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CS Industria alimentaria Raquel Fernández Buceta Dani Pérez Prol Naama Paz Fernández Tomás Colomer Busóms Raquel Piñeiro Carbajal

Índice 1. Introducción…………………………………………………………………. 3 2. Evolución……………………………………………………………………...3 2.1 La industria………………………………………………………………....3 2.2 La producción………………………………………………………………4 2.3 El consumo…………………………………………………………………5

3. Consumo responsable………………………………………….....8 3.1. Efecto invernadero…………………………………………………….…..8 3.2. Recurso hídrico………………………………………………………..…..9 3.3. Deforestación………………………………………………………………9 3.4. Consumo antibióticos………………………………………………….....10 3.5. Consumo anabolizantes………………………………………………….11

4. Evolución en la matanza del cerdo…………………………..….12 5. Recomendaciones para el consumidor……………………..…..15 6. Innovaciones de productos cárnicos……………………….……17 6.1. Reducción de grasas en los productos cárnicos………………………17 6.2. Reducción de sal en los productos cárnicos………………….………..18 6.3. Sustitución de aditivos químicos por naturales……………...…………18 6.4. Desarrollo de nuevos productos cárnicos………………………………19 6.5. Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas………………………………………………………...…………19 6.6. Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales……..…19 6.7. Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada……………20 6.8. Envases adictivos y funcionales para los productos cárnicos……….20

7. Estudio de consumo de carne en 5 años…………………….…21 7.1. Evolución de la demanda de los distintos tipo de carne………………21 7.2. Evolución de la demanda de platos preparados………………….……22

8. Bibliografía……………………………………………………….…23

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INDUSTRIAS CARNICAS 1. Introducción Las industrias cárnicas son aquellas que tienen como actividad principal la obtención, preparación y conservación de la carne, así como la elaboración de productos y platos. Se clasifica este grupo en tres: sacrificio y despiece, conservas y preparados de carnes de todas clases y otras industrias.

2. Evolución 2.1 La industria Desde 1993, el número de empresas ha subido más de un 12%, este incremento se encuentra en los dos estratos de dimensión según número de ocupados: las de menos de 20 empleados han subido un 6% y las de más de 20 casi un 37%. En ese mismo periodo, el número de industrias alimentarias ha caído casi el 14%, debido a la caída de las menores de 20 empleados (más del 18,5%), que no ha compensado la subida de las mayores de 20 empleados (21,5%).

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En la actualidad el sector cárnico en España se caracteriza por su elevada atomización, es decir, por la existencia de un gran número de pequeñas y medianas empresas, se constituye básicamente por casi 3.000 pequeñas y medianas empresas. Con esta dimensión, la industria cárnica ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 22.168 millones de euros, más el 21,6% de todo el sector alimentario español. 2.2 La producción La producción cárnica en España supera ya los 11.000 millones de euros, más de 75% del la producción final ganadera y más del 25% de la producción

final

agraria

total.

La

ganadería española ha tenido un buen comportamiento desde la entrada en la UE; han crecido los censos y las productividades y algunas regiones del interior han consolidado su vocación ganadera. Ese crecimiento, sin embargo, se ha visto condicionado por cuestiones que ahora pueden tener efectos negativos: la dependencia del

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mercado internacional de materias primas y los efectos medioambientales. Ahora, además, debe encarar la aplicación definitiva de la reforma intermedia de la PAC y una cierta imagen negativa del consumo de carnes en determinados segmentos de la población. La producción de carne en 2007 ascendió a casi 5,9 millones de toneladas, de las cuales más del 60% correspondieron al porcino, más del 23% a las aves y algo más del 11% al vacuno; el conjunto de ovino y caprino no llegó al 4%, conejos al 1,3% y equino al 0,1%. Entre 1991 y 2007, la producción total de carne ha subido casi el 63%: la mayor subida ha correspondido al porcino (88%), seguido por las aves (casi 53%) y el bovino (28%); ha caído la producción de las restantes especies. En los últimos años el comportamiento ha sido algo distinto: ha continuado subiendo el porcino, pero ha caído el vacuno, que tuvo su año de mayor producción en 2005, desde 2002 continúa bajando el ovino y las aves tuvieron su producción máxima en 2002, año en el que iniciaron una caída que ha empezado a remontar en 2007.

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2.3 El consumo El gasto en carne y productos cárnicos de los consumidores españoles asciende a 17.600,41 millones de euros (2006) y constituye la principal partida del gasto en alimentación, con el 21,48% del gasto total. Esta participación es ligeramente inferior a la del año 2000, el 21,78%. El consumo de carnes en España supera los 2,8 millones de toneladas (2006), desde 2000 ha subido un 8,15%. El consumo por persona está en casi 65,27 kilos, desde 2000 apenas ha subido, lo que significa que el aumento del consumo total se debe al aumento de la población y está condicionado por éste. El consumo en los hogares es el mayoritario, con el 77,9%; sin embargo, desde 2000 ha bajado 2,8 puntos a favor del consumo en los canales Horeca (hostelería y restauración + instituciones), que ya alcanza el 22,1%.

La composición del consumo según tipos de carne se caracteriza por el predominio de la carne de pollo (24,63%), seguida por las carnes transformadas (22,43%) y la carne de cerdo fresca (21,64%), lo que supone

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que el porcino aporta más del 44%, tras estos grupos se sitúa el vacuno (15,55%), con predominio de los animales jóvenes. El ovino y caprino superan ligeramente el 5%, el conejo está en 2,7%. Las carnes congeladas se consumen poco (2,63%). Una cuestión a destacar es la composición de las carnes transformadas, en las que los productos tradicionales (salazones + curados) alcanzan el 56%, seguidas los cocidos y similares con el 8,6%. Entre 2000 y 2006 ha subido mucho el consumo de carnes congeladas (en las que el consumo Horeca supera el 50%, pero ha bajado en el último año), aunque sigue siendo pequeño, y el de “otras carnes frescas” que incluye las carnes exóticas. Dentro del ganado mayor destaca la subida del vacuno, el consumo de porcino ha crecido más que la media. Cabe destacar el estancamiento de las carnes transformadas, que habían crecido mucho en años anteriores. Pollo, ovino y caprino han subido por debajo de la media. Este análisis hay que completarlo con los datos del consumo de platos preparados a base de carne. El año 2006 era de 51,79 millones de kilos (69,18 en 2005), casi el 28% desde el año 2000, a pesar de la caída del último año. El mayor consumo tiene lugar en los hogares (más del 81%), aunque está subiendo Horeca.

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Esta cifra de negocio supone aproximadamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de nuestras empresas, 80.979 trabajadores, representa igualmente más del 20% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó 1,71 millones de toneladas de productos a mercados de todo el mundo.

3. El consumo responsable El consumo responsable es un concepto defendido por organizaciones ecológicas, sociales y políticas que consideran que los seres humanos deberían cambiar sus hábitos de consumo

ajustándolos

a

sus

necesidades reales y optando en el mercado por opciones que favorezcan la conservación del medio ambiente y la igualdad social. Algunos puntos a seguir en el consumo responsable son: 

Tener en cuenta el impacto ambiental de los productos que compramos, valorando los procesos de producción, transporte, distribución, consumo y residuos que deja el producto.



Analizar la huella ecológica que determinados estilos de vida y consumismo producen.



Determinar empresas, productos y servicios, que respeten el medio ambiente y los derechos humanos.



Asegurar la calidad de lo comprado.

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3.1 Efecto invernadero La industria de explotación de animales provoca actualmente al menos el 51 % de todas las emisiones de efecto invernadero,

especialmente

de

gas

metano y oxido nitroso. El metano atrapa y retiene el calor solar unas 140 veces más que el CO2, con lo que contribuye a un mayor calentamiento del clima, y en mayor medida que el C02, y el óxido nitroso, un gas con un potencial 296 veces mayor que el dióxido de carbono. La industria de carne es la principal responsable del calentamiento global y de los cambios extremos en el clima, ya que la producción de un kilo de carne, por ejemplo, provoca emisiones del orden de 34,6 Kg de CO2. Cada segundo, 125 toneladas de residuos procedentes de la ganadería industrial y la industria cárnica, se emiten contaminando los ríos y produciendo gases tóxicos como amoníaco, metano y dióxido de carbono que afectan a la capa de ozono y ayudan al efecto invernadero. No existe industria más contaminante que la de la carne. Ni siquiera el tráfico rodado, o las emisiones de la industria, se acercan a la contaminación causada por las explotaciones ganaderas en el mundo. 3.2 Recurso hídrico Un efecto indeseable es la voracidad con

que

esta

industria

consume

los

recursos hídricos. Para producir un kilo de carne se necesitan entre 10.000 y 20.000 litros de agua, variando entre las especies. De tal modo que mantener a una vaca para

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el despiece, conlleva un gasto de al menos medio millón de litros de agua. Esto solamente para un ejemplar, y la producción mundial es cada año de decenas de miles de millones de animales, mientras que 1.000 millones de seres humanos en nuestro planeta carecen de acceso al agua potable. El gasto de agua continúa aumentando, mientras que los recursos de agua potable están sufriendo variaciones importantes de un año a otro, precisamente por el calentamiento global provocando en los ciclos hídricos.

3.3 Deforestación En los últimos 25 años se ha desforestado una superficie boscosa equivalente al territorio de la India. Especialmente en América Central y América del Sur, la expansión de los pastizales para la producción ganadera ha sido una de las causas de esta enorme destrucción. El 70% del terreno agrícola del planeta se destina a pastos para alimentar a los animales que nos comemos. Estos pastos son conseguidos deforestando principalmente selvas. Selvas necesarias para evitar el efecto invernadero y el cambio climático. El 10% del terreno agrícola del

planeta

producción

se de

destina cereales

a

la

para

alimentar a los animales que nos comemos. cantidad directamente

Sin

embargo

podría a

esa

alimentar millones

de

personas que pasan hambre en el mundo. Comúnmente, el proceso de deforestación comienza con la construcción de carreteras que atraviesan los bosques y los abren a la tala y la minería. Una

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vez desbrozado el bosque a lo largo de la carretera, llegan los agricultores comerciales o de subsistencia y comienzan a producir cultivos. Pero el suelo de los bosques tiene muy pocos nutrientes y es demasiado frágil para sustentar los cultivos durante mucho tiempo. Al cabo de dos o tres años, los suelos se han agotado, la producción disminuye y los agricultores dejan crecer la hierba y se van a otra parte. Entonces llegan los productores de ganado. Se requiere poca inversión para comenzar a criar ganado en tierras baratas o abandonadas, donde ya crece la hierba. Y las ganancias pueden ser elevadas, al menos por un tiempo. Pasados apenas entre 5 y 10 años, el exceso de pastoreo y la pérdida de nutrientes convierten las tierras del bosque lluvioso, que antes eran un depósito de biodiversidad, en terrenos estériles. 3. 4 Consumo de antibióticos En Europa 8.500 toneladas de antibióticos fueron suministradas a los animales. Pero estos datos no son nada comparados con las 100.000 toneladas suministradas a los animales en China donde se ha incrementado enormemente el consumo de carne de cerdo, y como consecuencia de este aumento en la demanda, ganaderos de todo el mundo utilizan a día de hoy casi 4 veces más cantidad de antibióticos por kg de carne para poder suministrar la cantidad de carne demandada por el país asiático. El uso de antibióticos en animales tiene dos finalidades muy concretas: 

Engordar al ganado con mayor rapidez



Mantener el buen estado de salud de los animales a pesar de que estos se críen en condiciones de hacinamiento y suciedad en las que las enfermedades se pueden transmitir fácilmente de unos animales a otros.

Los seres humanos están en riesgo tanto por la posible presencia de super bacterias en la carne y las aves de corral, así como por la migración general de super bacterias al medio ambiente, donde pueden transmitir a otras bacterias

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su inmunidad genética a los antibióticos, incluyendo a bacterias que hacen que las personas se enfermen.

3.5 Consumo de anabolizantes El clembuterol es un anabolizante que se usa para el engorde de ganado y para el dopaje deportivo, pero en los últimos

años

la

fitasa

sustituye

al

clembuterol para el engorde de ganado. La fitasa supera el engorde de ganado y es muchísimo más barato. Animales genéticamente modificados para la absorción exponencial del fósforo, que aumenta el peso y masa muscular, supondrá un aumento de fósforo en la cadena alimenticia humana, cuyos efectos son; el envejecimiento y fallos cardiovasculares. El fósforo en versión fitasa, aumenta la eliminación del agua necesaria en el organismo contribuyendo al envejecimiento celular, deshidratando los órganos. Las razones para implantar las vacas modificadas genéticamente son la intolerancia a la lactosa y la ausencia de alergias. Pero esto traerá consigo infartos y envejecimiento prematuro de la población. En la actualidad se está optando por la sustitución de antibióticos en la carne y pescado a través de su alimentación, que perjudica nuestra inmunización natural, a animales modificados genéticamente que aceleran la vejez y los infartos en los humanos

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4. Evolución en la matanza del cerdo Antiguamente,

las

carnicerías

ofrecían muy poco género ya que en los pueblos la gente se abastecía de sus animales, algo muy común en las pequeñas localidades. actual

industria

Lejos

cárnica

de

la

extendida

mundialmente, se encontraba el humilde trabajo de carniceros sin carnicerías. Durante el siglo XX las costumbres de consumo y venta eran muy distintas a las de hoy en día. Los métodos de producción y la oferta de carne evolucionaron al ritmo de los avances y

cambios de tendencias entre los

consumidores y la sociedad en general. Antes, la salud del animal era una preocupación para sus dueños por lo tanto, los cuidados que recibían eran los suficientes para asegurar la salubridad de la carne. Mantener a estos animales salía muy rentable, ya que comían de todo y podían convertirse en la comida de todo un año para un hogar. Los sacrificios de los animales y el consiguiente trato de la carne para su consumo y conservación tenían lugar entre septiembre y febrero. Toda la familia se reunía para ayudar en las labores de clasificación y conservación de

la

carne

obtenida

del

cerdo

sacrificado, en los tiempos clásicos era distinto: se preferían los cerdos bien cebados, que dieran buenos y gruesos tocinos porque con ellos se cocinaba, y se derretían en la sartén para freír con ellos, la grasa licuada, y solidificada luego en orzas de barro, se guardaba como reserva preciosa para el consumo a lo largo de todo el año. Y lo mismo ocurría con los chorizos, y los lomos

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embuchados, y los huesos conservados en salazón con los que se nutría y ennoblecía el caldo y el potaje invernal. El trabajo del sacrificio del cerdo corresponde a una persona experta, el matarife, en algunas zonas eran carniceros, quienes a cambio de un pequeño sueldo, sacrificaban

al

animal

y

lo

descarnaban, en otros sitios, era una labor que pasaba de padres a hijos. También por algunas zonas existía la figura de la “Mondonguera”, una señora a la que buscaban expresamente para que acudiera a las matanzas a organizar las tareas de embutir y sobre todo, para que adobara la carne. La acción comenzaba por sujetar al cerdo por orejas y rabo, hasta conseguir tumbarlo en una banqueta en alto, poniendo una tina debajo para poder recoger su

sangre.

Luego le daban por la parte baja del cuello

una

estocada

mortal

al

corazón, consiguiendo que dentro de la crueldad del acto, sufra el animal lo menos posible. El siguiente paso es chamuscar la piel, para reblandecerla y fregarla con agua caliente hasta dejarlo bien limpio. Posteriormente se cuelga por la unión de la pelvis hasta quedar totalmente suspendido del suelo, el matarife pasa a hacer su trabajo sacando todos los órganos del interior del cerdo. Luego se deja durante 48 horas colgado en un lugar frío y

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seco para que de este modo, las carnes desangren bien y estén secas, y el paso final es el descuartizado. Pero hoy la situación es diferente: desde 1995 el número de matanzas domiciliarias ha caído un 70% aproximadamente. Los cambios alimenticios, el envejecimiento de la población y, fundamentalmente, las nuevas legislaciones sanitarias contribuyen a que la inmensa mayoría de la población opte por

abastecerse de carne en las

carnicerías. Las nuevas legislaciones especifican que la matanza tendrá como objeto el consumo privado; en ningún caso se pueden vender los productos a carnicerías, restaurantes o particulares. Ahora los cerdos pasan controles veterinarios antes y después de ser sacrificados en mataderos que cumplen las condiciones necesarias para realizar ese trabajo. En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente, quien lo haga será penado con una multa de hasta 600 €. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. Los métodos de muerte aprobados por la administración del Estado

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son la asfixia por dióxido de carbono, la electronarcosis, (descarga eléctrica en la nuca) la percusión, (puntilla) y la pistola perforadora.

5. Recomendaciones para el consumidor Somos lo que comemos La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), agencia independiente vinculada a la OMS, incluye toda la carne procesada; como aquella que se ha sometido a un proceso de transformación, en el grupo 1 de agentes carcinogénicos, donde hay 117

sustancias

cancerígenas,

como el tabaco, el amianto y el humo de los motores diésel. Es decir, se han encontrado suficientes evidencias científicas para afirmar que este alimento en sus distintas presentaciones, incluidas hamburguesas, embutidos y todo tipo de charcutería, puedan provocar cáncer de colon y recto. Podemos considerar carne procesada toda aquella que pase por procesos

industriales,

sometida

a

un

es

proceso

decir, de

transformación, a partir de distintas técnicas:

salazón,

ahumado,

fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo: carnes

enlatadas,

salchichas,

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embutidos, precocinados, etc. La mala noticia es que en este grupo se ha incluido el jamón ibérico (con alto contenido en zinc y hierro). El riesgo de sufrir cáncer colón rectal por comer carne procesada es "muy bajo", pero como el consumo de carne es tan frecuente, "por mínimo que sea", el impacto en la salud pública puede ser importante. Por eso es obvio que haya que comer menos carne y de mejor calidad, algo que no es nada fácil para familias con pocos recursos económicos. La OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo y reducir la ingesta de carne roja desde 2003 así como aumentar el consumo de las frutas, legumbres y verduras como base de la dieta, y reeducación al consumidor sobre la comida rápida, que está perjudicando la salud pública. Se debería revisar el etiquetado, con la finalidad de proteger la salud del consumidor. En definitiva, las empresas tendrán que buscar medios para que los alimentos contengan menos grasas, sean más naturales, con menos aditivos y conservantes, y tal vez organizar una distribución más rápida para que la carne llegue más fresca al consumidor. No solo hay que prestar más atención a la composición de los productos, sino también a una agricultura saludable, libre de los pesticidas con los que se protegen los cultivos. La carne es un alimento que puede estar presente en la dieta, ya que es una fuente de vitaminas B, proteínas, hierro de fácil absorción y otros minerales beneficiosos para la salud, pero su consumo debe ser ocasional. Por otro lado, existen otras fuentes alternativas de proteínas, como la carne blanca, el pescado y los cereales, orgánicos e integrales, que debemos fomentar. Deberíamos consumir la carne roja de forma responsable, es decir, no más de 2 – 3 veces a la semana. La relación entre sal y tensión alta está demostrada desde hace 2.000 años, y los alimentos procesados tienen más sal que los no tratados. Incluso en una simple carne picada, será mejor la que haga el carnicero delante de nosotros, que nos la podemos encontrar en una bandeja en el supermercado,

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que probablemente tiene una serie de componentes químicos, como las nitrosaminas

para mantener su color rosado y evitar la proliferación de

bacterias Se ha incluido también a la carne roja (vaca, cordero, cerdo, caballo y cabra), en el grupo de riesgo 2ª. La carne roja es la que se encuentra en el músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto en sabor como en contenido de grasas. El consumo de carne roja debe ser ocasional, y a ser posible, acompañada de verduras, ensalada o frutas, ricas en antioxidantes que contrarresten o neutralicen los efectos negativos. Un consumo responsable serían 500 gramos de carne roja cada semana, que parece seguro, y es la recomendación del Fondo Internacional para la Investigación del cáncer. Se ha considerado que las salchichas, el bacon, los embutidos o las hamburguesas son lo mismo, pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la forma en que se cocinan. Si una hamburguesa se hace solo con carne picada y se cocina a la plancha a temperatura no demasiado elevada, no se puede considerar carne procesada, al igual que algunos tipos de salchichas. Tampoco es lo mismo la panceta fresca, que la adobada o ahumada. En definitiva, habría que considerar cada producto por separado, discriminar estos productos, su calidad y precio, entro otros factores.

6. Innovación de productos cárnicos La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos cada vez más saludables y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El consumo de productos

cárnicos está influenciado por muchos factores

diferentes (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados con la variable salud los

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que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. El consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad. Estos son algunos de ellos:

6.1 Reducción de grasas en los productos cárnicos Se trata de encontrar sustitutos a la grasa que sean 100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma y sobre todo sabor. La disminución del contenido de grasa en los productos cárnicos crudocurados, plantea dificultades, dado la importancia

de

en

las

características

físico-químicas

y

sensoriales

producto.

del

la

grasa

También

puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-maduración. Estas son algunas de las razones por las

cuales

existen

todavía

pocos

productos cárnico-curados en los lineales con reducido contenido en grasa. 6.2 Reducción de sal en los productos cárnicos Existe una relación entre el contenido de sal de las dietas y el estado de la presión

arterial

o

hipertensión

que

propicia la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por eso, la industria cárnica está poniendo el foco en reducir del contenido de sodio de los productos cárnicos,

sobretodo

en

fiambres

y

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productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal presentan un perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como alimentos “saludables”. Los avances tecnológicos a este respecto trabajan para lograr reducir los niveles de sal de los productos cárnicos sin comprometer la seguridad, la textura y el sabor del producto final. En definitiva, productos cárnicos más saludables con el mismo sabor. 6.3 Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos) Ingredientes

y

conservantes

naturales suponen un estímulo para los consumidores cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin

conservantes,

colorantes

o

aromas artificiales. Se continúa investigando para lograr sustituir los aditivos químicos por ingredientes naturales como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol), péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y compuestos fenólicos (por ejemplo el eugenol) incluso especies y frutas como la canela, el romero, la acerola, la granada, aliacias y el ajo, entre otros. Las últimas investigaciones van orientadas también a acondicionar los extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación (esta innovadora técnica permite aislar un principio activo, vitamina, mineral, enzima o aceite esencial del medio que lo rodea, evitando su degradación o reacción con otras sustancias, controlando su velocidad de liberación o modificando sus propiedades)

,

para

evitar

que

aporten

características

sensoriales

desagradables, protegerlos frente a agentes externos (matriz o procesado y

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condiciones ambientales) o para conseguir una liberación controlada en el producto cárnico. 6.4 Desarrollo de nuevos productos cárnicos A través del aprovechamiento de recortes cárnicos de bajo coste, para la obtención de productos de mayor valor añadido (como los reestructurados; a escala industrial, se emplea cuando se hace referencia a cortes y/o recortes de carnes menos valiosas que son procesadas o propiamente reestructuradas, con el propósito de obtener carnes más valiosas) y, a la vez, cercanos a los gustos del consumidor. 6.5 Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas. En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja para desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad. Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan ventajas significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en autoclave, reduciendo tiempos y la mermas en la cualidades de los productos cárnicos derivadas. 6.6 Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la reducción del porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada mediante los estudios de biodisponibilidad (se refiere a la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones corporales normales)

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6.7 Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son las tres tipologías de calidad diferenciada

con

las que contamos en dos

España.

Las

primeras

hacen referencia, de una manera u otra, a los orígenes geográficos de los productos alimentarios. La tercera se atribuye a aquellos productos en los que se han utilizado materias primas tradicionales para producirlos o bien la propia elaboración conlleva una metodología tradicional. Las tres están protegidas por legislación UE, cumpliendo de esta forma con los más estrictos controles en materia de calidad y seguridad alimentaria. 6.8 Envases activos y funcionales para los productos cárnicos. Cabe resaltar la importancia en el desarrollo de tecnologías de conservación centradas en el envasado; como son los envases funcionales activos, que implementan sustancias que interactúan con

el

alimento

para

prolongar su conservación, manteniendo

así

sus

propiedades organolépticas y la calidad del producto el máximo (envasado

tiempo al

posible vacío

o

atmósfera modificada ); y films comestibles con propiedades barrera, es un material de envoltura (empaque) delgado de alimentos y que puede ser consumido como parte del mismo, debido a que proviene de polímeros

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biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de los alimentos durante su conservación. Las películas y recubrimientos deben permitir controlar o aminorar las causas de alteración de los alimentos a recubrir.

7. Estudio del consumo de carne en 5 años 7.1 Evolución de la demanda de los distintos tipos de carne En los próximos 5 años se espera que la demanda global de carne en España se mantenga en los niveles actuales, es decir en torno a los 53 kg/persona y a los 40 kg/persona para las carnes frescas, aunque la tendencia no es homogénea para todos los tipos de carne. Se espera un aumento en la demanda de carne de pollo, que se consolida como el tipo de carne más consumida en España y confirma la recuperación de su consumo iniciada con la crisis económica, después de una tendencia negativa en el período 19872007, desplazando al vacuno como la carne de más peso en la cesta de la compra de los españoles. También destaca la tendencia positiva del consumo de pavo, actualmente aún residual con un consumo per cápita de 1,1 kg, debido a su posicionamiento como carne saludable. Por el contrario, se estima una tendencia a la baja de la demanda de caprino y ovino, confirmándose la ligera pero progresiva disminución que se venía produciendo desde finales de la década de los años 80.

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7.2 Evolución de la demanda de platos preparados

Por lo que se refiere a la demanda de platos preparados con base de carne, se consideran que aumentará ligeramente por encima del crecimiento de la demanda media de platos preparados (+0.9), lo cual es significativo teniendo en cuenta que esta categoría de alimentos ha venido creciendo a tasas superiores al consumo medio en alimentación durante la última década y, en 2011, fue uno de los pocos alimentos que, a pesar de la crisis económica, mantuvo un crecimiento positivo según el Panel de Consumo Alimentario de España (MAGRAMA, 2012). De las distintas categorías de platos preparados con base de carne, son los denominados platos preparados de V y VI gama los que verán aumentar en mayor medida su demanda, mientras que los de II gama experimentarán un ligero descenso.

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9. Bibliografía http://traslosmuros.com/blog/matanza-del-cerdo http://asociaciondevecinosdevellosillo.blogspot.com.es/2014/01/vuelve-lamatanza-del-cerdo-descripcion.html http://elpais.com/diario/2011/03/21/sociedad/1300662003_850215.html http://www.heraldo.es/noticias/aragon/2016/12/15/la-matanza-del-cerdosustento-alimentario-controvertido-acto-cultural-1148153-300.html http://soria-goig.com/Recetas/pag_0216.htm http://www.historiacocina.com/es/historia-del-cerdo http://www.soutochao.com/tradiciones/ http://www.lasprovincias.es/fiestas-tradiciones/201511/01/tiempos-cerdofamilia-20151101002946-v.html https://eladiofernandez.wordpress.com/2016/02/25/china-puja-por-syngenta-yvuelve-a-los-transgenicos-y-la-atracina-la-fitasa-sustituye-al-anabolizanteclembuterol-para-el-engorde-de-ganado-facilitara-el-envejecimiento-e-infartosde-miocardio/ http://www.fao.org/3/a-a0262s.pdf http://www.institutoeuropeo.es/carnes-procesadas-consumo-responsable-eldesafio-de-la-oms/

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