• Author / Uploaded
• Juan Carlos Rodriguez

Citation preview

COCINA PERUANA LOMO SALTEADO Rendimiento: 3 personas INGREDIENTES CANTIDAD PARA EL LOMO

UNIDAD

Lomo fino

0.500

kilo

Sillao (salsa soya) Pisco Sal marina Pimienta negra PARA EL SALTEADO Aceite de girasol Cebolla roja Ají amarillo (Ají criollo rojo) Tomate chonto, maduro Cebollín criollo Vino blanco Demiglace Cilantro Sillao PARA LA GUARNICIÓN Arroz Ajo, dientes Sal

0.070 0.050 c/n c/n

litro litro

MISE EN PLACE Cortar el lomo en bastones. Marinar con sal, pimienta y la mitad del sillao

c/n 0.100

kilo

Ciselado

0.025

kilo

Despepitar y cortar en juliana

0.175

kilo

Pelar, despepitar y cortar en bastones

0.075 0.075 0.500 c/n c/n

kilo litro litro

Cortar en sifflets

0.250 0.015 c/n

kilo kilo

Papa pastusa

0.250

kilo

Aceite de girasol PARA EL DEMIGLACE Aceite de girasol Costilla de res, carnuda Harina de trigo Sillao Cebolla roja Cebolla blanca Zanahoria Apio Ajo, dientes Pimienta negra entera Laurel seco en hojas

0.500

litro

Picar fino

Lavar muy bien, pelar y cortar en gajos, no lavar una vez peladas. Blanquear en agua con sal y vinagre

c/n 1.500

kilo

c/n 0.100 0.150 0.150 0.150 0.150 0.010

litro kilo kilo kilo kilo kilo

c/n 4

unidad

Limpiar el exceso de grasa, trocear

Cortar en mirepoix Cortar en mirepoix Cortar en mirepoix Cortar en mirepoix Ecrassé

Comino c/n Vino blanco 0.125 litro ANTES DE INICIAR A TRABAJAR EN TU ESTACIÓN DEBES LAVAR Y DESINFECTAR LOS ALIMENTOS, MESONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO. PREPARACIÓN PREPARACIÓN DEL DEMIGLACE 1. Sellar en aceite los remantes del lomo fino y la costilla de res, cuando este dorado agregar los vegetales, dorar, agregar harina y preparar un roux directo, incorporar muy bien y agregar el agua, el sillao, pimienta negra entera, comino, laurel y el vino blanco. Cocinar por una hora PREPARACIÓN DEL LOMO SALTADO 1. Saltear La carne, moviendo la sartén para lograr un sellado uniforme, cuando esté la carne dorada flambear con el pisco, reservar en un bowl. 2. Saltear en el mismo sartén la cebolla, el ají amarillo y el ajo hasta que la cebolla tome un color dorado, agregar el tomate y la mitad del cebollín, cocinar por tres minutos y enseguida adicionar el demiglace preparado. Llevar a ebullición y bajar la llama, sazonar y cocinar en mijoter hasta obtener la textura deseada, rectificar sazón. Para servir Agregar el cilantro y el resto del cebollín y mezclar con las papas a la francesa. 3. Servir caliente con el arroz y una ensalada criolla de tomate, cebolla roja y lechuga. TÉCNICAS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE CORTE: OTRAS TÉCNICAS: Sellar – Reacción de Maillard (método por Medallones de res Elaboración de salsa de expansión) Sifflet la cocina internacional Blanquear (método por concentración) Juliana Deglaseado para Saltear (método por concentración) Mirepoix concentración de sabor Freír en aceite hondo (método por Ecrassé concentración) EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS

CAUSA DE LANGOSTINOS Rendimiento: 3 personas INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE INGREDIENTES DEL PURÉ: Papa criolla kilo 0,350 Aceite de oliva litro 0,015 Limón criollo unidad 1 Sal c/n Pimienta c/n ANTES DE INICIAR A TRABAJAR EN TU ESTACIÓN DEBES LAVAR Y DESINFECTAR LOS ALIMENTOS, TU ESTACIÓN Y UTENSILIOS DE TRABAJO. PREPARACIONES: 1. Cocinar la papa con cascara a partir de agua fría. NO SOBRECOCINAR. 2. Preparar un puré 3. Sazonar con sal, pimienta, zumo de limón y aceite de oliva 4. Reservar en frío, tapado INGREDIENTES DEL RELLENO Camarones kilo 0,350 Limpiar y trocear Cebolla roja kilo 0.050 Mirepoix Tomate chonto kilo 0,090 Concassé sin semilla Retirar la fibra Apio kilo 0,020 Cortar en petite brunoise Maíz kilo 0.050 Mayonesa kilo 0,090 Ají chino unidad 2 Despepitar, devenar y blanquear Cebolla roja kilo 0.025 Mirepoix Ajo, dientes kilo 0.008 Pelar y trocear Vinagre blanco litro 0,015 Sal c/n Pimienta negra c/n Cilantro c/n Picar rustico PREPARACIONES: 1. Mezclar los camarones, cebolla, apio y maíz. 2. Licuar la mayonesa con el ají chino blanqueado, la cabolla roja en mirepoix, el ajo y el vinagre, sazonar con sal y pimienta. 3. Mezclar los camarones con la mayonesa y agregar el cilantro picado 4. Reservar en frío INGREDIENTES DEL GARNISH Aceitunas unidad 3 Cortar a la mitad, sesgada Mollet: Yema blanda y clara dura (hervir por Huevo de codorniz unidad 3 2.5 minutos) Cebolla roja kilo 0.075 Ciselado Limon criollo unidad 1 Vinagre blanco litro 0.030 Sal c/n Pimienta negra c/n PROCEDIMIENTO

1. Macerar la cebolla con el zumo de limón, vinagre, sal y pimienta. Reservar. TÉCNICAS DE COCCIÓN: Hervir (método por expansión)

TÉCNICAS DE CORTE: Doble ciselado Petite brunoise Concassé Rallar

OTRAS TÉCNICAS: Elaboración de puré Cocción de huevos

EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS

APRENDIZAJE AUTÓNOMO COCINA PERUANA TERRITORIO Perú (nombre oficial, República del Perú), país ubicado en la región occidental de América del Sur, que limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia, al sur con Chile y al oeste y suroeste con el océano Pacífico. La superficie total de su territorio, islas incluidas, es de 1.285.216 km². Es el tercer país más grande de Sudamérica, después de Brasil y Argentina. La capital es Lima, principal centro comercial y financiero del país. EL IMPERIO INCA Los incas, llamados también ‘hijos del sol’, eran originalmente una sociedad guerrera que vivía al suroeste de la región de La Sierra. Del 1100 al 1300 d.C. se trasladaron hacia el fértil valle del Cuzco, al norte, desde donde fueron invadiendo las tierras vecinas. Hacia el año 1500 habían creado un Imperio que incorporaba a la mayoría de las culturas de la zona y cuyos límites abarcaban desde el sur de la actual Colombia hasta el centro de lo que hoy es Chile, además de Bolivia y el norte de Argentina; el límite oriental llegaba hasta el océano Pacífico. Este vasto Imperio se constituyó siguiendo un modelo teocrático de gobierno en el que los emperadores incas formaban la cúspide del sistema y eran considerados divinidades. Los incas impusieron su estilo de vida a los pueblos que conquistaron y a comienzos del siglo XVI, antes de la llegada de los españoles, la mayor parte de la zona andina estaba bajo su domino. En 1528 el conquistador español Francisco Pizarro realizó una expedición hasta el río Santa, en el Perú, reparando en la riqueza del Imperio; posteriormente regresó a España para obtener dinero y reclutar hombres para la conquista. En 1532 Pizarro fundó San Miguel de Piura, primera ciudad española en el Perú, situada en la costa norte; posteriormente, avanzó hacia el interior del Imperio inca. En noviembre de 1532 llegó a Cajamarca y, combinando la astucia y la fuerza de las armas, capturó al inca Atahualpa y puso fin al Imperio. En 1535 Pizarro fundó la Ciudad de los Reyes a orillas del río Rímac, el origen de la actual Lima. Sin embargo, pronto surgieron disputas por el poder jurisdiccional entre los conquistadores y en 1541 Pizarro fue asesinado en Lima por partidarios de Diego de Almagro. AGRICULTURA Alrededor del 1% de la población activa del Perú se dedica a las actividades agrícolas. La mayor parte de las tierras de la región de La Costa se destinan al cultivo de productos de exportación, mientras que los productos para consumo interno provienen de las regiones de La Sierra y La Selva. Junto a

las predominantes propiedades agrarias de pequeño tamaño, dedicadas a cultivos de subsistencia, han surgido las grandes cooperativas agrícolas y ganaderas. En 2005 algunos de los principales productos agrícolas (con el rendimiento anual aproximado en toneladas métricas) fueron: caña de azúcar (7,10 millones), papa o patata (3,20 millones), arroz (2.350.000), maíz (1.340.000), algodón (200.000), café (155.000) y trigo (180.000). El Perú es el principal productor de coca, de cuyas hojas se obtiene, después de un largo proceso de refinado, la cocaína. En la ganadería se contabilizan, según datos de 2005, 5,10 millones de cabezas de vacuno, 14 millones de ganado lanar, 2 millones de caprino, 2,90 millones de porcino, 730.000 cabezas de ganado caballar y 290.000 de mular, además de 95 millones de aves de corral. Llamas, ovejas, alpacas y vicuñas proveen lana, cueros y pieles. PESCA La industria pesquera es de gran relevancia en la economía del país y constituye un importante segmento de las exportaciones. Experimentó una extraordinaria expansión después de la II Guerra Mundial. En 2001, la captura fue de casi 8 millones de toneladas anuales. Más de las tres quintas partes de estas capturas eran de anchoveta (boquerón), destinadas a convertirse en harina de pescado, de la que el Perú es uno de los mayores productores a escala mundial. LA GASTRONOMÍA Aunque al hablar de cocina internacional lo primero que nos venga a la cabeza sean los platos italianos, orientales o estadounidenses, hemos de tener en cuenta que hay otras culturas gastronómicas muy ricas, variadas y con un potencial excelente para llegar a convertirse en referentes culinarios de primera magnitud. Es el caso de la peruana. Enormemente influenciada por las costumbres de España, África y Oriente, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Sus principales características son la presentación, el colorido que desprende, la mezcla de ingredientes y la variedad. Todo ello hace posible que, actualmente, la gastronomía peruana se sitúe entre las diez primeras del mundo. En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza andina). Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con una herramienta de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores. Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un

hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero más tarde, a partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se establecieron en el país con cierta holgura económica, llegando a estimarse la población japonesa de las primeras décadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes. En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".