos. Hacer ahora del Perú también un destino gastronómico es una brillante ocasión para mostrar al mundo la riqueza de nuestra cultura. Región por región Un recorrido por el país del sabor Gracias a su posición geográfica, el Perú posee un clima templado, donde los fríos o calores extremos, comunes en otras latitudes, no tienen cabida. Esto ha hecho posible la adaptación y el desarrollo de variados cultivos en nuestras diferentes regiones naturales durante cualquier estación. Por eso no importa cuál sea el mes del año, siempre podemos encontrar frutos frescos en abundancia en nuestros mercados. Con esta perenne materia prima disponible, los peruanos no podemos quejarnos de no encontrar qué cocinar. Hemos repetido que el ingenio nacional en la cocina no parece encontrar límites. Si queremos constatar in si tu esta afirmación, basta con salir de nuestra ciudad para experimentar los aromas propios de las ciudades y regiones vecinas. Un muestrario inagotable que identifica a cada pueblo y es motivo de orgullo para su gente. De frontera a frontera El norte del Perú, en el cual se integran las regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con

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pato, el seco de cabrito y una variedad de delicias basadas en productos marinos, abundantes en la zona. Herederos de la fina tradición mochica, los norteños se regocijan en su sazón impregnada de los sabores del culantro, la hierbabuena, sus ajíes y, claro, la chicha de jora, bebida que se ha mantenido como uno de los símbolos de nuestra herencia prehispánica y constituye un elemento insustituible en la culinaria norteña. Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del mejor arroz con pato, a decir de sus pobladores, y de píalos marinos como el chinguirito, la jalea y la tortilla de raya. Pero ciudades como Piura, Tumbes y Trujillo también tienen lo suyo, entre lo que se puede citar el seco de chávelo, el cebiche de conchas negras y el shámbar, respectivamente. No podernos obviar los dulces norteños, consecuencia natural de la industria azucarera de la región. Entre ellos se destacan el King Kong, el machacado de membrillo y las natillas. La región central del país comprende tanto zonas de sierra como de selva, pero por razones de continuidad geográfica y acceso, la sierra central ha estado ligada más a las poblaciones costeras. Cuando se habla de platos de esta región, lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la huancaína, una entrada que se prepara con papas, ají y queso, un plato de fácil elaboración peto que se ha ganado un lugar preferencial en las mesas peruanas. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los platos con truchas del valle del Mantaro. Aquí también es posible encontrar tipos de pachamanca especiales que difieren por la sazón de la carne, que puede ser preparada con ají panca o huacatay. Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipeña, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos corno sus chupes, especie de sopas, de las cuales los arequipeños pueden saborear una diferente cada día de la semana. El lunes,

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chaqué; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes, chupe de camarones; el sábado, rache; y el domingo, blanco de lomos. Los otros estandartes de la Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno. Por su parte, el Cusco destaca por sus choclos con queso, ritual obligado en casas y en sus picanterías, así como por el lechón al horno. Otra región del sur, Moquegua, es conocida por sus dulces, catalogados entre los mejores del país y cuya elaboración se ha mantenido de generación en generación. Son rauy apreciados los guar-güeros rellenos con manjar-blanco o dulce de pina y membrillo Aunque durante largos periodos de nuestra historia la región amazónica permaneció en situación de virtual aislamiento, la fascinación que ejerció sucesivamente sobre con quistado res y viajeros que se adentraron en ella ávidos de riquezas nos permitió conocer más sobre este territorio, un verdadero paraíso de especies de flora y fauna que hasta nuestros días no deja de causar asombro por su variedad. Un relato de 1827 da cuenta de las particularidades culinarias de algunos pobladores amazónicos. "Descubrimos que los indios preferían invariablemente mono seco al jabalí seco, escogiendo siempre el primero cuando podían hacerlo. [...] La yuca es una especie de mandioca, pero no venenosa. Cuando está hervida, particularmente con carne, tiene el sabor muy parecido a la castaña española tostada. [...] después de lo cual beben grandes tragos de chicha hecha de yucas masticadas por sus esposas y relacionadas femeninas... cuando todo ha terminado, sus cuerpos parecen estar a punto de reventar". Estas impresiones fueron recogidas por Henry Lister Maw en Travesía del Pacifico al Atlántico. Desde siempre, como se puede ver, la exuberancia de la Amazonia llamo la atención. En la actualidad esta región mantiene su diversidad de frutos y carnes -entre ellas las de sajino, tapir, lagarto y sachavaca- como un rasgo distintivo, aunque los potajes más conocidos son la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el juanee, semejante a los tamales tradicionales, que es infaltable en la fiesta de San Juan Bautista cada 24 de junio.

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Este breve repaso por los caminos de nuestras cocinas regionales es apenas una pequeña muestra de la diversidad que los peruanos podemos encontrar viajando de región en región y de pueblo en pueblo. En tiempos en que los llamados fast food, con sus fórmulas elementales y poco saludables, se abren paso en nuestras ciudades, es bueno tener presente que valorar lo nuestro es más que un deber. Sabemos que muchos lo entienden así y es grato comprobarlo en la vitalidad de nuestros mercados, con sus infaltables puestos de venta de comida, siempre colmados de personas ávidas de una buena sazón. De cara al futuro La creciente popularidad de la cocina peruana en el exterior es un paso positivo no solo por sus repercusiones en el campo de la gastronomía, sino también porque ha servido para proyectar una nueva imagen del Perú, El número de restaurantes peruanos en el exterior supera el medio millar en cerca de cuarenta países y la tendencia de crecimiento se mantiene. Al mismo tiempo, dentro de nuestras fronteras se ha puesto de manifiesto una mayor exigencia de los comensales, quienes saben bien qué es lo que buscan cuando de comer se trata, obligando a una mayor preparación y preservación de los platos. Adicionalmente, en el Perú ha ocurrido un fenómeno poco común en otros lugares: el acelerado y sostenido aprendizaje gastronómico y culinario del ciudadano común. Un papel clave en esta tarea lo ha desempeñado el diario El Comercio, que desde hace una década, a través de diferentes colecciones y libros, ha puesto al alcance de sus lectores y de todo aquel interesado en el lema no solo recelas de todo tipo y procedencia, sino también técnicas de cocina. Esta labor de pedagogía gastronómica es un fenómeno único en nuestro confíneme, y pone de relieve la vocación del peruano por procurarse lo mejor a la hora de comer y de probar, su afán de experimentar nuevos sabores y su audacia al momento de intentar platos inéditos. Depende de todos los peruanos seguir trabajando para que nuestra cocina obtenga un mayor posicionamiento, que sea el destino gastronómico de moda, como en su momento lo fueron China, Japón y actualmente Tailandia,

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Contamos con los insumos y las innovaciones que los grandes chefs del mundo buscan para aprovechar y dar a conocer, también con el convencimiento de nuestra calidad en esta actividad y la voluntad de hacerla cada día mejor.

Los Platos del Perú Sea de la costa, la sierra o la selva, la cocina del Perú tiene algo en común: su generosidad, su riqueza, su abundancia y su variedad. ¿Podría ser de otra manera? ¿No es acaso el fiel reflejo de quienes habitamos este vasto y diverso territorio? Pletórica en sus sabores y en su mestizaje, es sin duda una representación ideal de nuestra tierra y su gente.

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Lima Lima, capital del Perú, asombra a los visitantes con su estilo heterogéneo, producto del mestizaje cultural ocurrido desde su fundación en 1535. Sus casonas señoriales, balcones de estilo arábigo, huacas prehispánicas e iglesias barrocas contrastan con modernos edificios, convirtiéndola en una metrópoli cosmopolita del buen comer y beber, y enigmática vida nocturna.

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Pisco sour Para una persona 3 onzas de pisco puro Una onza de jarabe de goma o 2 cucharadas de azúcar Una onza de jugo de limón 1/3 de clara de huevo 5 cubos de hielo Gotas de amargo de angostura Eche el hielo en una coctelera fría. Vierta el pisco, añada el jarabe de goma y el jugo de limón. Revuelva antes de agregar la clara de huevo. Tape la coctelera y agite enérgicamente durante unos veinte segundos. Sirva, colando, en copa o vaso corto, previamente refrigerado. Perfume con gotas de amargo de angostura. La palabra pisco proviene de diversos términos. Por ejemplo, en la costa sur, el cacique Chuquimanco denominaba pishkos a unos pájaros de la región. Así lo reafirma Pedro Cieza de León en su Crónica general del Perú (1550), en la que indica que "pisco es nombre de pájaros". Por su parte Guamán Poma de Ayala (1615) menciona en sus crónicas a la villa de Pisco, a la que llama Piscuy. Para 1613, encontramos las primeras referencias sobre el aguardiente de uva que se producía en lca. De los valles de Pisco, Nazca y Moquegua se obtenían las mejores reservas, que eran envasadas en botijas de barro conocidas como pisco. No es de extrañar, pues, que el aguardiente tomara ese mismo nombre, que hasta hoy tiene la bebida orgullo nacional.

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La fórmula que ha cosechado más reconocimientos dentro y fuera de nuestro país es la del pisco sour. El origen de esta bebida se remonta a la década de 1930, en el centro de Lima. Algunos aseguran que fue obra del propietario del Morris Bar, conocido como "El Gringo", quien al parecer creó la famosa combinación de pisco, jugo de limón, jarabe de goma y amargo de angostura. Se dice también que nació en el bar del hotel Maury, donde lo enriquecieron con clara de huevo y otros ingredientes. Lo cierto es que la popularidad de este cóctel lo llevó a los bares de los más distinguidos hoteles limeños, y de ahí al resto del mundo. El tradicional pisco sour también ha dado origen a otras bebidas de igual carácter peruano, provenientes de las canteras de la cocina novoandina, como el aguaymanto sour, el maca sour y el coca sour. En este último caso, el secreto de su éxito radica en el proceso de maceración de la hoja de coca, cuyo sabor se suma al del exquisito pisco. Cebiche 4 porciones 600 gramos de filete de lenguado Una cebolla roja en juliana fina Un ají limo 4 cubos de hielo 20 limones 4 hojas de lechuga Un choclo cocido Un camote cocido Sal Corte el filete de lenguado en cubos medianos de dos centímetros de lado. Lave el lenguado y la cebolla en agua fría, cambiando el agua dos veces. Frote el fondo de un bol de vidrio con una rodaja de ají limo. Incorpore el lenguado y la cebolla. Añada los cubos de hielo y sazone. Corte los limones por la mitad y exprímalos uno a uno, procurando extraer solo tres cuartas partes de su contenido. Añada ají limo picado al gusto. Mezcle bien y rectifique la sazón. Retire los cubos de hielo.

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Sirva el cebiche sobre una hoja de lechuga y acompañe con choclo y camote. Decore con rodajas de ají limo. Aunque no hay certezas respecto de su origen, hace mucho que el cebiche es uno de los símbolos de nuestra identidad. A lo largo del Perú, existen cientos de recetas de este plato. Cada playa del litoral tiene la suya, y en diversas localidades de la costa, sierra y selva lo sirven con sabrosas papas, frescos yuyos o abundante cancha salada. El éxito de todas estas interpretaciones radica en un producto de extraordinaria frescura. Su famosa formula está presente en la carta de los más celebrados restaurantes, las revistas más leídas y los eventos culinarios más concurridos alrededor del mundo. El Perú es un país rico en recursos marinos y la creatividad culinaria se nutre de estos y los aprovecha. Cada región posee al menos un producto cuyas características se consideran ideales: en Máncora es el atún; en Tumbes, los langostinos; en Puerto Pizarro, las conchas negras y el robalo; en Ático, los erizos; en Ilo, la corvina; en Salaverry, los cangrejos; en Casma, las ostras; en Chancay, el pejerrey; en Caleta Cancas, el mero; en Pisco, las conchas; en Pucusana, el pejesapo; entre otros. Uno de los cebiches que nos gusta a los peruanos es el mixto. En él se mezclan pequeños trozos de pescado muy fresco con una gran variedad de mariscos. Cada especie posee distinta textura y sabor, y continencia es la que le otorga carácter al plato. Mención aparte merece el tiradito, que fue difundido como "un cebiche sin cebolla" Un plato que se aleja de los cánones del cebiche clásico en favor de la sofisticación. Causa rellena de cangrejo 4 porciones Un kilo de papas amarillas 1/4 de taza de crema de ají amarillo 1/3 de taza de aceite 4 limones

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2 tazas de pulpa de cangrejo ¼ de taza de cebolla finamente picada ¾ de taza de mayonesa 2 cucharadas de ají limo picado 2 cucharadas de culantro picado 2 paltas en tajadas Una taza de tomate sin piel ni pepas, en cubos 4 aceitunas negras de botija, sin pepas 100 gramos de queso fresco en cubos 4 uñas de cangrejos cocidos Sal y pimienta Sancoche las papas amarillas, pélelas y prénselas aún calientes. Mezcle con la crema de ají amarillo, el aceite y el juego de los limones. Sazone la masa. Una la pulpa de cangrejo con la cebolla, media taza de mayonesa, el ají limo y el culantro. Sazone el relleno. La forma tradicional de servir es la siguiente. Forre un molde con papel film y ponga como base una capa de masa de causa. Cubra con una tapa de relleno y termine con otra de masa. Unte con la mayonesa restante y acomode las tajadas de palta. Sazone con sal. Cubra con la masa de causa restante y refrigere hasta servir. Desmolde y decore con tomate, aceitunas, queso fresco y uñas de cangrejo. Su nombre proviene del quechua kausay (sustento necesario, alimento) involucra dos elementos básicos de la tradición andina: la papa que es un alimento hembra, y el ají, un alimento macho. Se consumían justos para hacer prevalecer el equilibrio natural de las cosas. De ellos y su armonía nació un plato sencillo y versátil: la cansa. La tradicional causa limeña de papa amarilla y ají ha dado paso a otras hechas con arracacha, yuca, habas, papa morada, puré de aceitunas, betarraga o pallares verdes, que le agregaron sabor y color. Si hablamos de los rellenos, las opciones son igual de variadas: atún, camarones en salsa de coral, langostinos en salsa golf, pulpo al olivo, pescado

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escalfado, pollo y más. Sea cual fuere su variedad preferida, la causa siempre será una excelente razón para ser feliz en la mesa.

Anticuchos con ají de huacatay 6 porciones Anticuchos Un kilo de corazón de res en filetes pequeños 1/4 de taza de aceite 1/2 taza de crema de ají panca Una cucharada de ajo molido ¾ de taza de vinagre de vino tinto ½ cucharadita de comino en polvo 2 cucharaditas de orégano en polvo 1/4 de cucharada de pimienta negra 4 cucharadas de aceite de achiote 3 choclos cocidos Un kilo de papas huamantanga cocidas Sal Mezcle el aceite, la crema de ají panca, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta y el aceite de achiote. Deje macerar los filetes de corazón en la mezcla anterior durante dos horas. Agregue dos cucharadas de sal, mezcle bien y ensarte los filetes de corazón en palos de caña. Cocine en la parrilla, a fuego alto y bañe constantemente con el jugo de maceración. Sirva con rodajas de choclo y papas doradas. Ají de huacatay Una taza de crema de ají amarillo

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4 cucharadas de huacatay 2 cucharadas de cebolla china picada, parte verde Un limón Sal Mezcle el ají amarillo, el huacatay y la cebolla china. Aderece con el jugo de limón y sal. Acompañe los anticuchos con este ají. Esta creación culinaria está íntimamente

ligada a

tradiciones

como la

procesión del Señor de los Milagros y las tardes taurinas de la Plaza de Acho, cuando hacían su aparición las vivanderas especialistas en el arte de sazonar el corazón, la pancita y el chinchulín. Se atribuye su creación a los esclavos asentados en los arrabales de la ciudad colonia, pero en realidad es también producto del mestizaje. El vocablo anticucho hace referencia a voces andinas que emulan la preparación del plato, pues los indios bautizaron la maceración de la carne de res en un preparado de ají y especias como iqikuchu o atikuchu, que significa “ahogar”, “sofocar” o “sumergir en ají” Tamal criollo 10 porciones Un kilo de maíz blanco pelado y remojado 1/2 kilo de costillar de cerdo sin hueso 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de crema de ají panca una cucharadita de comino Una cucharadita de pimienta Una cucharada de vinagre rojo Una taza de manteca de cerdo 1/2 taza de cebolla picada 3 cucharadas de aceite de achiote Una cucharada de crema de ají mirasol 1/2 taza de maní tostado molido Hojas de plátano 100 gramos de aceitunas negras sin pepa

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Sal Muela el maíz remojado y reserve. Mezcle la mitad del ajo, la mitad del ají panca, la mitad del comino y de la pimienta, todo el vinagre y sal. Corte la carne de cerdo en cubos y déjela macerar en esta mezcla durante una hora. Transcurrido este tiempo, dore la carne en la mitad de la manteca, añada los jugos de la maceración y lleve al fuego. Vierta dos tazas de agua, tape y deje cocer hasta que la carne esté tierna. Reserve el caldo y la carne por separado. Prepare un aderezo con cebolla, aceite de achiote, ajo y ají mirasol, agregue el comino, la pimienta y el ají panca restante. Sazone e incorpore el maíz molido, el resto de la manteca, el maní y dos tazas del caldo reservado. Deje cocinar durante veinte minutos removiendo constantemente. Deje enfriar. Coloque una porción de masa en las hojas de plátano. Ponga al centro una aceituna y un trozo de carne, cubra con masa, envuelva y amarre. Cocine al vapor en una olla grande. El tamal es un plato típico de los desayunos dominicales peruanos. Además, es festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no esté presente. Lo encontramos en las diversas regiones del Perú, con el nombre de tamal o humita. Pueden ser dulces o salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco y amarillo). En el Perú prehispánico, el maíz cumplía un papel mediador entre los hombres y las deidades de la cosmovisión andina. Su importancia se ve reflejada en el mito de la fundación del Cusco, recogido por el cronista Juan de Betanzos (1551), según el cual Manco Cápac y sus hermanos sembraron los primeros granos de maíz, llevados desde el apu Paqaritampu, como símbolo de posesión de las nuevas tierras. Humita 8 porciones Un kilo de choclos 6 cucharadas de manteca de cerdo 1/2 taza de cebolla picada Una cucharadita de ajo molido

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3 cucharadas de crema de ají amarillo 1/2 taza de culantro molido 1/4 de cucharadita de comino 4 cucharadas de mantequilla 200 gramos de queso fresco en cubos 8 rodajas de ají amarillo 2 presas de pollo cocido, en bastones 8 aceitunas negras de botija sin pepas Pancas de choclo Sal y pimienta al gusto Desgrane y muela los choclos. Prepare un aderezo con la mitad de la manteca, la cebolla, el ajo, la crema de ají amarillo, el culantro y el comino. Incorpore el choclo molido, el resto de la manteca y la mantequilla. Remueva hasta que la masa esté cocida y sazone. Arme las humitas con la masa tibia y las pancas de choclo previamente blanqueadas en agua hirviendo. Rellene con queso, tronos de pollo, ají amarillo y aceitunas. Cocínelas al vapor durante cincuenta minutos aproximadamente. Corvina a la chorrillana 6 porciones 4 filetes de corvina 3/4 de taza de aceite de oliva 2 cucharaditas de orégano fresco 5 dientes de ajo picados Una hoja de laurel Una cebolla en juliana 2 Tomates sin pepas en juliana gruesa 1/2 ají amarillo sin venas ni pepas, en juliana 1/2 pimiento rojo en juliana 11/2 cucharaditas de orégano seco 1/4 de taza de hojas de culantro

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Una cucharada de crema de ají panca 3 cucharadas de vino blanco seco Una taza de caldo concentrado de mariscos Un ají limo sin venas ni pepas, picado 2 cucharadas de vinagre de vino tinto Sal y pimienta Sazone los filetes de corvina con sal, pimienta, un cuarto de taza de aceite de oliva y orégano fresco. Reserve, En una sartén amplia, saltee a fuego alto los dientes de ajo, el laurel, la cebolla, el tomate, el ají y el pimiento en ocho cucharadas de aceite de oliva. Agregue el orégano seco restregado y el culantro. Sazone y reserve. Fría la corvina hasta que dore. Aparte, dore el ají panca en el resto del aceite de oliva, añada el vino blanco y el caldo de mariscos. Deje reducir hasta la mitad. Luego mezcle con la cebolla salteada y vierta sobre la sartén con el pescado frito. Rectifique la sazón, agregue el ají limo y el vinagre de vino tinto. Sirva con rodajas de papa blanca cocida. Uno de los pescados blancos mas apreciados a lo largo de la costa peruana es la corvina, conocida entre los pescadores deportivos y artesanales por su audacia para huir del anzuelo y la resistencia que opone al ser capturada. La sabrosa carne de este pescado justifica su obligada presencia en el espectáculo de la subasta que se lleva a cabo a partir de las tres y media de la carde en el distrito de Chorrillos, en la bahía de Lima. Los chorros de agua que antaño discurrían por sus acantilados, a los que se atribuyeron propiedades curativas, dieron nombre al otrora exclusivo balneario, famoso también por ser el lugar de origen de este celebrado plato. Sancochado 6 porciones 4 papas peladas 2 zanahorias peladas Un poro

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1/2 col Un nabo pelado 1/2 apio 1/2 kilo de zapallo macre 2 kilos de carne de res (pecho) en trozos 2 hojas de laurel una rama de hierbabuena Una rama de perejil Una rama de orégano fresco 8 granos de pimienta 2 membrillos 150 gramos de arroz Una taza de garbanzos cocidos 2 choclos en rodajas 2 camotes cocidos 1/2 kilo de yuca cocida, en bastones Sal Corte por la mitad las papas, las zanahorias, el poro y la col. Corte el nabo, el apio y el zapallo macre en trozos grandes. Reserve. Cocine la carne en una olla con agua fría, laurel, hierbabuena, perejil, orégano y granos de pimienta. Espume periódicamente. Cuando la carne esté a punto, desgrase el caldo, incorpore los membrillos enteros, las zanahorias y el nabo. Deje cocer durante quince minutos y añada las papas, el arroz, el poro, el apio y el zapallo. Deje cocer hasta que las papas estén tiernas, sazone. Eche la col, los garbanzos, los choclos y los camotes cortados en mitades. Deje hervir durante cinco minutos. Sirva las carnes con las verduras y el caldo por separado. Acompañe con salsa criolla y salsas de ají. El sancochado es un plato que expresa la variedad de carnes y la riqueza de tubérculos y verduras de la cocina peruana, y su éxito radica en su simplicidad, técnica y contundencia. Uno de sus antecedentes más próximos es el puchero limeño, que ocupaba el primer lugar en la lista de los guisos nacionales, según afirma Manuel Atanasio Fuentes en su obra Lima, apuntes históricos, descriptivos. Estadísticos y de costumbres. Cabe señalar que en muchas

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regiones aún se habla de puchero, mientras que en Lima adopta el nombre de sancochado. A su paso por el Perú en 1836, el viajero francés Max Radiguet encuentra al puchero como uno de los platos de fondo más consistentes en las mesas de la aristocracia limeña. Así lo corrobora Adán Felipe Mejía "El Corregidor", quien se refiere a él como "grandioso".

Carapulcra limeña 6 porciones 1/2 kilo de papa seca 2 cucharadas de semillas de ajonjolí Una rama de canela Una cucharadita de pimienta de chapa triturada Una cucharadita de semillas de anís Cuatro clavos de olor 1/2 taza de maní tostado y picado Un kilo de panceta de cerdo en trozos 4 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas 6 dientes de ajo molidos 1/4 de cucharadita de comino 3 cucharadas de crema de ají panca Una cucharada de crema de ají mirasol 2 ramas de culantro 1/2 taza de vino dulce 1 ½ litros de caldo de cerdo Una cucharada de chocolate amargo rallado 10 roscas de manteca y anís, molidas Sal y pimienta Tueste en una sartén la papa seca con las especias y la mitad del maní. Lave y enjuague la papa tostada. Cubra con agua fría y déjela remojando durante

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unas horas con las especias. Enjuague y escurra. Aparte, sazone la panceta y déjela dorar en aceite caliente. Retire y reserve. En esa misma grasa, fría la cebolla con los ajos, el comino, la crema de ají panca y la crema de ají mirasol. Sazone, incorpore la carne que reservó y el culantro. Vierta el vino dulce, deje dar un hervor al guiso, incorpore la papa y rehogue. Cubra con el caldo y deje hervir a fuego bajo hasta que la papa esté tierna. Añada el maní restante, el chocolate y las roscas. Rectifique la sazón y deje reposar treinta minutos antes de servir. Decore con aceitunas y huevos cocidos. Cuenta Ricardo Palma que en la década de 1650 no existía festín de familia en Lima en el que no se lucieran la clásica empanada, la sopa teóloga y la exquisita Carapulcra, guiso preparado con papa seca o deshidratada. El uso de la papa seca nos remonta al Perú prehispánico, cuyos habitantes utilizaban esta ancestral técnica de conservación. La historia rescata la voz aimara cala pulca, que significa “piedras de rio”; porque una vez seca tiene aspecto de piedrecillas, además de que su forma originaria de cocción era con piedras calientes. En sus escritos, "El Corregidor" Mejía señala que la Carapulcra es "zambichola": su origen es indígena, pero fueron los negros quienes le añadieron la grasa de cerdo para enternecer la papa. En Lima, este potaje criollo tuvo gran éxito y se instaló rápidamente en las casonas señoriales y los grandes conventos. Ají de gallina 4 porciones Una pechuga de gallina Una hoja de laurel 2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro) Dos pan francés 2 tazas de leche 1/4 de taza de aceite Una cebolla picada 4 dientes de ajo picados

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1/2 taza de crema de ají amarillo 1/4 de cucharadita de comino 1/2 cucharadita de palillo 1/4 de taza de pecanas tostadas y picadas 1/2 taza de queso palmesano rallado 4 papas amarillas cocidas, en rodajas 4 aceitunas negras de botija 2 huevos cocidos Sal y pimienta Cocine la pechuga con sal, laurel y verduras. Reserve el caldo y deshilache la gallina. Desmenuce el pan y déjelo remojar en una taza de leche. Reserve. Prepare un aderezo con cinco cucharadas de aceite, la cebolla, los dientes de ajo, la crema de ají amarillo, el comino y el palillo. Rehogue vertiendo pequeñas cantidades de caldo. Mezcle con el pan remojado y licúe. Cocine, removiendo constantemente, y agregue más caldo. Sazone, vierta la leche restante y deje cocer a fuego bajo. Incorpore la gallina deshilachada y las pecanas. Esparza el queso parmesano y deje que tome punto. Sirva sobre rodajas de papa, con aceitunas y huevos cortados en cuartos. "Los de mí tierra son tan amigos del ají que no comen sin él aunque no sean unas hierbas crudas", escribió Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales; y es que el ají es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina peruana desde la época prehispánica. Con la llegada de los españoles, las comidas de la península adoptaron varios ingredientes andinos, siendo este uno de los predilectos. Una antigua receta, antecedente de este plato, es la gallina al jerreque, mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y gallina deshilachada. Otro plato que empleó la técnica del deshilachado fue el manjar real del Perú, que se preparaba con gallina, agua de rosas, leche de cabra, almendras, harina y arroz. Parihuela

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6 porciones 12 camarones 2 litros de caldo de verduras 12 choros

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3 cangrejos moros Un espinazo de corvina 5 cucharadas de aceite de oliva Una cebolla picada 8 dientes de ajo picados Una cucharada de kion rallado 2 cucharadas de crema de ají panca Una cucharada de crema de ají amarillo 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé 1/4 de cucharadita de comino Una cucharadita de orégano seco 1/2 taza de chicha de jora Un pulpo cocido en láminas Una docena de calamares en aros Una docena de conchas de abanico 12 almejas 2 cucharadas de culantro picado 1/2 kilo de niele de tollo en trozos Un limón Sal y pimienta Limpie los camarones y separe las cabezas de las colas. Reserve. Ponga a hervir el caldo de verduras con las cabezas de camarón, los choros, los cangrejos y el espinazo de corvina, hasta lograr un caldo concentrado. Retire los cangrejos y reserve las uñas para decorar el plato. Aparte, cuele y reserve el caldo. Prepare un aderezo con el aceite de oliva, la cebolla, los dientes de ajo, el kion, la crema de ají panca, la crema de, ají amarillo, los tomates, el comino y el

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orégano. Vierta la chicha de jora y deje cocinar durante unos minutos. Agregue el caldo de verduras, espere a que rompa el hervor e incorpore todos los mariscos. Deje cocinar durante cinco minutos, sazone y añada el culantro. Finalmente, incorpore los trozos de pescado previamente sazonados. Al momento de servir, añada unas gotas de jugo de limón. Las sopas o caldos constituyen uno los principales nutrientes que los peruanos han sabido disfrutar desde siempre. En el mundo andino, las sopas parí tienen variadas carnes y tubérculos. En la costa, peruana, estas sustancias se asocian a productos marinos, de donde provienen el chupe y la parihuela. En la parihuela se congregan pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, asociados a una variedad de ajíes, aderezos y especias aromáticas. De manera anecdótica, en sus crónicas gastronómicas, el escritor Ricardo Alcalde (Lima, 1910-1980) dice sobre la cocción de este plato que se deja hervir "el tiempo que demoran dos cristianos en conversarse y beberse una botella de pisco de Lunahuaná". Lomo Saltado 4 porciones 5 papas amarillas peladas, en bastones 2 tazas más 3 cucharadas de aceite 800 gramos de lomo fino en tiras 1/4 de cucharadita de comino 3 cucharadas de pisco 2 cebollas en juliana gruesa una cucharadita de ajo picado Un ají amarillo sin pepas ni venas, en juliana 3 tomates sin pepas en juliana gruesa 2 cucharadas de vinagre blanco 4 cucharadas de sillao 2 cucharadas de culantro picado sal y pimienta

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Fría las papas y reserve sobre papel absorbente. En una sartén amplia caliente dos cucharadas de aceite y selle a fuego alto la carne previamente sazonada. Añada el comino y saltee hasta que dore. Flambee la carne con el pisco. Retírela de la sartén y reserve. Saltee las cebollas y el ajo con una cucharada de aceite. Incorpore el ají amarillo y los tomates, y agregue la carne reservada. Vierta el vinagre, remueva, y añada el sillao. "Esparza el culantro y rectifique la sazón. Saltee rápidamente hasta que todos los ingredientes estén a punto. Sirva con las papas fritas. Usualmente se acompaña con arroz con choclo. Hacia fines del siglo XIX, muchos de los chinos que llegaron al Perú para trabajar en las haciendas costeñas decidieron establecerse y dedicarse al negocio délas chinganas y fondas, donde ofrecían diversidad de viandas. Sus puntos de concentración fueron la ciudad de Lima y el norte chico (Huacho, Barranca, Paramonga y Huaral). En estas fondas, conocidas como chifas, se fusionaron los ingredientes y técnicas chinas al gusto de los comensales peruanos. Una de estas creaciones fue, el lomo saltado, que en un principio se servía sin papas y con muchas verduras. Hoy en día, la calle Capón -en el llamado Barrio Chino- alberga algunos de los más conocidos y concurridos chifas, de los miles que hay en todo el país. Seco de res con fréjoles escabechados 4 porciones Seco de res Un kilo de carne de res (asado de tira o pecho) 4 cucharadas de aceite 2 cebollas rojas picadas 2 cucharadas de ajo molido Una taza de zapallo loche rallado Una zanahoria en rodajas 2 tazas de hojas de culantro 1/3 de taza de pisco

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1 1/2 tazas de chicha de jora 1 1/2 tazas de cerveza Una taza de alverjas cocidas Sal, pimienta y comino Corte la carne en trozos y sazone. En una olla de barro, prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, sal, pimienta y comino. Añada la carne, deje dorar y agregue el zapallo loche, la zanahoria y el culantro previamente blanqueado y licuado. Deje cocer durante cinco minutos y vierta el pisco. Cuando se evapore el alcohol, agregue la chicha de jora y la cerveza. Deje cocinar hasta que la carne esté tierna y añada las alverjas. Frejoles escabechados 2 taza de frejol canario 200 gramos de tocino ahumado picado 1 1/2 litros de caldo de carne aceite de oliva 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de crema de ají panca 2 cebollas rojas en juliana gruesa 2 ajíes amarillos en juliana gruesa Un pimiento rojo en juliana Hojas de laurel Orégano 2 cucharadas de vinagre de vino tinto Azúcar o miel de abejas Sal y pimienta Fría el tocino en una olla y agregue los frejoles, previamente remojados, y el caldo de carne. Deje cocer a luego bajo hasta que estén a punto. Prepare un aderezo con aceite, ajo y la crema de ají panca. Añada la cebolla, los ajíes amarillos, el pimiento rojo, las hojas de laurel y orégano al gusto. Incorpore el vinagre y sazone con sal, pimienta y azúcar o miel de abejas.

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Saltee durante unos minutos y agregue a los fréjoles. Deje cocer durante unos minutos más. Lo que distingue a la gastronomía peruana de otras es su creatividad, característica puesta de manifiesto en innumerables platos. Un buen ejemplo es el seco de res con fréjoles escabechados, deliciosa combinación en la que destaca la importancia del aderezo. Con la llegada de la cebolla y el ajo a estas tierras, muchas recetas aborígenes se enriquecieron gracias a este frito de ajos, cebolla y especias en aceite o manteca de cerdo, al que se suma el aporte peruano de los diferentes tipos de ajíes que produce nuestro suelo. Tacú tacú a lo pobre con sábana de lomo 4 porciones 4 tazas de frejoles canario cocidos 1/2 taza de cebolla picada Una cucharada de ajo molido 4 cucharadas de crema de ají amarillo 2 tazas de arroz, cocido 600 gramos de lomo de res 1/2 taza de harina 5 huevos Una taza de pan rallado 4 plátanos de la isla aceite de oliva Sal y pimienta Licúe tres tazas de frejoles y reserve. Prepare un aderezo con aceite de oliva, cebolla y ajo. Añada la crema de ají amarillo y rehogue. Incorpore los frejoles enteros, los licuados y el arroz. Sazone y mezcle bien. En una sartén antiadherente arme el tacú tacú dándole forma ovalada y deje que dore. Corte el lomo en cuatro medallones y aplástelos con un martillo de cocina hasta formar las sábanas. Sazónelas y páselas por harina, un huevo batido y pan

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rallado. Fría las sábanas de lomo, los huevos restantes y los plátanos. Sirva el tacu tacu a lo pobre con salsa criolla. Totibio Mejia Xespe -artista, lexicógrafo, arqueólogo y principal ayudante del investigador Julio C. Tello-- recogió en sus investigaciones el vocablo quechua tacui tacui , que significa “revolver”. Los indios de Huarochirí llamaban así a un plato en que se mezclaban papas, camarones y ají. Años después, este fue transformado por manos morenas que cambiaron los ingredientes y aprovecharon la técnica. Nació así el tacú tacú, que los esclavos preparaban revolviendo arroz y frejoles. En la actualidad, uno de los más populares cultores de este contundente plato es el cocinero llamado "Tato", célebre por la generosidad de su tacú tacú relleno con mariscos que ofrece a los comensales de su restaurante ubicado en Barranca, al norte de Lima. Cau Cau 6 porciones 1 1/2 tazas de cebolla picada Una cucharada de ajo molido Una taza de crema de ají amarillo 1/2 cucharadita de palillo Cuatro tazas de caldo de mondongo 3 tazas de papa blanca en cubos 3 tazas de mondongo cocido, en cubos 3 cucharadas de hierbabuena picada 3 cucharadas de aceite Sal y pimienta Prepare un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají amarillo y palillo. Vierta el caldo de mondongo. Cuando rompa el hervor, agregue las papas y luego de diez minutos incorpore el mondongo cocido. Sazone con sal, pimienta y hierbabuena. Deje cocer hasta que las papas estén tiernas.

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Olluquito con charqui 6 porciones 750 gramos de olluco en juliana 150 gramos de charqui de alpaca deshilachado 7 cucharadas de aceite 1/2 taza de cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 400 gramos de carne de alpaca picada 4 cucharadas de crema de ají panca 1/2 cucharadita de comino Una rama de huacatay 1/2 taza de chicha de jora fresca 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta Tueste el charqui en una sartén y luego déjelo remojar durante dos horas: cambie de agua tres veces. Ponga a dorar a Riego bajo la cebolla, el ajo, la carne de alpaca y el charqui. Añada la crema de ají panca y el comino. Lleve al fuego durante cinco minutos. Agregue la rama de huacatay y la chicha de jora. Rectifique la sazón. Deje reducir hasta que seque, añada el olluco, tape la olla y cocine con vapor hasta que suelte sus jugos. Retire del fuego e incorpore el perejil. Patita con maní 6 porciones Una pata de res de aproximadamente un kilo Una taza de apio picado Una taza de poro picado Una taza de cebolla picada Una taza de zanahoria picada 3 cucharadas de aceite Una cucharada de ajo molido

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2 cucharadas de crema de ají panca 3 papas blancas en cubos pequeños Una cucharadita de orégano seco molido 1/4 de taza de maní tostado y picado Sal y pimienta Cocine la pata de res en abundante agua hirviendo con el apio, el poro, parte de la cebolla, la zanahoria y sal. Deshuese y corte la carne en cubos. Reserve el caldo. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla restante, el ajo y el ají panca. Vierta el caldo que reservó y deje que rompa el hervor. Agregue la carne y las papas. Sazone con sal, pimienta y orégano. Agregue el maní y deje cocer hasta que las papas estén tiernas. El pueblo aimara, que se asentó al sur del Perú, celebraba una de sus principales fiestas en honor a la Cruz del Sur, esperando con ello ser favorecido en las cosechas durante el año. Cada 3 de mayo, como parte de la celebración, comían un tubérculo de diversos colores (rojo, amarillo y morado), redondo y pequeño, lleno de liquido y nutrientes; el olluco. Su relación con las lluvias es parte de la cosmovisión andina: el olluco simboliza un regalo de los dioses que anuncia la llegada de las precipitaciones. El olluco se cosecha a lo largo de la cordillera de los Andes, y en su trayecto adopta distintos nombres, tales como ulluku, ullus, muchuri, lisa, rabas, timbo, tiquiño y chigua. Los tarmeños señalan con orgullo que los mejores ollucos son los de su tierra. El olluco seco, expuesto a las heladas y deshidratado, se consume también en forma de chuño. Suspiro de limeña 6 porciones 2 tazas de leche evaporada 2 tazas de leche condensada 10 yemas 1 1/2 tazas de azúcar Una taza de oporto

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5 claras batidas a punto nieve Una cucharada de canela en polvo Lleve a cocer a fuego bajo las leches, removiendo con una cuchara de madera hasta que pueda verse el fondo de la olla. Retira del fuego, añada las yemas batidas en forma de hilo, remueva enérgicamente y deje enfriar. Vierta en copas. Prepare un almíbar espeso con el azúcar y el oporto. Incorpore este almíbar caliente a las claras batidas, en forma de hilo. Continúe batiendo hasta que enfríe. Debe lograr un merengue firme. Cubra decorativamente las copas con este merengue y espolvoree la canela. Cuenta la tradición que a inicios del siglo XX se preparaba en la casa de la familia Ayarza un riquísimo dulce con manjar-blanco, yemas batidas y merengue de oporto. Un día, la señorita Amparo Ayarza invitó a cenar al poeta José Gálvez -quien después sería su esposo- y al término de la cena le sirvió este postre que él mismo bautizó con el nombre de suspiro de limeña. Posteriormente, Gálvez dio a conocer la receta en el suplemento "Huellas" de la revista Letras, donde por entonces escribía. Arroz con leche 6 porciones Una taza de arroz 3 tazas de agua 2 ramas de canela 5 clavos de olor 2 tazas de leche evaporada Cáscara de 1/2 naranja 1 1/2 taza de leche condensada 1/4 de taza de pasas Una yema 3 cucharadas de oporto Una cucharadita de esencia de vainilla

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Una cucharadita de canela en polvo Lleve a ebullición el agua con una rama de canela y los clavos de olor. Baje el fuego e incorpore el arroz. Deje cocer hasta que este a punto y retire los clavos y la canela. Vierta la leche, la canela restante y la cáscara de naranja. Deje hervir y remueva con cuchara de madera. Agregue la leche condensada, deje cocer durante unos minutos y retire la canela y la cáscara de naranja. Incorpore las pasas y deje cocer hasta que espese. Retire del fuego y vierta la yema de huevo ligeramente batida, en forma de hilo. Agregue el aporco y la esencia de vainilla. Regrese la preparación al fuego durante unos minutos sin dejar que hierva. Espolvoree la canela al momento de servir. Arroz Zambito 6 porciones 3/4 de taza de arroz Cáscara de una naranja 2 tazas de agua 2 ramas de canela 6 clavos de olor 1/2 cucharada de granos de anís 2 granos de pimienta de chapa 1/2 taza de pasas Una tapa de chancaca 3 tazas de leche evaporada 1/4 de taza de aporto Una cucharadita de canela en polvo 1/4 de taza de coco rallado y tostado Deje remojar el arroz durante dos horas. Cocínelo con la cáscara de naranja, el agua y la canela, los clavos de olor, el anís y la pimienta de chapa envueltos en una gasa. Cuando esté listo, retire las especias y la cáscara de naranja. Añada las pasas, la chancaca rallada y la leche. Deje hervir durante quince minutos e

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incorpore el aporto. Baje el fuego y remueva con una cuchara de madera hasta que el arroz quede cremoso. Al momento de servir, espolvoree canela y coco rallado.

Con la llegada de los españoles, se introdujeron en nuestro territorio la caña de azúcar, el arroz y los lácteos. La pasión por el dulce se apoderó del paladar peruano y los postres europeos fueron reinventados en estas tierras gracias a los insumas propios de la región y la creatividad de sus cocineras. Uno de ellos es el arroz con leche, el postre casero más popular de nuestra gastronomía. Se dice que fueron las religiosas del convento de Santa Clara las responsables de su masivo consumo en la Lima de antaño. Desde entonces, hasta nuestros días, su sencillo y agradable sabor perdura en el tiempo. Mazamorra morada 8 porciones Un kilo de maíz morado 1/2 kilo de azúcar 1/2 kilo de frutas secas (orejones, guindones, guindas, huesillos, peras) 2 duraznos en cubos Una taza de pina en cubos 2 1/2 litros de agua de piña 4 ramas de canela Una cucharadita de clavos de olor Cáscara de 1/2 naranja de mesa Un membrillo en trozos 2 manzanas en cuartos Cáscara de 1/2 piña 150 gramos de harina de camote Un limón 2 cucharadas de canela en polvo

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Prepare a fuego bajo un almíbar con el azúcar y una taza de agua. Agregue las frutas secas, los duraznos y la piña. Cocine hasta que las frutas estén a punto y reserve. Ponga a hervir en el agua de piña el maíz morado desgranado y las corontas. Cuando rompa el hervor, añada la canela, los clavos de olor, la cáscara de naranja, el membrillo, las manzanas y la cáscara de piña. Deje reducir a la mitad y cuele. Separe una taza de esta chicha y, cuando enfríe, disuelva en ella la harina de camote. Vierta en la chicha restante y cocine a fuego medio hasta que espese. Agregue el almíbar de frutas, el jugo del limón y deja cocinar durante unos minutos más. La mazamorra preparada con maíz se conocía desde tiempos prehispánicos. Algunos cronistas mencionan a la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo como variantes de nuestra clásica mazamorra morada, que surge durante el período colonial. En Lima se preparaban varios tipos de mazamorra, pero es esta la que se llevó siempre los laureles. Su ingrediente principal es el maíz morado, de color oscuro e intenso y un sabor muy especial. Con él se preparan la chicha morada y este postre, ambos íntimamente ligados a la otrora Ciudad de los Reyes, al punto que a fines del siglo XIX, el escritor peruano Ricardo Palma acuñó la expresión "limeña mazamorrera". Picarones 8 porciones 3 1/2 tazas de agua 2 ramas de canela 9 clavos de olor Un anís estrella 1 1/2 tazas de camote pelado en cubos 1 1/2 tazas de zapallo pelado en cubos Una cucharada de levadura fresca 1/2 cucharada de azúcar 1 1/2 tazas de harina La mitad de un huevo ligeramente batido

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Una cucharada de pisco Una pizca de sal Aceite Una tapa de chancaca 2 hojas de higo 1/2 taza de azúcar rubia Jugo de una naranja Ponga a hervir en tres tazas de agua una rama de canela, cuatro clavos de olor y el anís durante diez minutos. Retire las especias, añada el camote y el zapallo. Deje cocinar durante quince minutos, cuele y reserve media taza de líquido. Prense el camote y el zapallo hasta lograr un puré. En el agua que reservó, deshaga la levadura, tape y deje levar con el azúcar y una pizca de harina durante quince minutos. Añádala al puré e incorpore el huevo y el pisco. Bata a velocidad baja durante quince minutos, mientras añade la harina y la sal. Amase sobre una mesa de trabajo hasta que la masa logre elasticidad y se desprenda de la mesa. Déjela reposar hasta que doble su volumen. Humedezca sus dedos en agua con sal, forme argollas de masa y fríalas en abundante aceite caliente. Escurra los aros en una varita. Prepare una miel con la chancaca, las hojas de higo, el azúcar, media taza de agua, una rama de canela, los clavos de olor restantes y el jugo de naranja. Sirva los picarones calientes y vierta encima esta miel. El consumo de picarones se remonta al período colonial. Se presume que nacieron como una variante de los buñuelos españoles. Durante los primeros años de la República, era costumbre prepararlos por la tarde, y no solo durante las fiestas. El escritor peruano Ricardo Palma recrea esta tradición picaronera -en varios de sus relatos, que retratan el ambiente limeño de principios del siglo XIX. Una antigua receta de la época indica que se preparaban con camote, zapallo, harina, sal y anís, además de chicha de jora o cerveza. Hoy en día, todavía es posible encontrarlos en las esquinas de los barrios tradicionales, en restaurantes o en festivales gastronómicos los fines de semana.

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Turrón de Doña Pepa 8 porciones 4 1/2 tazas de harina preparada Una cucharadita de sal 2 tazas de manteca vegetal 3 cucharadas de azúcar 5 yemas Una cucharada de semillas de ajonjolí tostadas y molidas 2 cucharadas de granos de anís 6 cucharadas de infusión de anís 2 manzanas 2 membrillos 2 hojas de higo Cascara de 1/4 de naranja Una rama, de canela 5 clavos de olor 2 tazas de azúcar rubia Una tapa de chancaca 1/2 taza de grageas de diferentes tamaños y colores Precaliente el horno a 170 °C. Tamice la harina y la sal sobre la mesa de trabajo. Haga un hoyo en el centro e incorpore la manteca, el azúcar, las yemas, el ajonjolí y el anís. Mezcle y añada la infusión de anís hasta lograr una masa suave. Forme bastones y acomódelos en una lata engrasada y enharinada. Lleve al horno, por tandas, hasta que doren. Retire y deje enfriar. Corte las manzanas y los membrillos con cáscara en cuatro partes. Póngalos en una olía con ¡as hojas de higo, la cascara de naranja, la canela y los clavos de olor. Cubra con agua y deje hervir a fuego bajo durante veinte minutos. Retire y cuele. Añada el azúcar y la chancaca en trozos y cocine hasta lograr un alminar. Reserve. Para armar el turrón, intercale una capa de bastones con otra de miel. Decore con grageas de colores.

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La procesión del Señor de los Milagros es una de las manifestaciones culturales más importantes de nuestro país. Une el fervor religioso con la tradición y la fiesta popular, y está íntimamente relacionada a la gastronomía local. Por ello, durante el recorrido del Cristo Morado por las principales calles limeñas es común apreciar, entre sahumaduras y fieles devotos, a las vivanderas que expenden sus ricos manjares. Uno de ellos es el turrón, que la tradición atribuye a Josefa Marmanillo o Doña Pepa. Se dice que el Señor de los Milagros atendió sus megos y alivió sus males, al tiempo que le reveló la fórmula del delicioso postre que preside esta celebración.

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Costa Norte La costa norte del Perú se extiende desde Tumbes hasta Huacho. La riqueza y diversidad ictiológica de sus mares ha permitido el surgimiento de una variada gastronomía marinera que acoge y combina el aporte de los alimentos de sus serranías, domesticados y cultivados desde tiempos prehispánicos como lo demuestra el hallazgo en Lambayeque de las tumbas reales del Señor de Sipán.

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Cebiche de conchas negras 4 porciones 40 conchas negras 1/2 cucharadita de ajo molido Una cebolla picada Un rocoto picado sin venas ni pepas 20 limones 2 cucharadas de culantro picado Un choclo cocido 1/2 taza de cancha serrana tostada Sal y pimienta blanca Abra las conchas vivas, una por una, y retírelas de su caparazón. Póngalas en un bol con sus jugos y sazone con pimienta blanca, sal y ajo. Añada la cebolla, previamente lavada y escurrida, y el rocoto. Eche el jugo de los limones, agregue el culantro y rectifique la sazón. Sirva con choclo desgranado y cancha. En los manglares de la costa norte, los pescadores inician la faena muy temprano, cuando las orillas del manglar aún no han sido bañadas por el agua de mar. Escarban el fango grisáceo para extraer las célebres conchas negras, gordas y carnudas. El cebiche que con ellas se prepara tiene fama de potente afrodisíaco. En el pasado, los manglares peruanos abarcaron unas veintiocho mil hectáreas. Hoy en día su extensión se ha reducido drásticamente a causa de la tala de árboles. El singular ecosistema del manglar alberga gran cantidad

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de crustáceos y moluscos; además, es refugio del cocodrilo de Tumbes y hábitat del oso manglero o mapache.

Cangrejos reventados 4 porciones 8 cangrejos moros 4 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de crema de ají amarillo Una cucharada de ajo molido 1/2 taza de chicha de jora Una taza de yuyo 1 1/2 tazas de caldo de mariscos 4 papas amarillas cocidas, en cubos Una rama de culantro 4 huevos Sal y pimienta Lave y parta los cangrejos en mitades. Lleve a dorar en aceite de oliva ¡a crema de ají amarillo y el ajo. Vierta la chicha de jora e incorpore el yuyo picado y los cangrejos. Agregue el caldo de mariscos, las papas y el culantro. Sazone. Tape y deje cocer a fuego medio durante siete minutos. Vierta los huevos ligeramente batidos, revuelva y sirva. Desde tiempos prehispánicos, el mar fue fundamental en el desarrollo de las culturas costeñas, que basaron su modo de subsistencia en la recolección de moluscos y algas, y en la pesca. Las culturas del norte peruano, como Mochica y Chimú, desarrollaron un estrecho vínculo con el mar, de carácter mágicoreligioso. Para realizar sus faenas de pesca, construyeron balsas, entre ellas

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unas hechas con tallos de totora, que los españoles bautizarían como "caballitos de totora". Pasaron los siglos y la culinaria norteña fue creando numerosos platos con frutos de! mar como ingredientes base. Hoy en día, son particularmente recomendables los restaurantes de Huanchaco y Salaverry, donde los cangrejos reventados alcanzan la excelencia.

Chinguirito y tortilla de raya 4 porciones Chinguirito 1/2 kilo de guitarra seca Una taza de chicha de jora 9 limones 2 ajíes limo picados sin venas ni pepas Una cebolla en juliana Deshilache la guitarra. Póngala a remojar en agua fría mezclada con la chicha de jora durante cinco minutos. Escúrrala y mézclela con el jugo de los limones, los ajíes limo, la cebolla -previamente lavada y escurrida - y sal. Deje reposar durante quince minutos antes de servir. Tortilla de raya 300 gramos de raya seca Una cebolla picada Un ají limo sin venas ni pepas, molido Una cucharada de harina 1/2 cucharadita de ajo molido 8 huevos 6 cucharadas de aceite 1/2 kilo de yuca frita en bastones Pimienta

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Ponga a remojar la raya en agua durante seis horas. Deshiláchela y llévela a que dé un hervor para quitarle la sal. Mézclela con la cebolla, el ají limo, la harina, el ajo y los huevos. Sazone con pimienta y bata ligeramente. Prepare la tortilla en una sartén con aceite caliente. Debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro. Sirva con yuca frita. El chinguirito, conocido también como cebiche de peje, lleva como ingrediente principal pescado seco. En toda la costa peruana, en especial en el norte, existe la costumbre de salar el pescado -y secarlo, una práctica heredada de los antiguos habitantes de esta región. Para ellos, el mar representó una importante fuente de alimento y así lo demuestran los restos de pescados hallados en complejos arqueológicos junto a la sal, elemento indispensable para su conservación. Una de las tradiciones que ha sobrevivido al paso de los años consiste en guisar pescado seco y menestras como parte de la celebración de la Semana Santa. También perdura en el tiempo la habilidad de los artesanos norteños, expertos tejedores de paja. Sopa teóloga 6 porciones Una taza de jugo de naranja agria 2 cebollas en juliana 1/2 taza de tomate sin piel ni pepas, en concassé Una cucharadita de orégano en polvo 800 gramos de pechuga de pavo 2 litros de agua Una cucharadita de ajo molido 1/2 cucharadita de crema de ají panca Una cucharadita de crema de ají mirasol Una cucharadita de palillo Una taza de garbanzos cocidos 2 rebanadas de pan de molde en cubos Una cucharada de culantro picado

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3 huevos cocidos 6 roscas de manteca 6 aceitunas negras de botija en juliana Orégano fresco Aceite Sal y pimienta Mezcle el jugo de naranja agria con una cebolla, el tomate y el orégano. Deje macerar el pavo en esta mezcla durante dos horas. Pase a una olla, vierta el agua y deje cocer a fuego medio. Reserve el caldo y corte la pechuga en tajadas. Prepare un aderezo con aceite, la cebolla restante, el ajo, la crema de ají panca, la crema de ají mirasol y el palillo. Agregue los garbanzos, vierta el caldo e incorpore el pan. Deje hervir hasta que la sopa espese. Sazone con sal, pimienta y culantro picado. Sirva con huevos, roscas de manteca y aceitunas. Decore con orégano. El célebre escritor peruano Ricardo Palma narra en uno de sus relatos .que durante las exequias del santo limeño Francisco Solano, los dominicos ofrecieron un gran banquete con los mejores potajes de la ciudad, y entre ellos estaba la sopa teóloga. Según la tradición, fueron los teólogos dominicos los creadores de esta receta, aunque otros aseguran que las verdaderas autoras fueron las monjas capuchinas. Lo único claro es que esta sopa se convirtió en uno de los platos más queridos, y para muestra están los elogios que le dedicó la novelista cusqueña Clorinda Matto al describirla como "la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de un cocinero". Shámbar trujillano 3 porciones 250 gramos de trigo Shámbar 150 gramos de frejol bayo o caballero 150 gramos de alverjón blanco 150 gramos de habas verdes peladas

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100 gramos de garbanzos 3 litros de agua 150 gramos de jamón serrano en cubos 8 lonjas de pellejo de cerdo 4 cucharadas de aceite 1/4 de kilo de cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido Una taza de crema de ají amarillo Una cucharadita de achiote en grano Una cucharada de orégano tostado I/a taza de hierbabuena 1/2 taza de culantro picado Sal y pimienta Remoje las menestras desde la noche anterior. Póngalas a hervir con el agua y el trigo, excepto las habas, que se incorporaran a mitad de la cocción. Añada también el jamón y el pellejo de cerdo. Deje cocer durante tres horas. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo y la crema de ají amarillo. Incorpore los granos de achiote y deje cocer durante diez minutos. Sazone con sal, pimienta y orégano. Agregue las hierbas aromáticas y deje que revienten las menestras. La textura de esta sopa debe ser consistente, pero no muy espesa. Si desea, sirva con chicharrón de cerdo y cancha serrana tostada. Se dice que esta sopa nació en el campo, de la necesidad de alimentar a los hombres con un plato consistente que les proporcionara las energías requeridas para afrontar sus duras faenas. Por ello el Shámbar, elaborado con menestras y cereales, se servia a modo de desayuno. Dependiendo de dónde se prepare y con qué granos, esta sopa tiene varias versiones. En Otuzco, sierra liberteña, es conocida como sopa de chacota. Pero más allá de estos detalles, nadie discute que el Shámbar es un plato tradicional en innumerables hogares norteños, donde se lo sirve los lunes. Pepián de choclo

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4 porciones 3 tazas de granos de choclo 2 cucharadas de aceite Una cucharada de ajo molido Una cucharada de crema ají panca 1/4 de taza de crema de ají amarillo 2 cucharadas de puré de culantro 2 tazas de caldo de verduras 1/2 taza de chifles picados 3 cucharadas de hojas de culantro En una olla con aceite caliente rehogue los ajos, la crema de ají panca, la crema de ají amarillo y el puré de culantro. Añada el choclo previamente molido y mezcle. Vierta el caldo, poco a poco, y deje cocinar a fuego bajo durante veinte minutos. Sazone e incorpore los chifles y el culantro. Puede acompañar el pepián con pescado frito o pavita. Este guiso se origina en América durante el período colonial y tiene como referencia las antiguas recetas españolas, que mandaban preparar las aves en salsas de almendras y tocino. En el Perú fueron granos rallados de choclo los que reemplazaron a las almendras, y en esta variante radica la masiva difusión del pepián. La antigüedad del cultivo de maíz en el área andina antecede a la introducción de la cerámica en las culturas prehispánicas. Garcilaso de la Vega nombra dos tipos de maíz en sus escritos: "murucho" o maíz duro y "capia" o maíz blando. Actualmente, existen en el Perú alrededor de 48 variedades de este cereal y recibe diversas denominaciones según la zona donde se cultiva. Arroz con pato 4 porciones 2 piernas de pato con encuentro 2 pechugas de pato una taza de aceite 5 tazas de caldo de pato 3/4 de taza de cebolla picada

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Una cucharada de ajo molido 4 cucharadas de crema de ají amarillo 1 1/2 tomates sin piel ni pepas, en concassé 1/3 de taza de zapallo loche rallado (incluso la cáscara) 1/2 taza de chicha de jora 2 tazas de puré de culantro 4 tazas de arroz Una taza de cerveza negra Una taza de alverjas cocidas 1/2 taza de pimientos rojos en juliana 1/4 de taza de ají amarillo en juliana, sin pepas ni venas Sal, pimienta y comino Fría las piernas de pato previamente sazonadas. Agregue una taza de caldo de pato y retire las presas cuando estén a punto. Reserve. Haga cortes en forma de rombos en la piel de las pechugas y fríalas. Debe lograr una cocción de término medio. En la misma olla, prepare un aderezo con el aceite restante, la cebolla, el ajo y la crema de ají amarillo. Añada los tomates y el zapallo loche. Deje cocer hasta que este último se deshaga e integre con los demás ingredientes. Vierta la chicha de jora, cocine a fuego bajo y agregue el puré de culantro. Cuando rompa el hervor, agregue el arroz, la cerveza y el resto de caldo. Rectifique la sazón, baje el fuego y agregue las alverjas, los pimientos y e! ají amarillo. Deje cocer hasta que el arroz esté a punto. El arroz con pato es el emblema de la gastronomía de Chiclayo, capital del departamento de Lambayeque. En esta región, el arqueólogo peruano Walter Alba y su equipo descubrieron los restos de las tumbas reales de Sipán, hallazgo que ha permitido reconstruir parte importante de la cultura Moche, que dominó el norte peruano entre los siglos I y VII. A través de su iconografía, plasmada en recintos, cerámica y orfebrería, observamos que en la mesa del curaca principal, junto al venado, las especies marinas y las hortalizas, se

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disfrutó de más de seis variedades distintas de patos silvestres. Sin duda, esta ave sigue siendo parte importante de la dieta de los norteños. Seco de chávelo 6 porciones Un kilo de cecina de res 8 plátanos verdes 3 cucharadas de aceite Una cebolla picada 3 tomates sin piel ni pepas, en concassé Una cebolla de rabo picada Una cucharadita de granos de achiote 3 ajíes amarillos Una cucharada de vinagre 1/2 pimiento rojo en juliana 3 cucharadas de culantro picado 1/4 de kilo de cancha serrana tostada Sal, pimienta y comino Pele los piálanos, áselos sobre la brasa y límpielos con ayuda de un cuchillo. Tritúrelos en un mortero y reserve. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el tomate, la cebolla de rabo, el achiote molido y dos ajíes amarillos cortados en juliana. Sazone, agregue el vinagre e incorpore la cecina previamente enjuagada y cortada en pequeñas tiras. Incorpore los plátanos reservados, el ají amarillo restante picado, el pimiento y el culantro. Saltee durante unos minutos y sirva con cancha serrana. Inequívocamente asociadas a la cocina norteña, las picanterías son referentes obligados a !a hora de buscar algo que comer y beber netamente piurano. De las cálidas tierras piuranas, aquellas donde las picanterías han dictado durante décadas la pauta de la buena sazón, el seco de chávelo es una de las expresiones gastronómicas más representativas. En una región donde convergieron manifestaciones culturales diversas, la variedad de ingredientes

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es el sello típico de sus platos. Este, por ejemplo, se prepara con carne de res seca y plátanos verdes fritos, generalmente acompañados de un sabroso aderezo y la infaltable chicha de jora.

Cabrito a la norteña con frejoles 6 porciones Cabrito Un cabrito tierno en presas Una taza de chicha de jora 1/2 cucharadita de comino 4 rodajas de naranja 3 cucharadas de aceite Una cucharada de ajo molido Una cucharadita de orégano 4 cucharadas de crema de ají panca Una cebolla picada Una taza de tomate sin piel ni pepas, en concassé Una taza de culantro picado 2 ajíes amarillos en juliana Sal y pimienta Deje macerar el cabrito en chicha con sal, pimienta, comino y las rodajas de naranja durante una hora, Prepare un aderezo con el aceite, el ajo, el orégano, el ají panca, la cebolla y el tomate. Incorpore el cabrito con los jugos de la maceración y la mitad del culantro. Tape y deje cocer a fuego bajo. Finalmente, agregue el resto del culantro y el ají amarillo. Frejoles

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2 tazas de frejol canario 2 cucharadas de aceite 200 gramos de tocino picado 400 gramos de papada de cerdo en trozos Una cebolla finamente picada 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de crema de ají panca 1/2 taza de Tomate rallado 6 razas de caldo de carne Una cucharadita de orégano en polvo 1/2 cucharadita de comino Sal y pimienta Fría en una olla con aceite caliente el tocino y la papada de cerdo. Retire y reserve. En la misma olla, prepare un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají panca y el tomate rallado. Incorpore el tocino, la papada de cerdo, el caldo y los Fréjoles remojados desde la víspera. Deje cocer a fuego alto. Cuando rompa el hervor, condimente con sal, pimienta, orégano y comino. Baje el fuego y deje cocer durante una hora. Sirva con las presas de cabrito. Otro de los platos representativos de esta cálida región del país es el cabrito, cuya carne tierna es aderezada con los ingredientes tradicionales de la zona como la chicha, que no debe faltar para macerar la carne, y el ají amarillo, además de ajos y cebollas. Finalmente es servido con frejoles o yuca, cancha y tamales verdes: una sinfonía de sabores irresistibles para lugareños y foráneos. Hay que saber que este plato tiene varias versiones, por ejemplo: la piurana, la chiclayana y la trujillana, cada cual con un toque muy particular pero igualmente sabroso. Tierra de un calor abrasador por naturaleza y por la amistad de su .gente, el norte del Perú es cuna de una de las cocinas más ricas y tradicionales de la gastronomía nacional. Sus platos poseen ese matiz único, esa incomparable

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sazón que se ha transmitido de generación en generación preservando la enjundia, el sabor y los aromas que otrora disfrutaron nuestros antepasados y hoy siguen deleitando a las nuevas generaciones. En esta tarea cumplen un papel fundamental las chicherías. Estos locales destacan por su carácter rústico y en extremo sencillo, y son hasta hoy lugares obligados de paso al mediodía y al caer la tarde, cuando el hambre o la sed claman por un buen plato de comida o un poco de refrescante chicha de jora para alegrar el espíritu Maná de yemas 8 porciones 2 1/2 tazas de leche evaporada 12 yemas 2 tazas de azúcar 1 1/2 tazas de azúcar en polvo Colorante vegetal En una olla de fondo grueso mezcle la leche, las yemas y el azúcar. Lleve la mezcla a fuego medio y cocine, removiendo constantemente, hasta que pueda verse el fondo de la olla. Retire del fuego cuando adquiera aspecto granulado. Bata enérgicamente hasta conseguir una masa brillante. Agregue e! azúcar en polvo (con ayuda de un colador) y siga batiendo hasta lograr una masa suave. Deje reposar durante unos minutos, envuelva en papel film y reserve en el refrigerador. Tina el maná con gofas de colorante y forme pequeñas frutas, como manzanas, peras o duraznos. En Lima, capital del virreinato del Perú, el monasterio de mayor antigüedad rutel de Nuestra Señora de la Encarnación, erigido en 1561 sobre terrenos que hoy ocupan la plaza San Martín y la avenida Nicolás de Piérola. Se cuenta que en su interior se podía contar hasta doce claustros y patios, además de una iglesia. Celebre por los dulces y pastas de almendras que allí se preparaban, fue el lugar donde nació el maná, que originalmente se preparaba con camote y canela. Con el tiempo, este postre adoptó diferentes nombres y variedades

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como maná de coco de Panamá, maná de camote y chancay, o maná de fuque.

Costa Sur La riqueza de los valles sureños, desde Chincha hasta Tacna, brinda a esta región una particular tradición gastronómica. La conquista geográfica del árido desierto posibilitó su conversión en tierras aptas para el cultivo de la vid, de donde derivan los renombrados vinos de Arequipa, lea y Moquegua y el afamado, y bien peruano, pisco.

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Ensalada de pallares verdes 4 porciones 3 tazas de pallares verdes Una cebolla en juliana un ají amarillo en juliana 4 tomates sin piel ni pepas, en concassé Una taza de choclo cocido desgranado Una cucharadita de orégano 4 cucharadas de aceite de oliva 5 cucharaditas de vinagre de vino tinto 3 limones Sal y pimienta Cocine los pallares verdes en abundante agua con sal y deje que enfríen en el líquido de la cocción. Reserve. Mezcle la cebolla con el ají amarillo, los tomates, el choclo, el orégano, el aceite de oliva, el vinagre y el jugo de los limones. Añada los pallares escurridos. Sazone y deje reposar durante treinta minutos. Revuelva antes de servir La presencia del pallar es predominante en la gastronomía iqueña, que emplea tanto los verdes como los secos. Son platos típicos, además de la ensalada de pallares, el seco de cordero con pallares batidos, el adobo de cerdo con pallares y el chupe de pallares verdes. A lo largo de la costa peruana se han encontrado evidencias arqueológicas que confirman, el ancestral empleo de esta legumbre, cuya domesticación es anterior a la del maíz.

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En esta región, en el año 200 a. C., se desarrolló la cultura Nazca. Sus habitantes destacaron como pintores, ceramistas, tejedores, urbanistas y astrónomos. Fueron ellos los responsables de las fabulosas líneas ubicadas en la pampa de Socos, que probablemente forman un enorme calendario.

Solterito 6 porciones 1/2 kilo de habas verdes una cebolla picada 200 gramos de queso fresco serrano en cubos 1/4 de taza de rocoto picado sin pepas ni venas 3 cucharadas de vinagre de vino tinto 5 cucharadas de aceite 4 papas cocidas en cubos Sal y pimienta Cocine las habas en agua con sal. Escurra. Mezcle las habas con la cebolla, previamente lavada y escurrida, el queso fresco, el rocoto, el vinagre y el aceite. Sazone con sal y pimienta. Sirva con las papas. Ocopa 6 porciones 6 ajíes mirasol sin venas ni pepas Una cebolla roja en juliana gruesa 4 dientes de ajo 4 ramas de huacatay 100 gramos de maní tostado 1/4 de taza de galletas de animalitos 200 gramos de queso fresco 1/2 taza de aceite

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12 papas cocidas 3 huevos duros Tueste los ajíes con poco aceite, a fuego alto. Pélelos y reserve. Prepare un aderezo ton la cebolla y los dientes de ajo. Muela en un batán el ají con el aderezo y un poco de agua. Incorpore el huacatay y continúe moliendo. Añada el maní y las galletas. Agregue de a pocos el aceite, hasta lograr una crema homogénea. Sazone. Sirva la papa cubierta de ocopa y acompañe cada plato con medio huevo. En las picanterías arequipeñas se refugian la sustancia y los sabores de la tradición. Las hay en toda la ciudad, muchas en barrios antiguos, y recuerdan el tiempo en que las cocineras alimentaban a los humildes trabajadores y campesinos. Una de las picanterías más famosas es La Lucila, en el distrito de Sachaca, que ofrece una ocopa de primera. El éxito de este plato radica en la combinación de ají mirasol (ají amarillo seco), huacatay y maní. Culturas prehispánicas de la costa peruana domesticaron este último alrededor del 3000 a, C. La más famosa representación de esta semilla es un collar hallado en la tumba del Señor de Sipán, elaborado con diez maníes de oro y otros tantos de plata.

Ese gusto tan nuestro Son parte de nuestra cocina

desde tiempos

lejanos y hoy simplemente

resultan irremplazables. Hablamos de nuestros ajíes: el ají amarillo, el ají panca, el rocoto, el ají limo, el ají charapita, el ají mochero, el ají dulce y el ají cerezo, un equipo de lujo acorde con las exigencias de la cocina peruana. Los encontramos en diversos platos, a los que agregan su clásico picor y sabor. Del rocoto y los ajíes podemos decir que están hechos a la medida de la particular vocación de los peruanos, para quienes comer también debe ser una experiencia de gustos y sensaciones fuertes. Bien lo dijo Garcilaso siglos atrás: "Los de mi tierra son tan amigos del uchú (“ají”) que no comerán sin él aunque

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sea sino unas hierbas crudas". De allí la infaltable presencia en nuestros platos del picante, del "ajicito", porque, lo sabemos, sin él nada sabe igual

Rocoto relleno y cauche de queso 4 porciones Rocoto relleno 4 rocotos Una cucharada de azúcar Una taza de cebolla picada Una cucharada de ajo picado Una cucharada de crema de ají panca 1/2 taza de ají amarillo picado sin venas ni pepas 1/2 kilo de lomo de res picado 1/2 taza de alverjas Una taza de caldo de carne Una cucharada de maní tostado pirado 4 tajadas de queso fresco Una taza de leche Un huevo Aceite Sal y pimienta Corte la parte superior de los rocotos y quíteles las venas y las pepas. Lávelos y póngalos a hervir con azúcar y sal durante un minuto. .Deseche el agua y repita la operación dos veces más. Escurra y reserve. Prepare un aderezo con aceite, la cebolla, el ajo, la crema de ají panca y el ají amarillo. Incorpore el lomo y las alverjas. Cinco minutos después vierta caldo

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de carne y el maní picado. Deje cocer durante unos minutos más y sazone. Rellene los rocotos con la preparación anterior y ponga una tajada de queso sobre cada uno. Mezcle la leche con el huevo, agregue unas gotas de aceite y sazone. Vierta esta mezcla sobre los rocotos y lleve al horno a temperatura media durante diez minutos.

Cauche de queso 600 gramos de queso fresco en tajadas Una cucharada de crema de ají panca 3 cucharadas de huacatay picado 3 dientes de ajo picados Una cebolla en juliana Una taza de leche evaporada 3/4 de kilo de papas canchan cocidas Aceite Sal, pimienta y comino Prepare un aderezo con aceite, ají panca, huacatay, ajo y cebolla. Sazone con sal, pimienta y comino, y cocine durante diez minutos. Vierta la leche y añada el queso. Deje cocer hasta que este último se derrita. Sirva el cauche sobre rodajas de papa canchan. El rocoto se diferencia de otros ajíes por sus características pepas negras y su fuerte sabor picante. La importancia de esta planta originaria del continente americano -al igual que todos los tipos de ajíes- se ve reflejada en cerámicas y textiles prehispánicos, en los que aparece vinculada a la magia y la religión. El rocoto relleno es el plato más querido de la cocina arequipeña, y su presencia en el menú diario es obligatoria. Fuera del Perú, poco se sabe de este pimiento picante, ovoide, carnoso, amarillo o rojo, que el valle de Arequipa produce con feliz resultado. Relleno con los más sustanciosos ingredientes, es -como diría

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con acierto el escritor peruano Gregorio Martínez- "delicia extrema y prueba de fuego". El departamento de Arequipa es sinónimo de volcanes y nevados, de cielos azules y paisajes hermosos. Las calles y casas de su capital, llamada Ciudad Blanca, deben ese característico color a la piedra de sillar de origen volcánico con la que están hechas. El formidable monasterio de Santa Catalina y su Catedral son motivos de fuerza para visitarla. En las afueras, el valle del Colca es uno de los más concurridos atractivos turísticos. Esta zona comprende una red de caminos que recorren las montañas del valle uniendo caseríos coloniales de inusitada belleza. En la ruta pueden verse bellas lagunas y singulares formaciones de piedra erosionada, así como especies de flora y fauna propias del lugar. Sin embargo, el atractivo más imponente es su cadena de volcanes nevados, algunos de ellos en actividad, como el Hualca, el Sabancaya, el Ampato, entre otros. Chupe de camarones 4 porciones 2 kilos de camarones 2 1/2 litros de caldo concentrado de pescado y mariscos 3 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite una cebolla roja picada 5 dientes de ajo picados 2 cucharadas de crema de ají panca 2 cucharadas de orégano 1/2 kilo de tomates sin piel ni pepas, en concassé 1/2 taza de arroz Un choclo en rodajas 1/2 taza de habas verdes Una taza de crema de leche Una rama de huacatay Una rama de hierbabuena

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4 papas amarillas peladas 200 gramos de queso fresco en cubos Un ají mirasol tostado Una rodaja de rocoto sin venas ni pepas 4 huevos escalfados o fritos (opcionales) Sal

Limpie los camarones y retíreles las carcasas y el coral. Fríalos hasta que cambien de color. Agregue tres tazas del caldo y deje hervir durante cinco minutos. Licúe y cuele. Reserve el extracto de camarones. En una olla de barro, prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, los dientes de ajo, la crema de ají panca, sal y orégano. Agregue el tomate, deje cocer durante unos minutos y añada el extracto de camarones. Deje cocer durante dos minutos más y vierta e! caldo restante. Cuando rompa el hervor, incorpore el arroz, el choclo, las habas, la mitad de la crema de leche, el huacatay y la hierbabuena. Deje cocer hasta que las verduras estén tiernas y agregue las papas. Cuando estén a punto, apague el fuego. Añada el resto de la crema de leche, el queso fresco, el ají mirasol, el rocoto y los camarones. Rectifique la sazón. Si desea, incluya los huevos. Una de las peculiaridades de Arequipa y sus alrededores es la tradición de comer cada día un plato particular, El lunes se sirve chaqué de tripas con carne de res, chicharrón, rocoto y verduras. El martes se toma chairo, caldo de verduras con chalona, chuño y lengua de camero. El miércoles es para la chochoca, elaborada con maíz seco molido. El jueves se prepara chupe colorado o menestrón. Y el viernes le llega el rumo del clásico chupe de camarones, para cerrar con broche de oro. Y es que, más que una sabrosa y contundente sopa, el chupe es toda una institución en las mesas arequipeñas. Carapulcra con sopaseca

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6 porciones Sopaseca 3 cucharadas de aceite de achiote Una cebolla picada 4 dientes de ajo picados 1/4 de cucharadita de comino 1/2 taza de hojas de albahaca 4 tazas de caldo de pollo 3 tomates picados sin piel ni pepas Una zanahoria rallada Un kilo de espagueti Una pechuga de pollo cocida y deshilachada 12 aceitunas negras secas sin pepa 3/2 taza de perejil picado 3 huevos cocidos y en rodajas Sal y pimienta Prepare un aderezo con el aceite de achiote, la cebolla, los dientes de ajo, sal, pimienta y comino. Licúe la albahaca con un cuarto de taza de caldo de pollo y agréguele a la olla con el tomate picado y la zanahoria. Vierta el caldo restante y cuando rompa el hervor incorpore los espaguetis partidos, el pollo, las aceitunas y el perejil. Deje cocer a fuego bajo hasta que se absorban los líquidos. Incorpore los huevos. Carapulcra chinchana Un kilo de papas blancas peladas y cortadas en cubos 800 gramos de pierna de cerdo 2 cucharadas de aceite Una taza de cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de crema de ají panca 2 cucharadas de crema de ají mirasol

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1/2 taza de vino dulce 4 tazas de caldo de cerdo Una cucharadita de pimienta de chapa triturada 150 gramos de maní tostado Sal y pimienta

Deje remojar las papas en abundante agua, de un día para otro. Corte la carne de cerdo en trozos y fría en aceite caliente hasta que dore. Reserve en un bol. En la misma olla, ponga a dorar la cebolla, el ajo, el aji panca y el ají mirasol. Incorpore la carne, vierta el vino y el caldo. Sazone y añada la pimienta de chapa. Deje cocer hasta que la carne esté tierna. A mitad de la cocción, incorpore las papas. Finalmente, añada el maní picado y rectifique la sazón. La ciudad de Chincha posee una de las cocinas más tradicionales y célebres de la región. Esta generosa zona vitivinícola es famosa por su manchapecho, nombre con el que se conoce a fa contundente carapulcra con sopaseca. Uno de los distritos turísticos más visitados de Chincha es El Carmen, y su hacienda San José, construcción jesuita del siglo XVII. Igualmente conocida es la calidad de sus danzantes de alcatraz, principal exponente del folclore negro. Al compás del cajón y la quijada de burro, el enérgico zapateo marca el ritmo de este baile, del que derivan la zamacueca, el toromata, la marinera, el tondero y el festejo, entre otros. Tejas 20 unidades Chocoteja de pecanas 20 pecanas peladas Una taza de manjar-blanco Una taza de cobertura de chocolate de leche Manjarblanco casero

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2 litros de leche 1/2 kilo de azúcar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla Manjarblanco casero Eche dos cucharadas de azúcar en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo hasta que empiece a caramelizar, vierta la leche y añada el azúcar restante. Suba el fuego y deje que dé un hervor, luego baje el fuego, añada el bicarbonato y la vainilla, y cocine hasta que espese, sin dejar de remover. Cuando esté a punto, retire del fuego y deje enfriar. Chocoteja de pecanas Parta las pecanas por la mitad. Ponga una capa de manjar-blanco entre ambas partes y júntelas. Derrita el chocolate picado, bañe las pecanas y deje escurrir sobre una rejilla. Repita la operación y deje enfriar nuevamente. Envuelva las tejas en papel fino y corte los tradicionales flecos. Teja de limón 21 limones grandes 3 kilos de azúcar Un kilo de Manjarblanco Una cucharada de glucosa Extraiga el jugo de veinte limones y hágalos hervir en abundante agua con una pizca de sal. Retire el hollejo y cuele. Repita la operación seis veces. Ponga a hervir dos kilos de azúcar con un litro de agua y los limones durante noventa minutos. Escurra los limones y rellénelos con Manjarblanco. Cuando estén secos, báñelos con la miel. Deje secar nuevamente. Aparte, lleve a hervir un kilo de azúcar con medio litro de agua y la glucosa, hasta que tome punto. Vierta la mezcla en un bol, añada el jugo del limón

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restante y bata basca que adquiera color blanco. Cubra los limones con esta preparación. Deje enfriar. Envuelva las tejas en papel fino y córteles flecos. A mediados del siglo XX las tejas se preparaban exclusivamente de limón, toronja o higos confitados, rellenos de Manjarblanco de leche y bañados con un sólido nevado o pastillaje blanco de azúcar. Fueron la familia García y doña Evangelina Robles viuda de Castro quienes popularizaron este rico manjar en laica de antaño. Ya en la década de 1980 apareció la famosa Chocoteja, que sustituyó el nevado por un baño de chocolate. Hoy en día, es usual el empleo de pecanas y guindones en la elaboración de esta delicia de la repostería iqueña que seduce tanto a turistas como a lugareños. Frejol colado 6 porciones 1/2 kilo de frejoles negros 5 clavos de olor Una rama de canela 3/4 de taza de leche evaporada 1/2 kilo de azúcar rabia Una tapa de chancaca 1/4 de taza de semillas de ajonjolí tostadas Una cucharadita de canela en polvo Deje remojar los fréjoles desde la víspera y pélelos. Cocínelos en una olla con los clavos de olor, la canela y agua suficiente para cubrirlos, hasta que comiencen a deshacerse. Pase los fréjoles por un tamiz. En una olla de fondo grueso, eche el puré, la leche evaporada, el azúcar y la chancaca rallada, Deje cocer hasta que espese y tome punto, removiendo constantemente. Retire del fuego cuando pueda verse el Fondo de la olla. Agregue la mitad del ajonjolí y mezcle. Decore con las semillas restantes y espolvoree canela. No sabemos a Ciencia cierta quién fue el autor de este sabroso dulce. En sus notas periodísticas, que datan de 1920, el historiador piurano Luis Antonio

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Eriguren cuenta que el libertador José de San Martín fue un ávido consumidor del frejol colado, cuyo exquisito sabor conoció gracias al también general Juan Pardo de Zela. Este es uno de los postres de cuchara más representativos del departamento de lea, donde también se puede saborear delicias corno el dulce de higos, las tejas, el dulce de calabaza, entre otras.

Sierra La vasta cordillera andina que cruza el territorio peruano guarda tradiciones y costumbres despueblo que datan de tiempos inmemorables al igual que en la costa, el dominio de los pisos ecológicos hizo posible el desarrollo de grandes culturas, como la inca de la sierra se abastecen los grandes mercados de papa, maíz, oca, entre otros productos, todos ellos indispensables en la mesa de los peruanos.

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Papa a la huancaína 4 porciones 2 papas amarillas cocidas 2 papas huairo cocido 2 papas blancas cocidas 1/2 cebolla en juliana gruesa 200 gramos de queso fresco serrano 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas 1/2 taza de leche 1/4 de taza de aceite 1/2 limón 2 huevos duros 4 aceitunas negras de botija 1/2 taza de granos de choclo sancochado Hojas de lechuga Sal Pele las papas y córlelas en rodajas gruesas. Fría la cebolla hasta que dore. Licúe el queso con la cebolla, los ajíes, la leche y el aceite. Debe lograr una crema de textura uniforme. Sazone con sal y el jugo del medio limón. Sirva sobre las papas y acompañe con huevo duro, aceitunas, choclo y hojas de lechuga.

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Este plato quizá sea el principal aporte de Huancayo, ciudad conocida como La Incontrastable, a la gastronomía nacional. Hoy en día, la papa a la huancaína es una de las entradas más populares, tanto en los hogares peruanos como en restaurantes de diversas ciudades. A lo largo del territorio peruano encontramos cerca de 4.000 especies de papa. Las de mayor calidad forman parte de los ecosistemas ubicados sobre los 3.000 metros de altitud. Entre las variedades nativas tenemos las papas huairo, compis, yana imilla, sani imilla, peruanita, runtush, tumbay, entre otras.

Tamal y chicharrón cusqueño 6 porciones Tamal Un kilo de maíz blanco pelado y molido 350 gramos de manteca vegetal Una taza de infusión de anís fría, con sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 4 claras batirlas a punto nieve 1/2 taza de anisado 1/4 de kilo de pierna de cerdo en cubos 2 cucharadas de aceite Una cebolla picada 1/2 cucharada de crema de ají panca 1/2 cucharada de ajo molido Pancas de maíz Sal y comino Bata la manteca hasta que esté cremosa. Añada la harina de maíz y la infusión de anís. Incorpore el polvo de hornear, las claras y el anisado. Para preparar el relleno, fría ¡a carne sazonada, la cebolla, la crema de ají panca, el ajo y el comino. Deje enfriar.

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Ponga una porción de masa en las pancas previamente remojadas, agregue una cucharadita de relleno y cubra con otro poco de masa. Envuelva. Cocine los tamales en vapor durante treinta minutos. Chicharrón cusqueño 1 1/4 kilos de costilla de cerdo Caldo de verduras 8 dientes de ajo Aceite Sal Eche sal a la carne y déjela reposar durante doce horas. Transcurrido este tiempo, enjuague con abundante agua. Cocine la carne cubierta de caldo con los dientes de ajo. Sazónela y córtela en trozos grandes. Fríalos en abundante aceite hasta que doren. Sirva los tamales con el chicharrón y acompañe con salsa de cebolla, rocoto y hojas de hierbabuena. La buena comida es parte del ambiente acogedor que encuentran los turistas al llegar al Cusco, y también una poderosa razón para volver. Las chicherías y picanterías de antaño dejaron de ser recintos privados para los cusqueños y se convirtieron en centros de atracción turística. Dos de los platos típicos que invariablemente se encuentran en estos lugares son los tamales y el chicharrón con mote, carne de cerdo cocida en su propia grasa y acompañada de maíz y hierbabuena. Junto a ellos es posible saborear las dulces minutas, el olluco con charqui y el capchi de habas, entre otros ricos potajes. La fiesta del Corpus Christi, celebración que conjuga la religiosidad andina y la católica, es una de las más importantes de la ciudad del Cusco. En Historia general del Perú, Garcilaso de la Vega describe el esplendor de las diversas naciones indias que desfilaban en cofradías por las calles de la ciudad los días de la fiesta.

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Durante el siglo XIX, su fastuosidad se mantuvo, y gracias a la descripción del escritor José María Blanco sabemos que se presentaban numerosas comparsas de danza y se degustaba el tradicional chiri uchú o corpus uchú: "Al costado de estos altares hacen las vendedoras sus toldos, donde bailan y comen el afamado corpus uchú, que es un compuesto de papas con ají, mucha especería, chorizo y cuy, que se sirve con un pan y una servilleta de maíz tostado". Hoy en día, la celebración comienza con una solemne procesión que custodia dieciséis imágenes patronales, acompañadas de bandas de músicos, grupos folclóricos y diversas especialidades gastronómicas.

Adobo cusqueño 6 porciones Un kilo de pierna de cerdo en trozos Un litro de chicha de jora 2 cebollas en juliana gruesa 8 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita de comino 3/4 de taza de crema de ají panca Una cucharadita de orégano seco 2 ramas de orégano fresco 2 hojas de laurel 8 granos de pimienta de chapa 2 cucharadas de vinagre de vino tinto Aceite Sal y pimienta Mezcle la chicha de jora

con la cebolla, los dientes de ajo, el

comino, la crema de ají panca, el orégano seco y el fresco, el

laurel, la

pimienta ligeramente chancada y el vinagre. Sazone e incorpore la carne. Deje reposar en el refrigerador durante toda la noche.

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Rehogue la carne con un poco de aceite en una olla, a fuego medio. Agregue los jugos de la maceración. Cocine hasta que la carne esté tierna. Rectifique la sazón y sirva con pan. Variedades de adobos existen muchas, aunque sus componentes básicos son los mismos: el vino, el vinagre y variadas especias y verduras. A falta de uno, nuestro país cuenta con dos versiones de este célebre potaje: el adobo arequipeño y el cusqueño. En su comentado libro Ayer y hoy, de 1959, donde recopila sus escritos de cocina, "El Corregidor" Mejía exalta la fórmula de este plato típico y cuenta que antaño aún era posible degustarlo en modestas fondas de la capital. Caldo verde de Cajamarca 6 porciones Una cebolla en juliana gruesa 2 cucharadas de aceite 2 litros de caldo de verduras Un kilo de papa blanca en cubos 400 gramos de queso fresco serrano, rallado Una cucharada de paico picado Una cucharada de culantro picado Una cucharada de huacatay picado 4 huevos 6 rodajas de rocoto Sal y pimienta Ponga a dorar la cebolla en una olla con aceite caliente. Vierta el caldo y agregue las papas cuando rompa el hervor. Deje cocer hasta que estén tiernas. Añada la mitad del queso fresco y condimente con sal, pimienta y las hierbas picadas. Incorpore los huevos batidos y retire del fuego. Sirva con el queso restante y decore con rocoto.

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Son conocidas las propiedades reconstituyentes de este caldo que marca el inicio de la jornada: se sirve muy temprano y se lleva a la mesa para que cada uno lo sazone a su gusto. Algunos lo acompañan con mashca, harina de cebada tostada y molida. Además del caldo verde, son típicos de Cajamarca la sopa de trigo ruche, el chupe y la sopa de parto, tradicional alimento de las mujeres luego de dar a luz. Esta ciudad es la principal productora de ganado vacuno del Perú y, por ende, de los productos derivados de la ganadería. La calidad de su mantequilla, Manjarblanco, yogur y diversos tipos de quesos es reconocida en todo el país.

Patasca con mote 6 porciones 1/2 kilo de mote 3 litros de caldo de cordero desgrasado 150 gramos de chalona 1/2 kilo de mondongo en cubos Una rama de hierbabuena Una rama de orégano 4 cucharadas de aceite Una taza de cebolla rallada Una cucharada de ajo molido 3 cucharadas de crema de ají panca 3 cucharadas de orégano seco restregado Sal Ponga a hervir el caldo de cordero con el mote remojado desde la víspera, la chalona, el mondongo, la hierbabuena, el orégano y sal. Reserve. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají panca y el orégano, Vierta el caldo, deje hervir y sazone.

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Es costumbre preparar el caldo de cordero con una pata de res, que luego se pica y se agrega a la patasca. En la sierra de nuestro país, la zona montañosa dominada por la Cordillera de los Andes posee un clima seco y agradable, ideal para el desarrollo de una gran variedad de cultivos. Allí donde el frío abruma en las mañanas, cobra protagonismo la patasca, abundante y caliente. Muchas recetas de sopas serranas incluyen entre sus ingredientes el mote, maíz blanco pelado que se cocina de formas diversas. En algunos pueblos andinos aún se tiene la costumbre de servir, en las bodas, un caldo de cabeza de cordero y vísceras en el que cada presa del plato representa una frase. Por ejemplo, a los padrinos se les da de comer la lengua del cordero y el maxilar, "para que sepan dar consejo a la nueva pareja". Picante de cuy 4 porciones 4 cuyes 2 cucharadas de ajo molido Un litro de aceite 8 papas Yungay peladas, en rodajas 6 cucharadas de ají panca molido Sal, pimienta y comino Sazone los cuyes con sal, pimienta, comino y una cucharada de ajo molido. Fríalos en un perol con la piel hacia abajo y coloque una piedra plana sobre la carne para que no se arquee. Deje dorar los cuyes por ambos lados. Cocine las papas en una olla con agua y sal. Reserve una taza de este líquido. En la misma olla donde cocinó los cuyes, fría el ají panca y el resto del ajo a fuego bajo. Añada las papas y el líquido que reservó. Sirva cada cuy con este guiso. El llamado "conejillo de indias" es una de las especies nativas comestibles del Perú, como la alpaca. Alimento de los incas y fuente de proteínas en la dieta de los pueblos serranos, estuvo siempre presente en cualquier evento de

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importancia. Desde el tiempo del imperio solía chactarse -o aplastarse- entre dos piedras de río para asarlo después en brasa, untado con ají. Locro de gallina de Huánuco 4 porciones 4 piernas de gallina 2 cucharadas de aceite una cucharada de ajo molido Una rama de orégano 2 litros de caldo de gallina 4 papas blancas peladas y cortadas en cuatro 4 papas amarillas peladas 3 cucharadas de crema de ají mirasol 4 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas 1/4 de cucharadita de palillo 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas en juliana Una cucharadita de orégano seco restregado 2 cucharadas de perejil picado Sal, pimienta y comino En una olla con aceite, rehogue las piernas de gallina, el ajo, la sal, la pimienta y el comino. Agregue la rama de orégano y el caldo de gallina, y deje cocer. Cuando la carne esté a medio cocer, incorpore las papas blancas. Finalmente, añada las papas amarillas. Prepare un aderezo con la crema de ají mirasol, el aceite, las cebollas y el palillo. Agregue los ajíes amarillos y rehogue durante cinco minutos. Vierta la mitad del aderezo en la preparación anterior y rehogue. Esparza el orégano y el perejil picado. Sirva con el aderezo restante. El sacerdote jesuita y cronista Bernabé Cobo (Lopera, 1580-Lima, 1657) narra en sus escritos que los indios solían preparar un plato con carne seca, mucho ají, papas y otros ingredientes llamado locro. De aquel entonces, hasta nuestros días, este sabroso potaje ha evolucionado sin perder su esencia serrana y cuenta entre, sus variedades al locro de calabaza, de zapallo, de

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olluco y de camarones. Uno de los más célebres es el de gallina, originario del departamento de Huánuco. Igual de famoso es en esta región el baile de los negritos, manifestación del folclor huanuqueño que recuerda con la danza los sueños de libertad de los esclavos en tiempos coloniales.

Puka picante con chicharrón ayacuchano Un kilo de panceta de cerdo 4 cucharadas de aceite Una cebolla roja picada Una cucharada de ajo molido 4 cucharadas de crema de ají panca 3/4 de taza de jugo de beterraga 3/4 de taza de maní tostado y molido 4 tazas de caldo de cerdo Un kilo de papa blanca cocida Sal, pimienta y comino Corte la carne en trozos. Cocine en cuatro tazas de agua y una cucharada de sal hasta que el líquido se consuma. Fría en su propia grasa hasta que dore. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, la crema de ají panca, sal, pimienta y comino. Vierta el jugo de beterraga, el maní y el caldo de cerdo. Deje que hierva e incorpore la papa en cubos y el chicharrón. Sirva con arroz y salsa de cebolla. Uno de los departamentos más tradicionales del Perú es Ayacucho. En su capital, del mismo nombre, existen 33 templos que datan del período colonial. Los más antiguos son San Cristóbal y La Merced, ambos del año 1540. No es de extrañarse que la celebración de la Semana Santa cobre gran importancia en la llamada Ciudad de las Iglesias, y es durante esta fiesta que puede degustarse el Puka picante. Tradicionalmente se cree que fue el plato de guerra de los chancas, combativo pueblo que no dudó en enfrentarse al imperio

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inca. Hoy en día, se sirve a los cargadores de las andas el Domingo de Ramos, acompañado de la infaltable chicha de jora.

Lechón al horno 8 porciones Un lechón de 6 kilos 4 limones Una taza de chicha de jora 1/2 taza de crema de ají amarillo Una cucharada de ajo molido 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cebollas en rodajas Sal y pimienta Unte la mitad del jugo de los limones sobre la piel del lechón y deje reposar al sol durante una hora. Bañe con la chicha y continúe asoleando hasta que el líquido se evapore. Aderece el interior del cerdo con una mezcla de ají amarillo, ajo, sal, pimienta y vinagre. Haga cortes en el interior de la carne, especialmente en la columna, e introduzca las rodajas de cebolla. Deje macerar durante doce horas. Unte el jugo de limón restante en la piel del lechón y lleve a horno caliente con la piel hacia arriba. Al inicio, cocine atemperatura baja, y auméntela gradualmente hasta que la carne esté cocida y la piel crujiente. El cerdo fue uno de los animales que los españoles introdujeron en América. Aquí se- adaptó con facilidad a los diferentes terrenos y climas para satisfacción de los europeos, que gustaban mucho de su carne. Dentro de la gastronomía peruana, la cusqueña destaca por sus platos preparados con cerdo. Particularmente reconocido es el lechón al horno que se prepara en Hüarocondo, aunque también es digno de mención el que se ofrece en el mercado de Huánchac, que por lo general se acompaña con un tamal. El

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secreto cusqueño radica en su manera de aliñar la carne, como en la receta de esta página. Pachamanca 15 porciones Un costillar de cerdo entero Un cordero de leche 2 pollos 2 atados de hierbas andinas (chincho, huacatay, muña, paico. Hierbabuena, culantro) 4 tazas de crema de ají panca Una taza de ajo molido 2 tazas de chicha de jora Una yuca 10 plátanos 10 camotes Un kilo de papa tomaza Un kilo de habas 4 kilos de papas variadas (huairo, amarilla, peruanita, canchan) 10 choclos 20 humitas 20 ocas Un molde de queso fresco serrano Romero seco Marmaquilla y hojas de plátano Sal y pimienta Deje macerar todas las carnes desde la víspera con las hierbas, el ají panca, el ajo, la chicha, sal y pimienta. Acomode al fondo de! hoyo, listo para recibir los ingredientes, la yuca, los plátanos, el camote y la papa tomaza. Encima coloque la carne de cerdo, la de cordero y por último, la de pollo. Cubra con una capa de piedras de río al rojo vivo. Distribuya sobre ésta las habas, las papas, los choclos, las humitas, las ocas (envueltas en pancas, para evitar que

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se deshagan), y en una olla el queso serrano con el romero restregado. Cubra todo con marmaquilla y hojas de plátano. Ponga sobre ellas una lona impermeable y tape con tierra húmeda. Deje cocer durante cuarenta minutos. Una de las manifestaciones culinarias propias del Perú prehispánico que ha mantenido su vigencia entre nosotros pese a los siglos transcurridos es la pachamanca, vocablo formado por las voces quechuas pacha ('universo') y manca ('olla'). Reservada para las principales fiestas patronales y familiares de cada pueblo, la elaboración de este plato posee un profundo carácter simbólico-religioso, que asocia las creencias y culto andino con su relación con la naturaleza. Uno de los más destacados promotores de su difusión es Jesús Gutarra, quien continúa una larga tradición familiar

Preparar una pachamanca es una tarea que demanda horas y trabajo en equipo. Para comenzar, se debe hacer un hoyo en tierra suave, lo suficientemente grande como para que albergue todos los ingredientes. En el borde se construye una especie de horno usando piedras, de preferencia planas. Estas deben calentarse con fuego de leños por lo menos durante una hora. Es entonces cuando la carne de cordero, cuy o cerdo y las papas camotes, choclos, habas u otros alimentos se colocan en el hoyo. A continuación, se pone encima piedras que son cubiertas con hojas de plátano y marmaquilla, a fin de que no se disipe el calor. Las especias que se usan varían según la región donde se prepare, pero no tenga dudas de que el sabor dado a los alimentos por la cocción con piedras calientes es algo realmente especial, una experiencia que bien vale la pena.

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Amazonia La riqueza de su fauna y flora ha sido motivo suficiente para que exploradores, ecologistas y turistas sientan una indescriptible fascinación por la selva peruana. Esta región guarda un legado aún por explorar, como lo demuestra la fortaleza de Kuelap, en Chachapoyas. Las costumbres y tradiciones están estrechamente vinculadas a relatos mítico-religiosos que se expresan en sus bailes, su historia y, por supuesto, en su gastronomía.

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Tacacho y ensalada de chonta 4 porciones Tacacho 3 plátanos bellacos 4 cucharadas de manteca de cerdo 1/2 taza de chicharrón de cerdo Una cucharada de ají charapita picado Una taza de cebolla picada 1/4 de taza de jugo de cocona 3 limones aceite 4 filetes de cecina de cerdo sal y pimienta Pele los plátanos y cocínelos en brasa durante quince minutos. Límpielos, córtelos, añada la manteca caliente y el chicharrón finamente picado. Muela con ayuda de un mazo hasta obtener una preparación homogénea. Sazone y forme pequeñas bolas.

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Prepare una salsa con el ají charapita, la cebolla, el jugo de cocona y el jugo de los limones. Añada aceite, sazone y reserve. Fría los filetes de cecina. Ensalada de chonta 2 chontas medianas 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé 1/2 cebolla finamente picada 1 Limon 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta Retire el corazón de la chonta y deshiláchela en cintas. Mezcle el tomate con la cebolla, el jugo del limón, el aceite, sal y pimienta. Incorpore la chonta y mezcle. Sirva el Tacacho con la cecina y la salsa de ají charapita, y acompañe con ensalada de chonta. Cada región de la selva peruana reinterpreta las recetas típicas de la zona incorporando la diversidad de ingredientes propios de su localidad. Tanto ios plátanos, parte importante del menú diario, como la cecina se cocinan en las brasas. Esta técnica es una clara muestra de la influencia indígena en la gastronomía selvática. Las danzas amazónicas, conocida expresión de su folclor, hacen referencia a los seres míticos que aparecen en las leyendas sobre el origen del hombre, y algunas están asociadas a sus platos tradicionales. En el contexto de las fiestas regionales, en el departamento de San Martín, encontramos la danza del Tacacho, que escenifica el proceso de elaboración de este sabroso plato, desde la elección de sus ingredientes hasta su consumo. Inchicapi 4 porciones Una gallina cortada en presas 2 litros de agua 1/4 de kilo de maní pelado y molido

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1/4 de kilo de harina de maíz 1/4 de taza de sachaculantro picado 7 ajíes dulces de la selva 2 dientes de ajo picados 1/2 kilo de yuca 3 cucharadas de aceite Una cebolla roja picada 1/2 cucharadita de palillo Una cucharada de orégano Sal, pimienta y comino Cocine la gallina en agua con sal y reserve dos tazas de caldo. Disuelva el maní y la harina de maíz en el caldo frío. Añada el sachaculantro, el ají dulce molido, los dientes de ajo, comino, sal y pimienta. Lleve al fuego en una olla y deje que hierva durante veinte minutos. Incorpore las presas de gallina cocidas y la yuca en rodajas finas. Deje cocer durante treinta minutos más. Prepare un aderezo con aceite, cebolla, palillo y orégano. Acompañe la sopa con este aderezo. La etimología de su nombre lo define: inchic es un vocablo quechua que significa “maní” “api” es 'sopa' En efecto, el inchicapi, que se sirve en los departamentos de San Martín, Loreto, Madre de Dios y Amazonas, es una sopa de gallina con maní o castañas y arroz. El nombre quechua de este y varios otros platos amazónicos tiene su explicación en los constantes movimientos migratorios provenientes de la sierra. Juane 6 porciones Una gallina de 2 kilos 400 gramos de manteca de cerdo 2 cebollas rojas en juliana 12 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de palillo 1/2 cucharada de comino

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1/2 cucharadita de pimienta 2 hojas de laurel Un kilo de arroz Un kilo de yuca 12 huevos 3 huevos duros hojas de bijao 1/4 de kilo de aceitunas negras de botija 100 gramos de maní tostado Sal Corte la gallina en seis presas y cocínelas en agua con sal. Reserve el caldo. Prepare un aderezo con 300 gramos de manteca, la cebolla, el ajo, el palillo, el comino, la pimienta, el laurel y sal. Añada las presas de gallina y rehogue. Retire y reserve el aderezo. En el caldo de gallina, cocine el arroz con el resto de la manteca. Deje enfriar y reserve. Ralle finamente la yuca y exprímala en un lienzo para quitarle el almidón. Mezcle con el arroz, agregue los doce huevos batidos y la mitad del aderezo. Pase las hojas de bijao por el fuego y limpie. Arme cada Juane con dos tazas del arroz, una presa, la mitad de un huevo duro, aceitunas, aderezo y maní. Envuelva el Juane en las hojas de bijao y deje cocer durante una hora. El Perú es un país que cuenta con una gran variedad de pisos ecológicos, y en cada uno de ellos se desarrolla un tipo de gastronomía peculiar. Una gran parte de la geografía peruana está conformada por la selva amazónica, cuyos aborígenes desarrollaron a través del tiempo una cocina autóctona muy natural. Con la llegada de los misioneros católicos esta se enriqueció tanto en productos como en técnicas, sabores y creencias religiosas y mágicas asociadas a ella. Los misioneros nombraron a San Juan Bautista como el santo patrono de la Amazonia peruana, y este hecho influyó en el conjunto de la sociedad selvática.

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La cocina amazónica está ligada a las festividades religiosas de la región, entre las que destaca claramente la fiesta de San Juan, el 24 de junio. Cada pueblo tiene su propia forma de celebrarla, algunos organizan juegos de habilidad entre los más jóvenes, otros encienden fogatas o realizan ceremonias en honor al santo y la oveja. Pero todos, sin excepción, degustan los afamados Juanes y la chicha de maíz. En la selva, la alimentación de sus habitantes tiene como elementos tradicionales el inguiri, el paiche, las yucas y una bebida llamada masato. Al igual que en la sierra, ellos recrean una serie de mitos para explicar sus potajes. En estos dan cuenta del esfuerzo por subsistir venciendo los obstáculos de la naturaleza, que hizo posible la consolidación de sus pueblos. Asimismo, la adaptación de pasajes bíblicos que explican muchas de sus costumbres es práctica común en la zona. Por ejemplo, de la teatralización de la muerte de San Juan Bautista y la entrega de su cabeza en bandeja a Salomé se desprende el secreto de la creación del famoso Juane. Glosario Achiote (Bixa orellan). Fruto y semilla nativo de la América tropical. la semilla se utiliza en la cocina criolla pava dar color a los alimentos. Dependiendo de la cantidad que se emplee, puede dar las siguientes tonalidades: roja, anaranjada o amarilla. Aguaymanto (Physalis peruviana). Planta arbustiva oriunda del Perú, cultivada desde la época prehispánica. Hoy crece desde Venezuela hasta Chile. Sus pequeños frutos esféricos de color anaranjado están envueltos por un cáliz de color café claro no comestible. Se consume fresco o procesado en mermeladas y conservas, y se emplea en la fabricación de licores. Ají amarillo (Capsicum baccatum). Fruto originario de América del Sur cuyo cultivo se ha extendido a muchas regiones del inundo. En la costa peruana se ha encontrado restos que datan del 2000 a. C, Por su sabor y picor, el fruto se utiliza para aderezar muchas preparaciones. En el Perú también es conocido como ají verde y ají escabeche.

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Ají charapita (Capsicum frutescens). Fruto común en América Central y América del Sur, típico en las zonas tropicales. En la costa peruana se cultivaba ya en el 2400 a. C. Es pequeño, comparado con otros ajíes, y muy picante. Antes de madurar es de color verde o amarillo y se torna anaranjado cuando madura. Usualmente se conserva encurtido en agua y vinagre. Ají dulce. Típico de climas tropicales. Es pequeño y sabroso. Se emplea en la preparación de guisos, salsas y sopas. Además, se puede deshidratar y moler para utilizarlo como condimento. Ají limo (Capsicum sinense). De tamaño más pequeño y más aromático que el ají amarillo. Se emplea en cebiches y salsas criollas. Los frutos maduros son de color amarillo, anaranjado, rosado, rojo y morado. Ají mirasol. Es el ají amarillo que se deja secar al sol. Se emplea tostado y molido, o licuado, previamente hidratado En agua caliente. Aja panca. Es un ají seco de color rojo oscuro. Se vende entero o procesado en forma de pasta y polvo, Alverjón blanco. Legumbre seca muy empleada en la preparación de sopas y guisos de la costa norte del Perú. Anisado. Es el nombre genérico para el aguardiente obtenido por destilación de macerados de anís con alcoholes autorizados. Generalmente tiene una graduación alcohólica superior al 30%. Caigua (Cydanthera pedata). Planta nativa del Perú. Cultivada y domesticada en la costa desde el 3000 a. C. Actualmente se encuentra en todo el país.

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Deriva del vocablo quechua achoccha. Se consume cruda en ensaladas, rellena o en guisos. Camarón (Cryphiops caementarius). En el Perú se llama "camarón" al crustáceo que crece en los nos, y "langostino" a aquel que se desarrolla en el mar. El camarón se encuentra en los ríos cuyos caudales están al nivel del mar o llegan hasta 1.400 m.s.n.rn. Su tamaño es variable pero se pueden encontrar algunos de más de trece centímetros de largo. Camú Camú (Myrciaría dubia). Es una especie nativa amazónica silvestre. Su domesticación en el Perú es reciente, en los últimos treinta años. El fruto es globular, de cáscara delgada de color rosado o negro púrpura. La pulpa es de sabor ácido y aroma agradable. También se le conoce como cacari araza de agua y camo camo. Cancha. Maíz seco tostado. Deriva de la palabra quechua kanchu, que significa lugar de reunión. En la época incaica se usaba para referirse a los recintos donde se repartía maíz tostado. Hoy se sirve como piqueo en las comidas y como acompañamiento en cebiches. Cebolla china (Allium cepa L Var. Aggregatum). Es una cebolla tierna de bulbo pequeño y tallos largos. Se emplea, tanto los tallos tiernos como el bulbo, en ¡a elaboración de platos chino-peruanos. Cebolla roja o morada (Allium cepa). Oriunda del Asia, llegó al Cercano Oriente hace más de 4.000 mil años. Arribó a América junto con e! Descubrimiento. Actualmente es la base de los aderezos peruanos. Tiene un sabor más fuerte que el de la cebolla blanca, y un dulzor particular. Cecina. Carne cortada en filetes delgados que se sala y se deja secar al aire, al sol o al humo. Puede ser de res, cordero o cerdo.

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Chalona. Carne seca salada de cordero. También se prepara de carne de guanaco o de res. Chancaca. Miel que se obtiene de la caña de azúcar cruda, sin refinar. Es oscura y tiene un alto contenido de melaza. Se comercializa en bolas, en trozos e incluso liquida. Chicha de jora. Bebida fermentada elaborada desde tiempos prehispánicos a partir de granos de maíz expuestos al sol. Estos se hierven y luego se dejan reposar durante varios días, hasta que fermentan y la chicha sedimenta. Finalmente, se cuela cuantas veces sea necesario para clarificarla. Cada región tiene una chicha de características diferentes: en Áncash existe una variante llamada "aloha", que es la mezcla de chicha de jora con chicha de maíz morado; en Arequipa, se le agrega quinua roja para obtener una chicha conocida como "guiñapo"; en el Cusco, la chicha de jora se prepara con maíz, frutillas, semillas de culantro y cerveza negra, Chincho (Tagetes elíptica). Hierba aromática andina silvestre. Pertenece a ia misma familia que el huacatay. Es típica en la preparación de la pachamanca. Chonta. Nombre con el que se conoce al palmito en el Perú. Se consume el corazón de la palma, donde está el fruto tierno, que es de color blanco cremoso. Se suele comercializar envasado en rodajas; también se puede encontrar en los mercados deshilachado en forma de cintas. Se come crudo en ensaladas. Choro. Pertenece a la familia de las ostras, por ser mariscos de concha. Abunda en el mar peruano, especialmente en zonas rocosas. Cocona (Solanurn sessiflorum). Es una especie nativa amazónica- Se emplea en la elaboración de refrescos, jugos, guisos y salsas. En la Amazonia sustituye al tomate y se lo conoce como "tomate amazónico".

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Concha de abanico (Argopecten purpuratus). Es un marisco de gran demanda en el litoral peruano. Los bancos naturales más importantes del Perú están en la Bahía Independencia (Pisco), Bahía de Sechura (Piura), Isla Lobos de Tierra (Lambayeque), entre otros lugares. Concha negra (Anadara tuberculosa y A. similis). Marisco típico del norte del Perú. Se lo encuentra en los manglares de Tumbes. Cushuro. Es un alga que crece en las lagunas y ríos de los Andes, por encima de los 3,000 metros de altitud. Era un alimento; de uso frecuente en la época de los incas. Cuy (Cavia porcelus). Mamífero roedor de los Andes que el hombre domesticó hace 5,000 años aproximadamente. Se cría en la costa y en la sierra peruana de forma casera, y a escala industrial en granjas. Tienen variados colores y tamaños, y llegan a pesar un kilo en razas selectas. Es herbívoro. Se lo conoce como cobayo o conejillo de indias. Frejol (Phaseolus valgaris). Es una menestra nativa de América. En Áncash se ha encontrado semillas que datan del 8000 a. C., y en Chilca, otras del 5700 a. C. Su principal domesticación se produjo en México y en los Andes del Perú, Bolivia y Argentina. Haba (Vicia faba). Aunque es oriunda del Asia, es muy usada en los Andes peruanos en la preparación de guisos, sopas, chupes, pachamancas y otros platos. Hierbabuena (Mentha viridis, Mentha piperita). Planta herbácea que es la fusión de dos tipos de menta, la menta negra y la menta blanca.

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Hoja de coca (Eiythroxylon coca y Erytrurylum novogrnnatense) Arbusto que crece en los Andes del Perú y Bolivia. Sus hojas se cosechan cuatro veces al año. En Ayacucho hay vestigios de que esta planta fue cultivada por primera vez en el año 4400 a. C. Durante siglos, la hoja de coca ha ido considerada una planta milagrosa dotada de virtudes extraordinarias. Hoy se emplea para preparar bebidas como lates, coca sour, entre otras. Recientemente se está introduciendo el uso de la harina de la hoja de coca en algunas recetas. Hongos de Porrón. Hongo de las especies Boletus edulis. Crece en las praderas de Porcón, en Cajamarca. Huacatay (Tagetes minuta). Hierba de origen americano. Crece de forma silvestre y es cultivada en la costa, sierra y selva del Perú. Tiene un sabor intenso y es muy utilizada en la sazón peruana. También se le conoce como menta legra. Kion (Zingiber afficinale) . Jengibre. Raíz básica en las preparaciones de la cocina asiática. De pulpa amarillenta, piel suave y tersa de color crema, posee un sabor picante y muy especiado, Se comercializa en polvo, seco y encurtido. Kiwicha (Amamntus Cau). Planta cultivada y domesticada desde la época prehispánica en los Andes peruanos. En el Perú se ha encontrado restos en tumbas de hace 4.000 años. Tiene un alto contenido de proteínas. Lúcuma (Pouteria lúcuma). Fruta nativa del Perú que se cultiva en la costa desde el año 4000 a. C., y en la sierra desde el año 7500 a. C. La cáscara es verde y delgada; la pulpa es de color amarillo intenso y textura harinosa. Mero (Serranus guasa). Es un pescado de carne blanca y carnosa. Se consume mucho en el norte del Perú. En otras partes del mundo, como el Caribe, las Antillas, las Bahamas y el sudeste de los Estados Unidos, existen especies similares con nombres diferentes.

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Molle (Sckinus molle). Árbol oriundo del Perú, introducido en otros países en los que se lo conoce como "árbol del Perú". Debido a su parecido con la pimienta se lo llama pimienta americana, pimienta rosada y pimienta de árbol. Crece en zonas secas de la costa y sierra, hasta los 3,500 m.s.n.m. Sus granos son aromáticos y perfumados. Mote. Maíz desgranado seco y hervido. Nikkei. Es e! mestizaje de la cultura japonesa y la criolla. Olluco (Ulluats tuberosus). Tubérculo nativo de los Andes, donde fue domesticado durante la época prehispánica. Se ha encontrado en tumbas de más de 4.000 años de antigüedad. Existen más de cincuenta variedades. En quechua suelen llamarlo ulluco. Se cultiva a más de 3.000 m.s.n.m. Paiche (Arapaima gígus). Es el pez de agua dulce más grande de la cuenca amazónica. Su carne Fina lo ha llevado a mercados regionales, nacionales e internacionales, donde tiene gran demanda. Paito (Chenopodium ambrosoides). Hierba aromática cuyo uso data de tiempos prehispánicos. Empleada en infusión, las hojas en ensaladas, en sopas, en chupes y como condimento. Pallar (Phascolus lunatus). Semilla originaria del Perú, domesticada en la época prehispánica. En Áncash se han encontrado restos del 7500 a. C., y en la costa, otros del 5800 a. C. Es blanco, aplanado, más grande que un fréjol. Se consume fresco o seco. Papa (Sotaitum tuberosum). Su origen andino es indiscutible. Los antiguos peruanos aprendieron a cultivar diversas variedades de papa en cada uno de los pisos ecológicos de los Andes, hace más de 800 años. Existen más de 4.000 variedades de este tubérculo adaptadas a todos los climas y los suelos.

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Se cultivan desde el nivel del mar hasta cerca de los 4.700 m.s.n.m., en la puna, así como en las zonas tropicales de la Amazonia. Papa seca. Es la papa que se ha cocinado, pelado y cortado en cubos o tiras pequeñas y que luego se deshidrata. Se usa en la preparación de la tradicional Carapulcra. Papaya arequipeña (Carica cundamarcensis). Es una fruta pequeña muy aromática y sabrosa. Se cultiva desde Panamá hasta Chile y Argentina. En otros países se la conoce como chamburo, papaya de altura, papayuela, chichuacán, etcétera. Se emplea en refrescos, mermeladas y ensaladas. Pimienta de chapa. Pimienta peruana, dulce y picante. Se la conoce también como pimienta de Jamaica. Puede emplearse molida o en granos. Plátano (Musa sp.). Llegó al Perú durante el virreinato. El bellaco es una de las variedades propias del norte que se caracteriza por ser más grande y menos dulce que el resto, lo que lo hace ideal para freír. Quinua (Chenopodium quinao). Es un grano típico de los Andes, domesticada y cultivado en especial en Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia desde el año 5300 a. C, Crece desde Colombia hasta Chile y Argentina. Existen cinco tipos de quinua, clasificadas de acuerdo con la altura y el suelo en que se cultivan. Además se ha introducido en el mercado la quinua negra y rosada. Rocoto (Capsicum pubescens). Fruto de color rojo, verde o amarillo con semillas negras y sabor picante que crece en ¡as zonas andinas, desde Colombia hasta Solivia. Se usa mucho en la gastronomía peruana.

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Sachacilantro (Eryngium foetidwn L). Hierba aromática de la selva peruana, pariente del culantro. Es una planta muy pequeña que crece en climas tropicales, en especial en Atalaya, Ucayali. Salchicha de Huacho, Embutido que se elabora con carne molida de cerdo, pimienta, comino, naranja agria, vinagre blanco, entre otros ingredientes. Es de color amarillento o rojizo, y muy sabrosa. Se produce en el distrito de Huacho, al norte de Lima. Sangrecita. Es sangre de pollo rehogada con varias hierbas, cebolla, ajíes y otros ingredientes como arroz. Cuando se embute en Forma de salchicha, se la llama "relleno". Saúco (Sambucas nigra). Especie nativa y domesticada en los Andes. Es una planta de flores blancas y frutos pequeños, negros y jugosos, unidos en forma de racimos. Se emplea para hacer mermeladas y jugos. Suri. Larvas que crecen en la palmera del aguaje. Típicas de la Amazonia peruana, en especial en Iquitos, donde se prepara Frita y al vapor. Yacón. Raíz oriunda del Perú domesticada y cultivada desde el año 1200 a, C. Es de sabor dulce y delicado, muy jugosa, de textura crujiente y fresca, parecida a la manzana y a !a caña de azúcar. Se come cruda en postres, en ensaladas de fruías y de verduras; en jugos, refrescos y extractos; en miel, salteada o hervida. Yuyo, Alga marina que viene del quechua yuyu, que significa 'hortaliza'. En tiempos prehispánicos estas algas eran secadas al sol y quizá empleadas como elemento de trueque con la sierra. También se utilizaban en la preparación de sopas y guisos.

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Zapallo loche (Cucúrbita moschata). Fruto comestible de tamaño mediano, de la Familia de las calabazas. En el Perú se cultiva desde la época prehispánica. En tumbas de la costa se ha encontrado semillas con una antigüedad de 4.200 años. Su carne es dorada y de sabor intensa. En las preparaciones con este zapallo se incluye además de su pulpa, parte de su cáscara.

ANEXO PREPARACIÓN DE LOS ADEREZOS Los aderezos constituyen una parte fundamental en la

preparación de los

platos en general. Su principal función es la de transmitir fuerza y sabor al preparado al cual están destinados. En la cocina peruana son indispensables. Para obtener una correcta homogenización, es necesario constituirlos lentamente, respetando un orden y utilizando como complemento de integración, un fondo. Generalmente se inicia un aderezo calentando el aceite a temperatura media, dorando la cebolla o los ajos, luego se condimenta de acuerdo a las indicaciones que pueden incluir la aplicación de ajíes, culantro, yerbas, etc. Luego se concentra este aderezo empleando el fondo. Dicha concentración debe realizarse a fuego lento. El fondo se aplicara en pequeñas partes.

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Obtenido el aderezo se procederá a la incorporación de los otros ingredientes que corresponden al plato. Mencionaremos solamente algunos de los principales: a) aderezos al tomate. b)

aderezos al ají panca.

c)

Aderezos al ají verde

d)

Aderezos al natural.

e)

Aderezos al culantro.

f)

Aderezos al ají mirasol.

Nota: para la preparación de los aderezos se recomienda seguir las indicaciones de los docentes y tornar nota de los procesos.

CREMA DE AJÍ AMARILLO INGREDIENTES: 250 grs.

Ajíes amarillo selecto.

3 dientes

ajo

1/8 Lt

aceite vegetal

Sal al gusto Preparación.Cortar los ajíes en forma horizontal, limpiarles el interior quitando pepas y venas. Lavarlos varias veces y hervirlos por espacio de 10 minutos. Escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos. Licuarlos con los ajos dorados, empleando aceite. Poner punto de sal, conservarlos en frascos de vidrio.

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TRATAMIENTO PARA LAS OLLAS DE BARRO Antes de ser empleadas, las ollas de barro, deben ser preparadas, mediante un proceso de "Cura" que permita puedan ser utilizadas sin riesgo de rajaduras ó posibilidad de que desprendan algún sabor desagradable, producto de los componentes de la arcilla, u otros elementos con los que han sido confeccionadas. Se requiere de los siguientes ingredientes: (Para una olla mediana) Manteca de chancho

150 grs.

Cominos molidos

10 grs.

Pimienta molida

10 grs.

Sal refinada

2 00 grs.

Ajos picados finamente

30 grs.

Paños absorbentes

02 unids.

Proceso: * Limpiar la olla cuidadosamente, empleando un paño húmedo, para retirar el polvo y las partículas, dejarlas secar,

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*

Derretir la manteca en una sartén, agregar y dorar los ajos, pimienta,

cominos y sal, moviendo con cuchara de madera, a fuego lento. Retirar del fuego y mantener tibia la preparación. Calentar la olla ligeramente, mojar el paño con el aderezo y frotar la olla, por dentro y por fuera. *

Repetir la operación varias veces, con intervalos de reposo de 20 minutos,

después dejar la olla en reposo, durante dos días.

COCINA PERUANA ESCABECHE DE PESCADO (Piura) Ingredientes: Filete de pescado (mero o congrio)

600 grs.

Pimienta molida

1/4 cdta.

Limones

2 unids.

Harina de maíz

1 taza

Aceite vegetal

2 tazas

Cebollas rojas chicas

3/4 kilo

Ajos pelados

8 dientes

Comino

1/4 cda.

Orégano

1 cda.

Achiote rojo

1 cda.

Ajíes amarillos

2 unids.

Vinagre rojo de vino

3/4 laza

Azúcar

1 cda.

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Choclos

2 unids.

Plátanos verdes

2 unids.

Frejoles de palo

150 grs.

Papas

1/2 kilo

Yucas

1/2 kilo

Huevos

2 unids.

Aceitunas de botija

50 grs.

Preparación: Cortar el pescado en cuatro filetes, sazonándolo con sal, pimienta y jugo de limón; enharinarlo y freírla en aceite caliente. Cortar las cebollas en cuartos, el ají amarillo en tiras anchas y saltear en aceite caliente: cuando empiecen a dorar, agregarlos ajos, el achiote, la pimienta, el comino, el orégano tostado, el azúcar y el vinagre, dejando hervir hasta que las cebollas se vuelvan transparentes. Sancochar los plátanos, fréjoles, papas y yucas. Cuando estén cocidos, majar las papas y las yucas, sazonándolas con sal, pimienta y jugo de ¡imán. Colocarlas en una fuente, poniéndoles encima el pescado; bañarlo con la salsa de escabeche

y acomodar alrededor los

plátanos cortados, los choclos, los huevos duros y las aceitunas. SANCOCHADO (Trujillo) 4 - 6 porciones Ingredientes: Pecho de res

2 Kg.

Apio tierno

1 cabeza

Poro tierno

1 cabeza

Zanahorias medianas peladas

2 unids.

Membrillo verde pelado y cortado en cuartos

1 unid.

Duraznos pelados y cortados en cuartos

2 unids.

Papas blancas medianas peladas

4 unids.

Yucas peladas y perdonadas

1/2 Kg.

Choclos tiernos limpios

2 unids.

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Col Crespo

1/ 2 cabeza

Garbanzos remojados

100 grs.

Ajíes amarillos s/pepas

2 unids.

Ajos

2 dientes

Fondo de resfrío

4 Ltrs.

Tomates maduros

2 unids.

Sal

al gusto.

Preparación: Cocer en el fondo, la carne de pecho, cortada en (4) partes, con los garbanzos remojados en la víspera. Incorporar apio, poro, zanahoria, tomates, membrillo, duraznos. Agregar luego las papas, yucas cortadas, emplear olla apropiada. Poner punto de sal y la col finalmente. Cocer 5 minutos. Mantener caliente. Preparar ají de mesa, dorando el ají verde con los ajos y el aceite. Licuar y condimentar. Conclusión: Servir las carnes porcionadas, en fuentes con las frutas y verduras, distribuidas en forma ordenada. Incluir los garbanzos. El caldo se sirve aparte en tazas de consomé. MONDONGUITO A LA ITALIANA (04 Porciones) Ingredientes: Mondongo cocido y cortado a la juliana

1/2 kg.

Papas fritas a la batalla

1/4 kg.

Zanahoria cocida cortada a la batalla

1 unid.

Arvejas cocida

1/4 kg.

Pimienta

al gusto

Cominos

al gusto

Orégano

al gusto

Hierbabuena

al gusto

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Perejil

al gusto

Vino blanco

al gusto

Salsa: Cebolla picada en brunoise

150 grs.

Ajos molidos

4 dientes

Aceite de oliva

4 onzas

Hojas de laurel Pimienta Cominos Pasta de tomate

125 grs.

Puré de tomates

200 grs.

Preparación: Dorar la cebolla y los ajos en aceite caliente. Agregar la pasta y el puré. Condimentar, con pimienta, cominos, ají panca Perfumar con vino y concentrado de mondongo. Dejar reducir y agregar el mondongo. Cocer 10 minutos. Condimentar, probar. Agregar zanahorias, arvejas y papas al hilo fritas Rosear queso parmesano y perejil picado. Probar y servir con arroz. Decorar. PAPA RELLENA Ingredientes: Papa tomaza sancochada y prensada

1kg.

Harina sin preparar

1 taza

Huevo

1 unid,

Sal y pimienta

al gusto

Papel absorbente Ingredientes para el relleno: Carne molida de res

1/4 kg.

Cebolla picada en cuadritos

1/4 kg.

Ají mirasol

1 cdta.

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Ají amarillo licuado

1/2 cda.

Ají panca

1/2 cdta.

Ajos picados

4 dientes

Pasas picadas

100 grs.

Perejil picado

1 cda.

Culantro picado

1/2 cdta.

Aceite

lo necesario

Harina sin preparar

para apanar

Aceitunas de botija

lo necesario

Sal y pimienta

al gusto

Preparación: En la papa prensada, agregar harina y condimentar con sal y pimienta. Incorporar el huevo y formar una masa. Estirar como pionono y cortar en porciones parejas. Preparación del relleno: *

Dorar en aceite, ajos y luego blanquear la cebolla.

*

Incorporar los tres tipos de ajíes y freír unos minutos.

*

Agregar la carne, freír, añadir pasas, aceitunas, perejil, culantro, sal y pimienta.

*

Retirar y dejar enfriar Armado de la papa rellena:

*

Espolvorearse la mano con harina.

*

Tomar una porción de masa, aplanar un poco mano.

*

Agregar el relleno y cerrar envolviendo bien.

*

Luego apañar un poco más con harina.

*

Freír en aceite no muy caliente.

*

Retirar y colocar sobre papel absorbente y servir con salsa criolla.

LOMO SALTADO (02 Porciones) Lomo fino cortado en filetines

300 grs.

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Papa tomaza pelada y cortada a la batalla y fritas

200 grs.

Cebollas cortadas a la pluma mediana

150 grs.

Tomates pelados y cortados en gajos

100 grs.

Ají verde picado a la juliana media

1 unid.

Sazonar Sal

al gusto

Pimienta

al gusto

Orégano

al gusto

Cominos

al gusto

Sillao

al gusto

Vinagre

al gusto

Guarnición: Arroz graneado o con choclos. Decorar: Perejil picado Ají verde Preparación: 

Sazonar los filetines con pimienta y sal. Calentar aceite a temperatura fuerte y saltear las carnes.



Incorporar las cebollas, continuar el salteo, hasta que se cristalicen.



Agregar los tomates. Condimentar con ají, vinagre, sillao .



Incorporar parte de las papas. Sazonar. Conclusión:

Conclusión: 

Servir caliente, y jugoso con guarnición y decorar.

PACHAMANCA A LA OLLA Ingredientes: Carne de chancho de 350 grs. c/u

4 trozos

Pollo

4 presas

Carne de cordero de 250 grs. c/u

4 trozos

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Huacatay

1/4 atado

Ajos molidos Chicha de jora, fuerte

2 tazas

Aceite vegetal

3 onzas

Paico fresco

ramas

Chincho

ramas

Camote

4 unid

Papas selectas, limpias con cáscara

4 unid

Abas

½ kilo

Choclo

2 unid

Ají de mesa

4 porciones

Ají panca molido

1 cda

Panca de choclo

1 atado

Sal, pimienta y comino

al gusto

Preparación: Frotar las carnes individualmente con ajos, ají, pimienta, comino, sal y dejarlas macerar en un recipiente la noche anterior; cubrir con hierbas conservándose en un lugar fresco. Cubrirla olla de barro con las pancas, colocarlas hierbas .de la maceración, lascarnes y las papas luego cubrir estas con más hierbas y con hojas de pernea. Poner la ' "'olla a juego lento, tapar y cocer por espacio de 40 a 50 minutos. Dejar reposar y servir con salsa criolla y ají de mesa. PEPIAN DE PAVITA Ingredientes: Chuletas de pavita

1 kg.

Cebolla

200 grs.

Arroz

2kg,

Ajíes verdes

4 unids.

127

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Ajo

8 dientes

Ají panca Molido

100 grs.

Tomate

4 unids.

Pasta de tomate

2 cdas.

Achiote

1 pizca

Huevos

4 unids.

Aceite Preparación: Se sancochan las chuletas de pavita con cuatro cebollas medianas. Se cuela el caldo separando las presas. Se limpia el arroz y se deja secar al tiempo, extendido sobre un mantel seco en la mesa. Luego se le muele bien fino. Se fríe en una sartén ají verde sin pepas y se le agregan ajos machucados, ají panca molido, dos tomates cortados, un poco de pasta de tomate y el achiote disuelto en aceite - guardando un poco para adornar el plato. Se le añaden las chuletas de pavita, se remueven brevemente, dejándolas absorber la sustancia para volverlas a sacar. Se vierte el caldo en la olla y cuando hierva se le echa arroz, moviendo constantemente de modo que se formen grumos, se busca el punto de sal y se sazona. Cuando el arroz está cocido y forma una pasta pareja se añaden las presas de pavita y se sirve. Encima del plato se vierte levemente el aceite sin achiote para dar vista, además de poner huevos duros y ajíes verdes cocidos.

OLLUQUITOS CON CHARQUI Ingredientes: Ollucos picados

1/2 kg.

Charqui soasado, remojado y deshilachado

1/4 kg.

Cebolla picada

2 unids.

Aceite

1/4 taza

Ajos picados

4 unids

Ají panca y ají mirasol

1 cda

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Comino y orégano tostado

al gusto

Sal y pimienta

al gusto

Perejil y culantro picados

1/2 cda.

Fondo

1/4 taza si fuera Necesario.

Otros: Arroz blanco

1 porción

Preparación: Lavar los ollucos por fuera y picarlos. En una olla colocar aceite, llevar al fuego, freír los ajos añadir cebolla, dejar blanquear. Freirías ajíes: aji panca y mirasol. Agregar el charqui y revolver. Añadir los ollucos. Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano. Dejar tapar y dejar cocinar a vapor a fuego lento por 15 a 20 minutos. Si fuera necesario incorporar un 1/4 de taza de fondo. Al final espolvorear culantro y perejil. Servir acompañado con arroz blanco. SECO DE CHABELO (6 porciones) Ingredientes: Plátanos verdes en trozos

6 unids.

Pimienta, comino y ajo

al gusto

Ají panca molido

1 cda.

Cebolla

1 unid.

Tomate

1 unid.

Carne seca o cecina

250 grs.

Preparación: Se cortan seis plátanos verdes en trozos y se fríen en aceite bien caliente, luego se sacan y se chancan con una piedra o un mortero.

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En una sartén aparte se hace un aderezo de cuatro dientes de ajo, comino, pimienta, una cucharada de ají panca molida, una cebolla picada y un tomate picado. Cuando está parejo, se agrega el plátano chancado y se revuelve. En otra sartén se fríen la carne o cecina deshilachada o bien se corta en trozos muy pequeños, enseguida se vuelca al aderezo a los plátanos. Se toma el punto de sal y se deja impregnar unos minutos ENSALADA DE CHONTA A LA LORETANA Ingredientes: Chonta en cintas medianas

1 paquete

Lechuga orgánica

1 unid

Tomate en redondelas

1/4 kg.

Palta

1/2 kg.

Cebolla en redondelas

2 unids.

Aliño: Aceite de oliva

¼ taza

Limones (jugo)

1 unid

Sal y pimienta

al gusto

Vinagre blanco

1 cda

Preparación: 

Preparar previamente el aliño: Macerar el jugo de limón, vinagre, sal y pimienta por unos minutos. Antes de rodar a la ensalada incorporar aceite.



Poner en una fuente de ensalada, una cama lechuga orgánica, encima toda la chonta en cinta en forma de volcán.



Acomodar las tajadas de palta, tomate y cebolla. Para servir rociar con el aliño.

INCHICAPI DE GALLINA Ingredientes:

130

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Gallina en presas

1 unid.

Agua

4 litros

Maní fresco pelado

250 grs.

Maíz amarillo cernido

250 grs.

Ajo

4 diente

Culantro

1/2 taza

Pimiento

1 unid.

Yuca

1 kg.

Sal

Al gusto

Preparación: 

Llevar al fue gola gallina con el agua hasta que ablande.



Aparte el maní remojar en agua bien caliente, reposar unos minutos para luego pelarlos.



Licuar el maní, ajo, culantro, pimiento y mezclar con el maíz amarillo. Siempre dejando un poco de maíz.



Vaciar lo licuado del culantro moviendo constantemente a la olla. Dejar cocer a fuego lento removiendo constantemente para que se pegue y derrame de la olla durante 10 minutos más o menos.



Luego añadir los trozos de yuca y dar un hervor.



Sazonar con sal al gusto y servir caliente.

SALSA DE COCONA CON AJÍ CHARAPITA Ingredientes: Coconas grandes soasadas

4 unids.

Ajíes charapitas

6 unids.

Culantro picado

hojitas

Cebollas picadas en cuadritos

3 unids.

Sal

al gusto

Preparación: 

Soasar la cocona, lavar y pelar la cáscara, cortar la pulpa en cuadritos. Mezcle junto con el jugo.

131

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

Picar el ají chiquito, quitando algunas pepas para que no sea muy picante.



Mezclar con la cebolla, ají, cocona, culantro y sazonar con sal.

NINAJUANE Ingredientes: Pollo en trozos pequeños

1 unid.

Huevos

8 unids.

Arroz blanco

para acompañar

Pimiento en cuadros pequeños

1 unid.

Sal y pimienta

al gusto

Fondo de ave

1 1/2 taza

Cebollas finamente picadas en cuadraditos

2 unids.

Ajos picados en cuadraditos pequeños

4 dientes

Achiote

1 cdta.

Culantro picado chico

1/2 taza

Aceite vegetal

4 cdas.

Hojas de bijao

1 atado

Pitas de totora

para amarrar

Preparación: Hacer un aderezo con aceite, ajo, cebolla, dejar blanquear, incorporar achiote y dorar unos minutos. Agregar el pollo y el fondo, salpimentar y dejar hervir por 10 minutos. Al final poner pimiento y culantro. Verificar sazón. Batir huevos, clara y yema, aparte en un bol salpimentar. Reservar. Pasar por el fuego, hojas de bijao para que ablande y reservar. Colocar una hoja de base y otra a la inversa, formar como un hoyo, agregar un poco de la mezcla del pollo, luego un poco de huevo batido. Cerrar bien la hoja y amarrar con totora. Llevar a cocer sobre parrilla a las brasas por 10 a 15 minutos mas o menos. También se puede llevar al homo por 10 a 15 minutos más o menos. Retirar y servir con arroz.

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TACACHO CON CECINA Ingredientes: Cecina

1/2 kg.

Plátanos bellacos verdes

5 unids.

Manteca de chancho

1/4 kg.

Chicharrones

1/4 kg.

Aceite

para freír

Sal

al gusto

Preparación: Cortar los plátanos en redondelas gruesas o sesgadas. Freír en abundante aceite. Pasar a un batán y machacar inmediatamente. Calentar un poco la manteca con el chicharrón, Vaciar el plátano chancado, mezclar y seguir chancando, agregar sal a gusto, una vez bien mezclado formar bolas medianas y poner en el plato. Freír cecina colocar a un costado del Tacacho, servir con ají de cocona.

ROCOTO RELLENO Ingredientes del relleno: Rocotos selectos (rojos de textura sólida)

4 unids.

Carne molida de res

1/4 kg.

Maní molido

100 grs.

Cebolla picada finamente

50 grs.

Ajos molidos

2 dientes

Ají panca licuado

1 cda.

Galleta molida

1 cda.

Queso mantecoso

4 tajadas

Aceitunas

4 unids.

Huevos duros

4 tajadas

Aceite vegetal

2 onzas

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Pasas sin pepas

50 grs.

Sal, pimienta, comino y orégano

al gusto

Ingredientes para la guarnición del Pastel de Papas; Papa blanca picada en rodajas

1/2 kg.

Queso mantecoso cortado en trozos

1/4 kg.

Cebolla picada finamente.

50 grs.

Huacatay picado finamente (ramas) Huevos crudos

3 unids.

Leche evaporada

1 taza

Sal y pimienta

al gusto

Procesos de los Rocotos: 

Quitar la tapa superior de los rocotos, empleando un cuchillo filudo. Vaciar el interior del rocoto quitando las pepas y venas, empleando una cuchara.



Lavar los rocotos, repetidas veces con agua tibia y sal



Frotarlos con un paño, en la parte interna.



Finalmente darle un hervor breve en agua con azúcar y sal. Dejarlos reposar y secarlos con un paño.

Preparación del relleno: 

Dorar las carnes, agregar las cebollas y los ajos, condimentar con ají, pimienta, comino y orégano.



Agregar media taza de caldo, maní, galletas y cocer brevemente. Incorporar las aceitunas. Mezclar bien y sazonar a punto. Conservar.



Poner el relleno en cada rocoto, alternando con huevo duro y pasas. Cubrir la superficie con una tajada de queso y tapar,

asegurando la

cobertura con un mondadientes. 

Colocarlos en una asadera engrasada y llevarlos al homo precalentado (180 - 200°C) por espacio de 20 a 30 minutos. Conservar.

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Armado del Pastel de Papas: 

Seleccionar una asadera, engrasarla y colocar una capa de papas. Cubrirla con otra capa de queso.



Dorar las cebollas y los ajos. En un tazón colocar los huevos y batirlos ligeramente agregar la leche, sal, pimienta y huacatay picado. Cubrir las papas con esta preparación y llevar el molde al horno, pre calentado por espacio de 30 minutos aproximadamente. Dejar reposar y porcionar.

Conclusión: 

Servir los rocotos acompañados del pastel de papas. Decorar.

CARAPULCRA CHINCHANA Ingredientes: Papa blanca pelada

1 kg.

Manteca de chancho

70 grs

Carne de cerdo

300 grs.

Gallina cortada en trozos

300 grs.

Ajos picados finamente

6 dientes

Caldo de pollo

3 litros

Orégano

1/2 cdta.

Ají panca molido

50 grs.

Maní tostado molido

100 grs.

Rosquitas de manteca

2 unids.

Vino dulce

1/4 taza

Chocolate

1 tajadita

Palito de canela y clavo de olor

lo necesario

Cebolla picada

100 grs.

Comino tostado y molido

al gusto

Pimienta molida

al gusto.

Sal

al gusto

Preparación:

135

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Dorar las cebollas, ajos a punto medio, empleando -manteca. Agregar el ají colorado, dorar bien. Condimentar con pimienta, comino, orégano. Incorporar caldo de pollo concentrado. Sazonarlas carnes de gallina y chancho. Dorarlas brevemente y ponerlas a cocer, en el aderezo, durante 20 minutos. Agregar luego las-papas picadas, ¡a carne y el clavo de olor dejar cocer y agregar el maní, mover con una cuchara de madera,

agregar las rosquitas

deshechas y el chocolate. Probar la sazón, perfumar con el vino dulce. Cocer por algunos minutos y dejar reposar. Conclusión: Servir la Carapulcra con la sopa seca La Sopa Seca, acompañamiento de la Carapulcra Chinchana, es conocida también como Mancha Pecho. MANCHA PECHO (CHINCHA) (08 Porciones) Ingredientes: Fideo tallarín delgado

1 kg.

Ajos molidos

6 dientes

Pimentón en polvo

1 cda

Achiote en grano

1 cda.

Cebolla picada en brunoise

50 grs.

Sal

al gusto

Pimienta

al gusto

Cominos

al gusto

Orégano

al gasto

Fondo de ave claro, concentrado

3 Lts.

Carne de gallina cocida y desmenuzada

250 grs.

Aceitunas secas, picadas

50 grs.

Albahaca finamente picada

1/4 atado

136

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Punto de ají Aceite vegetal

2 onzas

Preparación: Freír los ajos y la cebolla, agregar el pimentón y el achiote, dorar a punto, condimentar con pimienta, cominos, orégano, sal. Agregar el fondo claro, dejar hervir y cocer los fideos en la preparación. Poner punto de ají, probar y conservar. Conclusión: Agregar el pollo; las aceitunas y servir jugosos con la carapulca chinchana.

ADOBO DE CERDO (De 8 a 10 porciones) Ingredientes: Carne de chancho cortado en trozos de 150 grs, (lomos o piernas) 3 kg. Ají colorado molido

100 grs.

Ajos

2 cabezas

Pimienta y comino Chicha de jora fuerte con concha

1 litro

Vinagre tinto

½ taza

Pimienta de chapa

granos

Orégano fresco (ramas) Perejil picado Sal Cebollas medianas cortadas en cuartos Hojas de laurel Acompañar: Porciones de pan de tres puntos Preparación:

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1 kg.

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Mezclar el ají colorado con ajos molidos, comino, pimienta y sal. Frotar las carnes con esta preparación y agregar una cebolla cortada, chicha de jora, hoja de laurel, vinagre, pimienta, perejil y ramas de orégano. Taparlo y mantenerlo en lugar fresco hasta el día siguiente, en que se lleva a cocer a fuego fuerte, si es necesario incorporar mas chicha de jora. Después de una, cocción prolongada (30 minutos) agregar las cebollas cortadas y continuar la cocción hasta que quede la preparación a punto. Probar y servir en plato hondo, bien jugosa acompañada del pan. Nota.-

Durante la cocción se puede incorporar un rocoto entero, el cual se

cocina por breves minutos, luego se retira.

ARROZ CON PATO Ingredientes: Loche

300 grs.

Pato tierno y gordo

1/2 unid.

Ají mirasol molido

1 cda

Cebolla picada

1 unid.

Ajos molidos

3 dientes

Chicha de jora

1/2 taza

Arroz crudo

2 tazas

Aceite

lo necesario

Chilenito ó fréjol de palo

1/2 taza

Pimiento rojo

1 unid

Ají mirasol

1 unid

Sal y pimienta

al gusto

Culantro picado

1 taza

Preparación:

138

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Trozar el pato en presas, luego freír en aceite. En el mismo aceite dorar la cebolla, los ajos, el ají mirasol, loche y culantro, después agregar la chicha de jora, el caldo de pato (echo con los despojos). Cocinar el pato, luego echar las alverjitas, el pimiento. Sazonar al gusto; echar el arroz y cocinarlo hasta que quede graneado. Al final introducir el ají mirasol soasado dentro del arroz. Reposar un rato y luego servir. TAMALES CRIOLLOS Ingredientes: Maíz pelado y molido

1/2 kg.

Achiote preparado y disuelto en aceite

3 cdas.

Lomo de cerdo

1/4 kg.

Ajos picados en cuadritos pequeños

6 dientes

Aceitunas pequeñas

200 grs.

Mará sancochado

200 grs.

Caldo de huesos de pollo con un cuarto de cucharadita de orégano Aceite

1/4 litro

Cebolla picada en cuadritos

1 unid.

Sal, pimienta y comino

al gusto

Hojas de plátano

para envolver

Tiras de totora

para amarrar

Preparación: En una olla sancochar el lomo de cerdo con sal En otra olla poner un poco de aceite, dorar los ajos, incorporar sal, pimienta, comino y achiote. Incorporar el caldo de pollo, el maíz poco a poco mezclando bien para que no se haga grumos. Dejar cocinar unos minutos. Verificar sazón, retirar del fuego y dejar enfriar.

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Relleno: Hacer un aderezo de ajo, cebolla, un poco de achiote. Sazonar con sal, pimienta y agregar el cerdo en trozos y retirar. Armado: Poner dos hojas de base. La de encima va en contraste posición. Agregar un poco de masa, encima una presa para cubrir, envolver bien y amarrar. Hacer hervir agua con sal Colocar de base de hojas de plátano. Poner los tamales, cubrir con hojas y dejar sancochar por una hora más o menos.

AJÍ DE GALLINA A LA LIMEÑA Ingredientes: Pechuga de pollo cocida deshuesada y deshilachada

1/2 kg.

Pan de molde sin corteza

6 tajadas

Leche evaporada

1 taza

Crema de ají amarillo

3 cdas.

Crema de ají panca

1/2 cda.

Cebolla picada finamente

150 grs.

Ajos molidos

4 dientes

Queso fresco

100 grs.

Nueces molidas

50 grs.

Queso parmesano

50 grs.

Caldo de pollo

1/2 litro

Sal

al gusto

Guarnición:

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Huevos duros en tajadas Queso en tajadas Aceitunas Papas amarillas Arroz graneado. Preparación: Remojar el pan de molde en leche fría. Calentar el acerté, dorar los ajos y cebollas agregar el ají en crema, mover con cuchara de palo. Licuar el pan con trozos de queso. Agregar el caldo de pollo y la masa de queso y pan. Cocer brevemente y agregar el pollo. Condimentar. Agregar nueces y leche. Poner apunto. Dejar reposar. Conclusión: Servir caliente con la guarnición y decorar. Rociar perejil picado.

CAZUELA DE CORDERO Ingredientes: Cordero de 150 grs. c/u

10 trozos

Papas blancas cortadas en mitad

10 unids.

Choclos tiernos 1/2 lunas

10 tajadas

Apio picado en trozos

1 cabeza

Nabo cortado en medias lunas

1 unid.

Zanahoria cortada en media lunas

1 unid.

Poro cortado en media luna

1 unid.

Zapallo cortado en trozos

1/4 kg.

Col crespo, cortado en trozos

1/4 unid.

Arroz quebrado

100 grs.

Agua o caldo

5 litros

Huevos batidos

4 unids.

Orégano fresco, pimienta, comino, ajos y sal Leche evaporada

1 taza

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Aderezo: Cebolla cortada en dados finos

50 grs.

Ajos molidos

6 dientes

Pasta de tomate

1 cda.

Aceite vegetal

3 onzas

Pimienta, comino y orégano Pimentón en polvo

1/2 cdta.

Puré de tomates

1/2 taza

Preparación: Cocer las carnes en el caldo o agua durante 30 minutos a fuego medio, espumando. Agregar las verduras de acuerdo a consistencia: Zanahorias, nabos, papas, apio, poro. Incorporar el arroz blanco lavado y remojado. Continuar la cocción hasta que todo esté tierno. Aromatizar con ramillete de hacer aderezo, dorando las cebollas, los ajos. Agregar la pasta y el puré de tomate condimentar con pimentón, pimienta, comino y orégano. Agregar caldo y concentrar la salsa. Durante 10 minutos y agregar a la sopa. Cocer brevemente y sazonar a punto. Conclusión: Echar los huevos batidos y la leche mover y servir caliente. Rociar perejil picado. Nota.- Esta sopa puede prepararse con carne de res, pollo, cordero o pescado. ASADO DE RES EN OLLA DE BARRO Ingredientes: Asado pejerrey o asado cuadrado o tapa

2 kg.

Ajos molidos

50 grs.

Ají panca molido

50 grs.

Pimienta negra, comino y orégano

1/2 cdta.

Aceite

2 onzas

Cebolla cortada en trozos gruesos

250 grs.

Papas

1 kg.

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Zanahorias

100 grs.

Vinagre tinto

2 copas

Preparación: Hacer un aderezo, mezclando: ajos, ají panca, pimienta, comino, sal, vinagre y aceite. Frotar la carne bien y dejar la maceración, durante 1 ó 2 horas. Tomar una olla de barro. Echar aceite, dorar cebolla y colocar las piezas de carne, cubierta con la maceración. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 1 1/2 hora, bañándolo con el jugo. Agregar las papas peladas a la cocción y zanahorias. Probar y dejar reposar. Conclusión: Porcionar el asado y servirlo con arroz, fréjoles, puré, etc. OCOPA DE CAMARONES AREQUIPEÑA Ingredientes: Papas selectas amarillas

1 kg.

Cebolla

1 cabeza

Ajos

4 dientes

Ajíes mirasol

2 unids.

Ajíes panca

2 unids.

Aceite vegetal

1/2 taza

Leche evaporada

1 taza

Huacatay

hojas

Maní tostado

50 grs.

Galletas de vainilla

50 grs.

Queso fresco

150 grs.

Coral de camarón caldo concentrado

1 taza

Sal y pimenta

al gusto

Decorar:

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Camarones

¼ kg

Queso fresco

tajadas

Rocoto

tajadas

Lechuga criolla

hojas

Aceituna negra Huevo duro Perejil picado Preparación: Cocer las papas, pelarlas y dejarlas enfriar. Soasar en olla de barro u horno, cebollas, ají mirasol panca y ajos en cabeza. Remojar, quitar las pepas y venas. Licuar con el maní las cebollas, galletas, leche, aceite, coral de camarón y trozo de queso. Sazonar y dejar reposar la salsa. Conclusión: Disponer las papas en fuentes opiatos y cubrirla con la salsa completar con la decoración que incluye un camarón entero. Espolvorear con perejil SECO DE CABRITO A LA CHICLAYANA Ingredientes: Cabrito entero de más o menos

4kg.

Hojas de culantro

2 tazas

Ajíes montaña finamente picados

3 unid

Pimentón norteño compuesto

4 cdas

Cebolla roja en brunoise

1 unid

Chicha de jora norteña fuerte

2 tazas

Loche maduro rallado con cáscara

500 grs

Crema de ají verde

½ taza

Ajos

4 dientes

Preparación:

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Marinar el cabrito por donando con dos tazas de culantro, la chicha, el loche, la crema de ají, el pimentón, la cebolla y la mitad del ají montaña desde la noche anterior. No agregar sal. Sólo pimienta blanca. Poner en olla cebolla, ajos, loche y ajíes. Cocinar el aderezo. Agregar las presas, integrar el marinado. Bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado hasta que el cabrito esté cocido pero sin perder su humedad interior. A mitad de cocción agregar una taza adicional de hojas de culantro. Retirar las presas de cabrito conforme se vayan cociendo y reservarlas en un lugar tibio. Seguir cocinando la salsa hasta que torne un punto cremoso. Seguir acompañado de frejol, y arroz ó yuca sancochada y salsa criolla, espolvorear culantro picado al gusto. CHICHARRÓN DE CERDO Ingredientes: Chancho cortado en trozos (pierna o costilla) 1 kg. Hierbabuena

hojas

Agua

lo necesario

Salsa criolla

lo necesario

Camote frito

al gusto

Sal

al gusto

Preparación: Colocar la carne de chancho en agua con sal y hojas de hierbabuena. Cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua. La carne empieza a/reírse con la grasa que va soltando poco apoco. Servir con salsa criolla y camote frito.

CHANFAINITA (06 -08.Porciones) Ingredientes:

145

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Pulmón de res (bofe) cocido y cortado en dados

700 grs.

Papa blanca, pelada y cortada en dados

1/2 kg.

Cebolla picada en dados finos

100 grs.

Ajos molidos

6 dientes

Ají panca molido

2 cdas.

Vinagre tinto

2 cdas.

Mote cocido tierno

1/2 kg.

Caldo concentrado

1/2 litro

Aceite

al gusto

Pimienta, comino y orégano

al gusto

Ramas de hierbabuena Sal Guarnición: Arroz graneado (opcional) Preparación: Calentar el aceite, dorar las cebollas y ajos; condimentar con pimienta, comino y ají colorado. Dorar a fuego lento, agregar el bofe y cocer en el aderezo. Incorporar las papas y el caldo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos, empleando olla de barro. Incorporar el mote cocido. Perfumar con el vinagre y la hierbabuena. Continuar la cocción 'hasta que todo esté tierno. Sazonar a punto. Conclusión: Servir la preparación jugosa y decorar con perejil picado. Puede acompañarse con arroz graneado.

CHUPE DE CAMARONES (Limeño) (8 - 10 porciones) Ingredientes: Camarones medianos

1 1/2 kg.

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Papas amarillas

1/2 kg.

Arroz

1/4 kg.

Queso fresco

50 grs.

Choclo tierno

2 unids.

Aderezo: Cebollas picadas finamente

150 grs.

Ajos molidos

4 dientes

Pimiento, orégano y comino

al gusto

Ají panca molido

2 cdas.

Puré de tomate

2 tazas

Sal

al gusto

Aceite vegetal

2 onzas

Complemento: Huevos fritos

8 unids.

Ají frito (verde)

8 taj.

Perejil picado Huacatay picado Leche evaporada

8 onzas

Preparación: Cocer en el caldo concentrado, el arroz. Incorporar los choclos y las papas hasta que cocinen a punto, extraer el coral del camarón y agregar a la preparación.

Cocer los camarones limpios en recipiente aparte empleando

caldo de pescado, ramita de apio, cebolla y perejil. Poner punto de sal Mantenerlos camarones cocidos en parte de este concentrado y verter el resto en la preparación anterior. Dorar las cebollas y los ajos en aceite caliente, condimentar con pimienta, comino y ají colorado. Agregar el puré de tomates y orégano en polvo.

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Concentrar la preparación incorporando caldo, durante 10 minutos. Agregar el aderezo al chupe.

Sazonar a punto e incorporar el queso fresco picado.

Conclusión: Calentar el chupe, agregarle la leche y servir con los camarones, huevo frito, ovalo de ají. Rociar perejil más huacatay. MENESTRÓN CRIOLLO (10 porciones) Ingredientes: Pecho de res

1 Kg

Falda o malaya

1 kg.

Pellejo de chancho

250 grs.

Carne de chancho

500 grs.

Frejoles verdes

250 grs.

Zanahorias

4 unids.

Apio

3 ramas

Poro

1 cola

Col

1/2 unid.

Albahaca

1/2 atado

Culantro

1/4 atado

Fideo canuto

300 grs

Queso parmesano

50 grs.

Preparación: Se hace un caldo con las carnes luego de cocinarlas de una a dos horas. Se le agregan los frejoles verdes. Cuando ya están cocidos se echan las verduras picadas, col, zanahorias, poro y apio y los fideos canuto. Se pica albahaca con un poco de culantro y se salpica también en el contenido. Se toma el punto de sal y se sirve bien espeso. Finalmente se espolvorea queso parmesano.

CEBICHE DE PATO (8 porciones)

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Ingredientes: Pato tierno

2- a 3 kg.

Limones (jugo)

02 onzas

Pimienta

al gusto

Ají amarillo molido

3 cdas.

Cebolla

1/2 unid

Sal Naranja agria

04 onzas

Guarnición: Yuca sancochada Preparación: Se utiliza un pato tierno de dos a tres kilos. Se corta en presas pequeñas (ocho presas por pato) y se las macera con 01 onza de jugo de limón, el jugo de naranja, pimienta y ají amarillo molido sin sal, para que no se comprima ni se endurezca la carne. Se dejan macerar las presas dos o tres horas y luego se vuelcan en la olla, se agrega la cebolla cortada a lo largo se procura un cocido parejo (a fuego lento, de una hora o más).

En cuanto se comprueba -pinchando con un tenedor -

que la carne del pato está cocida, se agrega la sal y se exprime un 01 onza de jugo de limón mas, para que se forme un jugo mezclado con la sustancia del pato y el primer aderezo. Probar y dejar reposar. Conclusión: Servir

el

cebiche

en plato

hondo

y

guarnición. PATITA CON MANÍ Ingredientes: Patitas de vaca

1 1/4 kg.

Papa amarilla

1/2 kg.

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con

yuca sancochada como

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Papa blanca

1/2 kg.

Cebolla en cuadraditos

1/4 kg.

Ajos

1 cda.

Ají panca molido

4 cdas.

Ají amarillo cortado en cuadradito

1 unid

Perejil y hierbabuena picadita Aceite

1/2 taza

Maní tostado y molido

300 grs.

Sal y pimienta sazonado

al gusto

Preparación: Sancochar la patita hasta que esté tierna preferible del día anterior (escoger partes blancas). Separar aparte el caldo y picar en cuadraditos la patita. En una olla poner aceite, agregar ajos y cebolla hasta que blanquee luego el ají, sal, pimienta y rehogar bien. Agregar el caldo de la patita colada, incorporar papa blancal/ I/4 parte de papa amarilla, dar un hervor hasta que cocine la papa. Incorporar la patita con el resto de la papa amarilla, ají verde picadito, maní mover bien y verificar sazón Dejar cocer por unos minutos. Agregar hierbabuena y perejil al final, fuera del fuego. CAUSA RELLENA DE ATÚN Ingredientes: Papas amarillas

1 kg.

Crema de ají amarillo

4 cdas

Limón

1 unid

Sal

al gusto

Aceite

lo necesario

Relleno:

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Atún filete

1 lata

Cebolla picada

1 unid.

Mayonesa

1 taza

Limón y pimienta

al gusto

Ají limo

1 unid.

Huevo duro

2 unid.

Aceitunas

para decorar

Pimiento soasado

1/2 unid.

Hojas de lechuga Preparación; Sancochar las papas, luego pasar por el pasa puré. Sazonar, agregando el ají molido, aceite, limón, sal y pimienta a gusto en un bolo. Preparar el atún con la cebolla, ají limo picado, limón y mayonesa. Verificar sazón Extender una capa de papa en una fuente, colocar el relleno, luego cubrir con otra capa de papa. Decorar con mayonesa, el huevo duro y las aceitunas. INCHICAPI DE GALLINA Ingredientes: Gallina en presas

1 unid.

Agua

4 litros

Maní fresco pelado

250 grs.

Maíz amarillo cernido

250 grs.

Ajo

4 dientes

Culantro

½ taza

Pimiento

1 unid.

Yuca

1kg.

Sal

al gusto

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Preparación: Llevar al fuego la gallina con al agua hasta que ablande. Aparte el maní remojar en agua caliente, reposar unos minutos para luego pelarlos. Licuar el maní, ajo, culantro, pimiento y mezclar con el maíz amarillo. Siempre dejando un poco de maíz. Vaciar lo licuado del culantro moviendo constantemente a la olla. Dejar cocer a fuego lento removiendo constantemente para, que se pegue y derrame de la olla durante 10 minutos mas o menos. Luego añadirlos trozos de yuca y dar un hervor. Sazonar con sal al gusto y servil caliente. CUY CHACTADO (4 porciones) Ingredientes: Cuyes grandes

2 unids.

Papas medianos (huairo)

8 unids.

Aceite

1 taza

Ají colorado molido

4 cdas.

Ajos molidos

2 cdas.

Limón (jugo)

1 unid

Sal, pimienta y comino

al gusto

Harina de maíz blanco (canchal)

100 grs.

Preparación: Hacer aliño, mezclando los condimentos (comino, ají, ajos y sal). Frotar el cuy con limón y aliñar bien con el aderezo. Dejar reposar 1/2 hora o más. Pasar por harina de maíz. Calentar aceite y freír los cuyes} poniendo un peso encima. Se sirven con papas sancochadas o dorados, zarza y Rotan. Preparación: Cocer las papas, pelarlas y dejarlas enfriar.

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Soasar en olla de barro u horno: cebollas, ají mirasol panca y ajos en cabeza. Remojar, quitar las pepas y venas. Licuar con el maní las cebollas, galletas, leche, aceite, coral de camarón y trozo de queso. Sazonar y dejar reposar la salsa.

Conclusión: Disponer las papas en fuentes o platos y cubrirla con la salsa completar con la decoración que incluye un camarón entero. Espolvorear con perejil ANTICUCHOS DE CORAZÓN Tiempo de preparación:

2 1/4 Horas

Tiempo de cocción:

10 Minutos

Ingredientes: Corazón de res

¾ Kilo

Pimienta molida

1 Cucharada.

Cominos molidos

1 Cucharada.

Ajos pelados

50 Gramos

Vinagre Tinto

¼ Litro

Ajíes Mirasol

4 unid

Ajíes Panca

2 unid

Ajíes Amarillos frescos

4 unid

Aceite Vegetal

1 Taza

Palitos de carrizo

½ Paquete

Pancas de choclos

½ Paquete

Preparación: Limpiar perfectamente el corazón, quitándole todos los pellejos. Cortarlo en filetes de un centímetro de espesor y luego en tiras de cuatro centímetros, las

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que se cortan a su vez a cuatro centímetros cada una. Quedan cuadraditos de cuatro por cuatro por un centímetro) Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos, ajíes panca y mirasol tostado y molido y el vinagre. Se deja adobando durante dos horas. Al término de este tiempo, agregar la sal y ensartar por el lado delgado para que queden planos, colocando tres trozos en cada palito. Calentar la parrilla y con fuego alto colocar los palitos, pintando con aceite por medio de una brocha hecha con pancas de choclo. Servir enseguida, con papas o yucas sancochadas. Acompañar con salsa de Crema de Ají Amarillo. (Ver salsas) Las brochas de panca se hacen colocando varias en el mismo sentido y atándolas con pabilo, luego se recortan las puntas. SABANA CON TACU TACU MONTADA A LA LIMEÑA (1 Porción) Ingredientes: Fréjol canario cocido la víspera

200 grs.

Arroz graneado la víspera

200 grs.

Lomo fino

200 grs.

Huevos

02 unids

Pan rallado

100 grs.

Plátano de la Isla

01 unid.

Cebolla grande

01 unid.

Ajos

05 diente

Ají limo

01 unid.

Limón

01 unid.

Culantro picado

01 cda.

Crema ají verde

02 cdas.

Preparación: La víspera cocer si frejol y el arroz. Una vez cocidos mezclar ambos y reposar en el conservador hasta el día siguiente.

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Hacer un aderezo con 1/2 cebolla, el ajo, el culantro, la crema de ají. Homogenizar bien. Agregar la mezcla de fréjol y arroz; dorarlo dándole forma oval. Reservar. Aplanar el lomo entre dos plásticos, sazonarlo, pasarlo por huevo batido y pan rallado. 'Freír a fuego medio. Freír el otro huevo y el plátano. Hacer una salsa criolla. Servir e! lodo espolvoreando culantro picado. SEVICHE DE PEJERREYES Ingredientes (04 porciones) Pejerreyes medianos

24 unid.

Ajíes limo rojos y morados, picados

04 und.

Ramas de perejil y culantro Ajos molidos

03 dientes

Sal y pimienta molida

Al gusto

Cebollas medianas y cortadas a la pluma

150 grs.

Jugo de 20 limones Guarnición: Camotes amarillos cocidos y cortados Tajadas de choclos cocidos, tierno Hojas de lechuga criolla Rodajas de rocoto Preparación: Limpiar y quitar las espinas de los pejerreyes. Reservar las cabezas, espinas y recortes. Cortarlos en trozos, conservarlos frescos. Preparar " Leche de Tigre ", combinando los recortes con jugo de limón, ají, cebolla. 7 ajos. Licuar, colar y conservar. Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta, ají limo, culantro y perejil finamente picados. Bañar con jugo de limón y la leche de tigre, incorporarla cebolla. Macerar breve.

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Conclusión: Servir el ceviche distribuyendo los ingredientes en forma ordenada Decorar con guarnición y servir de inmediato. PICANTE DE PULPO CON MANÍ (04 porciones) Ingredientes: Pulpo tierno muy fresco

½ Kg

Ají panca tostado y molido

02 cdas

Maní tostado y molido

100 grs.

Aceite vegetal

1/8 Lt.

Vino blanco seco

04 Onz

Pimienta, comino, sal

AI gusto

Cebolla picada en brunoise

100 gr.

Papa blanca cocida, cortada en dados ½ Kg Fondo de mariscos

02 tazas

Guarnición: Arroz blanco Hojas de perejil Rocoto Hojas de lechuga Preparación: Cocer el pulpo, después de lavarlo bien, empleando los aromáticos respectivos retirar a punto, cortarlos en medallones. Reservar. Hacer aderezo dorando las cebollas, ajos, incorporar crema de ají, parte del vino. Descasar con fondo de de mariscos concentrar y agregar el pulpo, el maní y las papas cocidas, concentrar breve, dar textura y sazón. Reservar. Conclusión: Servir con guarnición y decorar.

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TAMALES- CHINCHANOS Ingredientes: Maíz blanco pelado y remojado

500 grs.

Papada de cerdo cortado en trozos

250 grs.

Pierna de cordero cortado en trozos

300 grs.

Maní

150 grs.

Sal, pimienta, comino y ajos molidos

Al gusto

Manteca de cerdo

200 grs.

Ajíes panca tostados y molidos

06 unid.

Aceitunas negras

08 unid.

Huevos duros

02 und

Pisco

01 copa

Hojas de plátano

01 pqte.

Totora o pabilo

01 ovillo

Preparación: Remojar el maíz durante 24 horas, retirarle las puntas y moler e! grano en metedora o batán. Sazonar los trozos de carne con sal, pimienta, ajos, cominos y frotarlos en la crema de ají panca, sellar los trozos de carne de cerdo con manteca luego incorporar crema de ají, rehogar y cubrir con caldo cocer a fuego lento hasta que todo este tierno. Colocar el maíz molido en mesa, formar un volcán agregar el caldo y amasar fuertemente, incorporar pisco y maní molido, conservando algunos granos enteros para el relleno. Probar la masa, dejar reposar, Armado.Colocar una porción de masa en una hoja de plátano, rellenar con la carne, el huevo, las aceitunas, el maní y el ají soasado, tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, cerrar bien dándole forma cuadrada. Atar con la totora.

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Cocción.Acomodar al fondo de la olla unas corontas de maíz, cubrir con hojas de plátano y colocar los tamalea en línea. Poner agua solo hasta la altura de las corontas. Cocer a fuego lento durante 3 horas. Agregar agua. Conclusión: Dejar reposar, quitar las hojas y servir caliente con salsa criolla. CHICHARRONES DE CALAMAR Ingredientes: Calamares medianos, limpios cortados en aros

300 grs.

Huevos

02 unid.

Sal, pimienta y ajos

Al gusto

Maíz amarillo molido

¼ taza

Aceite vegetal

¼ taza

Limón

¼ Kg

Maicena

¼ Kg.

Decorar y acompañar.Papa dorada Hojas de lechuga Canastas de limón Salsa tártara ó criolla Preparación.- Sazonar los calamares con sal, pimienta, ajos y jugo de limón. Batir los huevos con 4 cucharadas de agua y bañar los calamares, pasarlos por maicena y el maíz amarillo molido, calentar el aceite freír los aros de calamar a punto, escurrirlos y secarlos. Conclusión.- Servir los chicharrones calientes y guarnición. Decorar.

ENSALADA DE PALLARES VERDES Y CAMARONES Ingredientes:

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Pallares verdes sin vaina

½ Kg

Cebolla roja cortada en juliana

100 grs.

Rocoto picado en juliana

01 unid.

Colas de camarón cocidas

½ Kg

Extracto de camarón

½ taza

Hierbabuena, sal, pimienta, aceite vegetal y jugo de limón Preparación.- Cocer los pallares en agua hervida, escurrirlos, preparar la salsa, combinando la cebolla, sal, pimienta, jugo de limón, rocotos, perejil y hierbabuena. Mezclar con los pallares y los camarones, combinando en un tazón. P9oener punto de sal y extracto de cabezas de camarón. Dejar reposar en lugar fresco. Conclusión.- Servir la ensalada decorando con hojas de lechuga y tomates en tajadas.

CARAPULCRA CHINCHANA Ingredientes: Papa blanca (de cañete) cocidas y peladas

01 kg.

Pierna de cerdo cortada en porciones

¾ Kg

Crema de ají panca tostado

03 cdas.

Maní tostado y molido

1/4 Kg

Pimienta molida

½ cdta.

Comino tostado y molido

½ cdta.

Aceite vegetal

¼ It.

Aceite de achiote

½ oza.

Fondo de ave o de res

02 Lts

Pimienta de chapa, sal

Al gusto

Ajos molidos

01 cdta

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Preparación: Sazonar los trozos de cerdo con pimienta, comino, ajos y sal. Dejar reposar. Hacer aderezo calentando el aceite en olla de barro y poner los ajos y luego la cebolla. Trabajar desglasando. Incorporar el ají continuar dorando y agregar el achiote continuando el proceso de fritura, condimentar con pimienta, comino y el fondo, continuar proceso por 30 minutos, dejar reposar, dorar a parte los trozos de carne (sellar) y ponerlos en el aderezo agregar el fondo y cocer a fuego lento, moviendo. Cortar las papas en dados pequeños luego agregar al aderezo. Agregar maní cocer a fuego lento agregar pimienta de chapa. Cocer a punto, poner la sal, poner maní, dejar reposar. Conclusión: Servir caliente con sopa seca y tajadas de yuca.

SOPA SECA Ingredientes: Fideos de tallaran delgado

¾ Kg

Cebolla picada

100 grs

Ajos molidos

02 dientes

Pimienta, comino y sal

al gusto

Hojas de albahaca blanqueadas y picadas

01 unid.

Pechuga de pollo cocido y deshilachado

01 unidad

Caldo de pollo

03 tazas

Preparación.Hacer aderezo con cebolla, ajos pimienta, comino, ají panes y albahaca. Agregar caído concentrado y cocer los fideos, incorporar el pollo mezclar bien

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agregar las aceitunas sazonar a punto y servir caliente como guarnición de la Carapulcra. CUBIERTO DE COLIFLOR (02 Porciones) Ingredientes: Coliflor

½ unidad

Cebolla grande en brunoise

01 unid

Huevos

04 unid

Ajo en brunoise

08 dientes

Harina s/preparar

70 grs

Crema de ají panca

2 cdas

Huacatay

10 ramas

Pimentón del sur

01 cdta

Leche Evaporada

180 cc

Rocoto

01 und

Perejil

10 ramas

Papas huairo

04 und

Preparación: Sancochar la coliflor al dente en agua con sal. Reservar los brotes aparte y picar los troncos muy finamente. Escurrir bien. Resecar el agua. Batir los huevos con la harina Cernida, sazonar con sal, pimienta blanca molida, comino, una pizca tía orégano seco y una pizca de nuez moscada. Agregar los troncos de coliflor, picados y hacer torrejas. Resanar. Sancochar las papas. Rehogar la cebolla, el ajo, la crema de ají panca, el pimentón; sazonar, homogenizar adelgazando con el caldo de cocción de la coliflor hasta obtener una textura muy pareja. Engrosar con una cuchara de harina disuelta en agua; agregar un bouquet con 4 ramas de huacatay y dar un punto de crema gruesa. Poner la leche al final, mezclar bien y corregir la sazón.

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Servir como entrada presentando los brotes de coliflor en el centro del plato, rodear de torrejas, bañar con la salsa y espolvorear perejil y huacatay ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑO (2 porciones) Ingredientes: Tomáis en concassé

2 und

Rocotos grandes

2 und

Bistec de res (tapa)

150 grs

Pulpa de cerdo

75 grs

Huevo duro

1 und

Aceitunas picadas fresco

4 unds

Queso s/pasteurizar fresco (o paria)

100 grs

Leche fresca

200 cc

Azúcar

3 cdas

Vinagre

3 cdas

Pasas morenas

35 grs

Cebolla en Brunoise

6 cdas

Ajos en brunoise

2 cdas

Crema ají panca

1 cda

Huevo crudo

1 und

Papas Tomasa grandes sancochada

2 unds

Maní molido y tostado

60 grs

Pisco puro

01 onza

Perejil picado

01 cda

Huacatay picado

01 cda

Preparación: Rocotos: Cortar tapa con tallo. Limpiar de pepas y venas rascando con una cucharita. Blanquear 3 veces en agua con azúcar, sal y vinagre. Que no se rompan ni se deformen. Reservar.

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Relleno: Rehogar cebolla, ajo, tomate y ají panca, homogenizar. Agregar las pasas con su pisco y seguir rehogando. Poner el maní muy picado. No sobrecoger las carnes. Rellenar los rocotos con ésta mezcla y poner en un recipiente de horno alternándolo con tajadas de papa sancochada y queso. Mojar con la leche fresca y el relleno sobrante. Batir a punto de nieve la clara de nieve, la clara del huevo crudo, unirla con su yema en forma envolvente. Poner mezcla encima del rocoto hornear 200 C 20’ Servir. CAIGUA RELLENA ARREBOZADA (02 Porciones) Ingredientes: Caiguas medianas

03 und

Ajos en brunoise

08 dientes pequeños

Ají verde

01 und

Tomates en concassé

03 und

Leche evaporada

180 cc

Perejil picado

1 cda

Cebolla granas en brunoise

01 und

Crema ají panca

03 cdas

Bistec de tapa en brunoise

240 grs

Huevos duros

02 unds

Huacatay picado

01 cda

Harina s/preparar

100 grs

Huevos frescos

03 und

Aceituna de botija en brunoise

04 und

Cebolla juliana fina Salsa: Rehogar cebolla con el ají verde en brunoise, 01 cucharada de ají panca, 01 cucharada de huacatay picado. Homogenizar adelgazando con la Leche diluida en un poco de agua. Dar punto de crema de leche al conjunto y reservar.

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Relleno: Rehogar cebolla, ajos en brunoise, tomate concassé, crema de ají panes. Homogenizar a ruego bajo adelgazando con agua. Mientras picar el bistec en trozos, finos, condimentarlo con -sal, pimienta y comino Reservarlo. Cuando el aderezo esté a punto, agregar si bistec cocinar por dos minutos y dejar enfriar. Hacer un huevo duro. Cortar en 4. Cortar una tapa a las caiguas, limpiar el inferior concienzudamente. Blanquearlas en agua con sal, enfriar en agua fresca. Rellenar con el relleno y huevo duro. Cerrar con fa tapa. Reservar. Emponchado: Batir a punto de nieva 3 claras con una pizca de sal. Cuando estén firmes agregar 70 grs. de harina s/preparar en lluvia desde un colador y unir con una espumadera en forma envolvente. Agregar 2 yemas y seguir amalgamando en forma envolvente. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Dorar las papas huairo en tajadas. Reservar. Fritura: Pasar la caigua previamente cerrada con su tapa por el emponchado y freír en abundante aceite muy caliente girando constantemente para dar color parejo. Poner sobre papel absorbente y secar el exceso de grasa. Servir 1 1/2

Caiguas, bañar con la salsa, rodear da papa dorada y espolvorear perejil y huacatay picado. SOLTERO DE QUESO (02 Porciones) Ingredientes: Choclo serrano cocido y desgranado

01 und

Cebolla mediana en mirepoix

01 und

Aceituna botija en mitades

06 und

Rocoto rojo en mirapoix

.

½ und

Rocoto amarillo en mirepoix

½ und

Tomate concassé grande

02 und

Queso fresco en mirepoix

160 grs

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Haba cocida

100 grs

Ajo pequeño en brunoise

01 diente

Papa tomasa horneada y cocida

250 gr.

Vinagreta: Vinagre del vino

60 c.c

Aceite vegetal

120 c.c

Sal, pimienta blanca, comino

c/n

Huacatay -perejil - orégano picado

1 cda

Vinagreta: La vinagreta y reservarla Disponer todos los ingredientes en un bol (menos las papas), ligados con la vinagreta. Reposar por dos minutos. Servir en plato hondo decorando con las papas. Espolvorear con un poco de las hierbas picadas.

CHAIRO AREQUIPEÑO (04 Porciones) Fondo: Caldo Huesos de manzanas de res

2 krs.

Chalona remojada

15 grs.

Ossobuco de pierna en 4 tajadas

600 grs.

Cebolla

1 unid.

Cabeza ajo en camisa

1 unid.

Zanahoria

1 unid.

Poro

1 unid.

Nabo chico

1 unid.

Apio (rama)

6 unds.

Laurel en hoja

2 unds.

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Perejil en rama

8 unds.

Agua

4 lts.

Preparación: Proceder de acuerdo con la técnica de fondo oscuro. Reducir el volumen a la mitad. Colar y reservas. Chairo: Zanahorias en bastones regulares

2 unds.

Papa blanca torneada

4 unds.

Chuño blanco remojado la víspera

4 unds.

Chuño negro remojado la víspera

4 unds.

Cebolla en brunoise

250 gr.

Ajos en brunoise

40 gr.

Crema de ají panca

50 ce

Chuleta de cordero

350 gr.

Osobuco de pierna (del fondo)

600 gr.

Orégano fresco picado

2 Cdas.

Hierva buena picada

1 Cda.

MALAYA FRITA (01 Porción) Malaya de res

250 grs

Cebolla

01 und

Habas s/vaina

100 grs

Rocoto

½ und

Ajos

03 dientes

Papas huairo

02 unds

Tomate

01 und

Perejil

04 ramas

Choclo

½ und

Culantro

02 ramas

Chicha de Jora arequipeña fuerte

04 cdas

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Preparación: Dar un punto de sal a la carne y ponerla a sancochar. Cocer las habas peladas y el choclo. Sancochar las papas y resanar. Sarsa: Cortar en julianas la cebolla, los tomates, el rocoto; mezclar estos ingredientes agregando las habas y si choclo. Sazonar con sal, pimienta, comino, culantro y perejil picado más un punto de orégano seco; y vinagre y aceite. Dorar las papas en tajadas. Reseñar. Cuando la carne esté cocida, retirar, cortar en trozos regulares: marinar en la chicha de jora y dorar en aceite caliente dando un bonito color. Servir con papa dorada y sarsa CAUCHE DE QUESO (02 Porciones) Queso Paria en tajadas

200 gr.

Papas blancas

4 unds.

Habas s/vainas ni cáscara

100 grs.

Cebolla en pluma

1 unid.

Crema ají verde

4 cda.

Ajes en brunoise

2 cdas

Tomates en concassé

2 unds.

Hojas de huacatay picado

2 ramas

Sal, pimienta, comino

al gusto

Aceite vegetal

02 onzas

Leche evaporada

80 cc.

Preparación: Rehogar la cebolla, los

ajos, la crema de ají y los tomates. Homogenizar

adelgazando con agua. Sancochar las papas, pelar, cortar en mitades y disponer 3 medias papas en cada plato de servicio. Poner las habas y la mitad del queso (desmenuzado) en el aderezo, continuar adelgazando con la leche.

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Cuando las habas estén cocidas y el aderezo tenga punto de crema gruesa añadir la mitad del huacatay picado, integrar y corregirla sazón. Bañar las papas con esta crema y coronar con la otra mitad del queso en tajadas. Poner el plato en olla de vaporo al gratinador según la presentación que se desee dar. Servir espolvoreando el resto del huacatay picado ADOBO AREQUIPEÑO (02 Porciones) Ingredientes: Pulpa de pierna de cerdo

400 grs

Cebolla en juliana gruesa

200 Kg

Chicha arequipeña fuerte

200 ml

Ají panca

2 cdas

Pimentón

1 cdta

Pimienta negra

pizca

Pimienta chapa

5 grs

Sal y aceite Rocoto en juliana

1 und

Comino y orégano Ajos en brunoise

½ cdta

Vinagre opcional

¼ taza

(De acuerdo a la acidez de la chicha) Hierbabuena

2 ramas

Huacatay

2 ramas

Acompañar: Pan de 3 puntas ó Pan Francés Preparación: Cortar la carne de cerdo en trozos grandes +- 80 grs. c/u., colocarlos en un recipiente hondo y sazonarlos con pimienta, ajos, cominos, vinagre, orégano,

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chicha y ají colorado en crema. Aromatizar con un ramillete de hierbabuena y huacatay. Dejar marinar de un día para otro, en ambiente fresco.

Al día siguiente retirar

las carnes del marinado, secarías, darles punto de sal y sellarlas en aceite caliente. Deglacear con el marinado, bajar el fuego y continuar la cocción a olla cubierta. A mitad de cocción agregar las cebollas y el rocoto. No excederse en el punto de cocción. Conclusión: Servir el adobo en plato hondo. Acompañar con pan de 3 puntas (03 cachetes). Complementar con una copita de anís. CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO (04 Porciones) Ingredientes: Camarones enteros grandes

600 grs.

Cebolla en brunoise

120 grs.

Ajos en brunoise

30 grs.

Crema de ají panca

3 cdas.

Papa amarilla

4 unds.

Habas s/vaina ni cáscara

100 grs.

Zapallo macre limpio

400 gr.

Ramas da Huacatay

4 unds.

Ramas de Hierbabuena

2 unds.

Orégano seco restregado

c/n

Choclos en tajadas

2 unds.

Arroz sin lavar

50 grs.

Leche evaporada

1/2 taza

Queso fresco

150 grs.

Ají soasado

1 unid.

Aceite

2 onzas

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Sal, pimienta

al gusto

Comino

al gusto

Huevos fritos o escalfados

4 unds.

Tomate en concassé

4 unds.

Pasta de tomate

40 cc

Preparación: Limpiar los camarones y preparar un Fumet y mantequilla de coral. Reservarlos. Rehogar: Cebollas, ajos, ají colorado, pimienta y cominos. Tomates, pasta de tomate, zapallo en mirepoix. Adelgazar con el Fumet y homogenizar. Mojar con el resto del Fumet y 2 Its. de agua Llevar a ebullición, agregar e! arroz y cocer a fuego medio- alto. Cuando el arroz de síntomas de cocción, poner las papas en mitades, las habas, las arvejas y los choclos. Completarla cocción. Terminar con la leche, el queso, los huevos y las hierbas. Poner los camarones condimentados 90 segundos antes de servir junto con la mantequilla de coral. Decorar con ají soasado y 1 camarón macho entero por plato.

Conclusión: Servir en platos hondos, con un camarón por persona. Rocear huacatay picado. Acompañar con pan de 3 puntas. RANFAÑOTE 10 porciones Ingredientes: 6 rodajas de pan de molde 200 gr. de queso fresco 1/2und. de chancaca 5 und. Clavo de olor 1 ramita de canela

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1/4 de taza de coco rallado ¼ de taza de pasas negras 1 taza de pecanas 1 taza de mantequilla 200 gr. de chocolate bitter Preparación: Freír el pan con la mantequilla. Picar las pecanas y el queso en cubos muy pequeños. Poner en una olla a derretir la chancaca con el clavo, y la canela. Mezclar las pecanas, pasas, coco y queso. Luego mezclar con el pan tostado y la miel. Servir frío o caliente.

DULCES PERUANOS CREMA VOLTEADA Ingredientes: 1/2 taza de azúcar 2 latas de leche condensada 8 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación:

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Batir la leche con la vainilla y los huevos, A parte, acaramelar un molde de corona con azúcar derretida y verter la mezclar anterior. Llevar al horno fuerte en baño moría, hasta que cuaje. Dejar enfriar y desmoldar en una fuente. MANJARBLANCO Ingredientes: 3 litros de leche 1 kilo de azúcar 1 rama de canela 200 grs. de pallares, sancochados y licuados Preparación: Poner la leche en una olla, el azúcar con la canela y los pallares, y hervir a fuego lento. Mueva constantemente con cuchara de palo, siguiendo siempre el mismo sentido hasta que haya tomado punto. CHAMPÚS DE LECHE Ingredientes: 1/2 palo de canela 5 tazas de leche 2 tazas de azúcar 4 cucharadas de harina preparada 1 cucharada de harina de maíz 1 taza de mote pelado y ligeramente triturado Canela molida Preparación: Remover en una olla la leche, la canela y el azúcar hasta que hierva, Disolver las dos harinas en un poco de agua fría e incorporarlos a la preparación anterior, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Agregar el mote y cocinara fuego lento hasta que el mote esté cocido y el champús espeso. Servir caliente espolvoreando con la canela molida,

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FRIJOL COLADO Ingredientes: 1 kilo de frijoles negros 2 kilos de azúcar rubia 1 lata de leche evaporada 1 taza de ajonjolí tostado Preparación: Remojar durante 24 horas los frijoles en un recipiente con agua fría. Escurrir, enjuagar y cocinar los frijoles. Cuando hayan enfriado, licuarlos con la leche. Cocinar a fuego lento la mezcla con el azúcar hasta que se espese. Cuando tome su punto agregarles media taza de ajonjolí tostado y molido. Dejar enfriar y servir espolvoreando con el resto del ajonjolí tostado. BUDÍN DE PASAS Ingredientes: 150 grs, de pasas 1 lata de leche condensada 50 grs. de harina 50 grs. de mantequilla 3 huevos 1 limón 2 cucharadas de ron, canela en rama, Preparación: Macerar las pasas en el ron durante 30 minutos. Diluir la leche condensada en una taza de agua, añadir la canela y la cascar del limón, y hervir durante 10 minutos a fuego lento. Dorar la harina con la mantequilla, verter la leche colada, poco a poco, y mover continuamente durante 15 minutos. Añadir las pasas junto con el ron y dejar enfriar. Una vez tibio, agregar las yemas,'mezclar bien e

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incorporar las claras batidas a punto nieve, verter en un molde untado con mantequilla y cocer en el horno durante 45 minutos. Servir frío. MERENGUITOS Ingredientes: 4 claras de huevos 2 tazas de azúcar Agua Preparación: Preparar un almíbar espeso con azúcar y agua, y echarlo hirviendo sobre las ciaras batidas a punto de nieve, Batir bien y agregar unas gotas de limón. Una vez duro, con ayuda de una manga de repostería, formar los merenguitos sobre papel manteca y cocer en horno suave alrededor de 20 minutos. Dejar enfriar dentro del horno. No deben exponerse a corrientes de aire porque se bajan. Si desea untar con manjar blanco y pegar de dos en dos. MANZANAS ASADAS Ingredientes: 6 manzanas 6 cucharaditas de azúcar rubia 6 ramitas de canela 6 cucharaditas de mantequilla Canela en polvo Preparación: Lavar las manzanas y sacarles el corazón. Rellenar la cavidad de cada manzana con una cucharadita de azúcar, una de mantequilla, una ramita de canela y espolvorear con canela en polvo, Colocarlas en una bandeja para hornearlas rociándoles el jugo que van soltando. Servir calientes, adornando con un marrasquino. MAZAMORRA DE CHANCACA

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Ingredientes: 3 tapas de chancaca 4 tazas de agua 6 cucharadas de harina 1 lata de leche evaporada 1 rama de canela Preparación: En una olla, hervir la chancaca con el agua y la canela, Aparte, disolver la harina en la leche y llevarlo en un colador muy fino, Añadir a la miel de chancaca y mover todo el tiempo hasta que esté cocida. Al servir, espolvorear con canela molida. ARROZ CON LECHE Ingredientes: 3 tazas de agua 1 taza de arroz 3 tazas de azúcar 3 tazas de leche evaporada Nuez moscada rallada 100 grs. de pasas sin pepa Canela molida, sal 50 grs. de almendras Preparación: Hervir el agua con una pizca de sal. Añadir el arroz y dejar cocinar. Cuando se haya secado el agua, incorporar e! azúcar, las almendras peladas y picadas, las pasas, la leche, y cocer a fuego lento, removiendo constantemente hasta que tome punto. Agregar una pizca de nuez moscada. Servir caliente, espolvoreando canelo molida, CACHITO DE MANTEQUILLA

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Ingredientes: 1 kilo de harina 225 grs. de mantequilla 1 cuchara de sal 2 tazas de agua fría 31/2 cucharaditas de levadura fresca 1 taza de azúcar Yemas de huevo, leche Preparación: Mezclar el agua, la levadura, el azúcar, la sal y la harina, Batir bien y dejar reposar hasta el día siguiente, Extender un poco cíe harina Sobre una mesa y verter encima la masa preparada, Agregar la mantequilla y amasar suavemente. Tomar porciones de la masa y formar rosquitas, cachitos, pan redondo, etc., Pintar con una mezcla de yemas y leche y hornear a temperatura mediana hasta que doren. PICARONES ½ Kilo de harina con levadura 1/2 kilo de camotes cocidos 150 grs. de zapallo 50 grs. de levadura fresca 1 copita de pisco 1 huevo 1 cucharadita de granos de anís Sal Preparación: En una olla con agua, cocer el zapallo junto con el anís y una pizca de sal, Aparte, disolver la levadura en un poco de agua tibia (la que usó para cocer el zapallo) y dejar reposar un rato. Mezclar la harina, el zapallo, el camote y la levadura. Batir constantemente, añadiendo el pisco y el huevo, hasta

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convertirse en una masa espesa, homogénea de color amarillo. Cubrirla con un paño y dejar reposar hasta que su volumen aumente. Con los dedos mojados en agua con sal tomar un poco de masa y hacer un agujero en el centro presionando con el dedo pulgar, Echarlos al sartén con abundante aceite caliente dando vueltas con un palito de caña para mantener la forma, Retirar, escurrir y servir calientes bañados con miel de chancaca. SANGUITO DE PASAS 1/2 kilo de harina de maíz amarillo 1 /4 de kilo de manteca 3 bolas de chancaca 1 copa de vino dulce 1 rama de canela Clavo de olor, anís Cáscara de naranjas, pasas Preparación: En una olla, poner la chancaca con tres tazas de agua, un trozo de cáscara de naranja, anís, canela y clavo de olor, Dejar hervir y colar. Reservar un poco de miel para agregar si se reseca demasiado, Poner a fuego lento la miel y, cuando esté hirviendo agregar 1 cucharada de manteca y luego la harina poco a poco removiendo constantemente hasta que se cocine, Añadir las pasas, luego el resto de manteca y el vino. Dejar cocer hasta formar una masa espesa y consistente. CARAMELOS CASEROS Ingredientes: 150 grs, de glucosa 50 grs. de mantequilla 1 cucharadita de esencia de vainilla 150 grs. de azúcar 1 cucharada de azúcar en polvo

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1/2 taza de leche caliente 1 cucharada de maicena Unas gotas de colorante vegetal. Preparación: En una olla, disolver el azúcar y la glucosa con la leche caliente. Incorporar la vainilla y el colorante. Cocinar a fuego lento removiendo con una cuchara de palo. Luego verter la vainilla y el colorante. Retirar y verter en una fuente en mantequilla. Dejar que entibie, formar bastones y cortafríos en rodajas. Mezclar la maicena con el azúcar en polvo y espolvorear sobre los caramelos.

CHAPANAS Ingredientes: 1 kilo de yucas 1 kilo de chancaca 1 cuchara de anís en grano Hojas de plátano Preparación: Pelar las yucas, retirar las venas y molerlas con la chancaca en un molinillo de carne, una y otra vez, hasta obtener una masa suave. Luego, mezclar la asa con el anís, repartir en pequeñas proporciones y envolverlas en las hojas de plátano soasadas. Atar, formando paquetitos, y cocinar en una olla con agua, 15 a 20 minutos. BIZCOCHUELO ESPECIAL Ingredientes: 10 yemas 4 cucharadas de agua fría 250 grs. de azúcar 270 grs. de harina

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1 cucharadita de esencia de vainilla 10 claras batidas a punto nieve 1/2 cucharadita de sal fina Preparación: Batir las yemas con el agua y el azúcar hasta que se espesen. Agregar la harina y la esencia, mezclando suavemente; luego ponerles las claras batidas con la sal. Mezclar y colocar en el molde enmantequlllado y enharinado. Cocinarlo con horno moderado.

PASTELITOS DE COCO Ingredientes: 300 grs. de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 10 cucharadas de leche 100 grs. de mantequilla 150 grs. de azúcar 2 huevos 1 taza de coco rallado

Preparación: Batir la mantequilla con el azúcar, agregarle los huevos y batir, después la leche y la harina mezclada con el polvo de hornear y el coco. Mezclarlos bien, colocar en moldecitos enmantequlllado y enharinados, Cocinar en horno de temperatura regular. ROSCAS DE COCO Ingredientes: 5 claras 400 grs. de azúcar molida

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350 grs, de coco seco rallado Preparación: Poner en un bol de cobre las claras de huevo y batirlas; cuando estén bien consistentes se colocan sobre fuego lento y se sigue batiendo hasta que se calienten bien; entonces, sin dejar de batir, se les va agregando el azúcar en forma de lluvia. Retirar después del fuego y añadirle el coco mezclando suavemente con la cuchara de palo. Levantar luego, por cucharadas y colocarías en chapa enmantequilladas y enharinadas, Cocinar en horno suave durante una hora aproximadamente. PANCITOS RICOS Ingredientes: 500 grs. de harina 1 cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 4 cucharaditas de polvo de hornear 70 grs. de mantequilla Leche

Preparación: Unir todos los ingredientes, formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente

y

hacer

pancitos

individuales;

colocarlos

sobre

chapas

enmantequilladas y enharinadas y dejarlos reposar durante 15 minutos. Pintarlos con huevo batido y cocinarlos en horno a temperatura regular. ¿Por qué cernir la harina? La harina cernida o tamizada evita que los grumos o las impurezas; perjudiquen él resultado final. Por eso se aconseja pasar la harina por un cernidor (Colador o tamiz ) antes de prepararse a usarla.

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DULCE DE HUEVOS Ingredientes: 12 yemas 250 grs. de azúcar refinada Ralladura de la cáscara de naranja Preparación: Poner en tazón, con preferencia de cobre y de fondo redondo, las yemas, el azúcar refinada molida, la ralladura de la cáscara de naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente con batidorcito de alambre hasta que esté algo espeso y al revolver se despegue rápidamente del recipiente.

CAMPOTA DE FRUTAS SECAS Ingredientes: 200 grs. de pasas 200 grs. de guindones 200 grs, de huesillos 200 grs. de orejones 1 kilo de azúcar -1 litro de agua 1 palo de canela y de ó clavo de olor Preparación: Lavar bien las frutas secas y ponerlas a hervir en una olla grande con el azúcar, la canela y el clavo hasta que las frutas estén blandas y hayan absorbido el dulce. Servir frio o caliente con pina fresca picada.

DULCE DE MEMBRILLO Ingredientes: 1 kilo de membrillos 1 kilo de azúcar

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Preparación: Pelar y cortar los membrillos en 4 trozos, colocarlos en una olla con agua hasta que los cubra. Tapar y cocer a fuego fuerte. Licuar los membrillos y volverlos a la olla, Agregar el azúcar y dejare hervir a fuego lento hasta que espese. GUARGUEROS Ingredientes: 7 yemas 1 taza de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 copita de pisco 1 cucharadita de manteca Manjar blanco Azúcar en polvo Aceite para freír Preparación: Batir las yemas hasta que estén cremosas, añadir la harina cernida con el polvo de hornear, el pisco y la manteca derretida. Mezclar bien y colocar sobre la mesa de trabajo. Amasar hasta formar una masa compacta, Estirar con un rodillo hasta que quede bien delgada y cortar círculos o cuadrados. Darles forma de cartucho y pegar los extremos con clara de huevo, freirías en aceite caliente, dándoles vuelta con ayuda de 2 palitos de caña. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente. Rellenarlos con manjar blanco y bañarlos con azúcar. BESITOS Ingredientes: 2 tazas de harina 1 taza de azúcar en polvo 2 cucharadas de mantequilla

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2 cucharaditas de polvo de hornear 2 huevos Preparación: Mezclar la mantequilla con el azúcar, los huevos batidos, la harina y

la

levadura hasta formar una masa. Formar bolitas pequeñas y aplanarlas. Colocarlas en una lata engrasada, hornearlas hasta que doren y servir untándoles manjar blanco. CACHITOS DE MANTEQUILLA Ingredientes: 1 kilo harina preparada 225 grs. de mantequilla 1 cucharada de sal 2 tazas de agua tibia 31/2 cucharaditas de levadura 1 taza de azúcar 2 yemas de huevo Preparación: Mezclar el agua, la levadura, el azúcar, la sal y la harina. Batir bien y dejar en reposo hasta el día siguiente. Extender un poco de harina sobre uno mesa y verter la masa preparada agregando la mantequilla. Tomar porciones de la masa y formar los cachitos. Pintar con una mezcla de yemas y leche y hornear a temperatura media hasta que doren. GELATINA DE FRESA CON LECHE Ingredientes: 1 /2 kilo de fresas lavadas y sin rabitos 2 cucharadas de colapez 1 cucharada de esencia de vainilla 1 taza de crema de leche

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1 taza de leche evaporada 1 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de jugo de limón. Preparación: Licuar las fresas con el jugo de limón, la vainilla y el azúcar. Disolver el colapez en 1/4 de taza de agua caliente y mezclarlo con el licuado de fresas. Añadir la crema de leche, la leche evaporada y batir en la licuadora a baja velocidad, Colocar la mezcla en un molde húmedo y refrigerar hasta que cuaje. Desmoldar sumergiendo el recipiente, por unos minutos, en agua caliente. CONSEJO Dulces con frutas Si es aficionado a los dulces o pasteles caseros de frutas, elija algunos, bien maduras que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azúcar. CAMOTILLO Ingredientes: 1 kilo de camote 1 kilo de azúcar rubia Ralladura de naranja Grageas de colores Preparación: Pelar y cocinar el camote en agua. Después prensarlo hasta convertirlo en puré, Ponerlo al fuego, en una olla, junto con el azúcar y la ralladura de cáscara de naranja. Mover continuamente hasta que se vea el fondo de la olla y la masa se desprenda de los lados, Después de enfriar formar y una especie de cigarros y colocarlos en una bandeja para hornearlos a fuego suave. Desprender con un cuchillo caliente y espolvorear con grajeas de colores. WAFFLES Ingredientes:

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1 1/2 tazas de harina 1 1/2 de cucharaditas de polvo de hornear 1 /4 cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1 taza de leche 1 cucharada de mantequilla 2 huevos Preparación: Se cierne la harina, la levadura, la sal y el azúcar. Luego, agregar la leche, la mantequilla derretida y las yernas, se añaden las claras batidas y se pone todo en molde para waffles enmantequlllado y bien calientes se lleva al horno. Se sirve con miel o almíbar. RANFAÑOTE Ingredientes: 3 panes franceses, cortado en dados y tostados 2 bolas de chancaca 1/4 de kilo de nueces 1/4 de kilo de coquitos chilenos 4 clavos de olor 1 rama de canela 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de anís en grano Preparación: Cortar el pan en cuadraditos y tostarlo en el horno caliente. En una olla, hervir la chancaca con una taza (aprox.) de agua caliente, canela, clavo de olor y anís. Cuando la chancaca se haya disuelto, colar y poner o hervir nuevamente en una olla limpia. Cuando la miel de chancaca esté burbujeando, añadir el pan, Cocinar a fuego lento hasta que los -trozos de pan hayan absorbido la miel, Agregar la nueces peladas y picadas y los coquitos rallados o picados.

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Dejar hervir por unos minutos. Finalmente, incorporar el vino y la mantequilla y cocinar hasta que seque. MAZAMORRA MORADA Ingredientes: 1 1/2 tazas de harina de camote 1 /4 de kilo de orejones, huesillos, guindas secas 1 piña pelada 1 /4 de kilo de maíz morado 12 tazas de agua 1 /2 taza de jugo de limón Canela entera y molida, clavos de olor Azúcar a gusto Preparación: Remojar las frutas secas horas antes. Cortar la pina en trozos pequeños y escurrir las frutas secas. Hervir el maíz morado con las cáscaras de pina, clavo y canela durante 35 minutos. Medir 12 tazas de esa agua morada. Disolver la harina de camote en 2 tazas de esta misma agua pero fría. Hervir 45 minutos, moviendo cada 10 minutos constantemente agregando azúcar al gusto, faltando 10 minutos Agregarle !a fruta cocida, Terminada la cocción, añadir el jugo de limón, vaciar a un a dulcera. Espolvorear canela molida. ARROZ ZAMBITO Ingredientes: 1/2 kilo de arroz 4 1/2 tazas de agua 2 cucharadas de coco rallado o coquitos chilenos picados 2 cucharadas de nueces molidas 2 cucharadas de pasas Italia sin pepa 1 cucharada de mantequilla 1/4 de kilo de chancaca 12 granitos de anís, canela en rama.

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Sal Preparación: En una olla calentar el agua con una pizca de sal, el anís y una rama de canela. Cuando rompa el hervor, echar el arroz bien lavado y dejar cocer a fuego lento. Aparte, poner a hervir en una olla la chancaca con un poquito de agua, las pasas, las nueces molidas, el coco y la mantequilla. Cuando el arroz esté cocido, verter sobre la miel y dejar hasta que tome punto. Servir frío o caliente. SUSPIROS A LA LIMEÑA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 5 huevos (separadas las claras de las yemas) 3/4 de taza de aporto o vino dulce 1 taza de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla Canela molida

Preparación: Verter en una olla las dos leches y cocinar a fuego suave. Remover hasta que tome punto de manjar blanco, retirar del fuego y añadir las yemas junto con la vainilla. Mezclar bien y dejar enfriar Servir en copas, llenando sólo la mitad de éstas. Preparación del merengue: Poner el oporto en una cacerola junto con el azúcar y cocer a fuego suave hasta que tome punto de almíbar (punto de hebra), Aparte, batir las claras hasta que estén duras, a punto de nieve, e incorporar el almíbar caliente,

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Seguir batiendo hasta que se enfríe el merengue, Rellenar el resto de las copas con esta preparación y espolvorear canela molida antes de servir. TURRÓN DE DOÑA PEPA Ingredientes: 1 kilo de harina 1/2 kilo de mantequilla 12 yemas de huevo 2 cucharaditas de levadura en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de anís en grano 1 taza de leche fría Para la miel: 5 bolas de chancaca 2 tajadas de piña 3 membrillos 1 naranja 1 rama de canela 1 cucharadita de clavos de olor, anís en grano 2 hojas de higuera Preparación: Amasar la harina y la levadura en polvo con la mantequilla y añadir las yemas, Incorporar la leche, la sal y el anís, amasando hasta conseguir una masa compacta. Cuando la masa esté unida, golpearla contra la mesa para que se suavice. Formar bastones con la masa. Acomodar lo bastones en una lata de hornear enmantequilladas y hornear en horno moderado, hasta que estén ligeramente dorados. Para preparar la miel:

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En una olla, poner a hervir las bolas de chancaca junto con 2 tazas de agua la canela los clavos de olor, el anís, las frutas picadas y las hojas de higuera, hasta que espese un poco, y colar, bien, Poner a hervir la miel nuevamente , Hasta que tome punto de hebra (cuando se forma un hilo al levantar con una cuchara) lo suficiente espeso para que no se escurra entre los bastones. Enfriar un poco antes de armar el turrón, Acomodar los bastones formando un rectángulo y espolvorear encima algunos bastones desmenuzados. Verter un poco de miel y colocar otra capa de bastones al través de los anteriores. Verter otro poco de miel y espolvorear con grajeas de colores. CHICHA MORADA Ingredientes: 1 kilo de maíz morado 1 piña madura 3 membrillos 2 manzanas 2 duraznos 10 clavos de olor 1 rama de canela 4 litros de agua 4 limones (el zumo) Azúcar rubia Preparación: Lavar bien el maíz morado. Desgranar y poner a hervir el agua con los granos y corontas junto con la cáscara de pina, membrillos, cáscara de duraznos, clavos de olor y canela. Hervir hasta que los granos de maíz revienten, Colar la chicha, enfriar y añadir azúcar al gusto y limón, Si desea puede servir las frutas cortadas en cuadraditas. BIENMESABE DE CAMOTE Ingredientes:

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1 kilo de camote 1 kilo de azúcar 1 taza de leche evaporada 3 yemas 1 /2 vaso de vino dulce 4 clavos de olor 1 ramita de canela 2 cucharaditas de esencia de vainilla Preparación: Cocer los camotes pelados en poca agua, junto con los clavos de olor. Una vez cocidos, licuar a pasar por un colador de malla fina. Poner el puré de camote en una olla junto con la leche, el azúcar, vainilla y canela. Dejar hervir a fuego lento hasta que torne punto (removiendo constantemente para que no se pegue), Retirar y agregar las yemas batidas y el vino dulce, Volver al fuego hasta que termine de tomar punto. Vaciar a una dulcera y dejar enfriar. CHAMPÚS DE MAÍZ BLANCO Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco, pelado (seco) 6 hojas de naranjo 6 rodajas de piña 1 tapa de chancaca 6 clavos de olor molidos Preparación: Moler el maíz y disolverlo en un poco de agua fría. Aparte, en una olla, calentar aproximadamente tres litros de agua y, cuando rompa el hervor, agregar el maíz disuelto, removiendo constantemente para que no se pegue. Agregar las hojas de naranjo y a piña en trozos pequeños. Agregar dos clavos de olor molidos, Endulzar con fa chancaca, agregándola en trozos pequeños cuando el maíz ya esté cocido. Seguir cocinando hasta que se disuelva completamente. Añadir más agua si fuera necesario.

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Cantidades Cuando las cantidades de los ingredientes se indican en cucharadas o cucharaditas, se hace referencia siempre a una cucharada rasa. De lo contrario, se especifica una cucharada colmada o media cucharada. ALFAJORCITOS Ingredientes: 1 huevo 6 yemas 1 cucharadita de esencia de vainilla 200 grs. de harina Dulce de miel, leche o mermelada Preparación: Batir el huevo entero con las yemas hasta que la preparación esté bien espumosa, entibiando al baño maría, agregarle después la esencia de vainila y la harina, mezclando suavemente formando una masa. Colocarla sobre la mesa amasarla muy poco hasta alisarlas, estirar con un palote dejándola los más fina que se pueda y cortar una medalloncitos chicos; colocarlos en chapas limpias, darles unas pinchadas y cocinarlos en hormo muy caliente. Una vez fríos, unir de dos tapas con el dulce que prefiera.

HUEVO CHIMBO BORRACHO Ingredientes: 12 yemas 3 claras 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de harina Pasas Rebanaditas de coco

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Almíbar: 350 grs. de azúcar Vino dulce o agua 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/2 vaso de coñac Preparación: Colocar en un recipiente las yemas con las claras y batirlas hasta que estén espumosas, Añadir la esencia de vainilla y !a harina, Revolver muy suavemente con

el

mismo

batidor, Colocar

la

masa

en

un

molde

rectangular

enmantequlllado, esparcir encima las pasas y las rebanaditas de coco. Cocinar en horno moderado hasta que dore. Una vez cocidos, desmoldar y acomodar en un recipiente un poco hondo. Cortar en cuadraditos. Preparación del almíbar: Poner en una olla el azúcar, cubrir con vino dulce o agua, agregar la vainilla y dejar hervir a fuego fuerte. Cuando esté espeso, retirar, añadir el coñac y bañar el huevo chimbo. PASTEL DE CHOCLO Ingredientes: 6 choclos grandes, maduros, desgranados 1/2 kilo de sémola 1 /4 de kilo de mantequilla 1/2 litro de leche 4 huevos 1/2 taza de azúcar 50 grs. de pasas sin pepa 1 cucharadita de levadura en polvo Anís en grano y sal 1 rama de canela Preparación:

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Moler los granos de choclo. Hacer hervir la leche con la canela, azúcar y mantequilla; dejar enfriar un poco. Agregar la sémola, batiendo para que no se formen grumos, agregar el choclo molido, levadura, pasas, y sal al gusto, Batir las claras a punto de nieve con dos yemas, Unir a la mezcla anterior, y verter en un molde previamente engrasados. Batir las dos yemas restantes y rociarlas encima con unos granitos de anís. DULCE DE TOMATE Ingredientes: 18 tomates grandes y duros Agua, hirviendo Azúcar refinada 1/2 cucharadita de vainilla Clavos de olor Preparación: Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos, cortarlos por la mitad al través, sacar las semillas con una cucharadita y escurrir sobre una rejilla. Pesar los tomates, medir la misma cantidad en peso de azúcar en polvo y colocar en una olla una capa de tomates, otra de azúcar y así sucesivamente hasta terminar los ingredientes; agregar la vainilla, los clavos de olor y dejar reposar unas horas. Cocinar a fuego fuerte, removiendo con cuchara de palo para que no se pegue, Cuando el dulce esté espeso, colocar un poco en un platito y si el almíbar no corre es que está a punto. Retirar y deja enfriar. PASTELITOS DE YUCA Ingredientes: 1 kilo de yucas amarillas 1 huevo 1 cucharada de anís Harina Frijol colado

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Aceite, sal Preparación: Pelar y cocinar las yucas en una olla grande con agua que las cubra, el anís y una cucharadita de sal. Cuando estén bien cocidas, escurrir y triturarlas hasta convertirlas en puré, Amasar con el huevo. Extender sobre una superficie enharinada y cortar círculos con un vaso. Colocar una cucharadita de fríjol colado, tapar con otro círculo de masa y doblar los bordes formando puntas. Freír en aceite bien caliente hasta que doren. ALFEÑIQUE DE LAMBAYEQUE Ingredientes: Chancaca Jugo de limón, anís en grano Preparación: Preparar la miel hirviendo la chancaca en una olla con agua hasta que tome punto de melcocha. Agregar unos granos de anís y gotas de jugo de limón. Vaciar en una fuente enmantecada y dejar entibiar. Estilar con las manos (como amasando) repetidas veces hasta que se vuelva blanca. Cortar en pedacitos y moldear al gusto. HIGOS RELLENOS Ingredientes: 3 kilos de higos verdes 3 1/2 kilos de azúcar rubia 1 rama de canela Manjarblanco, grajeas de colores. Preparación: Hacer un corte en cruz en el extremo carnoso de cada higo y ponerlos en un recipiente con agua con sal, Remojarlos durante 24 horas. Escurrir bien. Poner los higos en una olla con bastante agua, dar un hervor, retirar y escurrir. Poner

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nuevamente la olla con agua ¡impla, el azúcar y la canela, al fuego, Cuando el almíbar esté ralo, echar los higos y dejar hervir hasta que espese, Escurrir la miel de los higos y rellenarlos con Manjarblanco, Servir espolvoreando grajeas de colores. MIL HOJAS Ingredientes: 1 huevo y 3 yemas 1 taza de leche 100 grs, de azúcar 1 limón 1 ramita de canela 2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de azúcar en polvo Para la masa de hojaldre: (1 1/4 kilos) 600 grs. de harina 1 yema de huevo (opcional) 50 grs. de mantequilla 1/2 kilo de margarina 1 taza de agua 1 cucharadita de sal Preparación: Hervir la leche con la cáscara de medio limón y la canela. Colar. Batir las yernas con el azúcar. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua fría y verter la leche, poco a poco. Cocer en baño María, sin dejar de remover, hasta que la crema espese. Dejar enfriar. Colocar la lámina de hojaldre en una bandeja de hornear. Pintar la superficie con huevo y cocer en horno medio, precalentado, hasta que el hojaldre haya crecido y esté dorado, dejar enfriar y separar en 3 capas. Cubrir una capa con la mitad de la crema, colocar otra

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capa encima y volver a cubrir con crema. Poner la última capa de hojaldre y espolvorear con azúcar en polvo. Preparación de la masa de hojaldre: Mezclar la harina, la sal, la yema de huevo y la mantequilla, previamente ablandada, Añadir poco a poco el agua, trabajado hasta obtener una masa homogénea. A continuación, enharinar la superficie de trabajo y, con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en forma de cruz. En el centro, poner la margarina ablandada cubriendo con los cuatro extremos de la cruz doblados hacia adentro y estirar de nuevo con el rodillo. Cuando se haya formado un rectángulo, plegar doblando los extremos hacia el centro, pasar el rodillo y hacer otro pliegue de la misma forma. Repetir esta operación varias veces, La masa no se debe retraer al estirarla y se .podrán hacer los pliegues seguidos, pero si no es así, debe dejar reposar 10 o 15 minutos entre pliegue y pliegue. Una vez lista la masa, cortar el trozo necesario y estirar como una lámina. PASTEL DE MANZANA Ingredientes: 1 taza de harina preparada (con levadura) 1 /2 taza de manteca vegetal 3 o 4 cucharadas de agua helada Relleno: 6 manzanas grandes, peladas y cortadas en rajas 1 copita de oporto 3/4 de taza de azúcar 1 cucharadita de canela 2 cucharadas de harina 1 cucharada de margarina 1 yema Preparación: Tamizar la harina y añadir la manteca con la ayuda del mezclador. Le quedará una masa granula a la cual se incorporará el agua helada para unirla. Amasar,

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formar una bola y dividirla en dos partes. Estirar la masa con un rodillo. Forrar un molde refractario de 25 cms, de diámetro con los dos tercios de la masa. Preparación del relleno: Mezclar las manzanas con el aporto, el azúcar, la canela, la harina sin preparar y la margarina en trocitos. Verter este preparado en el molde forrado con la masa. Tapar con la masa restante estirada y decorar haciendo marcas con un tenedor. Pintar con la yema disuelta en un poco de agua. Hornear a temperatura mediana hasta que esté dorado. KING KONG Ingredientes: 1 kilo de harina 1 vasos de agua con sal, bien fría 4 huevos 3 cucharadas de leche 1/4 de kilo manteca Manjar blanco, dulce de piña Preparación: Mezclar un poco de harina y el agua con sal hasta formar una masa pegajosa, añadir los huevos, la leche y más harina, poco a poco, hasta formar una masa lisa y seca, más bien dura. Extender sobre una superficie lisa, añadiendo trocitos de manteca hasta incorporarla en su totalidad. Amasar bien hasta que esté completamente unida, extender en una capa delgada y cortar ó cuadrados medianos. Colocarlos en una bandeja y hornear hasta que doren ligeramente. Untar dos cuadrados de masa con manjar blanco y dos con mermelada de piña. Colocar una capa sobre otra, intercalando rellenos diferentes, formando dos alfajores, y terminando con una capa de masa. El King Kong es muy parecido, pero con una o varias capas más rellenos de una mezcla de miel de chancaca con rosquitas de manteca molidas, cáscara de naranja nueces y maní.

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PIONONO Ingredientes: 3 huevos 85 grs, de azúcar 1/2 taza de harina preparada 1/2 taza de chuño o maicena 1/2 cucharadita de polvo de hornear (levadura) 1 cucharadita de esencia de vainilla Manjar blanco Azúcar en polvo Preparación: Separar las claras de las yemas. Batir las claras con el azúcar. Agregar, mezclando rápidamente, las yemas, la harina, el chuño, polvo de hornear y esencia de vainilla, Verter en una bandeja de hornear grande, engrasada y cubierta con papel manteca. Llevar al honro, precalentado a 250°C y hornear de 10 a 15 minutos, cuidando que no se dore. Retirar y voltear sobre una servilleta y dejar reposar. Desenrollar, untar con el manjar enrollar y espolvorear.

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