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PROCESOS INDUSTRIALES III INDUSTRIA CÁRNICA

INTEGRANTES: COLORADO ANGIE GUTIÉRREZ JORGE GÓMEZ IVONNE CASTAÑEDA HEIDY

INGENIERO GUSTAVO ANDRÉS REYES GÓMEZ

UNÍ ECCI – INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ 31/MARZO/2016

1. Industria cárnica generalidades La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos, Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo. Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fósforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las células de la sangre. Determinadas partes, como el hígado, contienen también vitaminas A y D. La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica. La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes. B ásicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en instalaciones destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros de producción muy especializados y automatizados. Los mataderos son, habitualmente, centros de producción muy especializados y automatizados Estas instalaciones se dividen en:  

Establos, o lugares donde se albergan las reses. Salas de matanza, que incluyen una serie de aparatos para las funciones propias de matanza, depilación, aspiración y cadena de transporte

   

mediante ganchos aéreos. Laboratorio, para realizar los análisis de las carnes. Cámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes. Tripería, para el escaldado y lavado de tripas. Otras instalaciones anexas, como complemento para el aprovechamiento de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.

Tras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos, o también para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.

2. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO

Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de

bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.

2.1 TRANSPORTE: El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, por esta razón, se recomienda que a la hora de transportar el animal se haga dividiéndolos en grupos de 2 alternando cabeza y cola.

2.2 RECEPCION: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.

2.3 INSPECCION SANITARIA: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.

2.4 REPOSO: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar contaminaciones, aparte de esto se le realiza un baño con grandes chorros de agua fría a presión al animal con el fin de limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación 2.5 CONDUCCION AL SACRIFICIO: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción. 2.6 INMOVILIZACION: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el

animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. 2.7 METODOS DE ATURDIMIENTO: Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. 2.8 PERNO CAUTIVO Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de desarrollo. 2.9 ATURDIMIENTO ELECTRICO: Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas los avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras

especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento. Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído ni en el recto. 2.10 IZADO: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. (fig9). El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

2.11 CORTE DE LA YUGULAR Y SANGRADO: Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo más completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.

2.12 SEPARACION DE LAS MANOS: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva 2.13 INICIACION DEL DESUELLO: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral. 2.14 EVISCERADO: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras blancas, la cual está conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente La limpieza de la víscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fácil lavado. El segundo paso es la separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los riñones, Posteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a inspección sanitaria, 2.15 SEPARACION DE LAS CABEZAS: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.

2.16 ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL: Mediante la aplicación de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes,

2.17 LAVADO DE MEDIAS CANALES: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado, ( 2.18 INSPECCION SANITARIA POT-MORTEM: Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación, 2.19 PESAJE DE LA CANAL: Normalmente se realiza en una báscula aérea o con báscula romana.

2.20 ALMACENAMIENTO REFRIJERADO: En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y 4°C. 3. SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS: De la misma forma en que se llevó a cabo el manejo en los corrales, proceso de aturdimiento, y sangría en los bovinos se realizara para los porcinos, para el caso del aturdimiento, en los porcinos se utiliza la corriente eléctrica, aplicando unos electrodos en la cabeza del animal por detrás de las orejas. Debe ponerse especial atención para evitar aplicar demasiada corriente y así dañar la piel y la carne. Los centros de faenamiento deben contar con equipos especiales para estas labores. Los aturdidores viene regulados para aplicar una, corriente es baja (70 -90 voltios).

Lo que se busca con el aturdimiento es provocar un ¨shock¨ en el animal para que no sienta el rigor de la muerte que ocurre y finaliza con la sangría. Se busca que el corazón siga latiendo para facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre del cuerpo del animal. En el porcino, la sangría pude demorar de 3 a 4 minutos. El Faenado del Ganado porcino comprende generalmente los siguientes pasos: - Escaldado - Depilado Mecánico - Izado - Depilado Manual - Flameado - Corte del Esternón - Evisceración - Inspección Post-morten - Lavado de las Vísceras - Lavado de la Canal - Pesaje - Refrigeración 3.1 Escaldado El escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño con agua caliente ( 60°C aproximadamente ), acción esta que se realiza con el fin de aflojar el pelo del animal ( cerda ) para facilitar su extracción por medios mecánicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaños variables dependiendo de la cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto a la temperatura anteriormente relacionada, para el escaldado de un cerdo. 3.2 Depilado Mecánico El depilado del cerdo es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente. El uso de máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo con la cantidad

de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. Posterior al depilado mecánico se requiere necesariamente un depilado manual para retirar pequeñas cantidades de pelo que puedan permanecer en el cuerpo del animal. 3.3 Izado Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el animal al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado. 3.4 Depilado Manual Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado manual para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la máquina depiladora. Durante este proceso se debe colocar especial atención para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los animales, lo cual puede provocar contaminación de la carne por la introducción de bacterias patógenas. 3.5 Flameado El flameado consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie externa del animal que se está faenando, buscando principalmente terminar de retirar las pequeñas cantidades de pelo que puedan haber quedado después del depilado. En algunas regiones, por costumbres de consumo, el flameado se realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis, para de esta manera obtener posteriormente un chicharrón que se usa en algunas preparaciones culinarias. El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el propano. No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar contaminación de las carnes. 3.6 Corte del Esternón El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las vísceras torácicos. Se debe realizar con mucha precaución para evitar el corte de los órganos abdominales que pueden ocasionar la contaminación de la carne con

materia fecal. 3.7 Evisceración El proceso de la evisceración, consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos abdominales y torácicos). Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaución, puesto que se puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de gérmenes patógenos. 3.8 Inspección Post-morten Terminada la evisceración, se debe proceder a la inspección de las vísceras, la cabeza y la canal (se denomina canal, al cuerpo del animal sin las vísceras, las patas, la cabeza y la piel). La inspección debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes, para determinar anormalidades que pueden afectar al animal completo. Para facilitar la inspección, y que no se pierda la secuencia de la correspondencia entre los órganos, se coloca un mismo número a cada parte del animal de tal forma que el inspector reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre sí. 3.9 Lavado de las Vísceras Terminada la inspección, las vísceras son Llevadas a la sala de lavado donde se les extrae la materia fecal mediante agua a presión. Es necesario que el lavado se realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal, porque como se conoce, es una fuente contaminante con gérmenes patógenos que perjudican la salud del consumidor. Terminado el lavado deben llevarse a Refrigeración 3.10 Lavado de la Canal La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de faenado. Este lavado de realizarse con agua potable.

3.11 Pesaje y Refrigeración Terminado el lavado, se procede a al pesaje de las canales para luego • proceder a conducirlas a las cámaras de refrigeración. Dependiendo de los volúmenes a • procesar, en los Plantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fríos para las diferentes • especies en forma separada, al igual que para las vísceras. • En pequeños camales, se utiliza un mismo cuarto para todas las partes a • refrigerar. Cuando se requiere almacenar un producto por periodos de tiempo prolongados, • se utiliza la refrigeración.

4. SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES (POLLOS) 4.1 RECOLECCION DE AVES EN LOS GALPONES: Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05 kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y pérdida de peso que afectan el rendimiento por canal. El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpo de ésta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o traumatismos. Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en número previsto según la capacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camión apilándolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno de las aves, así como la aireación necesaria, especialmente de las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por asfixia.

4.2 COLGADO, MATANZA, DESANGRADO: Los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática, en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente. El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico (8 – 12 m A/ 20 - 30 V/ 810s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo, con esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de1,5 a 3,0 minutos 4.3 ESCALDADO: Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la eficiencia del pelado será muy baja.

4.4 PELADO: Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la sección de pelado que es una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la

superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo definitivo; si por el contrario la calibración y velocidad de los discos de pelado están por debajo de la calibración adecuada, el pelado será ineficiente, por consiguiente, se tendrá que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energéticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 – 30 s/pollo]. 4.5 FLAMEADO Y RAJADO: El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas licuado de petróleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado, especialmente las que se ubican en zonas de difícil acceso y son de tamaño pequeño (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan una disminución de la calidad en la presentación del producto final, las plumas medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son extraídas manualmente. El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no son comestibles.

4.6 EVISCERADO: Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (Sams, 2001), el eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad intestinal a

partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vísceras de la cavidad

gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas)

minuciosamente con agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio enagua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en: DESECHOS COMESTIBLES (DC)

     

Cabeza Pescuezo Patas Molleja Corazón Hígado

4.7 LAVADO O PRE ENFRIAMIENTO: Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al prechiller o tanque de inmersión, que es un recipiente cilíndrico de acero inoxidable, el cual posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas al eje; la función principal del prechiller es realizar el lavado completo de la carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, así como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel (principalmente bacterias patógenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una temperatura de 22 – 28 ºC, con un pH de 6 - 7 y con una concentración de cloro de no más de 50 ppm, el proceso de pre enfriamiento dura de 15 - 20 min. 4.8 ENFRIAMIENTO: En esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al chiller (que tiene las mismas características del prechiller) por medio de la apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro. El agua en el proceso de

enfriamiento siempre debe estar cercana a 0 ° mediante la adición constante de hielo. Esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso es igual a 2 ºC. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60 minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos,

ascorbato

sódico,

entre

otros

componentes),

que

evitaran

la

deshidratación de la canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como característica de palatabilidad. 4.9 CLASIFICACION: Desprendimiento de piel y músculo, entre otros). Esta operación se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).

4.10

EMPACADO:

El empacado se realiza en jabas plásticas de 35 kg cada una con orificios en toda la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque individual, asegurando la inocuidad del producto final. 4.11 ALMACENAMIENTO: Se realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va a ser almacenado por un tiempo corto (días), o en freezers industriales a temperaturas de congelación si las canales van a ser almacenadas por un período prolongado de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeración oscila de 2 – 4 ºC y la de congelación depende del tiempo que se desee almacenar el producto.

5. PROCESO DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

5.1 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización,

que

se

realiza

estableciendo

normas

de

identidad

y

especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente

se

alcanzan

cambios

deseables

de

sus

características

organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la

cocción,

el

tratamiento

térmico

tiene

como

objetivo

principal

eliminar

microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera: 5.1.1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no. b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22 milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja. c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no. e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. 

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeración.

5.1.2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: 

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de Animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación Prolongada necesitan congelación (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. 

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido

a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada. 5.1.3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilización comercial; c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

5.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN

EN LA

ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha. SAL La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg.

Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácidolácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar

el

color,

modificar

el

sabor

y

prevenir

el

crecimiento

de

microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS

Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y más pecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

5.3. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la

ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación. PESADO Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras. PICADO Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros. CORTADO Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutero o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea. MEZCLADO Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable.

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. EMBUTIDO Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. PORCIONADO El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales. AHUMADO El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores. ESCALDADO Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros. MADURACIÓN El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes: - Enrojecimiento y acidificación - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón - Formación del aroma y sabor característicos

6. PROCESO DE PRODUCCION JAMON SERRANO (IBERICO) Los procesos previos para conseguir un buen jamón ibérico son los siguientes: Raza:   

Ibérico Ibérico al 75% (Ibérico x 50 % (Ibérico x Duroc) Ibérico al 50%

Alimentación: 

Exclusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.



Recebo o Hasta las 12 @ alimentación en Montanera. o El resto hasta 14-15@ a base de pienso.



Pienso: La alimentación es exclusivamente a base de pienso

Ejercicio: 

Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/día.

Curación y Secado del Jamón Ibérico:

6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO 1- Recepción de jamones Si el jamón se recibe congelado se descongelará en una cámara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 6,3

ºC durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 9,5 y 10, 5 ºC hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC, momento en el cual se le someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur. Si el jamón se recibe en fresco estará a una Tª interna de 3-4 ºC, posteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos del final del fémur. 2- Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales, de las mencionadas en el apartado anterior. El jamón se cubrirá de sal y se colocará en una cámara a una temperatura entre 0 y 4 ºC con una humedad relativa entre el 75 y 95 %. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 0.65 días por kilo y no más de dos días por kilo de peso de jamón. 3- Lavado - Cepillado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal con agua en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas. Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario.

4- Reposo o pos-salado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipólisis y proteólisis) que producirán el aroma y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días ni más de 60 días. 5- Secado - Maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. El jamón se colocará para su curación en una cámara con una temperatura entre 6º C hasta como máximo 16º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mínimo de 90 días. Posteriormente la temperatura se elevará entre 16 y 26 ºC y la humedad relativa se mantendrá entre el 55 y 85 % durante un mínimo de noventa días. 6- Envejecimiento o afinamiento: Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. En esta etapa el jamón debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60 y 90 %; la temperatura será reducida hasta entre 12 y 22 ºC, manteniéndose estos valores durante un mínimo de 115 días y al menos hasta 365 días después del inicio del proceso de curación.

Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.

RECEPCION REFRIGERACION 0 °C

PERFILADO, SANGRADO Y CLASIFICACION 25 °C

SALAZON Y LAVADO

2-4° C H:90-95%. 1 DIA/KG + 1 DIA SI BELLOTA

POST-SALADO

3-5 °C. H: 80-90%, 8-9 °C H:70-85% 90 DIAS>45DIAS

SECADO

15 °C, 25-30 °C. H:50-70% 3-5 MESES

MADURACION EN BODEGA

10 °C INVIERNO, 20-22 °C VERANO

EXPEDICION 6.2. CONTROL DE CALIDAD Determinación de los parámetros sensoriales

Se realiza un análisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de tomas de muestras de jamón. En este análisis se realizan cuestiones diferentes, relacionadas con el aspecto, con el olor, la textura, el sabor, y el aroma: Dentro del aspecto se evalúa tanto la grasa como el magro, centrándonos en el color de la grasa del magro, el brillo y el grado de veteado del magro. En cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a “bellota”. Referente a la textura, se evalúa la grasa, refiriéndonos a la dureza y la fluidez de la misma. Y del magro nos centraremos en la dureza, fibrosidad, sequedad y jugosidad. Al estudiar el sabor, se evalúa el salado dulce y amargo. Y por último en el aroma se analiza la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y el aroma a curado y a rancio.

7. IMPACTO AMBIENTAL El procesamiento de carne es una operación que se realiza durante todo el año, pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volúmenes de efluentes con diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos sólidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se envían a la planta de extracción de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la descomposición de materia orgánica. Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas, a continuación, se realiza una breve descripción de cada una de las consecuencias ecológicas causadas por el consumo de carne: • Uso de tierras

1. Con la misma cantidad de tierra necesaria para producir 1 kg de carne, se pueden cosechar por ejemplo 200 kg de tomates o 160 kg de patatas, en el mismo periodo de tiempo. 2. Una gran parte de las tierras agrícolas (67% es la media mundial) se destina para pastos y para producir piensos para el ganado. 3. La gran cantidad de tierras necesarias para producir carne también daña las selvas tropicales: el 40% de todas las selvas tropicales de América Central han sido taladas o quemadas en los últimos 40 años, principalmente para obtener terrenos para pasto y para cultivar forraje.

• Consumo de agua 1. Cada día, un hogar medio necesita entre 2 y 5 litros de agua para beber, y de 100 a 500 litros para el resto de usos (ducha, lavadora, etc.) 2. Esto no es nada comparado con los 2000 a 5000 litros diarios necesarios para la producción de los alimentos que consume una familia tipo 3. Una persona podría ducharse a diario durante un año con la misma cantidad de agua que se necesita para producir un solo kilo de carne • Una comparación directa muy clara: una dieta compuesta por un 80% de alimentos vegetales y un 20% de carne (en los países industrializados este porcentaje es mayor) requiere 1.300 m3 de agua en un año, mientras que una dieta puramente vegetariana requiere la mitad de dicha cantidad. • Despilfarro de alimentos 1. Hacen falta de 7 a 16 kg de cereal o soja para producir 1 kg de carne.

2. Esto puede definirse fácilmente como una de las formas más efectivas de derrochar alimentos. El tránsito de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria provoca una enorme pérdida de nutrientes: el 90% de la proteína, el 99% de los hidratos de carbono y el 100% de la fibra, entre otras. 3. Además, sólo una pequeña fracción del cuerpo de los animales sacrificados se aprovecha como carne – el 35% del peso de una vaca o el 39% de un ternero (excluyendo los huesos). • En los EE.UU., se destina el 80% de la cosecha de cereales para alimentar a 8.000 millones de animales. A nivel mundial, aproximadamente la mitad de los cereales producidos se destina a alimentar animales para carne. • El 90% de la cosecha mundial de soja se utiliza como pienso para alimentar animales. 

Destrucción de bosques

1. El amoníaco que se libera a la atmósfera, después cae al suelo (lluvia ácida). El nitrógeno que contiene es un nutriente esencial para las plantas, pero en exceso causa una saturación del suelo que daña los bosques 2. . • Las emisiones de amoníaco (NH3), tanto en Europa como en todo el mundo, están relacionadas con la agricultura en un 90%, y el 80% se debe a la cría de ganado 3. El amoníaco se origina en los establos del ganado, en los pastos y al almacenar y esparcir los fertilizantes orgánicos • Acidificación del suelo 1. El amoníaco y el óxido nitroso contribuyen sustancialmente a la sobreacidificación del suelo

2. La liberación de amoníaco y nitrógeno podría reducirse disminuyendo el número de animales, cambiando su alimentación y reduciendo el uso de estiércol líquido como fertilizante. Esto sería deseable no sólo desde el punto de vista ecológico, sino también el económico • Contaminación del aire 1. A partir del amoníaco se forman en la atmósfera aerosoles secundarios en forma de material particulado respirable (PM10) o polvo fino, que pone en peligro la salud humana 2. La cría de animales raramente se menciona en la lucha contra el polvo fino, a pesar de su enorme contribución • Contaminación de las aguas 1. El amoníaco también tiene terribles consecuencias para las aguas. La excesiva fertilización termina en las aguas y provoca la floración de algas, que a su vez extraen el oxígeno del agua y provocan una zona muerta donde los peces no pueden sobrevivir. 2. • Las granjas de animales, que requieren menos tierras que antaño, producen unas cantidades tan grandes de estiércol líquido que constituyen una seria amenaza para las aguas subterráneas. 3. • Más del 50% de la contaminación de las aguas en Europa está causada por la cría masiva de ganado. 4.

• Los nitratos procedentes de la ganadería se han filtrado hasta tal punto en las aguas subterráneas que incluso algunas marcas de agua mineral ya no pueden considerarse como agua potable.

• El efecto invernadero

1. La influencia de la cría de animales ha sido ignorada durante mucho tiempo 2. El efecto invernadero está provocado por 3 gases: el dióxido de carbono (CO2), el metano y el óxido nitroso, entre otras cosas. Los tres gases son originados por la cría de animales a gran escala 3. Generalmente se habla del CO2 pero los otros son mucho más críticos: una molécula de metano contribuye 25 veces más al efecto invernadero que una molécula de CO2, y una de óxido nitroso hasta 296 veces más 4. Tan sólo el ganado vacuno de todo el mundo es responsable del 12% de las emisiones anuales de gas metano.

7.2 CONTROL AMBIENTAL A INDUSTRIA CÁRNICA

Con el propósito de controlar el impacto ambiental que genera y optimizar el uso del agua y la energía, 112 empresarios de la industria cárnica se comprometieron con el Departamento Administrativo del Medio Ambiente (Dama) en un plan de desempeño a tres años. En el primer año de funcionamiento del convenio, que busca desarrollar la práctica de producción más limpia, los empresarios que operan en el barrio Guadalupe pactaron con la directora del Dama, Julia Miranda, la reducción de los gastos de agua en un 30 por ciento y de energía en un cinco por ciento. Para lograrlo los industriales de la carne invertirán 33 millones de pesos en talleres de capacitación y actividades encaminadas al mejoramiento de la industria. Con estos recursos también esperan mejorar la productividad y la competitividad de las empresas. En el barrio Guadalupe, ubicado en la localidad de Kennedy, existen 101 predios donde operan 205 establecimientos en los que se comercializa el 35 por ciento de la carne que ingresa a Bogotá.

Miranda explicó que el objetivo a mediano plazo es lograr que este sector tenga su propio parque eco eficiente.

8. SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual aproximada de 1 millón de dólares. En los últimos años, el sector se ha caracterizado por su creciente importancia en la producción industrial del país. Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros 13 productores a nivel mundial, con una participación cercana al 2% del total. En América Latina es superado solo por Brasil, Argentina y México.

Principales productos de la industria en colombia

8% 8%

6% 5% 23%

9% 10%

31%

salchichon

salchicha

mortadelas

chorizo y longaniza

carnes frias preparadoas, no embutidas

jamon

carnes frias preaparadas, embutidas

otros

9. NORMATIVIDAD  1500 De 2007: por el cual establece el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados al consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. 

005109 De 2005: requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos para el consumo humano.



3009 De 2008: Criterios del plan de racionalización de plantas de beneficio animal.



Decreto 2270 de 2012: Artículo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se expide a través del presente decreto, tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional.



Artículo 11. Inscripción y certificación sanitaria de predios. Todo predio de producción

primaria

debe

inscribirse

ante

el

Instituto

Colombiano

Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal efecto. 

Dicho Instituto mantendrá una base de datos actualizada de los predios inscritos y certificados.



Artículo 12. Instalaciones y áreas de producción primaria: Sin perjuicio de las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y áreas de producción primaria son responsables de:



1. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones y áreas de los predios de producción primaria, que deberán garantizar el mínimo riesgo para la producción y bienestar de los animales.



2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.



3. Contar con áreas independientes para el almacenamiento de medicamentos, alimentos, plaguicidas y fertilizantes.



4. Cumplir las demás disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios en la producción primaria.



Parágrafo. Todo predio de producción primaria deberá cumplir con la normatividad ambiental vigente.



Artículo 13. Plan de Saneamiento. Todo predio destinado a la producción de animales para consumo humano, deberá minimizar y controlar los riesgos asociados a la producción, a través de la implementación de los programas de saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes aspectos:



1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que satisfaga las necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a la inocuidad.



2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.



3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.



4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas y de control.



Artículo

14. Obligaciones

sanitarias. Todos

los

predios

y

sistemas

productivos de animales destinados al consumo humano deberán garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones: 

1. Implementar acciones para la prevención y el control de las enfermedades declaradas de control oficial.



2. Implementar programas para la prevención, control y vigilancia de los agentes zoonóticos, endémicos y exóticos que afectan a las poblaciones de animales.



3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad sanitaria competente.



4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.



Parágrafo. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigirá sin perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de producción primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial deban contar con los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con los términos, obligaciones y condiciones establecidos en los mismos.



Artículo 15. Personal. Todo propietario o tenedor de un predio de producción primaria debe garantizar que el personal vinculado:



1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deberá garantizar la realización de un examen médico, mínimo una vez al año.



2. Cumpla con prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.



3. Reciba por parte del empleador capacitación continua y entrenamiento en manejo sanitario de los animales.



Artículo 16. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. En los predios de producción primaria de animales para consumo humano, se deben implementar las acciones establecidas, para cumplir con:



1. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).



2. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA).



3. Bienestar animal.



3. Bioseguridad.



Parágrafo: La reglamentación de las acciones previstas en el presente artículo, será efectuada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.



Artículo 17. Transición para la producción primaria. El período de transición para la aplicación de las normas atinentes a la producción primaria de que trata el presente capítulo, será establecido en la reglamentación que expida el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

10. BIBLIOGRAFIAS. https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano http://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracionjamon-iberico.pdf https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimento s#Procesamiento_de_carne http://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBR E/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE %202012.pdf