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CREMA DE ROCOTOS o UCHUCUTA Porciones: Ingredientes: 4 und 2 tazas 125 ml Mayonesa 4 und 1/2 cdta 80 g 4 und 1 l

X

Práctica

Preparación Rocotos grandes Mayonesa Vinagre ( ½ taza) Huevo Pimienta molida Mostaza (4 cdas) Limón Aceite Sal

Blanquear los rocotos colocándolos en abundante agua con sal y vinagre, hervirlos hasta que estén blandos. Retirarlos y escurrirlos en papel absorbente, luego pelarles la cascarita, licuarlos y agregarlos a la crema.

CREMA DE AJÍ AMARILLO o LIMEÑO Porciones: Ingredientes: 1 50 250 1/3

kg g ml cda

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X

Práctica

Preparación Ají amarillo fresco Ajo pelado Aceite vegetal Sal

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OCOPA Tiempo de preparación: 30 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos _________________________________________________________________ Ingredientes: 1 ud Cebolla Roja 5 diente Ajos pelados 1 rama Huacatay 2 cuchara Aceite de Oliva 4 ud Ajíes Amarillos frescos 1 ud Ají Panca 4 cuchara Maní 4 cuchara Pecanas peladas 0,250 lt Aceite Vegetal 0,250 lt Leche Evaporada 2 ud Rosquitas de Manteca 0,050 kg Queso Parmesano 0,500 kg Papas Amarillas 2 ud Huevos 4 ud Aceitunas 1 ud Escarola Preparación: 1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada en trozos grandes, los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas y cortado, el ají Panca soasado y sin pepas y las hojas de huacatay hasta que estén empezando a dorarse. 2. Colocar en la licuadora esta preparación, agregándole el aceite vegetal, la leche, el maní tostado, pecanas, queso Parmesano rallado y las rosquitas. Batir hasta que quede una salsa cremosa y no muy espesa. 3. Servir sobre papas sancochadas, en rodajas, adornando con huevo duro en rodajas, aceitunas, pecanas enteras y hojas de escarola.

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PAPA A LA HUANCAINA Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos ___________________________________________________________________ Ingredientes: 8 2 400 1 1 2 4 8 ¾ 1

uni d g tza tza uni uni uni Kg uni

ajíes amarillos frescos ajo pelado queso fresco serrano aceite vegetal leche evaporada huevos aceitunas de botija galletas de soda papa amarilla lechuga sal

Preparación: Retirar las pepas a los ajíes, cortarlos y saltearlos en un poco de aceite, junto con los ajos. Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso, aceite, leche y galletas, batiendo hasta que quede una crema. Servir sobre papas sancochadas, cortadas en rodajas, decorar con huevo duro en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

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CEBICHE DE PESCADO Porciones

2

Ingredientes ½ kg. 12 und 50 g ¼ at ¼ at PM PM

Corvina Limón Ají Limo de colores Perejil Culantro Sal Pimienta

Leche de Tigre: 300 g Remanentes de Pescado 10 g Ajo 40 g Ají Limo de colores 8 und Limón 150 ml Fumet PM Sal PM Pimienta Fumet: ½ kg ½ und ¼ und 125 ml 20 g 1 und 2 g

Huesos de Pescado Poro Apio Vino Blanco Ajo Cebolla Roja Pimienta negra entera

Guarnición: 2 und 5 g 1 und

Choclo Anís Limón

2 150

und g

Camote Azúcar

2 1

und und

Cebolla Roja Lechuga Escarola

Preparación: 1Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros 2Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, el ají limo, el perejil y culantro picados muy fino. 3y ají.

En un tazón Aparte, sazonar igualmente los recortes reservados (75g) con sal, pimienta, ajos

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4-

Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en ambas preparaciones.

5Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso llamado "Leche de Tigre" que se le agrega al cebiche . También agregándole media taza de fondo concentrado de los huesos de pescado 6- Para el fumet: hervir los huesos de pescado con apio, poro, vino y bouquet garni, con muy poco agua (1/2 taza y vino). 7Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar y jugo de un limón. Poner también a cocer el camote con ¼ Kg de azúcar y una cucharada de sal. 8Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las pepas. 9Servir el cebiche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo, colocar una tajada de rocoto y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga.

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TIRADITO DE PESCADO Porciones

2

Ingredientes 750 g 12 und PM PM

Corvina Limón Sal Pimienta

Leche de Tigre: 250 g Remanentes de Pescado 10 g Ajo 40 g Ají Limo Rojo 8 und Limón 150 ml Fumet PM Sal Pm Pimienta Fumet: ½ kg ½ und ¼ und 125 ml 20 g 1 und ¼ at ¼ at 2 g

Huesos de Pescado Poro Apio Vino Blanco Ajo Cebolla Perejil Culantro Pimienta negra entera

Salsa Ají Amarillo y rocoto: 10 und. Ají Amarillo 4 und Rocotos rojos 50 g Ajos Decoración: ½ und ½ und 30 g

Lechuga Morada Lechuga Crespa(verde) Ají Limo de Colores

Preparación 1Limpiar el pescado, separar la carne de los huesos y retirarle la piel. 2Cuadrar los filetes guardando los recortes. Sazonar los recortes con sal, pimienta, ajos picados, apio en trozos, cuatro ajíes limo sin pepas, media taza de fondo y el jugo de los limones. Luego licuarlos brevemente en baja velocidad, enseguida colar. 3Poner los huesos de pescado en una olla con un vaso de vino blanco junto con la cebolla cortada en cuartos, la mitad del apio, tres ramos de perejil y tres de culantro, los dientes de ajos y la pimienta entera. Hervir durante media hora, luego colar y reservar (sin agua). 130819961.doc

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4. Saltear los ajíes y el rocoto por separado con ajos (rocotos previamente blanqueado) , licuarlos y mezclarlos con leche de tigre. 5Cortar los filetes en láminas muy finas e irlos acomodando en un plato o fuente algo hondos dándoles forma de abanico. Sazonarlos con sal y pimienta para luego bañarlos con la salsa. Servir de inmediato. Adornar con una “flor” de lechuga en el centro y ajíes limo de varios colores cortados en brunoise.

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CORVINA A LA CHORRILLANA Porciones

2

Ingredientes: Filete de pescado: 400 g Filete de corvina 2 und Limones 250 g Harina 500 ml Aceite vegetal PM Sal PM Pimienta Aderezo: 2 und 2 und 4 und ¼ at ¼ at ¼ at 50 g 50 ml 200 ml 125 ml

Cebollas rojas Ají amarillos Tomates Perejil Culantro Cebolla china Ajos Vino blanco Fumet Sillao

Fumet: 500 g 2 und 100 ml 1 und 2 hojas 1 und

Huesos de pescados Cangrejos Vino blanco Poro Laurel Apio

Guarnición: 500 g 1 kg

Arroz Papa blanca

Preparación: 1Cortar el pescado en porciones, sazonarlo con sal, pimienta y jugo de limón. Enseguida pasarlo por harina y freírlo en aceite caliente, hasta que empiece a dorar. Colocarlo sobre papel absorbente. 2Cortar la cebolla en pluma algo grueso y el ají en tiritas. Los tomates pelados se cortan a lo largo, un poco anchos, el perejil y culantro picados finamente y las cebollitas en trozos grandes, solo la parte verde. 3Hacer la salsa, calentando un poco de aceite de oliva para saltear las cebollas junto con el ají. Retirar a un recipiente y volver a verter un poco de aceite en el que se fríen los ajos molidos agregándoles el vino que se hace reducir a la mitad. 4-

Saltear muy brevemente los tomates y la cebolla cambray.

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5Mezclar las cebollas, ajos, tomates y demás ingredientes y agregarles el perejil y culantro, así como el fondo y sillao. 6Servir la corvina con la salsa de cebollas, que debe quedar jugosa y con la cebolla poco cocida. 7Para hacer un fondo de pescado, sudar poro, apio, laurel, 1 cebolla, agregar los cangrejos, agua y huesos de pescado, vino, pimienta negra entera y diente de ajo. Hervir 25 minutos y colar. 8-

Servir con papas boleadas, sancochadas y doradas y arroz blanco.

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LOMO SALTADO Porciones

2

Ingredientes ½ kg 125 ml 50 ml PM PM

Lomo fino Sillao Pisco puro Sal Pimienta

Salteado: 30 ml 2 und 2 und 4 und ¼ at 75 ml ½ l ¼ at ¼ at

Aceite vegetal Cebolla roja Ají Amarillo Tomates Cebolla China Vino Blanco Fondo Oscuro de Res Perejil Culantro

Guarnición ½ kg 50 g PM

Arroz Ajo Sal

1 200

Papa Amarilla Aceite vegetal

kg ml

Demiglace: 150 g 20 ml ¼ cdta ½ cdta ½ und 10 g PM 4 hojas 10 g 125 ml

Remanentes de carne Sillao Pimienta Comino Cebolla Ajo Romero Laurel Orégano seco Vino Blanco

Preparación: 1- Cortar el lomo en medallones y cada uno en cubitos de dos por dos centímetros, sazonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao. 2Cortar las 2 cebollas rojas en juliana algo gruesa, pelar y cortar los tomates de la misma forma, retirar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana gruesa. 3Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al retirarlas ponerlas en papel absorbente. 130819961.doc

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4En un poco de aceite vegetal, saltear la mitad de la carne a todo fuego moviendo la sartén para que dore completamente, agregando la mitad del Pisco, para flambear (prender). Retirar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de fondo a la sartén para desglasearla, vertiendo el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un fornillón, se fríe toda la carne junta. 5Saltear las cebollas junto con el ají, retirándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne. 6Saltear apenas (sin dejar que se cocinen) los tomates y la cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás. 7Freír los ajos en el resto de aceite vegetal y agregarles el vino, dejando que evapore un poco. Entonces, agregar los ingredientes que se reservaron así como el culantro y perejil picados finamente, el resto de pimienta y el sillao. Calentar un poco. 8Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte. Para hacer el fondo oscuro: Freír en aceite los remanentes de lomo sazonados con sillao, pimienta negra entera y un poquito de cominos, 1 cebolla y ajos, agregar una rama de romero, laurel, orégano seco y apio (opcional). Mojar con vino blanco (1 vaso) y agregar para hervir durante 1 hora, colar.

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ARROZ CON POLLO Porciones

2

Ingredientes: Marinada Pollo: 1 kg Pollo grande 2 und Naranjas de jugo PM Sal PM Pimienta PM Cominos Aderezo: 75 ml 50 g 6 und 2 und ½ at 1 l 1 bot. 500 ml

Aceite Vegetal Ajos Ají Amarillo Tomates Culantro Fresco Vino blanco Cerveza negra Fondo oscuro de ave

Arroz blanco: 600 g 50 g 60 ml 1 l PM

Arroz de grano fino Ajos Aceite vegetal Agua Sal

Acompañamiento: 2 und Pimiento morrón 250 g Arvejitas peladas Decoración: 1 und 50 g 1 und

Naranja agria Azúcar Limón

Salsa Criolla: ½ 4 1/8 150

Kg. uni at g.

Cebollas Ají limo rojo Culantro Limón

Preparación: 1Cortar el pollo en cuatro partes, 2 pechugas y dos piernas (sin piel). 2-

Aderezar con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja.

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3Freír las piezas de pollo, hasta que estén doradas, agregar los ajos y dorarlos; luego, el ají molido con 2 tomates y el culantro molido. 4Cuando el aderezo esté reducido, agregar el vino y evaporarlo, agregar el fondo y la cerveza. Reducir a la mitad, retirar la carne con un poco de salsa. 5Hacer arroz al dente, friendo un poco de ajos con aceite, agregar 2 litros de agua y 2 cucharadas de sal. Una vez que hierva, verter el arroz, mover bien y tapar bajando el fuego al mínimo. La cocción en total es de 25 minutos. 6Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar secar bien, agregar el pimiento soasado y sin piel y las arvejas blanqueadas y las presas. Dejar hervir 10 minutos. 7Servir el arroz moldeado y la carne sin huesos y cortada en tajadas. Adornar con rodajas de naranja glaseada al horno. 8Para glasear los naranjas, se cortan en rodajas finas y se bañan con miel, luego se ponen al horno a100º C durante 1 hora.

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CHUPE DE CAMARONES Porciones

2

Ingredientes: Pescados y Mariscos: 200 g Corvina en filete 2 und Limones 40 g Harina ½ kg Camarones medianos 750 ml Fondo Blanco de Ave PM Sal PM Pimienta ¼ l Aceite Vegetal Aderezo: 50 g 2 und 15 g 4 und 4 ramas 250 ml. 2 und 2 und 20 g 100 g 50 g ½ tarro

Ajo Cebolla Ají Mirasol molido Tomate Orégano Fondo blanco de ave Papas amarilla Choclos Arroz Arvejas Queso fresco Leche Evaporada

Huevo Escalfado: 4 und Huevos 40 ml Vinagre PM Sal Decoración: 2 und 50 g 1/8 at

Camarones Grandes Queso Parmesano Romero

Preparación: Cortar el pescado en cuatro, sazonarlo con sal, pimienta y limón, pasarlo por harina y freírlo. Separar las colas de camarón de los cuerpos y pelarlos y reservarlos con sal y pimienta. Retirar la bolsita negra de los cuerpos y cocerlos en 1 1/2L de fondo claro, separar 1 Litro de fondo y licuar los cuerpos con 1/2L de fondo, colar y reservar. Hacer un aderezo con los ajos y cebolla picados, hasta que estén bien sudados, agregar el ají y los tomates picados sin cáscara, el fondo que se reservó (1L) y orégano, papas, choclo y arroz. Cuando esté cocido, agregar el queso desmenuzado, las colas que deben dar un solo hervor. 130819961.doc

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Agregar el fondo de coral licuado y la leche fuera del fuego. Servir de inmediato, colocando en cada plato: -El fondo -1 huevo escalfado por plato -Papa -Choclo -Pescado frito -Parmesano espolvoreado.

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PARIHUELA LIMEÑA Porciones

2

Ingredientes: Fumet de Pescado y cangrejo: 1 doc Choros 4 und Cangrejos 1 kg Carcasa de pescado 6 und Tomates 3 und Cebolla roja 100 g Ajos 2 und Ajíes Amarillos frescos 250 ml Vino Blanco Luego de licuado: 1/8 at Orégano fresco 1/8 at Romero fresco 1/8 at Culantro fresco 2 hojas Laurel 2 und Ají Mirasol entero 2 und Ají Amarillo fresco 100 g Pasta de tomate Cocción de Mariscos: 500 g Pulpo 250 g Calamares 1 doc Conchas de abanico 250 g Langostinos 1 und Cojinova 4 und Limones PM Sal PM Pimienta Decoración: 2 und

Uñas de cangrejos

Preparación: 1Poner en una olla dos litros de agua y verter los tomates y las cebollas cortados en mirepoix, las papas peladas y cortadas, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros, el vino blanco y los huesos y cabeza de la cojinova. Apenas estén abiertos los choros y rosados los cangrejos, retirarlos y seguir hirviendo el fondo durante media hora (en total). 2Luego de este tiempo retirar los huesos y cabeza de pescado, licuar y colar el fondo. Ponerlo nuevamente a la olla y agregarle el ramito compuesto, los ajíes mirasol enteros tostados y soasados y ajíes amarillos soasados. 3Paralelamente, se pone el pulpo a cocer Aparte, durante media hora, luego se corta en rodajitas. Se limpian los calamares retirándoles el cartílago y tripas y cortándolos en aros. Lavar bien las conchas, pelar los langostinos y retirarles el cordón. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. 130819961.doc

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4Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y verterlos al fondo, dejándolos que cocinen durante 3 minutos. Agregar los choros limpios de su bolsita oscura y la pulpa y uñas de los cangrejos. Retirar el ramito y los ajíes. Servir de inmediato espolvoreando culantro picado. Adornar con uñas de cangrejo.

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CAUSA RELLENA CON LANGOSTINOS EN CREMA DE ROCOTOS Porciones: Ingredientes:

X

Práctica

Preparación

1200 12 8 250 1 50 3/4 4 8 2 200 4

kg und und ml cda g kg und und und ml cda

1

und

Papas amarilla Ajíes amarillos frescos Limones Aceite vegetal Pimienta negra molida Ajos pelados Langostinos medianos Palta “fuerte” chica Huevos Rocotos rojos Vinagre de vino tinto Mostaza (40g) Sal al gusto Lechuga rosa o escarola

1/4

atd

Ciboulette o perejil crespo

Preparación 1Hacer la masa de la causa como en la receta de “Causa a la huancaína”. 2-

Cocer los rocotos tres veces en abundante agua con vinagre y sal.

3Hacer mayonesa con un huevo (lavar bien la cáscara antes de partir, para prevenir la Salmonella), agregando jugo de un limón, pimienta, sal, mostaza y aceite, poco a poco, batiendo en alta velocidad de la licuadora, hasta que esté bien espesa. Agregar los rocotos cocidos, hasta que estén molidos y la salsa rosada. 4-

Sazonar la palta, cortada en tajadas finas, con sal, pimienta y jugo de limón.

5Armar la causa con ayuda de moldes en forma de aro sin fondo, que se ponen sobre el plato. Se coloca en el fondo un poco de masa, encima palta, mayonesa y langostinos, otro poco de masa, que luego se presiona. Enseguida se retira el molde y se decora con mayonesa, huevo duro rallado y langostinos cocidos. 6Para cocer los langostinos se deben limpiar, pelándolos y retirándoles el cordón negro que tienen sobre la parte curva de la cola. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón, ponerlos en agua hirviendo por 2 minutos. La mayonesa se puede poner en cucurucho para decorar la causa.

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CHOROS A LA CHALACA Porciones

2

Ingredientes: Cocción: 1 doc 2 und 2 und ½ rama 1 und 2 hoja 10 g 125 ml

Choros grandes Cebolla roja Tomate Apio Poro Laurel Orégano Vino Blanco

Relleno: 2 und 2 und 2 und ¼ at 12 und 2 und PM 10 g. PM PM

Cebolla roja Tomate Ají limo Culantro Limones Choclos Anís Azúcar Sal Pimienta

Decoración: ½ und ½ und

Lechuga rosada Lechuga crespa

Preparación: 1

-Lavar bien los choros y ponerlos a cocer con 1/2Kg de cebollas, 1 /2Kg de tomates, apio, poro, laurel, orégano y vino, agregar 1 taza de agua y cocer ½ hora.

2-

Hacer salsa de cebolla con ½ kilo de cebolla, tomates pelados y cortados concassé, ají picado, culantro en brunoise, pimienta, jugo de limón y sal (al último), así como choclos cocidos y desgranados.

3-

Limpiar los choros, mezclarlos con un poquito de su caldo y la salsa. Servir en sus valvas, adornar con lechuga.

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SOLTERITO Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Ingredientes: 1/2 4 12 1 1 2 2 100 1/4 1 1/2 2

20 minutos 30 minutos

Kilo

Queso fresco Choclos tiernos Habas verdes Cebolla roja Rocoto rojo Tomates Papas blancas Aceitunas verdes sin pepa Pimienta molida

Kilo

Gramos Cucharada Atadito Taza

Perejil Aceite de oliva Limones

Preparación: 1Cocer las papas y cortarlas en daditos, cocer los choclos y desgranarlos, blanquear las habas peladas, pelar los tomates y cortarlos en concassé. 2Cortar la cebolla en brunoise y lavarla en agua fría, agregarle el rocoto picado sin pepas ni venas y bien lavado, así como el perejil picado, sal, pimienta, jugo de limón y aceite. 3-

Mezclar el queso picado en dados con los demás ingredientes.

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TACU-TACU Con SECO DE RES Ingredientes: 250 Grs. Frijoles Negros 1/2 Kg. Cebolla roja 3 Und. Ají Amarillo 40 Grs. Ajo picado ¼ Kg. Pasta de Ají Mirasol 4 Tz. Arroz Blanco 5 Und. Huevo 4 Und. Plátano 750 grs Asado de Tira 2 Cdas. Pasta ají mirasol 1½ Tz. Chicha de Jora 1 Lt. Fondo Oscuro de res 1 Tz. Culantro licuado ½ Tz. Arvejas 1 Und. Zanahoria Aceite de Oliva Sal Pimienta Preparación: • Cortar la carne de guiso • Caliente aceite de oliva en una olla. Agregar la cebolla picada, pasta de ají mirasol y el ajo picado. • Deje dorar durante algunos minutos. Luego añada el culantro licuado y la carne de guiso, previamente sazonado con sal y pimienta. • Mezcle bien con una cuchara de madera. • Vierta la chicha de jora y el fondo oscuro de res. • Sazone con sal y pimienta. Deje cocer a fuego bajo, hasta que la carne quede blanda. • Faltando Diez minutos para concluir la cocción agregue la zanahoria y las arvejas blanqueadas, • Rectificar sazón. • Sirva con arroz blanco. Preparación: • Remojar los frijoles desde la noche anterior • Cocer frijoles de preferencia en olla a presión. Calentar aceite en una sartén y fría a fuego bajo la cebolla y ajo hasta que doren, luego incorporar el aderezo a los frijoles, mezcle y deje cocer hasta que estén a punto. Sazonar con sal. • Dividir los frijoles en dos, una parte licuado y otro entera. • Vierta en una sartén aceite, coloque la pasta de ají mirasol y pimienta, deje dorar por unos minutos. Incorpore los frijoles cocidos enteros y licuados y además el arroz blanco previamente cocido, remueva hasta obtener una mezcla homogénea. • En una sartén de teflón agregar un poco de aceite e ir incorporando cada porción de la mezcla anterior, dar forma deseada. • Acompañar con salsa criolla 130819961.doc

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ESCABECHE DE PESCADO Porciones

2

Ingredientes 400 Gr. Filete de Pescado 2 Und. Limón 70 Gr. Harina Pm. Sal Pm. Pimienta 180 Ml. Aceite vegetal Salsa ½ 2 50 50 2 125 75 5

Escabeche: Kg. Cebolla roja Und. Ají Amarillo Gr. Ají Panca Gr. Ajo pelado Hoj. Laurel Ml. Vinagre de Vino Tinto Ml. Fondo Blanco Gr. Azúcar

Guarnición: 2 Und. Camote Decoración 2 Und. Huevos 75 Gr. Aceitunas de botija 1 Und. Escarola

Preparación Cortar los filetes en cuatro partes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Pasarlos por harina pastelera. Calentar una taza de aceite y freír en él los filetes hasta que estén ligeramente dorados (fritura profunda). Hacer la salsa de escabeche: freír las cebollas cortadas en cuatro con los ajíes amarillos cortados a lo largo en tiras anchas. Cuando estén empezando a dorar, agregar los ajos picados finamente, el ají panca soasado, sin pepas y molido, luego el laurel, pimienta, orégano y vinagre. Dejar cocer hasta que las cebollas se vean transparentes; entonces, agregar el fondo y una pizca de azúcar. Servir el pescado frito con la salsa, una rodaja de camote, huevo duro, aceituna y hojas de escarola.

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ARROZ CON MARISCOS Porciones

2

Ingredientes Mariscos: 300 Gr. Langostinos 1 Doc. Cochas de Abanico ¼ Kg. Calamares 1 Doc. Choros 2 Und. Limón Pm. Sal Pm. Pimienta ½ 4 ½ ½ 1

Kg. Und. Und. Und. Und.

Huesos de Pescados Cangrejos Apio Poro Cebolla

Aderezo: 50 Gr. 2 Und. 50 Gr. ½ At. 4 Und. 2 Und. 2 Und. 100 Gr. 1 Cda, 250 Ml. 50 Gr. 50 Ml. 300 Gr. 4 Hoj.

Palillo Fresco Cebolla roja Ajos Culantro Ají Amarillo Pimiento Morrón Tomate Pasta de tomate Azafrán de Monsefú Chicha de Jora Ají mirasol Aceite Vegetal Arverjas Laurel

Arroz: ½ Kg. 50 Gr. Pm.

Arroz de grano largo Ajo Sal

Preparación: 1Limpiar y pelar los langostinos retirándoles la venita oscura, limpiar los calamares y cortarlos en aros, lavar las conchas y limpiarlas, así como a los cangrejos y choros. 2Poner en una olla, en un litro de agua, los choros, cangrejos y huesos de pescado, apio, poro, con dos cebollas y 1/3 de los ajos, dejar cocer durante veinte minutos. Colar el fondo y extraer la pulpa de cangrejos y la de choros, a los que se les saca la bolsita oscura.

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3Sazonar los langostinos, calamares y las conchas con sal, pimienta y jugo de limón. 4Calentar el aceite y freír los ajos molidos, los tomates licuados con los ajíes, dos pimientos y el laurel, agregar la pasta de tomate, azafrán, palillo y culantro picado. 5Agregar la chicha y los fondos de mariscos y oscuro, luego los langostinos y conchas, dar un breve hervor y retirar los mariscos con ayuda de una espumadera, juntarlos con los choros y cangrejos, reservándolos en un lugar caliente. Agregar el arroz cocido al dente (1 1/2 litro de agua y 1 ½ kilo de arroz). 6-

Agregar las arvejas blanqueadas y dos pimientos soasados y picados gruesos.

7-

Servir el arroz moldeado en un aro, con los mariscos encima o alrededor.

8Para hacer el arroz graneado: freír ajos picados en ½ taza de aceite, agregar el agua y 1cda de sal. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz, tapar y dejar cocer durante 25 minutos.

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PAPAS CHUNIAS Porciones

2

Ingredientes: 4 Und. Papa amarillas Pm Sal Mariscos: ½ Kg. Pm Pm 2 Und.

Camarones Medianos Sal Pimienta Limón

Salsa: 30 Gr. 30 Gr. ½ Tarr. Pm Pm Pm

Harina Mantequilla Leche evaporada Sal Pimienta Nuez Moscada

Aderezo: 50 Gr. 50 Gr. 2 Und. 250 Ml. 500 Ml. 100 Gr.

Ajos Mantequilla Rocotos Vinagre de vino tinto Crema de Leche Queso Parmesano

Al horno: 100 Gr.

Queso Mozzarella

Decoración: 2 Ram. Romero 4 Und. Camarones grandes 4 Ram. Perejil

enteros

Preparación: 1Pelar las papas, retirarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y retirarlas algo duras o cocerlas en horno de vapor o vaporera. 2Limpiar los camarones, pelar las colas y extraer el coral. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

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3Hacer salsa blanca con la harina, que se fríe en tres cucharadas de mantequilla, hasta que burbujee; luego añadir la leche evaporada, sal, pimienta y nuez moscada rallada. 4Picar finamente los ajos y freírlos en dos cucharadas de mantequilla, agregar dos cucharadas de rocotos cocidos en agua con vinagre y sal y molidos, agregar los camarones con el coral y la mitad de la salsa blanca. 5-

Rellenar con esta preparación las papas y ponerles la tapita.

6Mezclar el resto de la salsa blanca con la crema de leche, agregar el resto de los rocotos molidos y la mitad del parmesano. 7Enmantecar un molde refractario, encima acomodar las papas y cubrir con la salsa, espolvorear los quesos parmesano y mozzarella rallados. Poner al horno a 180º C durante 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Servir enseguida poniendo dos papas por plato, adornar con un ramito de romero y camarones enteros salteados.

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CHICHARRONES DE CERDO Porciones

2

Ingredientes: 1 Kg. Panceta de cerdo fresca 1 kg. Grasa de cerdo Pm Sal Pm Pimienta Acompañamiento: 4 Und. Papa Amarilla 4 Und. Camote ½ Und. Lechuga Crespa Salsa 2 2 2 ¼

Criolla: Und. Cebolla Und. Ají limo Und. Limones At. Culantro

Preparación: 1Cortar la carne en trozos grandes y la grasa en daditos menudos. Sazonar con sal y pimienta. 2Colocar en una paila gruesa, de preferencia de cobre y cubrir la carne con agua fría. El agua debe quedar tres centímetros mas arriba. 3Tapar y dejar cocer, hasta que el agua desaparezca, se empezará a freír en su propia manteca. Ir retirando la carne que esté dorada, hasta terminar. 4En la misma grasa se echan las papas y los camotes pelados, crudos y cortados por la mitad, cociéndose a fuego lento, hasta que estén cocidos y dorados. Servir con salsa criolla de cebollas. Adornar con chips de camote frito.

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ARROZ CON POLLO Porciones

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Ingredientes: Marinada Pollo: 1 Kg. Pollo grande 2 Und. Naranjas de jugo Pm Sal Pm Pimienta Pm Cominos Aderezo: 75 Ml. 50 Gr. 6 Und. 2 Und. ½ At. 1 Lt. 1 Bot. 500 Ml. Arroz 600 50 60 1

Aceite Vegetal Ajos Ají Amarillo Tomates Culantro Fresco Vino blanco Cerveza negra Fondo oscuro de ave

blanco: Gr. Arroz de grano fino Gr. Ajos Ml. Aceite vegetal Lt. Agua Pm Sal

Acompañamiento: 2 Und. Pimiento morrón 250 Gr. Arverjitas peladas Decoración: 1 Und. Naranja agria 50 Gr. Azúcar 1 Und. Limón Preparación: 1Cortar el pollo en cuatro partes, 2 pechugas y dos piernas (sin piel). 2-

Aderezar con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja.

3Freír las piezas de pollo, hasta que estén doradas, agregar los ajos y dorarlos; luego, el ají molido con 2 tomates y el culantro molido. 4Cuando el aderezo esté reducido, agregar el vino y evaporarlo, agregar el fondo y la cerveza. Reducir a la mitad, retirar la carne con un poco de salsa. 5Hacer arroz al dente, friendo un poco de ajos con aceite, agregar 2 litros de agua y 2 cucharadas de sal. Una vez que hierva, verter el arroz, mover bien y tapar bajando el fuego al mínimo. La cocción en total es de 25 minutos. 130819961.doc

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6Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar secar bien, agregar el pimiento soasado y sin piel y las arvejas blanqueadas y las presas. Dejar hervir 10 minutos. 7Servir el arroz moldeado y la carne sin huesos y cortada en tajadas. Adornar con rodajas de naranja glaseada al horno. 8Para glasear los naranjas, se cortan en rodajas finas y se bañan con miel, luego se ponen al horno a100º C durante 1 hora.

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Porciones

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CAU CAU DE MARISCOS

Ingredientes: Mariscos: 500 Gr. Pulpo 250 Gr. Langostinos 1 Doc. Conchas de abanico 4 Und. Limones 40 Ml. Salsa inglesa Pm Sal Pm Pimienta Cocción Choros: 1 Doc. Choros grandes 2 Und. Cebollas rojas 500 Ml. Fondo Blanco de ave 2 Ram. Apio Aderezo: 100 Ml. 50 Ml. 50 Gr. 250 Gr. 250 Ml. 250 Ml. 100 Gr. 1/8 At. 1 Kg. 250 Gr.

Aceite Vegetal Aceite oliva Ajos Ajíes amarillos frescos Vino blanco Fondo de choros Palillo Hierbabuena Papa peladas Arverjitas

Decoración: 1/8 At. Perejil 1 Und. Plátano verde (bellaco) 500 Gr. Arroz

en chifle

Preparación: 1. Cocer el pulpo en agua hirviendo, durante media hora. Luego retirarlo, dejarlo enfriar y cortarlo en rodajas finas. Limpiar los langostinos, pelarlos y retirarles la venita oscura. Lavar bien las conchas. Sazonar todos los mariscos con sal, pimienta, salsa inglesa y jugo de limón. 2. Poner a cocer los choros bien lavados con tres tazas de fondo claro, la cebolla cortada en cuartos y el apio. Cuando se abran, sacarlos, colar el fondo y guardarlo. A los choros sacarles la bolsa oscura con ayuda de una tijera de cocina. Luego picarlos finamente. 3. Freír los ajos molidos en el aceite de oliva y vegetal. Luego agregar los ajíes molidos, el vino que se deja evaporar, el fondo de choros, el palillo, dos ramos de hierbabuena y las papas peladas y cortadas en dados pequeños.

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4. Cuando las papas estén cocidas, agregar los mariscos y los choros, dejándolos hervir durante cinco minutos, entonces, agregar las alverjitas blanqueadas y retirar del fuego. 5. Servir de inmediato espolvoreando perejil y hierbabuena finamente picados. Adornar con chifles de plátano (cortarlos en mandolina a lo largo y freírlos en fritura profunda).

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LOMO DE CERDO AL VINO TINTO CON PICANTE DE PALLARES VERDES Ingredientes: 3 Kg. Lomo de Cerdo 100 Gr. Ajíes panca 4 Onz. Vinagre ½ Lt. Vino tinto 100 Gr. Ajos pelados 1 Cda. Harina de chuño ½ Cda. Pimienta ½ Cda. Cominos ½ Tza. Aceite de Oliva 1 Lt. Fondo Oscuro de Res Preparación: • Sazonar el lomo con sal, pimienta, cominos, ají, ajos, vinagre y vino. Bridar la carne. Marina una hora y poner al horno a 180º • Cuando la carne este blanda, retirarla y cortarla en rodajas. Desglasear la fuente con el caldo y colar. • Ligar el jugo con chuño. Servir con el Picante de Pallares Verdes.

PICANTE DE PALLARES VERDES Ingredientes: 1 ½ 50 100 100 1 1 100 6 4 4 ¼ ¼

Kg. Kg. Gr. Gr. Gr. Tz. Tarro Gr. Taj. Rm. Und. Kg. Lt.

Pallares Verdes pelados Ajíes Amarillos frescos Ají Mirasol Molido Ajos pelados Mantequilla o Margarina Fondo Oscuro de res Leche Evaporada Queso Parmesano Pan de Molde Perejil Huevos Aceitunas Crema de Leche

Preparación: • Blanquear los pallares pelados (cocerlos en agua hirviendo y enfriarlos) • Freír en mantequilla los ajos picados y ajíes molidos, agregando el caldo, el pan molido con la leche y los pallares y dejando hervir por unos minutos y agregar luego la crema de leche y el queso rallado. • Servir con tajadas de huevos duro y aceitunas, espolverear perejil picado.

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