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• Jahaziel De La Cruz

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Métodos de cocción Introducción

La alimentación es una necesidad desde la antigüedad es de ahí que parte desde que el ser humano descubrió el fuego empezó a descubrir nuevas preparaciones, métodos de conservación de alimentos, es algo que forma parte de nuestra vida diaria, el ser humano ha ido perfeccionando esta actividad, pues ha pasado desde comer los alimentos crudos hasta llegar a cocerlos. Ya es bien sabido que desde la invención del fuego la forma de la alimentación ha cambiado de forma positiva, pues esto ha facilitado su consumo, pues no todos los alimentos son tan suaves como para ser consumidos crudos. Desde que nuestros antepasados empezaron a cocer los alimentos por primera vez, lo hicieron principalmente para volver los alimentos más blandos, no precisamente para mejorar su sabor, aunque posteriormente se dieron cuenta de que estos tenían un sabor y olor más agradable, siendo así una serie de técnicas que se han recolectado a lo largo del tiempo y de las numerosas pruebas, que dieron parte a la gastronomía actual.

La física está muy relacionada con la preparación de alimentos, en este caso con las temperaturas y con los medios de transferencia de calor que existen para que su cocción sea posible, como la convección, conducción y radiación, las cuales hacen posible los diferentes métodos para su cocción.

Técnicas culinarias básicas Se entiende por técnicas, al conjunto de procesos aplicados a los alimentos, para conservar, y hacerlos comestibles, aportando sabor, es decir son las preparaciones previas, yendo de la mano de un alimento crudo hasta su cocción. Engloban procesos, de preparación de alimentos en crudo y en frio, como en las mismas que se emplea el calor para transformar alimentos para facilitar digerirlos, siendo más atractivos, apetecibles a la hora de consumirlos o presentarlos ante el comensal. Se conocen 3 tipos de tratamientos basados en los cambios físicos, químicos y nutricionales en los alimentos. Ventajas:    

Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión. Mejora del aspecto por cambios de color. Aromas más apetitosos y estimulantes.1

Desventajas:   

Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína. Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad. Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.

Las técnicas culinarias en frío: Son técnicas que se aplican en frio sin del uso de medios calóricos, utilizando frio o temperatura ambiente, siendo esta empleada en la cocina moderna, entre las cuales se tienen, emulsiones, amasado, marinar, majar, triturar, batir, espesar, batir a punto de nieve, glasear, macerar, marinar, en estos casos no se utiliza el calor como medio para cocción, son preparaciones previas para pasado un tiempo puedan ser cocinadas. Se tienen las tecinas de cocina molecular las cuales utilizan nitrógeno líquido para la preparación de alimentos, uso de gases criogénicos. Cocinar no está íntimamente ligado con cocer los alimentos, este concepto se refiere a preparar los alimentos crudos, de origen animal o vegetal, por medio de calor, produciendo una transformación en las características organolépticas de los alimentos, haciendo que los mismos sean más apetecibles y de fácil digestión para la absorción de vitaminas y minerales. Los alimentos al tener diferentes características en su composición, requieren de ciertas técnicas de cocción apropiadas, para cada tipo o conjunto de los mismos.

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Técnicas de cocción El ser humano desde la antigüedad ha estado en la constate búsqueda, de preparar sus alimentos, con la llega del fuego dejo de consumir alimentos crudos, lo que aporto un mejor sabor, permitiendo que perduraran por más tiempo, es ahí donde la inmensa búsqueda por perfeccionar las técnicas de cocción da como resultado el sinnúmero de técnicas aplicadas a los alimentos. El tipo de cocción de los alimentos viene determinado por el alimento, su forma, volumen, calidad, gusto, y procedencia. Todos estos factores vienen definidos por la categoría comercial del producto a la hora de su compra y preparación.2 Cocción en seco: consiste en cocinar en ausencia de agua, en este método el líquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Algunos ejemplos de este método de cocción son: Al horno: la acción del calor sella la superficie del alimento, quedando atrapados los jugos en el interior del preparado, lo que evita que quede seco. Se debe tener en cuenta el tiempo y la temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer. A la parrilla: los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Pero por lo general se los unta con aceite. Gratinado: consiste en formar una capa dorada que se realiza debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora. Cocción en medio liquido o húmedo: Hervir: este consiste en sumergir los alimentos hasta que lleguen a su punto de cocción, a una temperatura de 100 grados. Blanqueado: este consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo pero solo por un tiempo determinado, sumergiéndolos posteriormente en agua fría para detener su cocimiento. Escalfado o pochado: en esta técnica cocemos el alimento en algún líquido con temperatura inferior a los 100 grados. Al vapor: aquí los alimentos son cocidos con vapor de agua sin sumergirlos en ningún líquido o grasa. Cocción en medio graso: en este método de cocción dependemos de elementos grasos, como el aceite o la mantequilla. Freír: consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. Salteado: se realiza con poca cantidad de grasa, solo se usa la necesaria para cocer los alimentos.

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Principales aspectos que se modifican durante la cocción de alimentos desde el punto vista físico y químico De esta manera el calor modifica las características propias del alimento al someterse a cocción: Color Depende del origen de alimento ya sea de origen animal o vegetal, se produce un cambio de color, influido por la composición química y el método utilizado de cocción, el cambio de color se manifiesta debido a la coagulación de las proteínas dependiendo de tiempo y el calor empleado para su preparación.

Olor: Al momento de cocinar un alimento se liberan gases, que proporcionan aromas característicos de cada alimento, además de agregar o perfumar con especias que cambian el aroma aportando además de olor, sabor, siendo más agradables al gusto. Volumen y peso: Al cocinar los alimentos estos sufren una modificación variable, ya que pierden grasas y humedad, lo que conlleva a una pérdida de peso y volumen, ya que no es lo mismo cocinar un kilogramo de carne y esperar que se tenga el mismo gramaje al ser cocinado, ya que se pierde agua y grasas sufre una ligera modificación, algunos alimentos sufren una modificación la cual aumenta su tamaño, tal es el caso del arroz, harinas, avena, trigo.etc. Química: Sufren de un cambio físico ya que son más fáciles de digerir, además de eliminar la presencia de microorganismos y agentes patógenos que dañan nuestra salud, además de un cambio de textura del mismo alimento dependiendo de la técnica de cocción empleada. Consistencia: esto sucede por los cambios que sufre la estructura de las proteínas, haciéndolos más suaves y jugosos. Vitaminas: la mayoría de las vitaminas que contiene un alimento son pérdidas durante su cocción.

Medios de transmisión de calor en los alimentos

La transferencia de calor es la transferencia de energía térmica a un objeto, en este caso a los distintos alimentos para su cocción. Existen tres mecanismos que nos ayudan a realizar esta tarea en la cocina, los cuales son: El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras: 1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.3 2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado. 3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos. Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son: a) Por aire caliente. Hornos. b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados. c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos. d) Por sustancias grasas. Fritos. e) Por ondas. Microondas. f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.

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http://d-andres-gutierrez.blogspot.mx/2013/03/transferencia-de-calor-se-denomina.html

Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción

Clasificación: a) Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos salgan al exterior conservando todas sus propiedades. En este tipo de cocción podemos encontrar el asado, a la parrilla, salteado, frito, cocciones a partir de un líquido hirviendo y cocción al vapor. b) Por expansión. Se utiliza un líquido frío aplicando calor a un alimento, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma del alimento hacia el líquido de cocción. Se incluyen: el gratinado, glaseado, confitado, rehogado, pochado, salteado y la cocción partiendo de un líquido frío. c) Mixta. Es una combinación de las dos anteriores, empezando por concentración, para después mojar el producto y pasar al método de expansión. Este método es el aplicado en braseados y estofados, guisos, sofritos, sudados, etc. Tipo de cocción Por concentración

Por expansión

Mixta

Definición Se realiza a elevadas temperaturas para permitir que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. La proteína de la superficie se coagula e impide que los jugos salgan (sellado). Se parte de frío, lo cual permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción. Es la combinación de los dos métodos anteriores. Se empieza por concentración y al mojar el producto se produce el

Método de cocción Asar • Emparrillar • Saltear • Freír • Cocer en un líquido • Hervido • Cocer al vapor •

• Cocer partiendo de un líquido frío • Gratinar • Glasear • Confitar • Brasear • Estofar • Guisar • Vacío • Sofritos • Sudados

fenómeno expansión.

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De esta manera las técnicas de cocción son sumamente complejas, ya que cada una de ellas tiene una forma de como cocinar el alimento aportando distintos sabores dependiendo de la técnica para su elaboración, ejemplos: Braseado o en su jugo (Braiser): Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.4 Guisar o Estofar (Etouffée): Técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Freír (Frire): Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. Saltear (Sauter): Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Papillote: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. Entre otros)

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http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/06/tecnicas-basicas-de-coccion.html

Asado a la sal: se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo. asado en cenizas o bajo tierra: no deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. A la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable. Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento, con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea esta técnica, por ejemplo, para eliminar la piel de los tomates. Normalmente los productos escaldados se han de refrescar para que no pierdan propiedades nutritivas y se produzcan cambios organolépticos Gratinar (Gratiner): Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera). Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Métodos de cocción prehispánicos PIB: Técnica de cocción que se lleva a cabo enterrando las comidas en un hoyo que se cava en la tierra al cual se le pone leña, se enciende el fuego en el hoyo y una vez que la leña se ha consumido y las piedras están al rojo vivo, se depositan uno a uno las hojas de plátano o maguey que envuelven la carne de cerdo, ternera o pollo. AL VAPOR: Técnica de cocción en la que el alimento se cuece por la acción directa del fuego o las brasas a través del aire caliente. Las recetas de asados se cocinan a fuego lento en caso de horno o plancha, para que el calor se transmita gradualmente al alimento, y en el caso de barbacoa se eleva la parrilla de las brasas en función del grosor de la pieza a asar. TATEMADO: Esta técnica que consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a ahumado y tostado nos permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión. 5 HERVIDO: Técnica de cocción hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. ASADO: Técnica de cocción que consiste en poner los alimentos cerca del fuego o brasas para una cocción lenta, Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.6

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http://poemaculinario.blogspot.mx/2014/04/tres-metodos-de-coccion-prehispanicos.html https://prezi.com/7plcakvwmth5/tecnicas-de-coccion-prehispanicas/

Conclusión

La mayoría de las elaboraciones emplean el calor como medio de transformación de los alimentos, aunque existen técnica básica que se ejecutan en crudo o empleando el frío. Es decir, las técnicas descritas en esta investigación son un sinnúmero de prácticas que se han utilizado a lo largo de la historia humano, ya que este conocimiento se ha ido pasando de generación en generación a través del empirismo y el mismo quehacer humano, ha aportado a la gastronomía actual, diversos métodos, además de los mecanismos de conducción de calor, convección, conducción, radiación, que aplicados a la gastronomía son de suma importancia, para su cocción. Es necesario saber y conocer el tipo de método, además del origen de los métodos mencionados, ya que muchos de ellos provienen desde la antigüedad y fueron ideados para cubrir ciertas necesidades que el hombre tenía para facilitar el consumo de los diferentes alimentos, y también así utilizando los diferentes métodos de la transferencia de calor para poder cocer los mismos.

Referencias Bibliográficas

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/06/tecnicas-basicas-decoccion.html http://d-andres-gutierrez.blogspot.mx/2013/03/transferencia-de-calorse-denomina.html https://es.scribd.com/document/220202916/Metodos-de-Coccion-1 http://poemaculinario.blogspot.mx/2014/04/tres-metodos-de-coccionprehispanicos.html http://metodosdecoccionprehispanicos.blogspot.mx/ http://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-coccion-yconservacion-epoca-prehispanica-gastronomia-peruanaa/tecnicascoccion-y-conservacion-epoca-prehispanica-gastronomiaperuanaa.shtml https://prezi.com/7plcakvwmth5/tecnicas-de-coccion-prehispanicas/