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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIEVPIIEA RSID2A01D7 NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Facultad de Ingeniería de Procesos ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA DEL TRABAJO: EQUIPOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: ING. JONY MARIÑO SALCEDO

INTEGRANTES :

Jonathan Choque Carpio INDUSTRIAS CAR Evelyn Garate Cahuantico

Rosmery Arias Rodriguez NICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

EPIIA

2017

INDICE GENERAL I.

INTRODUCCION............................................................................................... 3 1.1

II.

IMPORTANCIA .............................................................................................. 4 OBJETIVOS. ......................................................................................................... 4

2.1

OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 4

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................ 5

III.

ANTECEDENTES............................................................................................... 5

3.1

PRIMEROS INDICIOS DE LA FABRICACION DE LOS EMBUTIDOS . 5

3.2

EVOLUCIÓN Y PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS ..................... 5

3.3

SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLÓGICOS....................................... 6

IV.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 7

4.1 FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU.......... 7 CONSUMO DE CARNE EN EL PERU ................................................ 7 CONSUMO DE CARNE PROCESADA EN EL PERU....................... 7 IMPORTACION Y EXPORTACIÓN DE CARNE EN EL PERU ...... 7 4.2

EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS ................. 8 LÍNEAS DE SACRIFICIO PORCINO ................................................... 8

4.3

EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA 17 SIERRA DE CARNE .............................................................................. 18 BASCULAS ............................................................................................. 21 INYECTORES......................................................................................... 24 MOLINO O MOLEDORA .................................................................... 27 MEZCLADORA ..................................................................................... 32 MASAJEADORA: .................................................................................. 35 CUTTER .................................................................................................. 36 EMBUTIDORA....................................................................................... 44 HORNO AHUMADOR O SECADOR................................................ 47 CUARTOS FRIOS .................................................................................. 57 TAJADORA ............................................................................................ 59

4.3.11.1 FUNCION................................................................................................ 59

INDUSTRIAS CARNICAS

Empacadora al vacio doble campana Berkel Webomatic........................................... 65 Maquina de vacio Berkel Webomatic E43/50D ......................................................... 65 Empacadora al vacio Hobart modelo HT-120G ......................................................... 66 4.3.12.3 CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES ..................................... 66 AMARRADORA.................................................................................... 68 CUCHILLOS CIRCULARES ELÉCTRICOS O NEUMÁTICOS: .... 78 LATIGUILLOS TERMOPLÁSTICOS PARA FLAGELADORA:..... 79 PALETAS DEPILADORAS: ................................................................. 79 4.4

PUNTOS CRITICOS EN LOS EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA 82

4.5

NUEVAS TECNOLOGIAS EN EQUIPOS DE LA INDUSTRIA CARNICA 82

V.

CONCLUSIONES ............................................................................................. 86

VI.

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 87

VII.

ANEXOS ............................................................................................................ 87

7.1 FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS MAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CANICA. ........................................................................................... 87

INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1 Equipos más utilizados en la industria cárnica .................................. 4 Ilustración 2 Salchichones elaborados por los romanos .......................................... 5 Ilustración 3 Molino manual ........................................................................................ 6 Ilustración 4 Molino Semi- industrial ......................................................................... 6 Ilustración 5 Sierra eléctrica Semi-industrial ........................................................... 18 Ilustración 6 Partes de una sierra de ruedas ............................................................ 18 Ilustración 7 Tipos de cuchillas ................................................................................. 20 Ilustración 8 Partes de una sierra electrica............................................................... 21 Ilustración 9 Balanza digital ....................................................................................... 21 Ilustración 10 Bascula digital ..................................................................................... 22 Ilustración 11 Formas de inyectar a la carne............................................................ 25 Ilustración 12 partes de una inyectora de salmuera ............................................... 25 Ilustración 13 Discos cortadores ................................................................................ 28 Ilustración 14 cuchillas ................................................................................................ 28 Ilustración 15 Molino semi-industrial ...................................................................... 28 Ilustración 16 Tornillo helicoidal ............................................................................... 28

INDUSTRIAS CARNICAS

1

Ilustración 17 Mezcladora .......................................................................................... 33 Ilustración 18 Masajeador cuadrado ......................................................................... 35 Ilustración 19 Masajeador rotatorio .......................................................................... 36 Ilustración 20 Cutter .................................................................................................... 37 Ilustración 21 Embutidora manual ........................................................................... 44 Ilustración 22 Embutidora motor hidraulica ........................................................... 44 Ilustración 23 embutidoras manuales sin vacío ...................................................... 45

INDICE DE TABLAS Tabla 1 Tipos y características mas importantes en las sierras eléctricas ................. 19 Tabla 2 Tipos de inyectores de salmuera ...................................................................... 25 Tabla 3 Tipos de molinos ................................................................................................. 29 Tabla 4 Diferencias de Cutter de 1 y 2 motores............................................................ 38 Tabla 5 Tipos de molinos artesanales ............................................................................ 38 Tabla 6 Tipos de cutter semi- industrial ........................................................................ 39 Tabla 7 Tipos de cutter industriales ............................................................................... 40 Tabla 8 Resumen de modelos de cutter......................................................................... 41 Tabla 9 Modelo de empleo de la cutter ......................................................................... 41 Tabla 10 características de tipos de velocidad de las cuchillas y el platillo ............. 42 Tabla 11 Tipos de embutidoras....................................................................................... 44 Tabla 12 Punto crítico de control .................................................................................... 82

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

EPIIA

2017

EQUIPOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA I.INTRODUCCION En el procesamiento de la carne y productos cárnicos, interviene un factor de suma importancia, el cual es la maquinaria y el equipo que se ha de usar, ya que de ellos va a depender la calidad y el rendimiento del producto final. La industria cárnica va en un aumento sostenido en el Perú a pesar que en la región es el país que menos carne roja y embutidos en la región con un consumo per cápita promedio de 5.2 kg por debajo de los 60kg consumidos en argentina. (ONU, 2016) Pero la tendencia va en un aumento sostenible, es por ello que la industria cárnica requiere modernos utensilios que han sustituido casi todo el trabajo manual, facilitando la labor de los fabricantes y proveedores. Se puede contar con máquinas que brindan un gran rendimiento, con las que, sin duda, aumenta la rentabilidad y la calidad del producto final. Existen una amplia variedad de picadoras o molinos emulsionadoras, donde la carne es picada hasta formar una masa fina; mezcladoras de diferentes tipos, que emplean paletas para que la mezcla sea completamente homogénea; eficientes cortadores de carne. Embutidoras con una tolva que actúa de receptora de la pasta cárnica y, por medio de un rotor, empuja la masa a través de un puntero hacia el interior de la tripa, bolsa; engrapadoras que reemplazan el atado manual de embutidos; nuevos hornos automáticos de cocción y ahumado, tanques de cocción, etc. En definitiva, las plantas de producción cárnicas con tecnología de vanguardia e informatizada, permiten que el proceso de elaboración del producto se siga con detalle en cada una de sus fases en su elaboración, posibilitando un total control y plena trazabilidad en el proceso productivo. Un procedimiento que elimina las contingencias y riesgos y que asegura una producción limpia y eficaz. El presente trabajo analiza la situación actual del mundo y del Perú de la industria de la maquinaria y equipos para la elaboración de carne procesada y mataderos frigoríficos. Se hará una descripción de los equipos más importantes utilizados en la industria cárnica resaltando sus características más importantes. Así como también se intentara mostrar las últimas tendencias tecnológicas en los equipos para la industria cárnica

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4 Ilustración 1 Equipos más utilizados en la industria cárnica 1.1 IMPORTANCIA La industria está compuesta por compañías procesadoras de gran escala y pymes. A medida que las pequeñas compañías obtienen mayor capacidad de ventas, el número de máquinas con que cuentan se incrementa aumentando así su producción pero buscando siempre un producto seguro, de calidad y que tenga un alto rendimiento. Es allí donde radica la importancia de los equipos de la industria cárnica dando una amplia variedad de equipos de acuerdo a las necesidades específicas de los productores. Otro punto importante es la tecnología vanguardista e informatizada que permite un total control y plena trazabilidad en el proceso productivo de elaboración del producto donde se sigue con detalle en cada una de sus fases en su elaboración. II.OBJETIVOS. 2.1 OBJETIVO GENERAL

 Identificar los equipos y la maquinaria que se utiliza en la industria cárnica, tanto para camales frigoríficos como para la producción de productos cárnicos y explicar los principios de operación, especificaciones y mantenimiento de dichos equipos.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Analizar las características y función que presentan los equipos para determinados procesos.

 Identificar los puntos críticos de los equipos más importantes donde puedan influir en la calidad de los productos cárnicos.

 Buscar nuevas tendencias tecnológicas en cuanto a los equipos para aumentar la eficacia, y rendimiento. III.ANTECEDENTES 3.1 PRIMEROS INDICIOS DE LA FABRICACION DE LOS EMBUTIDOS En la primera época del Imperio romano se elaboraban algunos tipos de embutidos y salchichas elaborados de forma manual con precarios equipos hechos a piedra y metal con un fin litúrgico y se consumían en celebraciones vinculadas a la fertilidad y a la herejía. Un claro ejemplo de ello es el ‘botulus’, un embutido similar al salchichón. De todas formas, no se conoce con precisión el origen exacto de los embutidos.

Ilustración 2 Salchichones elaborados por los romanos

3.2 EVOLUCIÓN Y PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS En la edad Media, la fabricación de embutidos experimentó un gran auge en numerosos lugares de Europa, por tal motivo algunos productos se denominaron como el nombre del lugar de donde provenían. Fue una época en la que se fue desarrollando la manera de elaborar estos productos cárnicos. Ya en la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comenzó la era moderna con la revolución industrial, que provocó un fuerte impacto y un gran desarrollo en todos los ámbitos. La maquinaria industrial empezó a despegar y la producción alimenticia se sirvió de una primera tecnología para la fabricación industrial de productos relacionados con la carne.

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Ilustración 3 Molino manual

3.3 SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLÓGICOS Gracias a los extraordinarios avances tecnológicos generados en el siglo XX, sobre todo en la segunda mitad, se garantizó una alta calidad, tanto en los productos como en la maquinaria y equipos para su elaboración. Un valioso progreso en la producción, con una reducción del tiempo de elaboración y un incremento de la vida útil de los productos alimenticios. Hoy en día se cuenta con una tecnología avanzada en la maquinaria para la fabricación de embutidos, conservando las tradiciones de generaciones anteriores y ofreciendo plena garantía y durabilidad en los productos y sobre todo un mayor rendimiento de la materia prima utilizada.

Ilustración 4 Molino Semi- industrial

La actual tendencia con estos productos de carácter tradicional es mantener la esencia en la elaboración, aplicando nuevas técnicas para disminuir los daños que ocasionan los equipos a las carnes, aumentar el rendimiento y calidad de los productos finales.

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IV.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4.1 FACTORES QUE AFECTAN EN LA DEMANDA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE EN EL PERU

CONSUMO DE CARNE EN EL PERU El consumo de carne en el Perú es el más bajo comparado con países vecinos, 5 kilos 200 gramos al año por persona, muy por debajo de los 17 kilos de Ecuador y los más de 60 kilos de Argentina y Uruguay. Finalmente los limeños son los que más consumen carne roja y embutidos, seguido de la región sur del país y al último la región norte. CONSUMO DE CARNE PROCESADA EN EL PERU El Perú es el país que consume la menor cantidad de embutidos comparado con otros países vecinos, solo dos kilos y medio al año por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica, informó Luis Salazar, vicepresidente del comité de embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias (SIN). Los embutidos más consumidos en el Perú, según un estudio de Maximixe son el hot dog, seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamón y el chorizo. IMPORTACION Y EXPORTACIÓN DE CARNE EN EL PERU A Febrero 2017 la importaciones de Carne de Bovino Fresca y Congelada en 4 Partidas Arancelarias asciende a más de U$3.5 millones. En el 2016 las importaciones llegaron a los U$ 24 millones. En el 2015, nuestro país importó 9.224.100 kilos de carne de cerdo, lo que representó un incremento de 32% respecto a los 6.985.900 kilos adquiridos el 2014, informó la gerente general de la Asociación Peruana de Porcicultores (APP), Ana María Trelles. Destacó que en el 2015, Perú importó 1.830.300 kilos de carne sin deshuesar (en el 2014 se importó 1.295.700 kilos), 4.232.500 kilos de carne deshuesada (en el 2014 fueron 2.203.300 kilos), guarniciones por 1.649.200 kilos (2014: 2.025.500 kilos), piel por 521.200 kilos (2014: 567.500 kilos) y grasa por 990.900 kilos (844.200 kilos el 2014). En lo que respecta a meses, detalló que en enero del 2015 nuestro país importó 789.600 kilos (en enero del 2014 se adquirió del exterior 518.200 kilos), en febrero 1.028.600 kilos

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(en febrero del 2014 fueron 606.100 kilos), en marzo 1.104.500 kilos (742.600 kilos), en abril

891.900 kilos (732.400 kilos), en mayo 472.000 kilos (584.000 kilos), en junio 585.600 kilos (697.500 kilos), en julio 714.900 kilos (632.900 kilos), en agosto 957.100 kilos (370.700 kilos), en setiembre 695.600 kilos (483.200 kilos), en octubre 840.100 kilos (441.600 kilos), en noviembre 731.400 kilos (454.900 kilos) y en diciembre 412.800 kilos (721.800 kilos). Ana María Trelles, destacó que este importante incremento se debe al aumento del consumo nacional por esta carne, impulsado por la promoción que realiza el gremio porcicultor por tercer año consecutivo. Manifestó que actualmente el consumo en Perú asciende a 5.5 kilos de carne de cerdo por persona al año. Adicionalmente, el consumo per cápita de embutidos es de 1.8 kilos. “Nosotros comercializamos el cerdo a nivel de carcasa, pero no en cortes como las pancetas, lomos, tiras, los cuales vienen del exterior y cuyo consumo se ha incrementado hace 2 o 3 años debido a que son utilizados para platos como chancho al cilindro, a la caja china”, sostuvo la vocera. Por otro lado, la gerente general de APP, resaltó que en el 2015, el principal abastecedor de carne de cerdo a Perú fue Estados Unidos, cuyos envíos representaron el 55% del total adquirido por nuestro país. Le siguen Chile, cuyos envíos significaron el 35%, y Canadá el 10%. “Antes Chile cubría un 80% de la carne de cerdo que importaba nuestro país, 10% procedía de Estados Unidos y 10% de Canadá, ahora este panorama cambió”, finalizó. 4.2 EQUIPOS UTILIZADOS EN MATADEROS FRIGORIFICOS

LÍNEAS DE SACRIFICIO PORCINO MANGA DE ARREO. Descripción: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de animales en fila de a uno. Esta manga conecta con la máquina de anestesiado. La manga está provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo es abatible, de forma que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad. A lo

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largo de la

longitud de la manga se disponen de puertas anti retorno, las cuales evitan que los animales puedan retroceder. El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido, se controla con una puerta de accionamiento neumático.

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RESTRAINER ATURDIDO AUTOMÁTICO. El restrainer estándar es diseñado para tratar cerdos con el peso vivo de 80 a 150 kilogramos. Este restrainerserá equipado con un sistema ajustable para el paso de cerdos con peso vivo de hasta300 el kilogramos. La altura del pasillo es ajustada por cilindros de aire diseñado para levantar las guías superiores tubulares. Los cilindros son activados de forma manual. Es importante que en el caso de mucha variabilidad en peso, se organicen lotes para ajustar los parámetros de aturdido.

CO2. En el camino que antecede a la entrada de la cámara de insensibilización, los cerdos atraviesan dos puertas neumáticas tipo guillotina que permiten preseleccionar la cantidad exacta de animales que pretendemos colocar en cada cesto. Los cerdos son introducidos dentro del cesto metálico a una media de cuatro a cinco animales. El cesto gira en torno de un eje horizontal a través de un motor eléctrico, conduciendo a los animales a una determinada profundidad dentro del foso donde los mismos aspiran la referida atmósfera del CO2. El tiempo de permanencia dentro de esta atmósfera es de la ordende los 40-70 segundos, tiempo considerado suficiente para que se introduzcan en un estado de completa inconsciencia.

ELEVADORES Máquina diseñada para elevar el animal hasta el transportador o la vía. Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los animales desde una posición inferior hasta una posición superior.

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11 INTRODUCTORES. Sistema de dosificación situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un sistema neumático, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se coloque un carro por cada empujador del transportador. Puede ser birrail o tubular.

TRANSPORTADORES Maquinaria diseñada para el transporte aéreo de animales de forma automática. Dichos transportadores están fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado. La tracción se realiza mediante transmisión directa con motorreductor planetario de forma que podemos conseguir la velocidad correspondiente. Los ejes de transmisión están fabricados en F-125 garantizando la resistencia suficiente para su uso. Todos los elementos auxiliares de transmisión (coronas, casquillos, etc.) están fabricados en F-114. Al igual que el bastidor del transportador, todos los elementos fabricados en acero al carbono llevarán un posterior tratamiento superficial de galvanizado.

CUBA DE SANGRADO. Deposito construido en acero inoxidable diseñado para la recogida de la sangre del animal una vez realizado el apuñalamiento. Dicho depósito tiene preparado un desagüe y una salida para la colocación de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada a un depósito de acumulación para su tratamiento posterior. El depósito está preparado para ser recibido en obra civil.

FLAGELADORA LIMPIADORA INOX. Máquina diseñada para la eliminación de suciedades acumuladas en el animal. El funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos ejes a través de un motor reductor. Estos ejes disponen de unos látigos los cuales flagelan al animal. De esta manera es arrancada la suciedad que esta pueda tener. La máquina dispone de un sistema de duchas, el cual es accionado automáticamente en el momento que la máquina se pone en marcha. Este sistema mejora la limpieza.

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13 TÚNEL DE ESCALDE. El Túnel de escalde vertical con sistema de duchado con agua caliente a presión e inmersión de la cabeza del cerdo, diseñado para realizar el calentamiento de los animales. Con este tratamiento se pretende que los poros de la piel del animal, se abran, de forma que el procesode depilado del animal resulte más fácil. La máquina consiste en una cuba de acero inoxidable AISI 304, cerrada mediante paneles de aislamiento. Estos paneles están colocados de forma que el cerdo al estar colgado del transportador pase por interior. A lo largo del recorrido, la cuba dispone de duchas a diferentes alturas de forma que el animal quede mojado en todo su contorno.

4.2.1.10 DESCUELGUE AUTOMATICO Máquina diseñada para el descuelgue de los animales de porcino justo a la entrada de la depiladora. La máquina consiste en unas guías construidas en acero al carbono S275JR

galvanizadas, las cuales se mueven en sentido ascendente mediante dos actuadores neumáticos. Una vez que el gancho se sangrado se aproxima al descuelgue, este es detectado mediante un final de carrera, el cual abre la válvula de los actuadores neumáticos para que realicen su movimiento de subida. Una vez realizado este movimiento, las guías suben el disco del carro, provocando que la cadena que sujeta al animal se suelte. De esta forma el animal queda liberado de dicho carro.

4.2.1.11 DEPILADORAS. Maquina diseñada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio, el cual va provisto de palas de goma. Al girar dicho eje se consigue que el animal gire sobre su propio eje de forma que las palas de goma arrancan los pelos del animal al mismo tiempo que la epidermis superficial.

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15 4.2.12 HORNO CHAMUSCADOR. Horno chamuscador totalmente automático, sirve para eliminar el resto de pelo después del proceso de flagelado y depilado. Consiste en cuatro columnas con quemadores, los cuales apuntan al centro de la máquina, de forma que cuando pasa el animal, se activan dichos quemadores, provocando una llama que abarca todo el animal.

4.2.1.13 PLATAFORMAS FIJAS. Puesto de trabajo en altura diseñado para la realización del faenado del animal. Consiste en una plataforma fija fabricada en acero inoxidable, la cual lleva una escalera en la parte lateral para su acceso. La plataforma está preparada para la instalación de lavamanos y esterilizador de cuchillos. Además dispone de la herramienta necesaria para la realización de la operación.

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4.2.1.14 TRANSPORTADOR DE VÍSCERAS ROJAS. Descripción: Maquinaria diseñada para el transporte aéreo de animales de forma automática. Dichos transportadores están fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado. Equipo de transporte fabricado en acero galvanizado en caliente, con gran variedad de tipos de cadenas de arrastre y coronas dentadas con dientes endurecidos por inducción. Bandejas y ganchos para el transporte de vísceras blancas y rojas en acero inoxidable AISI304, con acabado granallado. Distintos diseños según instalación

4.2.1.15 CABINA LAVADO DE BANDEJAS. Descripción: Maquinaria diseñada para el transporte aéreo de animales de forma automática. Dichos transportadores están fabricados mediante perfiles UPN en acero F111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado.Equipo de transporte fabricado en acero galvanizado en caliente, con gran variedad de tipos de cadenas de arrastre y coronas dentadas con dientes endurecidos por inducción. Bandejas y ganchos para el transporte de vísceras blancas y rojas en acero inoxidable AISI304, con acabado granallado. Distintos diseños según instalación

4.3 EQUIPOS Y UTENCILLOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

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SIERRA DE CARNE FUNCION La sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria de acero inoxidable con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades de su uso. Son necesarios para la industria cárnica a gran escala debido a que da una facilidad y precisión en carnes con huesos, chuletas, costillas, carnes congeladas, cerdo, pescado, carnes ahumadas, jamones etc. Donde el % de rendimiento es más alto al realizarlo de forma manual.

PRINCIPALES

COMPONENTES (PARTES)

Ilustración 6 Partes de una sierra de ruedas

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TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES Tabla 1 Tipos y características mas importantes en las sierras eléctricas TIPOS

MODELO

CARACTERISTICAS

SIERRA DE CINTAS CIRCULARES DE CUCHILLAS WOMA-300

SIERRA DE CINTAS CIRCULARES DE CUCHILLAS HL-1650(1650 A )

*Ancho: 0.8 m *Altura: 1.5 m *Estructura totalmente de acero galvanizado. *Motor: trifásico *Potencia 3hp *A 1500rpm *Carro o bandeja no deslizable. *No son ideales para cortar carne congelada

*Ancho: 1 m *Altura: 2 m *Estructura totalmente de acero galvanizado. *Motor: trifásico *Potencia 3 hp *A 1500rpm *Carro o bandeja deslizable para el movimiento de corte con mayor seguridad, con cubre dedos o pestaña de agarre. Velocidad de cinta: 26m/Seg. Corta carne congelada

COSTOS 966 dólares SEGURIDAD OPERACIONAL 

 

1600 dólares

La máquina debe ponerse en tierra firme, e incluso, si no, puede ajustar las patas de goma. Por favor, revise cuidadosamente que el voltaje y la potencia sean las mismas que vienen en la etiqueta, para comprobar que es monofásica o trifásica y si tiene el cable de tierra. Revise que la línea de alimentación sea suficientemente larga para alcanzar la toma de corriente y que este satisfecho con la condición de trabajo. Verificar si la maquina está funcionando de forma correcta (en la misma dirección de las agujas del reloj).

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



1.

Cuando la puerta de la sierra este abierta, o no hay ningún dispositivo de seguridad (que sea adecuado) o un dispositivo de protección para la cuchilla, deje de utilizar la máquina. La vida útil de la cuchilla de la sierra depende del material que corte y de la presión. Usualmente, tiene para un estándar de 1000kg a 2000kg, pero si la maquina se usa sin cortar hueso, tendrá una vida más larga. Ondular la cuchilla de la sierra puede usarse para cortar carne fresca, por lo que la cuchilla podrá ser usada por más tiempo. Y puede dar vuelta a la cuchilla de la sierra y usar el otro lado de la misma

INSTRUCCIONES DE SU USO: Durante la instalación, ponga atención a la dirección de la sierra, la posición correcta es con los dientes de la sierra hacia abajo.

Ilustración 7 Tipos de cuchillas 2.

El trozo se debe fijar a la hoja de la sierra, no se toque con los dientes de la sierra o esto aumentara más el ruido y reducirá la vida de la sierra.

3.

Si no se está usando la sierra para hueso, es mejor que la maquina tenga a la mano dos círculos con sierra para huesos en la parte superior, esto simplemente engrandece la vida de la hoja de la sierra.

4.

Al abrir la puerta de la sierra la maquina se parara sola, pero la banda de la sierra todavía dará una vuelta, por favor no toque la sierra pues es muy riesgosos para las personas.

Se recomienda usar un guante en la mano al utilizar esta máquina. 5.

Por favor, no tome la carne directamente de la maquina sin alguna protección. Especialmente cuando la carne sea más pequeña, como la pata de cerdo, si la persona hace eso, la sierra le puede dañar los dedos, incluso si la persona usa el guante de protección，por favor tenga cuidado. 6.

LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO  LIMPIEZA Por favor desconéctela del enchufe antes de limpiar la máquina. Abra la puerta de la máquina, y afloje el ajuste de presión y retire la cuchilla de la sierra. Afloje la perilla de protección del raspador, solo con el fin de quitar el rascador. Es mejor que la maquina se limpie con agua caliente y un cepillo duro.

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También puede utilizar un paño húmedo y agua caliente para lavar y limpiar las partes principales de repuesto, la cinta y el dispositivo de protección. Finalmente, limpie el resto de agua o humedad con un paño seco. Debe prestar atención en limpiar el ángulo muerto, la rueda y la cadena de la rueda, así como las partes inferiores.

21 Ilustración 8 Partes de una sierra electrica

 MANTENIMIENTO Después de trabajar durante 200 horas, es necesario poner un poco de aceite lubricante en la guía del aparato del dispositivo de ajuste. Al igual que esta situación, por favor quite el dispositivo de ajuste, aceite el muelle y la rosca de línea. Le sugerimos cambiar el rodamiento de la rueda después de usarla por 5000 horas. BASCULAS FUNCION Este equipo está diseñado para obtener grandes cantidades de peso de la materia prima y funcionan con métodos y sistemas electrónicos, mostrando en una pantalla de fácil lectura la masa del objeto que se pesa, ya sea materia prima, producto final o insumos. Funciona además para pesar grandes cantidades de masa de carnes con una precisión de 0,1gr de margen de error.

PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES)

Pantalla LCD Comandos de unidades

22 Estructura tubular de acero

Plataforma de acero inoxidable

Soporte

ESPECIFICACIONES TECNICAS  Capacidad: 60 libras  Temperatura de trabajo: ambiente  Dimensiones:  Largo: 30 cm  Alto: 10 cm  Ancho:45 cm  Voltaje: 110 v  Material: acero inoxidable AISI 304

Ilustración 10 Bascula digital

SEGURIDAD OPERACIONAL  Se debe conectar a un tomacorriente porque funciona con energía eléctrica trifásica o monofásica, según sea el modelo y las especificaciones.  No exceder su capacidad máxima de peso pues puede alterar la báscula y descalibrarla.  Se debe realizar una limpieza y desinfección al equipo cuantas veces sea necesario con el fin de evitar posibles contaminaciones de otros productos cárnicos ya que puede ser un foco infeccioso.  Desconectar el equipo después de ser utilizado para no dejar recalentar la batería.

INSTRUCCIONES PARA SU USO  Realizar una limpieza previa.  Conectar el equipo al tomacorriente.  Programar la báscula en cero.  Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la báscula.  Esperar el resultado que arroje en el tablero.  Bajar el producto pesado.  Programar el equipo a ceros.  Desconectar el equipo del tomacorriente. LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO  LIMPIEZA Y DESINFECCION:  Apagar el equipo.  Desconectar el equipo del enchufe.  Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.  Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo.  Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

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

Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.  Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.  Enjuagar con abundante agua potable.

 MANTENIMIENTO  Calibrar el equipo.  Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.  Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.  Realizar limpieza y desinfección en sitio.  Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo.  Apague el equipo antes de ser desconectado.  Desconéctese una vez ya no se necesite. INYECTORES FUNCION Da un buen funcionamiento a la carne porque gracias a este novedoso equipo en el que se puede adicionar salmuera en una jeringa a un área de 2 a 4cm2 del musculo de la carne específicamente en las venas y las arterias aumentando la jugosidad y rendimiento, así hacer que el producto dure de manera favorable gracias al gran poder ligante de la carne. Su principal función es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles como la actomiosina a partir de la fibra muscular contenido de proteínas que esta aporta esto aumenta la capacidad de retención de agua.

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25 Ilustración 11 Formas de inyectar a la carne

PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES) Inyectoras de salmuera Manguera Encendido Depósito de la salmuera

Composición de la salmuera: 1520% de sal + nitritos y nitratos

Tanque de presion Ilustración 12 partes de una inyectora de salmuera

TIPOS Y CARACTERISTICAS MÁS IMPORTANTES Tabla 2 Tipos de inyectores de salmuera

TIPO MODELO IMAGEN

INYECTORAS MANUALES GG-8

INYECTORAS DE ALTA PRESION MECANICAS FIBOSA Mp-100

CARACTERISTICAS

PRECIO

Producción: 15 kg/h material: Acero inoxidable. Capacidad del tanque de salmuera: 100L Nº de Agujas:1-8 Diámetro de agujas:3.5mm Presión por aguja de inyección: 4 bar Potencia eléctrica: 0.75kW Voltios: 220v

Producción: 7000 kg/h material: Acero inoxidable. Capacidad del tanque de salmuera: 1000L Nº de Agujas100 Diámetro de agujas:3mm Presión por aguja de inyección: 5 a 7 bar (graduable) Potencia eléctrica: 20kW Voltios:660v

900-1300 dólares

35000 dólares

SEGURIDAD OPERACIONAL  

El equipo tiene que estar en un lugar adecuado y en un empaque en el cual no haya contaminación. Antes de utilizar la inyectora observar que la aguja, manguera y bomba estén funcionando de una forma adecuada y sin ninguna imperfección  Se debe dar un buen uso y mantenimiento ya que las agujas pueden ocasionar un foco de infección en la materia prima. Es por ello que después de ser utilizado lavar de forma adecuada para que el equipo no adquiera contaminación por medio de las partículas de salmuera que quedan allí.  No existe un peligro directo con este equipo, pero si en la carne. INSTRUCCIONES DE USO    

Se debe inyectar de la forma adecuada a la carne. Posteriormente se debe asegurar de que el paso de la salmuera sea el más adecuado sin algún tipo de interrupción en la manguera. Hacemos presión con nuestras manos en la pistola para hacer presión en la bomba y liberar la salmuera de forma homogénea y continua. Después retiramos la aguja de forma adecuada sin que la carne sufra daños y cambios. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO Y MANTENIMIENTO



 

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy

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visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.  Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.  Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.  Enjuagar con abundante agua potable. MOLINO O MOLEDORA FUNCION Este equipo tiene la capacidad de cortar los músculos de la carne en pequeñas partes para formar la masa que se utilizan para la elaboración de embutidos, o también para otros tipos de productos como chorizos, hamburguesas o simplemente carne picada. Incrementar el área superficial de la carne, exponiendo más superficie para la extracción de proteínas y para la acción de los ingredientes. Esto no funciona con grasas. El tamaño de la carne depende de:  Del tamaño de los orificios de los discos varían de 5mm a 20mm, pero es recomendable no trabajar con un diámetro tan pequeño (inferiores a 13mm) debido a que ocasiona daños a la carne como la exudación excesiva donde hay una alta actividad de agua y por ende puede provocar la putrefacción.  También de las cuchillas utilizadas que por lo general son 3 a 4 hojas de cuchillas, las cuales varían de acuerdo al volumen y producto a elaborar.

El molino trabaja con el musculo de la carne o la grasa a temperaturas menores a 5°C con el fin de obtener una estabilidad en la emulsión que se produce en la carne.

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PRINCIPALES COMPONENTES (PARTES) La tolva o cabezal Ilustración 13 Discos cortadores

Motor 15 rpm

Tubo colector Interruptor

Ilustración 15 Molino semi-industrial

PRINCIPALES COMPONENTES: 1.- Tornillos helicoidales: Transportan y empujan la carne a las cuchillas y discos cortadores donde la carne gira dentro del tornillo helicoidal. Las máquinas en general tienen un solo tornillo helicoidal (e.g. las máquinas con capacidades grandes o para cortar materias congeladas). 2.- Discos cortadores: Presentan muchos orificios cuyo diámetro determina el tamaño de los trocitos de carne. Este diámetro varía frecuentemente de 3 a 13 mm, aunque las máquinas grandes pueden utilizar discos con orificios mucho más grandes, hasta 20 mm. El diámetro del orificio del disco está en relación con la capacidad del molino. Por esta razón, con el mismo diámetro del disco: >diámetro del orificio>capacidad del molino < Diámetro del orificio