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• Henry Paul Almache

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CÁRNICOS I OCTAVO SEMESTRE

CONTENIDOS 1.1 La industria cárnica. 1.2 Equipos y materiales en la industria cárnica. 1.3 Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica.

1.1 LA INDUSTRIA CARNICA

Panorama global del consumo y comercio de carnes • En el periodo comprendido entre 1961 y 2011, el consumo de carne como una de las fuentes de proteína animal aumentó un 2,9%. • En el mercado europeo, sin embargo, ese crecimiento se ha mantenido estable en los últimos 20 años, mientras que donde más crece el consumo es en Asia del Este, el Sudeste Asiático y América del Sur. • La tendencia es clara: entre 2010 y 2020 se espera un crecimiento de un 1,6% anual en consumo de carne, acercándose a otras proteínas animales como el huevo o el pescado. • En el período comprendido entre 1961 y 2011, las carnes de ave y de cerdo son las que más crecieron, un 5 y un 3% respectivamente, en contraposición a las carnes de bovino y ovino, que crecieron ambas un 1,6%.

Carne de ave • El aumento del 2,1% en el consumo de carne de ave será la tendencia más relevante, llegando al nivel de la carne de cerdo en 2020, según la OECD/FAO. • En 2020, la carne de ave tendrá una cuota de mercado superior, pudiendo superar a la carne de cerdo. • Por su parte, la carne de bovino perderá todavía más. A largo plazo, la tendencia es que el crecimiento de la comercialización de carne de ave llegue al 8% y la de cerdo, al 5,1%.

Proyección Consumo Mundial de carnes

Según los índices, entre 1961 y 2013 el crecimiento de carne aviar fue espectacular. Y, en proporción de la producción, todo el comercio aumentó a excepción de la carne de ovino. En cuanto a las importaciones de carne, las asiáticas son las que han experimentado un crecimiento más evidente, tanto en volumen como en

Carne de cerdo • En cuanto a la producción de carne porcina, países como China, Estados Unidos, Alemania, España, Brasil, Vietnam, Rusia, Francia, Canadá y Polonia centran el 77% de la producción mundial. • Desde el año 2000, todos los países, excepto Francia y Polonia, han aumentado su producción, especialmente Vietnam y Rusia.

Productores de carne porcina, 2013.

• Importaciones. En lo que respecta al comercio de porcino, y centrándose en el periodo comprendido entre el año 2000 y 2015, Asia representa el 50% mundial, dada la creciente demanda en el país. • Exportaciones. Se centra principalmente en la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos, incluido el comercio transfronterizo en América del Norte. • En general, el comercio de carne porcina, entre 2000 y 2015, se benefició de un crecimiento del 5,4%

Carne vacuna • Crecimiento de un 1,1% de la producción anual, desde el año 2000. • El 62% total mundial lo engloban Estados Unidos, Brasil, Canadá, Argentina, India, Australia, México, Pakistán, Rusia y Francia.

• Pero, desde el año 2000, no todos los países han evolucionado igual. • Los países con mayor crecimiento han sido Brasil, Canadá, Argentina, India, Australia, México y Pakistán.

• Mientras que, Estados Unidos, Rusia o Francia han sufrido una reducción en la producción de carne de vacuno. • En cuanto al comercio, estamos frente a un mercado creciente, con el aumento de un 2,4% anual.

Clasificación de países exportadores

El mercado interno cárnico en Ecuador está compuesto principalmente por carnes de vacuno, cerdo, ave, cordero, conejo, cuy, venado y embutidos. La comercialización de estos productos se realiza a través de supermercados, tiendas, abarrote- rías1 y tercenas. Los principales centros de distribución están localizadas a lo largo del Ecuador en los principales centros urbanos, principal- mente Quito y Guayaquil.

Situación Actual Ecuador

• Supermercados La favorita (SUPERMAXI) es una empresa que ha ido creciendo hasta convertirse en el mayor supermercado del país, con ventas de más de 600 millones de dólares al año. Este grupo empresarial, es el principal productor y comercia- lizador de carne del país es el grupo, y cuenta con sus propias granjas avícolas y bovinas. Es decir, todo el proceso desde la cría hasta el desposte de los animales. • Generalmente, las grandes cadenas de supermercados pactan con los grandes agroindustriales para que solo se vendan sus productos. Por ejemplo, los únicos proveedores de pollo son PRONACA y POFASA. Lo cual deja sin participación al pequeño criador de pollos.

• La empresa Pronaca (pollos, pavos y cerdo) que comercializa las marcas comerciales Mr. Pollo y Mr. Chancho, es otra de las principales productoras-distribuidoras de estos productos a supermercados, autoservicios, y tiendas. • Pronaca tiene sus propias granjas y sus propias tiendas de venta al público. Por su habilidad de diversificar su catálogo de productos hasta sacar el máximo beneficio de la fortaleza agroindustrial, domina el mercado cárnico de dicho país.

Producción Regional

Consumo de carne per cápita en Ecuador

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1.2 Maquinaria utilizada en la industria cárnica • Entiéndase como industria cárnica el tercer componente de la producción industrial de la carne que esta siendo formada por: • 1. El matadero • 2. La sala de despiece • 3. La industria cárnica

Según CAC/RCP 58-2005, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE • ii. Las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados, construidos y mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminación de la carne. • iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados de manera que permitan al personal desempeñar sus funciones en forma higiénica. • iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo las partes comestibles del animal y con la carne deberán estar diseñados y construidos de manera que pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene. • v. Deberá disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la humedad y otros factores, según convenga al sistema específico de elaboración de la carne.

Instrumentos de Trabajo Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en el troceado y manipulado de las canales. • cuchillos, cuchillas, deben estar fabricados de acero flexible de la mejor calidad, • hachas y sierras, las hachas debe ser de hierro forjado e insertada con una tira de acero puro, para endurecer el filo y las sierras que cuentan con un hilo dentado, deben ser construidas en acero forjado, las sierras pueden ser manuales (Sierra de arco y serrucho) o a motor (Sierra eléctrica de mano, sierra de disco o sierra de cinta)

REQUISITOS Estado de Higiene • Libre de materiales físicos, químicos, y microbiológicos ya que estarán en contacto con la carne, grasa y productos cárnicos. Material de fabricación: • resistente a la corrosión como acero inoxidable, hierro galvanizado, aluminio o aleaciones de este metal, plástico o madera dura, permitiendo una fácil y total limpieza. • Entre los utensilios más utilizados tenemos: Recipientes, vasijas, medios de transporte (interno), mesas, tajos, ganchos, tenedores, cucharones y atado ras.

MAQUINAS • Máximo rendimiento con mínima mano de obra mediante acción directa. • Cortado de los productos con mínimo calentamiento. • Estructura adecuada de líneas atractivas y ocupando poco espacio. • Protección de los motores contra la acción del polvo y de la humedad. • Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas. • Colocación de instrumentos de seguridad contra el riesgo de accidentes. • Fácil funcionamiento y cumplimiento de las prescripciones sobre protección en el trabajo. Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA El rendimiento y los resultados obtenidos de una máquina dependen sobre todo del conocimiento que el especialista tenga de su composición, función y servicio, así como de los cuidados y asistencia que requiera.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA De acuerdo con su función, se pueden clasificar las máquinas de carnicería de la manera siguiente: Máquinas cortadoras y picadoras, Máquinas mezcladoras, Máquinas rellenadoras, Máquinas limpiadoras, Máquinas cerradoras, Máquinas etiquetadotas Máquinas para trabajos especiales (lavadora de embutidos, afiladora eléctrica, trituradora de hielo eléctrica y bomba de curado eléctrica, caldera de cocción, horno-armario de aire caliente, autoclave) Entre las máquinas cortadoras y picadoras tenemos: Picadora, Cortadora (cúter), Molino coloidal, Cortadora eléctrica de láminas de tocino, descortezadora de tocino,.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA • PICADORA DE CARNE TOP- 114 Descripción • El equipo de picado de carne TOP-114 esuna picadora de construcción compacta y de gran robustez, equipada con motor de elevada potencia, que permite el picado de carne, tanto congelada como dura. Su construcción exterior es en acero inoxidable, al igual que su grupo de corte

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA Controles, regulaciones y uso de la máquina Antes de poner en marcha la picadora hay que llevar a efecto los controles e indicaciones siguientes. a) Asegurarse que el voltaje de red del establecimiento coincida con el voltaje de la máquina. b) Comprobar que la máquina gire en el sentido correcto, o sea, giro contrario al giro de las agujas del reloj, tal y como se indica en la etiqueta frontal desentido de giro, en caso de que no sea así proceder a invertir las fases en la clavija de conexión. c) Comprobar que la tuerca frontal esté ligeramente apretada, para conseguir un buen funcionamiento, sobre todo no apretar muy fuerte ni golpear, pues perjudica la máquina.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA CUTTERS AS-40 Descripción El equipo de cutter AS-40 está construido totalmente en acero inoxidable. Va equipado con dos motores de dos velocidades cada uno. El motor de las cuchillas hace girar las mismas a 1500 o 3000 revoluciones por minuto según se desee, y el motor de la cuba, a través de un reductor hace girar la misma a 12 o 14 revoluciones por minuto. Trabaja con un grupo de 3 o 6 cuchillas (este último es opcional).

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA De acuerdo a las exigencias de las normas CE, cumple con los siguientes requisitos: - Imposibilidad de puesta en marcha inesperada al restablecerse la electricidad en caso de cortes. -El mando eléctrico de la máquina funciona a 24 voltios.

- El motor de las cuchillas lleva un freno eléctrico, que bloquea las cuchillas en menos de 4 segundo al pulsar cualquier botón de paro o levantar cualquier tapa de la cuba. - Al levantar la tapa de acero inoxidable, la máquina se para y bloquea las cuchillas.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA AMASADORA MECÁNICA AMM-80S Descripción La amasadora mecánica AMM-80S son máquinas destinadas a amasar mezclar la carne picada con los diferentes ingredientes necesarios para la elaboración de embutidos. Son máquinas construidas totalmente en acero inoxidable, equipadas con un bastidor cuya forma especialmente diseñada hace que el amasado sea perfecto. Su diseño hace que sea fácil de limpiar, además van equipadas con ruedas por si tienen que ser desplazadas. La fabricación de la máquina cumple con todos las normas de seguridad CE, a saber: - Tapa de metacrilato para evitar la introducción de la mano dentro de la cuba de la amasadora. NUNCA deberá intentar sacar dicha protección y que se podrían tener graves lesiones. - Imposibilidad de una puesta en marcha inesperada de la máquina una vez que se haya establecido el fluido eléctrico, en el caso de que antes se hubiera cortado. - Cuando se levanta el cabezal automáticamente se para el batidor a través de un micro-interruptor.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA EMBUTIDORA HIDRÁULICA SC-50 Descripción La embutidora hidráulica SC-50 está diseñada para el llenado de tripas naturales o artificiales con diferentes tipos de carne, con el fin de obtener lo que conocemos como embutido. Son máquinas construidas totalmente en acero inoxidable, a excepción del pistón y tapa que están construidas en aluminio anticorrosivo y anodinado. Su diseño hace que sean muy simples de limpiar y van equipadas con ruedas por si tiene que ser desplazadas.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA La construcción de la máquina cumple con todas las normas de seguridad CE: -Imposibilidad de una puesta en marcha inesperada de la máquina, una vez que se haya restablecido el fluido eléctrico, en el caso de que antes se hubiera cortado. -Las embutidoras al ser accesibles desde todas partes demanda que el botón de paro sirva también de paro de emergencia. - El depósito de aceite hidráulico está totalmente cerrado, con el fin de evitar una posible explosión o inflamación de la máquina si entrara en contacto con una chispa eléctrica.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA MARMITA DE COCCIÓN ELÉCTRICA CEA-20 Descripción La marmita de cocción eléctrica CEA-20 es una máquina para la cocción de productos alimentarios a presión atmosférica. El calentamiento del fluido de cocción (agua o aceite) se hace mediante un baño maría de aceite térmico, que se calienta por resistencias eléctrica. Está construida en acero inoxidable AISI 304, cubeta interior construida en acero inoxidable AISI 316. Equipada con tapa basculante. Aislamiento en panel de lana de roca de 60 mm de grosor, cubeta en chapa de 3 mm de grosor. El calentamiento del agua de la cubeta se produce por intercambiador de calor aceite-agua con resistencias eléctricas dentro del baño de aceite, estas resistencias son inoxidables estancas de 6000 W cada una. El aceite está contenido en un recipiente alrededor de la cubeta, utiliza aceite térmico Delta-T.

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA BÁSCULA AUTOMÁTICA MODELO A-2

Una embutidora es una máquina en donde el alimento o la materia prima picada o molida ya mezclada con aditivos y componentes ingresan y se expulsan con una fuerza determinada por una boquilla hacia materiales como las tripas sintéticas, entre otras. FUNCIÓN La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos

Embutidora hidraulica em50 mainca – 12701003

Embutidora manual dick 15l – 01001001 Embutidora manual de productos cárnicos, en fundas naturales o sintéticas. Especialmente chorizos y morcillas.CONSTR UCCIÓN:Cilindro acero inoxidable de 15 litrosBase en acero inoxidablePistón en polímetro de grado alimenticio

Embutidora hidraulica em30 – 12701001

Embutidora hidráulica con depósito de aceite independiente y velocidad y presión de trabajo regulables.

Embutidora hidráulica con depósito de aceite independiente y velocidad y presión de trabajo regulables.CARAC TERÍSTICAS TÉCNICAS:Constru cción: Acero inoxidable, tapa y pistón en aluminio,3 embudos inoxidables de 15, 20, y 30 mm

Embutidora continua risco rs305 completa - 00301004 Serie avanzada de embutidoras al vacío, que realizan el proceso de embutición con la tecnología mas reciente y novedosa en el mercado.El proceso de embutición es realizado más delicadamente y el resultado es una perfecta definición del producto final. El sistema de control electrónico de las porciones garantiza su máxima precisión de pesado.CONSTRUCCIÓN:Constr ucción en acero inoxidable 304.

EMBUTIDORA RISCO 350 - 00301005

RS405-

Máquina compacta, precisa y fiable. El modelo RS 405 tiene el sistema de embutido de cámaras bajas que lo hace adecuado para el procesamiento de productos viscosos que requieren porciones en pequeñas cantidades. El sistema asegura una excelente precisión de las porciones y de la calidad y control de peso de las porciones. El nuevo microprocesador permite una supervisión completa de la máquina de forma directa y eficaz con el fin de agilizar y optimizar la producción

EMBUTIDORA 00301008

RS110-70

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Máquina completa, compacta y extremadamente versátil que incorpora todas las características de los modelos más grandes utilizados por los grandes procesadores. Este modelo es ideal para los pequeños y medianos procesadores

Clipadora

Maquina semiautomática de doble clip adecuada para empresas de tamaño pequeño o mediano

Apta para cerrar embutidos de todo tipo de tripa natural de calibre de 30 a 100 mm, y de tripa de poliamida de todos los calibres.

La clipadora semiautomática va conectada mecánicamente a la embutidora (bomba de embutir), y mediante conexión eléctrica se dirige el trabajo de la embutidora: dándole la señal para la carga de la siguiente porción de embutido.

Máquina automática para el cerrado de bolsas con alambre plastificado tipo twist ó clip.

Clipadora Automática ITSE120 Twist

Realiza el cerrado de una manera fácil y sencilla, obteniendo un cerrado con una terminación artesanal.

Tipos

Clipiadore doble click

Clipadora de doble clip diseñada para el cierre de tripas en cadena, en forma de ristras, sartas o individuales con cualquier tipo de tripa natural o artificial. Construida totalmente en acero inoxidable AISI – 304 y materiales homologados para el procesado de alimentos.

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN

Una cámara de refrigeración' es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos

El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo de los requerimientos de energía de las instalaciones de enfriamiento poscosecha.

FUNCIONAMIENTO DE UN CUARTO FRÍO

• Refrigeración se interpreta como ausencia de calor, porque en si el frio no existe. Para la refrigeración se necesitan de los siguientes equipos: • 1.- Compresor.

• 2.- Evaporador. • 3.- Válvula de expansión.

• 4.- Condensador.

Principio de funcionamiento • A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en su interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalme nte de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos.

Constitución física La constitución o materialización de una cámara de refrigeración se define en función de la solicitación térmica y condiciones medioambientales a las que esté sometida, es decir, su carga térmica y temperaturas tanto exterior como interior, entre otros parámetros a considerar. En resumidas cuentas, lo que define la materialización –y en la actualidad- de las cámaras son los paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de acero prepintado.

Una cámara de refrigeración consta de: Paneles Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo coeficiente global de transferencia de calor Techos y pisos para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales, dándole acabados especiales Suelos si la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelación, por transmisión, de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los cristales de hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara.

Dimensiones en cuarto frío

Las dimensiones del cuarto frío serán en base al proyecto o las necesidades del cliente. El espesor en muros dependerá de la temperatura que se requiera dentro del cuarto frío, ya sea un cuarto con temperatura de confort, cuarto conservador o cuarto congelador

BIBLIOGRAFIA • Quintana, l., 2017. Situación actual y perspectivas del mercado mundial de las carnes. Disponible en: http://www.interempresas.net/IndustriaCarnica/Articulos/167353-Situacion-actual-y-perspectivas-del-mercadomundial-de-las-carnes.html • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación, Argentina, 2013. Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador. Disponible en: http://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/bovinos/mercados/carnes/_a rchivos//000002=Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuado r/000008-Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuador.pdf • En ocho provincias se concentra el mayor consumo de cárnicos Revista Líderes. Disponible en: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-carnicos-ecuador.html.