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• Helberth Tirado Hernández

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Microbiología en la Industria Cárnica Mblgo. Luis E. Campoverde Perea

Industria Cárnica Aquella que se encarga de obtener, transformar, procesar, almacenar y distribuir carne y/o productos cárnicos.

Carne • Es el músculo de animales (mamíferos, aves y peces)

Producto cárnico • Es un alimento que se obtiene luego de una transformación o procesamiento de la carne

Microbiología Es la ciencia que se encarga del estudio de la incidencia y significación de los microorganismos en los distintos ecosistemas naturales o creados por el hombre.

Relación: Microbiología - Industria Cárnica

Esta interacción puede generar:

Alteración Enfermedad Efecto benéfico

Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de microorganismos en la carne y los productos cárnicos

Crecimiento Microbiano

Factores Intrínsecos Contenido de Nutrientes pH Potencial Redox (Eh) Actividad de Agua (aw) Agentes Inhibidores

Contenido de Nutrientes • Los microorganismos utilizan los productos cárnicos como fuentes de nutrientes • Tienen necesidades de: Carbohidratos Proteínas Grasas Minerales Vitaminas

• La carne y los productos cárnicos son un excelente medio de cultivo para los microorganismos

pH • Los microorganismos tienen diferentes rangos óptimos de pH Bacterias 6.0 - 8.0 Levaduras 4.5 - 6.0 Mohos 3.5 - 4.0 • El pH de la carne y los productos cárnicos esta alrededor de 5.6 - 7.0

Importancia del pH en la Industria Cárnica • El pH característico de algunos productos cárnicos inhibe el crecimiento microbiano e imposibilita su fácil alteración. • Ejemplo: Embutidos fermentados 4.8 - 5.5 Tiburón fermentado 10.0 - 12.0

Potencial REDOX (Eh)

• El Eh ejerce un importante efecto selectivo en la flora de la carne y los productos cárnicos. • Este parámetro esta relacionado a la disponibilidad de Oxígeno • La clasificación microbiana en base al aprovechamiento de O2 es: Aerobios Anaerobios Facultativos

Potencial REDOX (Eh) • En la superficie de la carne se desarrollarán los microorganismos aerobios, mientras que en la parte profunda lo harán los anaerobios. • La carne fresca presenta agentes reductores (grupos -SH) • Estos agentes reductores se van perdiendo en los distintos procesos a los que la carne es sometida.

Importancia del Eh en la Industria Cárnica • Las principales aplicaciones del potencial redox en la industria cárnica son: Empacado al Vacío

Empacado con Atmósfera Modificada

Actividad de agua (aw) • La cantidad de agua precisa para el crecimiento microbiano es variable. • Estos requerimientos de agua se expresan en parámetros de agua utilizable o actividad de agua.

Actividad de agua (aw) • Los microorganismos se desarrollan a diversos rangos de aw Bacterias 0.90 - 0.97 Levaduras 0.88 Mohos 0.80 Microorganismos xerófilos 0.61 - 0.75 • El valor del aw de la carne y los productos cárnicos esta alrededor de 0.90 - 0.98

Importancia del aw en la Industria Cárnica • Las principales aplicaciones de este parámetro en la industria cárnica se evidencian en los procesos de: Salado Desecación Ahumado

Agentes Inhibidores • Las sustancias inhibidoras presentes en la carne, añadidas intencionalmente en el producto cárnico, o por los tratamientos recibidos durante el proceso; eliminan o reducen el desarrollo microbiano general o de algunos grupos específicos.

Importancia de los Agentes Inhibidores en la Industria Cárnica • Algunos agentes inhibidores: Piel del animal antes del despiece Conservantes CO2 Compuestos fenólicos del ahumado

Factores Extrínsecos Temperatura Humedad Atmósfera gaseosa

Temperatura • Los microorganismos se desarrollan dentro de un rango de -8°C a 100°C • Los principales grupos microbianos en relación a la temperatura son: Termófilos Mesófilos Psicrótrofos Psicrófilos

55 a 75°C 25 a 35°C 12 a 20°C 6 a 15°C

Importancia de la Temperatura en la Industria Cárnica • Uno de los principales parámetros físicos que utiliza la industria cárnica es la temperatura, en procesos como: Cocción Pasteurización Refrigeración Congelación

Humedad • Es la cantidad de vapor de agua contenido en el ambiente • Es un parámetro que está relacionado con la actividad de agua • De importancia al establecer las condiciones de almacenamiento de carnes y productos cárnicos.

Importancia de la Humedad en la Industria Cárnica • Este parámetro se utiliza en la determinación de las condiciones de elaboración o almacenamiento de los productos cárnicos

Aspectos Benéficos de la Microbiología en la Industria Cárnica • Algunos microorganismos son utilizados en la elaboración de embutidos fermentados. • Algunos géneros son: Lactobacillus spp. Micrococcus spp. Pediococcus spp. Penicillium spp.

Inocuidad de la Carne y los Productos Cárnicos • La carne y los productos cárnicos pueden contaminarse con microorganismos patógenos. • Es necesario aplicar los conocimientos microbiológicos en las distintas etapas de la industria cárnica para garantizar la elaboración de los productos inocuos. • HACCP

Microorganismos Patógenos en la Industria Cárnica • Según Norma DIGESA Salmonella spp. Escherichia coli O:157 Clostridium perfringes Staphylococcus aureus

Desafíos de la Microbiología en la Industria Cárnica Moderna

• La industria cárnica esta en constante crecimiento. • Las innovaciones son una actividad que se da a cada instante • La utilización de nuevas materias primas • La comercialización globalizada de productos cárnicos • La ciencia pone en evidencia nuevos microorganismos patógenos o alteradores de alimentos.

El resultado de todos estos cambios es: • La creación de nuevos hábitats microbianos y el desarrollo de nuevas interacciones alimento microorganismo

Por lo tanto: • Es preciso estudiar y conocer los parámetros involucrados en estas nuevas interacciones alimento microorganismo

Con la Finalidad de: • Predecir el comportamiento microbiano en cada nueva situación. • Determinar las consecuencias que puedan darse en relación a la inocuidad y calidad de la carne y los productos cárnicos

Muchas Gracias