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• Henri Agüero

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Técnicas de cocina Aves..................................................................................................................................................... 4 Quitar la espoleta ............................................................................................................................ 4 Bridar aves pequeñas ..................................................................................................................... 4 Bridar aves grandes ........................................................................................................................ 4 Bridado rápido................................................................................................................................. 4 Embroquetar un ave........................................................................................................................ 5 Trocear un pato en cuartos............................................................................................................. 5 Trocear en octavos ......................................................................................................................... 5 Hacer supremas.............................................................................................................................. 5 Hacer escalopes ............................................................................................................................. 6 Cortar para platos orientales........................................................................................................... 6 Preparar la carne del muslo para brochetas................................................................................... 6 Deshuesar....................................................................................................................................... 6 Rellenar y enrollar ........................................................................................................................... 7 Escalfar y cortar el pollo arrollado................................................................................................... 7 Asar un pollo al horno ..................................................................................................................... 7 Trocear un ave asada ..................................................................................................................... 8 Trinchar un ave asada .................................................................................................................... 8 Preparar un ave grasa para asar .................................................................................................... 8 Asar y trinchar un pato.................................................................................................................... 8 Preparar y asar un ave de caza...................................................................................................... 9 Asar un pavo ................................................................................................................................... 9 Bavaroise............................................................................................................................................. 9 Preparar .......................................................................................................................................... 9 Desmoldar..................................................................................................................................... 10 Berenjenas ........................................................................................................................................ 10 Preparar berenjenas para freír...................................................................................................... 10 Preparar berenjenas para hornear................................................................................................ 10 Bizcochuelo ....................................................................................................................................... 10 Desmoldar y enfriar un bizcochuelo.............................................................................................. 10 Cortar y remojar ............................................................................................................................ 11 Rellenar y cubrir ............................................................................................................................ 11 Crecimiento parejo ........................................................................................................................ 11 Encimar ......................................................................................................................................... 11 Blanquear .......................................................................................................................................... 12 Hojas verdes ................................................................................................................................. 12 Otras hortalizas ............................................................................................................................. 12 Hacer Muffins .................................................................................................................................... 12 Preparar y llenar el molde............................................................................................................. 12 Fundir y mezclar los ingredientes ................................................................................................. 12 Establecer el punto de cocción ..................................................................................................... 13 Ponerle costra ............................................................................................................................... 13 Desmoldar..................................................................................................................................... 13 Congelar........................................................................................................................................ 13 Hierbas aromáticas ........................................................................................................................... 14 Preparar un ramillete..................................................................................................................... 14 Hojaldre ............................................................................................................................................. 14 Preparar la masa........................................................................................................................... 14 Incorporar la manteca ................................................................................................................... 14 Extender, doblar y dar vuelta la masa .......................................................................................... 15 Hongos .............................................................................................................................................. 15 Cómo comprar .............................................................................................................................. 15 Cómo limpiar ................................................................................................................................. 15 Cocción ......................................................................................................................................... 15 Conservación ................................................................................................................................ 16 Hortalizas........................................................................................................................................... 16

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Técnicas de cocina Hervir tubérculos ........................................................................................................................... 16 Hervir verduras.............................................................................................................................. 16 Cocer al vapor............................................................................................................................... 16 Cocer al vapor en cesta de bambú ............................................................................................... 17 Ablandar........................................................................................................................................ 17 Glasear.......................................................................................................................................... 17 Preparar purés .............................................................................................................................. 17 Hacer timbales de espinacas........................................................................................................ 18 Huevo ................................................................................................................................................ 18 Separar la yema de la clara .......................................................................................................... 18 Comprobar si están frescos .......................................................................................................... 18 Cómo batir las claras .................................................................................................................... 18 Almacenar los huevos................................................................................................................... 19 Langostinos ....................................................................................................................................... 19 Descascarar .................................................................................................................................. 19 Desvenar....................................................................................................................................... 19 Lechuga............................................................................................................................................. 20 Preparar para ensalada ................................................................................................................ 20 Manteca............................................................................................................................................. 20 Clarificar ........................................................................................................................................ 20 Masa quebrada.................................................................................................................................. 20 Preparar la masa quebrada .......................................................................................................... 20 Masa choux ....................................................................................................................................... 21 Preparar la masa........................................................................................................................... 21 Preparar Bombitas ........................................................................................................................ 21 Preparar palos............................................................................................................................... 22 Masa filo ............................................................................................................................................ 22 Extender en capas ........................................................................................................................ 22 Dar forma ...................................................................................................................................... 22 Masa quebrada.................................................................................................................................. 23 Enfondar un molde........................................................................................................................ 23 Hornear a ciegas........................................................................................................................... 23 Preparar tartaletas ........................................................................................................................ 23 Preparar una tarta con dos capas de masa.................................................................................. 24 Bordes decorativos ....................................................................................................................... 24 Moldes ............................................................................................................................................... 24 Enmantecar y enharinar un molde................................................................................................ 24 Forrar un molde............................................................................................................................. 25 Forro doble para un molde hondo................................................................................................. 25 Forrar un molde alargado ............................................................................................................. 25 Incorporar la masa ........................................................................................................................ 25 Papas ................................................................................................................................................ 26 Cepillar las papas.......................................................................................................................... 26 Pinchar para hornear .................................................................................................................... 26 Preparar para freír......................................................................................................................... 26 Asar............................................................................................................................................... 27 Hacer papas fritas ......................................................................................................................... 27 Pimientos o Morrones ....................................................................................................................... 27 Cortar en tiras o dados ................................................................................................................. 27 Preparar para hornear .................................................................................................................. 27 Asar pimientos .............................................................................................................................. 28 Puerros .............................................................................................................................................. 28 Cortar puerros ............................................................................................................................... 28 Tomate .............................................................................................................................................. 28 Pelar el tomate .............................................................................................................................. 28 Sacar las semillas ......................................................................................................................... 28

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Técnicas de cocina Picar el tomate .............................................................................................................................. 29 Secar al sol ................................................................................................................................... 29 Toques decorativos ........................................................................................................................... 29 Hojas de rosa de chocolate .......................................................................................................... 29 Formas de caramelo ..................................................................................................................... 29 chocolate espolvoreado con azúcar y chocolate .......................................................................... 29 Copos de chocolate ...................................................................................................................... 30 Cigarrillos de chocolate................................................................................................................. 30 Cáscara de cítricos confitada........................................................................................................ 30 Nudos de cítricos .......................................................................................................................... 30 Flores de alcaparras ..................................................................................................................... 31 Lazos de anchoas ......................................................................................................................... 31 Especial de limón .......................................................................................................................... 31 Espirales de cítricos ...................................................................................................................... 31 Alas de limón................................................................................................................................. 31 Jengibre frito ................................................................................................................................. 32 Rosa de jengibre encurtido ........................................................................................................... 32 Hierbas fritas ................................................................................................................................. 32 Lazos de pepino............................................................................................................................ 32 Rosa de corteza de limón ............................................................................................................. 32 Formas de puré............................................................................................................................. 32 Hortalizas torneadas ..................................................................................................................... 33 Moldes de arroz ............................................................................................................................ 33 Atados de vegetales...................................................................................................................... 33 Flores de zanahoria ...................................................................................................................... 33 Coronas de pepino........................................................................................................................ 33 Espirales de rábano blanco .......................................................................................................... 33 Rosas de rabanitos ....................................................................................................................... 34

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Técnicas de cocina Aves

Quitar la espoleta Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta. Raspar la carne y cortar la base.

Bridar aves pequeñas Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte.

Bridar aves grandes Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.

Bridado rápido Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.

Embroquetar un ave Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una broqueta metálica a través de los contramuslos.

Trocear un pato en cuartos Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!

Trocear en octavos Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.

Hacer supremas Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los bordes irregulares.

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Técnicas de cocina

Hacer escalopes De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.

Cortar para platos orientales Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de las fibras de la carne.

Preparar la carne del muslo para brochetas Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne.

Deshuesar Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo para rellenar y enrollar.

Rellenar y enrollar Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.

Escalfar y cortar el pollo arrollado Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450 gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir frío.

Asar un pollo al horno Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de cocción.

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Técnicas de cocina

Trocear un ave asada Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la mitad para separar el muslo del contramuslo, siguiendo la línea de grasa blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternón y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente.

Trinchar un ave asada Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contramuslos.

Preparar un ave grasa para asar Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible antes de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metálica.

Asar y trinchar un pato Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulación del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operación por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente.

Preparar y asar un ave de caza Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar. Cortar las alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar.

Asar un pavo Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad. 2- Sse calculan 30 minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o cognac en las pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la cocción

Bavaroise

Preparar Todos los ingredientes deben tener similar consistencia y temperatura, para que gelifique en forma pareja. Si es necesario agregar un ingrediente líquido a otro más liviano, enfriar varias horas una flanera, verter inmediatamente la mezcla y congelar la preparación. En media hora habrá congelado y ningún ingrediente se habrá precipitado. Sacar del congelador y llevar a la heladera.

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Técnicas de cocina

Desmoldar Separar los bordes de la flanera con la yema de los dedos y hacer que entre sólo una burbuja de aire. Si se moja el molde, se ayudará al proceso. Conviene desmoldar sobre una fuente mojada para centrar la preparación, de ser necesario.

Berenjenas

Preparar berenjenas para freír. Las berenjenas pueden tener jugos amargos que es conveniente eliminar. Cortar las berenjenas en rodajas y colocarlas en una sola capa en un colador. Espolvorear uniformemente con sal y dejar reposar 30 minutos. Enjuagar con agua fría y secar antes de usar.

Preparar berenjenas para hornear Para asegurarse de que la carne de las berenjenas se cuece uniformemente, quitar el tallo y el cáliz, cortarla berenjena longitudinalmente por la mitad y practicar unos cortes profundos en forma de cruz en la superficie con un cuchillo puntiagudo. Luego salar. Para perfumar se introducir en los cortes láminas muy finas de ajo.

Bizcochuelo

Desmoldar y enfriar un bizcochuelo Dejar reposar en el molde antes de desmoldarlo, 5 minutos si es un bizcochuelo y 30 si es un pastel de frutas. Pasar un cuchillo entre el bizcochuelo y el molde con un solo movimiento, cuidando de no estropear la corteza. Poner una rejilla por D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina encima del bizcochuelo. Sujetar con una agarradera e invertir el molde para que salga el bizcochuelo. Quitar el papel de la base. Dar vuelta y dejar enfriar sobre la rejilla.

Cortar y remojar Con un cuchillo pequeño hacer un pequeño corte en un lado del bizcochuelo. Con un cuchillo dentado de hoja más larga que el bizcochuelo, cortar con movimiento de sierra, en dos o tres mitades. Pincelar las superficies cortadas con un almíbar ligero o con 3 cucharadas de licor.

Rellenar y cubrir Extender el relleno sobre un disco de bizcochuelo y poner el siguiente alineando los cortes. Repetir tantas veces como capas tenga el bizcochuelo. Poner encima el último disco con la parte cortada hacia abajo y alinear los cortes. Extender la cubierta preparada por la superficie y los lados del bizcochuelo, con una espátula caliente.

Crecimiento parejo Para que el bizcochuelo suba parejo, con laterales rectos, hay que cocinarlo en molde de aluminio limpio, sin enmantecar y con el fondo forrado en papel de manteca.

Encimar Para encimar bizcochuelos sin estropearlos, pasarlos unos segundos por el grill, para endurecer la superficie.

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Técnicas de cocina Blanquear

Hojas verdes Lavar bien, secar e introducir en agua hirviendo, salada a razón de 2 cucharadas de sal por litro de agua, durante 30 segundos. Escurrir en colador y enfriar con agua de la canilla. Colocar en un bol con agua fría y cubos de hielo. Dejar enfriar. Con este lavado se elimina el exceso de sal en el blanqueado, necesario para provocar la reacción de la clorofila y resaltar el color verde intenso.

Otras hortalizas El mismo procedimiento anterior, aumentando el tiempo de blanqueado, que debe ser equivalente a la mitad del tiempo de cocción.

Hacer Muffins

Preparar y llenar el molde Untar cada cavidad de un molde para muffins con manteca derretida o aceite. Como alternativa, puede introducirse un envoltorio de papel para muffins en la cavidad. Con la ayuda de una cuchara se introduce la mezcla en las cavidades, hasta llegar a las tres cuartas partes de la misma.

Fundir y mezclar los ingredientes Tamizar las harinas en un recipiente, añadir el azúcar y los ingredientes sólidos restantes. Hacer un hueco en el centro. Fundir la manteca y retirar del fuego para que se enfríe un poco. Mezclar los huevos y la leche y verter, junto con la manteca una vez fría, en el hoyo formado por los ingredientes sólidos. Mezclar con una cuchara de acero inoxidable, removiendo de abajo hacia arriba, hasta D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina unir la mezcla, pero sin excederse porque debe conservar una textura grumosa, de lo contrario, los muffins quedarán blandos como un chicle.

Establecer el punto de cocción Los muffins estarán prontos si al introducir una aguja en el centro, ésta sale limpia. También puede comprobarse si están esponjosos al tacto al presionar suavemente con el dedo.

Ponerle costra Las costras le dan una textura crujiente al muffins. Se debe esparcir homogéneamente sobre la superficie, antes de hornear.

Desmoldar Dejar reposar 5 minutos una vez sacados del horno. Pasar una espátula alrededor de los muffins para despegar del borde. Cuidadosamente colocar sobre una rejilla para que se enfríen.

Congelar Se pueden conservar congeladas durante 1 mes, colocandolos en una bolsa hermética, tratando de extraer todo el aire posible. Sellar la bolsa y congelar. Para consumir, descongelar a temperatura ambiente o envueltos en papel de aluminio, calentar en el horno a 180° C.

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Técnicas de cocina Hierbas aromáticas

Preparar un ramillete Para preparar un ramillete de hierbas se envuelve una hoja de laurel, un ramito de romero, otro de tomillo y unos cuantos tallos de perejil con la hoja verde del puerro y se ata con un hilo. Para retirar fácilmente el ramillete al finalizar la cocción, dejar un extremo largo de hilo y atar al asa de la olla.

Hojaldre

Preparar la masa Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo fría y hacer un hueco en el centro. Agregar el agua, la manteca derretida y la sal. Mezclar todo con los dedos. Con una rasqueta de pasta, trabajar la mezcla de harina y manteca hasta que se formen unos grumos sueltos. Añadir más agua si la masa está seca. Hacer una bola con la masa. Practicar dos cortes en forma de cruz en la parte superior y envolver en papel sulfurizado enharinado. Enfriar 30 minutos.

Incorporar la manteca Antes de incorporar la manteca a la pasta, extender con un rodillo debajo de papel sulfurizado o película de plástico, hasta formar un cuadrado de 2 cm. de grosor. Sobre una superficie enfriada, aplanar la masa básica y extender con el rodillo formando una cruz, dejando un montículo en el centro. Poner el cuadrado de manteca en el centro de la cruz. Doblar cada punta, estirando ligeramente la masa para cubrir totalmente la manteca. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y pasar el rodillo por encima de la masa para sellar bien los bordes. Extender la masa hasta formar un rectángulo.

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Técnicas de cocina Extender, doblar y dar vuelta la masa Extender la masa hasta formar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar el tercio inferior hacia el centro. Doblar el tercio superior de la masa sobre los tercios ya doblados y con un pincel eliminar la harina sobrante. La masa debe formar un cuadrado, de tres capas, haciendo coincidir los bordes. Dar un cuarto de vuelta al cuadrado, de forma que el cuadrado expuesto quede a la derecha, como si la masa fuese un libro. Presionar los bordes suavemente para sellarlos. Extender la masa hasta obtener un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar otra vez en tercios y sellar los bordes. Enfriar en heladera 30 minutos. Volver a extender, doblar y dar vuelta la masa dos veces más

Hongos

Cómo comprar Se deben elegir hongos frescos y de aspecto joven. Desechar las que tengan mohos y, por descontado, gusanos. Para que no pierdan su aroma, deben consumirse lo más pronto posible ya que, por su elevado contenido en agua, pueden descomponerse fácilmente.

Cómo limpiar Salvo excepciones, no se deben lavar, sino limpiar suavemente con un paño humedecido o cepillar ligeramente. Si es imprescindible lavarlos, hacerlo rápidamente y secar bien.

Cocción No deben cocinarse mucho tiempo.

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Técnicas de cocina Conservación Limpiar bien, cortar en trozos y cocer en vinagre con sal durante 20 minutos. Escurrir y disponer en envases con laurel y pimienta. Cubrir completamente con aceite de oliva y tapar herméticamente.

Hortalizas

Hervir tubérculos Poner las hortalizas e una cacerola y cubrir con agua fría, salando a gusto. Llevar el agua a ebullición y tapar la cacerola. Cocer lentamente hasta que queden blandas, de 12 a 20 minutos, según la clase de tubérculo. Para saber si están cocidas, pinchar el centro con la punta de un cuchillo: debe entrar con facilidad.

Hervir verduras Para conservar gran parte de sus nutrientes y un sabor fresco, es necesario hervirlas solo hasta que estén tiernas. Poner agua en una olla grande y llevar a ebullición. Salar a gusto y añadir las verduras. Hervir sin tapar hasta que estén tiernas, de 1 a 4 minutos. Escurrir las verduras y colocarlas en un recipiente con agua helada para enfriarlas. Escurrir y servir frías o calentadas otra vez en aceite o manteca.

Cocer al vapor Con una cacerola de acero inoxidable y una cesta acoplada que se pueda levantar, resulta fácil cocer al vapor varias hortalizas juntas. Llevar 2.5 cm. de agua a ebullición en el recipiente inferior. Introducir la canasta con las hortalizas. Cuando el vapor empiece a subir, tapar y cocer las hortalizas hasta que están tiernas. Sacar la cesta y enfriar las hortalizas debajo de la canilla de agua fría. Volver a calentar y sazonar.

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Técnicas de cocina Cocer al vapor en cesta de bambú Los recipientes orientales para cocer al vapor se acoplan perfectamente a las cacerolas o woks y se pueden apilar para cocer diferentes alimentos por separado. Para aromatizar las verduras puede añadir condimentos al agua antes de que hierba. Poner las hortalizas más duras en la cesta inferior y las más tiernas en la superior. Cubrir la base de un wok con agua y llevar a ebullición. Poner las cestas sobre una trébede dispuesta en el wok. Tapar y cocer al vapor hasta que estén tiernas.

Ablandar Las hortalizas troceadas en dados se ablandan antes de empezar a preparar la sopa para que se cuezan en sus propios jugos y conserven su sabor. Derretir 1 a 2 cucharadas de manteca en una cacerola. Poner las hortalizas, rociar con agua y sazonar. Para evitar la evaporación, cubrir con papel sulfurizado y cocer a fuego lento.

Glasear El glaseado es la técnica clásica que se utiliza para aportar un toque final a las hortalizas torneadas. Derretir 2 cucharadas de manteca con 1 de agua y 1 de azúcar. Añadir las hortalizas y cocer a fuego vivo, removiendo unos 2 o 3 minutos.

Preparar purés Para reducir a puré las hortalizas de hoja puede utilizarse una licuadora o procesadora. Para las zanahorias cocidas también puede utilizarse un aparato eléctrico, pero si se aplastan antes de tamizar se obtendrá una textura más delicada. Las papas, por ejemplo, non deben procesarse porque quedan muy pastosas. Puede utilizarse un pisapurés o un tamiz de tambor.

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Técnicas de cocina Hacer timbales de espinacas En una procesadora reducir a puré 300 gramos de espinaca cocidas, 3 huevos, 250 ml de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Verter en flaneras enmantecadas de 150 ml. Poner los moldes en un baño María y hornear a 190° C durante 10 minutos, o hasta que el puré esté compacto y al introducir una broqueta ésta salga limpia. Sacar los moldes del baño María, pasar un cuchillo por el interior para separar el puré. Poner el molde boca abajo sobre un plato y con cuidado volcar el puré.

Huevo

Separar la yema de la clara Es más fácil separar la yema de la clara si el huevo está frío. Para separar con la mano, cascar el huevo y ponerlo en un recipiente, tomarlo y ponerlo en la mano para que la clara se escurra entre los dedos. Para separarlo con la cáscara, partir el huevo por la mitad. Pasar la yema de un trozo al otro de la cáscara hasta que la clara caiga en el recipiente.

Comprobar si están frescos Colocar el huevo en agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cáscara y se hace más liviano. El huevo fresco pesa y se asienta horizontalmente sobre su base en el fondo del recipiente. Un huevo un poco menos fresco flota verticalmente, con la punta en la base del recipiente. Un huevo viejo y pasado flota en la superficie del agua.

Cómo batir las claras Para obtener mayor volumen y estabilidad, antes de batir las claras ponerlas en un recipiente tapado y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Tanto si se baten a mano como con batidora, asegurarse de que los utensilios no tienen grasa ni agua. Batir a mano: Poner las claras en un recipiente de vidrio o metal. Batir desde la base de la fuente hacia arriba con un movimiento circular. Para conseguir más volumen, utilizar una batidora de varillas más grande. Con D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina batidora: Colocar la batidora en el pie y empezar a batir lentamente para romper las claras y, a medida que van espesando, aumentar la velocidad. Una pizca de sal suaviza la albúmina y facilita el proceso.

Almacenar los huevos Poner de inmediato en la heladera. Dejar en su caja para que no entren en contacto con olores fuertes. Guardar con la punta para abajo para que las yemas queden centradas. Las claras, yemas o huevos enteros sin cáscara deben guardarse en recipientes herméticamente cerrados. Las claras se conservan 1 semana y las yemas o huevos enteros hasta 2 días. Los alimentos que contienen huevo no deben consumirse a más de 2 días de su preparación. Los huevos duros con cáscara se conservan 1 semana.

Langostinos

Descascarar Comenzar sacando con los dedos la cáscara junto con las patas por un lado del crustáceo y, haciéndolo girar de un lado al otro, levantar toda la cáscara hasta llegar nuevamente al lado de las patas.

Desvenar Para sacar la vena de los langostinos, utilizar un cuchillo de pelar y hacer un corte pequeño a lo largo del dorso; levantar la vena oscura con la punta del cuchillo.

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Técnicas de cocina Lechuga

Preparar para ensalada Las lechugas tiene una parte central dura y amarga que algunas personas prefieren retirar, sujetando la lechuga en una mano, la parte central y dura en la otra y retorciendo. Siempre hay que retirar las hojas exteriores estropeadas y enjuagar bien las hojas debajo de la canilla para retirar toda la tierra. Colocar las hojas en un recipiente con agua fría y desinfectante si las condiciones sanitarias así lo requieren. Enjuagar y colocar las lechugas sobre un paño y secarlas. Puede utilizarse un escurridor de ensaladas. Es importante secar las hojas porque si queda agua en ellas éstas se marchitarán y el agua diluirá el aliño. Para que queden bien crujientes, refrigerar 30 minutos antes de utilizar.

Manteca

Clarificar Disolver la manteca en una olla pequeña a fuego lento, sin remover. Quitar la espuma blanca que se forma en la superficie. Pasar la manteca clarificada por un colador fino.

Masa quebrada

Preparar la masa quebrada Tanto la masa para preparaciones dulces o saladas se preparan de la misma forma. Para obtener mejores resultados, mantener los utensilios y los ingredientes fríos y manipular la masa lo mínimo posible. 1.Tamizar la harina sobre un recipiente grande, para que la masa se airee y obtener una masa quebrada ligera y crujiente. Añadir la sal. 2. Agregar la manteca incorporándola con los dedos hasta que la mezcla tenga un color uniforme y parezca pan rallado. 3.Sacudir el recipiente para asegurar que toda la manteca se ha incorporado. Hacer un hueco D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina en el centro. 4.Batir ligeramente el huevo en otro recipiente y verter en el hueco. 5.Trabajar la mezcla con una rasqueta para masa y añadir agua si fuese necesario, 1 cucharadita cada vez, hasta que la masa empiece a unirse. 6.Unir la masa con las manos, poner sobre una superficie lisa y hacer una bola. No trabajar en exceso porque quedará dura.

Masa choux

Preparar la masa El secreto consiste en cocer la pasta hasta que empieza a hincharse, añadir los huevos muy lentamente, batiendo para incorporar la máxima cantidad de aire posible. La masa debe estar lo suficientemente caliente para cocinar el huevo un poco, pero no demasiado, porque puede cuajarse. Poner los 100 g de manteca son sal y 250 ml de agua en una cacerola y llevar al punto de ebullición. Retirar del fuego. Añadir 150 gramos de harina, 1 cucharadita de sal u 1 cucharadita de azúcar. Batir todo. Cuando la masa esté homogénea, volver a poner al fuego hasta que esté seca, forme una bola y se separe de las paredes de la cacerola. Retirar el recipiente del fuego y agregar lentamente 4 huevos batidos, uno tras otro, batiendo bien tras cada adición. Continuar batiendo hasta que la masa esté espesa y brillante. Debe caerse de la cuchara cuando ésta se agita.

Preparar Bombitas Enmantecar una placa para horno y llevar a la heladera. Se enfría la placa para que la mezcla no se extienda al ponerla sobre ella. Con una manga pastelera de boquilla lisa de 1 cm., formar montoncitos de pasta sobre la placa enmantecada. Glasear con una mezcla de huevo y agua. Aplanar con un tenedor mojado en yema de huevo para redondear la superficie. Hornear a 200° C unos 20 minutos. Perforar por la base para introducir el relleno.

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Técnicas de cocina Preparar palos Enmantecar una placa de hornear y enfriar en heladera. Con una manga pastelera provista de boquilla lisa de 1 cm. de diámetro, extender la pasta sobre una placa de hornear, formando palitos iguales de 8 cm. de largo. Pincelar los palitos con el glaseado de huevo y agua y hacer unas rayitas con un tenedor mojado en la mezcla. Hornear a 200° C de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar los palos y hacer un agujero en cada extremo con la punta de un cuchillo pequeño. Introducir el relleno con una manga de boquilla de 5 mm. Dejar de rellenar cuando el relleno salga por el otro lado. Sumergir la cara superior de los palos en un glaseado de fondant o en cobertura de chocolate modificada.

Masa filo

Extender en capas Este es el procedimiento para sacar mejor provecho de la masa comprada hecha. Luego de dar forma, pincelar con manteca derretida y hornear a 180° C durante 30 minutos. Poner la mitad de las láminas de masa en una fuente enmantecada. Pincelar con manteca derretida cada capa. Añadir el relleno y poner el resto de las láminas, pincelando con manteca cada una. Pincelar la última capa con abundante manteca derretida. Practicar sobre la superficie cortes en forma de rombo con un cuchillo afilado para que sea más fácil de servir. Hornear a 170° C durante 1 hora y 1/4. Rociar con almíbar de miel mientras esté caliente.

Dar forma Cigarro: Pincelar una tira de masa filo de 8 cm. de longitud con manteca derretida. Poner 1 cucharadita de relleno en el centro de uno de los extremos. Doblar los bordes de la tira y enrollar como un cigarro. Triángulo: Pincelar una tira de masa de 8 cm. de longitud con manteca derretida. Poner una cucharadita de relleno e la esquina de un extremo. Doblar la otra esquina sobre el relleno para hacer un triángulo. Repetir la operación. Bolsita: Pincelar un cuadrado de masa de 8 cm. de lado con manteca derretida. Poner 1 cucharadita de relleno en el centro y juntar todas las esquinas. Retorcer la masa sobre el relleno para cerrarlo.

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Técnicas de cocina Masa quebrada

Enfondar un molde Para evitar que la masa se encoja al hornear, no estirar cuando se extienda y se coloque en el molde. Enfriar el molde en heladera como mínimo 30 minutos. Extender la masa formando un círculo 5 cm. más grande que el molde y enrollar a su alrededor. Desenrollar sin tensar. 2.Utilizar una pequeña bola de masa sobrante para presionar la masa contra la base y las paredes del molde. 3.Pasar el rodillo apretando con fuerza sobre el molde para cortar la masa sobrante.

Hornear a ciegas Los fondos de masa quebrada para flanes, tartas y tartaletas se deben hornear total o parcialmente si el relleno no se debe cocinar o si el tiempo de cocción de éste es corto. Utilizar esta técnica para hornear la masa vacía: 1.Pinchar la base de masa para que el aire pueda escapar durante el horneado. Forrar con papel sulfurizado, y llenar uniformemente con algún peso. Puede utilizarse bolitas de porcelana o de metal especiales para hornear, legumbres o incluso arroz crudo. 2.Cuando la masa esté cocida y el borde dorado, quitar el papel y hornear 5 minutos más o hasta que adquiera un color marrón claro. Dejar enfriar sobre una rejilla

Preparar tartaletas Enfondar un molde para tartaleta con la masa y recortar el sobrante. Colocar otro molde dentro, apretar suavemente hacia abajo para asegurar la masa. Hornear a 180° C durante 10 minutos. Quitar el molde superior y hornear 5 minutos más hasta que adquiera color marrón claro. Desmoldar la masa quebrada y dejar enfriar. Rellenar de crema pastelera y cubrir con frutas frescas. Pincelar con glaseado de frutas.

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Técnicas de cocina Preparar una tarta con dos capas de masa Extender la mitad de la masa y enfondar el recipiente. Con el dedo índice, apretar la masa contra éste, cuidando de no estirarla. Recortar la masa sobrante. Pincelar la masa con huevo ligeramente batido, para evitar que se ablande. Poner el relleno frío. Extender la masa restante formando un círculo un poco más grande que el recipiente y enrollar en un rodillo. Desenrollar la masa sobre el relleno. Recortar y presionar bien sobre los bordes. Hacer en la tapa unos respiraderos de un cm. aproximadamente con un cuchillo enharinado para que salga el vapor. Pincelar la pasta con una mezcla de yema de huevo, agua y una pizca de sal, a razón de 1 huevo por cucharada de agua.

Bordes decorativos Pliegues: poner el dedo índice y el pulgar en el borde interior del pastel. Pellizcar la masa entre los dos dedos y marcar la forma con el índice y el pulgar de la otra mano. Hojas: Cortar hojas de los recortes de masa sobrantes. Con la punta de un cuchillo dibujar las nervaduras de las hojas. Humedecer los bordes y poner las hojas superpuestas, apretando contra el borde. Trenza: Cortar tres tiras de masa de 1 cm. de ancho y 5 cm. más largas que el diámetro del molde. Poner las tiras juntas y trenzar. Con un pincel mojado, humedecer el borde de la masa y colocar la trenza, presionando para que se adhiera. Unir los extremos. Celosía: Cortar tiras de 1.5 cm. de ancho. Poner sobre la tarta a una distancia de 2 cm. Doblar tiras alternas hacia atrás hasta llegar a 2 cm. del borde del molde y poner encima una tira nueva horizontal. Estirar las tiras dobladas sobre a extendida y repetir cada 2 cm. Rosa: Preparar un cono de masa de 2 cm. Cortar 5 redondeles de 3 cm. de diámetro para los pétalos. Apretar el pulgar contra una parte de cada pétalo para aplanarlo. Enrollar la parte plana del pétalo alrededor del cono, superponiendo los pétalos.

Moldes

Enmantecar y enharinar un molde Esta técnica se utiliza para evitar que el bizcochuelo se pegue al recipiente y facilitar el desmolde. Pincelar una capa fina de manteca derretida sobre la base del molde, las esquinas y los laterales. Espolvorear harina sobre el molde y dar

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Técnicas de cocina vueltas para que se cubra uniformemente. Invertir el molde, golpeando en el centro, para eliminar la harina sobrante.

Forrar un molde Poner el molde sobre una hoja de papel para hornear y dibujar el contorno de la base con un lápiz. Cortar por dentro de la línea. Enmantecar el interior del molde y colocar el papel en la base.

Forro doble para un molde hondo Para proteger del calor del horno algunas preparaciones que necesitan tiempos de cocción muy prolongados se utiliza un forro doble. Doblar una hoja de papel para hornear por la mitad. Envolver el molde en el interior con ella. Marcar una línea 2 cm. más larga que la circunferencia. Hacer cortes en diagonal de 2 cm. en el borde doblado y dejar 3 cm. de separación. Poner el papel en el molde para forrar la base. Doblar otra hoja de papel para hornear longitudinalmente por la mitad. Envolver alrededor del molde y sujetar con cinta adhesiva.

Forrar un molde alargado Poner el molde sobre el centro del papel sulfurizado. Hacer un corte en diagonal en cada esquina del papel hasta cada esquina del molde. Poner el papel dentro del molde y superponer las esquinas. Apretar el papel contra las esquinas y los laterales del molde.

Incorporar la masa Para llenar los moldes con masas ligeras y suaves, la masa se debe verter o poner con una cuchara hasta alcanzar la mitad o los dos tercios de la altura del molde. Las masas pesadas o densas se deben poner hasta llenar tres cuartas partes del molde. Una vez que la masa está en el molde, se debe alisar la superficie para que suba uniformemente. A la masa de los pasteles de fruta, para evitar que suba en exceso en el centro y se rompa, debe hacérsele un huevo en D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina el centro. La masa de los bizcochuelos debe extenderse con el dorso de una cuchara metálica.

Papas

Cepillar las papas La piel de la papa está llena de nutrientes y de sabor, por eso es mejor no quitarla. Poner la papa debajo de la canilla, quitar los ojos con la punta de un cuchillo y restregar bien la piel con un cepillo para quitarle la tierra.

Pinchar para hornear Las papas grandes y harinosas son las mejores para hornear con piel. Para que no se abran durante la cocción, hay que pinchar la piel por todas partes con un tenedor, y hornear de 1 a 1:15 horas a 220° C. Para que la piel quede crujiente se pueden restregar con aceite y sal u hornear directamente sobre un lecho de sal. También se pueden insertar broquetas de metal para que el calor pase más rápidamente por el centro de la papa.

Preparar para freír Las papas, de tamaño y grosor similar, se pelan y se ponen en agua fría para que no se oxiden , eliminen parte del almidón y queden más crujientes. Se escurren y se secan bien antes de ponerlas en aceite caliente. Las papas pueden cortarse de diferentes maneras para freírlas: a mano, los clásicos bastoncitos o con una mandolina.

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Técnicas de cocina Asar Para que las papas queden crujientes por fuera y blandas y cremosas por dentro, deben hervirse ligeramente en agua salada durante 10 minutos. Dejar enfriar antes de asar. Entallar las papas con un tenedor para que queden crujientes. Verter 1 cm. de aceite en una fuente para horno y calentar a 200° C. Colocar y dar vuelta para que se cubran de aceite. Volver a poner la fuente en el horno y asar las papas durante 1 a 1:15 horas, dando vuelta 2 veces. Escurrir.

Hacer papas fritas Calentar el aceite a 160° C. Sumergir las papas en el aceite durante 5 a 6 minutos. Sacar y dejar enfriar, aumentar la temperatura del aceite a 180° C y freír las papas otra vez hasta que estén crujientes, 1a 2 minutos. Sacar del aceite y escurrir. Poner las papas sobre papel de cocina y salar antes de servir.

Pimientos o Morrones

Cortar en tiras o dados Con un cuchillo pequeño cortar alrededor del pedúnculo, estirar y tirar. Cortar el pimiento longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas y partes blancas. Poner el pimiento sobre una tabla con la parte de la carne hacia abajo y aplanar con la palma de la mano. Con un cuchillo de cocinero, cortar cada mitad en tiras longitudinales del mismo tamaño. Para cortar en dados, sujetar las tiras y cortar transversalmente.

Preparar para hornear Cortar el cuarto superior del pimiento con el pedúnculo. Reservarlo para utilizarlo como tapa del pimiento relleno. Quitar las semillas con la punta de un cuchillo pequeño o con la cuchara. Rellenar a gusto, colocar la tapa y hornear.

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Técnicas de cocina Asar pimientos Poner el pimiento en la fuente del horno. Asar a 200° C, unos 10 a 12 minutos, o hasta que la piel esté quemada. Dar vuelta una vez. Poner el pimiento en una bolsa de plástico, atar y dejar enfriar dentro. Sacar de la bolsa, levantar la piel quemada con un cuchillo puntiagudo y pelar.

Puerros

Cortar puerros Hacer unos cortes en la parte verde del puerro. Enjuagar con agua fría para quitar la tierra. Cortar por la mitad. Poner la parte cortada hacia abajo y luego cortar transversalmente en trozos del tamaño deseado.

Tomate

Pelar el tomate Practicar un corte en forma de cruz y blanquear el tomate en agua hirviendo durante 10 segundos. Escurrir y sumergir en agua helada. Sacar el tomate del agua y pelar con la punta de un cuchillo pequeño. Hacer esta operación de a un tomate a la vez porque, al sumergir muchos juntos, se haría bajar la temperatura del agua hirviendo, logrando que los tomates se cocieran antes de poder pelarlos.

Sacar las semillas Cortar el tomate por la mitad. Tomar cada mitad y exprimir para extraer las semillas. Quitar el corazón

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Técnicas de cocina Picar el tomate Poner cada mitad, pelada y sin semillas, de tomate con la parte cortada hacia abajo, cortar en tiras y éstas transversalmente en dados.

Secar al sol Elegir tomates redondos y grandes. Quitar las partes duras y abrirlos al medio. Exprimir las semillas. Salar y colocar sobre una rejilla al sol, un mínimo de 10 horas diarias, durante 3 días. Pueden conservarse secos en frascos o cubiertos de aceite de oliva, en la heladera por largo tiempo.

Toques decorativos

Hojas de rosa de chocolate Limpiar las hojas con un paño húmedo y secar. Derretir 300 gramos de chocolate a elección. Sostener la hoja y aplicar una capa gruesa de chocolate, por un lado de la hoja con un pincel. Poner en la heladera hasta que el chocolate esté compacto y separar las hojas del chocolate.

Formas de caramelo Preparar un almíbar denso y cocer hasta que esté a punto de caramelo. Cubrir una placa de hornear con papel sulfurizado aceitado. Tomar una cuchara de caramelo y dejarlo caer sobre el papel desde la punta de la cuchara. Dejar enfriar las formas y sacar el papel.

chocolate espolvoreado con azúcar y chocolate Hacer formas de chocolate. Poner un poco de azúcar impalpable en un tamiz y espolvorear sobre las formas. Poner un poco de cacao en polvo en otro tamiz y D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina espolvorear sobre el azúcar impalpable. Puede variar el efecto espolvoreando en orden inverso.

Copos de chocolate Tomar con una mano un trozo de chocolate blanco o negro a temperatura ambiente y pasar un mondador por el borde para hacer copos. Para obtener los mejores resultados, utilizar chocolate con bajo contenido de manteca de cacao o chocolate pastelero.

Cigarrillos de chocolate Extender 300 gramos de chocolate cobertura de chocolate modificado sobre el dorso de una placa de hornear. Una vez solidificado, pasar la mano por la superficie para calentarla. Sujetar la placa y deslizar una rasqueta por debajo del chocolate para formar cigarrillos. Se obtienen unos 30.

Cáscara de cítricos confitada Cocer cáscaras de cítricos en almíbar unos 10 minutos. Agregar 100 gramos de azúcar y cocer a fuego lento 20 minutos. Escurrir y dejar solidificar. Pasar las tiras por azúcar refinado y ponerlas sobre una hoja de papel sulfurizado para que endurezcan.

Nudos de cítricos Cortar con un acanalador tiras de 4 cm. de longitud de piel de algún cítrico. Blanquear, secar y anudar.

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Técnicas de cocina Flores de alcaparras Con las yemas de los dedos, estirar algunas de las capas exteriores de las capas de las alcaparras escurridas para obtener pétalos.

Lazos de anchoas Escurrir anchoas enlatadas, secar y cortar en tiras. Envolver alcaparras en las tiras de anchoas.

Mariposas de cítricos. Cortar las rodajas de lima, limón o naranja en cuartos. Juntar dos trozos para formar un moño. Colocar una estrella de morrón rojo en la unión.

Especial de limón Cortar los extremos superior e inferior del limón. Cortar tiras de la corteza casi hasta arriba, pero sin separarlas del todo. Entrelazar unas con otras.

Espirales de cítricos Con un acanalador cortar tiras de corteza de 15 cm. de largo. Enrollar alrededor de una broqueta.

Alas de limón Acanalar un limón. Cortar media circunferencia dejar un extremo sin cortar. Rotar el limón y repetir la operación. Unir los extremos.

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Técnicas de cocina

Jengibre frito Blanquear jengibre fresco pelado y cortado en juliana. Secar y freír durante 10 segundos en aceite a 180° C. Escurrir.

Rosa de jengibre encurtido Enrollar una tira para formar el centro. Colocar 3 tras más superpuestas alrededor de la primera para formar los pétalos.

Hierbas fritas Freír 10 segundos hierbas de hoja de albahaca o perejil en aceite a 180° C. Escurrir bien.

Lazos de pepino Entallar con un acanalador la piel del pepino y cortar en rodajas muy finas. Hacer un corte en cada rodaja y unir entre sí.

Rosa de corteza de limón Cortar una tira larga de corteza de limón en espiral, dándole un borde rizado. Enrollar para hacer un capullo de rosa.

Formas de puré Enriquecer el puré con huevo y manteca. Extender con una manga pastelera y dorar a 200° C durante 5 minutos. D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina

Hortalizas torneadas Hervir las hortalizas torneadas hasta que estén blandas.

Moldes de arroz Presionar el arroz mezclado con hortalizas y hierbas picadas en moldes aceitados. Servir el arroz desmoldado.

Atados de vegetales Utilizar tiras de morrón rojo para atar pequeños montoncitos de vegetales cocidos, como por ejemplo, espárragos.

Flores de zanahoria Hacer 4 cortes angulares alrededor del extremo puntiagudo de una zanahoria para formar pétalos. Sacar la flor y repetir la operación.

Coronas de pepino Cortar una tira gruesa de piel de pepino de 3 Mm. de grosor. Cortar en trozos de 4 cm. y éstos en zigzag para formar las puntas de la corona.

Espirales de rábano blanco Ensartar un trozo de rábano en una broqueta. Cortar a la vez que se forma una espiral a lo largo, girándola conforme corta. D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Técnicas de cocina.doc .

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Técnicas de cocina

Rosas de rabanitos Cortar la parte superior de los rábanos y hacer pequeños cortes en forma de cruz sin cortar el tallo. Enfriar en agua helada para que se abran.

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